ชื่อร้าน ‘Marie Guimar’ หรือชื่อของ ท้าวทองกีบม้า ที่เชื่อว่าเป็นผู้ประดิษฐ์ขนมไทยที่ได้รับแรงบันดาลใจแบบขนมโปรตุเกสหลายชนิดในสมัยอยุธยา

ร้าน Marie Guimar ไม่ได้เป็นร้านที่เจาะจงขายเฉพาะขนมไทยอย่างที่เราเข้าใจตั้งแต่แรก แต่ชื่อของบุคคลในประวัติศาสตร์ผู้นี้ถูกตั้งเพื่อได้กลิ่นอายอาหารไทยแบบเก่าแก่ เราจะพบเจออาหารไทยในอดีต หลากหลายยุค ย้อนกลับไปตั้งแต่ยุคที่เริ่มเขียนตำราอาหาร ไกลจนบางทีก็มีเมนูที่ย้อนกลับไปไกลสู่ยุคทวารวดี 

ทุกเมนูผ่านฝีมือของ เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ และทีม ที่ช่วยกันแกะสูตรอาหารไทยเก่าแก่ และตีความใหม่ ปรุงใหม่ เน้นเป็นรสที่คนในยุคสมัยนี้นิยม ตามที่เชฟโจ้บอกกับเราว่า เครื่องปรุง รสชาติเป็นเรื่องที่ปรับเปลี่ยนได้ตามยุคสมัย เป็นเรื่องของรสมือและรสที่คนกิน แต่ที่ยังคงเก็บไว้คือกระบวนการวิธีการทำ ให้เป็นแบบดั้งเดิมให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่บางอย่างก็ไม่ปฏิเสธการใช้เครื่องมือหรือเทคนิคแบบตะวันตก หากมันจะทำให้ออกมาดีกว่าเดิม นี่เป็นแนวคิดการอนุรักษ์อาหารเก่าแก่ในรูปแบบของเขา

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

เชฟโจ้เป็นเชฟที่เคยทำงานในครัวร้านอาหารที่ออสเตรเลียมาก่อน เรียนรู้เรื่องเทคนิคครัวแบบอาหารตะวันตกมา และมีความสนใจส่วนตัวในอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารไทยสูตรเก่า ๆ จากทั้งตำรา อินเทอร์เน็ต หรือร่ำเรียนบางเมนูมาจากผู้รู้ ความเข้าใจในแนวคิดของครัวตะวันตกผสานรวมเข้ากับวัฒนธรรมการกินแบบบ้านเรา แนวคิดนี้ก็ดูเหมือนจะไม่ไกลไปจากชื่อ Marie Guimar เลย

“พอโลกมันแคบลง วิธีการมันมากขึ้น ผมเรียนทำอาหารแบบตะวันตกมา ผมก็เอาหลักการแบบครัวตะวันตกมาใช้กับอาหารไทยบ้าง เราไม่ได้คิดว่าถ้าทำอาหารไทยจะใช้เทคนิคอื่นไม่ได้เลย เคยคุยกับเพื่อนว่า ถ้ารุ่นยายเรามีเครื่องปั่นเขาก็คงเลือกใช้ (หัวเราะ) ทุกคนชอบความสะดวก แต่สะดวกกับดีมันต้องมาพร้อมกัน ในครัวเราก็ใช้เครื่องช่วยอำนวยความสะดวกบ้าง แต่ต้องเข้าใจสิ่งที่กำลังทำมากกว่า”

เชฟโจ้บอกว่าการคงวิธีการเดิมไว้ เพื่อให้ได้ตัวเนื้อสัมผัสของอาหารเหมือนเดิมเท่าที่ทำได้ แต่รสชาติพยายามทำให้เป็นรสชาติของคนในสมัยนี้ เพราะคิดว่ารสของคนในสมัยก่อนกินกับคนสมัยนี้กินคงมีการเปลี่ยนแปลงไปมากแล้ว เชฟโจ้ใช้การสังเกตจากอาหารไทยที่คนคุ้นเคยอยู่แล้ว อย่างแกงเขียวหวาน หรือแกงคั่ว ว่าคนที่มาทานชอบรสแบบไหน แล้วจึงปรับรสของแกงตามตำรานั้นให้คล้ายกัน 

รสชาติที่คนส่วนใหญ่นิยมคือรสกลมกล่อม ไม่มีรสไหนโดดเป็นพิเศษ อาจมีติดโดดหวาน หรือเค็มเล็ก ๆ บ้าง แต่อาหารทุกจานในร้านจะเป็นอาหารที่เน้นให้ทุกคนทานได้ เชฟโจ้บอกว่ารสกลมกล่อม แต่ไม่ได้หมายถึงไร้รสชาติ เป็นการปรับรสและสูตรกันในครัว และใช้วัตถุดิบที่ดีเป็นพื้นฐาน ทำให้รสชาติที่ออกมาชัดเจนได้ วิธีการสำคัญที่สุดในการดึงรสกลมกล่อมออกมาคือการเคี่ยว โดยเฉพาะแกง การเอาเครื่องแกงเคี่ยวกับเนื้อสัตว์ เชฟโจ้บอกว่าความอุมามิจะออกมาโดยที่เราไม่ต้องใช้ผงชูรสเลย 

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน
Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

ที่เราชอบคือร้านนี้ทำให้เมนูที่ดูไม่คุ้นเคย และอาจจะไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน อยู่ในตำราเก่า ถูกถอดสูตรร่วมทดลองกับทีม ปรับรสให้กลายเป็นอาหารที่ทานได้ทุกวัน เป็นอาหารที่เหมาะกับครอบครัว และการเลือกมากินกับเพื่อนฝูง โดยไม่รู้สึกว่าเป็นของทานยาก

“เวลาเราถอดสูตรกัน เราจะมีพื้นฐานของแกงปัจจุบันอยู่แล้ว เช่น พริกแกงแดง พริกแกงเขียว พริกแกงคั่ว เราก็ดูว่าสูตรที่ได้มาเทียบเคียงกับพริกแกงชนิดไหน ลองทำแล้วดูว่ารสชาติมันดีไหม ส่วนรสชาติก็ลองดูว่าเขาใส่อะไรลงไปบ้าง เช่น ถ้าในสูตรใส่ส้มมะขาม แปลว่าแกงนี้อาจจะต้องมีรสเปรี้ยวนิดหนึ่ง แต่ก็ต้องดูอีกว่าสัดส่วนต่อน้ำตาล หรือน้ำปลาที่ใส่เป็นอย่างไร เราก็จะพอนึกรสของแกงนั้นออก มันจะไม่ใช่แกงเขียวหวานหรือแกงแดงธรรมดา แต่ละแกงมันจะมีเอกลักษณ์ของตัวเองอยู่ เช่น แกงโสฬส ตามตำราก็จะใส่มังคุดกับไข่เต่าลงไป ที่มันหายไปก็เพราะไข่เต่าถูกห้ามขาย (ร้าน Marie Guimar ใส่ไข่แดงเค็มแทน) เหมือนทดลองวิทยาศาสตร์ ทำตามสูตรที่คนร้อยปีก่อนเขาทำไว้” เชฟโจ้เล่าวิธีการถอดสูตรอาหารจากตำราเก่าแก่ให้เราฟังอย่างออกรส ก่อนจะเริ่มเล่าอาหารให้เราฟังทีละเมนู

ค้างคาวเผือก

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

“ค้างคาวเผือก เป็นของว่างโบราณตั้งแต่ปลายอยุธยาถึงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เดิมใช้แป้งขนมจีบ ส่วนไส้เป็นกุ้งผัดกับมันกุ้งและใบมะกรูดซอยฝอยเท่าเส้นผม ลักษณะคล้าย ๆ หน้ากุ้งแบบข้าวเหนียวหน้ากุ้ง แต่สมัยรัชการที่ 5 สมัย คุณหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่เขียนตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ประยุกต์เพิ่มเติม โดยใช้เผือกผสมเพิ่มเข้ามาในเนื้อแป้งห่อ เราเลยคิดว่าสูตรนี้มีเนื้อที่น่าสนใจ แต่สูตรเดิมชุบแป้งแล้วทอด มันจะกรอบได้ไม่นาน เราเลยศึกษาเพิ่มจากการทำเผือกทอดแบบติ่มซำจีน พบว่ามีเทคนิคที่ดี เลยเอามาใช้กับค้างคาวเผือก ทำให้ได้ค้างคาวเผือกแบบของเราเองที่แป้งยังกรอบอยู่ตลอด”

แกงระแวง

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

“แกงระแวง เป็นแกงที่อ้างถึงไว้ว่ามีมาตั้งแต่สมัยทวารวดี เหมือนแกงเขียวหวานแต่ข้นกว่า มีขมิ้นเป็นส่วนประกอบ ทำให้มีสีเหลืองขึ้นกว่าแกงเขียวหวาน คำว่าระแวงไม่ใช่ภาษาไทย เพราะเป็นแกงที่มีอิทธิพลมาจากทางชวา” 

แกงเนื้อพริกขี้หนู

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“แกงเนื้อพริกขี้หนู ไม่ใช่แกงเขียวหวานแบบที่กำลังนิยมทำแกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนูกัน เป็นแกงคั่วข้น ๆ และเนื้อน่องลายตุ๋นจนเปื่อยกับพริกขี้หนู กินคู่กับโรตี” 

โต่งหมูย่าง

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“โต่งหมูย่าง โต่งเป็นอาหารทางอีสานตอนบน มีส่วนผสมคล้ายน้ำพริกกะปิเอามาทำน้ำยำ ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว โรยด้วยโหระพา เสิร์ฟคู่กับหมูย่าง”

น้ำพริกนครบาล

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“น้ำพริกนครบาล เป็นน้ำพริกโบราณ มีเครื่องปรุงมากกว่าน้ำพริกหลาย ๆ ชนิด มีกุ้งแห้งป่น ปลาแห้งป่น ปลาย่าง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกแห้ง หอม กระเทียม และอีกเยอะแยะ เขาเล่ากันว่าคนที่ทำน้ำพริกนครบาล เวลาทำต้องทำเยอะ ๆ เพราะเครื่องมันเยอะมากในการทำแต่ละครั้ง เป็นน้ำพริกที่เสิร์ฟพร้อมข้าว ตอนนี้เราเสิร์ฟข้าวสองชนิดคือ ข้าวหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้ และข้าวหอมปทุมจากสระบุรี” 

 แชงมา

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“แชงมา คือปลากริม ไข่เต่า เป็นชื่อของขนมสองอย่าง คนโบราณเขากินขนมสองอย่างนี้แยกกัน ไข่เต่าจะเค็ม ส่วนปลากริมจะหวาน แต่พอผสมกันจะเรียกว่าแชงมา”

ร้าน Marie Guimar อยู่ชั้น 28 ของอาคาร Wyndham ในซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 สามารถมองเห็นคุ้งน้ำเจ้าพระยาได้จากระเบียงของร้าน และอีกไม่นานชั้นบนจะมีบาร์ที่กำลังจะเปิด มีชื่อว่า Falcon Secret Bar ได้ชื่อมาจาก คอนสแตนติน ฟอลคอน หรือ พระยาวิไชเยนทร์ สามีของท้าวทองกีบม้านั่นเอง

ร้าน Marie Guimar 

ที่ตั้ง : ชั้น 28 อาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre ซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 21.00 น. 

โทรศัพท์ : 0 2258 5697 

เว็บไซต์ : www.marieguimarbkk.com

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ร้าน INKA (อิงคฺ อ่านว่า อิงคะ) เป็นร้านใหม่ของเครือ Nara เปิดที่ Central Embassy เป็นร้านอาหารที่รู้คอนเซ็ปต์แล้วรู้สึกน่าสนุกมากครับ

โจทย์คืออาหารที่คนกรุงเทพฯ กิน ฟังทีแรกก็คิดว่าเป็นการเหมารวม แต่คิดไปคิดมา แล้วได้ลองชิม อาหารของ INKA ก็น่าสนใจ เหมือนเป็นการบันทึกยุคสมัยของการกินในยุคนี้เอาไว้ได้อย่างน่าสนใจมากเหมือนกัน

ในหน้าเมนูเขียนคอนเซ็ปต์ไว้คร่าว ๆ ว่า Progressive Ethnic และ Bangkokian ซึ่งผมสนใจคำว่า Bangkokian ที่อาจจะไม่ได้หมายถึงคนทุกกลุ่ม ทุกชนชั้น แต่คำนี้ก็ช่วยตีกรอบให้เห็นเทรนด์ของอาหารที่คนกลุ่มหนึ่งสนใจ 

และอาหารแบบชาวกรุงยุคนี้ในมุมมองของ INKA ก็ออกมาดูสนุกทีเดียว

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

ในรายชื่ออาหารทั้งหมด มีอาหารที่เหมาะกับหลายกลุ่ม ส่วนใหญ่ตั้งต้นจากอาหารไทย เน้นรสชาติที่คนไทยคุ้นเคย แต่วิธีการและส่วนประกอบในแต่ละจานดูสนุกขึ้น 

ไอเดียในการคิดเมนูตั้งต้นจากเมนูและรสชาติที่คนไทยคุ้นหูคุ้นตาและคุ้นลิ้น แล้วผสมเอาเทคนิค วัตถุดิบจากอาหารที่มีอยู่ทั่วโลกมาผสมให้เกิดเมนูใหม่

จะเรียกว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิดอะไร คำว่าฟิวชันก็ไม่ใช่คำใหม่แล้ว เพียงแค่ว่าในยุคสมัยนี้ ความคุ้นเคยในการข้ามไปข้ามมาของวัฒนธรรมอาหารกลายเป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันไปแล้ว เรากินอาหารอิตาเลียนผสมญี่ปุ่น กินอาหารญี่ปุ่นผสมอิตาเลียนกันจนคุ้นเคย และที่สำคัญ เทคนิคครัวทั้งตะวันตกและตะวันออกก็แพร่หลายไปทั่วโลกแบบไร้พรมแดน

เรายอมรับอาหารไทยที่มาจากฝีมือฝรั่ง และกลับกัน เราก็ยอมรับอาหารต่างชาติที่ปรุงด้วยฝีมือคนไทยไปเรียบร้อยแล้ว ไม่แปลกอะไรที่คำว่าอาหารฟิวชันในยุคสมัยนี้จะได้รับการยอมรับและเข้าใจมากกว่าเดิม

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

อาหารของ INKA เป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมและมีมีมุมมองอะไรบ้างในแต่ละจานอย่างสมเหตุสมผล ไม่ใช่แค่จับอาหาร 2 อย่างมาชนกัน แต่ร้อยเรียงเรื่องราวด้วยเทคนิคหรือรสชาติบางอย่างในจานนั้นเข้าด้วยกัน

การใช้พอร์กชอป เป็ดตุ๋นน้ำมัน ย่างสเต๊ก พืชผักที่ไม่ได้อยู่ในความคุ้นเคยของคนไทยในเมนูสร้างความแปลกใหม่ให้อาหาร แต่ก็ใช้ปลาและผักพื้นบ้านแซม ๆ พอให้ได้กลิ่นและรสของความพื้นบ้าน เป็นอีกเทรนด์หนึ่งที่เราเห็นกันในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้

ที่จริงการคิดผสมผสานเมนูด้วยเทคนิค วัตถุดิบ หรือเซนส์บางอย่างของอาหารหลาย ๆ วัฒนธรรมเป็นสิ่งที่เชฟหลายคนกำลังให้ความสนใจ เราจะพบคอนเซ็ปต์แบบนี้ได้ในอาหารที่เสิร์ฟแบบ Tasting Menu หรือหลายคนจะคุ้นกับคำว่า Fine Dining หรือ Chef’s Table มากกว่าก็ตาม แต่ INKA ก็เอาอาหารที่ผ่านกระบวนการคิดแบบเดียวกันนี้มาใส่ในร้านที่กินได้ทุกวัน ทำให้เรื่องความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารเข้าถึงคนได้กว้างมากขึ้นอีก 

จะว่าไป INKA ก็ถือเป็นความท้าทายใหม่ของเครือ Nara ร้านอาหารไทยที่ทำอีกหนึ่งร้านขึ้นมาเพื่อทำอาหารไทยที่คนไทยคุ้นเคย รสชาติคุ้นเคย แต่เปลี่ยนรูปแบบหน้าตาไปจนจำไม่ได้ และอาจจะเดาเมนูที่มาไม่ถูกเลยก็ได้

8 จานแนะนำที่ร้าน INKA (อิงคฺ) ปรุงอาหารฟิวชันขึ้นใหม่ในยุคที่อาหารไร้พรมแดน

อาหารแต่ละจานก็มีสิ่งที่พิเศษต่างกันออกไป ที่น่าสังเกตคือมีหลาย ๆ อย่างที่ไม่ค่อยพบในอาหารไทย เช่น การใช้น้ำสต๊อกไก่ อาหารไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยใช้น้ำสต๊อกในอาหาร แต่ที่นี่ส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารส่วนใหญ่เป็นน้ำสต๊อกไก่เหมือนอาหารตะวันตก 

น้ำสต๊อกเป็นตัวเชื่อมรสของอาหารทั้งชามได้ลงตัว อาหารเลยค่อนข้างกลมแบบไม่ได้เผ็ดโดด ซึ่งค่อนข้างต่างกันมากกับอาหารที่จืดชืดไม่มีรสชาตินะครับ ยังมีความจัดจ้านอยู่ อาหารต้องเค็มก็คือเค็ม ต้องเผ็ดก็คือเผ็ด ถ้าหากต้องมีเครื่องเทศก็ต้องได้กลิ่นเครื่องเทศ

อีกสิ่งหนึ่งที่อาจจะต้องเตือนกันก่อนว่า อาหารของ INKA ปริมาณที่ค่อนข้างเยอะมาก มาจากความตั้งใจให้อาหารหนึ่งจานเป็นได้ทั้งจานเดี่ยวและจานที่สั่งมาแบ่งกันได้ แต่ไม่ได้เป็นกับข้าวตามแบบอาหารไทย

สิ่งนี้ก็พอทำให้เห็นพฤติกรรมการกิน โดยเฉพาะคนเมืองกรุงที่น่าจะอยากกินหลาย ๆ อย่าง แต่อย่างละนิด มองไปถึงการกินข้าวคนเดียวหรือคนละจานก็ได้

ในแต่ละเมนูมีรายละเอียดที่น่าสังเกตและอยากแนะนำ 8 เมนูที่เราชอบและอยากให้ลองชิม

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว : ร้าน INKA (อิงคฺ)

น่าแปลกที่คนไทยชอบกลิ่นกระทะ ชอบกลิ่นรมควัน แต่ไม่ค่อยชอบผักที่มีความไหม้ เช่น ผัดผักในร้านอาหาร ถ้าไม่ใช่อาหารจีนจริง ๆ อาจจะเจอผัดผักที่น้ำเจิ่งนอง 

เมนู ‘สลัดกะหล่ำดาวแกล้มหมูและคอหมูย่าง’ ใช้วัตถุดิบบางอย่างทดแทนกันโดยมีพื้นฐานของรสชาติที่ไปในทำนองเดียวกัน การใส่ผักอย่างกระหล่ำดาว ผักจากต่างประเทศแต่ที่ไทยก็เริ่มปลูกขายกันแล้ว นำผักไปอบก่อน ทำให้ผักมีความหอมไหม้คาราเมลไลซ์ในตัวเอง ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารแบบทางตะวันตก แต่กลิ่นไหม้นิด ๆ ก็ไม่ได้เกินจากความคุ้นเคยของคนไทยสักเท่าไหร่ 

เป็นส่วนประกอบที่ทั้งขัดแย้งและลงตัวในยำแบบไทย ๆ ยำแบบยำคอหมูย่างที่คุ้นเคย เพิ่มเติมที่ใส่ข้าวคั่วไปด้วย 

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

เป็นเมนูที่เข้าใจง่าย และพริกไทยดำเยอะสมชื่อผัดพริกไทยดำ เผลอ ๆ มากกว่าผัดพริกไทยดำที่เคยกินทั่วไปเสียอีก ‘พาสต้าปูนิ่มผัดพริกไทยดำ’ INKA ใช้สปาเกตตี้กับผัดพริกไทยดำมาผสมกัน แบบที่จะเรียกมันว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิด ใช้ปูนิ่มทอดสร้างความกรอบให้คำที่กิน เพราะผัดพริกไทยดำโดยปกติจะไม่ค่อยเจอความกรอบในจาน ซอสจะใส่เนย ตัดมะนาวนิดหน่อยเพื่อให้สว่างขึ้น เหมือนให้เชฟฝรั่งตีความอาหารไทย-จีน เหมือนกัน ก็เลยทำให้จานนี้น่าสนใจมาก

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ซุปมะนาวดองเป็นเมนูที่คุ้นแต่ก็หากินได้ยาก ส่วนใหญ่มักเจอเป็นตัวรองในร้านข้าวมันไก่ ความน่าสนใจของเมนู ‘ราเมนเป็ด Confit ในน้ำซุปมะนาวดอง’ อยู่ที่ซุปมะนาวดองของที่นี่นำพื้นฐานในการทำราเมนมาใช้ มีรสที่ซับซ้อนขึ้นจากสต๊อกไก่ ใส่คัตสึโอบุชิที่ช่วยเพิ่มเลเยอร์กลิ่นรมควันบาง ๆ ขึ้นมาด้วย รวมถึงใส่พริกลงไปนิดหน่อยเพื่อให้เกิดความรู้สึกแทรกขึ้นมาของรสเผ็ด กินแล้วสดชื่น ซุปไร้ความขมแบบที่จะเจอในต้มมะนาวดอง และดีกับราเมน ซึ่งที่นี่ใช้เส้นราเมนค่อนข้างเล็กกว่าปกติ เสิร์ฟกับเป็ดตุ๋นน้ำมันจนกรอบ จึงช่วยดูดน้ำซุปเข้าไปในเนื้อมาก 

พอร์กชอปพะโล้

พอร์กชอปพะโล้ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘พอร์กชอปย่างพะโล้’ เป็นเมนูที่เปลี่ยนแปลงหน้าตาของพะโล้ คล้ายเอาสเต๊กกับพะโล้ผสมกัน โดยนำพอร์กชอปไปปรุงกับเครื่องพะโล้ ซูวีให้เข้าเนื้อ ส่วนน้ำที่ได้จากการซูวีเอามาเคี่ยวต่อให้ได้เป็นซอสพะโล้ รสเข้มข้นจัด แล้วก็เอาซอสนั้นไปใช้เคลือบตอนย่างหมูอีกครั้งให้เข้าเนื้อ เสิร์ฟกับน้ำส้มพริกตำ ชวนให้นึกถึงขาหมูอีกเมนูหนึ่ง 

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘อุด้งเนื้อตุ๋นสไตล์ไทย ๆ’ เมนูที่ไม่ซับซ้อนอะไรมาก ใช้น้ำซุปที่ตุ๋นแก้มวัวมาทำเป็นเบสซุป เพราะมีรสและกลิ่นเนื้อชัด ผนวกอาหารพื้นบ้านอย่างต้มเนื้อบ้านสิงห์ ซุปพื้นบ้านแถบภาคตะวันออกที่รสจัดจ้าน มีตะไคร้ ข่า ปรุงมะนาวและพริก มาเข้าคู่กับอุด้งที่ใช้ความเป็นซุปเนื้อกลิ่นหอมเหมือนกันเลยเข้ากันได้ง่ายมาก เสิร์ฟกับเนื้อสไลด์ และใช้เส้นอินานิวะอุด้งเป็นแบบเส้นเล็ก ทำให้ชามนี้เป็นซุปเนื้อร้อน ๆ เผ็ด ๆ ที่ดีมาก 

ต้มข่าหอย

ต้มข่าหอย : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

จาน ‘ต้มข่าหอยตลับอาซาริ’ มีความคล้ายหอยแมลงภู่อบไวน์ขาว เสิร์ฟมากับขนมปัง เป็นต้มข่าที่เคี่ยวน้ำซุปกับสมุนไพรให้มีความเข้มข้นขึ้นด้วย เพราะถูกเคี่ยวจนข้น เลยสร้างความแตกต่างให้กับซุปต้มข่าที่คนส่วนใหญ่จะใสแบบซดได้ ซุปที่เข้มข้นก็ให้ประสบการณ์ในการกินต่างจากต้มข่าออกไปมาก กินเมนูนี้แล้วทำให้เราเชื่อมโยงถึงเมนูหอยแมลงภู่อบไวน์ขาวกับต้มข่าได้ทันที มันเชื่อมกันจากหอยและสมุนไพรที่ปกติจะคุ้นเคยกับหอยแมลงภู่อบ ซึ่งต้องใช้สมุนไพรใกล้เคียงกับต้มข่ามากอยู่แล้ว การผสมผสานสองเมนูนี้เลยเข้ากันได้ดีมาก เป็นอีกจานที่เราแนะนำว่าควรสั่งมาไว้ในโต๊ะ

มัสมั่นมันบด

มัสมั่นมันบด : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

แกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารแขกเมนูนี้ มีทั้งความมันเลี่ยนและรสหวาน การตัดเปรี้ยวของมัสมั่นเลยทำให้เกิดสมดุลขึ้นในจาน รสเปรี้ยวใน ‘มัสมั่นแก้มวัวส้มซ่า’ ของ INKA จากน้ำมะขามเปียกและกลิ่นส้มซ่า ถูกชูขึ้นมาให้เป็นรสสะดุดใจของจานนี้ และการเสิร์ฟมัสมั่นของที่นี่เปลี่ยนจากมันฝรั่งหั่นชิ้นเป็นมันบดแทน ให้ความรู้สึกเหมือนกินมันบดในเนื้อตุ๋นไวน์แดงในอาหารฝรั่ง เพราะร้านต้องการออกแบบให้แกงมัสมั่นที่เคยเป็นกับข้าว กลายเป็นอาหารที่ทานคนเดียวจนหมดจานได้ นับว่าเปลี่ยนภาพความเป็นกับข้าวของอาหารไทยได้น่าสนใจทีเดียว

เมี่ยงกุ้งกรอบ

เมี่ยงกุ้งกรอบ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ความเป็นเมี่ยงมีรสชาติที่ครบรส มีทั้งกลิ่น รส และองค์ประกอบเยอะมาก มีเท็กซ์เจอร์เยอะแยะไปหมด ชอบที่ความแตกต่างของ ‘เมี่ยงกุ้งกรอบอิงคฺ’ คือการผสมเครื่องให้เป็นเนื้อเดียว ไม่แยกเครื่องเมี่ยงเหมือนที่อื่น ๆ เพิ่มความกรอบด้วยกุ้งทอดและกากหมู เลยมั่นใจว่าถ้าคนที่กินส่วนผสมเมี่ยงได้ทุกอย่าง จะได้รับรสที่แท้จริงของเมี่ยงแบบ INKA แน่นอน ถ้าคนกินเมี่ยงแล้วกินไม่ครบ รสก็ไม่ครบตามที่เมี่ยงควรจะเป็น

INKA (อิงคฺ)

ที่ตั้ง : ชั้น 5 Central Embassy ถนนเพลินจิต กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ​ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. 

Instagram : inka.bkk 

โทรศัพท์ : 0 2160 5989

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load