สมัยเป็นนักเรียน คุณผู้อ่านชอบอาหารกลางวันที่โรงเรียนกันไหมคะ

สิ่งหนึ่งที่เราทุกคนเคยผ่านมาเหมือน ๆ กัน คือเราต้องกินมื้อเที่ยงที่โรงเรียน บางโรงเรียนจัดอาหารให้โดยเฉพาะเด็กเล็ก ถ้าเป็นชั้นโตหน่อยก็อาจจัดร้านค้าไว้ให้เด็กเลือกซื้อกันเอง 

ประวัติศาสตร์ของ School Lunch หรืออาหารเที่ยงที่โรงเรียนในประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกนับว่าเป็นหัวข้อน่าสนใจทีเดียวค่ะ เพราะอาจเกี่ยวข้องกับหลากหลายปัจจัยที่เรานึกไม่ถึง เป็นต้นว่า สำหรับบางประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ในยุคต้นศตวรรษที่ 20 อาหารเที่ยงที่โรงเรียนจัดให้ ถือเป็น ‘สวัสดิการ’ (Welfare) เพราะมื้อเที่ยงอาจเป็นมื้อเดียวที่เด็กยากจนจะได้กินอาหารดีหน่อย 

ส่วนในญี่ปุ่น อาหารเที่ยงที่โรงเรียนจัดให้ถือเป็น ‘ส่วนหนึ่งของการศึกษา’ เพราะเด็กประถมญี่ปุ่นจะต้องผลัดเวรกันทำหน้าที่ตักอาหารแจกเพื่อน ๆ และเก็บกวาดหลังกินเสร็จ เช่น กวาดเศษอาหารออกจากจาน เทนม (ที่เหลือในกล่อง) ทิ้งเพื่อแยกกล่องไปรีไซเคิล 

สำหรับฝรั่งเศส อาหารเที่ยงที่โรงเรียนจัดให้มีจุดมุ่งหมายเพื่อปลูกฝังวัฒนธรรมเรื่อง ‘ความชื่นชมในอาหาร’ (Appreciation for Food) ที่เป็นเอกลักษณ์ของคนฝรั่งเศส เพราะเด็ก ๆ จะได้รับอาหารเป็นคอร์สตั้งแต่เรียกน้ำย่อย สลัด จานหลัก จนถึงของหวานเหมือนเวลาผู้ใหญ่กินในร้าน เน้นความหลากหลายทางรสชาติและเนื้อสัมผัส ไว้จะนำมาเล่าให้ฟังในโอกาสต่อไปนะคะ

ครั้งนี้จะขอเล่าประวัติศาสตร์ของ School Lunch ในสหรัฐอเมริกาค่ะ 

ในช่วง 100 กว่าปีที่ผ่านมา เด็ก ๆ อเมริกันจะได้กินอะไรเป็นอาหารเที่ยง ขึ้นอยู่กับสภาพเศรษฐกิจระดับชาติและผู้นำประเทศในขณะนั้น 

ก่อนหน้าจะมีอาหารเที่ยงในโรงเรียน ขอเล่าย้อนไปถึงยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมสักนิดค่ะ เพราะยุคนั้นเด็ก ๆ ไม่มีโอกาสไปโรงเรียนด้วยซ้ำ 

สำหรับสหรัฐอเมริกา ยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม (The Industrial Revolution) เริ่มตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 จนถึงราวต้นศตวรรษที่ 20 เป็นยุคแห่งเทคโนโลยีใหม่ ๆ ทรัพยากรใหม่ ๆ ประชากรที่เพิ่มขึ้น เปลี่ยนสหรัฐฯ จากสังคมกสิกรรมเป็นสังคมอุตสาหกรรม เรามีโทรเลขใช้จากฝีมือของ Samuel Morse (ปี 1837) มีโทรศัพท์ของ Alexander Graham Bell (ปี 1876) หลอดไฟของ Thomas Edison (ปี 1879) และเครื่องบินของพี่น้องตระกูล Wright ในปี 1903

แต่หนึ่งผลพวงจากการปฏิวัติอุตสาหกรรมก็คือทำให้มี ‘แรงงานเด็ก’ เพราะค่าแรงถูก งานบางงานต้องใช้เด็กทำ เช่น ปีนเข้าไปทำความสะอาดเครื่องจักร หรืองานฝีมือ (ที่มือเล็กของเด็กทำได้ง่ายกว่ามือผู้ใหญ่) อีกทั้งยังไม่ค่อยมีกฎหมายข้อบังคับที่ปกป้องสิทธิของคนงาน 

เด็ก ๆ ในยุคนั้นจึงกลายเป็นคนช่วยพ่อแม่หาเงินเข้าบ้าน ทำงานนานถึง 10 – 14 ชั่วโมง และต้องเสี่ยงกับสภาพการทำงานที่อันตราย เช่น อยู่ท่ามกลางสารพิษหรือห้องทำงานไม่มีการระบายอากาศที่ดี ต้องทำงานกับเครื่องจักรอันตราย ฯลฯ

อย่างไรก็ดี ตั้งแต่ปี 1900 เป็นต้นมา 34 รัฐจาก 45 รัฐ (ในขณะนั้น เพราะปัจจุบันมี 50 รัฐ) ออกกฎหมายให้เด็กอายุต่ำกว่า 14 ปีทุกคน ‘ต้อง’ ไปโรงเรียน ด้วยจุดประสงค์เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดปัญหา ‘ความยากจนตลอดชีวิต’ (Lifelong Poverty)

ดังนั้น สิ่งที่ตามมาโดยอัตโนมัติ คือโรงเรียนต้องจัดอาหารกลางวันให้เด็ก School Lunch จึงถือกำเนิดขึ้นค่ะ 

แต่ในช่วงนั้นรัฐบาลยังไม่ได้เข้ามามีบทบาทเรื่องจะจัดอาหารอย่างไร ดังนั้นหัวเรือใหญ่ในการกำหนดทิศทางจัดอาหารกลางวันของโรงเรียนจึงกลายเป็นองค์กรเพื่อสังคมต่าง ๆ 

อย่างในฟิลาเดลเฟียและบอสตัน ซึ่งเป็น 2 เมืองแรกที่เริ่มมีโปรแกรมอาหารกลางวัน ก็มีองค์กรท้องถิ่นที่เจียดเวลามาจัดการเรื่องนี้ด้วยค่าใช้จ่าย 1 – 3 เพนนีต่อเด็ก 1 คน (พ่อแม่เป็นคนจ่าย) ซึ่งแม้จะเป็นเพียงอาหารพื้น ๆ เช่น ขนมปัง นม ซุป แต่ก็ดีกว่าปล่อยให้เด็กหิวไปจนเลิกเรียน หากพ่อแม่มีเงินอีกนิดหน่อย ก็อาจจ่ายเพิ่ม 1 เพนนีเป็นค่าของหวาน เช่น พุดดิ้งหรือผลไม้แช่อิ่มเพิ่มเติม นี่เป็นต้นแบบให้โรงเรียนในรัฐอื่น ๆ ทำตาม 

ช่วงทศวรรษ 1920 หลายโรงเรียนเริ่มมีอาหารร้อน ๆ แต่ก็ยังเป็นอาหารง่าย ๆ ราคาไม่แพง เช่น สตู เนื้อต้ม ผักบด เสิร์ฟกับขนมปัง ซุป มะกะโรนีซอสมะเขือเทศ หรือบางทีก็เป็นแซนด์วิชไส้ชีสย่าง บางโรงเรียนพยายามจัดอาหารให้เด็ก ๆ ตามกำลัง เช่น 3 วันต่อสัปดาห์ วันที่เหลืออาจเป็นอาหารพื้น ๆ อย่างแซนด์วิชกับนม บางโรงเรียนไม่มีห้องรับประทานอาหาร เด็ก ๆ ก็นั่งกินกันที่โต๊ะเรียนกันไปตามสภาพ

บางโรงเรียนในชนบทไม่มีที่สำหรับทำเป็นห้องครัวเพื่อทำอาหาร คุณครูบางคนเลยปิ๊งไอเดียทำอาหารกันในห้องเรียนเสียเลย เพราะเตาร้อน ๆ ก็จะได้อุ่นห้องเรียนไปด้วยในตัวในหน้าหนาว ในรัฐวิสคอนซิน พ่อแม่ของเด็ก ๆ ช่วยกันทำอาหารให้เด็กถือมาจากบ้าน เช่น มะกะโรนี ซุป ทุกคนจะนำกล่องอาหารมาวางรวมกันในหม้อบนเตาที่ตั้งน้ำร้อนไว้ พอถึงเวลากลางวัน อาหารจะยังร้อนน่ากินกว่าแซนด์วิชชืด ๆ อีกทั้งโรงเรียนยังมีการรับบริจาคทั้งเงินและสิ่งของจากผู้ปกครองเพื่อจัดอาหารให้เด็กนักเรียน

แต่เมื่อวิกฤตเศรษฐกิจ (The Great Depression) เกิดขึ้นในปี 1929 และลากยาวต่อไปอีกหลายปีหลังจากนั้น เกิดปัญหาใหญ่ขึ้น 3 อย่างพร้อม ๆ กัน คือพืชผลของชาวนาขายไม่ออก ชาวนาไม่มีเงินจ้างแรงงานมาช่วยเก็บผลผลิตไปขาย คนตกงาน และการจัดอาหารเที่ยงที่โรงเรียนให้เด็กกินแทบเป็นไปไม่ได้ เด็ก ๆ ยุคนั้นจึงประสบกับความหิวโหยและภาวะขาดสารอาหาร

ยุค The Great Depression นี้เองที่รัฐบาลสหรัฐฯ นำโดยประธานาธิบดี Franklin D. Roosevelt ก้าวเข้ามามีบทบาทในเรื่องอาหารเที่ยงของโรงเรียน เพราะรัฐบาลใช้วิธีซื้อพืชผลที่เหลือบานเบอะของชาวนาชาวไร่ และจ้างแม่ ๆ ป้า ๆ น้า ๆ ทั่วประเทศให้ออกมาทำอาหารเที่ยงเลี้ยงเด็กนักเรียน เท่ากับพอจะแก้ปัญหาทั้ง 3 อย่างไปได้พร้อม ๆ กัน

ในยุคนี้ อาหารเที่ยงของเด็ก ๆ จึงเป็นผลผลิตจากฟาร์ม มีเนื้อวัว เนื้อหมู นม เนย และพืชผลต่าง ๆ ที่ขายไม่ออกนั่นเอง

แม้เมนูจะไม่ได้หรูหรา แต่ก็ต้องนับว่าอาหารเที่ยงโรงเรียนในยุคนี้เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อสุขภาพร่างกายของเด็กอเมริกันนับล้าน ๆ ในช่วงข้าวยากหมากแพงค่ะ เพราะสำหรับเด็กจำนวนมาก มื้อเที่ยงที่โรงเรียนเป็นมื้อเดียวของวันที่จะได้กินอาหารร้อน ๆ 

หายใจโล่งได้ไม่นาน สงครามโลกครั้งที่ 2 ก็มาอีก กลายเป็นวิกฤตอาหารเที่ยงโรงเรียนอีกครั้ง เพราะขาดแคลนครบถ้วนทั้งงบประมาณและคนทำงาน คราวนี้อาหารต่าง ๆ ถูกปันส่วน และบรรดาผู้หญิงต้องไปทำงานในโรงงาน อาหารเที่ยงที่โรงเรียนจึงแทบกลายเป็นสิ่งที่ถูกตัดทิ้งไปเลย แต่ในปี 1946 ในสมัยประธานาธิบดี Harry S. Truman สภาคองเกรสตระหนักถึงความจำเป็นที่เด็ก ๆ ต้องมีอาหารกินที่โรงเรียน จึงได้ออกพระราชบัญญัติอาหารกลางวันโรงเรียน (National School Lunch Act) ที่กำหนดให้โรงเรียนต้องเป็นผู้ออกค่าใช้จ่ายและจัดหาอาหารให้เด็ก ๆ และต้องเป็นการดำเนินการที่ไม่หวังผลกำไร โดยรัฐมีงบประมาณสนับสนุนให้

ยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 จำนวนประชากรเพิ่มขึ้นอย่างมาก ประกอบกับอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปขยายตัว จึงเริ่มเป็นโอกาสให้ ‘บริษัทเอกชน’ เข้ามารับทำธุรกิจอาหารเที่ยงโรงเรียน

ทั้ง 2 ภาพด้านบนนี้เป็นภาพจาก U.S. Department of Agriculture ปี 1955 เป็นภาพโรงเรียนในรัฐ Georgia
ภาพ : www.georgiaencyclopedia.org

หน้าตาอาหารเที่ยงของเด็ก ๆ ในยุคนี้จึงเริ่มมี ‘อาหารแปรรูป’ อย่าง Meatloaf (เนื้อบดปรุงรสที่เพียบทั้งโซเดียมและไขมันอิ่มตัว) ไส้กรอก แฮม พิซซา ที่อร่อยถูกใจเด็ก ๆ 

ยุคทศวรรษ 1970 บรรดาแบรนด์อาหารด่วนทั้งหลาย เช่น McDonald’s และ Burger King เริ่มเข้ามานำเสนอแฮมเบอร์เกอร์ ชีสเบอร์เกอร์ ไก่ทอด และของหวานต่าง ๆ อย่างเยลลี่ พุดดิ้งช็อกโกแลต 

และเรียกได้ว่าถึงจุดสูงสุดของความน่าเป็นห่วงในยุคของประธานาธิบดี Ronald Reagan (ดำรงตำแหน่งปี 1981 – 1989) ที่ตัดงบประมาณอาหารเที่ยงของโรงเรียนกว่า 1,000 ล้านเหรียญฯ อีกทั้งมี ‘มุกตลก’ ที่ฟังแล้วต้องขมวดคิ้ว เช่น ระบุว่า Ketchup จัดอยู่ในหมวดผัก เพื่อให้คุณค่าทางอาหารในหมวดผักผลไม้ผ่านเกณฑ์ที่กำหนด รัฐบาลยุคนี้จึงโดนสับเละเทะว่าเป็นสาเหตุหลักที่ก่อปัญหาอาหารการกินในเด็ก

ยุค 1990 ก็ยังไม่ดีขึ้น เพราะรัฐบาลยังคงอนุญาตให้แบรนด์อาหารจานด่วนทั้งหลายเข้ามารับสัมปทานอาหารเที่ยงโรงเรียน แบรนด์ต่าง ๆ ชอบใจ เพราะเป็นรายได้ก้อนใหญ่ที่แน่นอน 

ส่วนโรงเรียน จะชอบหรือไม่ก็พูดไม่ออก เพราะได้รับงบประมาณจำนวนจำกัดมาจากภาครัฐ แต่สำหรับเด็ก ๆ แน่นอนว่าเป็นที่ถูกใจ

แต่ผลที่เกิดขึ้นคือสัญญาณทางสุขภาพที่ย่ำแย่อย่างน่าตกใจ เกิดปัญหาโรคอ้วน (Obesity) ในเด็กนักเรียนและวัยรุ่นที่เพิ่งพ้นรั้วโรงเรียน (แต่กินอาหารเที่ยงโรงเรียนมา 10 กว่าปีก่อนหน้านั้น)

ในยุค 2000 ผู้มีอำนาจตัดสินใจหลายฝ่ายจึงเล็งเห็นว่า จะปล่อยให้เป็นแบบเดิมไม่ได้อีกต่อไป เริ่มเห็นเมนูที่ ‘ดีต่อสุขภาพ’ มากขึ้น อย่างไก่ย่าง แซนด์วิชหมูบาร์บีคิว ผักสด ผลไม้สด (แทนที่จะเป็นผลไม้กระป๋องแบบเดิม) รวมถึงบริษัทอาหารออร์แกนิกหลายแบรนด์ต่างสนใจเข้ามารับทำโครงการอาหารกลางวันในโรงเรียน

เมื่อ Barack Obama เข้ารับตำแหน่งประธานาธิบดีสหรัฐฯ ในปี 2009 ก็เปลี่ยนทิศทาง School Lunch Program โดยสิ้นเชิง เพราะมีการผ่าน Healthy, Hunger-Free Kids Act ที่มีเป้าหมายคือลดอัตราโรคอ้วนในเด็กและเสริมสร้างสุขภาพเด็กขึ้นใหม่

กฎหมายดังกล่าวกำหนดมาตรฐานอาหารเที่ยงของเด็กขึ้นใหม่ โดยมีใจความหลัก ๆ ดังนี้

• บังคับเพิ่มปริมาณผักสด ผลไม้สด ธัญพืชเต็มรูป (Whole Grain) และผลิตภัณฑ์ Low-fat 
• ลดปริมาณโซเดียม ไขมันอิ่มตัว และไขมันทรานส์ 
• บังคับให้โรงเรียนต้องมีนโยบายเพื่อสุขภาพและนโยบายเกี่ยวกับอาหารที่มีขายในเขตโรงเรียน ทั้งตู้ขายของและเมนูที่มีขายในโรงอาหาร 
• นักเรียนต้องมีน้ำสะอาดดื่มฟรีในเวลาอาหาร
• ในช่วงปิดภาคฤดูร้อน จะมี Summer Food Service Program ที่เสิร์ฟอาหารดีให้แก่เด็ก ๆ จากครอบครัวที่มีรายได้น้อย
• จัดงบประมาณฝึกอบรมบุคลากรของโรงเรียนที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมอาหารกลางวัน เพื่อให้มีความรู้เรื่องอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

นอกจากนี้ สุภาพสตรีหมายเลขหนึ่งอย่าง Michelle Obama ยังเป็นหัวหอกคนสำคัญในการพลิกโฉมโครงการอาหารกลางวันโรงเรียนตั้งแต่ปีแรกของการทำงาน โดยทำแคมเปญ Let’s Move! ที่ทำงานควบคู่ไปกับกฎหมาย Healthy, Hunger-Free Kids Act เพราะถือเป็นกระบอกเสียงที่โปรโมตความสำคัญของ Healthy Eating หรือการรู้จักเลือกกินเพื่อสุขภาพของเด็ก ๆ ไม่เพียงแต่มื้อเที่ยง แต่ต้องครอบคลุมถึงมื้อเช้า-เที่ยง-เย็น และมื้อของว่างด้วย 

แคมเปญนี้ได้รับทั้งดอกไม้และก้อนอิฐ ข้อติหลัก ๆ ก็คือมีผู้ไม่เห็นด้วยกล่าวว่า ฉันจะกินอะไรก็เป็น Personal Choice ไม่ใช่หรือ เด็ก ๆ จะกินอะไรก็ควรเป็นสิทธิของพ่อแม่เด็กที่จะเลือกให้ รัฐบาลไม่ต้องเข้ามายุ่งว่าควรมีอาหารอะไรเสิร์ฟในโรงเรียน 

ผู้โจมตีบางส่วนกล่าวว่า อาหารสุขภาพนั้น ‘ไม่อร่อย’ และก่อให้เกิดปัญหาขยะอาหาร (Food Waste) หนักกว่าเดิม อีกทั้งเด็ก ๆ ยังได้รับแคลอรีไม่เพียงพอ (เพราะไม่ชอบกินอาหารสุขภาพ) อีกทั้งมีคนโจมตีว่า อาหารสุขภาพนั้นมีราคาแพง เป็นภาระต่อโรงเรียนที่ต้องจัดหางบประมาณตรงนี้เพิ่ม หรือไปถึงขั้นว่า รัฐบาลโอบามาอาจจะมีนอกมีในกับบริษัทอาหารสุขภาพหรือเปล่า ถึงได้พยายามโปรโมตกันจัง

อย่างไรก็ดี กฎหมาย Healthy, Hunger-Free Kids Act และแคมเปญ Let’s Move! ดูจะได้รับดอกไม้มากกว่าก้อนอิฐ และมีบทบาทสำคัญในการพลิกโฉมอาหารการกินของเด็กอเมริกัน ซึ่งอาจต้องรอดูอีกสักหลาย ๆ ปีต่อจากนี้ว่าปัญหาระดับชาติอย่างปัญหาโรคอ้วนในเด็กจะลดลงได้จริงหรือไม่ แต่หลายโรงเรียนที่เข้าร่วมต่างรายงานการเปลี่ยนแปลงเชิงบวก เช่น เด็ก ๆ กินผักผลไม้กันมากขึ้น ปัญหาโรคอ้วนลดลง (ในระดับโรงเรียน) ปัญหาเรื่องความดันเลือดสูงก็ลดลง 

แต่สหรัฐอเมริกายังคงต้องสู้-รณรงค์-โปรโมต เพื่อให้เด็ก ๆ และพ่อแม่ตระหนักถึงความสำคัญของการเลือกกินอาหารเพื่อสุขภาพกันต่อไป 

เพราะการเปลี่ยนแปลงบางอย่างเกิดขึ้นไม่ได้เพียงชั่วข้ามคืน