คุณผู้อ่านรู้สึกไหมคะว่าอาหาร ‘อิตาเลียน’ นี่ช่างได้รับความนิยมไปทั่วโลก 

ไปที่ไหน ๆ ก็มีพิซซ่า พาสต้า เข้าร้านอาหารที่ไหน (อาจจะยกเว้นร้านอาหารจีน) ก็จะพบ 2 เมนูนี้ สลัดที่ราดน้ำมันมะกอกกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกกลายเป็นเมนูพื้นฐานที่แทบทุกร้านมีเสิร์ฟ มีชีส Burrata ร้านอาหารระดับรางวัลดาวมิชลินหลายแห่ง แม้จะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศส แต่ก็ยังมีเมนู Cannelloni (แป้งพาสต้ายัดไส้และราดซอส มักปรุงด้วยวิธีการอบ) แต่ไส้อาจเป็นตับห่านกับเห็ดทรัฟเฟิล หรือเมนูอิตาเลียนอย่าง Ravioli (หลายคนเรียกเกี๊ยวอิตาเลียน) และ Gnocchi (ก้อนแป้งผสมมันฝรั่งและไข่) ของหวานก็จะมีไอศกรีม Gelato กับ Panna Cotta ซึ่งเป็นอิทธิพลครัวอิตาเลียนทั้งสิ้น ไวน์ลิสต์ก็จะมีไวน์อิตาเลียนดี ๆ ให้เลือกสรร

ถือเป็นปรากฏการณ์ที่น่าสนใจค่ะ เพราะความนิยมอาหารอิตาเลียนที่แพร่กระจายไปทั่วโลกอย่างที่เราประสบในปัจจุบัน เพิ่งเกิดขึ้นอย่างเห็นได้ชัดตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1980 หรือเมื่อราว 40 กว่าปีมานี้เอง และนี่ก็คือประเด็นที่คอลัมน์อ่านอร่อยอยากชวนคุณผู้อ่านมาร่วมย้อนอดีตไปด้วยกันในเดือนนี้ค่ะ

ก่อนหน้านั้นเรียกได้ว่า ถ้าไม่ใช่ร้านอาหารอิตาเลียนจะไม่ค่อยเห็นเมนูเหล่านี้ ก่อนยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 (ซึ่งเริ่มในปี 1939) ในเมืองใหญ่ทั่วโลกแทบไม่มีร้านอาหารอิตาเลียน หากมีก็มักจะเป็นร้านราคาไม่แพง เน้นกินเอาอิ่ม ใช้วัตถุดิบระดับพอใช้ได้ พอพูดถึง ‘อาหารอิตาเลียน’ ผู้คนจะนึกถึง ‘ข้าวต้มคนจน’ หากเป็นนอกประเทศอิตาลีแล้ว อาหารอิตาเลียนก็มักหมายถึงมะกะโรนีราดซอสมะเขือเทศ ไก่ชุบแป้งทอดราดซอสมะเขือเทศกับชีส (Chicken Parmigiana) และพิซซ่า คือมีไม่กี่เมนูเท่านี้เอง 

ในยุค 1970 นักเขียนเรื่องอาหารยังจัดให้ ‘อาหารฝรั่งเศส’ เป็นแบบแผนมาตรฐานการครัวสากล แต่อาหารอิตาเลียนยังถูกจัดเป็น ‘Ethnic Food’ หรือ ‘อาหารชาติพันธุ์’ เช่นเดียวกับอาหารเม็กซิกัน อาหารจีน ที่มีลักษณะเด่นทางวัฒนธรรมชัดเจน ไวน์อิตาเลียนถูกมองว่าเป็นไวน์ราคาถูก ๆ 

ถ้าจะให้ถูกต้องตามข้อเท็จจริง เราควรกล่าวว่า ‘อาหารอิตาเลียน-อเมริกัน’ ต่างหากที่ได้รับความนิยม เพราะตัวจุดประกายความนิยมดังกล่าวไม่ใช่ชาวอิตาเลียนในประเทศอิตาลี แต่เกิดจากชาวอิตาเลียน โดยเฉพาะทางตอนใต้ของประเทศอิตาลีที่อพยพไปอยู่สหรัฐอเมริกา โดยมีปัจจัยทางสังคมและวัฒนธรรมโน่นนี่นั่นมากมายที่ช่วย ‘กระพือความอร่อย’ จนกระจายไปทั่วโลก ซึ่งอาจต้องเล่ากันหลายตอนสักนิด รอติดตามอ่านกันนะคะ

ว่ากันตามตรง กว่าจะมีสิ่งที่เรียกว่า ‘ประเทศอิตาลี’ ก็ปาเข้าไปปี 1861 ที่อิตาลีเพิ่งจะรวมประเทศเป็นหนึ่งได้ ก่อนหน้านั้นก็คือเป็นแคว้นเล็กบ้างใหญ่บ้าง อาหารการกินก็ไม่ค่อยจะเหมือนกันเท่าไรนักในแต่ละแคว้น 

สิ่งที่เรียกว่า Restaurant หรือร้านอาหาร ก็เพิ่งมีอย่างจริงจังตามหลังฝรั่งเศส (ที่เป็นต้นกำเนิดของ Restaurant) ได้ไม่นาน เพราะหลังการปฏิวัติฝรั่งเศส (ปี 1789 – 1799) เหล่าเชฟของขุนนางกลายเป็นเชฟตกงาน จึงออกมาเปิดร้านอาหาร คนเหล่านี้ในภาษาฝรั่งเศสมีคำเรียกว่า Traiteur หรือ ‘คนทำอาหาร’ และกลายเป็นต้นกำเนิดของคำว่า Trattoria ในภาษาอิตาลีที่หมายถึงร้านอาหารขนาดย่อมนั่นเองค่ะ

อย่างไรก็ตาม หลังการรวมประเทศอิตาลีในปี 1861 เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลายอย่าง อุตสาหกรรมมีบทบาทในการขับเคลื่อนประเทศมากขึ้น แต่ไม่ได้ช่วยทำให้คนอิตาลีมีรายได้มากขึ้นเท่าไรนัก สภาพสังคมยังถูกครอบงำด้วยระบบเจ้าของที่ดินที่มีมาตั้งแต่ยุคกลางและยังคงอยู่อย่างเข้มข้น จนมีคำเรียกว่า ‘Il Problema del Mezzogiorno’ หรือ The Southern Problem ชาวบ้านโดยเฉพาะในแถบทางใต้ยังต้องประสบกับปัญหาความยากจนและไม่ได้เรียนหนังสือ

สำหรับคนยากคนจน การดิ้นรนย้ายประเทศเพื่อไปสู่อนาคตที่ดีกว่านั้นแทบเป็นไปไม่ได้ เพราะการเดินทางและการไปตั้งตัวที่ประเทศใหม่ล้วนต้องใช้เงินในระยะแรก 

แต่ก็มีชาวอิตาเลียนจำนวนหนึ่งที่ดิ้นรนไปจนได้ ยังไม่ต้องไปถึงสหรัฐฯ เพราะมันไกลเหลือเกิน เอาแค่เมืองใกล้ ๆ อย่างลอนดอนก่อน เพราะปรากฏว่ามีชุมชนชาวอิตาเลียนในลอนดอน อาชีพที่ทำส่วนใหญ่คือเป็นเจ้าของกิจการขนาดเล็กเกี่ยวกับอาหาร ชายชาวอิตาเลียนชื่อ Carlo Gatti เปิดร้านขายไอศกรีมในลอนดอนตั้งแต่ปี 1850 กิจการใหญ่โตขึ้นจนกลายเป็นชนชั้นร่ำรวยในรุ่นถัดมา งานขายไอศกรีมในลอนดอนกลายเป็นงานยอดนิยมของพ่อค้าชาวอิตาเลียน

สำหรับสหรัฐอเมริกานั้น เริ่มมีกลุ่มชาวอิตาเลียนอพยพไปหนาแน่นในทศวรรษ 1880 แต่ชาวยุโรปเชื้อสายอื่น ๆ นั้นไปกันก่อนหน้านั้นแล้ว ทั้งชาวเยอรมัน ไอริช ชาวรัสเซีย โปแลนด์ เช็ก และจากประเทศแถบสแกนดิเนเวีย

แต่ผู้อพยพเชื้อสายอิตาเลียนเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็วเกินหน้าชาติอื่น ๆ มีการประมาณว่าในช่วงปี 1880 – 1920 1 ใน 4 ของผู้อพยพในสหรัฐอเมริกาเป็นชาวอิตาเลียนทางตอนใต้ คือจากเกาะซิซิลี

ผู้อพยพชาวอิตาเลียนจำนวนไม่น้อยเริ่มหาเลี้ยงปากท้องด้วยการขายแรงงานในไร่อ้อยและไร่ฝ้ายในรัฐ Louisiana ฝ้ายเหล่านี้ส่วนหนึ่งถูกส่งลงเรือกลับไปขายที่ยุโรป โดยไปกับเรือที่ขนเลมอนจากซิซิลีมาขายที่สหรัฐฯ

แรงงานไร่อ้อยไร่ฝ้ายเหล่านี้ได้รับค่าจ้างวันละ 1 ดอลลาร์ฯ มีที่พักให้ต่างหาก พร้อมแปลงปลูกผักสวนครัวเล็ก ๆ ร้านขายของเริ่มสั่งเส้นพาสต้ามาขายให้แรงงานอิตาเลียนเหล่านี้ นอกจากพาสต้าแล้วก็ยังมีเส้นมะกะโรนี มะกอก และปลาซาร์ดีน

นอกจากการขายแรงกาย สำหรับผู้อพยพไปประเทศใหม่ งานที่เริ่มได้ง่ายที่สุดและน่าจะใช้เงินทุนน้อยที่สุดคือเปิดกิจการขายอาหาร แค่ต้องสื่อสารภาษาอังกฤษได้บ้าง ภายในปี 1900 ปรากฏว่าราว 7% ของร้านชำในเมือง New Orleans ในรัฐหลุยเซียนา เป็นชาวอิตาเลียน จนในยุคต่อ ๆ มา กิจการอาหารใน New Orleans เช่น ร้านขายของชำประจำวัน ร้านเบเกอรี รถเข็นขายถั่วต้ม ร้านไอศกรีม ร้านผลไม้รายย่อย ร้านขายหอยนางรม ล้วนดำเนินกิจการด้วยชาวอิตาเลียน แผงขายผลไม้ที่เก่าแก่ที่สุดของเมือง เปิดบริการในปี 1852 ก็เป็นของพี่น้องตระกูล Pareti จากซิซิลี 

ธุรกิจสตรอว์เบอร์รีก็ค่อย ๆ ถูกพัฒนาโดยชาวอิตาเลียน จนกลายเป็นผลผลิตที่ทำกำไรดีกว่าฝ้ายเสียอีก

ฝั่งตะวันตกของประเทศก็ไม่แพ้กัน ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ราว 80% ของผู้อพยพในรัฐแคลิฟอร์เนียมาจากอิตาลีทางตอนเหนือ ชาวอิตาเลียนเหล่านี้ก่อตั้งตลาดปลา Fisherman’s Wharf และค่อย ๆ ขยายอิทธิพลจนผู้ประกอบการเชื้อสายกรีกกับสโลวัก (ที่เคยมีอิทธิพลอยู่ก่อน) ต้องเจ๊งไป จนภายในปี 1910 ชาวอิตาเลียนควบคุมเม็ดเงิน 80% ของธุรกิจปลาในแคลิฟอร์เนีย 

นอกจากปลาแล้ว ชาวอิตาเลียนยังทำไร่ทำสวน โดยเฉพาะมะกอก เมื่อมีคนคิดค้นวิธีดองมะกอกสำเร็จ จึงส่งออกขายไปยังโรงแรมและร้านอาหารในฝั่งตะวันออกของประเทศได้ ประกอบกับการคิดทำมะกอกกระป๋อง (แน่นอนค่ะว่าคนคิดเป็นหนุ่มอิตาเลียน ชื่อ Frederic Boeletti) ทำให้ยิ่งยืดอายุการเก็บรักษาได้ดีขึ้นไปอีก ส่งขายได้โดยไม่บูดเน่า 

อยากขอเล่าเรื่องอาหารกระป๋องสักนิดค่ะ เพราะถือเป็นปัจจัยพลิกโฉมอุตสาหกรรมอาหารในยุคนั้น และมีความเกี่ยวข้องกับผู้อพยพชาวอิตาเลียนอย่างมาก 

นอกจากมะกอก อุตสาหกรรมอาหารกระป๋องทำให้ส่งวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่าง ๆ ข้ามประเทศ ข้ามทวีป ไปขายได้โดยไม่ต้องกังวลว่าจะบูดเน่า หนุ่มอิตาเลียนชื่อ Francesco Cirio จากแคว้น Piedmont เป็นผู้พัฒนาเทคนิคการบรรจุของกินลงกระป๋องให้อยู่ในระดับดีมากในยุคนั้น และเปิดบริษัทอยู่ที่เมือง Turin ในอิตาลีตั้งแต่ปี 1856 พร้อมเปิดสาขาในหลายเมืองใหญ่ของอิตาลีและยุโรป 

เมื่อชาวอิตาเลียนอพยพไปสหรัฐฯ ก็พบว่าภูมิอากาศและดินของแคลิฟอร์เนียปลูกมะเขือเทศได้งามเหมือนปลูกที่อิตาลี ดังนั้นก็เลยปลูกกันเป็นการใหญ่ ผลมะเขือเทศนั้นกินสดและบรรจุกระป๋องส่งขายในรูปแบบซอสมะเขือเทศที่เรียกว่า Tomato Paste ซึ่งกลายเป็นธุรกิจใหญ่มากในยุคทศวรรษ 1930 โดยมีปริมาณมากถึง 200,000 ตันที่ส่งขายไปทั่วสหรัฐฯ ภายใต้แบรนด์ Contadina (ภาษาอิตาเลียน แปลว่าเกษตรกรหญิง) ก่อตั้งในปี 1918 ซึ่งทุกวันนี้แบรนด์ Contadina ก็ยังมีขายอยู่ค่ะ

สรุปสั้น ๆ คือเมื่อภาวะทางสังคมในอิตาลีบีบคั้นให้คนต้องย้ายถิ่นฐาน ทั้งไปประเทศอื่นในยุโรป และข้ามมหาสมุทรไปไกลถึงสหรัฐอเมริกา ทำให้มีชาวอิตาเลียนมากมายหลั่งไหลออกนอกประเทศ คนเหล่านี้เมื่อไปอยู่ที่ใหม่ ก็หาเลี้ยงชีพด้วยการทำกิจการเกี่ยวกับอาหารทั้งเล็กและใหญ่ ตั้งแต่การตั้งแผงผลไม้ แผงไอศกรีม เปิดร้านของชำ เปิดร้านขายปลา และค่อย ๆ พัฒนากิจการเล็ก ๆ เหล่านี้จนกลายเป็นธุรกิจที่ทำเงิน เมื่อเพื่อนร่วมชาติที่อพยพมาอีกจำนวนมากเลือกทำอาชีพขายของกินเช่นเดียวกัน จึงกลายเป็นเครื่องหมายการค้าของผู้อพยพเชื้อสายอิตาเลียนไปโดยปริยาย อีกทั้งเมื่อมีการคิดนำอาหารมาบรรจุกระป๋อง ทำให้วัตถุดิบจากครัวอิตาเลียนถูกขนส่งข้ามประเทศ ข้ามทวีป ได้อย่างง่ายดาย

สำหรับตอนแรกขอจบไว้เพียงเท่านี้ ไว้มาติดตามกันต่อนะคะว่ายังมีเหตุการณ์อะไรอีกบ้างที่ทำให้อาหารและวัตถุดิบจากครัวอิตาเลียนกลายเป็นที่นิยมไปทั่วโลก