ผมเชื่อว่าถ้าใครไปนั่งในร้านอาหารต่างๆ ยิ่งต่างจังหวัดด้วยแล้ว หากมีรายการอาหารเป็นน้ำพริกอย่างน้ำพริกไข่ปู น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกมะขามสด หรือน้ำพริกมะม่วงสับ ยังไงๆ ก็ต้องนึกอยากกินขึ้นมาบ้างล่ะ หรือไปเดินเที่ยวตามตลาดเก่าๆ ริมน้ำบ้าง ตลาดร้อยปีบ้าง เกือบทุกที่ต้องมีแผงขายน้ำพริกใส่กระปุก ซึ่งมักจะมีน้ำพริกปลาร้าสับ น้ำพริกตาแดง น้ำพริกกุ้งแห้ง น้ำพริกปลาป่น น้ำพริกแมงดา ก็คงอยากซื้อเอาไว้กินยามไม่มีอะไรเผ็ดๆ กิน หรือร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ที่ส่วนใหญ่จะมีน้ำพริกกะปิแถมฟรี จะตักเองหรือให้เขาตักก็ต้องเอาครับ แถมมีถั่วฝักยาวกับแตงกวามาด้วยยิ่งดี ฉะนั้น น้ำพริกนี่มีอำนาจแฝง พอได้ยิน ได้เห็น ก็ต้องอยากกิน

ครั้งนี้ผมชวนเชิญให้ตำน้ำพริกกินเองครับ จะตำน้ำพริกอะไร แบบไหน เมื่อไหร่ พลิกแพลงอย่างไรก็ได้ทั้งนั้น การกินน้ำพริกนั้นต้องมีของข้างเคียง อย่างปลาทูนึ่งทอดและปลาชนิดอื่นๆ ทอด แล้วต้องมีผัก เลือกกินผักได้ตามที่ชอบ ยังล้างผักได้อย่างสนิทใจ อีกอย่างกินน้ำพริกต้องกินหลายคน ยิ่งกินกันในครอบครัวยิ่งวิเศษ ที่สำคัญ เมื่อตำน้ำพริกเป็นเองอย่างหนึ่งแล้ว เดี๋ยวก็มีน้ำพริกอย่างที่สอง อย่างที่สามตามมา พอถูกปากใครๆ เวลาเจอหน้ามักจะถูกถามว่าเมื่อไหร่จะตำน้ำพริกอย่างนั้นอย่างนี้มาให้อีก

ยิ่งรู้จักที่มาที่ไปของน้ำพริกก็ยิ่งน่ากินมากขึ้น ผมว่าน้ำพริกเป็นของกินที่เก่าแก่มาก เป็นของกินที่จำเป็นของคนทุกระดับ ทุกสถานการณ์ และมีทั้งน้ำพริกที่ทำง่ายๆ ไปจนถึงน้ำพริกที่วิธีการทำซับซ้อน

สมัยโบราณ สำหรับคนที่ต้องเดินทางเข้า-ออกป่านั้นน้ำพริกเป็นเสบียงสะดวกที่สุด ตำง่ายๆ แค่ใส่พริกแห้งเผา หอม กระเทียมเผา เกลือ มะขามเปียก ตำเหนียวๆ เก็บได้นาน พกพาสะดวก น้ำหนักเบา หาของป่าอย่างอื่นกินไม่ได้ ก็งัดเอาน้ำพริกกินกับข้าวก็พอแล้ว

หรืออย่างเจ้านายที่ต้องเดินทางตรวจราชการไกลๆ ไม่รู้ว่าข้างหน้าจะอดอยากหรือไม่ หรือไม่ค่อยสบาย กินอะไรไม่ค่อยได้ ก็ต้องพึ่งน้ำพริก หม่อมท่าน คุณหญิง คุณนาย ก็มีหน้าที่ตำน้ำพริก 

ตัวอย่างน้ำพริกที่เคยได้ยิน มีน้ำพริกผัด โดยเอาถั่วเขียวกะเทาะเปลือก คั่ว ตำ หรือโม่ให้ละเอียดแล้วพักไว้ แล้วตำกุ้งแห้งจนฟูละเอียด จากนั้นก็ตำพริกแห้งคั่วให้ละเอียด เจียวกระเทียมให้หอม เอากะปิไปผัดน้ำมันหมูให้เหลือง จากนั้นก็เอาวัตถุดิบต่างๆ ไปคลุกเคล้าในชาม ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขามเปียก แล้วนำไปผัดอีกที ใส่ถั่วเขียวที่เตรียมไว้ พอเย็นก็เอาใส่ขวดให้เจ้านายพกพาติดตัวไว้กินเมื่อหิว

ผมเคยอ่านตำราน้ำพริกเก่า ล้วนน่ากินทั้งสิ้น หลายอย่างต่างจากสมัยนี้ และวัตถุดิบบางอย่างที่เคยเอาใส่ครกตำนั้นหมดไปแล้ว เลยยิ่งทำให้เห็นคุณค่าของน้ำพริก

ผมว่าหลายคนคงเคยได้ยินหรือเคยได้กินน้ำพริกขี้กา โดยตำกุ้งแห้งให้ฟูละเอียดดีแล้วพักไว้ เผาหอม กระเทียม แกะเปลือก พริกชี้ฟ้าเผา โขลกรวมกันแล้วเอากุ้งแห้งใส่ เอามะอึกที่ขัดขนออกแล้วฝานเป็นชิ้น มะดันซอย ระกำซอย ส้มเหม็นหั่นทั้งเปลือกเป็นชิ้นๆ ใส่แล้วปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล มะนาว เป็นอันเสร็จ

ยังมีน้ำพริกมะเขือพวงที่ใช้ปลากรอบย่างแล้วตำละเอียด ใส่กะปิเผา หอม กระเทียม พริกชี้ฟ้า โขลกแล้วใส่มะดันซอย ระกำซอย มะอึกหั่น ส้มเหม็นหั่นทั้งเปลือก มะเขือพวงเผา ใส่พอบุบๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว

นี่เป็นแค่ส่วนหนึ่งของน้ำพริกรุ่นเก่า ซึ่งไม่เผ็ดมาก เห็นจากใช้พริกชี้ฟ้าแค่บุบๆ ใช้กุ้งแห้งตำหรือปลากรอบย่างตำ ได้ทั้งเนื้อหนัง ทั้งรส ทั้งกลิ่น และใช้ผลไม้ที่มีความเปรี้ยวเฉพาะตัว เรื่องการปรุงรสนั้น ถึงจะใช้มะนาว รสก็ไม่โดดล้ำหน้าผลไม้เปรี้ยวชนิดอื่น นั่นเป็นผลมาจากที่คนทำนั้นมีประสบการณ์ช่ำชอง เชื่อมือ แต่น้ำพริกก็ไม่จำเป็นต้องทำอย่างยุ่งยากซับซ้อนเสมอไป ที่ตำง่ายๆ เอาแค่เค็มกับเผ็ดก็มีเยอะแยะ

อย่างคนเข้าป่าที่ตำน้ำพริกง่ายๆ ติดตัวไป หรือน้ำพริกข่าที่แค่นำพริกแห้ง ข่า หอม กระเทียม ไปเผา ตำ ใส่เกลือนิดหนึ่ง ถ้าแห้งไปก็เติมน้ำ หรืออย่างน้ำพริกหนุ่ม ก็ใช้เพียงพริกหนุ่ม หอม กระเทียมเผา ใส่เกลือแล้วตำหยาบๆ ส่วนใครอยากได้เปรี้ยวก็เติมมะนาวเพิ่มเท่านั้นเอง นี่เป็นน้ำพริกที่ทำง่ายๆ ครับ

ขอย้อนกลับไปพูดถึงวัตถุดิบที่เคยใช้ในน้ำพริกสมัยก่อนซึ่งปัจจุบันไม่มีแล้วอย่างระกำ สมัยนี้หายากมาก งมเมล็ดถั่วเขียวในโอ่งน้ำยังง่ายกว่า ชาวบ้านที่เคยมีต้นระกำก็ฟันทิ้งเปลี่ยนไปปลูกต้นสระหมดแล้ว ต้นมะดันก็น้อยลงทุกที ส่วนส้มเหม็นซึ่งเป็นลูกส้มเขียวหวานอ่อน สมัยนี้ชาวสวนส้มเขียวหวานไม่มีใครเด็ดมาขายหรอกครับ ถึงมันจะร่วงกับพื้น เก็บมาขายก็ไม่รู้ว่าจะมีใครรู้จักบ้าง

มาถึงการตำน้ำพริกกินเองครับ น้ำพริกที่ทุกคนรู้จักกันดี กินอยู่บ่อยๆ ก็คือน้ำพริกกะปิ ตำน้ำพริกกะปิไม่ยาก ผมขอแนะตามแบบของผม ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก ยิ่งใหม่ๆ ยางกระเทียมยิ่งฉุน ใส่เยอะหน่อยก็ไม่เป็นไร ส่วนพริกขี้หนูให้กะเอาว่าจะให้เผ็ดขนาดไหน ล้างแล้วเด็ดก้านไว้ ใส่กะปิ น้ำตาล สองอย่างนี้ให้พอดีๆ กัน บีบมะนาวไว้มากหน่อย แต่จะบอกว่าใช้กี่ลูกก็ไม่ได้ เพราะบางลูกบีบจนข้อมือเคล็ดแล้วก็ยังไม่มีน้ำ

เอากะปิกับกระเทียมตำพร้อมกัน ตำแรงๆ เร็วๆ เพราะกระเทียมจะช่วยกลบกลิ่นกะปิ ใส่พริกขี้หนู หากไม่แน่ใจว่าจะเผ็ดไปไหมก็แบ่งไว้ก่อน ใส่น้ำตาล น้ำมะนาว ชิมดู ถ้าไม่เผ็ดก็เอาพริกขี้หนูใส่เพิ่ม บุบรวมทั้งมะเขือพวง (ถ้าชอบ) กับพริก เป็นอันเรียบร้อย

หลักของผมคือเมื่อกะปิกับน้ำตาลพอดีกันแล้วก็ไม่ต้องห่วงเรื่องเค็มหวาน ปกติน้ำพริกนั้นต้องมีเปรี้ยวนำ เมื่อเปรี้ยวได้ที่ เผ็ดได้ที่ เป็นอันจบ เรื่องกะปิอาจจะมีปัญหาหน่อย ที่ผมบอกว่าใส่ให้พอดีๆ กันนั้น คือเคยใช้กะปิของที่ไหน ก็ให้ใช้ของที่นั่น เพราะกะปิแต่ละที่เค็มไม่เท่ากัน ถ้าเปลี่ยนกะปิขึ้นมาต้องมาดูว่าจะใช้กะปิแค่ไหน น้ำตาลเท่าไหร่

ทีนี้หากจะกินน้ำพริกให้ออกรส ไม่จำเจ เมื่อไปเจอผลไม้เปรี้ยวอะไรก็เอามาใส่เลย เจอตะลิงปลิง มะดัน มะอึก ก็เอามาฝานหั่นใส่ ส้มเหม็นลืมไปเลย แต่ถ้าเจอส้มจี๊ดซึ่งออกผลอยู่เรื่อยๆ ก็เอามาเลย ส้มจี๊ดลูกเล็กน้ำเยอะ เปรี้ยวหอมไปอีกแบบ หั่นส้มจี๊ดใส่ลงไปทั้งเปลือก เวลากินเจอผิวส้มจี๊ดจะอร่อยมากครับ ผมเคยไปเจอระกำที่ชุมพร เหมามาทั้งทะลาย เลยกลายเป็นสัปดาห์น้ำพริกระกำ ทำกินทำแจก เห็นได้ว่าผลไม้เปรี้ยวต่างๆ ที่เจอก็สร้างแรงจูงใจให้ตำน้ำพริกได้เหมือนกัน

ความสำคัญของน้ำพริกยังไม่สิ้นสุดเพียงเท่านี้ หากทำน้ำพริกปลาทูทอดแล้วกินเหลือก็ไม่ต้องทิ้ง วันรุ่งขึ้นนำมาทำข้าวผัดได้ โดยแกะก้างปลาทูออก ผัดกับกระเทียมจนเหลืองหอม ใส่ข้าว ใส่น้ำพริก อ่อนเค็มอ่อนหวานก็เติม พริกขี้หนูเหลือ มะเขือพวงที่เหลือโรยใส่เป็นลูกโดด เท่านี้ก็ใช้ได้แล้ว ถ้ามีกุนเชียงก็ทอดแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าเป็นเครื่องเคียง ถ้าไม่มีกุนเชียงก็เจียวไข่เป็นแผ่นบางๆ แล้วซอยให้เป็นชิ้นบางๆ ยาวๆ เหมือนไข่ที่โรยเปาะเปี๊ยะสด มีมะม่วงดิบซอยโรยหน้านิดหน่อย เท่านี้น้ำพริกกระยาจกก็กลายเป็นข้าวผัดน้ำพริกไฮโซในพริบตา

สรุปได้ว่า น้ำพริกซึ่งเป็นของกินของคนทุกระดับ ทุกสถานการณ์ นั้นทำได้ง่ายๆ เพียงตำกินเองครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load