จากคอลัมน์อ่านอร่อย 2 ครั้งที่ผ่านมา ซือเล่าเรื่องอาหารอิตาเลียนในสหรัฐอเมริกา วันนี้จึงอยากจบซีรีส์อาหารอิตาเลียนด้วยศตวรรษที่ 20 ที่ถือเป็นช่วง ‘จากดินสู่ดาว’ ของอาหารอิตาเลียนในสหรัฐอเมริกาค่ะ 

ที่พูดแบบนี้เพราะตอนต้นศตวรรษ (และก่อนหน้านั้น) ภาพลักษณ์ของอาหารอิตาเลียนยังเป็น ‘อาหารชนชั้นแรงงาน’ ที่มีกิตติศัพท์ว่า ‘รสจัด เหม็นกระเทียม มีแต่ผัก’ แต่เมื่อจับศตวรรษที่ 20 เขย่า ๆ คน ๆ กวน ๆ ใส่โน่นเติมนี่ พอถึงปลายศตวรรษ อาหารอิตาเลียนกลับมงลง กลายเป็นอาหารราคาแพงไปเสียนี่ มีร้านอาหารอิตาเลียนระดับ Fine Dining เปิดบริการจำนวนมากในเมืองใหญ่ ๆ ของสหรัฐอเมริกา และไปไกลถึงขั้นได้รับรางวัลดาวมิชลิน

จริง ๆ แล้วในช่วง 100 ปีดังกล่าว อาหารอิตาเลียนในสหรัฐฯ ก็ถูกปรุงด้วยวิธีเดิม ใส่วัตถุดิบเดิม ๆ แต่ความสนุกอย่างหนึ่งของประวัติศาสตร์สังคมและประวัติศาสตร์อาหารก็คือ จะมีปัจจัยอะไรบางอย่างเสมอที่ทำให้ ‘ของเดิม ๆ’ มีภาพลักษณ์ใหม่ (ที่อาจจะดีขึ้นหรือแย่ลง) ขึ้นมาได้ 

หนังสือ Ten Restaurants That Changed America เขียนโดย Paul Freedman กล่าวไว้ว่า การเขยิบสถานะ ‘จากดินสู่ดาว’ ของอาหารอิตาเลียนในสหรัฐฯ เป็นผลจากภาพลักษณ์ทางสังคมที่ดีขึ้นของชาวอิตาเลียน-อเมริกันนั่นเองค่ะ

เกิดอะไรขึ้นในศตวรรษที่ 20 ลองติดตามในคอลัมน์อ่านอร่อยคราวนี้นะคะ

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ถึงต้นศตวรรษที่ 20 ผู้อพยพเชื้อสายอิตาเลียนจำนวนไม่น้อยคือหัวหน้าครอบครัวที่มาสหรัฐฯ เพื่อหวังหาเงิน และหวังว่าวันหนึ่งจะได้กลับไปประเทศบ้านเกิด ดังนั้นจึงเกิดที่พักประเภท Boarding House คือบ้านหลังใหญ่ที่ปล่อยเช่า ราคาถูกกว่าการเช่าอะพาร์ตเมนต์ เพราะต้องนอนรวมกัน 5 – 6 คนในห้องนอน 1 ห้องค่ะ

คนที่เข้าพักมักเป็นชาวอิตาเลียนที่มาจากท้องถิ่นเดียวกัน พูดภาษาเดียวกัน กินอาหารคล้าย ๆ กัน เจ้าของ Boarding House (ซึ่งก็เป็นชาวอิตาเลียนนั่นแหละ) ก็จะทำอาหาร (อิตาเลียน) เลี้ยงทุกวัน 

แต่ธุรกิจที่ว่านี้ก็ต้องปรับตัวไปตามยุคสมัย เมื่อหัวหน้าครอบครัวเหล่านี้เก็บเงินพอได้บ้าง และตัดสินใจพาลูกเมียมาจากอิตาลี ก็ออกไปเช่าอะพาร์ตเมนต์อยู่เอง Boarding House เหล่านี้บางส่วนผันตัวไปเป็นร้านอาหารอิตาเลียนเต็มตัว แต่กลุ่มลูกค้าหลักก็ยังคงเป็นชาวอิตาเลียน-อเมริกัน

ในช่วงรอยต่อเข้าศตวรรษที่ 20 ร้านอาหารเหล่านี้เป็นที่นัดพบของกลุ่มแรงงานชาวอิตาเลียน-อเมริกัน เป็นที่แลกเปลี่ยนข่าวสารในชีวิตประจำวัน ทั้งเรื่องท้องถิ่นที่จากมาในอิตาลี ข่าวการรับสมัครงานต่าง ๆ 

แต่เมื่อมหานครนิวยอร์กเริ่มกลายเป็นศูนย์กลางธุรกิจและการเงินในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 มีประชากรกลุ่มใหม่เกิดขึ้น คือชนชั้นกลางที่ทำงานด้านธุรกิจการเงินและกลุ่มคนที่ประกอบอาชีพอื่น ๆ เช่น ศิลปิน นักเขียน คนเหล่านี้อาจมีหรือไม่มีเชื้อสายอิตาเลียนก็ได้ 

หนังสือ The Italian American Table เขียนโดย Simone Cinotto ระบุว่า คนเหล่านี้เริ่มมีรสนิยมต่าง ๆ ที่จะบ่งบอกลักษณะเฉพาะของ ‘ชนชั้นกลาง’ เช่น การกินอาหารนอกบ้าน ซึ่งรวมไปถึงการอุดหนุนร้านอาหารในชุมชนอิตาเลียนของนิวยอร์ก เพราะมีคุณสมบัติที่โดนใจชนชั้นกลางอย่างยิ่ง คือ ‘อาหารอร่อย ให้เยอะ ราคาถูก’ 

ร้าน Enrico & Paglieri ในนิวยอร์ก เสิร์ฟ Antipasto ตามด้วยซุปผัก Minestrone สปาเกตตีซอสมะเขือเทศ เนื้อย่างกับเห็ด ไก่ย่าง สลัด ตบท้ายด้วยขนมปังกรอบและกาแฟเอสเปรสโซ่ ทั้งหมดนี้ในราคาเพียง 40 เซนต์ ซึ่งถือว่าถูกมากในยุคนั้น 

ลูกค้าที่ไม่ใช่ชาวอิตาเลียนจะไม่รู้ว่าสปาเกตตีนี่กินกันยังไง จึงต้องใช้ส้อมและมีดตัด ๆ เอา (แทนที่จะกินแบบเอาส้อมม้วน ๆ ให้ได้ปริมาณเส้นขนาดพอเข้าปากได้แบบที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน)

ต้นทุนวัตถุดิบของผู้ประกอบการร้านอาหารในยุคนั้นถือว่าถูก เพราะเป็นยุคที่ได้อานิสงส์ต่อเนื่องมาจากการปฏิวัติอุตสาหกรรมที่ต้นทุนด้านการผลิตและขนส่งถูกลงมากเทียบกับยุคก่อนหน้า ราคาค้าส่งของเนื้อสัตว์และผักจึงถูกแสนถูก เจ้าของร้านอาหารอิตาเลียนจึงยิ้มแป้น เพราะเมนูหลัก ๆ ของร้านทำขายได้ในราคาไม่แพงเลย แถมค่าแรงพนักงานก็ไม่แพง เพราะเจ้าของกิจการร้านอาหารเหล่านี้ทำงานกันทั้งครอบครัว มักจะเป็นรูปแบบ ‘แม่ปรุง พ่อเสิร์ฟ’ ถ้าคนไม่พอก็จ้างลูกจ้าง (ก็คือบรรดาผู้อพยพเชื้อสายอิตาเลียนนั่นเอง) กดค่าแรงได้เต็มที่ เพราะจะมีผู้อพยพที่พร้อมทำงานหนักหลั่งไหลเข้ามาไม่ขาดสาย ชนิดไม่ต้องง้อใคร พูดภาษาอังกฤษไม่ได้หรือไม่มีทักษะก็ไม่เป็นไร ขอแค่พร้อมจะทำงานหนัก ร้านอาหารอิตาเลียนพร้อมอ้าแขนรับ 

อย่างไรก็ดี เกิดจุดเปลี่ยนอันสำคัญกับอาหารอิตาเลียน-อเมริกันในช่วงปี 1920 เมื่อแรงกดดันจากองค์กรทางศาสนา ทำให้ผู้มีอำนาจทางการเมืองในยุคนั้นผลักดันให้ประกาศใช้ Volstead Act of 1920 ที่ห้ามการจำหน่ายและบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในสหรัฐอเมริกา (ยุคนี้จึงเรียกว่ายุค Prohibition ที่แปลว่า ‘ห้าม’ นั่นเองค่ะ) ร้านเหล้าทั้งหลาย (ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกิจการของชาวไอริชและเยอรมัน) ถูกสั่งปิด

ปัจจัยดังกล่าวเข้าทางผู้ประกอบการร้านอาหารอิตาเลียนพอดี๊…พอดี (เพราะร้านเหล้าดังกล่าวมักเสิร์ฟอาหารฟรีให้กินแกล้มเหล้าเบียร์ด้วย จึงถือเป็นคู่แข่งโดยตรง) เพราะไม่มีคู่แข่งแล้ว แต่ลูกค้า (คืออเมริกันชนทั้งหลาย) ยังคงต้องการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แถมลูกค้าอิตาเลียน-อเมริกันที่มีอยู่แต่เดิมก็ขาดไวน์ในชีวิตไม่ได้เสียด้วย

ร้านอาหารอิตาเลียนจึงเป็นหมุดหมายใหม่ในการ ‘แอบผลิตและแอบขาย’ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์กันแบบแทบจะเป็น Monopoly อยู่ชาติเดียว จนยอดขายองุ่นพุ่งสูงขึ้นเป็นประวัติการณ์ในชุมชนชาวอิตาเลียนต่าง ๆ 

จะเป็นที่รู้กันในหมู่ลูกค้าว่าแอบซื้อไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ได้ในร้านอาหารอิตาเลียน อาจจะขายในร้านเลยหรือขายในห้องใต้ดินของร้าน มีการบอก ‘รหัสผ่าน’ ในหมู่ลูกค้า เสิร์ฟไวน์กันแบบเนียน ๆ ในถ้วยน้ำชาหรือขวดน้ำปกติ พร้อมเมนูเด็ดจากครัวอิตาเลียน จึงถือได้ว่ายุค Prohibition นี้เป็นยุคที่กลุ่มลูกค้าที่ไม่ใช่ชาวอิตาเลียนต่างหลั่งไหลเข้ามาอุดหนุนอย่างมีนัยสำคัญ (จากเดิมที่เริ่มจุดประกายโดย ‘กลุ่มชนชั้นกลางเกิดใหม่’ ที่เล่าไปก่อนหน้านี้ค่ะ)

กฎหมายดังกล่าวมีผลบังคับใช้อยู่ราว 13 ปี (คือปี 1920 – 1933) ก่อนจะมีการออกกฎหมายใหม่มาให้การจำหน่ายและบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลายเป็นสิ่งถูกกฎหมายอีกครั้ง 

ระยะเวลา 13 ปี นานพอที่จะทำให้อาหารและเครื่องดื่มของร้านอิตาเลียนเข้าไปนั่งอยู่ในใจลูกค้าทั้งที่มีเชื้อสายอิตาเลียนและเชื้อชาติอื่น ๆ แม้ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 จะทำให้การดำเนินกิจการสะดุดไปบ้าง เพราะปัญหาขาดแคลนวัตถุดิบ แต่ร้านต่าง ๆ ก็ปรับตัวเพื่อประคองให้ผ่านภาวะสงครามไปได้ และยังคงรักษาภาพลักษณ์ของการ ‘เสิร์ฟอาหารอร่อย ปริมาณเยอะ และราคาเป็นมิตร’ ไว้ได้ โดยอาศัยข้อได้เปรียบที่ว่าวัตถุดิบหลัก ๆ ของครัวอิตาเลียนเป็นวัตถุดิบราคาไม่แพงอยู่แต่เดิม คือพาสตา มะเขือเทศ น้ำมันมะกอก กระเทียม ฯลฯ

แต่การที่ชนชั้นกลางกลุ่ม Non-Italian เริ่มกินอาหารอย่างแพร่หลาย ก็ไม่ได้แปลว่าครัวอิตาเลียนจะหลุดพ้นจากภาพลักษณ์ความเป็น ‘อาหารชนชั้นแรงงาน’ Krishnendu Ray นักประวัติศาสตร์อาหารชื่อดังกล่าวไว้ในหนังสือ The Ethnic Restaurateur ว่า 

อาหารที่นิยมในหมู่ชนชั้นแรงงานที่ยากจนนั้น ยากเหลือเกินที่จะมีภาพลักษณ์ดูหรูดูแพงขึ้นได้ ถ้าอยาก ‘เลื่อนชั้น’ ต้องเกิดอะไรบางอย่างที่ ‘หยุด’ การดำรงอยู่ของชนชั้นแรงงานดังกล่าว

แล้วสิ่งนั้นก็เกิดขึ้นจริง ๆ เพราะนโยบายทางการเมืองของสหรัฐฯ ในขณะนั้นทำให้มีการประกาศใช้กฎหมายคนเข้าเมืองในปี 1924 (The Immigration Act of 1924 หรือ The Johnson-Reed Act) ที่มีความเหยียดเชื้อชาติ เพราะจำกัดโควตาผู้อพยพที่มาจากประเทศในยุโรปตะวันออกและยุโรปใต้ (รวมทั้งอิตาลี) แต่กลับให้โควตาผู้อพยพจากประเทศยุโรปเหนือและยุโรปตะวันตกมากขึ้น

ผลที่เกิดขึ้นในช่วง 10 – 20 – 30 ปีถัดมาก็คือ ผู้อพยพเข้าใหม่เชื้อสายอิตาเลียนมีจำนวนลดลงทันที ในขณะที่ชาวอิตาเลียน-อเมริกันที่ใช้ชีวิตอยู่แล้วก่อนหน้านี้ และเป็นรุ่นที่ 2 หรือ 3 ของครอบครัวก็ค่อย ๆ ‘หลอมรวม’ เข้ากับสังคมอเมริกันทีละน้อย 

การหลอมรวมที่ว่านี้ คือการแต่งงานข้ามเชื้อชาติ การพูดภาษาอังกฤษได้ดีขึ้น มีการศึกษามากขึ้น ได้งานทำดีขึ้น รายได้สูงขึ้น และโอกาสทางสังคมต่าง ๆ ทำให้ทั้ง Krishnendu Ray และ Simone Cinotto ระบุตรงกันว่า ยุคนี้แหละที่ถือเป็นการ Whitening ของชาวอิตาเลียน-อเมริกัน การ ‘เหยียดเชื้อชาติ’ กลุ่มใหม่เกิดขึ้น คือการเหยียดประชาชนแอฟริกัน-อเมริกัน ทำให้ชาวอิตาเลียน (ที่มีภาพลักษณ์และสถานะทางสังคมกลมกลืนกับอเมริกันชนมากขึ้นกว่าเดิมแล้ว) ถูก ‘นับรวม’ เป็นคนผิวขาว กลายเป็นชาว ‘ยุโรป-อเมริกัน’ ถือเป็นการขยับสถานะ จากเดิมที่ถูกเหยียดว่าเป็นกลุ่มผู้อพยพที่ไม่พึงประสงค์เท่าใดนัก อาหารอิตาเลียนจึงพลอยได้ขยับสถานะไปด้วย จากเดิมที่เป็นเพียงอาหารราคาถูกของคนใช้แรงงาน แต่ตอนนี้มีภาพลักษณ์ที่ดีขึ้นกว่าเดิมมาก

แต่การ ‘ยกระดับ’ ที่เปรี้ยงปร้างที่สุด เกิดขึ้นในช่วง 50 ปีหลังของศตวรรษที่ 20 ซึ่งคุณผู้อ่านคงไม่แปลกใจถ้าซือจะบอกว่า สิ่งนี้เกิดจากพลังของสื่อมวลชนค่ะ 

ตั้งแต่ราวทศวรรษ 1950 เป็นต้นมา ทีวีกลายเป็นสิ่งแพร่หลายในครอบครัวชาวอเมริกัน บวกกับรายการทำอาหารยอดฮิตอย่าง The French Chef ของ Julia Child (เริ่มออกอากาศปี 1963) และ The Galloping Gourmet ของ Graham Kerr (ออกอากาศปี 1969) ทั้ง 2 รายการนำเสนออาหารนานาชาติที่ได้รับความนิยม ซึ่งรวมถึงอาหารอิตาเลียนด้วย ส่งผลให้ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 มีเชฟและนักทำอาหารเชื้อสายอิตาเลียน-อเมริกันหลายคนที่ได้รับความนิยมอย่างสูง เช่น Lidia Bastianich, Mario Batali และ Giada De Laurentiis 

เมื่อดูจากทีวีแล้ว แน่นอนว่าก็ต้องมีร้านอาหารเปิดเพื่อรองรับความอยากกิน (แต่ไม่อยากทำหรือทำไม่เป็น) ปรากฏการณ์ร้านอาหารอิตาเลียนระดับแพงหน่อยเริ่มเปิดบริการกันมากในเมืองใหญ่ของสหรัฐอเมริกา ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 โดยเฉพาะตั้งแต่ทศวรรษ 1980 หรือราว 40 กว่าปีมานี้เองค่ะ 

ถ้านับมาถึงต้นศตวรรษที่ 21 ก็จะเห็นว่าหลายร้านได้รับรางวัลดาวมิชลินตั้งแต่ระดับ 1 ดาวจนถึงสูงสุดคือ 3 ดาว เช่นร้าน Le Bernardin ในนิวยอร์ก (จริง ๆ เป็นร้านอาหารฝรั่งเศส แต่เน้นอาหารทะเลที่หลาย ๆ เมนูออกกลิ่นอายอิตาเลียน) ร้าน Marea ในนิวยอร์ก (เคยได้ถึง 2 ดาวมิชลิน แต่ล่าสุดในปี 2022 หลุดจากลิสต์ร้านดาวมิชลินไปแล้ว) ร้าน Babbo Ristorante ร้าน Del Posto ร้าน Atera ในนิวยอร์ก ร้าน Spiaggia ในชิคาโก ร้าน Acquerello ในซานฟรานซิสโก

ร้านเหล่านี้แม้ปัจจุบันบางร้านจะสูญเสียสถานะร้านระดับดาวมิชลิน (คือโดนริบคืน เนื่องจากคุณภาพตก) กันไปบ้าง แต่ก็ยังคงสถานะร้านอาหารชั้นนำของวงการอยู่ 

เมื่อมองภาพ 100 กว่าปีที่ผ่านมา เป็นปรากฏการณ์ที่น่าสนใจมากจริง ๆ ที่อาหารของชนชาติหนึ่ง ๆ จะเข้าทำนอง ‘จากดินสู่ดาว’ ได้มากขนาดนี้ 

หวังว่าคอลัมน์อ่านอร่อยคราวนี้คงช่วยเสริมความสนุกสนานเมื่อคุณผู้อ่านกินพาสตา พิซซา หรือรีซอตโตจานถัดไปนะคะ ^^