ใช่แล้ว ร้านนี้มีคอหมูย่างขาย
ที่จริงแล้วหลังจากร้านเปิดมาปีกว่า ผมแวะเวียนมากินอยู่หลายครั้งหลายคราว ผมขอสารภาพที่เพิ่งทราบว่า ชื่อร้านคอหมูพระรามห้า ไม่ได้หมายถึงร้านที่ขายคอหมูย่างเป็นเมนูหลักของร้านอย่างที่ผมเข้าใจมาตลอด
คอหมู มีความหมายเดียวกับคอบอล คอซีรีส์ นั่นเลย
‘คอหมู’ ต่อท้ายด้วย ‘พระรามห้า’ เหมือนฉายาถิ่นของเซียนพระ เซียนมวย จึงเปลี่ยนภาพจากร้านขายคอหมูย่างธรรมดา เป็นแหล่งรวมคนรักเนื้อหมู เนื้อสัตว์ที่เอาไปทำอาหารอะไรก็อร่อย
เมนูที่นี่มีแต่หมู และมีชื่อเมนูที่เกือบจะคุ้นหูแต่ก็รู้สึกว่ามีอะไรบางอย่างพิเศษ
ชาชูซาเตี๊ยะ
แกงกะหรี่ระแวง
แกงรัญจวนเวียงจันทน์ ล้วนแต่น่ากินและน่าเรียกพนักงานมาถามต่อว่าแต่ละอย่างมันคืออะไรบ้าง
ในครัวที่ทุกคนกำลังสาละวนกับออเดอร์ ทั้งที่เจ้าของร้านบอกว่าช่วงบ่ายแก่ๆ แบบนี้พอมีเวลานั่งคุยมากที่สุดก็ยังมีลูกค้าเข้ามาไม่ขาดสาย
เชฟยีสต์-นกุล กวินรัตน์ เจ้าของร้านผมทองเคราครึ้มนั่งรอกาแฟเย็นของเขาในร้านกาแฟที่อยู่ในเวิ้งเดียวกัน
เชฟหนุ่มยกแก้วกาแฟในช่วงบ่ายแก่ๆ พร้อมคุยกับผมเรื่องร้านอาหารร้านแรกในชีวิตของเขาในฐานะเจ้าของร้าน
เชฟเป็นคำที่ติดตัวมาจากประสบการณ์การทำงานที่ผ่านมาของเขา ยีสต์เป็นชื่อที่ติดตัวมาจากธุรกิจขายอุปกรณ์เบเกอรี่ของที่บ้าน
ผมเคยนั่งฟังเขาเล่าเรื่องตัวเองครั้งหนึ่งเมื่อหลายปีมาแล้วตอนที่ฟังเขาสัมภาษณ์ลงนิตยสาร
เลยจะข้ามเรื่องที่เขาค้นพบความชอบในการทำอาหาร จากการปรุงอาหารกินตามที่หมอจีนแนะนำเพื่อรักษาโรคสะอึกไม่หยุดของเขาไป
เราจะข้ามความจริงจังในการทำอาหารโดยการเลือกไปเรียนทำอาหารถึงฝรั่งเศส และไปฝึกงานร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลังจากเรียนจบ
และจะขอข้ามเรื่องที่เขากลับมาทำหน้าที่เชฟใหญ่ในร้านอาหารไทยสุดหรูหรา ที่ทำอาหารไทยโบราณตามตำราเก่าแก่ไปด้วยเช่นกัน
เกือบ 2 ปีก่อน เขาออกมาจากการเป็นเชฟโดยไม่ได้มีแผนที่ชัดเจนว่าจะทำอะไรต่อ แต่ผมจำได้ว่าเขาเคยทิ้งท้ายบทสัมภาษณ์ว่าเขาอยากทำร้านอาหารเป็นของตัวเอง
“ตอนผมออกมาจากร้านเก่า ผมก็คิดแค่ว่าผมอยากขายข้าวเหนียวหมูปิ้ง ขับรถหาที่ทำร้านแล้วมาเจอร้านหมูกระทะที่เขาเลิกทำแล้ว พอเห็นว่าค่าเช่าถูกเราก็เลยมาเช่าต่อเลย
“แล้วก็ไปซื้ออุปกรณ์ครัวมือสองจากร้านที่เขาเลิกทำแล้วมาใช้ พอเริ่มทำร้านคิดว่าข้าวเหนียวหมูปิ้งอย่างเดียวไม่น่ารอด เลยขายพวกอาหารจานเดียวง่ายๆ แล้วกัน ผมชอบกินพวกข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู เลยคิดว่าจะขายอาหารแบบราดข้าว
“ป้ายร้านก็ยังไม่ได้ทำ เห็นมันมีช่องสีเหลืองที่ร้านเดิมเขาทำทิ้งไว้ เลยเปิดคอมฯ พิมพ์ชื่อร้าน เลือกฟอนต์แรกที่เจอแล้วส่งแบบให้เขาทำป้ายสวมเลย”
“เอาง่ายๆ ให้มันดูบ้านๆ เลย”
ยีสต์เล่าการเริ่มต้นทำร้านหลังจากที่เขาตัดสินใจลาออกจากงานที่เก่า เขาดูเป็นคนที่ชอบอะไรที่เรียบง่าย แต่ผมก็ไม่คิดว่าการตัดสินใจเปิดร้านอาหารร้านแรกของตัวเอง จะเป็นตัดสินใจรวดเร็วแบบนี้
แต่ผมก็ชอบที่เขาไม่ทำอะไรให้มันยาก จริงใจกับสิ่งที่ตัวเองอยากให้เป็นที่สุด
“ผมชอบความรู้สึกที่เราไปต่างจังหวัด แวะกินข้างทาง มันง่ายๆ ไม่ต้องมาคอยเกร็ง ก็เลยนึกดีๆ ว่าจริงๆ ใจเราโหยหาอะไรกันเองๆ แบบนี้มากกว่า
“ไหนๆ ก็อยู่นอกเมืองอยู่แล้ว เราก็ทำง่ายๆ เลยแล้วกัน”
ร้านคอหมูพระรามห้าเป็นร้านไม่เล็กไม่ใหญ่ แต่ก็จุคนที่พอจะทำให้ในครัวดูวุ่นวายได้เมื่อออเดอร์มาพร้อมกัน
รูปแบบร้านไม่ต่างอะไรกับร้านก๋วยเตี๋ยว ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู มีโต๊ะง่ายๆ และครัวหน้าร้านที่มักจะเห็นเฮียหรือเจ๊สับหมูสับไก่กันโช๊ะๆ แต่ดูดีๆ อุปกรณ์และครัวเพรียบพร้อม จนเกือบจะเหมือนครัวในร้านอาหารใหญ่หรือครัวในโรงแรม
บรรยากาศร้านดูง่ายและเป็นกันเอง กลางร้านมีรถเข็นวางน้ำพริกหลายแบบ ผักแนม ผักจิ้ม และน้ำจิ้มให้คนตักไปตามสมควรและตามชอบ
ครัวที่อยู่หน้าร้านเห็นการย่างหมูแบบไฟลุก เห็นการทอดแคบหมูชิ้นยักษ์สดใหม่ในน้ำมันเดือดๆ สับหมู จัดจานกันให้เห็นตรงนั้น
อาหารในจานจัดเรียงมาในใบตอง ตกแต่งแบบง่ายๆ แต่ดูสวยงามน่ากินเป็นที่สุด อาหารที่ดูเรียบๆ แต่ยั่วยวนเป็นเสน่ห์ที่ไม่ใช่ทำได้ง่ายนัก
แล้วอาหารของคอหมูพระรามห้าผมกล้ารับประกันได้ว่าคงจะหากินที่ไหนไม่ได้ เพราะแต่ละอย่างไม่ได้มาจากตำราไหนโดยตรง แต่มาจากประสบการณ์ของเชฟยีสต์ล้วนๆ
การหยิบเอาอาหารจานนั้นจานนี้ที่เคยกินมา แล้วคิดว่ามันน่าจะมีส่วนที่คล้ายกันอยู่ เช่น ชาชูซาเตี๊ยะ ฟังชื่อแล้วก็พอจะเดาได้ว่ามันคือหมูชาชูที่ต้มซีอิ๊วจนนุ่มแบบญี่ปุ่น กับปลาทูซาเตี๊ยะปลาทูต้มเค็มหวานขลุกขลิกมาผสมกัน
การเอา 2 หรือ 3 เมนูมาประกอบร่างกันใหม่ เป็นวิธีการคิดอาหารส่วนใหญ่ในร้านของเขา แต่ที่สำคัญคือความกล้าเล่นกับอาหาร และความอยากกินส่วนตัวของเขาเองเป็นหลัก
“ผมชอบเล่นสนุก พลิกไปพลิกมา ผสมนั่นนี่ ตอนทำที่เดิมมันไม่ค่อยได้มีโอกาสได้ทำแบบนี้เท่าไหร่ เพราะมีเรื่องที่เราต้องทำเมนูดั้งเดิมตามตำราอยู่ พอมาทำร้านตัวเองเลยได้ลองทำเมนูที่ตัวเองอยากกิน
“ผมแค่อยากทำให้อาหารมันเป็นไทยๆ จีนๆ แบบที่ผมชอบ ไม่อยากตีกรอบว่าเป็นอาหารไทยมาก เกิดวันหนึ่งอยากทำจีนๆ หรือแบบอื่นๆ ขึ้นมามันจะได้ทำได้
“ตอนเริ่มทำร้าน เริ่มจากเมนูคอหมูย่าง เพราะเราชอบกิน แล้วก็ดูว่ายังขาดอะไรอีก พอขาดซุปก็เลยลองทำต้มกระดูกเต้าเจี้ยว คิดมาจากซุปมิโสะ แต่ใช้เต้าเจี้ยวแบบจีนแทน กินแล้วรู้สึกจีนๆ ปนอีสานๆ เพราะใส่พวกผักอีสานเข้าไปด้วย
“มีหมูย่างพริกแกงที่คล้ายๆ ไก่กอและไก่สะเต๊ะ มันมาจากความชอบเล่นอะไรแผลงๆ ลองนั่นลองนี่ คิดจากความอยากกินเป็นส่วนใหญ่”
อาหารที่ผมอยากแนะนำ คืออาหารที่ผมเห็นว่าอยู่ในเมนูร้านมาตั้งช่วงแรกตั้งแต่เปิดร้าน อย่างแรกคือ ‘คอหมูย่าง’ เป็นคอหมูที่เอาไปหมักกับสามเกลอ คือกระเทียม พริกไทย รากผักชี แล้วเอาไปย่างเตาถ่านแบบไฟอ่อน จะโปะข้าวหรือสั่งเป็นกับข้าวก็ได้
ชาชูซาเตี๊ยะ
เมนูที่เอาปลาทูต้มหวานๆ เค็มๆ แบบแม่กลองมาเปลี่ยนเป็นเมนูหมูตามคอนเซปต์ร้าน ใช้หมูมาตุ๋นทั้งทีก็เอาสามชั้นแบบชาชูแบบญี่ปุ่น แล้วตั้งชื่อสุดเท่ว่าชาชูซาเตี๊ยะ ตุ๋นไฟอ่อนไป 3 – 5 ชั่วโมง จนสามชั้นนุ่มนิ่ม เอามาสไลด์บางแบบชาชูญี่ปุ่น แล้วราดน้ำคอลลาเจนจากการตุ๋น กินกับข้าวร้อนๆ อร่อยสุดๆ
กระดูกหมูต้มเต้าเจี้ยว
“มันเริ่มจากซุปมิโสะของอาหารญี่ปุ่นนี้แหละ พอใส่ต้นหอมญี่ปุ่นแล้วกลิ่นมันไม่ชัด ผมจะเป็นคนที่กินทุกอย่างแบบไม่มีข้อยกเว้นเลย เวลาเรานึกถึงอะไรที่เคยกิน เราก็คิดว่าลองเอามาใส่ดูดีกว่า เราเลยคิดถึงแกงอ่อม เลยใส่ผักชีลาวเข้าไปมันก็หอมๆ ดี ใช้ซี่โครงหมูต้มจนเปื่อยหลุดจากกระดูก รสจะไม่ได้ไทยจ๋า แต่จะมีความต้มแบบจีนๆ” เชฟยีสต์เล่า
แกงกะหรี่ระแวง
เป็นแกงระแวงแบบไทยๆ ผสมกับแกงกะหรี่แบบจีน เชฟยีสต์บอกว่าเวลากินแกงกะหรี่จีนแถวเยาวราชมักจะรู้สึกว่ามันขาดรสเครื่องแกง เลยลองเอาแกงกะหรี่แบบจีนมาใส่พริกแกง จากแกงระแวงที่เน้นขมิ้น เอามาปรุงขิง ปรุงกะปิอีกหน่อย กลายเป็นแกงแบบข้น กินกับกุนเชียงและไข่ต้มตามแบบฉบับแกงกะหรี่สไตล์จีนเป๊ะ
แกงรัญจวนเวียงจันท์
“ตอนที่เราเปิดร้านใหม่ๆ อาหารไทยกำลังกลับมาบูมมาก ทุกร้านก็มี แกงระแวง แกงรัญจวน เราคิดว่าถ้าเราทำแกงรัญจวนแบบเดิม เราก็เป็นอีกแค่หนึ่งรัญจวนที่เพิ่มมา
แกงรัญจวนแบบเดิมแทนที่จะใส่กะปิ เราก็เอามาใส่ปลาร้า แทนที่จะใส่ใบโหระพา เราก็มาใส่ใบแมงลักแทน พอพูดถึงปลาร้าผมเลยนึกถึงเวียงจันท์ก่อน”
“ส่วนใหญ่จะคิดๆ มั่วๆ ขึ้นมานี่แหละ เหมือนเรามาตีความเอง ใส่อะไรที่เราอยากทำอยากใส่เข้าไป เล่นๆ กับมันหน่อย ผมจะคิดเมนูจดเอาไว้เป็นคลังในโทรศัพท์ คิดแล้วเทสต์ก่อนว่ารอดไหม ไม่รอดก็เยอะ ไม่ใช่คิดได้แล้วก็มาลองขายเลยทุกอัน
“ปีครึ่งที่ผ่านมาร้านมันมาไกลจากจุดประสงค์แรกไปเยอะเลยนะ ตอนแรกเราทำเพื่อความอยู่รอด แต่ตอนนี้มันแทบจะป็นฟาสต์ฟู้ดอยู่แล้ว จริงๆ มันเป็นฟาสต์ฟู้ดแล้วล่ะ มันพร้อมเกือบหมดแล้ว แค่เอามาอุ่นร้อน ประกอบกัน ถ้าเลือกได้เราก็ไม่ได้อยากทำแบบนี้หรอก แต่เราต้องทำตามจำนวนคนกิน มีลูกค้ามายืนรอ ที่นั่งเราก็ไม่มีให้เขารอ ร้อนก็ร้อน เราก็ต้องทำให้เร็วที่สุด
“ตอนนี้เราแค่เสิร์ฟร้อน เสิร์ฟเร็ว เสิร์ฟครบ สามอย่างทำเท่านี้ให้ดีที่สุด ที่จริงก็แฮปปี้ระดับหนึ่ง แต่ก็ยังอยากกลับมาค่อยๆ ทำทีละจานอีกอยู่ดี แต่กับร้านนี้ไม่ได้แล้ว อาจจะเป็นโปรเจกต์ต่อไป” เชฟยีสต์บอกใบ้ทิ้งท้าย
คอหมูพระรามห้า
โครงการสวนดอกลำเจียก (ถัดจากโฮมโปราชพฤกษ์)
เปิด-ปิด 9.30 – 20.00 น.
หยุดทุกวันศุกร์
โทร 09 2516 6535
Instagram : @kawmoorama5
Facebook : kawmoorama5
