ชื่อร้าน ‘Marie Guimar’ หรือชื่อของ ท้าวทองกีบม้า ที่เชื่อว่าเป็นผู้ประดิษฐ์ขนมไทยที่ได้รับแรงบันดาลใจแบบขนมโปรตุเกสหลายชนิดในสมัยอยุธยา

ร้าน Marie Guimar ไม่ได้เป็นร้านที่เจาะจงขายเฉพาะขนมไทยอย่างที่เราเข้าใจตั้งแต่แรก แต่ชื่อของบุคคลในประวัติศาสตร์ผู้นี้ถูกตั้งเพื่อได้กลิ่นอายอาหารไทยแบบเก่าแก่ เราจะพบเจออาหารไทยในอดีต หลากหลายยุค ย้อนกลับไปตั้งแต่ยุคที่เริ่มเขียนตำราอาหาร ไกลจนบางทีก็มีเมนูที่ย้อนกลับไปไกลสู่ยุคทวารวดี 

ทุกเมนูผ่านฝีมือของ เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ และทีม ที่ช่วยกันแกะสูตรอาหารไทยเก่าแก่ และตีความใหม่ ปรุงใหม่ เน้นเป็นรสที่คนในยุคสมัยนี้นิยม ตามที่เชฟโจ้บอกกับเราว่า เครื่องปรุง รสชาติเป็นเรื่องที่ปรับเปลี่ยนได้ตามยุคสมัย เป็นเรื่องของรสมือและรสที่คนกิน แต่ที่ยังคงเก็บไว้คือกระบวนการวิธีการทำ ให้เป็นแบบดั้งเดิมให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่บางอย่างก็ไม่ปฏิเสธการใช้เครื่องมือหรือเทคนิคแบบตะวันตก หากมันจะทำให้ออกมาดีกว่าเดิม นี่เป็นแนวคิดการอนุรักษ์อาหารเก่าแก่ในรูปแบบของเขา

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

เชฟโจ้เป็นเชฟที่เคยทำงานในครัวร้านอาหารที่ออสเตรเลียมาก่อน เรียนรู้เรื่องเทคนิคครัวแบบอาหารตะวันตกมา และมีความสนใจส่วนตัวในอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารไทยสูตรเก่า ๆ จากทั้งตำรา อินเทอร์เน็ต หรือร่ำเรียนบางเมนูมาจากผู้รู้ ความเข้าใจในแนวคิดของครัวตะวันตกผสานรวมเข้ากับวัฒนธรรมการกินแบบบ้านเรา แนวคิดนี้ก็ดูเหมือนจะไม่ไกลไปจากชื่อ Marie Guimar เลย

“พอโลกมันแคบลง วิธีการมันมากขึ้น ผมเรียนทำอาหารแบบตะวันตกมา ผมก็เอาหลักการแบบครัวตะวันตกมาใช้กับอาหารไทยบ้าง เราไม่ได้คิดว่าถ้าทำอาหารไทยจะใช้เทคนิคอื่นไม่ได้เลย เคยคุยกับเพื่อนว่า ถ้ารุ่นยายเรามีเครื่องปั่นเขาก็คงเลือกใช้ (หัวเราะ) ทุกคนชอบความสะดวก แต่สะดวกกับดีมันต้องมาพร้อมกัน ในครัวเราก็ใช้เครื่องช่วยอำนวยความสะดวกบ้าง แต่ต้องเข้าใจสิ่งที่กำลังทำมากกว่า”

เชฟโจ้บอกว่าการคงวิธีการเดิมไว้ เพื่อให้ได้ตัวเนื้อสัมผัสของอาหารเหมือนเดิมเท่าที่ทำได้ แต่รสชาติพยายามทำให้เป็นรสชาติของคนในสมัยนี้ เพราะคิดว่ารสของคนในสมัยก่อนกินกับคนสมัยนี้กินคงมีการเปลี่ยนแปลงไปมากแล้ว เชฟโจ้ใช้การสังเกตจากอาหารไทยที่คนคุ้นเคยอยู่แล้ว อย่างแกงเขียวหวาน หรือแกงคั่ว ว่าคนที่มาทานชอบรสแบบไหน แล้วจึงปรับรสของแกงตามตำรานั้นให้คล้ายกัน 

รสชาติที่คนส่วนใหญ่นิยมคือรสกลมกล่อม ไม่มีรสไหนโดดเป็นพิเศษ อาจมีติดโดดหวาน หรือเค็มเล็ก ๆ บ้าง แต่อาหารทุกจานในร้านจะเป็นอาหารที่เน้นให้ทุกคนทานได้ เชฟโจ้บอกว่ารสกลมกล่อม แต่ไม่ได้หมายถึงไร้รสชาติ เป็นการปรับรสและสูตรกันในครัว และใช้วัตถุดิบที่ดีเป็นพื้นฐาน ทำให้รสชาติที่ออกมาชัดเจนได้ วิธีการสำคัญที่สุดในการดึงรสกลมกล่อมออกมาคือการเคี่ยว โดยเฉพาะแกง การเอาเครื่องแกงเคี่ยวกับเนื้อสัตว์ เชฟโจ้บอกว่าความอุมามิจะออกมาโดยที่เราไม่ต้องใช้ผงชูรสเลย 

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน
Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

ที่เราชอบคือร้านนี้ทำให้เมนูที่ดูไม่คุ้นเคย และอาจจะไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน อยู่ในตำราเก่า ถูกถอดสูตรร่วมทดลองกับทีม ปรับรสให้กลายเป็นอาหารที่ทานได้ทุกวัน เป็นอาหารที่เหมาะกับครอบครัว และการเลือกมากินกับเพื่อนฝูง โดยไม่รู้สึกว่าเป็นของทานยาก

“เวลาเราถอดสูตรกัน เราจะมีพื้นฐานของแกงปัจจุบันอยู่แล้ว เช่น พริกแกงแดง พริกแกงเขียว พริกแกงคั่ว เราก็ดูว่าสูตรที่ได้มาเทียบเคียงกับพริกแกงชนิดไหน ลองทำแล้วดูว่ารสชาติมันดีไหม ส่วนรสชาติก็ลองดูว่าเขาใส่อะไรลงไปบ้าง เช่น ถ้าในสูตรใส่ส้มมะขาม แปลว่าแกงนี้อาจจะต้องมีรสเปรี้ยวนิดหนึ่ง แต่ก็ต้องดูอีกว่าสัดส่วนต่อน้ำตาล หรือน้ำปลาที่ใส่เป็นอย่างไร เราก็จะพอนึกรสของแกงนั้นออก มันจะไม่ใช่แกงเขียวหวานหรือแกงแดงธรรมดา แต่ละแกงมันจะมีเอกลักษณ์ของตัวเองอยู่ เช่น แกงโสฬส ตามตำราก็จะใส่มังคุดกับไข่เต่าลงไป ที่มันหายไปก็เพราะไข่เต่าถูกห้ามขาย (ร้าน Marie Guimar ใส่ไข่แดงเค็มแทน) เหมือนทดลองวิทยาศาสตร์ ทำตามสูตรที่คนร้อยปีก่อนเขาทำไว้” เชฟโจ้เล่าวิธีการถอดสูตรอาหารจากตำราเก่าแก่ให้เราฟังอย่างออกรส ก่อนจะเริ่มเล่าอาหารให้เราฟังทีละเมนู

ค้างคาวเผือก

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

“ค้างคาวเผือก เป็นของว่างโบราณตั้งแต่ปลายอยุธยาถึงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เดิมใช้แป้งขนมจีบ ส่วนไส้เป็นกุ้งผัดกับมันกุ้งและใบมะกรูดซอยฝอยเท่าเส้นผม ลักษณะคล้าย ๆ หน้ากุ้งแบบข้าวเหนียวหน้ากุ้ง แต่สมัยรัชการที่ 5 สมัย คุณหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่เขียนตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ประยุกต์เพิ่มเติม โดยใช้เผือกผสมเพิ่มเข้ามาในเนื้อแป้งห่อ เราเลยคิดว่าสูตรนี้มีเนื้อที่น่าสนใจ แต่สูตรเดิมชุบแป้งแล้วทอด มันจะกรอบได้ไม่นาน เราเลยศึกษาเพิ่มจากการทำเผือกทอดแบบติ่มซำจีน พบว่ามีเทคนิคที่ดี เลยเอามาใช้กับค้างคาวเผือก ทำให้ได้ค้างคาวเผือกแบบของเราเองที่แป้งยังกรอบอยู่ตลอด”

แกงระแวง

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

“แกงระแวง เป็นแกงที่อ้างถึงไว้ว่ามีมาตั้งแต่สมัยทวารวดี เหมือนแกงเขียวหวานแต่ข้นกว่า มีขมิ้นเป็นส่วนประกอบ ทำให้มีสีเหลืองขึ้นกว่าแกงเขียวหวาน คำว่าระแวงไม่ใช่ภาษาไทย เพราะเป็นแกงที่มีอิทธิพลมาจากทางชวา” 

แกงเนื้อพริกขี้หนู

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“แกงเนื้อพริกขี้หนู ไม่ใช่แกงเขียวหวานแบบที่กำลังนิยมทำแกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนูกัน เป็นแกงคั่วข้น ๆ และเนื้อน่องลายตุ๋นจนเปื่อยกับพริกขี้หนู กินคู่กับโรตี” 

โต่งหมูย่าง

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“โต่งหมูย่าง โต่งเป็นอาหารทางอีสานตอนบน มีส่วนผสมคล้ายน้ำพริกกะปิเอามาทำน้ำยำ ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว โรยด้วยโหระพา เสิร์ฟคู่กับหมูย่าง”

น้ำพริกนครบาล

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“น้ำพริกนครบาล เป็นน้ำพริกโบราณ มีเครื่องปรุงมากกว่าน้ำพริกหลาย ๆ ชนิด มีกุ้งแห้งป่น ปลาแห้งป่น ปลาย่าง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกแห้ง หอม กระเทียม และอีกเยอะแยะ เขาเล่ากันว่าคนที่ทำน้ำพริกนครบาล เวลาทำต้องทำเยอะ ๆ เพราะเครื่องมันเยอะมากในการทำแต่ละครั้ง เป็นน้ำพริกที่เสิร์ฟพร้อมข้าว ตอนนี้เราเสิร์ฟข้าวสองชนิดคือ ข้าวหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้ และข้าวหอมปทุมจากสระบุรี” 

 แชงมา

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“แชงมา คือปลากริม ไข่เต่า เป็นชื่อของขนมสองอย่าง คนโบราณเขากินขนมสองอย่างนี้แยกกัน ไข่เต่าจะเค็ม ส่วนปลากริมจะหวาน แต่พอผสมกันจะเรียกว่าแชงมา”

ร้าน Marie Guimar อยู่ชั้น 28 ของอาคาร Wyndham ในซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 สามารถมองเห็นคุ้งน้ำเจ้าพระยาได้จากระเบียงของร้าน และอีกไม่นานชั้นบนจะมีบาร์ที่กำลังจะเปิด มีชื่อว่า Falcon Secret Bar ได้ชื่อมาจาก คอนสแตนติน ฟอลคอน หรือ พระยาวิไชเยนทร์ สามีของท้าวทองกีบม้านั่นเอง

ร้าน Marie Guimar 

ที่ตั้ง : ชั้น 28 อาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre ซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 21.00 น. 

โทรศัพท์ : 0 2258 5697 

เว็บไซต์ : www.marieguimarbkk.com

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

18 พฤศจิกายน 2565

มาจังหวัดระยอง มาถนนยมจินดา ไม่มา ‘ครัวครูหมู’ คงเหมือนมาไม่ถึงถิ่น เพราะร้านอาหารแห่งนี้เสิร์ฟรสชาติระยองโบราณของแท้ โดยมี ครูหมู-วลัยพร ใจหนักแน่น หลานสาว พระศรีสมุทโภค (อิ่ม ยมจินดา) เจ้าเมืองคนสุดท้าย เป็นผู้รับถ่ายทอดสูตรเด็ดมาจากคุณป้า วาจา ยมจินดา และ ทองล้วน ยมจินดา ผู้เป็นลูกสาวท่านอิ่ม

ด้วยประสบการณ์ในครัวกว่า 60 ปี เธอคือผู้เก็บกุมสูตรไม่ลับ แต่คนอื่นทำตามยังไงก็ไม่เหมือน ทั้งยังเห็นความเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมอาหารในจังหวัด และความพิเศษที่ยังคงเหลืออยู่ในปัจจุบัน

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครั้งนี้ The Cloud พาทุกท่านมาเยือนบ้านเจ้าเมืองอายุเกือบร้อยปี เพื่อสัมผัสบรรยากาศอันเงียบสงบริมแม่น้ำระยอง ชิมประวัติศาสตร์ให้อิ่มท้อง พร้อมพูดคุยกับแม่ครัวหัวป่าผู้พลิกแพลงปรับปรุงสูตรอาหารให้มีทั้งความอร่อยและเรื่องราวน่าจดจำ

โบราณในความทรงจำ

ครูหมูได้รับการเลี้ยงดูโดยคุณป้าและ คุณยายบาง ยมจินดา ตั้งแต่อายุเพียง 8 เดือน การเติบโตท่ามกลางคนยุคเก่าทำให้เธอได้เรียนรู้ทั้งประวัติศาสตร์ มารยาท และวัฒนธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติอาหารระยองของแท้ที่กินทุกวัน จดจำได้ทุกรายละเอียด

“รสเผ็ดและรสจัดจ้าน คนที่นี่กินข้าวกับแกง พะแนง มัสมั่น น้ำพริก ซึ่งต้องโขลกเอง คุณป้าสอนว่าต้องตำให้ดังและถี่ ใช้ผ้ารองป้องกันเสียงรบกวนชาวบ้าน ถ้าตำช้าเขาบอกว่าเป็นผู้หญิงขี้เกียจ แล้วเวลาตำต้อง ‘ไม่แล่นใบ’ แปลว่า ไม่หยาบ ไม่ใช่มาให้เห็นทั้งใบ ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม”

เทคนิควิธีและความอร่อยท่วมปากได้รับถ่ายทอดมาทางคุณป้าทองล้วน ผู้สอนตัดผ้าให้คนทั้งตลาดมาร่ำเรียน แต่เมื่อครั้งเดินทางเข้าบางกอกเพื่อเรียนการศึกษาผู้ใหญ่ ณ วัดสุทัศน์ เธอได้ศึกษาตำราอาหารไทยไปควบคู่กัน จึงนำความรู้เหล่านั้นมาประยุกต์ใช้กับตนเอง ก่อนส่งต่อให้หลานสาว

ครูหมูเลือกเรียนด้านคหกรรม ช่ำชองอาหารทุกประเภททั้งคาวหวาน หรือแม้แต่อาหารผู้ป่วย แต่ด้วยปลายทางไม่อยากเป็นนักโภชนาการจึงสอบวุฒิครู และได้เป็น ‘ครูหมู’ สอนนักเรียนทำอาหารครั้งแรกที่โรงเรียนระยองวิทยาคม วิชาออกแบบเทคโนโลยีอาหาร มีเนื้อหาหลากหลาย ตั้งแต่อาหารพื้นเมือง อาหารนานาชาติ อาหารว่าง และอาหารท้องถิ่น (หลักสูตรใหม่) สำหรับนักเรียนมัธยมศึกษาตอนปลาย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

เธอเล่าว่าอาหารประจำจังหวัดที่ผู้คนจดจำมีอยู่ 2 อย่าง คือ หมูต้มใบชะมวง และ แกงระยอง แต่ที่ร้านของเธอไม่ได้ทำเมนูแรก เพราะขั้นตอนซับซ้อนและเธอต้องการเสิร์ฟของดีที่ทำใหม่ทุกจาน เวลาเพียง 4 ชั่วโมงที่เปิดร้านจึงไม่เพียงพอสำหรับบางเมนู

“หมูต้มใบชะมวงทำแล้วเสิร์ฟทันทีไม่ได้ ใบต้องเอาไปลนไฟแล้วฉีก ต้ม เคี่ยว พิธีกรรมเยอะ ทำเครื่องโขลกเหมือนเครื่องแกง แต่ไม่ใช่แกงเผ็ด ใช้เวลานานกว่าจะเป็นหม้อ ทั้งยังราคาแพง 

“รสที่นำคือรสหวาน บางทีคนต่างถิ่นไม่ชอบ และเมนูนี้ทางจันทบุรีก็มี แต่รสชาติจะออกหวานกว่า”

พูดถึงรสติดหวาน ครูหมูบอกว่าคนระยองทานรสจัดรวมรสหวาน อีกเมนูที่อยากแนะนำให้รู้จักคือ น้ำพริกระกำทานคู่กับปลาต้มหวาน โดยใช้ปลาโมงตัวใหญ่ ใส่น้ำอ้อยลงไปพร้อมขิงและตะไคร้

ส่วนเมนูเด็ดประจำจังหวัดคงหนีไม่พ้นแกงระยอง สูตรดั้งเดิมจากคุณป้า แต่เธอพลิกแพลงบ้างให้เป็นสูตรของตัวเองที่ใครก็เลียนแบบไม่ได้

“วัตถุดิบระยองที่คนไม่รู้ว่าเอามาทำอาหารได้ก็อยู่ในแกงนี้

“น้ำพริกแกงเผ็ดใครก็แกงเป็น ใส่ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง กะปิ แต่สิ่งที่เขาไม่มีคือ ดอกผักชีไร่ของระยอง

“ให้ตัดดอกแล้วใส่ลงไปในพริกแกง มันจะหอม เป็นน้ำพริกแกงระยอง เอาไปแกงกับแขนงสับปะรด ซึ่งก็คือส่วนที่แตกออกมาจากลำต้น บางคนคิดว่าเป็นยอดมะพร้าวหรือหัวจุกสับปะรด เพราะที่อื่นไม่รู้จักแขนง”

สำหรับใครที่อยากทานอาหารโบราณของแท้ เก๋าทั้งฝีมือและเก่าทั้งสถานที่ ครัวครูหมูมีทุกอย่างตรงตามนั้น

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว
แกงระยอง

กินไป เล่าไป

“เราเป็นคนชอบเข้าครัวมาแต่ไหนแต่ไร ลูกอยากทำอะไรขอแค่บอก แม่ทำให้หมด ไปที่ไหนเจอของกินอะไรแปลก ๆ ก็ต้องกลับมาลองทำ ตั้งแต่เด็กที่คุณป้าใช้ไปจ่ายตลอดจนถึงตอนนี้ ไม่เคยเบื่อหรือหงุดหงิดเลย”

จุดมุ่งหมายในการทำอาหารของครูหมูคือ การทำให้คนทานประทับใจ เพียงแค่บอกเธอว่า อร่อย เธอก็ยิ้มแก้มปริอยู่หลังเตา นอกจากนี้ ครูหมูยังเชื่อว่าการเสิร์ฟของดีแต่ละจานเปรียบเสมือนการส่งต่อประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมให้แขกผู้มาเยือน

ผัดวุ้นเส้นโบราณ

แกงระยอง เป็นหนึ่งในเมนูแนะนำของร้าน แต่ไม่ใช่จานที่ขายดีเป็นอันดับหนึ่ง เพราะซิกเนเจอร์ที่ใครมาก็ต้องสั่ง ไม่กินผักยังยอมกิน คือ ผัดวุ้นเส้นโบราณ สูตรของตระกูลยมจินดา

“เรื่องเริ่มจากที่คุณตา ท่านเคยทานในวังแล้วชอบ จึงครูพักลักจำเท่าที่ได้มาบอกลูกสาว ซึ่งก็คือคุณป้า หลังจากนั้นคุณป้าก็ทำให้คุณตาทานตลอด ต้องนำขึ้นโต๊ะให้ท่านอาทิตย์ละครั้ง”

ส่วนผสมคือ หมู กุ้ง วุ้นเส้น ไข่

เทคนิคคือ การคน การกลับ การรวม และการใช้ไฟ 

ความพิเศษคือ อร่อยผิดปกติด้วยกระเทียมดอง

“เป็นกระเทียมดองที่ซื้อมายกปี๊บ แต่คนเอาไปทำตามก็ไม่เหมือนเรา” เธอว่า

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ไข่เจียวโบราณ

อีกจานที่ลูกค้าต้องสั่งแทบทุกโต๊ะ คือไข่เจียวโบราณสูตรที่ครูหมูคิดเองและตั้งชื่อเอง เพื่อเป็นไฮไลต์ของร้านคู่ไปกับเมนูแรก

ความแตกต่างคือ ใส่พริกขี้หนูซอยและหอมแดง 

ความชนะคือ ลูกค้าแทบไม่สั่งไข่เจียวหมูสับอีกเลย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

พล่าสามเกลอ

พล่าโดยทั่วไปเป็นของคาว ใช้เนื้อสัตว์สุก ๆ ดิบ ๆ และรองด้วยผักกาดหอม แต่ครูหมูใช้เนื้อสัตว์ 3 อย่าง คือหมู หมึก กุ้ง ลวกสุก ปรุงรสเดี๋ยวนั้น ใช้ใบผักกาดขาวแช่น้ำแข็งให้กรอบแทนผักกาดหอม หั่นพอดีคำวางประดับ เพราะบางคนไม่ทานผักกาดหอม เนื่องจากรสชาติขม 

ความใส่ใจคือ เธอไม่เคยทำน้ำยำค้างไว้ เพราะการตักเข้าตักออกทำให้เหม็นลม คนทานท้องเสีย

มาตรฐานคือ ต้องทำสดทุกครั้ง และตวงตามสัญชาตญาณ

สิ่งที่ไม่จำเป็นคือการชิม

ความพิเศษคือ ทานได้ทุกอย่างยกเว้นจาน 

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ปันเสน่ห์ปลายจวัก

หลานสาวของตระกูลทำอาหารโดยไม่ชิม เธอทดลองสร้างสูตรเองว่าแต่ละจานใช้น้ำพริกกี่กระบวย น้ำคาตั๊งหรือน้ำกระดูกหมูกี่ถ้วย อัตราส่วนเท่าไหร่ ทุกรายละเอียดถูกบันทึกลงในสมุด เผื่อวันหนึ่งที่เธอไม่อยู่ สูตรโบราณนี้ก็จะได้รับการสานต่อ

“อาหารไม่ได้ทำกันง่าย ๆ อย่างที่คิด เอาสูตรเขามาทำก็ไม่เหมือน ต้องเอามาปรับก่อน ทุกอย่างมีเทคนิค 

“ทำอะไรอย่าหวงเครื่อง ทำขนมต้องถึงกะทิถึงน้ำตาล แล้วอย่าขายแพง คุณป้าสอนให้เอามากเข้าว่า รสชาติดี ขายถูก ถึงไกลเขาก็มากิน”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

อีกหนึ่งสิ่งสำคัญสำหรับคนครัวคือการประยุกต์ เพราะอาหารคือเรื่องของการพลิกแพลง

ชายคนหนึ่งโทรหาครูหมูหลังเห็นเธอในรายการโทรทัศน์ เขามีแขนงสับปะรดแต่ไม่รู้จักน้ำพริกแกง เธอจึงช่วยเขาหาทางออก โดยใช้น้ำพริกแกงเผ็ดแทน หากไม่มีผักชีไร่ ให้ใส่หัวไพลปริมาณมาก ชอบเผ็ด ใส่พริกขี้หนูสด แต่ถ้าไม่ถนัดรสเผ็ด เอาแขนงไปทำแกงกะทิกับหมู แต่ควรเอาหมูไปย่างไฟก่อน แล้วมาหั่น แกงจะอร่อย

แม้สูตรดั้งเดิมจะเป็นแกงหมู แต่หากลูกค้าต้องการแกงปลา แกงเนื้อ หรือแกงไก่ เธอก็ทำให้ได้ เพราะทุกอย่างคือการปรับใช้ที่รับรองว่า รสชาติยังอร่อยเหมือนเดิม

นอกจากเสน่ห์ปลายจวักที่อาศัยความชำนาญและการฝึกฝน หัวใจสำคัญของการเป็นแม่ครัวและเจ้าของร้านอาหารที่ดียังมีเรื่อง ความสะอาด ความใส่ใจ และความรับผิดชอบ

“มันไม่ใช่เรื่องเล็ก ความสะอาดต้องมาอันดับหนึ่ง น้ำมันทอดไข่ไม่มีทอดซ้ำ ทอดเสร็จทิ้ง ไม่เสียดาย ทำอะไรผิดพลาดก็ทิ้ง ไม่เสิร์ฟลูกค้า ทำใหม่ให้ทุกจาน เพราะต้องได้มาตรฐาน เรากินอย่างไร ลูกค้าต้องกินอย่างนั้น

“ข้าวผัดจานใหญ่คือ ข้าวผัด 3 จานเล็ก ต้องใส่ไข่ 3 ฟอง อย่าโกงลูกค้าด้วยการใส่แค่ 2 ฟอง ราคาของร้านเราก็ไม่แพง ไม่เคยขึ้นราคา ตอนนี้ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าทำอะไรอยู่”

เธอทิ้งคำถามให้ตัวเองอย่างหนักแน่น แต่ที่ยังเปิดร้านอยู่ทุกวันคงเป็นเพราะความรักในการเข้าครัว

สำหรับครูหมู อาหารทุกโต๊ะที่ถูกกินจนเกลี้ยงชามคือความภาคภูมิใจ

“มันคืออาหารบ้าน ๆ ที่ไม่มีความอลังการ แต่ทุกคนที่มาพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้าน กินอาหารที่คุณยายและคุณแม่ทำ”

แล้วหากวันหนึ่งคนมาทานน้อยลง เธอกลัวคนจะลืมของกินเมืองระยองไหม – เราตั้งคำภาม

“เคยคิดว่าวันหนึ่งหากไม่ทำเองแล้วจะเปิดสอน คราวนี้ใครอยากเรียนก็มาได้เลย ขอแค่บอกว่าอยากเรียนอะไร อาหารไทยที่คนไม่รู้จัก ไม่ทำขาย เราก็รู้และสอนได้ เพื่อเป็นวิทยาทานให้คนอื่น

“ไม่หวงสูตร เดี๋ยวตายแล้ว จะเก็บไว้ทำไม สิ่งเหล่านี้ครูเคยสอนนักเรียนไปหมดแล้วด้วย ถ้าเขาอยากทำ แค่ไปรื้อตำราก็เจอ

“สูตรเยอะ เพราะบอกแล้วว่าเป็นคนชอบทำ”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

ที่ตั้ง : ถนนยมจินดา ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : วันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 17.00 – 21.00 น. (กรุณาโทรเช็กวันและเวลาล่วงหน้า)

โทรศัพท์ : 0 3861 3725

Facebook : ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

ชาคริสต์ เจือจ้อย

ช่างภาพอิสระและนักปั่นจักรยานฟิกเกียร์ ชอบสั่งกระเพราหมูสับเผ็ดน้อยหวานๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load