10 ตุลาคม 2563
7 PAGES
1 K

ผมอยากรู้ว่ารสชาติของน้ำพริก อาหารที่เราคุ้นเคยกันสุดๆ ไม่ว่าบ้านไหนก็ตำกัน เมื่อไปอยู่ในมือของเชฟที่ได้รับการยอมรับจากรางวัลระดับโลกอย่างมิชลินสตาร์ มันจะมีวิธีการและรสชาติที่ต่างออกไปจากเดิมได้แค่ไหน

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เป็นหัวหน้าเชฟของร้าน 80/20 ร้านอาหารไทยหัวก้าวหน้าที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวในปี 2019 

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

ความตั้งใจของเชฟโจในการผลักดันมาตรฐานของอาหารไทยให้ไปสู่สากลในแบบของเขา ความตั้งใจนี้ขยับไปข้างหน้าอีกขั้น นับตั้งแต่เขาได้รับรางวัลนี้มาอย่างไม่เกินความคาดเดาของใครหลายคน

เชฟโจสนใจอาหารไทยในเรื่องของอาหารไทยสูตรโบราณ วัตถุดิบท้องถิ่นที่ดี และความปลอดภัยในอาหาร เขาใช้สิ่งเหล่านี้มารวมกับความรู้เรื่องอาหารและเทคนิคแบบสากล ในครัวที่ใช้เครื่องไม้เครื่องมือทันสมัยในปัจจุบัน เพื่อทดลองหาความเป็นไปได้ใหม่ๆ ของรสชาติอาหารไทย 

อาหารของ 80/20 เป็นอาหารไทยที่ตั้งใจสร้างรสใหม่จนอาจจะไม่คุ้นลิ้นสำหรับหลายๆ คน แต่เชฟโจก็เปิดแบรนด์ KROK ขึ้นมาอีกหนึ่งแบรนด์ เริ่มต้นด้วยการทำร้านอาหารที่เน้นเรื่องน้ำพริกเป็นหลัก อาหารที่คุ้นเคยกันดีกับลิ้นคนไทย แต่ก็ยังไม่ทิ้งความเป็นเชฟหัวก้าวหน้าแอบใส่อะไรใหม่ๆ ลงไปในน้ำพริกถ้วยเก่าอีกจนได้ 

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“ผมว่าอาหารไทยยังมีช่องว่างที่ให้เราใส่ไอเดียไปได้อยู่อีกมาก เรามองว่าอาหารญี่ปุ่นเขาดึงอาหารของเขาออกมาเป็นของพิเศษอย่างเดียวได้เลย อย่างเทมปุระ เขามีร้านเทมปุระแบบโอมากาเสะหรือทำยากิโทริ ก็จะเก่งยากิโทริไปเลย ผมอยากดันอาหารไทยสักอย่างหนึ่งให้ออกมาพิเศษมากขึ้น

“แม่ผมเป็นคนใต้ ผมโตมากับน้ำพริก มีน้ำชุบอยู่ตลอด และเราคิดว่าคนรุ่นใหม่ทุกวันนี้ห่างหายจากน้ำพริกไปเรื่อยๆ เขาอาจจะมีทางเลือกอื่นๆ ให้กินมากขึ้น ทำให้อาหารไทยอย่างน้ำพริกค่อยๆ หายไป

“มันก็น่าเสียดายถ้ามันหายไปจากการกินของคนไทย ผมว่าเสน่ห์คือมันเป็นสิ่งที่มีอยู่ติดบ้าน ในมื้ออาหาร แต่ละบ้านก็มีสูตรที่ต่างกันต่างกัน เราอยากทำสูตรน้ำพริกของครก ที่เหมือนเป็นสูตรของบ้านเราเอง”

KROK สร้างน้ำพริกให้เป็นพระเอก เริ่มต้นด้วยการขายเมนูน้ำพริกที่จับคู่กับข้าวและท็อปปิ้งให้เลือกเยอะแยะมากมาย สาขาแรกเปิดที่ตลาดน้อย เป็นที่ชื่นชอบและได้รับผลตอบรับที่ดีจากลูกค้า จนเพิ่งเปิดเพิ่มเพื่อศึกษาตลาดแถบสุขุมวิทเป็นสาขาที่สองใน EmQuartier 

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล
KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“เรื่องรสชาติ เราทำรีเสิร์ชกันหนักมาก และส่งให้เพื่อนๆ เชฟหลายคนลองชิมด้วย เรื่องรสชาติเราไม่ค่อยห่วงเท่ากับว่าจะทำยังไงถึงจะสร้างกระแสให้คนกลับมากินน้ำพริกได้อีกที” เชฟมิชลินเล่าที่มาที่ทำให้เขาอยากนำเสนอน้ำพริกในแบบของเขา

ร้าน KROK สาขาแรกที่ตลาดน้อยขายน้ำพริกและเครื่องเคียงที่ดูน่ากินหลายชนิด โดยเฉพาะการจัดเซ็ตพิเศษชื่อว่า Mega KROKเป็นเมนูที่รวมน้ำพริกและเครื่องเคียงทุกอย่างในร้าน จัดเป็นเซ็ตใหญ่สำหรับทานหลายคน ได้รับความสนใจอย่างมากจากลูกค้า เพราะได้ลองหลายๆ อย่าง 

แต่สุดท้ายไม่ว่าจะมีท็อปปิ้งที่น่ากิน เซ็ตรวมใหญ่อลังการแค่ไหน ความตั้งใจของเชฟโจก็อยากให้ให้น้ำพริกเป็นพระเอกที่สุด

“พอเรากลับไปย้อนดูตอนที่เราเปิดร้านใหม่ๆ เรารู้สึกว่าน้ำพริกเป็นส่วนประกอบหนึ่งของจานมากไปหน่อย กลายเป็นท็อปปิ้งอย่างปลานึ่ง ไก่แดง มันเป็นตัวหลักของจานไป

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“ตอนเราเปิดสาขาที่สอง เราเลยปรับให้น้ำพริกเป็นตัวหลักศูนย์กลางของร้าน ให้ลูกค้าเลือกจากน้ำพริกก่อน แล้วเลือกส่วนประกอบอื่นๆ ประกอบอื่นๆ เลือกโปรตีน เลือกข้าวตามมาทีหลัง

“เราพยายามเสนอทางใหม่ว่าน้ำพริกเป็นอะไรได้บ้าง บางตัวเราเน้นรสชาติแบบดั้งเดิม แต่บางตัวเราก็ลองใส่อะไรใหม่ๆ ให้กับมัน เช่นการลองใส่ชิโอะโคจิ เครื่องปรุงจากข้าวหมักกับหัวเชื้อโคจิแบบญี่ปุ่น ผสมในน้ำพริกมะเขือเผา เพื่อเพิ่มความเค็มและอูมามิแทนน้ำปลาหรือกะปิ เราทำชิโอะโคจิขึ้นมาเองจากข้าวบาร์เลย์ของไทย ที่เปลี่ยนจากกะปิน้ำปลาก็เพราะอยากทำให้มันเป็นน้ำพริกแบบมังสวิรัติจริงๆ เราอยากทำน้ำพริกมันเหมาะกับยุคสมัยนี้ด้วย” เฮดเชฟผู้สนใจเรื่องการหมักดองเล่า

น้ำพริกที่อยู่ในร้าน เชฟโจเลือกแบบที่คนคุ้นเคยที่สุด แบบที่คนกินไม่ต้องลังเลสงสัยว่าเป็นน้ำพริกอะไร จะสั่งกินดีไหม แต่ที่จริงเชฟโจมีน้ำพริกที่นอกเหนือจากความคุ้นเคยเยอะมาก และอร่อยมากเสียด้วย แต่ที่ดูจากการทดลองขายตอนแรก คนทั่วไปยังรู้สึกไม่คุ้นเคยจนยังไม่ได้รับความนิยมมากนัก

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

เร็วๆ นี้กำลังจะเปิดแล็บเป็นพื้นที่เรียนรู้เรื่องอาหารไทยเป็นโปรเจกต์ถัดไป แล็บนี้จะเรียนรู้และเรื่องวัตถุดิบไทย ใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย และทำความเข้าใจกับอาหารไทยในเชิงเคมีและฟิสิกส์

“ถ้าเราลองเสิร์ชหาจากกูเกิลว่า ‘Strawberry Food Paring’ มันจะมีฐานข้อมูลขึ้นมาเลยว่าสตรอว์เบอร์รี่มันจะเข้ากันได้ดีกับวานิลลา ช็อกโกแลต และอีกหลายๆ อย่าง แต่อาหารไทยมันยังไม่มีใครทำตรงนี้ ไม่เคยมีใครตั้งคำถามกับอาหารของบ้านเราว่าทำไมปลาร้าถึงไปด้วยกันได้ดีกับเห็ด เราอยากทดลองหาเหตุผลตรงนี้ด้วยการทำงานกับนักวิจัย มันอาจจะเป็นฐานข้อมูลที่ทำให้เราเข้าใจอาหารไทย

“การตำน้ำพริกด้วยครกก็เหมือนกัน เราตำน้ำพริกกันตามน้ำหนักมือ อย่างตอนที่ผมไปตรัง มีงานใหญ่ แม่ๆ หลายสิบคนก็มาช่วยกันโขลกพริกแกง กว่าจะได้จำนวนที่ต้องการก็ตำกันเหนื่อย (หัวเราะ) เราเห็นแล้วก็คิดว่า ถ้าเราศึกษาฟิสิกส์ของครกได้ ถ้าอธิบายสิ่งที่ครกทำได้ เราก็อาจจะย่นระยะเวลาได้ และได้รสมือที่ดีเหมือนเดิม

“เราอยากสร้างฐานข้อมูลที่จะให้เชฟหรือคนที่สนใจทำอาหารได้ใช้ อาจจะตั้งต้นที่วัตถุดิบแรก แล้วดูว่ามีองค์ประกอบสองสามอย่างที่เข้ากัน แล้วเริ่มคิดสูตรอาหารใหม่ๆ จากวัตถุดิบเหล่านั้น” เชฟหัวก้าวหน้าเล่าไอเดียให้เห็นภาพ

ร้าน KROK เองก็ใช้ไอเดียแบบนี้ในการทำน้ำพริกในร้าน โดยใช้ข้อมูลการจับคู่รสชาติจากประสบการณ์ของเชฟโจ ส่วนผสมในน้ำพริกเกิดจากการจับคู่วัตถุดิบสองอย่างที่เสริมรสไปด้วยกัน

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล
KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“มันยังอยู่ในขั้นตอนการศึกษา บางอย่างเลยยังเป็นการเก็บข้อมูล แต่บางอย่างมันก็เอามาใช้ได้ อย่างปลาร้า หรือน้ำปลา เราพบว่ามันเข้ากับเนื้อสัตว์มาก เราเลยจับคู่น้ำพริกปลาร้ากับเนื้อย่าง เราเก็บข้อมูลไว้ว่าพวกกุ้งจะเข้ากันกับเนื้อหมูเข้ากัน เราเลยเอาน้ำพริกกะปิมาจัดเซ็ตคู่กับหมูย่าง หรือจากการที่เราทำอาหารใต้ เราจะรู้ว่าพวกกุ้งเคยที่หมักเป็นกะปิ จะเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมู อย่างหมูผัดกะปิใส่สะตอ บางทีกินเข้าไปก็ไม่รู้ตัวไหนนำตัวไหน” เชฟโจเล่าถึงวิธีการที่เอาความรู้จากการรีเสิร์ชมาใช้ในการจับคู่อาหารของเขา

ผมมีความเชื่อเรื่องน้ำพริกหรือแม้แต่อาหารไทยว่าเป็นอาหารที่ทำด้วยจิตวิญญาณ การกะเกณฑ์ตามสัญชาตญาณ ใช้น้ำหนักมือ และไม่ได้จดสูตรเป็นหน่วยชัดเจน เชฟโจเองก็มองว่าสิ่งนั้นก็เป็นเสน่ห์ของอาหารไทยเช่นกัน แต่ถ้าต้องการต่อยอดให้อาหารไทยไปได้ต่อไกล ก็อยากลองหาหลักการที่จะอธิบายอาหารได้

“ถ้าเราทำอาหารแบบไม่ต้องตวงหรือจดสูตร ถ้ามันออกมาดีก็ถือว่าดีไป แต่ถ้าออกมาไม่ดี เราก็ไม่รู้ว่าจะแก้ไขมันตรงไหน ถ้าเราทำด้วยหลักการ และเข้าใจมันก่อน เราอาจจะชี้จุดได้ว่าตรงนี้ยังไม่ดีพอ แล้วค่อยหาวิธีแก้ไขมันได้

“อาหารแถบนอร์ดิกที่เมื่อก่อนไม่ค่อยมีคนรู้จัก พอถึงวันนี้เขาเป็นอันดับต้นๆ ในวงการอาหารโลกได้ ผมเชื่อว่าอาหารไทยก็น่าจะไปในระดับโลกได้ อาหารเรามีรสที่เยอะมาก เปรี้ยวเผ็ดเค็มหวาน มีการทำอาหารจากในวังแบบเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่วงการอาหารทั่วโลกยอมรับและใช้เป็นต้นแบบ ผมอยากเห็นอาหารไทยไปถึงจุดนั้น

“เวลาทำร้านอาหารในร้าน 80/20 เป็นการทดลองให้เกิดเป็นอาหารไทยแบบใหม่ไปเลย แต่เวลาทำร้าน KROK เป็นการทดลองเหมือนกัน แต่เรากลับไปสู่การทดลองกับอาหารที่คนยังคุ้นเคยอยู่ เข้าถึงง่าย เราก็ได้เรียนรู้ไปอีกแบบ เราอยากให้คนกินได้เอาน้ำพริกใส่เข้าไปเพิ่มเติมในมื้ออาหารของเขาได้ ถัดจากอาหารไทยอื่นๆ ที่เขากินอยู่ทุกวัน เลือกกินกับผัก กับไข่ หรือเนื้อสัตว์อย่างปลา มันเป็นอีกอาหารเพื่อสุขภาพด้วยซ้ำ”

เมื่อเข้าไปที่ร้าน KROK เราจะเจอกับน้ำพริกทั้งหมด 8 แบบ มีน้ำพริกกะปิสูตรร้านครก น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกปลาร้าไฮโซ น้ำพริกเต้าหู้ยี้ น้ำพริกอ่อง น้ำพริกมะเขือเผา และน้ำพริกกุ้งเสียบ

เราสามารถขอชิมน้ำพริกได้ทุกรสแบบเดียวกับการเลือกไอศกรีม และออกแบบจานน้ำพริกของตัวเองได้ด้วย เมื่อเลือกน้ำพริกแล้วค่อยเลือกโปรตีนหลายอย่าง ต่อด้วยเลือกข้าวที่มีให้เลือก 3 แบบ ข้าวสวย ข้าวกล้อง และข้าวผัดกระเทียม

เชฟโจเล่าวิธีคิดที่น่าสนใจที่เขาใช้ตำน้ำพริกบางเมนูไว้ดังนี้

น้ำพริกกุ้งเสียบ

“เราใช้กุ้งแห้งตัวใหญ่ เลือกใช้กุ้งที่ดี มันเป็นกุ้งที่ไม่แห้งเกินไป เปลือกกุ้งไม่ได้ติดกับเนื้อ ราคาค่อนข้างสูงแต่ก็อยากจะเอามาใช้ เพราะอยากใช้ของดีที่สุดที่เราคิดว่าดีใช้กับน้ำพริกของเรา เอามาต้มแล้วทอด

“น้ำพริกกุ้งเสียบของ KROK พิเศษตรงส่วนเสริมที่ใส่ชิโอะโคจิแห้งเข้าไปด้วย เครื่องปรุงรสอูมามิของญี่ปุ่นช่วยเพิ่มมิติความอูมามิจากที่ใส่กะปิจากชุมพรลงไปอยู่แล้ว เชฟโจใช้วิธีการตุ๋นกะปิในน้ำมันอ่อน แล้วเร่งไฟจนแตกเป็นเม็ดกรอบๆ ผสมเข้าไปในน้ำพริกด้วย

“วิธีการแบบนี้ค่อนข้างใช้เวลาเยอะมาก แต่เชฟโจอยากทดลองใช้ เพื่อลองผลักรสของกะปิที่นำมาผสมในน้ำพริกให้ไปได้ไกลขึ้นอีก

“ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วจนมีกลิ่นควันจัดๆ ผสมเข้าไปด้วย น้ำพริกกุ้งเสียบของครกจะมีความลึกของรสชาติมาก”

น้ำพริกปลาร้าไฮโซ

“เราเลือกปลาร้าที่ดีที่สุดแบบที่เราชอบและหาได้ เราเน้นระยะเวลาการหมักปลาร้าเป็นหลัก ปลาร้าหกเดือนถึงหนึ่งปีจะมีกลิ่นแรง แต่ที่เราเลือกใช้คือปลาร้าสองปีขึ้นไป กลิ่นจะกลายเป็นกลิ่นนัว ไม่ใช่แบบเหม็นฉุนแล้ว เราใช้ทั้งน้ำปลาร้าและเนื้อปลาร้ามาผสมในน้ำพริก น้ำพริกนี้จะไม่ได้มีกลิ่นปลาร้าที่แรงเท่าไหร่ และก่อนเตาเรายังเอาเนื้อปลาร้ามาย่างด้วย มันจะมีกลิ่นของปลาร้าย่างชัดขึ้นมาก”

น้ำพริกมะเขือเผา

“เป็นน้ำพริกที่ทีมครัวเราใช้เวลานานที่สุด เพราะเราเอามะเขือไปแช่แข็งก่อนแล้วค่อยนำไปลวก แล้วปอกเปลือก ปอกเปลือกเสร็จแล้วค่อยเอาไปย่าง การทำแบบนี้จะทำให้กลิ่นเข้าไปถึงในเนื้อ ตามปกติเขาจะเอาไปย่างกับไฟทั้งเปลือก หรือบางคนก็โยนเข้าไปในกองถ่านร้อนๆ แต่เราคิดว่ากลิ่นควัน กลิ่นไหม้ ที่เป็นจุดที่ดีของมะเขือเผาจะอยู่แค่เปลือก พอลอกเปลือกออกมันก็น้อยลง

“พอได้มะเขือเผาแบบเราแล้ว ก็เอามาปรุงกับชิโอะโคจิที่ใช้ข้าวบาร์เลย์ไทย อารมณ์เหมือนน้ำพริกหนุ่มแต่ไม่เปรี้ยวโดด จะมีความนัวๆ มากกว่า”

น้ำพริกกะปิสูตรครก

“เป็นซิกเนเจอร์ของร้านครก น้ำพริกกะปิที่ใช้ส่วนผสมพื้นฐาน เช่น กะปิ พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลานิดหน่อย แต่ของครกจะใส่ถั่วลิสงกับมะเขือเทศเข้าไปในน้ำพริกกะปิด้วย ใส่เพื่อให้มันดันรสอูมามิขึ้นมา แต่แทบจะไม่รู้สึกถึงความเป็นมะเขือเทศเลย ส่วนถั่วทำให้ได้รสที่มันขึ้นและเนื้อข้นขึ้น ได้ความกรุบๆ ของถั่ว เราจะทำให้น้ำพริกในร้านแห้งหมาดๆ เพื่อให้ง่ายกับการเดลิเวอรี่ด้วย”

แต่ถ้าเลือกน้ำพริกและโปรตีนที่จับคู่ไม่ได้ เชฟโจออกแบบจานไว้ให้เป็นเซ็ตด้วย และเลือกโดยจับคู่จากฐานข้อมูลรสชาติที่เขากำลังทำรีเสิร์ชอยู่ได้อย่างน่าสนใจ

น้ำพริกมะเขือเผาเต้าหู้ตุ๋น

“เราใช้ชิโอะโคจิในการปรุงน้ำพริกมะเขือเผา เต้าหู้จะมีความหวาน เพราะเราไปตุ๋นในซีอิ๊ว แล้วมะเขือยาวจะเอาไปเผาให้ได้กลิ่นควัน เรามีข้อมูลว่าความหวานกับกลิ่นควันมันไปด้วยกัน”

น้ำพริกกุ้งเสียบ ไก่แดง

“เมนูนี้เป็นความรู้ใหม่เหมือนกัน เราใช้อังคักหรือโคจิแดงมากินกับกุ้ง หรือเอามาหมักกับกุ้ง มันชูรสชาติกุ้งไม่เหมือนกับโคจิแบบอื่น มีความหวาน หอม เราเลยเอาน้ำพริกกุ้งเสียบเสิร์ฟคู่กับไก่ที่ตุ๋นกับอังคัก ไก่เนื้อลีน มีรสชาติของมัน”

น้ำพริกปลาย่าง ปลานึ่ง

“เราใช้ส่วนของปลาที่ไม่สวย เราเอามาตำน้ำพริกปลาย่าง เสิร์ฟกับปลานึ่ง ปลาเจอกับปลายังไงมันก็ดีอยู่แล้ว แต่จะให้ดีกว่าเดิม ถ้าเราเพิ่มกลิ่นปลาเข้าไปมีหลาย เท็กซ์เจอร์ มีความเผ็ด มีความอูมามิ มีกลิ่นควันจากปลาย่าง น่าจะทำให้ทุกอย่างรสชาติปลาดีขึ้นได้”

KROK

สาขาที่ 1 ซอย โยธา ตลาดน้อย

เวลาเปิด-ปิด : อังคาร-ศุกร์ 11.00 – 19.00 น. (ปิดวันจันทร์)

สาขาที่ 2 ชั้น B EmQuartier 

เวลาเปิด-ปิด : ทุกวัน 10.00 – 22.00 น.

สั่งได้ผ่าน : LINE MAN | Grab

Instagram : krokbkk

โทรศัพท์ : 09 8940 3406

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!