13 มิถุนายน 2563
13 K

ใช่แล้ว ร้านนี้มีคอหมูย่างขาย

ที่จริงแล้วหลังจากร้านเปิดมาปีกว่า ผมแวะเวียนมากินอยู่หลายครั้งหลายคราว ผมขอสารภาพที่เพิ่งทราบว่า ชื่อร้านคอหมูพระรามห้า ไม่ได้หมายถึงร้านที่ขายคอหมูย่างเป็นเมนูหลักของร้านอย่างที่ผมเข้าใจมาตลอด

คอหมู มีความหมายเดียวกับคอบอล คอซีรีส์ นั่นเลย

‘คอหมู’ ต่อท้ายด้วย ‘พระรามห้า’ เหมือนฉายาถิ่นของเซียนพระ เซียนมวย จึงเปลี่ยนภาพจากร้านขายคอหมูย่างธรรมดา เป็นแหล่งรวมคนรักเนื้อหมู เนื้อสัตว์ที่เอาไปทำอาหารอะไรก็อร่อย 

เมนูที่นี่มีแต่หมู และมีชื่อเมนูที่เกือบจะคุ้นหูแต่ก็รู้สึกว่ามีอะไรบางอย่างพิเศษ

ชาชูซาเตี๊ยะ 

แกงกะหรี่ระแวง 

แกงรัญจวนเวียงจันทน์ ล้วนแต่น่ากินและน่าเรียกพนักงานมาถามต่อว่าแต่ละอย่างมันคืออะไรบ้าง

ในครัวที่ทุกคนกำลังสาละวนกับออเดอร์ ทั้งที่เจ้าของร้านบอกว่าช่วงบ่ายแก่ๆ แบบนี้พอมีเวลานั่งคุยมากที่สุดก็ยังมีลูกค้าเข้ามาไม่ขาดสาย

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ ร้านคอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

เชฟยีสต์-นกุล กวินรัตน์ เจ้าของร้านผมทองเคราครึ้มนั่งรอกาแฟเย็นของเขาในร้านกาแฟที่อยู่ในเวิ้งเดียวกัน 

เชฟหนุ่มยกแก้วกาแฟในช่วงบ่ายแก่ๆ พร้อมคุยกับผมเรื่องร้านอาหารร้านแรกในชีวิตของเขาในฐานะเจ้าของร้าน

เชฟเป็นคำที่ติดตัวมาจากประสบการณ์การทำงานที่ผ่านมาของเขา ยีสต์เป็นชื่อที่ติดตัวมาจากธุรกิจขายอุปกรณ์เบเกอรี่ของที่บ้าน

ผมเคยนั่งฟังเขาเล่าเรื่องตัวเองครั้งหนึ่งเมื่อหลายปีมาแล้วตอนที่ฟังเขาสัมภาษณ์ลงนิตยสาร

เลยจะข้ามเรื่องที่เขาค้นพบความชอบในการทำอาหาร จากการปรุงอาหารกินตามที่หมอจีนแนะนำเพื่อรักษาโรคสะอึกไม่หยุดของเขาไป 

เราจะข้ามความจริงจังในการทำอาหารโดยการเลือกไปเรียนทำอาหารถึงฝรั่งเศส และไปฝึกงานร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลังจากเรียนจบ 

และจะขอข้ามเรื่องที่เขากลับมาทำหน้าที่เชฟใหญ่ในร้านอาหารไทยสุดหรูหรา ที่ทำอาหารไทยโบราณตามตำราเก่าแก่ไปด้วยเช่นกัน

เกือบ 2 ปีก่อน เขาออกมาจากการเป็นเชฟโดยไม่ได้มีแผนที่ชัดเจนว่าจะทำอะไรต่อ แต่ผมจำได้ว่าเขาเคยทิ้งท้ายบทสัมภาษณ์ว่าเขาอยากทำร้านอาหารเป็นของตัวเอง

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ ร้านคอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

“ตอนผมออกมาจากร้านเก่า ผมก็คิดแค่ว่าผมอยากขายข้าวเหนียวหมูปิ้ง ขับรถหาที่ทำร้านแล้วมาเจอร้านหมูกระทะที่เขาเลิกทำแล้ว พอเห็นว่าค่าเช่าถูกเราก็เลยมาเช่าต่อเลย 

“แล้วก็ไปซื้ออุปกรณ์ครัวมือสองจากร้านที่เขาเลิกทำแล้วมาใช้ พอเริ่มทำร้านคิดว่าข้าวเหนียวหมูปิ้งอย่างเดียวไม่น่ารอด เลยขายพวกอาหารจานเดียวง่ายๆ แล้วกัน ผมชอบกินพวกข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู เลยคิดว่าจะขายอาหารแบบราดข้าว

“ป้ายร้านก็ยังไม่ได้ทำ เห็นมันมีช่องสีเหลืองที่ร้านเดิมเขาทำทิ้งไว้ เลยเปิดคอมฯ พิมพ์ชื่อร้าน เลือกฟอนต์แรกที่เจอแล้วส่งแบบให้เขาทำป้ายสวมเลย”

“เอาง่ายๆ ให้มันดูบ้านๆ เลย”

ยีสต์เล่าการเริ่มต้นทำร้านหลังจากที่เขาตัดสินใจลาออกจากงานที่เก่า เขาดูเป็นคนที่ชอบอะไรที่เรียบง่าย แต่ผมก็ไม่คิดว่าการตัดสินใจเปิดร้านอาหารร้านแรกของตัวเอง จะเป็นตัดสินใจรวดเร็วแบบนี้ 

แต่ผมก็ชอบที่เขาไม่ทำอะไรให้มันยาก จริงใจกับสิ่งที่ตัวเองอยากให้เป็นที่สุด

“ผมชอบความรู้สึกที่เราไปต่างจังหวัด แวะกินข้างทาง มันง่ายๆ ไม่ต้องมาคอยเกร็ง ก็เลยนึกดีๆ ว่าจริงๆ ใจเราโหยหาอะไรกันเองๆ แบบนี้มากกว่า

“ไหนๆ ก็อยู่นอกเมืองอยู่แล้ว เราก็ทำง่ายๆ เลยแล้วกัน”

ร้านคอหมูพระรามห้าเป็นร้านไม่เล็กไม่ใหญ่ แต่ก็จุคนที่พอจะทำให้ในครัวดูวุ่นวายได้เมื่อออเดอร์มาพร้อมกัน

รูปแบบร้านไม่ต่างอะไรกับร้านก๋วยเตี๋ยว ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู มีโต๊ะง่ายๆ และครัวหน้าร้านที่มักจะเห็นเฮียหรือเจ๊สับหมูสับไก่กันโช๊ะๆ แต่ดูดีๆ อุปกรณ์และครัวเพรียบพร้อม จนเกือบจะเหมือนครัวในร้านอาหารใหญ่หรือครัวในโรงแรม

บรรยากาศร้านดูง่ายและเป็นกันเอง กลางร้านมีรถเข็นวางน้ำพริกหลายแบบ ผักแนม ผักจิ้ม และน้ำจิ้มให้คนตักไปตามสมควรและตามชอบ 

ครัวที่อยู่หน้าร้านเห็นการย่างหมูแบบไฟลุก เห็นการทอดแคบหมูชิ้นยักษ์สดใหม่ในน้ำมันเดือดๆ สับหมู จัดจานกันให้เห็นตรงนั้น 

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ ร้านคอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง
การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ 'ร้านคอหมูพระรามห้า', คอหมูย่าง

อาหารในจานจัดเรียงมาในใบตอง ตกแต่งแบบง่ายๆ แต่ดูสวยงามน่ากินเป็นที่สุด อาหารที่ดูเรียบๆ แต่ยั่วยวนเป็นเสน่ห์ที่ไม่ใช่ทำได้ง่ายนัก

แล้วอาหารของคอหมูพระรามห้าผมกล้ารับประกันได้ว่าคงจะหากินที่ไหนไม่ได้ เพราะแต่ละอย่างไม่ได้มาจากตำราไหนโดยตรง แต่มาจากประสบการณ์ของเชฟยีสต์ล้วนๆ 

การหยิบเอาอาหารจานนั้นจานนี้ที่เคยกินมา แล้วคิดว่ามันน่าจะมีส่วนที่คล้ายกันอยู่ เช่น ชาชูซาเตี๊ยะ ฟังชื่อแล้วก็พอจะเดาได้ว่ามันคือหมูชาชูที่ต้มซีอิ๊วจนนุ่มแบบญี่ปุ่น กับปลาทูซาเตี๊ยะปลาทูต้มเค็มหวานขลุกขลิกมาผสมกัน 

การเอา 2 หรือ 3 เมนูมาประกอบร่างกันใหม่ เป็นวิธีการคิดอาหารส่วนใหญ่ในร้านของเขา แต่ที่สำคัญคือความกล้าเล่นกับอาหาร และความอยากกินส่วนตัวของเขาเองเป็นหลัก

“ผมชอบเล่นสนุก พลิกไปพลิกมา ผสมนั่นนี่ ตอนทำที่เดิมมันไม่ค่อยได้มีโอกาสได้ทำแบบนี้เท่าไหร่ เพราะมีเรื่องที่เราต้องทำเมนูดั้งเดิมตามตำราอยู่ พอมาทำร้านตัวเองเลยได้ลองทำเมนูที่ตัวเองอยากกิน

“ผมแค่อยากทำให้อาหารมันเป็นไทยๆ จีนๆ แบบที่ผมชอบ ไม่อยากตีกรอบว่าเป็นอาหารไทยมาก เกิดวันหนึ่งอยากทำจีนๆ หรือแบบอื่นๆ ขึ้นมามันจะได้ทำได้ 

“ตอนเริ่มทำร้าน เริ่มจากเมนูคอหมูย่าง เพราะเราชอบกิน แล้วก็ดูว่ายังขาดอะไรอีก พอขาดซุปก็เลยลองทำต้มกระดูกเต้าเจี้ยว คิดมาจากซุปมิโสะ แต่ใช้เต้าเจี้ยวแบบจีนแทน กินแล้วรู้สึกจีนๆ ปนอีสานๆ เพราะใส่พวกผักอีสานเข้าไปด้วย

“มีหมูย่างพริกแกงที่คล้ายๆ ไก่กอและไก่สะเต๊ะ มันมาจากความชอบเล่นอะไรแผลงๆ ลองนั่นลองนี่ คิดจากความอยากกินเป็นส่วนใหญ่”

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

อาหารที่ผมอยากแนะนำ คืออาหารที่ผมเห็นว่าอยู่ในเมนูร้านมาตั้งช่วงแรกตั้งแต่เปิดร้าน อย่างแรกคือ ‘คอหมูย่าง’ เป็นคอหมูที่เอาไปหมักกับสามเกลอ คือกระเทียม พริกไทย รากผักชี แล้วเอาไปย่างเตาถ่านแบบไฟอ่อน จะโปะข้าวหรือสั่งเป็นกับข้าวก็ได้ 

ชาชูซาเตี๊ยะ

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

เมนูที่เอาปลาทูต้มหวานๆ เค็มๆ แบบแม่กลองมาเปลี่ยนเป็นเมนูหมูตามคอนเซปต์ร้าน ใช้หมูมาตุ๋นทั้งทีก็เอาสามชั้นแบบชาชูแบบญี่ปุ่น แล้วตั้งชื่อสุดเท่ว่าชาชูซาเตี๊ยะ ตุ๋นไฟอ่อนไป 3 – 5 ชั่วโมง จนสามชั้นนุ่มนิ่ม เอามาสไลด์บางแบบชาชูญี่ปุ่น แล้วราดน้ำคอลลาเจนจากการตุ๋น กินกับข้าวร้อนๆ อร่อยสุดๆ 

กระดูกหมูต้มเต้าเจี้ยว

“มันเริ่มจากซุปมิโสะของอาหารญี่ปุ่นนี้แหละ พอใส่ต้นหอมญี่ปุ่นแล้วกลิ่นมันไม่ชัด ผมจะเป็นคนที่กินทุกอย่างแบบไม่มีข้อยกเว้นเลย เวลาเรานึกถึงอะไรที่เคยกิน เราก็คิดว่าลองเอามาใส่ดูดีกว่า เราเลยคิดถึงแกงอ่อม เลยใส่ผักชีลาวเข้าไปมันก็หอมๆ ดี ใช้ซี่โครงหมูต้มจนเปื่อยหลุดจากกระดูก รสจะไม่ได้ไทยจ๋า แต่จะมีความต้มแบบจีนๆ” เชฟยีสต์เล่า

แกงกะหรี่ระแวง

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

เป็นแกงระแวงแบบไทยๆ ผสมกับแกงกะหรี่แบบจีน เชฟยีสต์บอกว่าเวลากินแกงกะหรี่จีนแถวเยาวราชมักจะรู้สึกว่ามันขาดรสเครื่องแกง เลยลองเอาแกงกะหรี่แบบจีนมาใส่พริกแกง จากแกงระแวงที่เน้นขมิ้น เอามาปรุงขิง ปรุงกะปิอีกหน่อย กลายเป็นแกงแบบข้น กินกับกุนเชียงและไข่ต้มตามแบบฉบับแกงกะหรี่สไตล์จีนเป๊ะ

แกงรัญจวนเวียงจันท์

การผสมผสานอาหารบ้านๆ รสไทยนิดจีนหน่อย เป็นเมนูง่ายแต่อร่อยของ คอหมูพระรามห้า, คอหมูย่าง

“ตอนที่เราเปิดร้านใหม่ๆ อาหารไทยกำลังกลับมาบูมมาก ทุกร้านก็มี แกงระแวง แกงรัญจวน เราคิดว่าถ้าเราทำแกงรัญจวนแบบเดิม เราก็เป็นอีกแค่หนึ่งรัญจวนที่เพิ่มมา 

แกงรัญจวนแบบเดิมแทนที่จะใส่กะปิ เราก็เอามาใส่ปลาร้า แทนที่จะใส่ใบโหระพา เราก็มาใส่ใบแมงลักแทน พอพูดถึงปลาร้าผมเลยนึกถึงเวียงจันท์ก่อน”

“ส่วนใหญ่จะคิดๆ มั่วๆ ขึ้นมานี่แหละ เหมือนเรามาตีความเอง ใส่อะไรที่เราอยากทำอยากใส่เข้าไป เล่นๆ กับมันหน่อย ผมจะคิดเมนูจดเอาไว้เป็นคลังในโทรศัพท์ คิดแล้วเทสต์ก่อนว่ารอดไหม ไม่รอดก็เยอะ ไม่ใช่คิดได้แล้วก็มาลองขายเลยทุกอัน

 “ปีครึ่งที่ผ่านมาร้านมันมาไกลจากจุดประสงค์แรกไปเยอะเลยนะ ตอนแรกเราทำเพื่อความอยู่รอด แต่ตอนนี้มันแทบจะป็นฟาสต์ฟู้ดอยู่แล้ว จริงๆ มันเป็นฟาสต์ฟู้ดแล้วล่ะ มันพร้อมเกือบหมดแล้ว แค่เอามาอุ่นร้อน ประกอบกัน ถ้าเลือกได้เราก็ไม่ได้อยากทำแบบนี้หรอก แต่เราต้องทำตามจำนวนคนกิน มีลูกค้ามายืนรอ ที่นั่งเราก็ไม่มีให้เขารอ ร้อนก็ร้อน เราก็ต้องทำให้เร็วที่สุด 

“ตอนนี้เราแค่เสิร์ฟร้อน เสิร์ฟเร็ว เสิร์ฟครบ สามอย่างทำเท่านี้ให้ดีที่สุด ที่จริงก็แฮปปี้ระดับหนึ่ง แต่ก็ยังอยากกลับมาค่อยๆ ทำทีละจานอีกอยู่ดี แต่กับร้านนี้ไม่ได้แล้ว อาจจะเป็นโปรเจกต์ต่อไป” เชฟยีสต์บอกใบ้ทิ้งท้าย


คอหมูพระรามห้า

โครงการสวนดอกลำเจียก (ถัดจากโฮมโปราชพฤกษ์) 

เปิด-ปิด 9.30 – 20.00 น.

หยุดทุกวันศุกร์

โทร 09 2516 6535

Instagram : @kawmoorama5

Facebook : kawmoorama5

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load