MICE หรือ Melbourne International Coffee Expo งานกาแฟประจำปีที่จัดขึ้นในเมลเบิร์น เมืองหลวงแห่งกาแฟของออสเตรเลีย ปีนี้คงเป็นปีที่คึกคักกว่าปีก่อน ๆ เพราะมีรายการแข่งบาริสต้าระดับชิงแชมป์โลก 2 รายการใหญ่วนมาจัดในงาน MICE 2022 ด้วย

ความสนใจของคนรักกาแฟเลยมุ่งไปยังงานกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในออสเตรเลียครั้งนี้ และเป็นงานแข่งขันใหญ่งานแรกที่จัดหลังต้องหยุดชะงักไปเพราะสถานการณ์โควิด-19 ถึง 2 ปี 

ปีนี้มีตัวแทนทีมไทยไปร่วมแข่งด้วย 2 ทีม คือ ทีม Factory Coffee ในฐานะแชมป์ Barista ประเทศไทยปี 2020 และ ทีม NANA Coffee Roasters ในฐานะแชมป์ Brewers Cup ประเทศไทยปี 2020 และเราตามไปเชียร์นักแข่งทั้งคู่ถึงขอบสนาม

2022 World Barista Championship

งานแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกปีนี้ เวียนมาจัดที่เมลเบิร์น ออสเตรเลีย หลังจากถูกเลื่อนมา 2 ปีเต็ม บิว-เศรษฐการ วีรกุลเทวัญ จากทีม Factory Coffee ใช้เวลา 2 ปีนั้นเตรียมตัวแข่งขัน และตัดสินใจใช้กาแฟไทยในการแข่งครั้งนี้ ซึ่งเป็นครั้งแรกที่กาแฟไทยไปอยู่ในเวทีสำคัญของโลก 

บิวเลือกกาแฟจากไร่ Nine One Coffee ของ วัลลภ ปัสนานนท์ ผู้ปลูกกาแฟออร์แกนิกในเชียงใหม่ ไร่ของวัลลภเป็นกาแฟตั้งต้นจากการรักษาป่า ทำให้กาแฟปลูกอยู่ท่ามกลางธรรมชาติที่สมบูรณ์ และมีภูมิอากาศเหมาะกับการปลูก กาแฟจึงมีคุณภาพดีตั้งแต่ต้นทาง รวมไปถึงกระบวนการคัดเลือกและผลิตเมล็ดกาแฟของวัลลภที่มีดีกรีเป็นถึงกาแฟที่ดีอันดับหนึ่งของประเทศไทย 

ในการแข่งขันครั้งนี้ บิวเลือกนำเสนอคุณภาพของกาแฟไทยผ่านการเล่าเรื่องกาแฟของ Nine One Coffee ด้วยธีม ‘COLOR’ โดยเล่าสิ่งที่ไม่รู้จักมาก่อนด้วยภาษาสากลอย่างสี

บิวคิดว่าหลังสถานการณ์โควิด-19 มีคนเริ่มสนใจกาแฟเพิ่มมากขึ้น การนำเสนอรสชาติของกาแฟผ่านสีสันอย่างง่าย น่าจะทำให้คนเข้าใจรสชาติที่ซับซ้อนของกาแฟได้มากขึ้น

ทีม Factory Coffee อธิบายด้วยสีในกาแฟทั้ง 3 แก้ว แก้วแรกคือกาแฟนม ให้สีเหลืองอุ่นโทน Marzipan อธิบายกลิ่นรสที่เหมือนผลไม้เหลืองสุก ตามประสบการณ์ที่ได้ลองกินกาแฟของวัลลภครั้งแรก แก้วซิกเนเจอร์ที่บิวเสิร์ฟเป็นลำดับที่สอง เล่าเรื่องความสมบูรณ์ของไร่ Nine One ผ่าน 3 สีหลักที่บิวตีความจากจากสิ่งที่สัมผัสมา 

กาแฟที่ปลูกในป่าฝนมีภูมิอากาศเฉพาะตัว สร้างรสชาติซับซ้อน เกิดความเปรี้ยวและรสหวาน บิวเลือกใช้กีวีเป็นตัวแทนของธรรมชาติในไร่และรสของกาแฟ ผสมกับกระเทียมดำ ช่วยให้เกิดรสหวานเปรี้ยว และทำให้นึกถึงสีชมพูส้มแบบบ๊วยจีน กระเทียมดำหมัก 30 วันใช้แทนความหมายของปุ๋ยหมักสีดำที่วัลลภหมักเองเพื่อใช้กับการปลูก ส่วนผสมสุดท้ายคือน้ำผึ้งจากเกสรดอกไม้สีขาว ได้แรงบันดาลใจจากสีเหลืองในกระบวนการทำกาแฟ Honey Process แบบพิเศษ ปั่นผสมกับกาแฟจากไร่ของวัลลภ เป็นเมนูซิกเนเจอร์แบบเย็น เล่าเรื่องไร่กาแฟในป่าฝนจากประเทศไทยให้กรรมการชิม

แก้วสุดท้ายคือเอสเพรสโซ่ช็อต บิวใช้สีอธิบายรสชาติของกาแฟผ่านวิธีง่าย ๆ ด้วยการหยดสีที่เป็นภาษาสากล ซึ่งคนดื่มกาแฟเข้าใจร่วมกันได้ดี สีเหลืองทำให้นึกถึง Passion Fruit สีแดงเข้มทำให้นึกถึงเชอร์รี่ และสีน้ำตาลทำให้นึกถึงช็อกโกแลต เป็น 2 รสชาติที่ได้จากกาแฟที่เสิร์ฟ สีที่กรรมการหยดใส่แก้วจะช่วยให้นึกถึงรสในกาแฟได้ง่ายขึ้น ก่อนให้กรรมการชิม บิวนำเสนอเทคนิคการเสิร์ฟน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เพื่อเพิ่มการรับรู้รสที่ดีที่สุดของกาแฟที่เขาเสิร์ฟ

เป็นการนำเสนอความคลี่คลายของสิ่งที่ซับซ้อนในกาแฟ ให้ง่ายต่อทั้งคนดื่มและบาริสต้าที่จะเข้าใจกาแฟร่วมกันได้อย่างดีที่สุด

2022 World Brewers Cup 

ข้ามมาที่สนามแข่ง World Brewers Cup แนต-กษมา กันบุญ จากทีม NANA Coffee Roasters เป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่ง เป็นการแข่งขัน World Brewers Cup ครั้งแรกของทีม NANA แต่แนตมีดีกรีเป็นถึงแชมป์โลกการชงกาแฟด้วย Syphon การแข่งขันชงด้วยอุปกรณ์แมนนวลแบบไม่จำกัดอุปกรณ์ครั้งนี้ แนตเลยใช้อุปกรณ์ถนัดของตัวเองลงแข่งอีกครั้ง อีกความตั้งใจหนึ่งของแนตคือลบอคติต่ออุปกรณ์ไซฟอน ที่ใช้ยากและไม่น่าจะทำกาแฟออกมาได้ดีเท่าอุปกรณ์อื่น ๆ แต่แนตแสดงให้เห็นว่าอุปกรณ์สุญญากาศนี้ก็ชงกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพมาก ด้วยการทดลองและลงลึกถึงปัจจัยต่าง ๆ ในการชงด้วยอุปกรณ์ชนิดนี้ 

เทคนิคการลดความร้อนอย่างรวดเร็วด้วยผ้าเย็น ทำให้กาแฟยังเก็บรักษารสชาติที่ดีไว้ได้มาก ซึ่งแนตใช้ในการแข่งไซฟอนจนได้แชมป์ หลังจากที่แนตได้แชมป์ เทคนิคนี้ก็ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย แนตเลยใช้อุณหภูมิของอุปกรณ์ดึงรสจากกาแฟให้ออกมาดีที่สุดในการแข่งขันระดับโลกครั้งนี้

แนตใช้กาแฟ Nirvana Geisha จากฟาร์ม Finca Deborah ปานามา ผลิตด้วยกระบวนการ Nitro Natural Anaerobic กระบวนการหมักที่ควบคุมหลายปัจจัยนี้ช่วยเพิ่มกลิ่นของดอกไม้ในกาแฟและได้กาแฟสะอาด กาแฟหมักในอุณหภูมิต่ำ เปลี่ยนน้ำตาลในกาแฟให้กลายเป็นกรด ทำให้นึกถึงกลิ่นและรสของผลไม้สีแดงและผลไม้เขตร้อน

แนตอธิบายอุณหภูมิของน้ำตลอดการแข่ง และให้ความสำคัญกับอุปกรณ์ชงที่มีอุณหภูมิต่างกันเพื่อให้เกิดผลลัพธ์กับกาแฟ ไม้พายอุณหภูมิปกติใช้คน เพื่อให้เกิดสัมผัสครีมมี่ของกาแฟ ไม่ดูดกลิ่นและรสออกไปจากกาแฟ หลังจากนั้นแนตใช้พายสเตนเลสแช่เย็นจัดคนกาแฟอีกครั้งเพื่อลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว ช่วยหยุดการสกัดกาแฟด้วยอุณภูมิที่สูงลงได้อีก แนตใช้วิธีลดความร้อนจากกระเปาะแก้วด้านล่าง เพื่อให้กาแฟที่จะไหลกลับลงสู่กระเปาะมีความหวานและอาฟเตอร์เทสต์เพิ่มขึ้น

เทกาแฟใส่แก้วแช่เย็นอุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส เพื่อให้กาแฟหยุดการสกัดก่อนเสิร์ฟให้กรรมการ กาแฟจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 73 องศาเซลเซียส มีกลิ่นหอมชัดเจน ทั้งกลิ่นดอกไม้ วานิลลา และโรสฮิป

เมื่อดื่มจะได้รสและกลิ่นของราสเบอร์รี ส้ม และพีช และจะเปลี่ยนไปตามการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ

เป็นเทคนิคการควบคุณอุณหภูมิร้อนเย็นอย่างละเอียด แนตตั้งใจนำเสนอภาพลักษณ์ใหม่ให้กับการชงไซฟอนในการแข่งระดับโลกครั้งนี้