กระแสการกิน Plant-based Diet ในยุคนี้ โด่งดังพอๆ กับการกินคีโต (Ketogenic Diet) กินแอทคินส์ (Atkins Diet) กิน IF (Intermittent Fasting) หรือการถือศีลอดระหว่างวันในภาษาของโบ การกินหลากหลายรูปแบบเป็นเพียงวิถีการกินเกิดขึ้น เป็นที่รู้จัก แล้วในที่สุดก็หายดัง แต่อาจจะมีคนทำอยู่ เกิดขึ้นและดับไปตามแต่ละอินฟลูเอนเซอร์จะส่องแสงจุดประกายให้กลายเป็นกระแส 

แพลนต์เบสไดเอตดังขนาดที่ว่าร้านที่มีชื่อเสียงระดับโลกอย่าง เอเลเวน แมดิสัน พาร์ก (Eleven Madison Park) นิวยอร์ก และ โนมา (Noma) โคเปนเฮเกน ยังต้องออกเมนู Plant-based มาเอาใจชาวโลกเลย 

มาทำความเข้าใจก่อนว่า Plant-based Diet คืออะไร 

แพลนต์เบสไดเอตน่าจะเป็นคำที่มีคำจำกัดความชัดเจนกว่า Clean Food อยู่หน่อยหนึ่ง มีแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้ออกมาอธิบายอยู่ แต่ก็มีความเห็นแตกต่างกันไปและมีความยืดหยุ่นอยู่บ้าง อย่าง British Dietetic Association (BDA) บอกว่าวิถีการกินแบบแพลนต์เบส คือ การกินผักเป็นหลักโดยมีส่วนผสมของเนื้อสัตว์น้อยมากๆ หรือไม่มีอาหารที่มีที่มาจากสัตว์เลย การกินแบบนี้เน้นการกินผัก ธัญพืชเต็มเมล็ด ถั่ว และผลไม้ 

The Forks Over Knives Diets ก็ชี้แจงว่าเป็นวิถีการกินอาหารที่ให้ศูนย์กลางการกินอยู่ที่อาหารจากพืช และไม่ผ่านกระบวนการหรือผ่านกระบวนการน้อยมากๆ ไม่กินอาหารจากสัตว์หรือกินให้น้อยที่ที่สุด และหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปจากระบบอุตสาหกรรมให้มากที่สุด ไปตามดูเรื่องนี้ใน Netflix สำหรับคนที่สรรหามุมมองเรื่องสารอาหารที่ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์ 

อาหาร Plant-based ช่วยโลกได้จริงไหม และกินแบบไหนถึงจะช่วยโลกและเราได้จริง

จริงๆ ก็ดูมาทางเดียวกันอยู่นะ คือ 

หนึ่ง เน้นกินอาหารที่ได้จากพืช 

สอง งดหรือลดปริมาณอาหารที่ได้จากสัตว์ รวมถึงไข่ นม น้ำผึ้ง ลด แปลง่ายๆ ว่านานน้านกินที 

สองข้อนี้ชัดเจน คือกินพืช กินผัก กินผลไม้ ธัญญาหาร เม็ดถั่ว ธัญพืช ผลหมากรากไม้ 

สาม กินอาหารที่ผ่านกระบวนการน้อยๆ ไม่แปรรูปขั้นเดอะ โบเรียกว่าอยู่ในรูปแบบธรรมชาติมากที่สุด และข้อนี้ขอขยายความสักหน่อย คือจะกินแป้งก็กินได้เพราะทำมาจากพืช แต่ขอให้กินแบบเต็มเมล็ด ไม่ขัดขาว หรือใส่สารพัดสารเพิ่มเติม กินขนมปังก็ขอให้กินแป้งโฮลวีต กินข้าวก็กินข้าวไม่ขัดสี จะกล้องจะกล้องงอกก็ได้ทั้งนั้น แต่ให้หลีกเลี่ยงข้าวขัดขาว 

อย่างน้ำมันพืชถ้าผ่านกระบวนการมากๆ (Highly Refined) ก็ให้เลี่ยง แต่ถ้าเป็นน้ำมันพืชแบบไม่ Refined ก็พอกินได้ น้ำตาลเกล็ดขัดขาวเลี่ยงได้ก็ดี แต่ถ้าเป็นน้ำอ้อย น้ำผึ้ง (เรียกแบบภาษาถิ่น) คือน้ำตาลที่มากจากการหีบอ้อยแล้วเคี่ยวเป็นแผ่นเป็นก้อน ดีกว่าน้ำตาลโตนด ตาลมะพร้าวแบบนี้ยังพอกินได้ แบบไม่สารกันบูดหรือฟอกขาวเพิ่มเติมนะ 

ชาวตะวันตกอธิบายความเป็นธรรมชาตินี้ด้วยคำว่า Whole (เต็ม) โบขออธิบายว่า อย่างที่ธรรมชาติสร้างมา ไม่ต้องตัด ลดทอน หรือเพิ่มให้ธรรมชาติ ส่วนใหญ่มาดีอยู่แล้ว ส่วนที่มาไม่ดี เราก็มีภูมิปัญญาในการกิน ไม่ใช่ว่าโบบอกให้กินแบบธรรมชาติ จะไปกินกลอยดิบก็ไม่ได้ บางอย่างก็ต้องผ่านกระบวนการ และใช้องค์ความรู้ที่เป็นมรดกสืบต่อกันมาอย่างที่ถูกที่ควรด้วยนะ 

อาหาร Plant-based ช่วยโลกได้จริงไหม และกินแบบไหนถึงจะช่วยโลกและเราได้จริง

แต่ถ้าเป็นแนวฮาร์ดคอร์ กินเพื่อทำการรักษาโรค อย่าง T. Colin Campbell จาก T. Colin Campbell Center for Nutrition Studies คนที่เขียนหนังสือเรื่อง China Study พูดถึง Whole Food Plant-based Diet ว่า คือการงดอาหารที่มาจากสัตว์โดยสิ้นเชิง เหมือนกับการเป็น Vegan แต่เลือกอาหารจากพืชที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด 

เพราะฉะนั้นแล้ว ดูเหมือนกับว่าแพลนต์เบสที่เราพูดๆ กันเป็นคำย่อเฉยๆ มาจากคำเต็มๆ ว่า Whole Food Plant-based Diet ซึ่งมีนัยสำคัญมากๆ ในการเลือกอาหารจากพืช และเป็นการกร่อนคำให้สั้นลงอย่างไม่เข้าใจความหมายนัก เพราะเมื่อขาดคำนี้ไป การตะลุยกินผักโดยขาดคำว่าธรรมชาติไป ก่อให้เกิดความเสียหายทั้งกับคนกินและโลกที่เรารักเป็นอย่างมาก

 T. Colin ยังเรียกอาหารที่ผลิตจากพืชที่ผ่านการแปรรูปขั้นสูงว่า Plant-based Junk Food คืออย่าคิดว่ากินแต่ของที่มาจากพืชแล้วจะดีไปหมด ดูได้จากตาราง The EXSALUS Food Continuum ของด็อกเตอร์ท่านนี้ ว่าอาหารขยะจากพืชคืออะไรบ้าง 

อาหาร Plant-based ช่วยโลกได้จริงไหม และกินแบบไหนถึงจะช่วยโลกและเราได้จริง

แล้วทำไมแพลนต์เบสจึงเป็นกระแส ? 

ตอบง่ายๆ เพราะคำว่าเจในสังคมเรามันออกจะเชยนิดๆ มีลุคไม่ค่อยคูลหน่อยๆ และมีภาพจำแบบเต้าหู้น้ำมันเยิ้ม กุ้งเจ หมูเจ เต้าคั่ว จับฉ่าย มาพร้อมกับโปรตีนเกษตร ธงเหลืองและชุดขาว ประมาณนี้ เจบ้านเราก็แยกอีก เจใหญ่ไม่กินแต่ผักเท่านั้น แต่ก็ยังมีข้อแม้ในการกินผัก ว่าผักกลิ่นฉุนไม่ให้กิน กระเทียม หอมหัว กุยช่าย บางคนก็เลยไปถึงผักชี โชคดีเป็นต้นกำเนิดเจมาจากทางจีน ผักฉุนมีไม่มากนัก ถ้าเป็นไทย สงสัยต้องห้ามลามไปถึงผักแพว ใบหูเสือ ใบโปร่งฟ้า ผักชีลาว กะเพรา สะตอ ลูกเหรียง ลูกเนียงนก เพราะต่างก็มีกลิ่นฉุนด้วยกันทั้งนั้น 

แต่ถ้าเราเป็นวีแกนหรือตอนนี้กินแพลนต์เบสอยู่ คือมันฟังดูคูลกว่าเยอะ แสดงออกถึงไลฟ์สไตล์รักษ์โลกใส่ใจสิ่งแวดล้อม เป็นคนดีของสังคม เอ็นดูสรรพสิ่งรอบข้าง ซึ่งก็ไม่ผิดอะไร กระแสแบบนี้ดีมากๆ สำหรับการชะลอหายนะที่จะเกิดขึ้นกับโลกของเรา อันเนื่องมาจากภาพอากาศที่แปรปรวนโดยมีมนุษย์เป็นสาเหตุหลัก 

มีคนทำอินโฟกราฟิกมากมาย มีคนเปรียบเทียบให้ดูเยอะแยะว่า เราใช้ทรัพยากรน้ำในการผลิตอาหารแค่ไหน สายเนื้อต้องฟังทางนี้ เราใช้น้ำประมาณ 15,500 ลิตรในการผลิตเนื้อวัว 1 กิโลกรัม (คิดดูว่าวัวตัวหนึ่งเนื้อกี่กิโลกรัม) เราถางพื้นที่ป่าแอมะซอนอีกมหาศาล เพื่อที่จะปลูกถั่วเหลือง GMO ให้วัวกิน 

เมื่อเรากิน Tomohawk หนึ่งชิ้นขนาดเกินกิโล เอาเป็นว่ากิโล 2 ขีด ก็แปลว่าเราใช้น้ำไปกว่า 30,000 ลิตร (ตัดน้ำหนักกระดูกออกให้แล้วนะ) ยังไม่ต้องพูดถึงแก๊สเรือนกระจกที่เรียกว่ามีเทน มาจากตดของวัว มีเทนที่หนักหนาสาหัสสากรรจ์กว่าคาร์บอนไดออกไซด์ 25 เท่า เป็นหนึ่งในตัวการสำคัญของการเกิดโลกร้อน และเนื้อเหล่านี้ต่างถูกแพ็กด้วยวัสดุที่เป็นผลผลิตข้างเคียงของพลังงานเชื้อเพลิงจากฟอสซิล ก่อให้เกิดไมโครพลาสติกในดินและน้ำต่อไปได้อีก เมื่อไม่ได้รับการจัดการอย่างถูกต้อง โปรตีนและไขมันจากสัตว์ยังเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง อย่างความดัน หัวใจ หลอดเลือดในระยะยาวให้เราได้อีกด้วย 

โอเคๆ โบอาจจะใช้ตัวอย่างสุดโต่งคือเนื้อวัว แต่หมูและไก่ก็ไม่เบาเช่นกัน ดูรายละเอียดของการใช้น้ำในการผลิตอาหารของเราได้ที่ virtualwater.eu นี่ยังไม่พูดถึงพืชผักที่ต้องเดินทางมาจากแดนไกล ใช้พลังงานที่ไม่ยั่งยืนอย่างพลังงานฟอสซิล หรือพลังงานไฟฟ้าที่ผลิตจากถ่านหินในการเก็บในอุณหภูมิปรับอากาศ และอื่นๆ และอื่นๆ อีกมากมายจริงๆ 

อาหาร Plant-based ช่วยโลกได้จริงไหม และกินแบบไหนถึงจะช่วยโลกและเราได้จริง

มาถึงตรงนี้ แน่นอนว่าเราเห็นผักเกษตรอินทรีย์ก็แพ็กด้วยถุงพลาสติก ไม่ว่าในตลาดโมเดิร์นเทรด หรือจะตลาดนัดบ้านเฮา ยังไงก็เกิดไมโครพลาสติกจากการไม่สามารถจัดการขยะบรรจุภัณฑ์ในสังคมเราได้ อันนี้ไม่เถียง แต่พลาสติกบรรจุผักอาจนำกลับมาใช้ซ้ำได้ง่ายกว่าพลาสติกที่ใช้ในบรรจุเนื้อสัตว์ ที่มีเลือดและมันติดอยู่บนพื้นผิว ใครใคร่ล้าง ล้าง ล้างให้หายมันแล้วตากก็แล้วแต่ แต่จะส่ง วน หรือ ส่ง N15 ก็ต้องเป็นพลาสติกไม่ปนเปื้อนแล้วทั้งนั้น 

แต่คนสายกินเน้นผักก็อย่าด่วนดีใจไป เพราะช็อกโกแลตใช้น้ำ 17,196 ลิตร ต่อการผลิตช็อกโกแลตหนึ่งกิโลเลยนะ สายหวาน สายเบเกอรี่ก็อย่างเพิ่งคิดว่าตัวเองรักษ์โลกกว่าสายเนื้อ แล้วโดยเฉพาะพวกวีแกนช็อกโกแลตที่ใช้น้ำมันปาล์มแทนเนยโกโก้ (Cocoa Butter) ก็แผ้วถางพื้นที่ชุ่มน้ำจำนวนมหาศาลในอินโดนีเซียและมาเลเซียเพื่อปลูกปาล์มน้ำมัน 

ยังไม่ต้องพูดถึงปุ๋ยยาที่ใช้ในการผลิตอีก ทั้งปาล์มน้ำมัน ทั้งถั่วเหลืองในช็อกโกแลตยังมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ การปลูกอ้อยเพื่อผลิตน้ำตาลก็ใช่ย่อย ดูอย่างโครงการประชารัฐที่จะผลักดันการปลูกอ้อยแปลงใหญ่ หรือแปลง่ายๆ ว่าจะการทำการเกษตรเชิงเดี่ยว (ปลูกอ้อยอย่างเดียว) แปลงใหญ่แบบที่ต้องใช้เครื่องจักรหนักดำเนินการเพื่อลดทุนและเพิ่มประสิทธิภาพ เมื่อปลูกแปลงใหญ่ก็ทำให้การหลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีในการเกษตรเป็นไปได้ยาก และการเผาอ้อยในฤดูเก็บเกี่ยว ไม่ว่าจะแปลงใหญ่หรือแปลงเล็กก็สร้าง PM 2.5 มลพิษที่เกิดขึ้นเป็นประจำในภาคกลางของประเทศเราได้ ไม่แพ้การเผาไร่ข้าวโพดทางเหนือของประเทศเท่าใดนัก 

เมื่อเป็นเช่นนี้ นอกจากการเลือกวิถีการกินที่เน้นพืชผักและผ่านการแปรรูปน้อยที่สุดแล้ว ยังต้องมาดูวิถีการผลิตอีกว่าเป็นเช่นไร ไม่เช่นนั้นตะบันกินผักไปก็ไร้ผล 

อีกหนึ่งเหตุผลสำคัญของการเลือกกินแต่ผักและละเว้นเนื้อสัตว์ คือ การไม่เบียดเบียนสรรพชีวิตของสัตว์ การไม่ทรมานสัตว์จากวิธีการเลี้ยงในฟาร์มอย่างไก่เนื้อ ไก่ไข่ หมู หรือวัวเนื้อ วัวนม ปลาเลี้ยง (รวมถึงแซลมอน) ฯลฯ ซึ่งถูกเลี้ยงตามระบบอุตสาหกรรมปศุสัตว์ให้ได้มาตรฐานตามระบบทุนนิยม เกิดมาเพื่อตายเป็นอาหารเราเท่านั้น คนที่กินผักด้วยสาเหตุนี้ให้พึงตระหนักว่า การเลือกกินผักล้วนก็ยังเบียดเบียนชีวิตสัตว์ทั้งการตรงและทางอ้อมได้โดยที่เราคิดไม่ถึง 

อาหาร Plant-based ช่วยโลกได้จริงไหม และกินแบบไหนถึงจะช่วยโลกและเราได้จริง

ทางตรงคือไปรุกรานบ้านของเขาไม่ให้มีที่อยู่ อย่างอุรังอุตังในอินโดนีเซีย สัตว์ป่าในบราซิล แอมะซอน การปลูกสับปะรดทับพื้นที่ป่าทำให้ช้างหากินไม่ได้ โดนวางยาเบื่อหรือโดนยิงไล่ 

เออ เรากินสับปะรด ดูไม่เบียดเบียนชีวิตใคร แต่ช้างได้ตายลงแบบอ้อมๆ หรือแม้แต่การใช้สารเคมีทางการเกษตรตกค้างในดินในน้ำ ทำให้แมลงศัตรูพืชและสัตว์ทั้งบนดินในดินและในน้ำอยู่ไม่ได้ การผลิตพืชผักเบียดเบียนสัตว์แค่ไหนอย่างไร ถ้าเรายังกินผักที่ผลิตในวิถีที่ใช้ยาฆ่าแมลงอยู่ เราได้ละเว้นชีวิตจริงไหม (ขออนุญาตไม่พูดถึงสัตว์ใหญ่สัตว์เล็กในงานเขียนชิ้นนี้เน้อ) 

การเผาเพื่อเก็บเกี่ยวหรือหลังเก็บเกี่ยว ก็คงคร่าชีวิตสัตว์ครั้งละปริมาณไม่น้อยเลยทีเดียว นก หนู หนอน รวมยาวไปถึงจุลินทรีย์ก็คงอยู่กันไม่ได้ 

เราละเว้นเนื้อสัตว์ชัดๆ แต่ระหว่างทางการผลิตพืชผักนั้น สัตว์ทั้งหลายตายไปด้วยสารเคมีทางการเกษตรไม่รู้เท่าใดแล้ว หากเราไม่เข้าไปดูในรายละเอียดของการผลิตอาหารที่เราเลือก เราก็คงเลือกได้ไม่ตรงกับความต้องการที่แท้ทรูของเราที่จะงดเบียดเบียนสรรพสิ่ง ถ้าจะไม่เบียดเบียนก็ต้องรู้จักแบ่งปัน คือแบ่งให้ศัตรูพืชให้กินบ้าง อยู่รวมกันกับธรรมชาติ และนิยมชมชอบวิถีธรรมชาติกันบ้าง

เหตุผลสุดท้ายและสำหรับโบ เป็นสาเหตุที่สำคัญและจำเป็นมากที่สุดในสามสาเหตุ คือ สุขภาพส่วนบุคคล รายงานทางวิทยาศาสตร์มากมายแสดงให้เห็นความสำคัญของการกินอาหารต่อสุขภาพร่างกายมนุษย์ หลายคนหายจากโรคหลายโรคด้วยการเปลี่ยนมากินอาหารเน้นพืชผักและลดการแปรรูป ไม่ใช่แค่เพียงมะเร็งเท่านั้น แต่โรคหลอดเลือด โรคความดันโลหิตสูง หรือโรคเบาหวาน ผู้ป่วยหลายรายไม่จำเป็นต้องพึ่งยาหมอฝรั่ง ในการช่วยลดไขมันหรือลดน้ำตาลในเลือด 

เทรนด์การกินพืชแทนเนื้อสัตว์ กับปัญหา Climate Change แบบทางอ้อม และวิธีกินแพลนต์เบสเพื่อช่วยโลกที่แท้จริง

สาเหตุนี้ควรเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ผู้คนหันมาดูแลสุขภาพของตัวเอง เพราะเมื่อสุขภาพของเราดี เราก็ลดการพึ่งการผลิตยาแผนปัจจุบันได้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นยาเคมีและมีการใช้สารตัดต่อพันธุกรรมในตัวยา (วัคซีนโควิด-19 ก็ใช้เทคโนโลยีพันธุวิศวกรรม) ควรใช้เมื่อจำเป็นเร่งด่วนเท่านั้น ยังได้ใช้ข้อดีของวิทยาการเมื่อจำเป็น โบไม่ได้คัดค้านแพทย์แผนปัจจุบันไปซะทุกอย่าง ข้อดีมีมากเหมือนพลาสติก แค่ต้องเลือกใช้ให้สมดุลกับธรรมชาติ 

 เมื่อเราไม่ป่วยมาก เราก็ไม่ต้องเบียดเบียนทั้งชีวิตสัตว์ในห้องทดลอง และทรัพยากรธรรมชาติที่ต้องสูญเสียไป เนื่องจากการรักษาทางการแพทย์ที่เกิดจากโรคเรื้อรังไม่ติดต่อที่ป้องกันได้ และเมื่อเราดูแลตัวเอง เราก็ยังได้เลือกการกินผักแบบธรรมชาติที่ผลิตขึ้นในวิถีที่ไม่เบียดเบียนทั้งตนเอง ผู้ผลิต และโลกใบนี้ 

เอาล่ะ ใครเลือกกินแพลนต์เบสเพราะเป็นสายเขียว มีภารกิจกอบกู้โลก หรือใครกินเพราะไม่ต้องการเบียดเบียนชีวิตของสรรพสัตว์ หรือจะหันมาดูแลสุขภาพของตนและคนที่เรารัก ไม่ว่าจะเลือกกินด้วยเหตุผลใด สำหรับโบก็ล้วนแล้วแต่เป็นเหตุผลที่น่ายินดีด้วยทั้งนั้น แม้ว่าจะต้องหันมากินเพราะป่วยก็ตามที 

แต่อย่ารอให้ป่วยแล้วค่อยกินเลยนะ (ขอร้อง) แม้ว่าจะมีงานวิจัยพิสูจน์ว่าสามารถเป็นไปได้แล้วก็ตาม ขอนิดเดียวอย่าลืมคำว่า Whole Food ข้างหน้า Plant-based Diet ด้วย

เพราะการกินอาหารของของเราในยุคปัจจุบัน เชื่อมโยงมิติหลากหลายด้านสังคมและสิ่งแวดล้อมอย่างแยกไม่ได้ ถ้าหมุดหมายของเราคือการชะลอผลที่เกิดขึ้นกับสภาพอากาศที่แปรปรวน หยุดการเปลี่ยนไปของฤดูกาล วิกฤตทางสภาพภูมิอากาศที่สุดโต่ง เราคงเริ่มทำได้จากการกินของเรา แต่เราต้องรู้กิน 

และถ้าจะเลือกวิถีการกินแบบแพลนต์เบส ก็ต้องมองย้อนไปถึงแหล่งผลิต วิธีการ บรรจุภัณฑ์ จนไปถึงว่าขยะจากพืชผักที่ปลูกเหลือ กินเหลือ เพราะเมื่อผักเหล่านี้เน่าก็สร้างก๊าซเรือนกระจก มีเทน ไม่ต่างจากตดของวัว เรายังมีหน้าที่ดูแลความหลากหลายทางชีวภาพของโลกใบนี้ด้วย เรายังต้องการวัว เพราะอึวัวมีค่ามากสำหรับการย่อยสรรพสิ่งให้กลายเป็นฮิวมัส เรายังต้องการหมู หมา กา ไก่ มาทำให้ระบบนิเวศของเราสมดุล 

 แต่เราไม่น่าจบเรื่องวิกฤตสภาพอากาศแปรปรวนได้จากการเปลี่ยนวิถีกินเท่านั้น เราควรเปลี่ยนวิถีชีวิตทั้งหมดของเรา ตั้งแต่การเลือกใช้พลังงานทางเลือก และไม่ใช่การใช้ไฟฟ้าที่ผลิตจากถ่านหิน หรือ ก๊าซธรรมชาติ เราต้องเปลี่ยนความคุ้นเคยในการใช้บรรจุภัณฑ์อาหาร และบรรจุภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับการดำเนินชีวิตปกติของเรา และมีสติในการทำกิจวัตรประจำวันอย่างบูรณาการ ให้กระทบกระเทือนธรรมชาติให้น้อยที่สุด

เทรนด์การกินพืชแทนเนื้อสัตว์ กับปัญหา Climate Change แบบทางอ้อม และวิธีกินแพลนต์เบสเพื่อช่วยโลกที่แท้จริง

มีเวลาหยุดใช้ Wi-Fi บ้าง อีกสาเหตุหนึ่งของโลกร้อนคือการใช้พลังงานเรื่อยเปื่อยเพื่ออำนวยความสะดวกอย่างการใช้ลิฟต์ แทนที่จะขึ้นบันได นอกจากนี้ยังมีวิถีรักษ์โลกอื่นๆ อย่างการเลือกอ่านหนังสือที่พิมพ์ด้วยหมึกที่เป็นมิตรต่อธรรมชาติ กระดาษที่ผลิตขึ้นด้วยกระบวนการที่สร้างผลเสียกับโลกให้น้อยที่สุด เสื้อผ้าอุตสาหกรรมสิ่งทอกับแฟชั่น อาจไม่ต้องซื้อทุกสปริง-ซัมเมอร์ ออทัมน์-วินเทอร์ ขนาดนั้น เก็บเสื้อผ้าฤดูที่แล้วมาใส่บ้างก็ได้ โดยเฉพาะเมื่อเราอาศัยในเขตเส้นศูนย์สูตรที่แต่ละฤดูแทบไม่ต้องเปลี่ยนการแต่งตัว แล้วดูด้วยว่าผ้าทำจากอะไร ใช้ทรัพยากรไปเท่าใด แต่ถ้ากินตามฤดูได้จะดีมาก มือถือรุ่นใหม่สุดไม่ต้องตามซื้อเรียงเลขก็ได้ 

พูดถึงเรื่องนี้ต้องขอขอบคุณคณะกรรมาธิการยุโรป (European Commission) ที่ออกกฎหมายให้ที่หัวสายชาร์จสมาร์ทโฟนต้องเหมือนกันหมด ไม่ว่าจะค่ายไหนต้องเป็น USB-C เท่านั้น และต้องมีอายุการใช้งานที่ยาวขึ้น และหาซื้ออะไหล่ได้อย่างน้อย 5 ปีหลังจากวางขาย ไลฟ์สไตล์แบบนี้ประกอบกับนโยบายของรัฐที่เห็นความสำคัญของโลก มากกว่าเม็ดเงินกำไรของบริษัท อาจจะเป็นหนทางแห่งการกอบกู้สภาวะอากาศแปรปรวนของโลกได้ทันท่วงที 

สรุปจบว่ากิน Whole Food Plant-based Diet มีปัจจัยประกอบมากมายเพื่อให้บรรเป้าหมายของคนสายกรีน ถ้าต้องบังคับจิตบังคับใจตัวเองก็ไม่ต้องก็ได้ อย่าให้ใครมาตัดสินคุณค่าของตัวเราผ่านอาหารที่เราเลือก (ยกเว้นว่าจะเลือกได้แบบไม่สนใจใครเลย อันนี้ก็อาจจะควรโดนตัดสิน) เสียสุขภาพจิตเปล่าๆ

หรือดันทุรังกินผักแปรรูปในรูปแบบของเนื้อสัตว์ เพราะยังติดใจในรูป รส กลิ่น สี ต้องการจะเป็นแพลนต์เบสก็แลดูเหนื่อย เพราะพยายามแต่งกลิ่นแต่งสี ปรุงรสผักให้เหมือนหมูเหมือนไก่ทั้งรสชาติ รสสัมผัสก็ใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารเต็มที่ ไหนจะเก็บได้นานๆ อีก วัตถุเจือปนอาหารเพียบ อันนี้เรียกแปรรูปขั้นเดอะ ไม่เบียดเบียนสัตว์ก็ดี แต่ระวังจะเบียดเบียนตนเอง 

ถ้ายังอยากกินเนื้อสัตว์อยู่ก็ไม่ผิดอะไร กินของจริงไปเลย ได้คอเลสเตอรอลจากสัตว์ ร่างกายยังจัดการตามกลไกได้ แต่พอเป็นอาหารประดิษฐ์หรือวัตถุเจือปนอาหารแบบประดิษฐ์ ร่างกายจะงงหน่อยๆ ในฐานะคนกิน โบเชื่อว่าเป็นหน้าที่ของเราที่ต้องหาข้อมูลของอาหารนั้น โดยไม่ใช้ข้อมูลจากฝ่ายการตลาดของผลิตภัณฑ์เพียงอย่างเดียว และต้องใช้ทักษะการคิดวิเคราะห์เชื่อมโยงความเป็นไปได้ของข้อมูล ไม่ใช่เพื่อใครแต่เพื่อเรา เพราะเราเป็นคนกิน กินอะไรเข้าไปจะกลายเป็นเลือด เป็นเนื้อ เป็นเยื่อ เป็นผมเป็นเล็บของเรา ของที่เรากินไม่ได้เป็นหน้าที่ของเจ้าหน้าที่ในหน่วยงานสายอาหารที่ต้องคุ้มครองผู้บริโภค 

เหมือนสายเขียวรักษ์โลก จริงแล้วรักตัวเองก่อนเพราะถ้าโลกเละ เราจะอยู่ร่วมโลกกันยังไง (กลับไปอ่านเรื่องโภชนปัญญาได้ เราจะไม่เบาปัญญาในการกิน)

จบจริงๆ ละ ถ้า Whole Food Plant-based ไม่ไหว ก็ไม่ผิด เริ่มจากการเป็น Flexitarian คือปรับเปลี่ยนยืดหยุ่นวิถีการกินได้ ไม่ต้องยึดติดมาก วันไหนอยากกินอะไรก็กิน วันนี้จะกินปลา พรุ่งนี้จะกินเนื้อได้หมด มะรืนอยากเคร่งก็เคร่งกินแต่พืชผักอะไรแบบนี้ เจจะได้ไม่แตก เพราะไม่ได้กำหนด 

จริงๆ แล้วโบอยากแนะนำให้กินทางสายกลาง เลือกที่พอดีกับเรา อยากกินสเต๊กมาร์เบิลลิงดีๆ อยากกินชีสชั้นเลิศ อยากกินโคลคัทดีๆ แคบหมูกรอบๆ ไก่ทอดกรอบนอกนุ่มใน สามชั้นหนังกรอบ เค้กนุ่มครีมเยิ้ม ก็กินได้ กินแต่พอดี และดูแหล่งที่มาประกอบกับวิธีการผลิตบ้าง กินพอให้วัฒนธรรมอาหารสืบต่อส่งผ่านได้ ไม่หายไปเพราะคนทั้งโลกใช้วิถีแพลนต์เบส แต่ไม่ต้องตะบี้ตะบันกินให้คุ้มจากการกินบุฟเฟต์ นี่เป็น Capitalism Diet ที่แท้ทรู ต้องเอาให้คุ้มค่าเงิน แต่ความคุ้มหาไม่ได้กับทั้งสุขภาพผู้กินและสุขภาพของธรรมชาติบนโลกใบนี้ 

แต่ถ้าจะใช้วิถีแพลนต์เบสไดเอต ขอร้องใส่คำว่า Whole Food ไว้ด้วย เพื่อเห็นแก่สุขภาพของตัวเราเอง และความมั่นคงยั่งยืนทางอาหารของประเทศนี้เถอะนะ

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

คนนอกอย่างโบ โตขึ้นมาอย่างงง ๆ และไม่ได้เข้าใจเรื่องราวของพี่น้องชาติพันธ์ุตามความเป็นจริง เราได้แต่เห็นว่ามีเครื่องนุ่งห่มที่แตกต่างกัน เครื่องประดับ หมวก หรือเครื่องหัวที่เป็นเอกลักษณ์มาก ๆ คนนอกอย่างเราเห็นแบบนั้นแล้วขอถ่ายรูป ชื่นชมลายผ้า บางทีขอซื้อเครื่องเงิน เพียงเท่านี้โบก็อิ่มเอมว่าได้เรียนรู้วัฒนธรรมของคนอื่นแล้ว ซึ่งผิวเผินเหลือเกิน แต่ในอีกแง่หนึ่ง เราก็ถูกทำให้เข้าใจว่า เขาเป็นเจ้าของไร่เลื่อนลอยที่บุกรุกผืนป่าต้นน้ำ ว่าพวกเขาตัดไม้ทำลายป่า และดูเหมือนว่าไม่มีเหตุจำเป็นให้ต้องไปรู้เรื่องราวของพวกเขาไปมากกว่านี้

จนกระทั่งวิชา Gastronomy สอนให้เราหาเหตุผลต่ออาหารที่เกิดขึ้น เราจึงอยากรู้ว่า คนชาติพันธ์ุเหล่านี้เขากินอะไรกัน และทำไมถึงกินอาหารแบบนี้ เมื่ออยากรู้ อยากเข้าใจ เราก็ต้องไปบ้านเขา เพราะคติพจน์ใหญ่ของพวกเขาคือ กินทุกอย่างที่ปลูก และปลูกทุกอย่างที่กิน

จากประสบการณ์ที่ได้ไปเยี่ยมบ้าน เข้าครัว เดินทุ่ง เก็บอาหารจากป่า กินอาหารชาติพันธุ์จากหลายหมู่บ้าน เราจึงได้รู้และลิ้มรสอาหารที่ธรรมชาติสร้าง ฟักทองอร่อยแบบนี้ ถั่วหวานแบบนั้น แต่ละชาติพันธ์ุและพื้นที่มีเครื่องปรุงเด่น ๆ ไม่เหมือนกัน เพราะชอบรสที่ต่างกันและยังมีชุดความเชื่อที่แตกต่างกัน 

พวกเขาหวงแหนทรัพยากรธรรมชาติ ทำไร่หมุนเวียนที่ไม่เลื่อนลอย เพราะเข้าใจธรรมชาติและรู้ว่าจะใช้ประโยชน์จากธรรมชาติอย่างยั่งยืนอย่างไร และต่อให้เป็นคนที่ปรุงอาหารเก่งแค่ไหน อาหารแบบนี้กินบนดอยก็อร่อยกว่า อาจจะเป็นเพราะความสดของวัตถุดิบที่ธรรมชาติมาก หรือด้วยความสูง หรือบรรยากาศที่เรียบง่ายแต่มีความหมาย

การจัดกลุ่มอาหารไทย 4 ภาค 6 ภาค สะท้อนให้เห็นถึงการจัดการแบบรวมศูนย์ และไม่ได้ตระหนักหรือคำนึงถึง Subset อาหารท้องถิ่นตามวิถีชีวิตที่มีความเป็นพหุวัฒนธรรมสูงในประเทศไทย อีสานเหนือกับอีสานใต้ อาหารก็แตกต่าง ยิ่งปักษ์ใต้ก็เห็นชัดเจน ไม่ได้แค่เผ็ดกับมีขมิ้น แต่แบ่งได้ตามพื้นที่อาหารพัทลุงก็ไม่เหมือนอาหารหาดใหญ่ อาหารปัตตานีก็แตกต่างจากอาหารนครศรีธรรมราช

พี่น้องชาติพันธุ์ก็เช่นกัน คนที่อาศัยบนที่ราบสูง บนเขาบนดอย ถูกเรียกรวม ๆ กันว่าชาวเขา หรือถ้าพูดไม่ชัดก็ไปเหมารวมว่าเป็นกะเหรี่ยง แต่พี่น้องชาติพันธุ์ไม่ได้อยู่บนเขาบนดอยเท่านั้น แต่ยังกระจายอยู่ตามจังหวัดต่าง ๆ อย่างญัฮกุร ในจังหวัดชัยภูมิ มอญสามโคก ปทุมธานี จนไปถึงพี่น้องที่อาศัยอยู่ตามชายฝั่งทะเลอย่างชาวอูรักลาโว้ย อาหารชาติพันธ์ุและอาหารชนเผ่าแท้จริงแล้วจึงมีความหลากหลาย ทั้งจากภูมิประเทศ พื้นที่อากาศที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของพืชอาหาร ทั้งจากความเชื่อ ภูมิปัญญา องค์ความรู้ที่บรรพบุรษสั่งสมกันมา ทั้งการทำเกษตรแบบไร่หมุนเวียน จนถึงการเก็บอาหารข้ามฤดูกาล 

อาหารของชาวชาติพันธุ์ อารยะแห่งการกินที่ยังสมบูรณ์ หลากหลาย และบริสุทธิ์

การได้เดินทางไปถึงพื้นที่ที่เขาใช้ชีวิต เราได้เห็นองค์ความรู้การใช้ชีวิตผ่านผืนดินที่ทำไร่ ทำนา เห็นภูมิปัญญาที่สืบทอดต่อมา แม้จะไม่มีภาษาเขียนจากข้างริมห้วย จนไปถึงโรงครัวที่ไม่ได้มีแค่เรื่องอาหาร แต่รวมไปถึงเรื่องยาด้วย กี่ทอผ้าคาดเอวกับด้ายที่ปั่นเอง ที่จะนั่งตรงไหนก็ทอผ้าได้ และไม้ไผ่ หวาย ที่จะกลายเป็นอะไรก็ได้ ตั้งแต่สะพานข้ามลำห้วย จนถึงโตกที่เราใช้กินอาหาร 

เอกลักษณ์​และอาหารที่สะท้อนความเป็นชาติพันธุ์นั้นก็ชัดเจน อย่างเช่น อาข่านิยมกินรากชู ใช้ทำหลายอย่าง แต่ถ้าจะทำลาบอาข่า รากชูเป็นของต้องมี ขาดไม่ได้และใช้อย่างอื่นแทนไม่ได้ แต่อาข่าไม่ใช่ชนชาติเดียวที่กินรากชู ยังมีชาติพันธ์ุอื่น ๆ กินด้วย อย่างลีซูก็กิน ปะโอก็กิน หากเราไปเดินกาดบ้านฮ่อที่เชียงใหม่ คนที่เอารากชูมาขายเป็นม้ง อาข่ายังมีสิหมะที่นิยมนำมากินกับหมกปลา

ส่วนปกาเกอะญอก็ผูกพันกับห่อวอ ได้กลิ่นเป็นคิดถึงบ้าน เป็นพืชที่อยู่ให้ห้วงความทรงจำของปกาเกอะญอ โดยวิถีแล้วห่อวอจะปลูกพร้อมข้าว คนปกาเกอะญอจะเอาดอกห่อวอแห้งที่เก็บไว้จากปีที่แล้ว มาห้อยไว้ปลายไม่ไผ่ที่ใช้กระทุ้งดินเพื่อหยอดข้าว ให้เมล็ดร่วงหล่นตามใจในนาข้าว ปลูกแบบผสมผสาน ห่อวอนิยมเอามาใส่ในข้าวเบ๊อะ อาหารที่ทำหลายหน้าที่ ทั้งเลี้ยงแขก อาหารสอนลูกหลานให้ประหยัดและรักกัน ต้มไก่ก็ขาดห่อวอสด ๆ ไม่ได้ แต่ถ้าเป็นใบแห้งก็แค่ตำพริกแห้งแกงผสมกันทำเป็นน้ำพริกห่อวอ กลิ่นของห่อวอนี้หอมเปรี้ยว ๆ เหมือนเลมอน เวอร์บีนา สมุนไพรทางอิตาลี 

อาหารของชาวชาติพันธุ์ อารยะแห่งการกินที่ยังสมบูรณ์ หลากหลาย และบริสุทธิ์
อาหารของชาวชาติพันธุ์ อารยะแห่งการกินที่ยังสมบูรณ์ หลากหลาย และบริสุทธิ์

นอกจาห่อวอแล้ว ปกาเกอะญอยังมีบากะเออ ผักกาดเขียว ผักกาดขม นำมาทุบพอแตกแล้วดองไว้ในกระบอกไม้ไผ่ 3 วัน 7 วัน แล้วแต่ลมฟ้าอากาศจะอำนวย พอดองได้ที่ก็เอาออกจากระบอก คลี่เป็นใบ ๆ แล้วนำมาตากแห้ง เก็บไว้กินข้ามฤดูกาลได้สบาย ๆ กลิ่นของบากะเออเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีความเค็ม ๆ แต่ไม่ได้ใช้เกลือในการดอง มีรสชาติอูมามิลุ่มลึก ประหนึ่งว่าใส่อะไรก็ทำให้อาหารนั้นอร่อยขึ้น แบบที่ถ้าไม่เคยกินบากะเออมาก่อน ก็จะคิดไม่ค่อยออกมามันคืออะไร บากะเออนี้คนปกาเกอะญอนิยมนำมาทำเป็นแกงเย็นพกติดตัวไปไร่ด้วย พอจะทำแกงเย็นก็เทน้ำลง ทิ้งให้รสชาติออก บางทีใส่พริก ใส่กระเทียม หรือจะทำน้ำพริกบากะเออใส่เมล็ดฟักทอง ข้าวจานพูน ๆ ก็หมดได้ 

ห่อทีลา เป็นเฟิร์นชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเหมือนสาหร่าย ให้รสอูมามิตามธรรมชาติ นิยมนำมาตากแห้งแล้วป่นเป็นผงไว้ ชิมเฉย ๆ รสชาติไม่เด่นชัด แต่เมื่อเอาใส่ในอาหารมีเกลือ มีกระเทียม มีพริกรองพื้น ทำให้อาหารอร่อยด้วยเครื่องปรุงที่ธรรมชาติสร้างสรรค์ให้ ยังมีว่านค้างคาวของชาวลีซูที่เป็นที่ขึ้นชื่อ บางบ้านอย่างที่พญาลิทู่ก็ใช้ใบชามาเป็นส่วนผสมในอาหาร

ความหลากหลายของอาหารกลุ่มชาติพันธุ์ ภาพของความมั่นคงทางอาหารที่เราเคยมีเมื่ออดีต และอยากให้เป็นในอนาคต

แม้แต่ข้าวที่ปลูกก็ยังมีความหลากหลาย มีเมล็ดเล็ก เมล็ดใหญ่ เมล็ดอ้วน เมล็ดสั้น ต่างกันออกไป ซึ่งแต่ละชาติพันธุ์ก็มีพันธุ์ข้าวเป็นตัวเอง เก็บ คัดเมล็ดพันธุ์ และนำมาปลูกได้ทุกปีอย่างพึ่งตนเองได้อย่างยั่งยืน แต่ละบ้านก็มีความหลากหลายทางชีวภาพสูงมาก พันธุ์ข้าวเหมาะกับสภาพภูมิประเทศและอากาศ ไม่ต้องพึ่งปุ๋ยพึ่งยามหาศาล

ของพื้นฐานที่ใช้ละม้ายคล้ายกัน อย่างใช้กระบอกไม่ไผ่เป็นพื้นฐาน ผักภูเขาอย่างผักกูดที่ขึ้นริมห้วย สะระแหน่ดอย แตงส้ม หัวเผือก หัวมัน ลูกเดือยถั่วงาต่าง ๆ นี้มีในแทบจะทุกชาติพันธุ์ แต่ละพื้นที่ก็จะมีน้ำพริกเป็นของตัวเอง เป็นของพื้นฐานที่มีติดครัว 

ไทยใหญ่ก็ขึ้นชื่อเรื่องน้ำพริกถั่วเน่า ไทยทรงดำมีแจ่วด้านไทยดำ ซึ่งใช้พริกพานเป็นวัตถุดิบหลัก หลาจือแป้แป้ น้ำพริกมะเขือเทศของลีซู น้ำพริกถั่วดินของคนอาข่า คนมอแกน และอูรักลาโว้ยมีน้ำพริกปลาแห้ง นอกเหนือจากน้ำพริกที่ดูจะเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนที่ตั้งถิ่นฐานในอุษาคเนย์แล้ว รายการอาหารหมกหรือการเอาอาหารห่อใบไม้แล้วย่างก็ดูจะเป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมร่วม ไม่ว่าจะเป็นการลาบแบบห่อแล้วย่าง หรือจะเป็นกุ้งปลาแม่น้ำตัวเล็กตัวน้อยที่นำมาใส่กับสมุนไพรประจำชาติพันธุ์แล้วย่างเอา 

ทั้งวัฒนธรรมร่วมและเอกลักษณ์​ของรสชาติอาหาร สะท้อนให้ได้เห็นว่า แท้จริงแล้วพวกเขามีความมั่นคงทางอาหารกว่าคนเมืองมากนัก องค์ความรู้ด้านอาหารและด้านการเกษตรนั้นล้ำมาก เพราะเกื้อกูลกับธรรมชาติอย่างแท้จริง วิถีชีวิตและวัฒนธรรมของพี่น้องชาติพันธุ์มีอารยะไม่น้อยไปกว่าเราอย่างแน่นอน 

การมีอยู่ของพหุวัฒนธรรมนี้จึงมีความสำคัญไม่เพียงต่อสังคมไทย แต่ต่อสังคมโลก เพื่อมาเตือนใจผู้คนถึงคุณค่าของหลากหลาย เราจะได้ส่งต่อโลกให้กับคนรุ่นต่อไปได้อย่างยั่งยืน เมื่อเราพยายามสร้างอาหารแห่งโลกอนาคต เพื่อความอยู่รอดของมวลมนุษยชาติ เราอาจจะต้องย้อนมองกลับไปในอาหารชาติพันธุ์ เรียนรู้ เข้าใจ ให้คุณค่า และต่อยอดอาหารที่ธรรมชาติสร้างมากกว่าการกินโปรตีนประดิษฐ์ และเนื้อสัตว์ที่โตในจานแก้วจากห้องทดลองก็เป็นได้

ความหลากหลายของ อาหารชาติพันธุ์ ภาพของความมั่นคงทางอาหารที่เราเคยมีเมื่ออดีต และอยากให้เป็นในอนาคต

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load