15 พฤษภาคม 2563
4 PAGES
16 K

พอบอกว่ากินข้าวแกง ชัดเจนเลยว่ากินอาหารไทย ส่วนจะกินข้าวกับแกงจริงๆ หรือไม่ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง อาจจะกินข้าวกับผัดเผ็ดปลาดุกหรือข้าวกับกากหมูผัดพริกขิงก็ได้ อย่างไรก็ตาม ในความหมายก็คืออาหารไทยต้องมีแกง 

สำหรับแกงนี่อาจจะสับสนหน่อย ก็ตรงที่แกงชัดๆ เป็นอย่างไร จะต้องเป็นแกงเผ็ดมีเครื่องแกงใส่กะทิก็ไม่ใช่ทีเดียว ทีแกงวุ้นเส้นใส่กะทิ ใส่กุ้งแห้ง ใส่เห็ดหูหนู ใส่ดอกไม้จีน ไม่เผ็ดแต่ใส่กะทิก็ยังเรียกแกง หรือแกงเลียงที่ไม่เผ็ด ไม่ใส่กะทิ ก็ยังเป็นแกง ถ้าไม่ใช่แกง ก็ให้ไปอยู่ในพวกต้ม ต้มต้องไม่ใส่กะทิก็ไม่ใช่อีก ต้มข่าไก่ใส่กะทิใส่หัวปลีก็เป็นต้ม ต้มต้องไม่เผ็ด ก็ทีต้มยำ ต้มแซ่บ ถ้าไม่เผ็ดกินได้ที่ไหน แค่นี้ก็เวียนหัวแล้ว

แกง อาหารการกินอย่างไทยในอดีตที่หวนกลับมายาก เพราะพืชสวนหลายอย่างไม่มีแล้ว

เอาง่ายๆ ก็แล้วกัน เคยเรียกกันมาอย่างไรก็เอาตามนั้น ทั้งแกงทั้งต้มนั้นถือว่าเป็นของกินหัวแถวของอาหารไทย ผมเชื่อว่าไม่มีใครเป็นเซียนแกงหรือกูรูแกงที่จำแกงในอาหารไทยได้หมด แกงที่เห็นๆ ตอนนี้เป็นแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น ตกหล่นหายสาบสูญไปก็เยอะ จะมาไล่ที่หายไปก็ไม่ได้อะไรขึ้นมา ต้องมาดูว่าทำไมถึงหายไปดีกว่า แต่ก่อนอื่นต้องลืมเรื่องอาหารการกินของไทยที่ไปซื้อของทุกอย่างจากตลาดสด จากซูเปอร์มาร์เก็ตมาทำกิน หรือซื้อที่เขาทำขาย

ดั้งเดิมของอาหารการกินไทยมาจากเอาของใกล้ตัวมาทำกิน เพราะเราเป็นสังคมเกษตรมานานเป็นศตวรรษแล้ว พื้นที่ใกล้แม่น้ำเจ้าพระยาแถบกรุงเทพฯ พอเลยน้ำกร่อยขึ้นมาไปถึงนนทบุรี ปทุมธานี และทางแถบริมแม่น้ำนครชัยศรีทั้งตอนเหนือและใต้สามพราน แถบริมแม่น้ำแม่กลอง ทั้งดำเนินสะดวกและอัมพวา เป็นสวนทั้งสิ้น 

แกง อาหารการกินอย่างไทยในอดีตที่หวนกลับมายาก เพราะพืชสวนหลายอย่างไม่มีแล้ว
แกง อาหารการกินอย่างไทยในอดีตที่หวนกลับมายาก เพราะพืชสวนหลายอย่างไม่มีแล้ว

วิธีทำสวนจะชักน้ำจากแม่น้ำเข้าร่องสวน ชาวบ้านเขาปลูกทุกอย่างที่กินได้ อาจมีต้นไม้พื้นเมืองตามธรรมชาติอยู่แล้ว เช่น ต้นไผ่สีสุก ต้นก้ามปู ที่ปลูกมีมะพร้าว มะขาม ขนุน มะม่วง สะท้อนหรือกระท้อน สาเก กล้วย ต้นยอ มะตูม มะนาว มะกรูด ส้มซ่า ส้มจี๊ด ชะอม ตะลิงปลิง มะกอก มะเขือจาน มะเขือเปราะ มะเขือเปรี้ยว ผลไม้ก็มีทุเรียน มังคุด สับปะรด ชมพู่สาแหรก ส้มเขียวหวาน ตรงชายท้องร่องก็ปลูกต้นทองหลางและมะดัน ยังมีที่ทำห้างร้านปลูกไม้เลื้อยอย่าง บวบ น้ำเต้า ฟักเขียว ถั่วฝักยาว แล้วยังมีพืชสวนครัวอีกเยอะแยะ

แกง อาหารการกินอย่างไทยในอดีตที่หวนกลับมายาก เพราะพืชสวนหลายอย่างไม่มีแล้ว

เรียกว่าหันไปทางไหนก็เอามากินได้ทั้งนั้น อย่างไหนไม่ตรงตามฤดูกาลก็มีอย่างอื่นมาทดแทน ถ้าเหลือมากก็เอาใส่เรือไปขายที่ตลาดนัดในคลอง ก็คือตลาดน้ำนั่นเอง เรือต่างถิ่นขายเกลือ เรือขายข้าวสาร ปลาเค็ม น้ำปลา น้ำตาลโตนด ถ่าน มีครบถ้วนในตลาดน้ำ

มาถึงการทำกิน สมมติในท้องร่องได้ตะพาบน้ำมา ก็แกงคั่วเชิงตะพาบน้ำ เชิงตะพาบน้ำนั้นเป็นกระดูกอ่อนขอบกระดอง นิ่มๆ กรุบๆ แล้วสอยมะพร้าวมาขูดคั้นกะทิเอง เครื่องแกงก็ตำเดี๋ยวนั้น มะอึกก็มี ตะลิงปลิง มะเขือเปรี้ยวก็มี ปรุงด้วยมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล บ้านไหนแกงเชิงตะพาบน้ำ มักจะแบ่งใส่ถ้วยไปให้เพื่อนบ้านเป็นของดีแบ่งกันกิน พอนานเข้าคิดถึงอยากกิน แต่หาตะพาบน้ำไม่ได้ ก็เอาหมูสามชั้นมาแทน แต่ก็ยังเรียกว่าแกงคั่วหมูตะพาบน้ำ

ถ้ามีเรือเจ๊กขายหมูมา ก็เอามาแกงหมูสามชั้นกับสะท้อนหรือกระท้อน เนื้อกระท้อนนั้นเปรี้ยวอมฝาด พอแกงแล้วอร่อย อีกอย่างหนึ่งที่ครัวบ้านชาวสวนนั้นมักจะไม่ขาด คือปลาช่อนเค็มตากแห้ง เหมือนเป็นของกินสำรอง ไม่มีอะไรกินหรือขี้เกียจทำอะไรที่ยุ่งยากก็เอามาหั่นเป็นชิ้นๆ ต้มกับกะทิ ใส่ฟัก ใส่น้ำตาล น้ำปลา ถ้าเนื้อปลาช่อนเค็มตากแห้งหมด หัวปลาช่อนตากแห้งก็ใช้ได้ หัวปลาช่อนมีแต่กระดูกก็จริง แต่รสและกลิ่นก็อร่อยไม่ยิ่งหย่อนกัน

มีเรือปลาทูสดมา อยากกินต้มยำ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู มีหมด เผอิญเป็นหน้าร้อนมะนาวไม่ติดลูก ง่ายนิดเดียวใช้น้ำมะขามแทน ใส่ใบผักชีฝรั่ง ใบกะเพรา น้ำมะขามนั้นเปรี้ยวแบบคลาสสิก ไม่เปรี้ยวจี๊ดเหมือนมะนาว ต้มยำแบบนี้หลายแห่งจะเรียกว่าต้มเปรี้ยว ยังไม่ใช่แค่นี้ ยังมีปลาทูสดต้มยำใส่มะดัน มีเปรี้ยวมะดันคละเปรี้ยวน้ำมะนาว อร่อยไปอีกอย่าง

แกง อาหารการกินอย่างไทยในอดีตที่หวนกลับมายาก เพราะพืชสวนหลายอย่างไม่มีแล้ว
แกง อาหารการกินอย่างไทยในอดีตที่หวนกลับมายาก เพราะพืชสวนหลายอย่างไม่มีแล้ว

น้ำพริกที่เป็นของกินหลัก เป็นอาหารประจำวัน น้ำพริกกะปิ ใส่ปลากรอบตำละเอียด ใส่ส้มเหม็น โดยฝานทั้งเปลือกเป็นชิ้นบางๆ ใส่ไปเสริมกับมะนาว เวลากินเจอผิวส้มเหม็นอร่อยจับใจ ส้มเหม็นนี่คือส้มเขียวหวานตอนยังอ่อนอยู่ สมมติว่าไม่เอามากินตอนอ่อนๆ ปล่อยให้แก่ก็ได้ส้มเขียวหวานกิน นี่ให้เห็นถึงความถี่ถ้วน ความรู้จักกิน เป็นวิถีชีวิตของคนรุ่นปู่ย่า ตายาย 

พอต่อมาสังคมการจ้างงานก็ค่อยๆ มาแทนสังคมเกษตร เกษตรแบบดั้งเดิมที่ปลูกทุกอย่างที่กินได้เริ่มลดลงไปเรื่อยๆ มีการเกษตรสมัยใหม่ที่เป็นการปลูกพืชเชิงเดี่ยวเพื่อขายมาแทน จึงเห็นสวนส้มโอ สวนมะพร้าว สวนชมพู่ สวนกล้วย สวนพริกชี้ฟ้า สวนมะนาว เป็นสวนโดดไม่มีอย่างอื่นแซม ขายแล้วเอาเงินไปซื้อกิน

ยิ่งมาถึงปัจจุบันสวนหายเกลี้ยง แถบริมแม่น้ำเจ้าพระยาเหนือคลองเตยขึ้นมาเป็นคอนโดฯ หมด นนทบุรีว่าแน่ๆ ก็มีแต่หมู่บ้าน ทุเรียนก้านยาวนนทบุรีที่เหลือแต่ชื่อ แพงกว่า iPhone ก็มีคนซื้อ แต่หาซื้อไม่ค่อยได้

แกง อาหารการกินอย่างไทยในอดีตที่หวนกลับมายาก เพราะพืชสวนหลายอย่างไม่มีแล้ว

เมื่อสวนดั้งเดิมไม่มี อาหารการกินดั้งเดิมก็หายไป ตัวอย่างแกงต้มเปอะ ที่เมื่อต้นไผ่แทงหน่ออ่อนๆ ขึ้นมา เอามาฝานเป็นชิ้นบางๆ แล้วพักไว้ หาปลาช่อนมาแบ่งครึ่ง ท่อนล่างต้มแล้วแกะเอาแต่เนื้อโขลกกับหอมแดง กะปิ ตะไคร้ ใส่หม้อใช้น้ำที่ต้มปลานั่นเอง พอเดือดดีแล้วใส่หน่อไม้ ปลาช่อนท่อนบนที่หั่นเป็นชิ้นๆ ใส่น้ำปลาร้า น้ำตาล น้ำปลา ใบมะกรูด บางทีไม่ได้ปลาช่อน ปลาเทโพ ปลาเค้า ปลาสายยู ก็ได้ สมัยก่อนในแม่น้ำมีเยอะแยะ แกงต้มเปอะนี่หายไปแล้ว

เดี๋ยวนี้ใครเคยเห็นใบทองหลางบ้าง เมื่อก่อนชาวสวนต้องปลูกต้นทองหลางริมท้องร่อง เพราะใบมันร่วงสะสมแล้วเป็นปุ๋ยชั้นเยี่ยม มันให้ไนโตรเจนกับดินดีที่สุด ใบทองหลางอ่อนๆ กินกับเมี่ยงคำ กินกับไส้กรอก ปลาแนม กินกับส้มตำไทย ส้มตำไทยจะนิ่มๆ ออกหวาน มีข้าวมันหุงด้วยกะทิเค็มเกลือนิดๆ มีเนื้อเค็มฉีกฝอยผัดเค็มๆ หวานๆ แล้วต้องมีใบทองหลางกินคู่กัน ตอนนี้หายทั้งส้มตำไทยและใบทองหลาง 

ส้มซ่า ถ้าใครทำหมี่กรอบไม่ใส่ผิวส้มซ่า เชื่อว่าทำไม่เป็นหรือสะเพร่าขอไปที เมื่อหาไม่ได้ก็อย่าทำดีกว่า ผิวส้มซ่ายังใช้ในไส้กรอกปลาแนมด้วย

แกง อาหารการกินอย่างไทยในอดีตที่หวนกลับมายาก เพราะพืชสวนหลายอย่างไม่มีแล้ว
แกง อาหารการกินอย่างไทยในอดีตที่หวนกลับมายาก เพราะพืชสวนหลายอย่างไม่มีแล้ว

ที่เล่ามายืดยาวนั้น เพื่อให้เห็นว่าอาหารการกินไทย โดยเฉพาะแกง ต้ม หลายอย่างถูกลืมหรือหายไป แล้วจะหวนกลับมายาก เพราะพืชสวนหลายอย่างไม่มีแล้ว ก็ลองไปเดินที่ตลาดสด กระท้อน ใบยอ มะกอก มะดัน มะปริงดิบ ส้มเหม็น ไม่มี และขืนถามแม่ค้าจะถูกด่าฟรี ของมีเยอะแยะไม่ซื้อ ทะลึ่งจะเอาอย่างที่ไม่มีขาย

นั่นเป็นการกินแกงในอดีต ก็มาถึงเรื่องแกงกินบ้างครับ เอาง่ายๆ ก่อนก็แกงเลียงนั่นเอง โขลกหอมแดง กะปิ พริกไทย ถ้าชอบเผ็ดร้อนก็ใส่พริกไทยมากหน่อยแล้วพักไว้ ตำกุ้งแห้งให้ละเอียด ถ้าแพงนักก็ใช้ปลาช่อนกรอบรมควัน นึ่งเสียหน่อยเพื่อแกะเอาก้างออกง่าย แล้วตำไปกับเครื่องแกง ใส่หม้อ ใส่เกลือตามชอบ เดือดแล้วใส่บวบ น้ำเต้า หรือแตงโมอ่อนก็ได้ ถ้าใครชอบเห็ด ข้าวโพดอ่อน หรืออะไรๆ ก็ใส่ไม่ผิด พ.ร.ก. ตามด้วยฟักทอง ตบท้ายด้วยใบแมงลัก

อีกอย่างเป็นเนื้อเค็มต้มกะทิใส่หอมแดง เนื้อเค็มหั่นเป็นชิ้นบางๆ ต้มในน้ำกะทิ พอเนื้อเปื่อยน้ำกะทิขลุกขลิกแล้ว ก็ใส่หอมแดงซอย ยิ่งมากยิ่งอร่อย สุดท้ายใส่น้ำตาลปี๊บ ให้หวานพอดีๆ กับเค็มจากเนื้อเค็ม

ยังมีที่คล้ายๆ กัน เป็นต้มปลาสลิดย่างกับใบมะขามอ่อน ปลาสลิดย่างแล้วแล่เอาแต่เนื้อ จะได้กินง่ายหน่อย เอาตะไคร้หั่นเป็นท่อน ข่า หอมแดงบุบๆ ต้มในน้ำกะทิ พอเดือดก็ใส่ปลาที่ทำเตรียมไว้ ใส่ใบมะขามอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขาม แต่ต้องระวังเพราะใบมะขามอ่อนนั้นเปรี้ยวอยู่บ้างแล้ว ใส่พริกแห้งที่ทอดไว้ หักเป็นท่อนๆ ก็เป็นอันเสร็จ

ผมจะเว้นแกงเขียวหวานไปไม่ได้ แกงเขียวหวานเหมือนเป็นซูเปอร์สตาร์ของอาหารไทย ดั้งเดิมนั้นต้องเป็นแกงเขียวหวานเนื้ออย่างเดียว พอคนกินเนื้อน้อยลงหรือเนื้อแพงขึ้น ก็มีแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย เขียวหวานหมู เขียวหวานไก่ มาให้เลือก อย่างไรก็ตามผมยังชอบและเชื่อว่าเนื้ออร่อยกว่า

แกง อาหารการกินอย่างไทยในอดีตที่หวนกลับมายาก เพราะพืชสวนหลายอย่างไม่มีแล้ว

ความที่ชอบกินแกงเขียวหวาน เจอที่ไหนก็กิน ไม่ว่าจะเป็นปลากราย หมู หรือไก่ รสชาติไม่ต่างกันมากนัก แต่ถ้าเป็นแกงเขียวหวานเนื้อกับโรตีในร้านมุสลิมจะรู้สึกว่ามีรสเฉพาะตัว อร่อยกว่า 

ก็พอรู้ว่าอยู่ที่เครื่องแกง เผอิญรู้จักกับมือโปรทำเครื่องแกงสำเร็จรูปขาย เขาบอกว่าต้องใส่เม็ดผักชี ยี่หร่าด้วย ลองทำแล้วกลิ่น รส ก็ยังไม่ตรงตามใจอยาก

จนมาค้นหนังสือตำราอาหารโบราณก็เจอทีเด็ด เครื่องแกงเขียวหวานในพื้นฐานที่มีพริกขี้หนู ข่า ตระไคร้ ผิวมะกรูด หอม กระเทียม กะปิ อยู่แล้ว ต้องมีเครื่องเทศ มีเม็ดผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน ดอกจันทน์ ลูกจันทน์ เปราะ กานพลู ซึ่งเครื่องเทศทั้งหมดนั้นต้องคั่วก่อน แล้วเอาไปตำรวมกันกับเครื่องแกงพื้นฐาน ทำแล้วแค่กลิ่นก็ใช่เลย แล้วตำราที่ว่านั้น ถ้าเป็นแกงเขียวหวานดุกก็ใช้เครื่องแบบเดียวกัน แต่เวลาใส่ผักจะใส่ขมิ้นขาวหั่นด้วย 

มาถึงเนื้อต้องเอาเนื้อติดมัน บางแผงจะเรียกว่าเนื้อแกง ราคาถูกกว่าเนื้อส่วนอื่น แต่อย่างไรก็ตามไม่ว่าเนื้อส่วนไหนต้องเคี่ยวทั้งนั้น ผมขี้โกงหน่อย หั่นแล้วไปใส่หม้ออัดแรงดันแบ่งเครื่องแกงนิดเดียวและหางกะทิใส่ ตั้งไฟไม่นานก็เปื่อยสมใจ แล้วเอาเครื่องแกงที่เตรียมไว้ก่อนผัดกับหางกะทิพอหอม ใส่เนื้อ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใส่มะเขือพวง พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ใส่หัวกะทิ และใบโหระพา เสร็จตามกระบวนการ ทำเอง กินเอง ชมเอง ผมแนะนำว่าถ้าไม่กินเนื้อก็ใช้ไก่ก็ได้ 

นี่กำลังคิดแผนต่อไปสำหรับแกงเขียวหวานเนื้อ จะลองใช้เครื่องเทศอินเดียที่เรียกว่า Garam Masala เป็นผงสำเร็จรูป มีสารพัดเครื่องเทศ เม็ดผักชี ยี่หร่า กระวาน อบเชย ขิง พริกไทย ขมิ้น กานพลู พริกป่น ปาปริก้า นี่แค่ส่วนหนึ่งที่รู้จักเท่านั้น ยังมีเครื่องเทศเฉพาะของเขาอีก แค่กลิ่นก็หอมฉุนจมูก นี่ถ้าทำตามแผนนี้ยังไม่รู้จะออกมาอย่างไร ทำเอง กินเอง แล้วเททิ้งเองก็ได้

กินข้าวแกง เจอแกงอะไรที่ไม่คุ้นตากินเลยครับ ถ้าชอบหาตำรามาแกงกิน แกงไปเรื่อยๆ คงต้องเป็นเซียนแกงเป็นกูรูแกงสักวันหนึ่งครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!