คอลัมน์อ่านอร่อยคราวที่แล้ว ตั้งคำถามไว้ว่า ทำไมอาหารอิตาเลียนนี่ช่างได้รับความนิยมไปทั่วโลก ก็ค้นพบคำตอบในเบื้องต้น จริง ๆ แล้วต้องบอกว่า อาหาร ‘อิตาเลียน-อเมริกัน’ ต่างหากค่ะที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก 

ความเดิมจากตอนที่แล้วคือ เมื่อประสบความยากจนในประเทศ ชาวอิตาเลียนก็แห่กันอพยพไปประเทศอื่น รวมทั้งสหรัฐอเมริกา ขายแรงงาน และเปิดกิจการเกี่ยวกับอาหาร เช่น แผงผลไม้ แผงไอศกรีม ร้านของชำ และเมื่อมีการพัฒนาอาหารกระป๋อง ทำให้วัตถุดิบหลายอย่างจากครัวอิตาเลียนส่งขายข้ามประเทศข้ามทวีปกันได้โดยไม่ต้องกังวลว่าจะเน่าเสีย

สำหรับเดือนนี้ ซือขอพาคุณผู้อ่านมาสำรวจกันต่อค่ะ อีกปัจจัยความอร่อยที่ทำให้อาหารอิตาเลียน-อเมริกันเป็นที่รู้จักในกลุ่มลูกค้าที่ไม่ใช่ชาวอิตาเลียน คงต้องยกเครดิตให้บรรดา ‘ร้านขนม ร้านกาแฟ และร้านอาหาร’ นั่นเองค่ะ

ร้านไอศกรีมร้านแรก ๆ ของมหานครนิวยอร์ก คือ Palmo’s Garden เปิดบริการตั้งแต่ทศวรรษ 1820 โน่นแน่ะค่ะ เจ้าของร้านคือ Ferdinand Palmo ชาวอิตาเลียน ในปี 1892 Antonio Ferrara ผู้มีอาชีพหลักคือการจัดแสดงโอเปรา เปิดร้านขนมสไตล์อิตาเลียนบนถนน Grand โดยจุดประสงค์หลักเพื่อเอาไว้ให้เพื่อน ๆ นักดนตรีได้มาสังสรรค์กัน

ร้านนี้มีขนมตัวท็อปอย่างคุกกี้ Biscotti, Cannoli, Sfogliatelle, Tiramisu รวมทั้งอิตาเลียนชีสเค้ก ต่อมากลายเป็นร้านที่ได้รับเลือกให้ทำเค้กสำหรับพิธีสาบานตนเข้ารับตำแหน่งประธานาธิบดีของนาย Franklin D. Roosevelt ประธานาธิบดีคนที่ 32 ของสหรัฐอเมริกา แถมร้าน Veniero นี้ยังเป็นร้านโปรดของ Frank Sinatra นักร้องชื่อดัง (ซึ่งก็มีสายเลือดอิตาเลียนเต็มตัวทั้งทางพ่อและแม่) อีกด้วยค่ะ

ปัจจุบัน ร้าน Veniero ยังดูแลกิจการโดยทายาทรุ่นที่ 4 ในเว็บไซต์ของร้านยังระบุว่า ร้านมีความภูมิใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์นิวยอร์ก ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา (นับถึงปีนี้ก็ 130 ปีพอดี!) ทางร้านยังทำขนมทุกอย่างแบบแฮนด์เมด สูตรของร้านไม่ใส่สารสังเคราะห์ใด ๆ คุกกี้และบิสกอตติทุกชิ้นยังตัดด้วยมือ ขนมทุกชิ้นทำและอบในครัวชั้นใต้ดินของร้านมาตั้งแต่ปี 1894 กันเลยทีเดียว 

แหม่ อ่านเพียงเท่านี้ หากมีโอกาสไปนิวยอร์กก็อยากดั้นด้นขึ้นรถไฟแวะไปซื้อสักชิ้นสองชิ้น จริงไหมคะ ?

ร้านขนมและกาแฟเล็กๆ เหล่านี้ถือเป็นของชุบชูใจของเหล่าลูกค้า ซึ่งก็คือผู้อพยพเชื้อสายอิตาเลียน และส่วนใหญ่เจ้าของร้านมักเป็นชาวอิตาเลียนจากภาคเหนือค่ะ

ส่วนชาวอิตาเลียนทางใต้ที่อพยพไปสหรัฐฯ ก็เปิดร้านที่ ‘ดีต่อใจ’ ลูกค้าซึ่งเป็นเพื่อนร่วมชาติ และต่อมากลายเป็นขวัญใจผู้อพยพเชื้อสายอื่น ๆ ด้วยเช่นกัน นั่นก็คือ ‘ร้านพิซซ่า’ นั่นเองค่ะ

ร้านพิซซ่าที่มีบันทึกไว้ว่าเป็นร้านแรกในสหรัฐฯ เป็นร้านของคุณ G. Lombardi บนถนน Spring เปิดบริการความอร่อยในปี 1905 โดยที่ในระยะแรกก็เป็นร้านขายของชำสไตล์อิตาเลียน แต่ทางร้านทำพิซซ่าขายด้วย เพราะมีลูกค้ากลุ่มหนึ่งอยากกิน แต่พิซซ่าเป็นอาหารที่ทำเองในบ้านไม่ได้ เพราะในยุคนั้นอบด้วยเตาอิฐ ใช้ความร้อนจากถ่านหิน ลูกค้ากลุ่มที่ว่านี้อพยพมาจากนาโปลี เมืองต้นกำเนิดพิซซ่านั่นเองค่ะ

ด้วยความที่พิซซ่าเป็นอาหารราคาไม่แพงและกินเอาอิ่มได้ จึงได้รับความนิยมแพร่หลายอย่างรวดเร็วในหมู่ผู้อพยพชาวอิตาเลียน ภายในทศวรรษ 1930 ชุมชนอิตาเลียนส่วนใหญ่ในเมืองชายฝั่งตะวันออกของสหรัฐฯ ต่างมีร้านพิซซ่าเปิดบริการ

ท็อปปิ้งสารพัดอย่างบนแป้งพิซซ่าก็เป็นอีกปัจจัยที่ทำให้ได้รับความนิยมค่ะ มีการใช้ ‘ของดีบ้านฉัน’ เป็นท็อปปิ้งกันอย่างแพร่หลาย เป็นต้นว่า ร้าน Pepe’s Pizza ใน New Haven เปิดบริการในปี 1925 ใช้หอย White Clam หรือแม้แต่หน้าตาของพิซซ่าก็เปลี่ยนไปตามเมืองที่เสิร์ฟ ที่ชิคาโกจะอบพิซซ่ากันในกระทะเหล็กก้นลึก คิดค้นโดยร้าน Pizzeria Uno ในปี 1943 

สำหรับเมืองทางฝั่งตะวันออก (ซึ่งมีผู้อพยพเชื้อสายอิตาเลียนมากกว่าฝั่งตะวันตก) พิซซ่าได้รับความนิยมอย่างมาก โดยเฉพาะเป็นอาหารสำหรับสังสรรค์คืนวันศุกร์ กินกับเบียร์หรือไวน์แดงราคาถูก ๆ ยิ่งในยุค 1950 คือยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ผู้หญิงออกทำงานนอกบ้านกันมากขึ้น อาหารซื้อกลับบ้าน (Takeaway) ยิ่งได้รับความนิยม รวมไปถึงพิซซ่า 

สำหรับชาวอเมริกันเชื้อสายอื่น ๆ ที่ไม่ใช่อิตาเลียน เริ่มนิยมพิซซ่าและมองเป็นอาหารประเภท ‘เร็วง่ายอร่อย’ หรือฟาสต์ฟู้ดร่วมกันแฮมเบอเกอร์ ฮอตด็อก และเฟรนช์ฟรายส์ ก็ในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี่เองค่ะ ความนิยมในพิซซ่าทำให้เกิดนวัตกรรมใหม่เรื่อยมา เป็นต้นว่า ‘พิซซ่าแช่แข็ง’ ถูกนำออกสู่ตลาดเป็นครั้งแรกในปี 1957 เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่อยากกินพิซซ่าแต่ไม่มีเวลาเดินมาซื้อที่ร้าน 

นอกจากพิซซ่าแล้ว อาหารของชาวอิตาเลียนอพยพอีกอย่างที่ถือได้ว่ากำเนิดในร้านของชำ คือ Hero Sandwich หรือขนมปังท่อนยาว ๆ ผ่าตามยาวและยัดไส้ต่าง ๆ เหตุที่เรียกว่า Hero Sandwich หลายแหล่งข้อมูลเล่าไว้ตรงกันว่า เป็นเพราะแซนด์วิชแบบนี้มีขนาดใหญ่มาก ถ้ากินหมดก็เรียกได้ว่าเป็นฮีโร่เลย

แซนด์วิชแบบนี้ถูกปรับแต่งไปในเมืองต่าง ๆ ของสหรัฐฯ เป็นต้นว่า ในชิคาโกเรียกว่า Italian Beef Sandwich เพราะใช้ขนมปังเนื้อแข็งของอิตาลี เนื้อย่างชุ่มฉ่ำ ท็อปด้วยพริกหวานย่าง ส่วนในนิวอิงแลนด์เรียกว่า Submarine หรือ Sub ซึ่งเป็นชื่อที่ตั้งโดยเจ้าของร้านชำชื่อ Benedetto Capaldo เพื่อเป็นอนุสรณ์ถึงเมือง Groton รัฐ Connecticut ที่เขาเปิดร้านอยู่ และเมืองนี้เป็นฐานจอดเรือดำน้ำหรือ Submarine นั่นเอง
ในปี 1965 หนุ่มน้อยอายุ 17 ชื่อ Fred DeLuca (ซึ่งเป็นนามสกุลที่บ่งบอกเชื้อสายอิตาเลียน แปลว่า Son of Luca) พยายามทำงานพิเศษเพื่อหาเงินเรียนต่อวิทยาลัย แต่งานที่เขาทำอยู่ได้ค่าแรงเพียง 1.25 เหรียญต่อชั่วโมง

จนกระทั่งเพื่อนของครอบครัว Dr.Peter Buck นักฟิสิกส์นิวเคลียร์ แนะนำให้เขาเปิดร้านขาย Submarine Sandwich โดยออกทุนให้ 1,000 เหรียญ ร้านแซนด์วิชร้านนั้นกลายเป็นร้านแรกของแบรนด์ Subway Sandwich ที่ขยายสาขาได้ 16 แห่งในอีก 9 ปีถัดมา 

ปี 2023 เว็บไซต์ Statista.com ระบุว่า แบรนด์ Subway Sandwich มีสาขาทั้งสิ้น 36,592 แห่งในกว่า 100 ประเทศทั่วโลก 

แซนด์วิชฮีโร่ยังมีรูปแบบอื่น ๆ อีกค่ะ เช่นใน Philadelphia มีเมนูที่เรียกว่า Philly Cheesesteak ประกอบด้วยขนมปัง เนื้อสไลซ์ย่าง หอมใหญ่ย่าง และชีสเยิ้ม ๆ ใน New Orleans มี Muffuletta ใช้ขนมปังก้อนกลม ใส่ Salami ชีส แฮม มะกอก และกระเทียม

แล้วร้านอาหารอิตาเลียนล่ะ เกิดขึ้นในยุคใด

เช่นเดียวกับพิซซ่าและแซนด์วิชฮีโร่ ร้านอาหารอิตาเลียนก็ถือกำเนิดขึ้นอย่างเรียบ ๆ ง่าย ๆ ไม่หวือหวา เป็นที่รู้กันในหมู่ชนชั้นแรงงานที่ค่าแรงไม่มากนัก รวมถึงบรรดาศิลปินและกวีไส้แห้ง ที่เพียงแค่สปาเกตตี 1 จานกับไวน์ถูกๆ สักขวด ก็ทำให้อิ่มท้องมีแรงไปทำงานต่อได้ 

ร้านอาหารอิตาเลียนร้านแรก ๆ น่าจะเป็น Caffe Moretti เปิดบริการในทศวรรษ 1850 เสิร์ฟอาหารง่าย ๆ คือเส้นสปาเกตตี้ต้มชามยักษ์ ราดด้วยเกรวี่เนื้อและพาร์มีซานชีส ซึ่งในช่วงแรกเมนูนี้ทำให้ลูกค้าอเมริกันที่ไม่ใช่เชื้อสายอิตาเลียนงงว่าจะกินอย่างไร ก่อนจะค้นพบว่า อ้าว อร่อยนี่นา

ในที่สุดร้านอาหารอิตาเลียนหรือ Ristoranti ก็ค่อย ๆ ทยอยเปิดบริการในเมืองใหญ่ต่าง ๆ ทั้งนิวยอร์ก บอสตัน และซานฟรานซิสโก ด้วยรสชาติที่อร่อย ทำให้ลูกค้าหลั่งไหลมาเรื่อย ๆ ในทศวรรษ 1930 เมื่อดีไซเนอร์ Ermenegildo Zegna ตัดสินใจจะเปิดร้านในนิวยอร์ก เขาพาบรรดาช่างตัดเสื้อชาวอิตาเลียนไปเลี้ยงมื้อเย็นที่ร้าน Guffanti โดยมีแขกพิเศษคือกงศุลอิตาลีประจำนิวยอร์ก

อย่างไรก็ดี ร้านอาหารอิตาเลียนยังมีภาพลักษณ์ว่าเป็นร้านอาหาร ‘ราคาถูก’ เช่นเดียวกับร้านอาหารยิว จีน สเปน และเม็กซิกัน ในยุคเดียวกัน มีเงินติดกระเป๋าเพียง 50 เซนต์ก็กินอิ่มได้ 

ในปี 1927 ร้านอาหารอิตาเลียนในนครชิคาโกคิดราคาเพียง 40 เซนต์ แต่เสิร์ฟสปาเกตตีมีตบอลจานใหญ่ยักษ์ ในยุคเดียวกัน ร้าน Lucca ในนิวยอร์ก โฆษณาว่า All You Can Eat for Fifty Cents เสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ตั้งแต่ Antipasto ซุป พาสต้า เนื้อจานหลัก ขนมหวาน และไอศกรีม 

จึงเป็นเรื่องน่าสนใจอย่างยิ่งว่า จากภาพลักษณ์ที่เป็นของกินราคาถูก แล้วร้านอาหารอิตาเลียน ‘ยกระดับ’ ขึ้นไปเป็นร้านอาหารราคาแพงเทียบชั้นอาหารฝรั่งเศสได้อย่างไร ทั้งที่ในยุค 1930 แม้จะใช้วัตถุดิบคุณภาพเทียบเท่าครัวร้านฝรั่งเศส และให้ปริมาณมากกว่า แต่ร้านอิตาเลียนในสหรัฐฯ ไม่มีทางคิดราคาระดับเดียวกันได้เลย 

รอติดตามในอ่านอร่อยคราวหน้านะคะ ?