เมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมา Blue Bottle แบรนด์กาแฟพิเศษที่มีชื่อเสียงเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก เพิ่งเปิดตัวเบลนด์ใหม่ของเขาที่มีกาแฟโรบัสต้าจากเวียดนามเป็นส่วนผสม 

เมื่อปีที่แล้ว Takayuki Ishitani แชมป์บาริสต้าจากญี่ปุ่น ใช้กาแฟโรบัสต้าเบลนด์กับกาแฟเกชา (Gesha) หนึ่งสายพันธ์ุย่อยของอาราบิก้า ในการแข่ง World Barista Championship และได้ที่ 4 ของโลกมาครอง

เมื่อปีที่แล้วอีกเช่นกัน Mikolaj Pociecha บาริสต้าจากโรงคั่ว Suedhang Kaffee ในเยอรมนี ใช้กาแฟโรบัสต้าในการแข่งขัน German Barista Championship และเขาผู้นั้นเขียนหนังสือ I would like your fruitiest, funkiest, most fermented Canephora on the menu เกี่ยวกับกาแฟโรบัสต้าเพื่อเปลี่ยนทัศนคติของวงการ

เมื่อปี 2019 กระทรวงเกษตรฯ ของโคลัมเบีย ซึ่งเคยสนับสนุนการปลูกกาแฟอาราบิก้าเท่านั้น ริเริ่มโครงการปลูกกาแฟโรบัสต้าในพื้นที่ต่ำ และค้นหาสายพันธุ์ที่ดีเพื่อลดความเสี่ยงจากสภาวะโลกรวน

4 เหตุการณ์ที่กล่าวมาข้างต้นไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงของตลาด ที่ผลักดันให้กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้านั้นถูกมองอย่างมีความหวังในโลกของกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) มากขึ้น แต่กระนั้น กาแฟโรบัสต้าเองก็ยังต้องต่อสู้กับทัศนคติเชิงลบจากผู้บริโภคในตลาดกาแฟพิเศษอยู่ค่อนข้างเยอะ

ในบทความนี้ผมอยากพูดถึง 3 ปัจจัยที่เป็นผลเชิงลบต่อการบริโภคกาแฟโรบัสต้าในอดีต และ 3 ปัจจัยที่จะมีผลเชิงบวกต่อการยอมรับ Fine Robusta มากขึ้นเรื่อย ๆในอนาคต

ในอดีต กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า หรือเรียกตามชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Coffea Canephora มักถูกมองว่าเป็นกาแฟที่มีคุณภาพไม่ดี เมื่อเทียบกับ Coffea Arabica ด้วยเหตุว่า กาแฟโรบัสต้าส่วนใหญ่ปลูกและแปรรูปเพื่อส่งโรงงานอุตสาหกรรม แต่เมื่อความนิยมในร้านกาแฟสดมีมากขึ้นตั้งแต่ยุค 70s มีการดำเนินยุทธศาสตร์การตลาด 100% Arabica เพื่อสื่อถึงความแตกต่างกับกาแฟสำเร็จรูปที่ใช้กาแฟโรบัสต้าเกรดอุตสาหกรรมเป็นหลัก

แต่ในความเป็นจริงแล้ว การเปรียบเทียบอาราบิก้าที่ผ่านการแปรรูปและคัดเกรดมาดีกว่า กับโรบัสต้าที่ผ่านการแปรรูปสำหรับส่งโรงงานอุตสาหกรรมนั้น เป็นการเปรียบเทียบที่ไม่ถูกต้องเสียทีเดียว แต่นั่นทำให้ทัศนคติของผู้ดื่มกาแฟที่มีต่อสายพันธ์ุโรบัสต้าออกมาเป็นเชิงลบอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ 

โลกของกาแฟพิเศษ (หรือ กาแฟคลื่นลูกที่สาม) ที่เริ่มต้นในยุค 90s ได้รับการสืบทอดค่านิยมของกาแฟอาราบิก้ามาจากร้านคาเฟ่เสิร์ฟกาแฟสด (หรือกาแฟคลื่นลูกที่สอง) ในช่วงยุค 70s อย่างเหนียวแน่น การเกิดขึ้นของโลกกาแฟพิเศษเป็นเพียงการทำกาแฟสายพันธ์ุอาราบิก้าอย่างพิถีพิถันมากขึ้นเท่านั้น แต่ไม่ได้ให้พื้นที่ในฐานะสายพันธ์ุกาแฟที่เป็นส่วนหนึ่งของตลาดของกาแฟพิเศษ 

มาตรฐานการพัฒนาและตรวจวัดคุณภาพจึงถูกมองผ่านเลนส์ของกาแฟอาราบิก้าเท่านั้น ทำให้การประเมินคุณภาพของกาแฟโรบัสต้าเกิดขึ้นอย่างมีอคติ เช่น ความคาดหวังว่ากาแฟพิเศษต้องมี Acidity สูง และมี Bitterness ต่ำ ซึ่งเป็นลักษณะของกาแฟอาราบิก้าในแถบแอฟริกาและอเมริกากลางที่แปรรูปมาอย่างดี ทำให้กาแฟโรบัสต้าที่ถึงแม้ว่าจะแปรรูปมาอย่างพิถีพิถัน ก็อาจจะไม่ผ่านเกณฑ์การประเมินด้วยคะแนนสูง เพราะโจทย์ของคำถามที่ไม่เหมาะกับคุณลักษณะและตัวตนของมัน เปรียบเสมือนการบังคับให้นักเรียนเรียนและสอบในระบบที่ไม่ได้เอื้ออำนวยให้ความสามารถของเขาโดนเด่นขึ้นมา หรืออาจเปรียบเปรยได้ว่า โรบัสต้าคือนักเรียนที่เก่งกีฬา และเป็นตัวแทนประเทศไปแข่งโอลิมปิกได้ แต่เราตัดสินว่าเขาไม่ใช่คนเก่ง เพราะเขาทำข้อสอบวิชาคณิตศาสตร์ได้ไม่ดี 

การเปรียบเทียบกาแฟอาราบิก้ากับโรบัสต้าจึงไม่ควรใช้เลนส์ของสิ่งที่แทนกันได้ 100% แต่จะเหมือนกับการเปรียบเทียบส้มกับมะนาว ลากับม้า หรือ รถเก๋งกับรถบรรทุก เสียมากกว่า 

Coffee Quality Institute (CQI) องค์กรที่สร้างมาตรฐานคุณภาพกาแฟ ก่อตั้งขึ้นในปี 1996 และได้ให้ความสำคัญต่อการสร้างมาตรฐานกาแฟอาราบิก้าเรื่อยมา แต่โลกของโรบัสต้าต้องรอจนถึงปี 2010 ถึงจะเริ่มถูกให้คุณค่าด้านคุณภาพ เมื่อ CQI จัดโปรแกรม Q Robusta Grader ที่ประเทศยูกันดา โดยได้รับการสนับสนุนจากรัฐบาลยูกันดา ซึ่งเป็นประเทศผู้ปลูกกาแฟโรบัสต้าสำคัญของโลก

นับเป็นเวลา 14 ปี กว่าที่กาแฟโรบัสต้าจะเริ่มเป็นที่สนใจในโลกกาแฟพิเศษอย่างเป็นทางการ และจุดเปลี่ยนสำคัญนั้นเพิ่งเกิดขึ้นเมื่อปี 2021 นี่เองเมื่อ CQI ได้ตีพิมพ์ CQI’s Fine Robusta Standards and Protocols (มาตรฐานและระเบียบการประเมินคุณภาพกาแฟโรบัสต้า) และได้รับการสนับสนุนจากรัฐบาลยูกันดาเช่นเคย ซึ่งมาตรฐานในลักษณะเดียวกันของกาแฟอาราบิก้านั้นออกมาตั้งแต่ปี 2000 แล้ว

เรียกได้ว่าการสร้างมาตรฐานของกาแฟโรบัสต้านั้นตามหลังกาแฟอาราบิก้านานถึง 20 กว่าปีเลยก็คงไม่ผิดนัก

ปัจจัยที่กล่าวมาข้างต้น ทำให้โรบัสต้าถูกมองข้ามจากเหล่าโรงคั่ว บาริสต้า และผู้บริโภคกาแฟพิเศษในอดีต แต่อย่างไรก็ตาม มีสัญญาณหลายอย่างที่บ่งบอกว่า จุดเปลี่ยนในความนิยมของ Fine Robusta หรือ

กาแฟโรบัสต้าที่แปรรูปและคั่วอย่างพิถีพิถันกำลังมาถึง

จุดเปลี่ยนในความนิยมของ Fine Robusta ได้แก่ 

1) สภาวะโลกรวน ทำให้พื้นที่ปลูกอาราบิก้าลดลง โรบัสต้าซึ่งต้านทานสภาวะอากาศและโรคได้ดีกว่าจึงเป็นความหวังมากขึ้น

มีการคาดการณ์กันว่า ภายในปี 2050 สภาวะโลกรวนจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะลดพื้นที่ที่เหมาะกับการปลูกกาแฟอาราบิก้าลงถึง 50% และถึงแม้จะประเมินกันว่าจะมีพื้นที่ใหม่ที่มีความเหมาะสมเพิ่มขึ้น แต่เมื่อคำนวณจากพื้นที่ที่จะเสียไปก็ยังทดแทนกันไม่ได้ ด้วยเหตุนี้ กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าจึงเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ 

ปัจจุบันมีกาแฟโรบัสต้าอยู่ 40% และอีก 60% เป็นกาแฟอาราบิก้า แต่ก็มีแนวโน้มว่า ผลผลิตของโรบัสต้าจะมีเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ส่วนอาราบิก้านั้นมีปริมาณลดลง 

กาแฟโรบัสต้ามีลักษณะพิเศษคือ มีผลผลิตดี ทนต่อสภาวะอากาศได้ดี ปลูกในอุณหภูมิเหมาะสมที่ 24-30 องศาเซลเซียส (เทียบกับอาราบิก้าที่ 15-24 องศาเซลเซียส) ทนต่อโรคราสนิม (Leaf Rust) โรคเน่าดำ (Koleroga) โรคหนอนเจาะราก (Nematodes) และโรคผลเน่า (Coffee Berry Disease) นอกจากนั้นมีความหลากหลายทางพันธุกรรมสูงมาก (Genetic Diversity) กล่าวคือ กาแฟโรบัสต้าเป็นพืชที่ต้องการการผสมพันธุ์จากอีกต้นเพื่อออกผล (Cross Pollination) จะด้วยลม ผึ้ง หรือแมลงอื่น ๆ เมื่อเปรียบเทียบกับกาแฟอาราบิก้า ซึ่งมีความสามารถในการผสมพันธุ์ในต้นเดียวกัน (Self Pollination) โรบัสต้าจึงมีความหลากหลายของพันธุกรรมกว่า และคงทนต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาวะแวดล้อมได้ดีกว่าอาราบิก้า 

คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้ส่วนหนึ่งของพันธุกรรมกาแฟโรบัสต้า ถูกเลือกใช้มาผลิตกาแฟลูกผสมมานับทศวรรษ และด้วยการเปลี่ยนแปลงของสภาวะอากาศที่รุนแรงขึ้น คุณค่าของกาแฟโรบัสต้าจึงค่อย ๆ เพิ่มขึ้นด้วยตัวของมันเองมากขึ้น 

2) มาตรฐานที่สร้างขึ้นใหม่สำหรับกาแฟโรบัสต้า และองค์ความรู้ที่พัฒนาอย่างต่อเนื่อง

การตีพิมพ์ มาตรฐานและระเบียบการประเมินคุณภาพกาแฟโรบัสต้า เมื่อปี 2021 ทำให้วงการกาแฟมีสิ่งยึดเหนี่ยวสำหรับการพัฒนาต่อไปในอนาคต ตัวอย่างเช่น ในการประเมินกาแฟอาราบิก้า ผู้ประเมินช่องคะแนนสำหรับ Acidity, Sweetness และ Body แยกกันอย่างชัดเจน แต่สำหรับกาแฟโรบัสต้าจะมีการประเมินเป็นความสมดุลระหว่าง Salt/Acid และ Bitterness/Sweetness ส่วน Body ไม่ถูกประเมินเลย เพราะ CQI มองว่ากาแฟโรบัสต้าทุกตัวนั้นมี Body สูงอยู่แล้ว 

อย่างไรก็ตาม องค์ความรู้ของโรบัสต้ายังมีโอกาสพัฒนาอีกมาก หลังจากที่ CQI ตีพิมพ์ มาตรฐานและระเบียบการประเมินคุณภาพกาแฟโรบัสต้า มีข้อสังเกตที่น่าสนใจเกิดขึ้นเมื่อกลางปีที่แล้วจาก Dr.Mario R. Fernández-Alduenda ซึ่งเป็นอดีตผู้อำนวยการฝ่ายเทคนิคของ CQI และปัจจุบันทำงานตำแหน่งเดียวกันให้สมาคมกาแฟพิเศษของสหรัฐฯ และยุโรป (SCA) 

กล่าวคือ Dr.Mario บอกว่าจากประสบการณ์การชิมกาแฟโรบัสต้าของเขา เขาคิดว่า Acidity ของโรบัสต้าจะออกมาเรื่อย ๆ อย่างช้า ๆ และจะอร่อยขึ้นเมื่อรอให้เย็นลงเกิน 20 นาที เขาอธิบายว่าหลักการประเมินนั้นก็ยังคงอิงจากองค์ความรู้ของอาราบิก้า แต่โรบัสต้ามีความหนาแน่นกว่า ทำให้การสกัดกาแฟในน้ำ (Extraction) ทำได้ช้าและยากกว่า เขาจึงแนะนำให้ผู้ประเมินและผู้ดื่มบดให้ละเอียดกว่า ใช้เวลาสกัดนานกว่า และใช้อุณภูมิสูงกว่าหลักปฏิบัติที่เราเคยชินกับกาแฟอาราบิก้า เพื่อการสกัดกาแฟโรบัสต้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ 

นี่เป็นตัวอย่างขององค์ความรู้เกี่ยวกับโรบัสต้าซึ่งยังพัฒนาอยู่ตลอดเวลา เรายังไม่พูดถึงองค์ความรู้เกี่ยวกับการแปรรูปและศาสตร์แห่งการคั่วโรบัสต้า ซึ่งน่าจะมีเทคนิคแตกต่างอีกหลายอย่างที่ทุกคนในวงการยังต้องเรียนรู้ต่อไป

3) ตลาด Fine Robusta ที่คึกคักมากขึ้นทั้งในไทยและต่างประเทศ

ความต้องการของ Fine Robusta มีเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ในประเทศไทยมีการประกวดเมล็ดกาแฟโรบัสต้าอย่างน้อย 2 รายการ คืองาน Thai Coffee Excellence จัดโดยกรมวิชาการเกษตร โดย Fine Robusta เป็นประเภทแยกออกมา และงาน Best of Chumphon จัดโดยสำนักงานเกษตรฯ และผู้ว่าราชการจังหวัดชุมพร และเชื่อว่าจะมีอีกหลายเวทีในอนาคต 

ส่วนการพัฒนาที่ดำเนินการโดยเอกชนก็มีอยู่หลายกลุ่ม เช่น กลุ่ม Paktai Canephora เฟซบุ๊ก Robusta Family Thailand สมาคมกาแฟ 3 จังหวัดภาคใต้ กลุ่มก้องกาแฟที่ระนอง กลุ่มเอสทีคอฟฟี่ และอีกมากมาย ในด้านปลายน้ำ Fine Robusta มักเสิร์ฟอยู่ในเบลนด์เพื่อเพิ่ม Body สำหรับเอสเปรสโซ่ หรือบางแห่งเสิร์ฟเป็น Single Origin 

ความโดนเด่นของกาแฟโรบัสต้าคือการที่ทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟยังคงได้ดี เมื่อต้องทำเครื่องดื่มผสมนม เช่น แฟลตไวต์ คาปูชิโน่ หรือลาเต้ ซึ่งภาษาของบาริสต้าเรียกว่า ‘สู้’ กับนมได้ดี แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ใช่ว่าเราจะเอาโรบัสต้ามาทำกาแฟฟิลเตอร์ไม่ได้ 

ในต่างประเทศ เหตุการณ์ที่กล่าวถึงตอนเริ่มบทความแสดงให้เห็นถึงความสนใจโรบัสต้าที่เปลี่ยนไป มีโรงคั่ว Specialty หลายโรงคั่วที่สนับสนุน Fine Robusta มานาน เช่น Veneziano ที่ออสเตรเลีย Paradise Coffee Roasters, Nguyen Coffee Supply และ Chromatic Coffee ที่สหรัฐฯ Roestlabor ที่สวิตเซอร์แลนด์ Kontext ประเทศอังกฤษ และอีกหลายที่ รวมถึงเว็บไซต์ Coffee Review ที่รับประเมินกาแฟคั่วก็เคยให้คะแนนโรบัสต้าไทยจาก จ.ชุมพร และ จ.น่าน ถึง 91 และ 92 คะแนน ตามลำดับ (Coffee Review ไม่ได้ใช้ฟอร์มของ CQI ในการประเมิน) 

และในปัจจุบัน แบรนด์กาแฟพิเศษอื่น ๆ ก็หันมาให้คุณค่ากับ Fine Robusta มากขึ้น โดยเฉพาะการที่ Blue Bottle เริ่มสนับสนุน หรือผู้เข้าแข่งขันจากญี่ปุ่นใช้กาแฟโรบัสต้าในเวที World Barista Championship (WBC) ทั้งหมดนี้อาจเรียกได้ว่าเป็นจุดเปลี่ยนของวงการ เพราะอิทธิพลของ Blue Bottle ต่อผู้บริโภคนั้นมีสูงมาก และการแข่งขัน WBC ก็เป็นเวทีที่มีอิทธิพลต่อเทรนด์ใหม่ ๆ ของวงการกาแฟพิเศษ 

ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ ผู้อ่านคงได้เห็นถึงความท้าทายและความเป็นไปได้ในอนาคตของกาแฟโรบัสต้า และสุดท้าย หวังว่าผู้บริโภคจะเปิดใจให้ Fine Robusta เรื่อย ๆ จนค้นพบเสน่ห์ที่อยู่ในตัวมันเอง หากใครสนใจอยากหามาลองชิม ลองไปสืบค้นจากกลุ่ม Specialty coffee club TH ดูครับ