21 Jul 2018
4 PAGES
5 K

เดินหลบอากาศร้อนอบอ้าวมาจาก BTS พญาไทไม่ไกล เข้ามานั่งตากแอร์เย็นฉ่ำใน Factory Coffee-Bangkok ร้านกาแฟที่คนหนาตาตลอดเวลา สั่ง Mrs.Cold กาแฟ Signature ที่ผมชอบที่สุดของร้านนี้เพื่อนั่งรอคุยกับ แมน-อธิป อาชาเลิศตระกูล บาริสต้าและผู้ร่วมก่อตั้งของร้านนี้

ร้านนี้ได้รับความนิยมจากคนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติแวะมาเยี่ยมเยียนกันไม่ขาดสาย ไม่ใช่แค่มีชื่อเสียงในเรื่องร้านและกาแฟ Factory Coffee-Bangkok คือ ทีมที่ได้รับคัดเลือกให้เป็นแชมป์ประเทศไทยไปแข่งขันบาริสต้าในระดับโลกมาแล้วถึง 2 ปีติดกัน ดีกรีที่ไม่ธรรมดาทำให้คนแวะเวียนมาชิมและแนะนำกันปากต่อปาก ต้องไม่ใช่ดวงและเรื่องบังเอิญแน่นอน ฝีมือในการทำกาแฟย่อมไม่ธรรมดา

แก้วใส่นมที่ถูกแช่จนเย็นจัด รองรับหยดกาแฟเอสเพรสโซจากการสกัดช็อตกาแฟอุณหภูมิร้อน แยกเป็นชั้นระหว่างนมกับกาแฟอย่างชัดเจน นี่คือ Mrs.Cold กาแฟซิกเนเจอร์ที่ดูเรียบง่ายที่สุดของร้านนี้ แต่รสชาติไม่ธรรมดา แมนยกมาเสิร์ฟพร้อมกับพูดคุยเรื่องประสบการณ์ การไปแข่งขันบาริสต้าที่อัมสเตอร์ดัมแบบสดๆ ร้อนๆ ที่ผ่านมา แมนเป็นคนไทยคนแรกในประวัติศาสตร์ที่เข้าไปถึงรอบ 16 คนสุดท้ายของการแข่งขัน WBC หรือ World Barista Championship

ปีที่แล้ว บิว-เศรษฐการ วีรกุลเทวัญ จากทีม Factory Coffee-Bangkok เป็นแชมป์ประเทศไทยไปแข่งรายการเดียวกันนี้ที่จัดขึ้นที่กรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้ แมนเป็นทีมเบื้องหลังคอยช่วยเหลือบิว การได้อยู่ในทีมและประสบการณ์ในการไปอยู่ในการแข่งขันระดับโลกด้วยตาของตัวเอง ทำให้แมนรู้สึกอยากลงแข่งบ้าง แมนใช้คำว่า ‘ของขึ้น’ ตั้งแต่วันนั้น

คอนเซปต์ที่แมนใช้ในการแข่งขันบนเวทีโลกนั้นคือเรื่อง อุณหภูมิ

“อุณหภูมิเป็นสิ่งใกล้ตัวบาริสต้าที่สุด เวลาเราชงให้ลูกค้าทุกวัน เราสะดุดใจตั้งแต่เวลาดื่มกาแฟร้อนที่ให้ความรู้สึกและรสแบบหนึ่ง ต้องทิ้งไว้ให้อุณหภูมิลดลงเพื่อจะให้อะไรในกาแฟมันชัดขึ้น ทีมเราเลยคิดว่าอุณหภูมิน่าจะเป็นสิ่งที่เราหยิบมาพรีเซนต์กาแฟของเราได้อย่างน่าสนใจ” แมนเล่า

ผมตามไปดูแมนแข่งในงาน World Barista Championship ที่อัมสเตอร์ดัม ซึ่งจัดขึ้นในช่วงเริ่มเข้าสู่ฤดูร้อนของยุโรป แต่อากาศก็ยังเย็นสบาย ตอนผมเจอแมนก่อนการแข่งขัน ท่าทางของแมนดูสบายๆ ยิ่งกว่าอากาศเสียอีก แมนเป็นคนที่ผมรู้สึกว่าสามารถรับมือกับสถานการณ์ทุกอย่างได้ หรือไม่ก็ต้องเป็นคนที่เก็บความตื่นเต้นได้เก่งมากๆ

‘ประสบการณ์ของทีมในคราวนั้นทำให้ทีมมีระบบมากขึ้น แบ่งหน้าที่ของแต่ละคนอย่างชัดเจน ทีมเตรียมตัวเรื่องเมล็ด ทีมเซนเซอรี่ ทีมเตรียมอุปกรณ์ คนแข่งจะได้มีสมาธิเฉพาะในสิ่งที่ตัวเองต้องทำ’ แมนเล่าถึงประสบการณ์ที่ทีมได้มาจากการแข่งขันที่เกาหลีใต้

หลังเวทีแข่งขัน ทีมกำลังจัดของลงรถเข็น รถเข็นก็เป็นอีกประสบการณ์ที่ได้เรียนรู้ จากตอนที่ทีมไปแข่งที่เกาหลีใต้ ครั้งนั้นพบว่ารถเข็นที่รายการเตรียมให้ไม่เพียงพอ กว่าจะได้ก็ต้องรอ คราวนี้ทีมเลยซื้อตั้งแต่ตอนไปถึงอัมสเตอร์ดัม เพื่อให้มีเวลาเตรียมตัวได้มากขึ้น

เช็กลิสต์ยาวเฟื้อยจดของที่แมนต้องใส่รถเข็นเพื่อไปจัดวางยังสเตจแข่งขัน ค่อยๆ ถูกตรวจสอบทีละอย่างว่าครบถ้วน และวางอยู่ในตำแหน่งของมันหรือไม่ สะอาดไม่มีรอยนิ้วมือหรือไม่ เพราะถ้าผิดพลาดแม้แต่จุดเดียว อาจจะทำให้การแข่งสะดุดและจะมีปัญหาต่อเนื่องไปเป็นทอดๆ

แมนจัดแจงสเตจแข่งขันของตัวเองเรียบร้อยภายในเวลา 15 นาทีที่กำหนด ระหว่างนี้แมนจะจัดการทดสอบกาแฟโดยการชิม เพื่อให้รสออกมาใกล้เคียงกับที่ซ้อมมาให้มากที่สุด ก่อนที่จะเชิญกรรมการเข้ามานั่งประจำตำแหน่งเมื่อพร้อม

“การแข่งบาริสต้า คือการพรีเซนต์ 3 เมนู ภายใน 15 นาที เอสเพรสโซ กาแฟนม และเมนูซิกเนเจอร์ เราจะเสิร์ฟกรรมการ 4 คนทุกเมนู” แมนอธิบายเมื่อผมถามว่าเขาแข่งอะไรกัน

 

ESPRESSO

แมนใช้กาแฟ Panama Finca Deborah สกัดเป็นช็อตเอสเพรสโซ เมื่อยกแก้วเสิร์ฟให้กรรมการชิม จิบแรกจะได้รสของกาแฟตัวนี้ในอุณหภูมิที่ร้อนปกติ แต่แมนต้องการจะบอกว่า เมื่อกาแฟแก้วนี้ อุณหภูมิลดลงจะมีรสชาติอื่นๆ ที่ซ่อนอยู่ออกมาอีก จึงหาวิธีการลดอุณหภูมิของกาแฟในขณะแข่งให้ได้

“เราคิดกันอยู่นานว่าจะใช้วิธีไหน ตอนแรกคิดถึงการแช่แก้วให้เย็นจัดในอุณหภูมิติดลบ แต่มันไม่สามารถให้กรรมการชิมอุณหภูมิในตอนแรกเพื่อเปรียบเทียบกับตอนที่เย็นลงแล้วได้ และการกินกาแฟด้วยแก้วเย็นจัดไม่ใช่เรื่องสะดวกสบายสักเท่าไหร่ สุดท้ายเราก็พบว่าช้อนที่ต้องวางเสิร์ฟคู่กับแก้ว มันเป็นสิ่งใกล้ตัวที่ไม่ทันนึกถึง เลยตัดสินใจเอาช้อนไปแช่เย็นในความเย็น -5 องศาเซลเซียส ให้กรรมการคน 20 ครั้ง ก่อนชิมครั้งต่อไป คราวนี้กรรมการจะได้ความฉ่ำความหวานที่เพิ่มมากขึ้นของกาแฟ

รสของกาแฟก็เป็นสิ่งสำคัญ การแข่งขันบาริสต้า เรื่องรสชาติของกาแฟมีผลมาก การบอกรสชาติของกาแฟให้ตรงกับที่กรรมการจะได้รับรสเดียวกันก็มีผลกับคะแนน

“ทีมเซนเซอรี่ทำงานกันหนักมาก ชิมจนกาแฟที่ทำออกมาได้รสตามต้องการ เพื่อบอกกับกรรมการว่า รสที่ได้คือรสอะไรบ้าง ถ้าเราบอกว่า กาแฟเราทำออกมาได้รสหวานแบบส้มแมนดาริน มันถือว่าเป็นรสของส้มที่มีคุณภาพ เพราะส้มมันมีหลายแบบมาก ส้มฝาด ส้มเปรี้ยวจี๊ด ซึ่งอาจจะไม่ได้คะแนนที่ดีที่สุด เพราะกรรมการมองหารสที่มีคุณภาพมากกว่า บางทีรสขมยังถือเป็นรสที่ดีได้เลย ถ้าเป็นขมแบบมีคุณภาพ อย่างขมจากเปลือกส้ม ทีมเซนเซอรี่มีหน้าที่ชิมช็อตกาแฟว่า ได้รสอย่างที่ต้องการหรือยัง” แมนอธิบาย

MILK DRINK COURSE

แมนยังใช้เรื่องอุณหภูมิร้อนเย็นกับเมนูกาแฟนม รอบนี้ใช้แก้วแช่เย็นจัดอุณหภูมิเดียวกันกับที่แช่ช้อนในรอบที่แล้ว การสกัดช็อตกาแฟลงในแก้วเย็นจัดนี้เหมือนเป็นการล็อกรสของกาแฟไว้

“รสมันออกมาเหมือนเรากินไอศครีมรสส้มตอนเด็กๆ เลยครับ ซึ่งเราตั้งใจไฮไลต์รสของไอศครีมรสส้ม และบอกกับกรรมการอย่างนั้นเลย มันจะนวลๆ ส้ม กับได้กลิ่นวานิลลาบางๆ และฮาเซลนัทที่เป็นรสของกาแฟตัวนี้

“เราทดลองเยอะมาก ปากแก้วก็สำคัญ แก้วปากบางจะรับรสกาแฟนมได้ดีกว่าแก้วที่ปากหนา จนสรุปที่ต้องเสิร์ฟด้วยแก้วปากบางเย็นจัดที่อุณหภูมินี้เท่านั้น ถึงจะได้ทั้งรสและประสบการณ์การกินไอศครีมรสส้ม”

 

ผมยกแก้ว Mrs.Cold ขึ้นจิบระหว่างคุยกับแมน ช็อตเอสเพรสโซอุ่นๆ ไหลเข้าปาก ความขมถูกตามด้วยรสหวานของนมที่เย็นจัดตามเข้ามาทันที ผมจำได้ที่แมนเคยบอกว่า เมนูนี้ถูกใช้เป็นเมนูที่ให้คนเริ่มกินกาแฟได้ลองทำความคุ้นเคยกับช็อตเอสเพรสโซดูซึ่งก็ได้ผล Mrs.Cold กลายเป็นที่รักของใครหลายคนที่แวะเวียนเข้ามาที่ร้านนี้เสมอ

 

SIGNATURE DRINK

“เราเล่นเรื่องอุณหภูมิร้อนเย็นมาตั้งแต่แรกและใช้คอนเซปต์นี้กับเมนูซิกเนเจอร์ด้วย รอบนี้ใช้เหยือกสำหรับพักช็อตเอสเพรสโซแบ่งเป็น 2 แบบ

แบบแรกแช่อุณหภูมิเย็นจัด

ส่วนอีกแบบทิ้งไว้เป็นอุณหภูมิปกติของกาแฟ ในเหยือกเย็นจะใส่ชาอู่หลงลงไปเพื่อทำให้กาแฟมันสมูทขึ้น ใส่น้ำผึ้งเพื่อดึงรสดอกไม้ของกาแฟเกอิชาตัวนี้ขึ้นมา

ส่วนอีกเหยือกที่เป็นอุณหภูมิปกติ เราอยากสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับกรรมการด้วยการใช้ส้มที่เอาไปแช่กับดรายไอซ์ จะได้ส้มที่มีความสปาร์กลิ้งนิดๆ ไม่ถึงกับซ่า แต่มีความยิบๆ ในปาก ที่สำคัญเราหาข้อมูลว่า เมื่อเอาผลไม้ไปแช่เย็นจะช่วยเพิ่มความหวานฉ่ำให้กับผลไม้ได้ เป็นวิธีที่ค่อนข้างเรียบง่าย แต่ให้ผลออกมาดีมาก

ผมคั้นส้มออกเอาไปใส่เหยือกร้อน สิ่งที่ต้องการให้ได้ออกมาคือรสชาติใหม่ แล้วผลก็คือได้รสฝรั่งสีชมพูออกมาแบบมหัศจรรย์มาก ก่อนเสิร์ฟกรรมการ เราจะเอาควันจากน้ำลอยมะลิมาเพิ่มรสอีกหนึ่งรสคือ รสองุ่นมัสแคต”

ในการแข่งขันบาริสต้า กรรมการจะมองหาอะไรใหม่ๆ ที่จะมีประโยชน์ต่อวงการ จะเป็นนวัตกรรม หรือประสบการณ์ใหม่ๆ ต่อตัวกาแฟก็ได้ สิ่งที่แมนทำไม่ใช่แค่การใส่ส้มลงไปใส่น้ำผึ้งเพิ่มเข้าไปแล้วได้แค่รสส้มกับรสน้ำผึ้งขึ้นมา แต่สิ่งที่กรรมการสนใจคือ การใส่ลงไปรวมกับกาแฟแล้วสามารถสร้างรสใหม่ๆ ขึ้นมาได้มากกว่า

ผมถามแมนว่า สำหรับบาริสต้าได้อะไรจากการแข่งขันบ้าง “ก่อนหน้านี้ผมรู้สึกว่า ทำไมจะต้องแข่งด้วย ชงเฉยๆ ที่ร้านก็ได้ แต่วันหนึ่งโอกาสมาถึงและลองลงแข่งดูถึงได้รู้ว่า มันเป็นการอัพเกรดทั้งตัวเองและทีมแบบก้าวกระโดดมาก เรามีวิธีพัฒนาตัวเองได้หลายทาง การแข่งขันเป็นทางหนึ่งที่เห็นผลชัดมาก ทุกคนในร้านมาช่วยกันหมดเป็นทีม ทุกคนทำหน้าที่ของตัวเองแต่ละตำแหน่งอย่างดี และพวกเราก็ได้ทักษะเพิ่มไปโดยไม่รู้ตัว” แมนตอบ

การแข่งขัน World Barista Championship 2018 แมนเป็นคนไทยคนแรกที่ผ่านเข้ารอบรองชนะเลิศ 16 คนสุดท้าย ซึ่งถือว่าไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะไทยเป็นหน้าใหม่มากในเวทีนี้

“พอรู้ว่าเข้ารอบ ค่อนข้างรู้สึกโล่ง เราพยายามกันมาทั้งหมดเพื่อเข้ามาให้ถึงรอบนี้ หลังจากรอบนี้ผมไม่กดดันอะไรแล้ว ตอนยืนชงในรอบรองชนะเลิศ ผมชงให้กรรมการเหมือนกำลังชงให้ลูกค้าในร้านกิน ยิ้มด้วยความสุขตลอดการพรีเซนต์ และทำเต็มที่แบบไม่พลาดอะไรเลย ทีมไม่มีอะไรติดค้างในใจ”

สุดท้ายแมนไม่ได้ผ่านเข้ารอบชิงชนะเลิศ จบอันดับที่ 13 ของโลก ตัวเลขอาจจะดูไม่น่าตื่นเต้น แต่สำหรับผม นี่เป็นพัฒนาการของวงการกาแฟไทยก้าวใหญ่เลยล่ะครับ

ผมถามแมนว่าเรามีสิทธิ์ถึงแชมป์โลกแล้วหรือยัง

“เราน่าจะยังอยู่ห่างจากแชมป์โลกอีกไกล แต่เราก็มาไกลจากจุดเดิมมากแล้วเช่นกันครับ” แมนตอบด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2