21 กรกฎาคม 2561
12 K

เดินหลบอากาศร้อนอบอ้าวมาจาก BTS พญาไทไม่ไกล เข้ามานั่งตากแอร์เย็นฉ่ำใน Factory Coffee-Bangkok ร้านกาแฟที่คนหนาตาตลอดเวลา สั่ง Mrs.Cold กาแฟ Signature ที่ผมชอบที่สุดของร้านนี้เพื่อนั่งรอคุยกับ แมน-อธิป อาชาเลิศตระกูล บาริสต้าและผู้ร่วมก่อตั้งของร้านนี้

ร้านนี้ได้รับความนิยมจากคนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติแวะมาเยี่ยมเยียนกันไม่ขาดสาย ไม่ใช่แค่มีชื่อเสียงในเรื่องร้านและกาแฟ Factory Coffee-Bangkok คือ ทีมที่ได้รับคัดเลือกให้เป็นแชมป์ประเทศไทยไปแข่งขันบาริสต้าในระดับโลกมาแล้วถึง 2 ปีติดกัน ดีกรีที่ไม่ธรรมดาทำให้คนแวะเวียนมาชิมและแนะนำกันปากต่อปาก ต้องไม่ใช่ดวงและเรื่องบังเอิญแน่นอน ฝีมือในการทำกาแฟย่อมไม่ธรรมดา

แก้วใส่นมที่ถูกแช่จนเย็นจัด รองรับหยดกาแฟเอสเพรสโซจากการสกัดช็อตกาแฟอุณหภูมิร้อน แยกเป็นชั้นระหว่างนมกับกาแฟอย่างชัดเจน นี่คือ Mrs.Cold กาแฟซิกเนเจอร์ที่ดูเรียบง่ายที่สุดของร้านนี้ แต่รสชาติไม่ธรรมดา แมนยกมาเสิร์ฟพร้อมกับพูดคุยเรื่องประสบการณ์ การไปแข่งขันบาริสต้าที่อัมสเตอร์ดัมแบบสดๆ ร้อนๆ ที่ผ่านมา แมนเป็นคนไทยคนแรกในประวัติศาสตร์ที่เข้าไปถึงรอบ 16 คนสุดท้ายของการแข่งขัน WBC หรือ World Barista Championship

ปีที่แล้ว บิว-เศรษฐการ วีรกุลเทวัญ จากทีม Factory Coffee-Bangkok เป็นแชมป์ประเทศไทยไปแข่งรายการเดียวกันนี้ที่จัดขึ้นที่กรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้ แมนเป็นทีมเบื้องหลังคอยช่วยเหลือบิว การได้อยู่ในทีมและประสบการณ์ในการไปอยู่ในการแข่งขันระดับโลกด้วยตาของตัวเอง ทำให้แมนรู้สึกอยากลงแข่งบ้าง แมนใช้คำว่า ‘ของขึ้น’ ตั้งแต่วันนั้น

คอนเซปต์ที่แมนใช้ในการแข่งขันบนเวทีโลกนั้นคือเรื่อง อุณหภูมิ

“อุณหภูมิเป็นสิ่งใกล้ตัวบาริสต้าที่สุด เวลาเราชงให้ลูกค้าทุกวัน เราสะดุดใจตั้งแต่เวลาดื่มกาแฟร้อนที่ให้ความรู้สึกและรสแบบหนึ่ง ต้องทิ้งไว้ให้อุณหภูมิลดลงเพื่อจะให้อะไรในกาแฟมันชัดขึ้น ทีมเราเลยคิดว่าอุณหภูมิน่าจะเป็นสิ่งที่เราหยิบมาพรีเซนต์กาแฟของเราได้อย่างน่าสนใจ” แมนเล่า

ผมตามไปดูแมนแข่งในงาน World Barista Championship ที่อัมสเตอร์ดัม ซึ่งจัดขึ้นในช่วงเริ่มเข้าสู่ฤดูร้อนของยุโรป แต่อากาศก็ยังเย็นสบาย ตอนผมเจอแมนก่อนการแข่งขัน ท่าทางของแมนดูสบายๆ ยิ่งกว่าอากาศเสียอีก แมนเป็นคนที่ผมรู้สึกว่าสามารถรับมือกับสถานการณ์ทุกอย่างได้ หรือไม่ก็ต้องเป็นคนที่เก็บความตื่นเต้นได้เก่งมากๆ

‘ประสบการณ์ของทีมในคราวนั้นทำให้ทีมมีระบบมากขึ้น แบ่งหน้าที่ของแต่ละคนอย่างชัดเจน ทีมเตรียมตัวเรื่องเมล็ด ทีมเซนเซอรี่ ทีมเตรียมอุปกรณ์ คนแข่งจะได้มีสมาธิเฉพาะในสิ่งที่ตัวเองต้องทำ’ แมนเล่าถึงประสบการณ์ที่ทีมได้มาจากการแข่งขันที่เกาหลีใต้

หลังเวทีแข่งขัน ทีมกำลังจัดของลงรถเข็น รถเข็นก็เป็นอีกประสบการณ์ที่ได้เรียนรู้ จากตอนที่ทีมไปแข่งที่เกาหลีใต้ ครั้งนั้นพบว่ารถเข็นที่รายการเตรียมให้ไม่เพียงพอ กว่าจะได้ก็ต้องรอ คราวนี้ทีมเลยซื้อตั้งแต่ตอนไปถึงอัมสเตอร์ดัม เพื่อให้มีเวลาเตรียมตัวได้มากขึ้น

เช็กลิสต์ยาวเฟื้อยจดของที่แมนต้องใส่รถเข็นเพื่อไปจัดวางยังสเตจแข่งขัน ค่อยๆ ถูกตรวจสอบทีละอย่างว่าครบถ้วน และวางอยู่ในตำแหน่งของมันหรือไม่ สะอาดไม่มีรอยนิ้วมือหรือไม่ เพราะถ้าผิดพลาดแม้แต่จุดเดียว อาจจะทำให้การแข่งสะดุดและจะมีปัญหาต่อเนื่องไปเป็นทอดๆ

แมนจัดแจงสเตจแข่งขันของตัวเองเรียบร้อยภายในเวลา 15 นาทีที่กำหนด ระหว่างนี้แมนจะจัดการทดสอบกาแฟโดยการชิม เพื่อให้รสออกมาใกล้เคียงกับที่ซ้อมมาให้มากที่สุด ก่อนที่จะเชิญกรรมการเข้ามานั่งประจำตำแหน่งเมื่อพร้อม

“การแข่งบาริสต้า คือการพรีเซนต์ 3 เมนู ภายใน 15 นาที เอสเพรสโซ กาแฟนม และเมนูซิกเนเจอร์ เราจะเสิร์ฟกรรมการ 4 คนทุกเมนู” แมนอธิบายเมื่อผมถามว่าเขาแข่งอะไรกัน

 

ESPRESSO

แมนใช้กาแฟ Panama Finca Deborah สกัดเป็นช็อตเอสเพรสโซ เมื่อยกแก้วเสิร์ฟให้กรรมการชิม จิบแรกจะได้รสของกาแฟตัวนี้ในอุณหภูมิที่ร้อนปกติ แต่แมนต้องการจะบอกว่า เมื่อกาแฟแก้วนี้ อุณหภูมิลดลงจะมีรสชาติอื่นๆ ที่ซ่อนอยู่ออกมาอีก จึงหาวิธีการลดอุณหภูมิของกาแฟในขณะแข่งให้ได้

“เราคิดกันอยู่นานว่าจะใช้วิธีไหน ตอนแรกคิดถึงการแช่แก้วให้เย็นจัดในอุณหภูมิติดลบ แต่มันไม่สามารถให้กรรมการชิมอุณหภูมิในตอนแรกเพื่อเปรียบเทียบกับตอนที่เย็นลงแล้วได้ และการกินกาแฟด้วยแก้วเย็นจัดไม่ใช่เรื่องสะดวกสบายสักเท่าไหร่ สุดท้ายเราก็พบว่าช้อนที่ต้องวางเสิร์ฟคู่กับแก้ว มันเป็นสิ่งใกล้ตัวที่ไม่ทันนึกถึง เลยตัดสินใจเอาช้อนไปแช่เย็นในความเย็น -5 องศาเซลเซียส ให้กรรมการคน 20 ครั้ง ก่อนชิมครั้งต่อไป คราวนี้กรรมการจะได้ความฉ่ำความหวานที่เพิ่มมากขึ้นของกาแฟ

รสของกาแฟก็เป็นสิ่งสำคัญ การแข่งขันบาริสต้า เรื่องรสชาติของกาแฟมีผลมาก การบอกรสชาติของกาแฟให้ตรงกับที่กรรมการจะได้รับรสเดียวกันก็มีผลกับคะแนน

“ทีมเซนเซอรี่ทำงานกันหนักมาก ชิมจนกาแฟที่ทำออกมาได้รสตามต้องการ เพื่อบอกกับกรรมการว่า รสที่ได้คือรสอะไรบ้าง ถ้าเราบอกว่า กาแฟเราทำออกมาได้รสหวานแบบส้มแมนดาริน มันถือว่าเป็นรสของส้มที่มีคุณภาพ เพราะส้มมันมีหลายแบบมาก ส้มฝาด ส้มเปรี้ยวจี๊ด ซึ่งอาจจะไม่ได้คะแนนที่ดีที่สุด เพราะกรรมการมองหารสที่มีคุณภาพมากกว่า บางทีรสขมยังถือเป็นรสที่ดีได้เลย ถ้าเป็นขมแบบมีคุณภาพ อย่างขมจากเปลือกส้ม ทีมเซนเซอรี่มีหน้าที่ชิมช็อตกาแฟว่า ได้รสอย่างที่ต้องการหรือยัง” แมนอธิบาย

MILK DRINK COURSE

แมนยังใช้เรื่องอุณหภูมิร้อนเย็นกับเมนูกาแฟนม รอบนี้ใช้แก้วแช่เย็นจัดอุณหภูมิเดียวกันกับที่แช่ช้อนในรอบที่แล้ว การสกัดช็อตกาแฟลงในแก้วเย็นจัดนี้เหมือนเป็นการล็อกรสของกาแฟไว้

“รสมันออกมาเหมือนเรากินไอศครีมรสส้มตอนเด็กๆ เลยครับ ซึ่งเราตั้งใจไฮไลต์รสของไอศครีมรสส้ม และบอกกับกรรมการอย่างนั้นเลย มันจะนวลๆ ส้ม กับได้กลิ่นวานิลลาบางๆ และฮาเซลนัทที่เป็นรสของกาแฟตัวนี้

“เราทดลองเยอะมาก ปากแก้วก็สำคัญ แก้วปากบางจะรับรสกาแฟนมได้ดีกว่าแก้วที่ปากหนา จนสรุปที่ต้องเสิร์ฟด้วยแก้วปากบางเย็นจัดที่อุณหภูมินี้เท่านั้น ถึงจะได้ทั้งรสและประสบการณ์การกินไอศครีมรสส้ม”

 

ผมยกแก้ว Mrs.Cold ขึ้นจิบระหว่างคุยกับแมน ช็อตเอสเพรสโซอุ่นๆ ไหลเข้าปาก ความขมถูกตามด้วยรสหวานของนมที่เย็นจัดตามเข้ามาทันที ผมจำได้ที่แมนเคยบอกว่า เมนูนี้ถูกใช้เป็นเมนูที่ให้คนเริ่มกินกาแฟได้ลองทำความคุ้นเคยกับช็อตเอสเพรสโซดูซึ่งก็ได้ผล Mrs.Cold กลายเป็นที่รักของใครหลายคนที่แวะเวียนเข้ามาที่ร้านนี้เสมอ

 

SIGNATURE DRINK

“เราเล่นเรื่องอุณหภูมิร้อนเย็นมาตั้งแต่แรกและใช้คอนเซปต์นี้กับเมนูซิกเนเจอร์ด้วย รอบนี้ใช้เหยือกสำหรับพักช็อตเอสเพรสโซแบ่งเป็น 2 แบบ

แบบแรกแช่อุณหภูมิเย็นจัด

ส่วนอีกแบบทิ้งไว้เป็นอุณหภูมิปกติของกาแฟ ในเหยือกเย็นจะใส่ชาอู่หลงลงไปเพื่อทำให้กาแฟมันสมูทขึ้น ใส่น้ำผึ้งเพื่อดึงรสดอกไม้ของกาแฟเกอิชาตัวนี้ขึ้นมา

ส่วนอีกเหยือกที่เป็นอุณหภูมิปกติ เราอยากสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับกรรมการด้วยการใช้ส้มที่เอาไปแช่กับดรายไอซ์ จะได้ส้มที่มีความสปาร์กลิ้งนิดๆ ไม่ถึงกับซ่า แต่มีความยิบๆ ในปาก ที่สำคัญเราหาข้อมูลว่า เมื่อเอาผลไม้ไปแช่เย็นจะช่วยเพิ่มความหวานฉ่ำให้กับผลไม้ได้ เป็นวิธีที่ค่อนข้างเรียบง่าย แต่ให้ผลออกมาดีมาก

ผมคั้นส้มออกเอาไปใส่เหยือกร้อน สิ่งที่ต้องการให้ได้ออกมาคือรสชาติใหม่ แล้วผลก็คือได้รสฝรั่งสีชมพูออกมาแบบมหัศจรรย์มาก ก่อนเสิร์ฟกรรมการ เราจะเอาควันจากน้ำลอยมะลิมาเพิ่มรสอีกหนึ่งรสคือ รสองุ่นมัสแคต”

ในการแข่งขันบาริสต้า กรรมการจะมองหาอะไรใหม่ๆ ที่จะมีประโยชน์ต่อวงการ จะเป็นนวัตกรรม หรือประสบการณ์ใหม่ๆ ต่อตัวกาแฟก็ได้ สิ่งที่แมนทำไม่ใช่แค่การใส่ส้มลงไปใส่น้ำผึ้งเพิ่มเข้าไปแล้วได้แค่รสส้มกับรสน้ำผึ้งขึ้นมา แต่สิ่งที่กรรมการสนใจคือ การใส่ลงไปรวมกับกาแฟแล้วสามารถสร้างรสใหม่ๆ ขึ้นมาได้มากกว่า

ผมถามแมนว่า สำหรับบาริสต้าได้อะไรจากการแข่งขันบ้าง “ก่อนหน้านี้ผมรู้สึกว่า ทำไมจะต้องแข่งด้วย ชงเฉยๆ ที่ร้านก็ได้ แต่วันหนึ่งโอกาสมาถึงและลองลงแข่งดูถึงได้รู้ว่า มันเป็นการอัพเกรดทั้งตัวเองและทีมแบบก้าวกระโดดมาก เรามีวิธีพัฒนาตัวเองได้หลายทาง การแข่งขันเป็นทางหนึ่งที่เห็นผลชัดมาก ทุกคนในร้านมาช่วยกันหมดเป็นทีม ทุกคนทำหน้าที่ของตัวเองแต่ละตำแหน่งอย่างดี และพวกเราก็ได้ทักษะเพิ่มไปโดยไม่รู้ตัว” แมนตอบ

การแข่งขัน World Barista Championship 2018 แมนเป็นคนไทยคนแรกที่ผ่านเข้ารอบรองชนะเลิศ 16 คนสุดท้าย ซึ่งถือว่าไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะไทยเป็นหน้าใหม่มากในเวทีนี้

“พอรู้ว่าเข้ารอบ ค่อนข้างรู้สึกโล่ง เราพยายามกันมาทั้งหมดเพื่อเข้ามาให้ถึงรอบนี้ หลังจากรอบนี้ผมไม่กดดันอะไรแล้ว ตอนยืนชงในรอบรองชนะเลิศ ผมชงให้กรรมการเหมือนกำลังชงให้ลูกค้าในร้านกิน ยิ้มด้วยความสุขตลอดการพรีเซนต์ และทำเต็มที่แบบไม่พลาดอะไรเลย ทีมไม่มีอะไรติดค้างในใจ”

สุดท้ายแมนไม่ได้ผ่านเข้ารอบชิงชนะเลิศ จบอันดับที่ 13 ของโลก ตัวเลขอาจจะดูไม่น่าตื่นเต้น แต่สำหรับผม นี่เป็นพัฒนาการของวงการกาแฟไทยก้าวใหญ่เลยล่ะครับ

ผมถามแมนว่าเรามีสิทธิ์ถึงแชมป์โลกแล้วหรือยัง

“เราน่าจะยังอยู่ห่างจากแชมป์โลกอีกไกล แต่เราก็มาไกลจากจุดเดิมมากแล้วเช่นกันครับ” แมนตอบด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load