เราเดินฝ่าอุณหภูมิกว่า 40 องศาเซลเซียสเข้ามาในศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์เพราะอยากหาอะไรดื่มสักแก้ว

ใจกลางศูนย์การค้าที่ขึ้นชื่อว่าเป็นเขาวงกต มีบาร์กาแฟเปิดใหม่น่าสนใจ เราไม่รีรอที่จะเดินไปสั่งเมนูโปรด 

“เอสเย็นแก้วหนึ่งค่ะ” 

บาริสต้ารับคำสั่งทันที หันหลังไปชงกาแฟอย่างขะมักเขม้น ปล่อยให้เรามีโอกาสสำรวจพื้นที่ขนาดกะทัดรัดแต่เท่อย่าบอกใครของพวกเขา รู้ตัวอีกทีก็มีกระป๋องวางอยู่ตรงหน้า 

PIROM Specialty Bar เสิร์ฟกาแฟเย็นในกระป๋อง และคำว่า Fine Robusta No.1 ที่โดดเด้งกระแทกตาก็บอกได้อย่างดีว่าเราสั่งเมนูเด็ดของที่นี่เข้าให้แล้ว

แค่แพ็กเกจก็เปิดประสบการณ์ดื่มที่ไม่เคยเจอมาก่อน จากคิดว่าคงเหมือนกาแฟกระป๋องทั่วไป เราสัมผัสได้ถึงน้ำแข็งเมื่อเขย่า รสชาติก็แตกต่างจากกาแฟเย็นเข้มข้นที่เคยดื่ม เอสเย็นของที่นี่ดื่มง่าย ผสมนมสด ให้รสหวานมัน แต่ยังคงเอกลักษณ์กาแฟไทยแท้ หากใครเป็นแฟนคลับเอสเย็นเหมือนกันแล้วคิดว่ากระป๋องนี้จะเบาบางเกินไป ขอบอกว่ายังเอาใจคนเกือบหลับแต่กลับมาได้

เอ-จุลพีระ สายตระกูล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท พีบี กรูพ เทรดดิ้ง จำกัด รอต้อนรับเราอยู่แล้ว เขาเริ่มจากการแถลงไขว่า PIROM Specialty Bar เป็นเจ้าของเดียวกันกับ Pirom Cafe คาเฟ่สายธรรมชาติชื่อดังแห่งเขาใหญ่ 

คราวนี้พวกเขามาพร้อมเป้าหมายใหม่ที่จะพัฒนาโรบัสต้าสายพันธุ์ไทยให้ดังไกลระดับโลก

Double Shot

ใน Thailand Coffee Fest 2023 ที่ The Cloud ร่วมกับสมาคมกาแฟพิเศษไทยจัดขึ้น เป็นงานที่รวบรวมร้านกาแฟชั้นดีไว้มากที่สุดในประเทศ นักชิมพกแก้ว Cupping ใบเล็กไว้ติดตัว เพราะต้องตระเวนชิมจากบูทน้อยใหญ่ ด้วยบอดี้เบาบางเป็นเอกลักษณ์ของอาราบิก้า ทำให้ชิมทั้งวันได้สบาย

Pirom จองบูทใหญ่ขนาด 6 x 6 ตารางเมตร ขายกาแฟโรบัสต้าจากเมล็ดจังหวัดน่านที่พวกเขาดูแลเองทั้งหมด

“มี Q Grader มีนักคั่วกาแฟมาชิมหลายคน เขาถามคำถามเราว่า แน่ใจเหรอว่าไม่ใช่อาราบิก้า” เอลอบยิ้มเป็นคำตอบ อย่างน้อยเขาก็หลอก Q Grader สำเร็จ

โรบัสต้าขึ้นชื่อเรื่องความเข้มข้น หอมมัน เป็นส่วนผสมของกาแฟเย็นที่เราเลือกดื่มในวันที่อยากตื่นจนตาค้าง เป็นที่จดจำในฐานะกาแฟอุตสาหกรรม เข้าถึงง่าย ราคาถูก ว่ากันตามตรงก็เป็นรองอาราบิก้าแทบทุกด้าน แต่โรบัสต้าของ Pirom แตกต่างออกไป 

แม้จะเริ่มต้นทำธุรกิจด้วยใจตุ้ม ๆ ต่อม ๆ กระแสตอบรับล้นหลามจนขายดีเป็นเทน้ำเทท่าจากงานกาแฟก็เป็นเครื่องยืนยันว่าเขาเดินทางถูก

“เราเห็นแนวทางแล้วว่ากาแฟแบบไหนที่ผู้ประกอบการต้องการ ฝ่ายการตลาดบอกว่าต้องมี Flagship เป็นกระบอกเสียงให้ผู้บริโภคที่อยู่ใจกลางกรุงเทพฯ และชาวต่างชาติได้รู้ว่าประเทศไทยมีกาแฟไม่เหมือนทั่วไป”

ศูนย์การค้าใจกลางกรุงเทพฯ อย่างเซ็นทรัลเวิลด์เป็น Flagship Store สาขาแรกที่พวกเขาเลือก ขนาดกำลังพอดีให้บาริสต้าได้ใกล้ชิดกับลูกค้า ตกแต่งด้วยโทนสีดำ มีขนมรสเลิศ และมีเมล็ดโรบัสต้าจำหน่าย หากเดินผ่านไปไม่แวะมาทักทาย อย่างน้อยประโยค Fine Robusta No.1 ก็ยิ่งใหญ่สะดุดตา

ไม่ใช่การเคลมเอาเอง พวกเขาเปิดตัว Pirom Coffee เป็น Fine Robusta Coffee เจ้าใหญ่ ซึ่งไม่ได้เพิ่งทำเมื่อวาน แต่ซุ่มทำมานานกว่า 2 ปี แตกต่างจาก Pirom Cafe เขาใหญ่ ที่มุ่งเน้นเรื่องการรวบรวมเมล็ดเกรดเยี่ยมในไทยมาคั่วเองและวางขาย 

“คุณปิยะ ภิรมย์ภักดี เห็นว่าเราทำร้านที่เขาใหญ่มา 6 ปีแล้ว ท่านเป็นคนปรุงเบียร์ (Brewmaster) ส่วนผมเป็นคนทำไวน์ (Winemaker) ท่านอยากให้ลองดูลู่ทางในการแปรรูปเมล็ดกาแฟ ผมจึงรับอาสาไปศึกษาเรื่องการแปรรูปผลเชอร์รีกาแฟสดให้เป็นสารดิบ” เอเล่าย้อนถึงจุดเริ่มต้น ส่วนเราเริ่มสนุกเมื่อรู้ว่าคนตรงหน้าไม่ได้มีพื้นฐานกาแฟแม้แต่น้อย นั่นย่อมมาพร้อมกับเทคนิคใหม่

“พอลองทำดูจริง ๆ เราพบว่าเทคนิคแปรรูปองุ่นให้กลายเป็นไวน์ใช้การหมักแบบกาแฟเลย” 

ปิ๊งป่อง! นี่แหละสิ่งที่ตามหา เอในตอนนั้นก็ตาลุกวาวไม่แพ้กัน

เขาบอกว่าเรากำหนดรสชาติกาแฟได้ด้วยการใช้ยีสต์และจุลินทรีย์แบบเดียวกับองุ่น ลองผิดลองถูกจนได้เทคนิคที่ลงตัว และได้ Cupping Score 80 คะแนนตั้งแต่ผลิตสารกาแฟชุดแรก

ไปดูกันว่าอะไรคือเคล็ดลับของเขา

Pirom’s Secret

“เราเห็นผู้ประกอบการรายอื่นทำอาราบิก้าแทบทั้งหมด แน่นอนว่าการแข่งขันสูง แต่ด้วยปณิธานของท่านประทาน อยากให้มุ่งเน้นเรื่องการพัฒนากาแฟไทยโดยเฉพาะ

“สายพันธุ์โรบัสต้า ถ้าทำให้ดี ทำให้สะอาด ไม่ใช่แค่ไม่แพ้อาราบิก้า แต่จะดีเท่า ๆ กันเลย โดยดีกันคนละแบบ โรบัสต้าก็นุ่มนวลได้เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับการแปรรูป”

เมื่อถามว่าเมล็ด Fine Robusta ผ่านกระบวนการอะไรมาบ้าง เอเฉลยเคล็ดลับของเขาว่ามี 3 ประการด้วยกัน

หนึ่ง การดูแลสายพันธุ์สำคัญมาก สายพันธุ์ดีจะให้ต้นดี เป็นเมล็ดที่สมบูรณ์ เนื้อเยอะ ไม่ติดเขียว กลิ่นหอมเหมือนผลไม้สุกทั่วไป เมื่อนำมาหมักจะมีกลิ่นหอมเด่นออกมา 

สอง วิธีการผลิตต้องสะอาด ถ้าเก็บล้างไม่สะอาด มีดินติด มีแบคทีเรีย เวลาหมักก็ขยายเชื้อโรคใหญ่โต ทำให้เม็ดมีกลิ่นแฝงหรือราขึ้นได้ เช่นเดียวกับการทำไวน์ที่องุ่นต้องไม่มีเชื้อรา ไม่มีนกจิก ผลไม่เสีย เพราะถ้าเชื้อราติดมาก็ทำให้เกิดกลิ่นเหม็น 

สาม ใช้เทคนิคเฉพาะทางในการแปรรูป ด้วยประสบการทำไวน์ 10 กว่าปีทำให้เอรู้ว่าควรใช้ยีสต์ประเภทไหน ในอุณหภูมิไหน เจ้าอื่นอาจปล่อยผลเชอร์รีทิ้งไว้ให้หมักเองตามธรรมชาติ แต่ Pirom Coffee ใช้เอนไซม์เข้ามาช่วยในการร่นระยะการผลิต เอคอนเฟิร์มว่าเขาผลิตจบพร้อมตากภายในระยะเวลาไม่เกิน 12 ชั่วโมง

การใช้กระบวนการผลิตแบบไวน์ถือเป็นจุดเด่นของ Pirom Coffee ก็จริง แต่เอเองก็ยังคิดค้นกรรมวิธีอื่น ๆ อยู่เสมอ เพื่อตอบสนองผู้บริโภคและผู้ประกอบการที่มีความต้องการหลากหลาย 

สรุปรวบยอดง่าย ๆ ว่าต้นพันธุ์ต้องดี การผลิตสะอาด เทคนิคเฉพาะทาง ถึงจะได้เป็นสารกาแฟที่ดีได้

Find Robusta

หากยังไม่รู้ เมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าเกิดขึ้นในไทยเมื่อราว 50 ปีก่อน นำเข้ามาจากประเทศมาเลเซีย

โรบัสต้าชอบอากาศร้อนชื้น ฝนตกชุก ปลูกได้ในพื้นที่ที่สูง 500 – 600 เมตรจากระดับน้ำทะเล จึงนิยมปลูกมากในแถบจังหวัดชุมพร สตูล กระบี่ เป็นกาแฟรสเข้มข้น ดุดัน ตามสไตล์คนใต้ไม่มีผิด

ถ้าผู้ประกอบการสักคนจะหาแหล่งเพาะปลูกที่ภาคใต้ก็คงไม่น่ายาก แต่ Pirom Coffee เลือกน่าน จังหวัดเล็ก ๆ ในภาคเหนือที่ประกวดกาแฟอาราบิก้าทีไรเป็นต้องติดอันดับต้น ๆ 

“ที่เราเข้าใจว่าชุมพรปลูกกาแฟเยอะ นั่นคือเมื่อ 20 ปีที่แล้ว ชาวสวนปัจจุบันหันมาปลูกปาล์มน้ำมันกันเยอะ” เอเล่าให้ฟังถึงการลงพื้นที่สำรวจของเขาเมื่อต้น พ.ศ. 2566

เอพบเกษตรกรชนกลุ่มน้อยที่ปลูกโรบัสต้าเข้าปีที่ 5 ในจังหวัดน่านด้วยความบังเอิญ ชาวบ้านกำลังจะฟันต้นทิ้งเพราะไม่มีใครรับซื้อ และพื้นที่ของพวกเขาก็ไม่เหมือนชุมพรที่หันไปปลูกปาล์มหรือทุเรียนได้ ให้รั้นสู้ต่อคงจะไม่ไหว

น่านโดดเด่นเรื่องสายพันธุ์อาราบิก้าจนชาวดอยบนยอดเขาสูงมีรายได้พอจุนเจือครอบครัวตนเอง แต่เกษตรกรพื้นราบยังคงยากจน เอมองว่านี่คือโอกาสของเขา 

“เราพยายามบอกชาวบ้านว่ากาแฟเป็นของที่คนทั่วโลกกินกัน และคนบ้านเรา 70% กินกาแฟเย็นที่ต้องมีโรบัสต้าผสม แค่คุณเอาด้วย เรื่องตลาดและวิธีการเราจะช่วยเอง”

เมื่อเจอแหล่งเพาะปลูกที่ดีแล้ว กรรมวิธีที่ Pirom Coffee ใช้ดูแลสายพันธุ์มี 2 ข้อด้วยกัน คือ

ข้อแรก ดูแลสายพันธุ์ดั้งเดิมที่ปลูกในพื้นที่อยู่แล้วให้ดีที่สุด เอขนผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟไปอธิบายชาวบ้านถึงที่ ทำแปลงเพาะปลูกสาธิตให้ดูเป็นตัวอย่าง ถึงขั้นผลิตปุ๋ยเองเพื่อให้ชาวบ้านมีปุ๋ยดี ๆ ใช้ เพราะต้องการผลเชอร์รีกาแฟคุณภาพสูงสุด 

ข้อสอง ส่งเสริมให้ชาวบ้านปลูกใหม่ แน่นอนว่าสายพันธุ์ที่คนน่านปลูกมาจากชุมพร ลูกไม่ค่อยดก ที่สำคัญ ลักษณะของเชอร์รีเกิดการผสมข้ามพันธุ์มั่วไปหมด จึงหาจุดเด่นของกาแฟสวนนั้น ๆ ไม่ได้ 

Pirom Coffee ให้ต้นพันธุ์กับเกษตรกรเมืองน่าน คัดเลือกมาแล้วว่าเหมือนกันทุกต้น จากแหล่งปลูกโรบัสต้าอายุ 30 ปีในภาคใต้ที่ออกลูกใหญ่โดยไม่ได้ดูแล นั่นแสดงว่าต้นหากินด้วยตัวเองเก่งมาก หลังปลูกไปได้ปีกว่าจนลำต้นเท่าดินสอก็จะแจกกิ่งแล้วไปเสียบยอด 

“เมื่อพัฒนาจนได้สายพันธุ์ที่เชอร์รีที่มีความหอม หวาน มัน เมล็ดลีบในผลเดียว จะเป็นโรบัสต้าที่สมบูรณ์มากที่สุด 

“การที่ Pirom Coffee เปิดตัวว่าเป็น Fine Robusta เจ้าใหญ่ เหมือนเป็นกระบอกเสียงของเกษตรกรตัวเล็ก ๆ ว่า อีกหน่อยกระแสโรบัสต้าจะมาแรง และมีศักดิ์ศรีเท่าอาราบิก้าแน่นอน”

Specialty Bar

ในเมื่ออาราบิก้ามี Specialty Bar สำหรับกาแฟพิเศษที่มี 80 คะแนนขึ้นไป Fine Robusta ที่คะแนนเกิน 80 ของพวกเขาก็มี Specialty Bar ได้เหมือนกัน

นั่นคือไอเดียแรกที่ทำให้ PIROM Specialty Bar มีบาร์ตัวยาว สีดำขลับ โดดเด่นอยู่กลางเซ็นทรัลเวิลด์ ประหนึ่งร้านกินดื่มยามค่ำคืน 

ยิ่งบาร์ของเขาไม่ได้ชงกาแฟทั่วไป แต่ชงม็อกเทลด้วย ยิ่งเหมือนเข้าไปใหญ่

“เทรนด์ปัจจุบัน กาแฟไม่ได้หยุดอยู่ที่เมนูคลาสสิกอีกต่อไปแล้ว เราต้องการสร้างจุดแตกต่าง พยายามคิดนอกกรอบ และนำเสนอในรูปแบบพิเศษ”

ไม่พูดเปล่า 2 กระป๋องเย็นเฉียบดีไซน์เก๋ตรงหน้าเรายืนยันได้ดี 

“คนอื่นใส่แก้ว แต่เราใส่กระป๋อง” เรายกเครื่องดื่มขึ้นจิบพลางฟังเขาเล่าต่อ “ภาพลักษณ์ของโรบัสต้าคือกาแฟอุตสาหกรรม เราจับเขาแต่งองค์ทรงเครื่องจนได้กาแฟรสชาติดีแล้ว แพ็กเกจก็ต้องดีด้วย ลวดลายเรขาคณิตเหล่านี้เป็นการสื่อสารว่าเราทำธุรกิจจากเมล็ดพืชที่กินได้”

รสชาติหวานมันแต่ไม่เข้มจนใจสั่น ทำให้เรามีแรงชิมคราฟต์ช็อกโกแลตอีกกระป๋อง

ช็อกโกแลตนี้ Pirom ปลูกเองที่ไร่พีบี วัลเล่ย์ จังหวัดเชียงราย จำนวน 90 ไร่ มีอายุเข้าปีที่ 4 ด้วยกรรมวิธีการหมักที่คิดค้นใหม่ด้วยเทคโนโลยีฉบับ Pirom ใครเป็นคอโกโก้ย่อมรู้ดีว่าดื่มเจ้าไหนที่เข้ม ๆ เป็นต้องเตรียมทิชชูไว้เช็ดปาก แต่โกโก้ของ Pirom มีความคลีน รสสัมผัสเบา ละมุนลิ้น หอมกลิ่นช็อกโกแลต แม้รสชาติจะหนักแน่นไม่แพ้ใคร 

“ท่านประธานเราเป็น Brewmaster ส่วนผมเป็น Winemaker อย่างน้อยต้องมีกาแฟผสมเบียร์กับเหล้าในอนาคต” แม้เอจะเล่าอย่างติดตลก แต่เห็น Head Barista แล้ว ขอบอกว่าเป็นไปได้ไม่ยากเลย

Pirom Coffee ได้ หมิว แชมป์ World Es Yen Championship 2019 มาเป็นกำลังหลัก นอกจากจะเป็น Head Barista อดีตวิศวกรโยธาที่มีความคิดสร้างสรรค์จนคนในวงการยอมรับ เธอยังเป็นนักคั่วกาแฟที่มองเห็นจุดเด่นของเมล็ดได้เป็นอย่างดี 

ไม่เพียงแค่หมิว บาริสต้าและพนักงานของที่นี่ไม่ได้นำเสนอแค่เครื่องดื่มรสชาติเยี่ยม ยังรู้ที่มาที่ไปไม่แพ้คนเพาะปลูก บางส่วนต้องไปดูขั้นตอนการผลิตถึงไร่ เจอเกษตรกรตัวจริงเพื่อให้เข้าใจกระบวนการอย่างถ่องแท้

“เราอยากให้ผู้บริโภคเห็นว่าใครเป็นคนปลูก ยิ่งพนักงานรู้ลึกถึงต้นน้ำเท่าไร เวลาสื่อสารจะทำให้โปรดักต์เราพิเศษมากขึ้น”

อ่านมาถึงตรงนี้จะคิดว่าที่นี่ขายแต่เครื่องดื่มโรบัสต้าก็ไม่แปลก แต่ขอบอกว่ามีเมนูอาราบิก้าด้วย โดยเฉพาะเครื่องดื่มร้อนที่ไม่มีอาราบิก้าไม่ได้ เพราะใช้โรบัสต้า 100% คงหายใจออกมาเป็นคาเฟอีน

“ในอนาคตเราจะมีโรบัสต้าดีแคฟ (กาแฟที่สกัดสารคาเฟอีนออกไปเกือบหมด) แน่นอน” เอพูดด้วยน้ำเสียงหนักแน่น “ถ้ามีโรบัสต้าดีแคฟ ผู้บริโภคจะได้กินกาแฟเข้ม บอดี้ดี แต่คาเฟอีนเท่าอาราบิก้า ตอนนี้ขอโฟกัสที่ต้นน้ำก่อน เมื่อวัตถุดิบแม่นยำแล้ว เราจะเล่นเรื่องวิธีการในอนาคตอันใกล้”

เริ่มจากเมล็ดไฟน์โรบัสต้าชุดใหม่ที่ Pirom เฝ้ารอเวลาแบ่งบานกำลังจะเสร็จสมบูรณ์ในเดือนเมษายนนี้ เอขอให้ตั้งตารอแบบชิดขอบบาร์

Thailand Only

ไม่ใช่แค่คนไทยนิยมดื่ม แต่โอกาสของโรบัสต้าในตลาดโลกก็เติบโตสูงไม่แพ้กัน

อย่าเพิ่งไปถึงภาพฝรั่งดื่มโอเลี้ยงเข้ม ๆ หรือเอสเย็นหวาน ๆ แต่มีการใช้ Fine Robusta ในการแข่งขันกาแฟมากขึ้นทุกปี 

“กาแฟไม่ต่างอะไรจากไวน์” ไวน์เมกเกอร์ผู้หลงรักกาแฟแสดงความเห็น “ไวน์แบรนด์ดัง ๆ ที่ราคาเป็นแสนมาจากองุ่นหลาย ๆ พันธุ์ผสมกัน เพื่อให้ได้รสชาติลงตัว อร่อย แต่ซับซ้อน เพราะองุ่นที่รสชาติลงตัวในสายพันธุ์เดียวหายากมาก กาแฟก็เหมือนกัน 

“หายากมากที่กาแฟสายพันธุ์เดียวจะมีความกลมกล่อมไปเสียทุกอย่าง ผมเชื่อว่ากาแฟดี ๆ สักแก้วควรเป็นเมล็ดหลาย ๆ ชนิดผสมกัน หนึ่งในนั้นคือการผสมโรบัสต้าเข้าไป เพราะบอดี้ของอาราบิก้าสู้โรบัสต้าไม่ได้ ถ้าอาราบิก้าเจอนมจะโดนความเข้มข้นของนมกด แต่ถ้าใส่นมน้อยลงก็ไม่ได้บาลานซ์ตามที่บาริสต้าต้องการ ต้องใส่โรบัสต้าไปผสมกับนมด้วย 

“บาริสต้าโลกเปิดใจให้โรบัสต้ามากขึ้นแล้ว เพราะเขารู้ว่าถ้าโปรเซสดี ๆ สายพันธุ์นี้ก็หวานหอมเหมือนกัน แถมเพิ่มลูกเล่นให้อาราบิก้าได้ด้วยซ้ำ”

กลุ่มเป้าหมายของ PIROM Specialty Bar จึงเน้นไปที่ชาวต่างชาติ จากการสำรวจผลประกอบการ เอพบว่าลูกค้ากว่า 70% ของเขาไม่ใช่คนไทย เราเองที่นั่งคุยกับเออยู่นานก็ได้ยินบาริสต้าที่บาร์สื่อสารภาษาอังกฤษอยู่ตลอด 

ข้อดีของชาวต่างชาติคือชอบทดลองอะไรใหม่ ๆ จากเคยมีประสบการณ์กับอาราบิก้ามาทั้งชีวิต พอเห็นกระป๋องวางหน้าร้านกับคำว่า Fine Robusta No.1 เป็นต้องหยุดยืนดู ยิ่งพูดคุยจนรู้ว่าปลูกที่ภาคเหนือยิ่งตื่นเต้นเข้าไปใหญ่

“คนเหล่านี้จะทำให้ประเทศไทยเป็นที่รู้จักในฐานะแหล่งปลูกโรบัสต้าคุณภาพสูงของโลก”

แววตาของคนเพิ่งกลับจากงานกาแฟที่ชุมพรยังฉายประกายวิบวับ คำพูดของเอหนักแน่น เปี่ยมหวัง สะท้อนความเป็น Pirom ที่มุ่งมั่นทำสิ่งที่หลายคนมองข้าม ไม่คิดจะทำ และเขาอยากให้ Pirom เป็นผู้นำด้านการผลิตสารกาแฟโรบัสต้าทุกเกรด 

“ถ้านึกถึงกาแฟโรบัสต้าต้องนึกถึงเรา ถ้านึกถึงเอสเย็นก็ต้องนึกถึง Pirom”

เราดื่มหมดจนหยดสุดท้าย ไม่วายซื้อรสชาติกาแฟสายพันธุ์ไทยไปตุนไว้อีกหลายกระป๋อง