ผมอยากรู้ว่ารสชาติของน้ำพริก อาหารที่เราคุ้นเคยกันสุดๆ ไม่ว่าบ้านไหนก็ตำกัน เมื่อไปอยู่ในมือของเชฟที่ได้รับการยอมรับจากรางวัลระดับโลกอย่างมิชลินสตาร์ มันจะมีวิธีการและรสชาติที่ต่างออกไปจากเดิมได้แค่ไหน

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เป็นหัวหน้าเชฟของร้าน 80/20 ร้านอาหารไทยหัวก้าวหน้าที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวในปี 2019 

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

ความตั้งใจของเชฟโจในการผลักดันมาตรฐานของอาหารไทยให้ไปสู่สากลในแบบของเขา ความตั้งใจนี้ขยับไปข้างหน้าอีกขั้น นับตั้งแต่เขาได้รับรางวัลนี้มาอย่างไม่เกินความคาดเดาของใครหลายคน

เชฟโจสนใจอาหารไทยในเรื่องของอาหารไทยสูตรโบราณ วัตถุดิบท้องถิ่นที่ดี และความปลอดภัยในอาหาร เขาใช้สิ่งเหล่านี้มารวมกับความรู้เรื่องอาหารและเทคนิคแบบสากล ในครัวที่ใช้เครื่องไม้เครื่องมือทันสมัยในปัจจุบัน เพื่อทดลองหาความเป็นไปได้ใหม่ๆ ของรสชาติอาหารไทย 

อาหารของ 80/20 เป็นอาหารไทยที่ตั้งใจสร้างรสใหม่จนอาจจะไม่คุ้นลิ้นสำหรับหลายๆ คน แต่เชฟโจก็เปิดแบรนด์ KROK ขึ้นมาอีกหนึ่งแบรนด์ เริ่มต้นด้วยการทำร้านอาหารที่เน้นเรื่องน้ำพริกเป็นหลัก อาหารที่คุ้นเคยกันดีกับลิ้นคนไทย แต่ก็ยังไม่ทิ้งความเป็นเชฟหัวก้าวหน้าแอบใส่อะไรใหม่ๆ ลงไปในน้ำพริกถ้วยเก่าอีกจนได้ 

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“ผมว่าอาหารไทยยังมีช่องว่างที่ให้เราใส่ไอเดียไปได้อยู่อีกมาก เรามองว่าอาหารญี่ปุ่นเขาดึงอาหารของเขาออกมาเป็นของพิเศษอย่างเดียวได้เลย อย่างเทมปุระ เขามีร้านเทมปุระแบบโอมากาเสะหรือทำยากิโทริ ก็จะเก่งยากิโทริไปเลย ผมอยากดันอาหารไทยสักอย่างหนึ่งให้ออกมาพิเศษมากขึ้น

“แม่ผมเป็นคนใต้ ผมโตมากับน้ำพริก มีน้ำชุบอยู่ตลอด และเราคิดว่าคนรุ่นใหม่ทุกวันนี้ห่างหายจากน้ำพริกไปเรื่อยๆ เขาอาจจะมีทางเลือกอื่นๆ ให้กินมากขึ้น ทำให้อาหารไทยอย่างน้ำพริกค่อยๆ หายไป

“มันก็น่าเสียดายถ้ามันหายไปจากการกินของคนไทย ผมว่าเสน่ห์คือมันเป็นสิ่งที่มีอยู่ติดบ้าน ในมื้ออาหาร แต่ละบ้านก็มีสูตรที่ต่างกันต่างกัน เราอยากทำสูตรน้ำพริกของครก ที่เหมือนเป็นสูตรของบ้านเราเอง”

KROK สร้างน้ำพริกให้เป็นพระเอก เริ่มต้นด้วยการขายเมนูน้ำพริกที่จับคู่กับข้าวและท็อปปิ้งให้เลือกเยอะแยะมากมาย สาขาแรกเปิดที่ตลาดน้อย เป็นที่ชื่นชอบและได้รับผลตอบรับที่ดีจากลูกค้า จนเพิ่งเปิดเพิ่มเพื่อศึกษาตลาดแถบสุขุมวิทเป็นสาขาที่สองใน EmQuartier 

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล
KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“เรื่องรสชาติ เราทำรีเสิร์ชกันหนักมาก และส่งให้เพื่อนๆ เชฟหลายคนลองชิมด้วย เรื่องรสชาติเราไม่ค่อยห่วงเท่ากับว่าจะทำยังไงถึงจะสร้างกระแสให้คนกลับมากินน้ำพริกได้อีกที” เชฟมิชลินเล่าที่มาที่ทำให้เขาอยากนำเสนอน้ำพริกในแบบของเขา

ร้าน KROK สาขาแรกที่ตลาดน้อยขายน้ำพริกและเครื่องเคียงที่ดูน่ากินหลายชนิด โดยเฉพาะการจัดเซ็ตพิเศษชื่อว่า Mega KROKเป็นเมนูที่รวมน้ำพริกและเครื่องเคียงทุกอย่างในร้าน จัดเป็นเซ็ตใหญ่สำหรับทานหลายคน ได้รับความสนใจอย่างมากจากลูกค้า เพราะได้ลองหลายๆ อย่าง 

แต่สุดท้ายไม่ว่าจะมีท็อปปิ้งที่น่ากิน เซ็ตรวมใหญ่อลังการแค่ไหน ความตั้งใจของเชฟโจก็อยากให้ให้น้ำพริกเป็นพระเอกที่สุด

“พอเรากลับไปย้อนดูตอนที่เราเปิดร้านใหม่ๆ เรารู้สึกว่าน้ำพริกเป็นส่วนประกอบหนึ่งของจานมากไปหน่อย กลายเป็นท็อปปิ้งอย่างปลานึ่ง ไก่แดง มันเป็นตัวหลักของจานไป

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“ตอนเราเปิดสาขาที่สอง เราเลยปรับให้น้ำพริกเป็นตัวหลักศูนย์กลางของร้าน ให้ลูกค้าเลือกจากน้ำพริกก่อน แล้วเลือกส่วนประกอบอื่นๆ ประกอบอื่นๆ เลือกโปรตีน เลือกข้าวตามมาทีหลัง

“เราพยายามเสนอทางใหม่ว่าน้ำพริกเป็นอะไรได้บ้าง บางตัวเราเน้นรสชาติแบบดั้งเดิม แต่บางตัวเราก็ลองใส่อะไรใหม่ๆ ให้กับมัน เช่นการลองใส่ชิโอะโคจิ เครื่องปรุงจากข้าวหมักกับหัวเชื้อโคจิแบบญี่ปุ่น ผสมในน้ำพริกมะเขือเผา เพื่อเพิ่มความเค็มและอูมามิแทนน้ำปลาหรือกะปิ เราทำชิโอะโคจิขึ้นมาเองจากข้าวบาร์เลย์ของไทย ที่เปลี่ยนจากกะปิน้ำปลาก็เพราะอยากทำให้มันเป็นน้ำพริกแบบมังสวิรัติจริงๆ เราอยากทำน้ำพริกมันเหมาะกับยุคสมัยนี้ด้วย” เฮดเชฟผู้สนใจเรื่องการหมักดองเล่า

น้ำพริกที่อยู่ในร้าน เชฟโจเลือกแบบที่คนคุ้นเคยที่สุด แบบที่คนกินไม่ต้องลังเลสงสัยว่าเป็นน้ำพริกอะไร จะสั่งกินดีไหม แต่ที่จริงเชฟโจมีน้ำพริกที่นอกเหนือจากความคุ้นเคยเยอะมาก และอร่อยมากเสียด้วย แต่ที่ดูจากการทดลองขายตอนแรก คนทั่วไปยังรู้สึกไม่คุ้นเคยจนยังไม่ได้รับความนิยมมากนัก

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

เร็วๆ นี้กำลังจะเปิดแล็บเป็นพื้นที่เรียนรู้เรื่องอาหารไทยเป็นโปรเจกต์ถัดไป แล็บนี้จะเรียนรู้และเรื่องวัตถุดิบไทย ใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย และทำความเข้าใจกับอาหารไทยในเชิงเคมีและฟิสิกส์

“ถ้าเราลองเสิร์ชหาจากกูเกิลว่า ‘Strawberry Food Paring’ มันจะมีฐานข้อมูลขึ้นมาเลยว่าสตรอว์เบอร์รี่มันจะเข้ากันได้ดีกับวานิลลา ช็อกโกแลต และอีกหลายๆ อย่าง แต่อาหารไทยมันยังไม่มีใครทำตรงนี้ ไม่เคยมีใครตั้งคำถามกับอาหารของบ้านเราว่าทำไมปลาร้าถึงไปด้วยกันได้ดีกับเห็ด เราอยากทดลองหาเหตุผลตรงนี้ด้วยการทำงานกับนักวิจัย มันอาจจะเป็นฐานข้อมูลที่ทำให้เราเข้าใจอาหารไทย

“การตำน้ำพริกด้วยครกก็เหมือนกัน เราตำน้ำพริกกันตามน้ำหนักมือ อย่างตอนที่ผมไปตรัง มีงานใหญ่ แม่ๆ หลายสิบคนก็มาช่วยกันโขลกพริกแกง กว่าจะได้จำนวนที่ต้องการก็ตำกันเหนื่อย (หัวเราะ) เราเห็นแล้วก็คิดว่า ถ้าเราศึกษาฟิสิกส์ของครกได้ ถ้าอธิบายสิ่งที่ครกทำได้ เราก็อาจจะย่นระยะเวลาได้ และได้รสมือที่ดีเหมือนเดิม

“เราอยากสร้างฐานข้อมูลที่จะให้เชฟหรือคนที่สนใจทำอาหารได้ใช้ อาจจะตั้งต้นที่วัตถุดิบแรก แล้วดูว่ามีองค์ประกอบสองสามอย่างที่เข้ากัน แล้วเริ่มคิดสูตรอาหารใหม่ๆ จากวัตถุดิบเหล่านั้น” เชฟหัวก้าวหน้าเล่าไอเดียให้เห็นภาพ

ร้าน KROK เองก็ใช้ไอเดียแบบนี้ในการทำน้ำพริกในร้าน โดยใช้ข้อมูลการจับคู่รสชาติจากประสบการณ์ของเชฟโจ ส่วนผสมในน้ำพริกเกิดจากการจับคู่วัตถุดิบสองอย่างที่เสริมรสไปด้วยกัน

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล
KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“มันยังอยู่ในขั้นตอนการศึกษา บางอย่างเลยยังเป็นการเก็บข้อมูล แต่บางอย่างมันก็เอามาใช้ได้ อย่างปลาร้า หรือน้ำปลา เราพบว่ามันเข้ากับเนื้อสัตว์มาก เราเลยจับคู่น้ำพริกปลาร้ากับเนื้อย่าง เราเก็บข้อมูลไว้ว่าพวกกุ้งจะเข้ากันกับเนื้อหมูเข้ากัน เราเลยเอาน้ำพริกกะปิมาจัดเซ็ตคู่กับหมูย่าง หรือจากการที่เราทำอาหารใต้ เราจะรู้ว่าพวกกุ้งเคยที่หมักเป็นกะปิ จะเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมู อย่างหมูผัดกะปิใส่สะตอ บางทีกินเข้าไปก็ไม่รู้ตัวไหนนำตัวไหน” เชฟโจเล่าถึงวิธีการที่เอาความรู้จากการรีเสิร์ชมาใช้ในการจับคู่อาหารของเขา

ผมมีความเชื่อเรื่องน้ำพริกหรือแม้แต่อาหารไทยว่าเป็นอาหารที่ทำด้วยจิตวิญญาณ การกะเกณฑ์ตามสัญชาตญาณ ใช้น้ำหนักมือ และไม่ได้จดสูตรเป็นหน่วยชัดเจน เชฟโจเองก็มองว่าสิ่งนั้นก็เป็นเสน่ห์ของอาหารไทยเช่นกัน แต่ถ้าต้องการต่อยอดให้อาหารไทยไปได้ต่อไกล ก็อยากลองหาหลักการที่จะอธิบายอาหารได้

“ถ้าเราทำอาหารแบบไม่ต้องตวงหรือจดสูตร ถ้ามันออกมาดีก็ถือว่าดีไป แต่ถ้าออกมาไม่ดี เราก็ไม่รู้ว่าจะแก้ไขมันตรงไหน ถ้าเราทำด้วยหลักการ และเข้าใจมันก่อน เราอาจจะชี้จุดได้ว่าตรงนี้ยังไม่ดีพอ แล้วค่อยหาวิธีแก้ไขมันได้

“อาหารแถบนอร์ดิกที่เมื่อก่อนไม่ค่อยมีคนรู้จัก พอถึงวันนี้เขาเป็นอันดับต้นๆ ในวงการอาหารโลกได้ ผมเชื่อว่าอาหารไทยก็น่าจะไปในระดับโลกได้ อาหารเรามีรสที่เยอะมาก เปรี้ยวเผ็ดเค็มหวาน มีการทำอาหารจากในวังแบบเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่วงการอาหารทั่วโลกยอมรับและใช้เป็นต้นแบบ ผมอยากเห็นอาหารไทยไปถึงจุดนั้น

“เวลาทำร้านอาหารในร้าน 80/20 เป็นการทดลองให้เกิดเป็นอาหารไทยแบบใหม่ไปเลย แต่เวลาทำร้าน KROK เป็นการทดลองเหมือนกัน แต่เรากลับไปสู่การทดลองกับอาหารที่คนยังคุ้นเคยอยู่ เข้าถึงง่าย เราก็ได้เรียนรู้ไปอีกแบบ เราอยากให้คนกินได้เอาน้ำพริกใส่เข้าไปเพิ่มเติมในมื้ออาหารของเขาได้ ถัดจากอาหารไทยอื่นๆ ที่เขากินอยู่ทุกวัน เลือกกินกับผัก กับไข่ หรือเนื้อสัตว์อย่างปลา มันเป็นอีกอาหารเพื่อสุขภาพด้วยซ้ำ”

เมื่อเข้าไปที่ร้าน KROK เราจะเจอกับน้ำพริกทั้งหมด 8 แบบ มีน้ำพริกกะปิสูตรร้านครก น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกปลาร้าไฮโซ น้ำพริกเต้าหู้ยี้ น้ำพริกอ่อง น้ำพริกมะเขือเผา และน้ำพริกกุ้งเสียบ

เราสามารถขอชิมน้ำพริกได้ทุกรสแบบเดียวกับการเลือกไอศกรีม และออกแบบจานน้ำพริกของตัวเองได้ด้วย เมื่อเลือกน้ำพริกแล้วค่อยเลือกโปรตีนหลายอย่าง ต่อด้วยเลือกข้าวที่มีให้เลือก 3 แบบ ข้าวสวย ข้าวกล้อง และข้าวผัดกระเทียม

เชฟโจเล่าวิธีคิดที่น่าสนใจที่เขาใช้ตำน้ำพริกบางเมนูไว้ดังนี้

น้ำพริกกุ้งเสียบ

“เราใช้กุ้งแห้งตัวใหญ่ เลือกใช้กุ้งที่ดี มันเป็นกุ้งที่ไม่แห้งเกินไป เปลือกกุ้งไม่ได้ติดกับเนื้อ ราคาค่อนข้างสูงแต่ก็อยากจะเอามาใช้ เพราะอยากใช้ของดีที่สุดที่เราคิดว่าดีใช้กับน้ำพริกของเรา เอามาต้มแล้วทอด

“น้ำพริกกุ้งเสียบของ KROK พิเศษตรงส่วนเสริมที่ใส่ชิโอะโคจิแห้งเข้าไปด้วย เครื่องปรุงรสอูมามิของญี่ปุ่นช่วยเพิ่มมิติความอูมามิจากที่ใส่กะปิจากชุมพรลงไปอยู่แล้ว เชฟโจใช้วิธีการตุ๋นกะปิในน้ำมันอ่อน แล้วเร่งไฟจนแตกเป็นเม็ดกรอบๆ ผสมเข้าไปในน้ำพริกด้วย

“วิธีการแบบนี้ค่อนข้างใช้เวลาเยอะมาก แต่เชฟโจอยากทดลองใช้ เพื่อลองผลักรสของกะปิที่นำมาผสมในน้ำพริกให้ไปได้ไกลขึ้นอีก

“ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วจนมีกลิ่นควันจัดๆ ผสมเข้าไปด้วย น้ำพริกกุ้งเสียบของครกจะมีความลึกของรสชาติมาก”

น้ำพริกปลาร้าไฮโซ

“เราเลือกปลาร้าที่ดีที่สุดแบบที่เราชอบและหาได้ เราเน้นระยะเวลาการหมักปลาร้าเป็นหลัก ปลาร้าหกเดือนถึงหนึ่งปีจะมีกลิ่นแรง แต่ที่เราเลือกใช้คือปลาร้าสองปีขึ้นไป กลิ่นจะกลายเป็นกลิ่นนัว ไม่ใช่แบบเหม็นฉุนแล้ว เราใช้ทั้งน้ำปลาร้าและเนื้อปลาร้ามาผสมในน้ำพริก น้ำพริกนี้จะไม่ได้มีกลิ่นปลาร้าที่แรงเท่าไหร่ และก่อนเตาเรายังเอาเนื้อปลาร้ามาย่างด้วย มันจะมีกลิ่นของปลาร้าย่างชัดขึ้นมาก”

น้ำพริกมะเขือเผา

“เป็นน้ำพริกที่ทีมครัวเราใช้เวลานานที่สุด เพราะเราเอามะเขือไปแช่แข็งก่อนแล้วค่อยนำไปลวก แล้วปอกเปลือก ปอกเปลือกเสร็จแล้วค่อยเอาไปย่าง การทำแบบนี้จะทำให้กลิ่นเข้าไปถึงในเนื้อ ตามปกติเขาจะเอาไปย่างกับไฟทั้งเปลือก หรือบางคนก็โยนเข้าไปในกองถ่านร้อนๆ แต่เราคิดว่ากลิ่นควัน กลิ่นไหม้ ที่เป็นจุดที่ดีของมะเขือเผาจะอยู่แค่เปลือก พอลอกเปลือกออกมันก็น้อยลง

“พอได้มะเขือเผาแบบเราแล้ว ก็เอามาปรุงกับชิโอะโคจิที่ใช้ข้าวบาร์เลย์ไทย อารมณ์เหมือนน้ำพริกหนุ่มแต่ไม่เปรี้ยวโดด จะมีความนัวๆ มากกว่า”

น้ำพริกกะปิสูตรครก

“เป็นซิกเนเจอร์ของร้านครก น้ำพริกกะปิที่ใช้ส่วนผสมพื้นฐาน เช่น กะปิ พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลานิดหน่อย แต่ของครกจะใส่ถั่วลิสงกับมะเขือเทศเข้าไปในน้ำพริกกะปิด้วย ใส่เพื่อให้มันดันรสอูมามิขึ้นมา แต่แทบจะไม่รู้สึกถึงความเป็นมะเขือเทศเลย ส่วนถั่วทำให้ได้รสที่มันขึ้นและเนื้อข้นขึ้น ได้ความกรุบๆ ของถั่ว เราจะทำให้น้ำพริกในร้านแห้งหมาดๆ เพื่อให้ง่ายกับการเดลิเวอรี่ด้วย”

แต่ถ้าเลือกน้ำพริกและโปรตีนที่จับคู่ไม่ได้ เชฟโจออกแบบจานไว้ให้เป็นเซ็ตด้วย และเลือกโดยจับคู่จากฐานข้อมูลรสชาติที่เขากำลังทำรีเสิร์ชอยู่ได้อย่างน่าสนใจ

น้ำพริกมะเขือเผาเต้าหู้ตุ๋น

“เราใช้ชิโอะโคจิในการปรุงน้ำพริกมะเขือเผา เต้าหู้จะมีความหวาน เพราะเราไปตุ๋นในซีอิ๊ว แล้วมะเขือยาวจะเอาไปเผาให้ได้กลิ่นควัน เรามีข้อมูลว่าความหวานกับกลิ่นควันมันไปด้วยกัน”

น้ำพริกกุ้งเสียบ ไก่แดง

“เมนูนี้เป็นความรู้ใหม่เหมือนกัน เราใช้อังคักหรือโคจิแดงมากินกับกุ้ง หรือเอามาหมักกับกุ้ง มันชูรสชาติกุ้งไม่เหมือนกับโคจิแบบอื่น มีความหวาน หอม เราเลยเอาน้ำพริกกุ้งเสียบเสิร์ฟคู่กับไก่ที่ตุ๋นกับอังคัก ไก่เนื้อลีน มีรสชาติของมัน”

น้ำพริกปลาย่าง ปลานึ่ง

“เราใช้ส่วนของปลาที่ไม่สวย เราเอามาตำน้ำพริกปลาย่าง เสิร์ฟกับปลานึ่ง ปลาเจอกับปลายังไงมันก็ดีอยู่แล้ว แต่จะให้ดีกว่าเดิม ถ้าเราเพิ่มกลิ่นปลาเข้าไปมีหลาย เท็กซ์เจอร์ มีความเผ็ด มีความอูมามิ มีกลิ่นควันจากปลาย่าง น่าจะทำให้ทุกอย่างรสชาติปลาดีขึ้นได้”

KROK

สาขาที่ 1 ซอย โยธา ตลาดน้อย

เวลาเปิด-ปิด : อังคาร-ศุกร์ 11.00 – 19.00 น. (ปิดวันจันทร์)

สาขาที่ 2 ชั้น B EmQuartier 

เวลาเปิด-ปิด : ทุกวัน 10.00 – 22.00 น.

สั่งได้ผ่าน : LINE MAN | Grab

Instagram : krokbkk

โทรศัพท์ : 09 8940 3406

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

แรกเริ่มเดิมทีการเขียนบทความนี้ค่อนข้างคุกรุ่นไปด้วยความกังวลจากการถูกส่งไปสัมภาษณ์และชิมอาหารมังสวิรัติอย่างจำยอม เป็นการทำงานที่ทั้งต้องเตรียมใจและทำใจโดยมีนิสัยการกินของตัวเองเข้ามาปะปน จนอาจต้องปาดเหงื่อสักนิดสักหน่อยเพราะผู้เขียนเป็นคนไม่กินผัก

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

แต่กลับกลายเป็นว่า อาหารของ ‘POHSOP (โพสพ)’ ที่ เอิน-สาธิตา สลับแสง หุ้นส่วนผู้รับผิดชอบเรื่องเมนูอาหารร่วมกับพนักงานนำมาเสิร์ฟนั้น ดันรสชาติถูกปากคนไม่กินผักอย่างน่าตะลึง ส่วนหนึ่งเห็นจะมาจากการที่เธอบอกว่า โพสพไม่ได้ตั้งต้นเป็นร้านอาหารสไตล์มังสวิรัติ เพียงแต่ปลอดเนื้อสัตว์ เนื่องมาจากต้องการให้ทุกมื้อเป็นอาหารที่กินแล้วปลอดภัย สบายท้อง และได้พักกระเพาะจากการย่อยอาหารมื้อหนัก ขณะเดียวกันก็เป็นความท้าทายของตัวเธอเองว่า จะทำอาหารให้ออกมาอร่อยได้มากน้อยแค่ไหน หากไม่มีเนื้อสัตว์เข้ามาเกี่ยวข้อง

นั่นไม่ใช่หลักใหญ่ของโพสพ เพราะวัตถุดิบชูโรงที่เอินเลือกใช้เป็นพระเอกและให้ความสำคัญเป็นอันดับต้น ๆ คือ ‘ข้าว’ ซึ่งเป็นจุดตั้งต้นของชื่อร้านที่มาจากเทพีข้าวอย่าง ‘พระแม่โพสพ’

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

ข้าวทุกจาน

เมื่อพูดถึงข้าว หลายคนคงนึกถึงข้าวจ้าว ข้าวเหนียว ข้าวหอมมะลิ หรือไกลกว่านั้นอย่างข้าวไรซ์เบอรี่ เอินให้ข้อมูลกับเราว่า ในอดีตไทยเคยมีข้าวกว่า 10,000 สายพันธุ์ ในปัจจุบัน ธนาคารข้าวมีข้าวสายพันธุ์พื้นเมืองที่เก็บรักษาอยู่ 5,000 กว่าสายพันธุ์ แต่จากจำนวนทั้งหมดที่ถูกนำมาปลูกกลับเหลืออยู่เพียงแค่ 500 สายพันธุ์โดยประมาณ และกำลังลดลงเรื่อย ๆ

“คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยให้ค่ากับมูลค่าของข้าวมากเท่าไหร่” ประโยคข้างต้นแลดูไม่เกินจริง เพราะหลายครั้งหลายครา ข้าวเป็นอาหารจานหลักของคนไทยมาตั้งแต่ไหนแต่ไร แต่ ‘ข้าว’ ก็มักถูกมองว่าเป็นเพียงวัตถุดิบซึ่งมีหน้าที่เชิดชู ‘กับข้าว’ ร่วมจานให้ทานคู่กันไปได้อย่างอร่อย

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

ฉะนี้เอง หลังจากมีประสบการณ์เปิด Barefoot restaurant ร้านอาหารอิตาเลียนที่พยายามใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในเชียงใหม่ให้ได้มากที่สุด เมื่อเวลาผ่านไป เธอฉุกคิดขึ้นได้ว่า เธอและเรา ๆ ไม่ได้รู้จักข้าวหลากหลายขนาดนั้น ครั้นเมื่อมาเปิดร้านโพสพ เอินจึงนำข้าวมากสายพันธุ์มาเป็นพระเอกเพื่อเล่าเรื่องผ่านอาหารของเธอ และยังคงอุดหนุนผู้ประกอบการรายย่อยโดยเน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่น

นอกจากนี้ เธอยังมองเห็นและทำความเข้าใจถึงคาแรกเตอร์ของข้าวแต่ละชนิดด้วย ส่งผลให้เมนูอาหารในแต่ละเดือนจึงอาจไม่ซ้ำกัน 

“ข้าวมีหลายคาแรกเตอร์ อาจเหนียวหนึบ มีเมล็ด สี หรือกลิ่นที่โดดเด่น เช่น ข้าวบางสายพันธุ์หุงแล้วแข็งหน่อย บางคนไม่ชิน แต่มันอาจเข้ากันได้ดีกับอาหารบางประเภท หรือข้าวดอยบางสายพันธุ์ก็นำมาทดแทนข้าวนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่นได้ อย่างเดือนหน้า เราวางแผนว่าที่ร้านจะมีชาข้าว

“เพราะเนื้อของข้าวสายพันธุ์ที่เราใช้อาจเคี้ยวไม่อร่อยแต่มีกลิ่นหอม เลยลองเอามาทำเป็นชาข้าว ถ้าเรารู้ว่าข้าวชนิดไหนมีดีอย่างไร ก็เอาข้อดีนั้นของเขามาส่องสปอตไลต์ให้คนรู้จัก” เอินเล่า

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

อาหารทุกอย่าง

เชียงใหม่ไม่ได้มีแค่ข้าวซอย ขณะเดียวกันความหลากหลายทางอาหารก็ไม่ควรถูกจำกัดด้วยสัญชาติ สิ่งนี้เห็นจะเป็นแนวคิดในการสร้างสรรค์เมนูของเอิน ซึ่งไม่เพียงเลือกใช้ข้าวจากคาแรกเตอร์ตามที่กล่าวไปข้างต้น แต่ยังเลือกนำเสนอความหลากหลายที่ได้แรงบันดาลใจมาจากประเทศสเปน ญี่ปุ่น เกาหลี ภาคใต้ของไทย ไปจนถึงชาวไทใหญ่ ผนวกรวมเข้ากับผลผลิตท้องถิ่นตามฤดูกาล และรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูลูกผสมที่ไม่ตายตัวทางสัญชาติอาหาร

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

“คนมักถามว่าขายอาหารอะไร ไทยหรือฝรั่ง เราอยากก้าวผ่านคำว่า ‘สัญชาติอาหาร’ เพราะเราก็ไม่รู้เหมือนกัน” เธอหัวเราะ “เราอยากให้ทุกคนมองว่านี่คือ Comfort Food ที่มีข้าวเป็นตัวชูโรง”

ทั้งหมดทั้งมวลเอินต้องการทำลายภาพของข้าวไทย และพยายามสื่อสารข้อความตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำผ่านเมนูข้าวภายในร้านที่มาจากปฏิทินข้าว ซึ่งเปรียบเสมือนคัมภีร์บอกว่าในแต่ละเดือนมีข้าวสายพันธุ์ใดบ้าง แต่ละสายพันธุ์มีคาแรกเตอร์แบบไหน และมีสรรพคุณดีอย่างไร เพื่อให้ลูกค้ารู้จักความหลากหลายของข้าวมากขึ้น รวมถึงความหลากหลายของวัตถุดิบท้องถิ่นวัฒนธรรมที่เธอรับมาจากชาติพันธุ์ในพื้นที่ต่าง ๆ ของเชียงใหม่

เดือนมกราคมนี้ โพสพมีข้าวให้ทำความรู้จัก 4 สายพันธุ์ ได้แก่ ผกาอำปึล ข้าวกล้องท้องถิ่นจากอีสานใต้ กำเนิดในประเทศกัมพูชา สัมผัสคล้ายข้าวโพดข้าวเหนียว, บือเนอมู-ซากอ ข้าวกล้องดอยพันธุ์ผสมระหว่างบือเนอมูและบือซากอ รสชาติหวานมัน หนึบหนับคล้ายข้าวญี่ปุ่น, ข้าวหอมมะลิ กข43 ระยะน้ำนม ข้าวสายพันธุ์นี้มีดัชนีน้ำตาลในข้าวต่ำ อิ่มนาน เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน แถมเก็บเกี่ยวระยะน้ำนมทำให้ข้าวหอมและนุ่ม และข้าวทับทิมชุมแพ เป็นข้าวลูกผสมจากการปรับปรุงสายพันธุ์ระหว่างข้าวเจ้าข้าวดอกมะลิกับข้าวสังข์หยดจากพัทลุง เมล็ดข้าวสีแดงราวทับทิม เหมาะกินกับข้าวแกง

และเอินก็แนะนำอาหารจากข้าวหลาย ๆ แบบให้เราสั่งมาลิ้มลอง 5 จานรวด

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

Recommended Menu

at Comfort Food

พิซซ่าดอย

พิซซ่าดอย แป้งโดถูกแทนที่ด้วยข้าวปุกงา ให้สัมผัสกรอบนอกหนึบใน

ส่วนหน้าพิซซ่านั้นเปลี่ยนไปตามแต่ละเดือน โดยในเดือนนี้ (มกราคม) เป็นผักดองไทใหญ่ผัดกับเต้าหู้ อบคู่กับชีสละลาย เป็นการเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบท้องถิ่น ความหลากหลายทางการใช้งาน นอกจากนี้ผักดองไทใหญ่ ชีส และเต้าหู้ ต่างมีที่มาจากกลุ่มผู้ประกอบการในเชียงใหม่ทั้งสิ้น

สลัดมะเขือเทศชีสย่าง

สลัดมะเขือเทศชีสย่างเปรียบเสมือนอาหารเรียกน้ำย่อยของร้าน ซึ่งให้ความสำคัญกับคนกินไม่แพ้วัตถุดิบอื่น ๆ ที่เลือกใช้ เริ่มต้นจากการเลือกมะเขือเทศสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่ปลูกในเชียงใหม่อย่างสายพันธุ์ฮานะ มีเปลือกค่อนข้างบาง รสชาติออกไปทางหวานคล้ายผลไม้ อีกทั้งยังไม่มีกลิ่นฉุนของมะเขือเทศปะปนอยู่ ส่งผลให้มะเขือเทศสายพันธุ์นี้เป็นมิตรแม้แต่กับคนที่ไม่ชอบทาน

ส่วนชีสย่าง ทางร้านเลือกฮาลูมีชีส (Halloumi Cheese) มีคุณสมบัติพิเศษตรงที่ไม่ละลายเมื่อโดนความร้อน ยังคงจับตัวเป็นก้อน มีสัมผัสหนึบคล้ายเต้าหู้ ไม่มีกลิ่นฉุน รสไม่จัดจนกลบความหวานและเปรี้ยวของมะเขือเทศ เสริมด้วยอิตาเลียนเบซิล ราดน้ำสลัดโชยุวิเนเกรตต์รสเปรี้ยว-เค็มปิดท้าย

ข้าวราดแกงข้าวซอย

หากว่ากันตามความเคยชิน ข้าวซอยก็ไม่ต่างอะไรจากก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งในสายตาของใครหลาย คน ทว่าทางร้านเลือกเอาน้ำแกงข้าวซอยมาผัด แล้วเสิร์ฟในรูปแบบข้าวราดแกง เคียงคู่กับผักย่างรสเปรี้ยว และน้ำซุปใส (แกงจืด) โดยผักขึ้นอยู่กับชนิดที่ทางร้านได้มาในฤดูกาลนั้น ๆ 

ส่วนข้าว เดือนธันวาคมที่ผ่านมาทางร้านใช้ข้าว 2 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวเบายอดม่วง จากจังหวัดตรัง เป็นเม็ดร่วน ๆ ไม่ค่อยหนึบ ส่งผลให้ไปด้วยกันได้ดีกับการกินเป็นข้าวราดแกง และข้าวดอยของชาวปกาเกอะญอ ชื่อสายพันธุ์ว่า ‘ข้าวบือโป๊ะโละ’ ที่มีความหนึบคล้ายกับข้าวญี่ปุ่น

ข้าวแต๋นทาปาส & ชารากบัวน้ำลำไย

เดิมทีทั้งข้าวแต๋นและทาปาสต่างมีสถานะเป็นของว่างหรือของทานเล่น ทั้งสองอย่างจึงถูกนำมาแต่งตัวใหม่ตามคำบอกเล่าของเอิน เพื่อให้ข้าวแต๋นจากจังหวัดพะเยามีความเป็นสากลมากขึ้น ไม่ใช่เพียงแค่การราดน้ำอ้อยหรือน้ำแตงโมตามที่ทุกคนคุ้นชิน ส่วนหนึ่งเพื่อสนับสนุนกลุ่มผู้สูงอายุที่ทำข้าวแต๋นมากว่า 30 – 40 ปี โดยจานนี้เสิร์ฟทั้งสิ้น 3 ชิ้น มีหน้าและรสแตกต่างกันไป

หน้าที่หนึ่ง – กิมจิครีมชีส รสจัดที่สุด รสของกิมจิและครีมชีสเข้ากันได้ดี

หน้าที่สอง – แยมหัวหอมกับเชดด้าชีส พิเศษตรงที่แยมหัวหอมทางร้านเคี่ยวเอง โดยเติมน้ำแอปเปิลคั้นสดผสมลงไปด้วย นี่ล่ะทีเด็ด เพราะเจ้าแยมหัวหอมรสชาติหวานฉ่ำมาก ๆ 

หน้าที่สาม – ซัลซ่าหรือยำมะเขือเทศสไตล์เม็กซิกัน กินคู่กับเฟตาชีส (Feta Cheese) ซึ่งมีรสเค็มอ่อนตัดกับรสเปรี้ยวหวานของมะเขือเทศได้อย่างพอดิบพอดี กระซิบว่ามะเขือเทศสดมาก ๆ 

เมนูนี้เสิร์ฟคู่กับชารากบัวน้ำลำไย ไลต์ ๆ ดื่มง่าย แต่ยังคงได้รับความหวานจากน้ำลำไย เลือกดื่มได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน สำหรับดื่มแก้คอแห้งระหว่างทานข้าวแต๋น

น้ำแอปเปิ้ลแครอทบีทรูท

น้ำผลไม้ของทางร้านเป็นแบบสกัดเย็น มีผลไม้ตามฤดูกาลเป็นหลัก ลูกค้ามิกซ์แอนด์แมตช์เป็นเครื่องดื่มตามใจชอบได้ โดยไม่เติมน้ำเชื่อมเข้าไปเพิ่ม หรือจะสั่งดื่มแบบสมูทตี้ก็ย่อมได้

อาหารเชื่อมโยงผู้คน

เอินอยากให้โพสพเป็นพื้นที่ที่เชื่อมโยงผู้คนโดยไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลัง ทั้งเป็นสื่อกลางระหว่างผู้ประกอบการรายย่อยกับลูกค้า รวมถึงผู้พิการที่เธอเองก็ไม่ลืมคำนึงถึงพวกเขาด้วยเช่นกัน 

“เราอยากให้ผู้พิการเข้ามามีส่วนร่วม ไม่ว่าจะในฐานะลูกค้าหรือคนที่ร่วมงานกัน อย่างทางเข้าร้าน เราออกแบบให้วีลแชร์เข้ามาได้ โต๊ะก็ยกย้ายให้เหมาะสมกับการจัดท่าทางของผู้พิการ มีโต๊ะสำหรับเด็ก อนาคตจะทำอีเวนต์ให้ผู้พิการเป็นคนพรีเซนต์อาหาร พ่วงกับการกินอย่างมีสติ”

โพสพ ร้านอาหารที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักเพื่อแสดงความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าว วัฒนธรรม และชาติพันธุ์ในเชียงใหม่

เมื่อพูดถึงอีเวนต์ ที่ร้านพาสต้าก่อนหน้าอย่าง Barefoot เอินมีการจัดให้กินข้าวในความมืด หรือ Dine in the Dark ด้วยเหตุนี้ ที่นี่จึงนำความคิดนั้นมาปรับอีกนิดให้กลายเป็นการกินอาหารในความเงียบ อาจดำเนินกิจกรรมในงานด้วยผู้พิการทางการได้ยิน ซึ่งเป็นโปรเจกต์ในอนาคต

นอกจากนี้ ตอนนี้ทางร้านยังมีทีมงานซึ่งเป็นผู้พิการทางการได้ยิน และมีการจัดทำคลิปสอนภาษามือแบบง่าย ๆ ลงในอินสตาแกรมเพื่อเป็นสื่อกลางเชื่อมทุกคนเข้าถึงกัน

เป็นของมีค่า

เอินบอกกับเราว่าเธออาจจะไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านข้าว เธออาจบอกไม่ได้ว่าอะไรที่คนควรรู้และควรให้ความสำคัญเป็นพิเศษ แต่เธอเพียงอยากช่วยนำเสนอความลึกซึ้งที่ข้าวแต่ละสายพันธุ์นั้นมีมาเป็นส่วนหนึ่งในการกระตุ้นตัวเอง คนที่มาทาน และคนที่สนใจ ให้มองเห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ทางวัฒนธรรม เพราะสำหรับเธอแล้ว ข้าวสำคัญเทียบเท่าวัตถุดิบอื่น ๆ ในโลก 

แต่เราจะรักษาความหลากหลายของมันเอาไว้ได้มากน้อยแค่ไหนเท่านั้นเอง

“เราไม่ได้คาดหวังให้ลูกค้ามีมุมมองอะไรเป็นพิเศษ แต่เราอยากให้เขาลองมองข้าวในมุมใหม่ เหมือนที่เราจับข้าวมาแต่งตัวและพลิกแพลงให้ต่างจากปกติที่คนคุ้นเคย หลังจากนั้นเราก็จะเห็นเสน่ห์และเอกลักษณ์ของข้าวมากขึ้น เราว่าข้าวก็เหมือนแฟนนะ คบกันมานาน พอลองทำอะไรที่ตื่นเต้นก็จะสนุกขึ้นมา เหมือนได้กลับมาเชื่อมสัมพันธ์กับข้าวอีกครั้ง ถ้าถามเรา เอาเข้าจริงก็ไม่รู้จักข้าวทั้งหมดหรอก เพียงแต่ตอนนี้เรามีความกระตือรือร้นอย่างมากที่จะเรียนรู้มัน” เธอจบบทสนทนาด้วยรอยยิ้ม

โพสพ ร้านอาหารที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักเพื่อแสดงความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าว วัฒนธรรม และชาติพันธุ์ในเชียงใหม่
POHSOP Local-Rice Eatery

Writer

Avatar

พัทธนันท์ สวนมะลิ

เด็กกรุงเทพฯ ผู้เป็น Sneakerhead และ Cinephile ที่หอบเสื่อผืนหมอนใบมาเรียนเชียงใหม่ แล้วสุดท้ายก็กลับไปตายรังที่กรุงเทพฯ

Photographer

Avatar

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ ร่ำเรียนมาทางศิลปะจากคณะที่ได้ชื่อว่ามีวงดนตรีลูกทุ่งแสนบันเทิงของเมืองเหนือ มีความสุขกับการกดชัตเตอร์ในแสงเงาธรรมชาติ ชอบแมว หมา และบ้าจักรยานไม่แพ้กิจกรรมกลางแจ้งอื่น ๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load