ผมอยากรู้ว่ารสชาติของน้ำพริก อาหารที่เราคุ้นเคยกันสุดๆ ไม่ว่าบ้านไหนก็ตำกัน เมื่อไปอยู่ในมือของเชฟที่ได้รับการยอมรับจากรางวัลระดับโลกอย่างมิชลินสตาร์ มันจะมีวิธีการและรสชาติที่ต่างออกไปจากเดิมได้แค่ไหน

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เป็นหัวหน้าเชฟของร้าน 80/20 ร้านอาหารไทยหัวก้าวหน้าที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวในปี 2019 

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

ความตั้งใจของเชฟโจในการผลักดันมาตรฐานของอาหารไทยให้ไปสู่สากลในแบบของเขา ความตั้งใจนี้ขยับไปข้างหน้าอีกขั้น นับตั้งแต่เขาได้รับรางวัลนี้มาอย่างไม่เกินความคาดเดาของใครหลายคน

เชฟโจสนใจอาหารไทยในเรื่องของอาหารไทยสูตรโบราณ วัตถุดิบท้องถิ่นที่ดี และความปลอดภัยในอาหาร เขาใช้สิ่งเหล่านี้มารวมกับความรู้เรื่องอาหารและเทคนิคแบบสากล ในครัวที่ใช้เครื่องไม้เครื่องมือทันสมัยในปัจจุบัน เพื่อทดลองหาความเป็นไปได้ใหม่ๆ ของรสชาติอาหารไทย 

อาหารของ 80/20 เป็นอาหารไทยที่ตั้งใจสร้างรสใหม่จนอาจจะไม่คุ้นลิ้นสำหรับหลายๆ คน แต่เชฟโจก็เปิดแบรนด์ KROK ขึ้นมาอีกหนึ่งแบรนด์ เริ่มต้นด้วยการทำร้านอาหารที่เน้นเรื่องน้ำพริกเป็นหลัก อาหารที่คุ้นเคยกันดีกับลิ้นคนไทย แต่ก็ยังไม่ทิ้งความเป็นเชฟหัวก้าวหน้าแอบใส่อะไรใหม่ๆ ลงไปในน้ำพริกถ้วยเก่าอีกจนได้ 

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“ผมว่าอาหารไทยยังมีช่องว่างที่ให้เราใส่ไอเดียไปได้อยู่อีกมาก เรามองว่าอาหารญี่ปุ่นเขาดึงอาหารของเขาออกมาเป็นของพิเศษอย่างเดียวได้เลย อย่างเทมปุระ เขามีร้านเทมปุระแบบโอมากาเสะหรือทำยากิโทริ ก็จะเก่งยากิโทริไปเลย ผมอยากดันอาหารไทยสักอย่างหนึ่งให้ออกมาพิเศษมากขึ้น

“แม่ผมเป็นคนใต้ ผมโตมากับน้ำพริก มีน้ำชุบอยู่ตลอด และเราคิดว่าคนรุ่นใหม่ทุกวันนี้ห่างหายจากน้ำพริกไปเรื่อยๆ เขาอาจจะมีทางเลือกอื่นๆ ให้กินมากขึ้น ทำให้อาหารไทยอย่างน้ำพริกค่อยๆ หายไป

“มันก็น่าเสียดายถ้ามันหายไปจากการกินของคนไทย ผมว่าเสน่ห์คือมันเป็นสิ่งที่มีอยู่ติดบ้าน ในมื้ออาหาร แต่ละบ้านก็มีสูตรที่ต่างกันต่างกัน เราอยากทำสูตรน้ำพริกของครก ที่เหมือนเป็นสูตรของบ้านเราเอง”

KROK สร้างน้ำพริกให้เป็นพระเอก เริ่มต้นด้วยการขายเมนูน้ำพริกที่จับคู่กับข้าวและท็อปปิ้งให้เลือกเยอะแยะมากมาย สาขาแรกเปิดที่ตลาดน้อย เป็นที่ชื่นชอบและได้รับผลตอบรับที่ดีจากลูกค้า จนเพิ่งเปิดเพิ่มเพื่อศึกษาตลาดแถบสุขุมวิทเป็นสาขาที่สองใน EmQuartier 

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล
KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“เรื่องรสชาติ เราทำรีเสิร์ชกันหนักมาก และส่งให้เพื่อนๆ เชฟหลายคนลองชิมด้วย เรื่องรสชาติเราไม่ค่อยห่วงเท่ากับว่าจะทำยังไงถึงจะสร้างกระแสให้คนกลับมากินน้ำพริกได้อีกที” เชฟมิชลินเล่าที่มาที่ทำให้เขาอยากนำเสนอน้ำพริกในแบบของเขา

ร้าน KROK สาขาแรกที่ตลาดน้อยขายน้ำพริกและเครื่องเคียงที่ดูน่ากินหลายชนิด โดยเฉพาะการจัดเซ็ตพิเศษชื่อว่า Mega KROKเป็นเมนูที่รวมน้ำพริกและเครื่องเคียงทุกอย่างในร้าน จัดเป็นเซ็ตใหญ่สำหรับทานหลายคน ได้รับความสนใจอย่างมากจากลูกค้า เพราะได้ลองหลายๆ อย่าง 

แต่สุดท้ายไม่ว่าจะมีท็อปปิ้งที่น่ากิน เซ็ตรวมใหญ่อลังการแค่ไหน ความตั้งใจของเชฟโจก็อยากให้ให้น้ำพริกเป็นพระเอกที่สุด

“พอเรากลับไปย้อนดูตอนที่เราเปิดร้านใหม่ๆ เรารู้สึกว่าน้ำพริกเป็นส่วนประกอบหนึ่งของจานมากไปหน่อย กลายเป็นท็อปปิ้งอย่างปลานึ่ง ไก่แดง มันเป็นตัวหลักของจานไป

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“ตอนเราเปิดสาขาที่สอง เราเลยปรับให้น้ำพริกเป็นตัวหลักศูนย์กลางของร้าน ให้ลูกค้าเลือกจากน้ำพริกก่อน แล้วเลือกส่วนประกอบอื่นๆ ประกอบอื่นๆ เลือกโปรตีน เลือกข้าวตามมาทีหลัง

“เราพยายามเสนอทางใหม่ว่าน้ำพริกเป็นอะไรได้บ้าง บางตัวเราเน้นรสชาติแบบดั้งเดิม แต่บางตัวเราก็ลองใส่อะไรใหม่ๆ ให้กับมัน เช่นการลองใส่ชิโอะโคจิ เครื่องปรุงจากข้าวหมักกับหัวเชื้อโคจิแบบญี่ปุ่น ผสมในน้ำพริกมะเขือเผา เพื่อเพิ่มความเค็มและอูมามิแทนน้ำปลาหรือกะปิ เราทำชิโอะโคจิขึ้นมาเองจากข้าวบาร์เลย์ของไทย ที่เปลี่ยนจากกะปิน้ำปลาก็เพราะอยากทำให้มันเป็นน้ำพริกแบบมังสวิรัติจริงๆ เราอยากทำน้ำพริกมันเหมาะกับยุคสมัยนี้ด้วย” เฮดเชฟผู้สนใจเรื่องการหมักดองเล่า

น้ำพริกที่อยู่ในร้าน เชฟโจเลือกแบบที่คนคุ้นเคยที่สุด แบบที่คนกินไม่ต้องลังเลสงสัยว่าเป็นน้ำพริกอะไร จะสั่งกินดีไหม แต่ที่จริงเชฟโจมีน้ำพริกที่นอกเหนือจากความคุ้นเคยเยอะมาก และอร่อยมากเสียด้วย แต่ที่ดูจากการทดลองขายตอนแรก คนทั่วไปยังรู้สึกไม่คุ้นเคยจนยังไม่ได้รับความนิยมมากนัก

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

เร็วๆ นี้กำลังจะเปิดแล็บเป็นพื้นที่เรียนรู้เรื่องอาหารไทยเป็นโปรเจกต์ถัดไป แล็บนี้จะเรียนรู้และเรื่องวัตถุดิบไทย ใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย และทำความเข้าใจกับอาหารไทยในเชิงเคมีและฟิสิกส์

“ถ้าเราลองเสิร์ชหาจากกูเกิลว่า ‘Strawberry Food Paring’ มันจะมีฐานข้อมูลขึ้นมาเลยว่าสตรอว์เบอร์รี่มันจะเข้ากันได้ดีกับวานิลลา ช็อกโกแลต และอีกหลายๆ อย่าง แต่อาหารไทยมันยังไม่มีใครทำตรงนี้ ไม่เคยมีใครตั้งคำถามกับอาหารของบ้านเราว่าทำไมปลาร้าถึงไปด้วยกันได้ดีกับเห็ด เราอยากทดลองหาเหตุผลตรงนี้ด้วยการทำงานกับนักวิจัย มันอาจจะเป็นฐานข้อมูลที่ทำให้เราเข้าใจอาหารไทย

“การตำน้ำพริกด้วยครกก็เหมือนกัน เราตำน้ำพริกกันตามน้ำหนักมือ อย่างตอนที่ผมไปตรัง มีงานใหญ่ แม่ๆ หลายสิบคนก็มาช่วยกันโขลกพริกแกง กว่าจะได้จำนวนที่ต้องการก็ตำกันเหนื่อย (หัวเราะ) เราเห็นแล้วก็คิดว่า ถ้าเราศึกษาฟิสิกส์ของครกได้ ถ้าอธิบายสิ่งที่ครกทำได้ เราก็อาจจะย่นระยะเวลาได้ และได้รสมือที่ดีเหมือนเดิม

“เราอยากสร้างฐานข้อมูลที่จะให้เชฟหรือคนที่สนใจทำอาหารได้ใช้ อาจจะตั้งต้นที่วัตถุดิบแรก แล้วดูว่ามีองค์ประกอบสองสามอย่างที่เข้ากัน แล้วเริ่มคิดสูตรอาหารใหม่ๆ จากวัตถุดิบเหล่านั้น” เชฟหัวก้าวหน้าเล่าไอเดียให้เห็นภาพ

ร้าน KROK เองก็ใช้ไอเดียแบบนี้ในการทำน้ำพริกในร้าน โดยใช้ข้อมูลการจับคู่รสชาติจากประสบการณ์ของเชฟโจ ส่วนผสมในน้ำพริกเกิดจากการจับคู่วัตถุดิบสองอย่างที่เสริมรสไปด้วยกัน

KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล
KROK ร้านน้ำพริกสูตรบ้านๆ ฝีมือเชฟไทยระดับมิชลินสตาร์ที่ใช้เทคนิคปรุงแบบสากล

“มันยังอยู่ในขั้นตอนการศึกษา บางอย่างเลยยังเป็นการเก็บข้อมูล แต่บางอย่างมันก็เอามาใช้ได้ อย่างปลาร้า หรือน้ำปลา เราพบว่ามันเข้ากับเนื้อสัตว์มาก เราเลยจับคู่น้ำพริกปลาร้ากับเนื้อย่าง เราเก็บข้อมูลไว้ว่าพวกกุ้งจะเข้ากันกับเนื้อหมูเข้ากัน เราเลยเอาน้ำพริกกะปิมาจัดเซ็ตคู่กับหมูย่าง หรือจากการที่เราทำอาหารใต้ เราจะรู้ว่าพวกกุ้งเคยที่หมักเป็นกะปิ จะเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมู อย่างหมูผัดกะปิใส่สะตอ บางทีกินเข้าไปก็ไม่รู้ตัวไหนนำตัวไหน” เชฟโจเล่าถึงวิธีการที่เอาความรู้จากการรีเสิร์ชมาใช้ในการจับคู่อาหารของเขา

ผมมีความเชื่อเรื่องน้ำพริกหรือแม้แต่อาหารไทยว่าเป็นอาหารที่ทำด้วยจิตวิญญาณ การกะเกณฑ์ตามสัญชาตญาณ ใช้น้ำหนักมือ และไม่ได้จดสูตรเป็นหน่วยชัดเจน เชฟโจเองก็มองว่าสิ่งนั้นก็เป็นเสน่ห์ของอาหารไทยเช่นกัน แต่ถ้าต้องการต่อยอดให้อาหารไทยไปได้ต่อไกล ก็อยากลองหาหลักการที่จะอธิบายอาหารได้

“ถ้าเราทำอาหารแบบไม่ต้องตวงหรือจดสูตร ถ้ามันออกมาดีก็ถือว่าดีไป แต่ถ้าออกมาไม่ดี เราก็ไม่รู้ว่าจะแก้ไขมันตรงไหน ถ้าเราทำด้วยหลักการ และเข้าใจมันก่อน เราอาจจะชี้จุดได้ว่าตรงนี้ยังไม่ดีพอ แล้วค่อยหาวิธีแก้ไขมันได้

“อาหารแถบนอร์ดิกที่เมื่อก่อนไม่ค่อยมีคนรู้จัก พอถึงวันนี้เขาเป็นอันดับต้นๆ ในวงการอาหารโลกได้ ผมเชื่อว่าอาหารไทยก็น่าจะไปในระดับโลกได้ อาหารเรามีรสที่เยอะมาก เปรี้ยวเผ็ดเค็มหวาน มีการทำอาหารจากในวังแบบเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่วงการอาหารทั่วโลกยอมรับและใช้เป็นต้นแบบ ผมอยากเห็นอาหารไทยไปถึงจุดนั้น

“เวลาทำร้านอาหารในร้าน 80/20 เป็นการทดลองให้เกิดเป็นอาหารไทยแบบใหม่ไปเลย แต่เวลาทำร้าน KROK เป็นการทดลองเหมือนกัน แต่เรากลับไปสู่การทดลองกับอาหารที่คนยังคุ้นเคยอยู่ เข้าถึงง่าย เราก็ได้เรียนรู้ไปอีกแบบ เราอยากให้คนกินได้เอาน้ำพริกใส่เข้าไปเพิ่มเติมในมื้ออาหารของเขาได้ ถัดจากอาหารไทยอื่นๆ ที่เขากินอยู่ทุกวัน เลือกกินกับผัก กับไข่ หรือเนื้อสัตว์อย่างปลา มันเป็นอีกอาหารเพื่อสุขภาพด้วยซ้ำ”

เมื่อเข้าไปที่ร้าน KROK เราจะเจอกับน้ำพริกทั้งหมด 8 แบบ มีน้ำพริกกะปิสูตรร้านครก น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกปลาร้าไฮโซ น้ำพริกเต้าหู้ยี้ น้ำพริกอ่อง น้ำพริกมะเขือเผา และน้ำพริกกุ้งเสียบ

เราสามารถขอชิมน้ำพริกได้ทุกรสแบบเดียวกับการเลือกไอศกรีม และออกแบบจานน้ำพริกของตัวเองได้ด้วย เมื่อเลือกน้ำพริกแล้วค่อยเลือกโปรตีนหลายอย่าง ต่อด้วยเลือกข้าวที่มีให้เลือก 3 แบบ ข้าวสวย ข้าวกล้อง และข้าวผัดกระเทียม

เชฟโจเล่าวิธีคิดที่น่าสนใจที่เขาใช้ตำน้ำพริกบางเมนูไว้ดังนี้

น้ำพริกกุ้งเสียบ

“เราใช้กุ้งแห้งตัวใหญ่ เลือกใช้กุ้งที่ดี มันเป็นกุ้งที่ไม่แห้งเกินไป เปลือกกุ้งไม่ได้ติดกับเนื้อ ราคาค่อนข้างสูงแต่ก็อยากจะเอามาใช้ เพราะอยากใช้ของดีที่สุดที่เราคิดว่าดีใช้กับน้ำพริกของเรา เอามาต้มแล้วทอด

“น้ำพริกกุ้งเสียบของ KROK พิเศษตรงส่วนเสริมที่ใส่ชิโอะโคจิแห้งเข้าไปด้วย เครื่องปรุงรสอูมามิของญี่ปุ่นช่วยเพิ่มมิติความอูมามิจากที่ใส่กะปิจากชุมพรลงไปอยู่แล้ว เชฟโจใช้วิธีการตุ๋นกะปิในน้ำมันอ่อน แล้วเร่งไฟจนแตกเป็นเม็ดกรอบๆ ผสมเข้าไปในน้ำพริกด้วย

“วิธีการแบบนี้ค่อนข้างใช้เวลาเยอะมาก แต่เชฟโจอยากทดลองใช้ เพื่อลองผลักรสของกะปิที่นำมาผสมในน้ำพริกให้ไปได้ไกลขึ้นอีก

“ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วจนมีกลิ่นควันจัดๆ ผสมเข้าไปด้วย น้ำพริกกุ้งเสียบของครกจะมีความลึกของรสชาติมาก”

น้ำพริกปลาร้าไฮโซ

“เราเลือกปลาร้าที่ดีที่สุดแบบที่เราชอบและหาได้ เราเน้นระยะเวลาการหมักปลาร้าเป็นหลัก ปลาร้าหกเดือนถึงหนึ่งปีจะมีกลิ่นแรง แต่ที่เราเลือกใช้คือปลาร้าสองปีขึ้นไป กลิ่นจะกลายเป็นกลิ่นนัว ไม่ใช่แบบเหม็นฉุนแล้ว เราใช้ทั้งน้ำปลาร้าและเนื้อปลาร้ามาผสมในน้ำพริก น้ำพริกนี้จะไม่ได้มีกลิ่นปลาร้าที่แรงเท่าไหร่ และก่อนเตาเรายังเอาเนื้อปลาร้ามาย่างด้วย มันจะมีกลิ่นของปลาร้าย่างชัดขึ้นมาก”

น้ำพริกมะเขือเผา

“เป็นน้ำพริกที่ทีมครัวเราใช้เวลานานที่สุด เพราะเราเอามะเขือไปแช่แข็งก่อนแล้วค่อยนำไปลวก แล้วปอกเปลือก ปอกเปลือกเสร็จแล้วค่อยเอาไปย่าง การทำแบบนี้จะทำให้กลิ่นเข้าไปถึงในเนื้อ ตามปกติเขาจะเอาไปย่างกับไฟทั้งเปลือก หรือบางคนก็โยนเข้าไปในกองถ่านร้อนๆ แต่เราคิดว่ากลิ่นควัน กลิ่นไหม้ ที่เป็นจุดที่ดีของมะเขือเผาจะอยู่แค่เปลือก พอลอกเปลือกออกมันก็น้อยลง

“พอได้มะเขือเผาแบบเราแล้ว ก็เอามาปรุงกับชิโอะโคจิที่ใช้ข้าวบาร์เลย์ไทย อารมณ์เหมือนน้ำพริกหนุ่มแต่ไม่เปรี้ยวโดด จะมีความนัวๆ มากกว่า”

น้ำพริกกะปิสูตรครก

“เป็นซิกเนเจอร์ของร้านครก น้ำพริกกะปิที่ใช้ส่วนผสมพื้นฐาน เช่น กะปิ พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลานิดหน่อย แต่ของครกจะใส่ถั่วลิสงกับมะเขือเทศเข้าไปในน้ำพริกกะปิด้วย ใส่เพื่อให้มันดันรสอูมามิขึ้นมา แต่แทบจะไม่รู้สึกถึงความเป็นมะเขือเทศเลย ส่วนถั่วทำให้ได้รสที่มันขึ้นและเนื้อข้นขึ้น ได้ความกรุบๆ ของถั่ว เราจะทำให้น้ำพริกในร้านแห้งหมาดๆ เพื่อให้ง่ายกับการเดลิเวอรี่ด้วย”

แต่ถ้าเลือกน้ำพริกและโปรตีนที่จับคู่ไม่ได้ เชฟโจออกแบบจานไว้ให้เป็นเซ็ตด้วย และเลือกโดยจับคู่จากฐานข้อมูลรสชาติที่เขากำลังทำรีเสิร์ชอยู่ได้อย่างน่าสนใจ

น้ำพริกมะเขือเผาเต้าหู้ตุ๋น

“เราใช้ชิโอะโคจิในการปรุงน้ำพริกมะเขือเผา เต้าหู้จะมีความหวาน เพราะเราไปตุ๋นในซีอิ๊ว แล้วมะเขือยาวจะเอาไปเผาให้ได้กลิ่นควัน เรามีข้อมูลว่าความหวานกับกลิ่นควันมันไปด้วยกัน”

น้ำพริกกุ้งเสียบ ไก่แดง

“เมนูนี้เป็นความรู้ใหม่เหมือนกัน เราใช้อังคักหรือโคจิแดงมากินกับกุ้ง หรือเอามาหมักกับกุ้ง มันชูรสชาติกุ้งไม่เหมือนกับโคจิแบบอื่น มีความหวาน หอม เราเลยเอาน้ำพริกกุ้งเสียบเสิร์ฟคู่กับไก่ที่ตุ๋นกับอังคัก ไก่เนื้อลีน มีรสชาติของมัน”

น้ำพริกปลาย่าง ปลานึ่ง

“เราใช้ส่วนของปลาที่ไม่สวย เราเอามาตำน้ำพริกปลาย่าง เสิร์ฟกับปลานึ่ง ปลาเจอกับปลายังไงมันก็ดีอยู่แล้ว แต่จะให้ดีกว่าเดิม ถ้าเราเพิ่มกลิ่นปลาเข้าไปมีหลาย เท็กซ์เจอร์ มีความเผ็ด มีความอูมามิ มีกลิ่นควันจากปลาย่าง น่าจะทำให้ทุกอย่างรสชาติปลาดีขึ้นได้”

KROK

สาขาที่ 1 ซอย โยธา ตลาดน้อย

เวลาเปิด-ปิด : อังคาร-ศุกร์ 11.00 – 19.00 น. (ปิดวันจันทร์)

สาขาที่ 2 ชั้น B EmQuartier 

เวลาเปิด-ปิด : ทุกวัน 10.00 – 22.00 น.

สั่งได้ผ่าน : LINE MAN | Grab

Instagram : krokbkk

โทรศัพท์ : 09 8940 3406

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load