ร้าน ‘Cuisine de Garden’ เป็นร้าน Fine Dining ที่เชียงใหม่ แต่ไม่ได้อยู่ในเมืองเช่นร้านอื่น ๆ ต้องขับรถออกไปถึงอำเภอหางดง เสิร์ฟอาหารด้วยปรัชญา New Nordic Cuisine และเน้นทำอาหารจากวัตถุดิบจากทะเลไทยที่อยู่ห่างออกไปเป็นพันกิโลเมตร 

ปัจจัยเหล่านี้ไม่ใช่เส้นทางที่ง่ายเลย กลับกัน เป็นทางเลือกที่ยากทั้งนั้นสำหรับการทำร้านอาหาร 

แต่เจ้าของร้านอย่าง เชฟแนน-รินเมธ ไทยสุชาติ เป็นผู้เลือกเส้นทางยาก ๆ ทั้งหมด เท่าที่เล่ามาด้านบนยังยืนยันว่าเขาต้องทำสิ่งนี้ พร้อมทั้งยอมรับว่ามันคืออีโก้และตัวตนของเขา

รู้น้อยไป

เชฟแนนเปิด Cuisine de Garden เมื่อ 10 ปีก่อนที่บ้านเป็นโรงงานเฟอร์นิเจอร์เหล็กของเขาที่อำเภอหางดง เขากระโจนเข้ามาในวงการอาหารโดยไม่มีแพสชันอะไรที่เกี่ยวกับการทำอาหารเลย แค่ต้องการหนีออกมาจากงานเดิมในสายออกแบบซึ่งเป็นธุรกิจของที่บ้าน ลงเรียนทำอาหารตามคอร์สที่สอนต่าง ๆ แล้วลงมือทำร้านอาหารแนว Bistro ขายอาหารแบบยุโรปเพื่อให้มีรายได้ 

แต่เปิดได้ไม่นานก็เจ๊ง

“ช่วงก่อนร้านแรกจะเจ๊ง มีลูกค้าต่างชาติคนหนึ่งเข้ามากินอาหารแล้วต่อว่าผมอย่างรุนแรง ปาช้อนส้อมใส่ บอกว่าผมไม่เคารพอาหารของชาติเขา และคุณไปทำแค่อาหารไทยอย่างเดียวเถอะ” เชฟแนนเล่าจุดเปลี่ยนครั้งแรกและครั้งใหญ่ในการทำร้านอาหาร

นั่นเป็นทั้งคำดูถูกและแรงผลักให้กับเขา สิ่งที่เขาเรียนรู้จากคำดูถูกนั้น คือเขามองอาหารเป็นแค่ภาพอย่างเดียว และรู้ว่าตัวเองยังมีประสบการณ์น้อยเกินไป ขายแต่สิ่งที่เป็นรูปลักษณ์ภายนอก โดยที่ยังไม่สนใจเรื่องรสชาติซึ่งสำคัญมากเช่นกัน

ทำมากไป

เชฟแนนเปิดร้านใหม่ในชื่อเดิม 

ครั้งนี้เขากลับมาพร้อมกับสิ่งที่เชียงใหม่ไม่เคยมีมาก่อน คืออาหารแบบ Molecular หรือการทำอาหารที่ใช้วิทยาศาสตร์อย่างเคมีและฟิสิกส์มาช่วยสร้างประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้กับคนกิน 

ในยุคนั้นเป็นช่วงที่อาหารแบบ Molecular เพิ่งเริ่มเป็นที่รู้จักในไทย เทคนิคของการสร้างสรรค์อาหารสุดหวือหวาทำให้ Cuisine de Garden เป็นที่สนใจมากจากลูกค้าในช่วงปีแรก ๆ จนคำว่า Molecular แทบจะเป็นนามสกุลต่อท้ายช่ื่อของเขา 

“ลูกค้าว้าวมันก็ดี แต่ท้ายที่สุดเราต้องการได้ยินคำว่าอร่อย 

“ผมว่าคนที่เป็นเชฟทุกคนต้องการได้ยินคำว่า อร่อย แล้วกลับมากินอีก ไม่ใช่แค่แฮปปี้แล้วไม่มาแล้ว ไม่ใช่ว่า Molecular ไม่ดี แต่มันเป็นเทคนิคที่ต้องใช้ให้ถูกที่ ถูกเวลา ตอนนั้นเราใช้เป็นเหมือนเวทมนตร์ ใช้กับทุกอย่าง 

“เมื่อก่อนใช้เยอะไปหมด บางเมนูที่ทำอยู่ก็มักคิดว่าทำไมเทคนิคน้อยจังวะ ทำไมแค่นี้เอง ไม่ได้ มันน้อยไป” เชฟแนนเล่า

นั่นเป็นการเรียนรู้อีกครั้งในชีวิตที่เขาเองให้ความสำคัญกับภาพที่สวยงาม ความตื่นเต้น และความว้าว มากกว่าแก่นแท้ของอาหาร 

“2 คนที่ผมต้องขอบคุณเรื่องการทำอาหาร เมื่อก่อนผมทำอาหารตามสูตรและเทคนิคที่เรียนมา แบบไม่ออกนอกกรอบเลย เลยคิดว่าตัวเองขาดความครีเอทีฟ แต่ผมเห็น เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ กับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ที่ตอนนั้นไปออกรายการแข่งทำอาหารด้วยกัน ตอนไปแข่ง เราคิดว่าทำไม่ได้แบบเขา ในรายการมันสดมาก ต้องหยิบนู่นหยิบนี่มาทำเลย 2 คนนี้ทำอะไรของมันวะ หยิบนู่นหยิบนี่มาทำได้หมด เอาของเหม็น ๆ มาทำเป็นของหวานได้หมด มึงทำได้ไงวะ เรางงกับสิ่งนี้มาก (หัวเราะ) 

“2 คนนี้แหละเป็นแรงบันดาลใจอย่างหนึ่งที่ทำให้เราคิดว่า ต่อไปกูก็ต้องทำแบบ 2 คนนี้ให้ได้ ก็เลยเอามาคิดกับตัวเอง จากตรงนั้นการเดินทางของอาหารผมก็เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ”

เป็นธรรมชาติ

จุดเปลี่ยนอีกครั้งและถือเป็นครั้งสำคัญของเชฟแนน คือการเดินทางไปทริปหินลาดในกับ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เพื่อนคนสำคัญที่ชักชวนเชฟแนนให้รู้จักกับอาหารและธรรมชาติ เขาไปร่วมทริปที่หมู่บ้านหินลาดใน หมู่บ้านเล็ก ๆ ในเชียงรายที่เปลี่ยนชีวิตและความคิดเชฟมาหลายต่อหลายคนแล้ว ด้วยปรัชญาการอาศัยอยู่ร่วมกับธรรมชาติของชนเผ่าปกาเกอะญอและการกินสิ่งที่ธรรมชาติจัดสรรให้

“ตอนแรกที่ตัดสินใจไปทริป ผมไม่ได้คิดอะไรเลยนะ คิดแค่ว่าอยากไปหาของแปลก ๆ มาใส่ในอาหาร” เชฟแนนเล่าพร้อมหัวเราะ 

“ตอนนั้นยังอยากได้ความว้าว สมองเราคิดอยู่แค่นั้นไง ก็เลยตัดสินใจไป แต่พอไปถึงจริง ๆ แล้วมันไม่ใช่ว่ะ เราไม่อยากเอาวัตถุดิบของเขากลับมานะ แต่พอเห็นความเรียบง่ายของเขา ได้ชิมความซับซ้อนของวัตถุดิบจากป่าหินลาดใน เราเริ่มคิดได้ว่าทำไมเมื่อก่อนคิดเรื่องแบบนี้ไม่ได้ ทำไมเราไม่ทำอะไรที่ออกมาดูเรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยความซับซ้อนของรสชาติแท้ ๆ ของอาหาร เรามัวไปทำอะไรที่ปรุงให้รสซับซ้อน หน้าตาก็ยังซับซ้อนอีก (หัวเราะ)”

พอกลับมาจากทริป เชฟแนนตัดสินใจ Rebrand ร้านใหม่ และแก่นใหม่ของ Cuisine de Garden คือ Nature Inspired

“Nature Inspired แปลได้หลายอย่าง เป็นทั้งภาพ เหมือนจำลองธรรมชาติอยู่บนจาน แล้วก็เป็นทั้งปรัชญาในการทำอาหารของเราที่พยายามไม่เบียดเบียนธรรมชาติ มีอะไรก็ใช้ตามที่ธรรมชาติให้มา ทำอาหารแบบเคารพธรรมชาติให้มากที่สุด รสชาติของที่นี่จึงไม่ได้ไปปรุงแต่งเยอะ แต่เน้นขับรสชาติธรรมชาติออกมาแทน”

Nordic หางดง

เชฟแนนเรียกสไตล์อาหารของ Cuisine de Garden ว่าเป็นแบบ New Nordic Cuisine เน้นการทำอาหารแบบสอดคล้องกับฤดูกาลตามธรรมชาติ เน้นใช้รสของธรรมชาติทั้งแบบสด ปรุงแล้ว หรือเป็นของที่หมักดองเอาไว้โดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่น 

“ที่จริงแก่นของอาหารแบบ New Nordic คือไม่ได้เน้นการปรุงมาก เขาเน้นสิ่งที่สดตามธรรมชาติ ตามฤดูกาล ซึ่งตรงกับที่เราตั้งใจจะทำอยู่แล้ว อีกอย่างหนึ่งคือเขากินง่ายจากสิ่งที่เขามี เขาต้องถนอมอาหารเยอะ แล้วสร้างรสชาติจากสิ่งนั้นสิ่งนี้มาผสมกันให้กลายเป็นรสชาติใหม่ ๆ นี่คือสิ่งที่ผมชอบ 

“ผมว่ามันเป็นแนวคิดที่นำมาปรับเข้ากับอาหารชาติใดก็ได้ อีกอย่างที่เราเลือกมาทำที่นี่ เพราะเชียงใหม่เป็นจังหวัดที่อุดมสมบูรณ์ ผมเคยไปทำร้านที่กรุงเทพฯ สิ่งที่ยากที่สุดคือซื้อผัก ซื้อวัตถุดิบ เราทำที่เชียงใหม่มาก่อน รู้ว่าเดินตลาดซื้อของสดดี ๆ ได้ง่าย แต่ไปกรุงเทพฯ ตรงข้ามกันหมดเลย 

“เราก็เลยเอา New Nordic มาทำที่เชียงใหม่ แล้วอีกอย่าง พืชผักสมุนไพรที่เชียงใหม่มีกลิ่นเฉพาะค่อนข้างเยอะ บวกกับตอนนี้มีกระแส Fisherfolk คือจับปลาธรรมชาติ เราว่ายังไม่ค่อยมีใครเอาปลาพวกนี้มาเผยแพร่ในวิถีของอาหารนอร์ดิก เช่น Gravlax หรือการบ่มปลาเพื่อถนอมอาหาร เราทำสิ่งนี้เพื่อเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบและตลาดมากขึ้น คนจะได้สัมผัสว่าปลาไทยก็ทำแบบนี้ได้เหมือนกัน

“เราตั้งใจใช้ของทะเลอย่างเดียว เพราะไม่อยากทำอาหารจากสัตว์ใหญ่ด้วย ผมว่าอาหารทะเลในเชียงใหม่มีน้อยร้านมากที่จะจัดการได้ดี เลยอยากทำให้เป็น Fine Dining อาหารทะเลในเชียงใหม่ที่ผสานความเป็นรสชาติทะเลกับภูเขาในรูปแบบอาหารนอร์ดิก

“เมื่อก่อนเราไม่ได้คำนึงถึงว่าวัตถุดิบนี้มาจากไหน มีรสชาติยังไง แต่ตอนนี้ สำหรับเราคุณภาพของวัตถุดิบต้องมาเป็นอันดับแรก ผมบอกทุกคนเสมอว่าของไทยไม่ได้ดีไปกว่าของนอก ของนอกหลายอย่างก็ดีกว่าของบ้านเรา จริง ๆ จุดหมายที่เราอยากทำคืออยากสนับสนุนผู้ผลิตวัตถุดิบคนไทย ถ้าเราไม่สนับสนุนเขาวันนี้ เราก็ไม่มีทางที่จะมีของดีไปเทียบกับเขาได้ อันนี้คือสิ่งที่อยากเห็น” 

ปรับให้พอดี

ความคิดเห็นของเราที่ติดตามอาหารของเชฟแนน และ Cuisine de Garden มาตลอดหลายปี ประสบการณ์ที่มากขึ้นและแนวคิดที่ค่อย ๆ ถูกขัดเกลา ทำให้เราคิดว่าช่วงเวลานี้และหลังจากนี้เป็นช่วงที่เข้าใกล้จุดสมดุลที่สุดแล้ว อาหารมีความเรียบง่ายขึ้น แต่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ กับเทคนิคต่าง ๆ ที่พอดิบพอดียิ่งขึ้น มีรสที่ทั้งคุ้นเคยและไม่คุ้นเคยผสมผสานกันไปทั้งมื้อ ค่อนข้างเหมาะกับคนที่ชอบลองรสชาติอาหารและเปิดใจชิมรสชาติใหม่ ๆ 

ความโดดเด่นอีกอย่างของ Cuisine de Garden คือเราคงหาร้านอาหารในเชียงใหม่ที่ปรุงปลาทะเลดี ๆ รวมกับผักและสมุนไพรแบบทางภาคเหนือ เสิร์ฟแบบของอาหารนอร์ดิกได้ไม่ง่ายนัก และที่นี่เป็นตัวเลือกที่ดีที่เราอยากแนะนำให้ไปลอง

เชฟแนนบอกกับเราว่าเขาคงทำ Cuisine de Garden ในแบบที่เขาอยากทำ ร้านนี้เป็นตัวสะท้อนอีโก้ของคนที่เป็นเชฟอย่างเขา อาหารเป็นเหมือนงานศิลปะที่เขากล้านำเสนอในสิ่งที่ตัวเองคิดออกไป 100 เปอร์เซ็นต์ 

และอย่างไรก็คงไม่ย้ายเข้าไปอยู่ในตัวเมืองเชียงใหม่ 

เชฟแนนกำลังมีโปรเจกต์จะทำร้านใหม่ชื่อ Loaf & Fish ร้าน All-day Brunch แบบง่าย ๆ เสิร์ฟ Smørrebrød หรือแซนด์วิชหน้าเปิดที่ใช้ขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติและปลาจากทะเลไทยที่เอามาบ่ม เช่นเดียวกันกับที่ทำในร้าน Cuisine de Garden แต่ตั้งใจให้เป็นอาหารที่กินง่ายขึ้น เสิร์ฟชา Kombucha และ Sober หรือเครื่องดื่มแบบไร้แอลกอฮอล์ ส่วนจะเป็นที่ไหนหรือเมื่อไหร่ ต้องรอติดตามเร็ว ๆ นี้