21 กรกฎาคม 2561
12 K

เดินหลบอากาศร้อนอบอ้าวมาจาก BTS พญาไทไม่ไกล เข้ามานั่งตากแอร์เย็นฉ่ำใน Factory Coffee-Bangkok ร้านกาแฟที่คนหนาตาตลอดเวลา สั่ง Mrs.Cold กาแฟ Signature ที่ผมชอบที่สุดของร้านนี้เพื่อนั่งรอคุยกับ แมน-อธิป อาชาเลิศตระกูล บาริสต้าและผู้ร่วมก่อตั้งของร้านนี้

ร้านนี้ได้รับความนิยมจากคนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติแวะมาเยี่ยมเยียนกันไม่ขาดสาย ไม่ใช่แค่มีชื่อเสียงในเรื่องร้านและกาแฟ Factory Coffee-Bangkok คือ ทีมที่ได้รับคัดเลือกให้เป็นแชมป์ประเทศไทยไปแข่งขันบาริสต้าในระดับโลกมาแล้วถึง 2 ปีติดกัน ดีกรีที่ไม่ธรรมดาทำให้คนแวะเวียนมาชิมและแนะนำกันปากต่อปาก ต้องไม่ใช่ดวงและเรื่องบังเอิญแน่นอน ฝีมือในการทำกาแฟย่อมไม่ธรรมดา

แก้วใส่นมที่ถูกแช่จนเย็นจัด รองรับหยดกาแฟเอสเพรสโซจากการสกัดช็อตกาแฟอุณหภูมิร้อน แยกเป็นชั้นระหว่างนมกับกาแฟอย่างชัดเจน นี่คือ Mrs.Cold กาแฟซิกเนเจอร์ที่ดูเรียบง่ายที่สุดของร้านนี้ แต่รสชาติไม่ธรรมดา แมนยกมาเสิร์ฟพร้อมกับพูดคุยเรื่องประสบการณ์ การไปแข่งขันบาริสต้าที่อัมสเตอร์ดัมแบบสดๆ ร้อนๆ ที่ผ่านมา แมนเป็นคนไทยคนแรกในประวัติศาสตร์ที่เข้าไปถึงรอบ 16 คนสุดท้ายของการแข่งขัน WBC หรือ World Barista Championship

ปีที่แล้ว บิว-เศรษฐการ วีรกุลเทวัญ จากทีม Factory Coffee-Bangkok เป็นแชมป์ประเทศไทยไปแข่งรายการเดียวกันนี้ที่จัดขึ้นที่กรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้ แมนเป็นทีมเบื้องหลังคอยช่วยเหลือบิว การได้อยู่ในทีมและประสบการณ์ในการไปอยู่ในการแข่งขันระดับโลกด้วยตาของตัวเอง ทำให้แมนรู้สึกอยากลงแข่งบ้าง แมนใช้คำว่า ‘ของขึ้น’ ตั้งแต่วันนั้น

คอนเซปต์ที่แมนใช้ในการแข่งขันบนเวทีโลกนั้นคือเรื่อง อุณหภูมิ

“อุณหภูมิเป็นสิ่งใกล้ตัวบาริสต้าที่สุด เวลาเราชงให้ลูกค้าทุกวัน เราสะดุดใจตั้งแต่เวลาดื่มกาแฟร้อนที่ให้ความรู้สึกและรสแบบหนึ่ง ต้องทิ้งไว้ให้อุณหภูมิลดลงเพื่อจะให้อะไรในกาแฟมันชัดขึ้น ทีมเราเลยคิดว่าอุณหภูมิน่าจะเป็นสิ่งที่เราหยิบมาพรีเซนต์กาแฟของเราได้อย่างน่าสนใจ” แมนเล่า

ผมตามไปดูแมนแข่งในงาน World Barista Championship ที่อัมสเตอร์ดัม ซึ่งจัดขึ้นในช่วงเริ่มเข้าสู่ฤดูร้อนของยุโรป แต่อากาศก็ยังเย็นสบาย ตอนผมเจอแมนก่อนการแข่งขัน ท่าทางของแมนดูสบายๆ ยิ่งกว่าอากาศเสียอีก แมนเป็นคนที่ผมรู้สึกว่าสามารถรับมือกับสถานการณ์ทุกอย่างได้ หรือไม่ก็ต้องเป็นคนที่เก็บความตื่นเต้นได้เก่งมากๆ

‘ประสบการณ์ของทีมในคราวนั้นทำให้ทีมมีระบบมากขึ้น แบ่งหน้าที่ของแต่ละคนอย่างชัดเจน ทีมเตรียมตัวเรื่องเมล็ด ทีมเซนเซอรี่ ทีมเตรียมอุปกรณ์ คนแข่งจะได้มีสมาธิเฉพาะในสิ่งที่ตัวเองต้องทำ’ แมนเล่าถึงประสบการณ์ที่ทีมได้มาจากการแข่งขันที่เกาหลีใต้

หลังเวทีแข่งขัน ทีมกำลังจัดของลงรถเข็น รถเข็นก็เป็นอีกประสบการณ์ที่ได้เรียนรู้ จากตอนที่ทีมไปแข่งที่เกาหลีใต้ ครั้งนั้นพบว่ารถเข็นที่รายการเตรียมให้ไม่เพียงพอ กว่าจะได้ก็ต้องรอ คราวนี้ทีมเลยซื้อตั้งแต่ตอนไปถึงอัมสเตอร์ดัม เพื่อให้มีเวลาเตรียมตัวได้มากขึ้น

เช็กลิสต์ยาวเฟื้อยจดของที่แมนต้องใส่รถเข็นเพื่อไปจัดวางยังสเตจแข่งขัน ค่อยๆ ถูกตรวจสอบทีละอย่างว่าครบถ้วน และวางอยู่ในตำแหน่งของมันหรือไม่ สะอาดไม่มีรอยนิ้วมือหรือไม่ เพราะถ้าผิดพลาดแม้แต่จุดเดียว อาจจะทำให้การแข่งสะดุดและจะมีปัญหาต่อเนื่องไปเป็นทอดๆ

แมนจัดแจงสเตจแข่งขันของตัวเองเรียบร้อยภายในเวลา 15 นาทีที่กำหนด ระหว่างนี้แมนจะจัดการทดสอบกาแฟโดยการชิม เพื่อให้รสออกมาใกล้เคียงกับที่ซ้อมมาให้มากที่สุด ก่อนที่จะเชิญกรรมการเข้ามานั่งประจำตำแหน่งเมื่อพร้อม

“การแข่งบาริสต้า คือการพรีเซนต์ 3 เมนู ภายใน 15 นาที เอสเพรสโซ กาแฟนม และเมนูซิกเนเจอร์ เราจะเสิร์ฟกรรมการ 4 คนทุกเมนู” แมนอธิบายเมื่อผมถามว่าเขาแข่งอะไรกัน

 

ESPRESSO

แมนใช้กาแฟ Panama Finca Deborah สกัดเป็นช็อตเอสเพรสโซ เมื่อยกแก้วเสิร์ฟให้กรรมการชิม จิบแรกจะได้รสของกาแฟตัวนี้ในอุณหภูมิที่ร้อนปกติ แต่แมนต้องการจะบอกว่า เมื่อกาแฟแก้วนี้ อุณหภูมิลดลงจะมีรสชาติอื่นๆ ที่ซ่อนอยู่ออกมาอีก จึงหาวิธีการลดอุณหภูมิของกาแฟในขณะแข่งให้ได้

“เราคิดกันอยู่นานว่าจะใช้วิธีไหน ตอนแรกคิดถึงการแช่แก้วให้เย็นจัดในอุณหภูมิติดลบ แต่มันไม่สามารถให้กรรมการชิมอุณหภูมิในตอนแรกเพื่อเปรียบเทียบกับตอนที่เย็นลงแล้วได้ และการกินกาแฟด้วยแก้วเย็นจัดไม่ใช่เรื่องสะดวกสบายสักเท่าไหร่ สุดท้ายเราก็พบว่าช้อนที่ต้องวางเสิร์ฟคู่กับแก้ว มันเป็นสิ่งใกล้ตัวที่ไม่ทันนึกถึง เลยตัดสินใจเอาช้อนไปแช่เย็นในความเย็น -5 องศาเซลเซียส ให้กรรมการคน 20 ครั้ง ก่อนชิมครั้งต่อไป คราวนี้กรรมการจะได้ความฉ่ำความหวานที่เพิ่มมากขึ้นของกาแฟ

รสของกาแฟก็เป็นสิ่งสำคัญ การแข่งขันบาริสต้า เรื่องรสชาติของกาแฟมีผลมาก การบอกรสชาติของกาแฟให้ตรงกับที่กรรมการจะได้รับรสเดียวกันก็มีผลกับคะแนน

“ทีมเซนเซอรี่ทำงานกันหนักมาก ชิมจนกาแฟที่ทำออกมาได้รสตามต้องการ เพื่อบอกกับกรรมการว่า รสที่ได้คือรสอะไรบ้าง ถ้าเราบอกว่า กาแฟเราทำออกมาได้รสหวานแบบส้มแมนดาริน มันถือว่าเป็นรสของส้มที่มีคุณภาพ เพราะส้มมันมีหลายแบบมาก ส้มฝาด ส้มเปรี้ยวจี๊ด ซึ่งอาจจะไม่ได้คะแนนที่ดีที่สุด เพราะกรรมการมองหารสที่มีคุณภาพมากกว่า บางทีรสขมยังถือเป็นรสที่ดีได้เลย ถ้าเป็นขมแบบมีคุณภาพ อย่างขมจากเปลือกส้ม ทีมเซนเซอรี่มีหน้าที่ชิมช็อตกาแฟว่า ได้รสอย่างที่ต้องการหรือยัง” แมนอธิบาย

MILK DRINK COURSE

แมนยังใช้เรื่องอุณหภูมิร้อนเย็นกับเมนูกาแฟนม รอบนี้ใช้แก้วแช่เย็นจัดอุณหภูมิเดียวกันกับที่แช่ช้อนในรอบที่แล้ว การสกัดช็อตกาแฟลงในแก้วเย็นจัดนี้เหมือนเป็นการล็อกรสของกาแฟไว้

“รสมันออกมาเหมือนเรากินไอศครีมรสส้มตอนเด็กๆ เลยครับ ซึ่งเราตั้งใจไฮไลต์รสของไอศครีมรสส้ม และบอกกับกรรมการอย่างนั้นเลย มันจะนวลๆ ส้ม กับได้กลิ่นวานิลลาบางๆ และฮาเซลนัทที่เป็นรสของกาแฟตัวนี้

“เราทดลองเยอะมาก ปากแก้วก็สำคัญ แก้วปากบางจะรับรสกาแฟนมได้ดีกว่าแก้วที่ปากหนา จนสรุปที่ต้องเสิร์ฟด้วยแก้วปากบางเย็นจัดที่อุณหภูมินี้เท่านั้น ถึงจะได้ทั้งรสและประสบการณ์การกินไอศครีมรสส้ม”

 

ผมยกแก้ว Mrs.Cold ขึ้นจิบระหว่างคุยกับแมน ช็อตเอสเพรสโซอุ่นๆ ไหลเข้าปาก ความขมถูกตามด้วยรสหวานของนมที่เย็นจัดตามเข้ามาทันที ผมจำได้ที่แมนเคยบอกว่า เมนูนี้ถูกใช้เป็นเมนูที่ให้คนเริ่มกินกาแฟได้ลองทำความคุ้นเคยกับช็อตเอสเพรสโซดูซึ่งก็ได้ผล Mrs.Cold กลายเป็นที่รักของใครหลายคนที่แวะเวียนเข้ามาที่ร้านนี้เสมอ

 

SIGNATURE DRINK

“เราเล่นเรื่องอุณหภูมิร้อนเย็นมาตั้งแต่แรกและใช้คอนเซปต์นี้กับเมนูซิกเนเจอร์ด้วย รอบนี้ใช้เหยือกสำหรับพักช็อตเอสเพรสโซแบ่งเป็น 2 แบบ

แบบแรกแช่อุณหภูมิเย็นจัด

ส่วนอีกแบบทิ้งไว้เป็นอุณหภูมิปกติของกาแฟ ในเหยือกเย็นจะใส่ชาอู่หลงลงไปเพื่อทำให้กาแฟมันสมูทขึ้น ใส่น้ำผึ้งเพื่อดึงรสดอกไม้ของกาแฟเกอิชาตัวนี้ขึ้นมา

ส่วนอีกเหยือกที่เป็นอุณหภูมิปกติ เราอยากสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับกรรมการด้วยการใช้ส้มที่เอาไปแช่กับดรายไอซ์ จะได้ส้มที่มีความสปาร์กลิ้งนิดๆ ไม่ถึงกับซ่า แต่มีความยิบๆ ในปาก ที่สำคัญเราหาข้อมูลว่า เมื่อเอาผลไม้ไปแช่เย็นจะช่วยเพิ่มความหวานฉ่ำให้กับผลไม้ได้ เป็นวิธีที่ค่อนข้างเรียบง่าย แต่ให้ผลออกมาดีมาก

ผมคั้นส้มออกเอาไปใส่เหยือกร้อน สิ่งที่ต้องการให้ได้ออกมาคือรสชาติใหม่ แล้วผลก็คือได้รสฝรั่งสีชมพูออกมาแบบมหัศจรรย์มาก ก่อนเสิร์ฟกรรมการ เราจะเอาควันจากน้ำลอยมะลิมาเพิ่มรสอีกหนึ่งรสคือ รสองุ่นมัสแคต”

ในการแข่งขันบาริสต้า กรรมการจะมองหาอะไรใหม่ๆ ที่จะมีประโยชน์ต่อวงการ จะเป็นนวัตกรรม หรือประสบการณ์ใหม่ๆ ต่อตัวกาแฟก็ได้ สิ่งที่แมนทำไม่ใช่แค่การใส่ส้มลงไปใส่น้ำผึ้งเพิ่มเข้าไปแล้วได้แค่รสส้มกับรสน้ำผึ้งขึ้นมา แต่สิ่งที่กรรมการสนใจคือ การใส่ลงไปรวมกับกาแฟแล้วสามารถสร้างรสใหม่ๆ ขึ้นมาได้มากกว่า

ผมถามแมนว่า สำหรับบาริสต้าได้อะไรจากการแข่งขันบ้าง “ก่อนหน้านี้ผมรู้สึกว่า ทำไมจะต้องแข่งด้วย ชงเฉยๆ ที่ร้านก็ได้ แต่วันหนึ่งโอกาสมาถึงและลองลงแข่งดูถึงได้รู้ว่า มันเป็นการอัพเกรดทั้งตัวเองและทีมแบบก้าวกระโดดมาก เรามีวิธีพัฒนาตัวเองได้หลายทาง การแข่งขันเป็นทางหนึ่งที่เห็นผลชัดมาก ทุกคนในร้านมาช่วยกันหมดเป็นทีม ทุกคนทำหน้าที่ของตัวเองแต่ละตำแหน่งอย่างดี และพวกเราก็ได้ทักษะเพิ่มไปโดยไม่รู้ตัว” แมนตอบ

การแข่งขัน World Barista Championship 2018 แมนเป็นคนไทยคนแรกที่ผ่านเข้ารอบรองชนะเลิศ 16 คนสุดท้าย ซึ่งถือว่าไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะไทยเป็นหน้าใหม่มากในเวทีนี้

“พอรู้ว่าเข้ารอบ ค่อนข้างรู้สึกโล่ง เราพยายามกันมาทั้งหมดเพื่อเข้ามาให้ถึงรอบนี้ หลังจากรอบนี้ผมไม่กดดันอะไรแล้ว ตอนยืนชงในรอบรองชนะเลิศ ผมชงให้กรรมการเหมือนกำลังชงให้ลูกค้าในร้านกิน ยิ้มด้วยความสุขตลอดการพรีเซนต์ และทำเต็มที่แบบไม่พลาดอะไรเลย ทีมไม่มีอะไรติดค้างในใจ”

สุดท้ายแมนไม่ได้ผ่านเข้ารอบชิงชนะเลิศ จบอันดับที่ 13 ของโลก ตัวเลขอาจจะดูไม่น่าตื่นเต้น แต่สำหรับผม นี่เป็นพัฒนาการของวงการกาแฟไทยก้าวใหญ่เลยล่ะครับ

ผมถามแมนว่าเรามีสิทธิ์ถึงแชมป์โลกแล้วหรือยัง

“เราน่าจะยังอยู่ห่างจากแชมป์โลกอีกไกล แต่เราก็มาไกลจากจุดเดิมมากแล้วเช่นกันครับ” แมนตอบด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

ช่วงนี้ท้องฟ้าเมืองไทยเป็นสีเทา แฝงด้วยความเศร้าแบบไม่ต้องอธิบาย เป็นบรรยากาศความโศกเศร้าที่รวมใจไทยเป็นหนึ่ง

พระเมรุมาศที่งดงามปานภาพวาดสวรรค์บนดินตั้งตะหง่านอยู่เบื้องหน้า ช่างสมพระเกียรติและสะดุดตา เพราะการสร้างพระเมรุมาศครั้งนี้ไม่เหมือนครั้งใดในประวัติศาสตร์ชาติไทย

ต้นข้าวพลิ้วไหวรอแตกรวงช่วงปลายเดือนตุลาคม เสียงน้ำจากฝายที่ล้นเอ่อ ชะลอตกลงมาเป็นชั้นๆ ยังแก้มลิงที่รอรับ และคันดินที่โค้งตัวเป็นเลขเก้าไทย มุมมองเบื้องหน้าพระเมรุมาศเห็นเป็นทุ่งนาที่ให้ความรู้สึกเศร้าจับใจยามมอง

การจัดวางเป็นภาพที่เห็นแล้วคงจะทำให้นึกถึงในหลวงรัชกาลที่ 9 และสิ่งที่ท่านได้ให้แก่ผืนแผ่นดินไทย

วันนี้ เราในฐานะภูมิสภาปนิกรุ่นใหม่ ได้รับโอกาสพูดคุยกับอาจารย์ ดร.พรธรรม ธรรมวิมล ภูมิสถาปนิกชั้นครูจากกลุ่มภูมิสถาปัตยกรรม กรมศิลปากร และได้เข้ามาดูงานก่อนวันพระราชพิธีจริง

พี่เข้ากรมศิลป์ปี 2530 พอจบจากคณะสถาปัตย์ฯ จุฬาฯ ตั้งใจไว้จะไปที่กรมศิลป์ตั้งแต่ฝึกงานตอนปี 4 รู้สึกผูกพันกับกรมศิลป์ เพราะตอนไปฝึกงาน พี่ไปฝึกงานวางผังที่อุทยานประวัติศาสตร์พนมรุ้ง ก็ไปดูเรื่องภูมิสถาปัตย์ แล้วรู้สึกประทับใจ ชอบตั้งแต่ตอนนั้นเลย แล้วก็เลยคิดว่าจบมาน่าจะอยากไปอยู่ที่กรมศิลป์ ทำงานเกี่ยวกับเรื่องอนุรักษ์ เรื่องวัฒนธรรม เรื่องออกแบบแบบไทยๆ”

พี่พรธรรมกล่าวจนเราสัมผัสได้ถึงความมุ่งมั่นจากนิสิตสถาปัตย์ฯ ปี 4

โดยประสบการณ์ การหาสิ่งที่ตัวเองชอบก็เป็นสิ่งที่ยากในชีวิตวัยเรียน แต่การมุ่งมั่นและพร้อมกระทำงานด้านอนุรักษ์อย่างจริงจังและเจาะจงอย่าง อาารย์พรธรรม นับว่าไม่ใช่เรื่องธรรมดา จนเราแอบคิดในใจว่า การทำงานประเภทนี้และมีโอกาสได้รับใช้แผ่นดิน สร้างพระเมรุมาศหลายพระเมรุมาศ จนมาถึงองค์ปัจจุบัน คงไม่ใช่ใครก็ได้ อ.พรธรรมจึงถูกเลือกให้มารับงานนี้ตั้งแต่ต้น

“งานพระเมรุมาศเป็นงานที่ต้องออกแบบให้ถูกต้องตามประเพณี เป็นงานที่ต้องรักษาและสืบสาน สมัยก่อน เคยทำอย่างไร ก็ต้องทำตามนั้นให้ถูกต้องตามราชประเพณี เช่น พื้นที่ใช้สอย ทิศทางขบวนเสด็จ หรือพื้นที่ใช้สอย ที่จะต้องรักษาไว้ เป็นการสืบสานตามแบบแผนประเพณีเดิม ในอีกด้านหนึ่ง เราสามารถนำเสนอแนวคิดเชิงสร้างสรรค์ใหม่ลงไปได้ เช่นการออกแบบภูมิสถาปัตยกรรมพระเมรุมาศครั้งนี้ เรามีส่วนในการนำเสนอแนวความคิดที่น่าจะเหมาะสมกับความเป็นพระเมรุมาศของในหลวงรัชกาลที่ 9 ซึ่งแตกต่างและพิเศษกว่าครั้งก่อนที่เคยทำมา โดยเฉพาะการออกแบบภูมิสถาปัตยกรรม งานครั้งก่อนๆ จะมองในมิติที่ไม่ลึก หรือลงรายละเอียด จะเน้นตัวสถาปัตยกรรมไทยประเพณีมากกว่า

“ครั้งนี้เราทำงานเป็นทีม งานภูมิสถาปัตยกรรมเป็นหนึ่งทีมที่เข้าไปร่วมงานตั้งแต่ถวายแบบสมเด็จพระเทพฯ ในช่วงเริ่มต้น นับว่าเป็นเรื่องที่ดี พี่เคยร่วมงานออกแบบพระเมรุมาศกับ อาจารย์อาวุธ เงินชูกลิ่น ศิลปินแห่งชาติที่เป็นผู้ออกแบบ ซึ่งตอนนี้ท่านเสียชีวิตไปแล้ว ทั้งหมด 3 งาน คือ พระเมรุมาศสมเด็จย่า พระพี่นาง และเจ้าฟ้าเพชรรัตน์ฯ

“พระเมรุมาศองค์แรกที่พี่ได้มีโอกาสช่วยอาจารย์อาวุธ คืองานของสมเด็จย่า ท่านให้โอกาสวิชาชีพภูมิสถาปัตยกรรมมามีส่วนร่วมในการออกแบบด้วย ท่านคิดแบบเองได้ หรือถ้าท่านจะเขียนแบบทำเป็นลวดลายตามแนวคิดของท่านก็ได้ แต่ท่านเห็นว่าตอนนี้ในกรมศิลปากรมีภูมิสถาปนิกแล้ว เลยให้โอกาสมาร่วมออกแบบ

“การออกแบบพระเมรุของสมเด็จย่าเป็นการออกแบบลวดลายพื้น hardscape สมัยก่อนจะคิดเรื่องการออกแบบพระเมรุอย่างเดียว พื้นที่โดยรอบก็ปล่อยเป็นลาน และจัดสวนตามปกติ พระเมรุมาศสมเด็จย่ามีการออกแบบลวดลายพื้นเชิงสัญลักษณ์ สื่อถึงความเป็นภูมิจักรวาล ถ้าพระเมรุมาศเปรียบเสมือนการจำลองศูนย์กลางจักรวาล ภูมิสภาปัตยกรรมก็เป็นองค์ประกอบของจักรวาลที่ทำให้เห็นภาพของจักรวาลสมบูรณ์ขึ้น คือไม่ได้มีแต่พระเมรุมาศหรือเขาพระสุเมรุ ที่ตั้งอยู่ศูนย์กลางจักรวาลเพียงอย่างเดียว เนื้องานภูมิสถาปัตยกรรมจะช่วยสื่อถึงองค์ประกอบอื่นๆ เช่น ทวีปทั้งสี่ กำแพงจักรวาล สีทันดรมหาสมุทร ทำให้เห็นภาพสมบูรณ์ขึ้น

 

“งานที่สองของสมเด็จพระพี่นางฯ ได้รับความไว้วางใจมากขึ้น คือได้ออกแบบภูมิสถาปัตยกรรม ฐานรอบพระเมรุมาศ เป็นการออกแบบป่าหิมพานต์ จักรวาล ตามคติความเชื่อของไทยในไตรภูมิพระร่วง มีเขาพระสุเมรุอยู่ตรงกลาง สีทันดรมหาสมุทร มีสัตตบริภัณฑ์ ทวีปทั้งสี่ และกำแพงจักรวาล การออกแบบส่วนที่อยู่ตรงฐานพระเมรุมาศของสมเด็จพระพี่นางฯ มีลักษณะเป็นป่าหิมพานต์ มีการออกแบบเป็นโขดหินที่มีลักษณะพิเศษ คือไม่ใช่โขดหินแบบธรรมชาติ แต่ได้แรงบันดาลใจจากภาพจิตรกรรมฝาผนัง แนวโขดหินนี้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของงานนี้ นอกจากการออกแบบลวดลายพื้น และประติมากรรมโขดหินแล้ว ยังใช้ไม้ดัดไทยและพืชพันธุ์ต่างๆ ที่อยู่โดยรอบ นับว่าได้ก้าวขึ้นมาอีกขั้นหนึ่ง

“ต่อมา การออกแบบพระเมรุมาศของสมเด็จพระเจ้าฟ้าเพชรรัตน์ฯ ประกอบด้วยการออกแบบลวดลายพื้นและการออกแบบภูมิสถาปัตยกรรมรอบๆ ด้วย แต่คราวนี้มีองค์ประกอบพิเศษที่เพิ่มอีกอย่างหนึ่งก็คือสัตว์หิมพานต์

สามงานที่ผ่านมามีสถาปนิกเป็นผู้ควบคุมภาพรวมทั้งหมด การออกแบบต้องขึ้นกับสถาปนิกผู้ออกแบบเป็นหลัก แต่งานพระเมรุมาศรัชกาลที่ 9 เราทำงานกันเป็นทีม งานภูมิสถาปัตยกรรมจึงมีส่วนร่วมในการออกแบบและก่อสร้างตั้งแต่ต้น เช่นเรื่องของการวางผังที่คิดถึงเรื่องของแกน เรื่องแนวคิดการเชื่อมโยงกับพื้นที่ที่อยู่รอบพระเมรุมาศ หรือพื้นที่ทางด้านทิศเหนือ ที่มีแนวคิดในการออกแบบเป็นนาข้าว ตามโจทย์ที่ต้องการนำเสนอสิ่งที่เกี่ยวข้องกับในหลวงรัชกาลที่ 9 และองค์ประกอบของเมืองที่อยู่ล้อมรอบ แตกต่างจากการออกแบบครั้งก่อนๆ ที่เน้นเรื่องความสวยงามของพื้นที่ สถาปัตยกรรม และความเชื่อภูมิจักรวาล

“ครั้งนี้นำเอาความคิดในเรื่องความหมายที่เกี่ยวกับในหลวงรัชกาลที่ 9 มาใช้ในการออกแบบ เช่น รอบพระเมรุมาศ ที่ผ่านมาไม่เคยใช้น้ำเป็นองค์ประกอบในการโอบล้อมรอบพระเมรุมาศ ครั้งนี้น่าจะเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ที่รอบฐานพระเมรุเป็นสระน้ำ เป็นสระอโนดาต เราอยากจะสื่อถึงในหลวงรัชกาลที่ 9 ว่าทรงเกี่ยวข้องกับเรื่อง ‘น้ำ’ เช่น ฝนหลวง กังหันชัยพัฒนา แก้มลิง ฝายทดน้ำ น้ำคือความหมายที่สื่อถึง ความสุข ความอุดมสมบูรณ์ และพื้นที่เกษตรกรรม

“น้ำจึงเป็นองค์ประกอบหลักที่ใช้ในการออกแบบ และเป็นเรื่องที่พิเศษสำหรับพระเมรุมาศครั้งนี้

 

“พื้นที่ด้านหน้าก็มีแนวคิดอีกอย่างหนึ่ง พระเมรุองค์ก่อนๆ ก็จะปลูกดอกไม้สวยงาม แต่ครั้งนี้เป็นงานภูมิสถาปัตยกรรมที่สื่อถึงพระราชกรณียกิจ โครงการของในหลวงรัชกาลที่ 9 ที่เราอยากนำเสนอให้คนได้เห็นว่าท่านทรงทำอะไรให้กับพวกเราชาวไทยบ้าง อย่างน้อยเห็นแล้วจะได้น้อมรำลึกว่านี่คือสิ่งที่ในหลวงรัชกาลที่ 9 ทรงทำ ด้านหน้าแทบไม่ได้เป็นการออกแบบใหม่ ทุกอย่างเป็นสิ่งที่พระองค์ทรงทำหมดเลย ไม่ว่าจะเป็นข้าว กังหันน้ำชัยพัฒนา บ่อน้ำ แก้มลิง เราเพียงแต่นำสิ่งที่พระองค์ทรงทำไว้มาจัดให้มันอยู่ในรูปที่สมดุลกับผังด้านใน ให้มีความสอดคล้องกลมกลืนสวยงาม เพราะองค์ประกอบทั้งหมดมาจากสิ่งที่ทรงทำทั้งหมดเลย มันก็เลยสื่อถึงพระองค์ท่านในเชิงสัญลักษณ์

“พื้นที่ในการออกแบบจึงมี 2 ที่ซึ่งต่างกัน คือด้านงานพระเมรุมาศเป็นภาพสวรรค์ ที่มีตัวแทนคือน้ำแทนในหลวงรัชกาลที่ 9 ส่วนข้างหน้าคือภาพของพระองค์ตอนที่ยังมีพระชนม์ชีพ คือมีสิ่งที่พระองค์ท่านทรงทำและพระราชทานให้กับคนไทย

ความพิเศษของในหลวงคือ ท่านไม่ใช่กษัตริย์ทั่วไป ท่านลำบากมา 70 ปี ภาพที่พี่จำในข่าวทีวี คือตอนพี่เป็นเด็ก พี่เห็นในทีวีทุกเย็นเลย ท่านเสด็จฯ ไปภาคเหนือภาคใต้ที่เราเห็นเป็นสารคดีที่เห็นในปัจจุบัน เมื่อก่อนเป็นข่าวตอนเย็นทุกวัน คนรุ่นพี่จะรู้เลยว่า ตอนเย็นจะมีข่าวพระเจ้าอยู่หัวทรงงานในที่ต่างๆ ภาพที่เราเห็นคือท่านไม่ถือพระองค์ ท่านถ่อมตัว ทั้งที่ท่านมีบารมีที่มากมาย งานภูมิสถาปัตยกรรมของพื้นที่ด้านหน้าเป็นลักษณะของการถ่อมตัว คือไม่ได้ยิ่งใหญ่ เช่น ข้าว บ่อน้ำ คันนา เราเข้าไปสัมผัสได้ สัมผัสถึงท่านที่ท่านอยู่ข้างบน แต่โน้มลงมาหาเราตรงนี้เป็นสิ่งที่อยากนำเสนอผ่านพื้นที่ภูมิสถาปัตยกรรม

ภูมิสถาปัตยกรรมที่สื่อถึงในหลวง ต้องไม่ได้มีแต่ความสวยงามอย่างเดียว ต้องดูแล้วมีความหมาย เกิดประโยชน์ เอาไปต่อยอดได้ ต้องมีสิ่งที่เป็นสาระ และเป็นประโยชน์จริงๆ เช่น โครงการต่างๆ บนพื้นที่ ทุ่งนาที่เคยแห้งแล้ง หรือภูเขาที่โดนตัดไม้แต่ตอนนี้กลายเป็นป่าสมบูรณ์ หรือพื้นที่ที่จะนำไปใช้ประกอบอาชีพเกษตรกรรม เพื่อทำให้สภาพแวดล้อมดีขึ้น พี่ว่าภูมิสถาปัตย์ในมุมมองของท่านคือการพลิกฟื้น ทำสภาพแวดล้อมจากสิ่งที่ใช้งานไม่ได้ให้ดีขึ้น ใช้ประโยชน์ได้ เป็นมิตรกับสภาพแวดล้อม และทำให้ผู้คนที่อยู่ตรงนั้นประกอบอาชีพการเกษตรได้ต่อไปได้ นี่คือสิ่งที่พระองค์ท่านสร้างชีวิต สร้างความสุข ให้กับประชาชนของท่าน

งานที่ยิ่งใหญ่ขนาดนี้มีปัญหาอะไรบ้างคะ

ปัญหาที่สำคัญคือระยะเวลาที่สั้นมาก มีเวลาคิดแบบประมาณเดือนถึงเดือนครึ่ง หลังจากพระองค์ท่านสวรรคตแล้วประมาณ 2 วัน ทีมสถาปนิกเข้าไปเฝ้าไปถวายแบบก่อน เพื่อให้สมเด็จพระเทพฯ ทรงมีพระราชวินิจฉัยเลือกว่าพระเมรุในครั้งนี้จะมีลักษณะอย่างไร เป็นรูปแบบไหน เมื่อทรงมีพระราชวินิจฉัยเลือกแบบบุษบกเก้าหลังแล้ว ภูมิสถาปนิกก็เข้าไปร่วมออกแบบการวางผัง และแนวคิดการออกแบบด้านภูมิสถาปัตยกรรมของพื้นที่

หลังจากนั้น ก็ดำเนินการออกแบบจนจบภายในระยะเวลาประมาณเดือนครึ่ง พร้อมนำแบบไปพัฒนาเป็นแบบก่อสร้างและลงพื้นที่ การก่อสร้างอาคารพระเมรุมาศเริ่มลงมือก่อสร้างประมาณเดือนกุมภาพันธ์ ส่วนงานภูมิทัศน์ดำเนินการทีหลัง เนื่องจากมีเวลาน้อยมาก ต้องบริหารจัดการเวลาดีๆ งานบางอย่างไม่สามารถทำในพื้นที่ได้ ต้องไปทำข้างนอก แล้วนำมาประกอบภายหลัง งานที่ดำเนินการจัดสร้างจากภายนอกกับการก่อสร้างบนพื้นที่ภายในต้องวางแผนอย่างดี เมื่อนำมาประกอบกันจะต้องลงตัว รวมทั้งการติดตั้งระบบต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น ระบบไฟฟ้า อุปสรรคอย่างที่สองคือ สภาพดินฟ้าอากาศ ปีนี้ฝนตกเกือบทุกวัน งานภูมิสถาปัตยกรรมเป็นงานกลางแจ้ง งานปูพื้น พอฝนตกลงมา มีน้ำขัง พื้นดินบดอัดไม่ได้ ต้องมีการแก้ไขอยู่บ่อยๆ เช่น พื้นเมื่อเดินไปแล้วรับน้ำหนักไม่ได้ แก้เป็นเรื่องๆ ไป เพื่อให้งานนี้ออกมาดีที่สุด

พี่พรธรรมได้มีโอกาสเข้าถวายงาน มีสิ่งใดที่ประทับใจ

“ครั้งแรกที่ไปถวายแบบกับพระองค์ท่าน เสนอการวางผัง 2 ทางเลือก เพื่อให้พระองค์ท่านทรงมีพระราชวินิจฉัย ระหว่างที่ออกแบบมีสิ่งที่ประทับใจมาก และถือว่าเป็นเกียรติอย่างสูงกับวิชาชีพเรา เมื่อท่านดูเนื้องานและแนวคิดของเราแล้วตรัสถามว่า ‘เป็นภูมิสถาปนิกหรือ’

“เราต้องถวายความคืบหน้าราวสัปดาห์ละครั้ง เป็นงานสเกตช์ลงกระดาษร่างด้วยดินสอ หรือพิมพ์จากคอม เราได้เข้าเฝ้าถวายงานอยู่ 5 – 6 ครั้ง เป็นการพัฒนาแบบขึ้นไปเรื่อยๆ การพัฒนาแบบและนำเสนอส่วนใหญ่จะได้รับพระราชวินิจฉัยเห็นชอบทุกครั้ง ซึ่งเราต้องคิดให้ดีที่สุดก่อน

“งานออกแบบพระเมรุมาศนี้ เราออกแบบทางเลือกไว้ คิดแต่ละส่วน แล้วให้พระองค์ท่านมีพระราชวินิจฉัย  เราจึงนำไปทำต่อ บางอย่างท่านก็พระราชทานข้อแนะนำเพิ่มเติม เช่น ไม้ดัดที่จะนำมาใช้ ที่สระโนดาต ว่าให้ไปติดต่อที่วัดคลองเตยใน เป็นไม้ดัดที่ถูกต้องตามตำรากระบวนไม้ดัดไทย จากที่เราได้เคยเรียนกับท่านอาจารย์ไขแสง ซึ่งเป็นผู้สอนเรื่องประวัติศาสตร์สวนไทย โดยมีตำราไม้ดัดไทยที่กล่าวเกี่ยวกับเรื่องไม้ดัด ไม้ฉาก ไม้ตลก ไม้เอนชาย ไม้ญี่ปุ่น เป็นต้น ซึ่งหาคนดัดไม้ตามตำราไทยได้น้อยมากๆ หรือไม่มีใครทำได้ แล้วมาทราบครั้งนี้ ว่าหลวงพ่อวัดคลองเตยในทำได้ตามแบบไม้ดัดไทยจริงๆ เพราะไม้ดัดตามท้องตลาดไม่ใช่ไม้ดัดไทย เนื่องจากพระองค์ท่านรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้จึงทรงชี้แนะให้เราได้รู้จักและไปประสาน ทำให้เราก็ได้รับความรู้ด้วย”

 

เราได้ยืนหน้าพระเมรุมาศที่ยิ่งใหญ่ซึ่งเบื้องหน้าเป็นนาข้าว บ่อน้ำ คันดิน มันทำให้คิดถึงพระองค์อย่างจับใจ สิ่งที่จะสื่อถึงท่านไม่สามารถนิยามได้เพียงพระเมรุมาศ สถาปัตยกรรมแห่งกษัตริย์ แต่คุณประโยชน์ที่ท่านได้ให้ไว้กับแผ่นดินเป็นสิ่งที่ทำให้เราชาวไทยซึ่งยืนบนพื้นแผ่นดินนี้จดจำไว้ไม่เลือน ช่างการถ่ายทอดความยิ่งใหญ่ที่ถ่อมตนเป็นที่สุด

ทำไม…ความธรรมดาเหล่านี้ทำให้ทุกครั้งที่เรามองไปโดยรอบธรรมชาติ ภูมิทัศน์พื้นฐานของประเทศไทย ก็อดใจคิดถึงพระองค์ไปไม่ได้ พระองค์ยังคงสถิตในทุกพื้นที่แห่งความอุดมสมบูรณ์ของไทย ช่างเป็นบุญที่ฉันเกิดเป็นคนไทยในรัชสมัยของท่านอย่างแท้จริง

รายละเอียดประกอบภาพ
  • มีหญ้าแฝกอยู่ข้างหน้า มีบ่อน้ำ มีแก้มลิง และเดี๋ยวจะมีกังหันน้ำอยู่ข้างหน้า 2 ตัว เครื่องเติมอากาศก็จะอยู่ตรงกลาง ในหลวงรัชกาลที่ 9 ทรงดำริทั้งหมดเลย ข้างหน้าก็จะเป็นข้าวปทุมธานี 1 ข้าวที่แตกกอก็คือข้าวหอมมะลิ 105 ไปใกล้ๆ จะหอมมาก ที่ออกรวงอยู่คือข้าวปทุมธานี 80 เป็นข้าวที่องค์การข้าวคัดเลือกมาให้ว่า 3 สายพันธุ์นี้เกี่ยวข้องกับในหลวงรัชกาลที่ 9 หญ้าแฝกก็ปลูกตามลักษณะที่ทรงแนะนำให้ปลูกเพื่อรักษาหน้าดิน
  • ดินตรงกลางที่อยู่ตรงเลขเก้าเป็นดินที่นำมาจากโครงการช่างหัวมันกับห้วยทราย บนแผ่นดินที่ในหลวงรัชกาลที่ 9 เสด็จพระราชดำเนินผ่าน เราขอมาเป็นมงคลสำหรับแปลงนาแห่งนี้ จะได้มีความหมาย ถ้ามีการเปิดระบบน้ำเราจะได้ยินเสียงน้ำ ในแปลงนาจะได้กลิ่นข้าวหอมมะลิ
  • อีกอย่างที่เราออกแบบคือสระอโนดาต จะเป็นสระน้ำตื้นๆ ภายในสระเป็นประติมากรรมโขดหินที่อยู่ล้อมรอบ ฐานพระเมรุ 60×60 เมตร ความกว้างสระประมาณ 4 เมตร แล้วก็จะมีสระน้ำ มีโขดหินรอบๆ คราวนี้สัตว์ที่อยู่แต่ละด้านก็จะไม่เหมือนกัน เอามาจากตำราที่เขียนไว้ในไตรภูมิกถา ทิศเหนือเป็นช้าง ทิศตะวันตกเป็นม้า ทิศใต้เป็นโค ทิศตะวันออกเป็นสิงห์
  • พระเมรุมาศเป็นสถาปัตยกรรมกำมะลอ คือไม่ได้ถาวร มันชั่วคราว วัสดุจะเป็นไม้อัด กระดาษ ผ้า มาก่อสร้าง ดูไกลๆ เหมือนกับของถาวร แต่ดูใกล้ๆ มันจะหยาบๆ
  • ต้นตะโกที่เป็นของวัด ลีลาของการดัดจะแตกต่างออกไป ไม้เฉียง ไม้ฉาก ไม้เชิงชาย เราไม่ได้โชว์ทั้งกระถางจะมีผ้าใบมาปิดและพ่นสีเป็นโขดหิน แล้วมีพวกสนเลื้อยมาแซมๆ ไม่ให้ดูแข็งมาก พอสะท้อนท้องฟ้าจะดูเบาขึ้น
  • พื้นขาวๆ คือการเเสดงสัญลักษณ์ของทวีปทั้งสี่ ถ้าดูจากภาพถ่ายทางอากาศจะเห็นลายพื้นเป็นสัญลักษณ์ของ 4 มุม เส้นเหลืองๆ แทนกำแพงจักรวาล คือถ้ามองจากข้างบนคือจักรวาล 1 จักรวาลที่มีเขาพระสุเมรุอยู่ตรงกลาง
  • อันนี้เป็นลิฟต์สำหรับคนสูงอายุ สำหรับแขกที่มาร่วมงาน คนสำคัญ มุขหน้าสำหรับพระเจ้าอยู่หัว ส่วนตรงรับรองแขกจุได้ 2,400 คน พื้นที่ตรงนี้ทั้งหมดจุได้ 7,000 คน

Save

Save

Save

Save

Save

Writer & Photographer

Avatar

กชกร วรอาคม

ภูมิสถาปนิก ผู้ออกแบบงานพื้นที่สาธารณะ อุทยานจุฬาฯ 100 ปี, สวนป๋วย 100 ปี, สวนสุขวนา และอีกหลากหลายพื้นที่เพื่อเมืองที่ดี

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load