Locus ร้านอาหารรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง เสิร์ฟอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารแถบล้านนาและอาหารเก่าแก่ที่ยังสืบต่อมาถึงปัจจุบันในรูปแบบอาหารพื้นบ้าน ปรุงอาหารแบบศึกษาจากตำราอาหารล้านนาด้วยพื้นฐานอาหารฝรั่งเศส โดย เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ใช้ของที่เขาหาได้ในพื้นที่เชียงราย และตั้งใจมาเล่าเรื่องราวของภูมิปัญญาอาหารให้คนเชียงรายโดยเฉพาะ ตั้งแต่เปิดร้านมา นอกจากคนเชียงราย Locus ยังเป็นที่รับรองแขกบ้านแขกเมือง และนักชิมทั่วโลก 

Locus แห่งใหม่ ร้านอาหารล้านนาโบราณเล่าใหม่ ที่เป็นจุดหมายสำคัญแห่งใหม่ของเชียงราย

ชื่อ Locus หรือ โลกุษ แปลว่า สถานที่ 

ผ่านมา 3 ปี Locus ได้เวลาต้องย้ายสถานที่ครั้งใหญ่ 

Locus ย้ายไปสู่ป่าสักทอง รีสอร์ตส่วนตัวระดับ 6 ดาว ที่ตั้งอยู่แบบเงียบสงบนอกเมืองเชียงราย ห่างจากสิงห์ปาร์คไม่ไกล เป็นที่พักที่เข้ากับธรรมชาติอย่างกลมกลืน ดังนั้น แนวความคิดของการสร้างร้านจากวัสดุธรรมชาติของ Locus จึงเป็นหนึ่งเดียวกับรีสอร์ตแห่งนี้ได้อย่างลงตัว

Locus ร้านอาหารล้านนาโบราณเล่าใหม่ ที่เป็นจุดหมายสำคัญแห่งใหม่ของเชียงราย

1

เปลี่ยนพื้นที่ เปลี่ยนรส

การตั้งชื่อร้านว่าโลกุษนั้น ยังหมายถึงความสัมพันธ์กับพื้นที่ เมื่อย้ายที่ถึงแค่เป็นการย้ายภายในจังหวัดเชียงราย ก็ส่งผลถึงอาหาร ร้าน ทีม และตัวเชฟก้องเอง 

“อาหารเปลี่ยนครับ พอเราย้ายที่ วัตถุดิบเปลี่ยน มันก็เปลี่ยนเลย เมนูมันเปลี่ยนทั้งที่เป็นเมนูเดิม อาหารขึ้นอยู่กับพื้นที่ พอเรามาอยู่ตรงนี้ใกล้อาข่า ใกล้ดอยช้าง ใกล้กับสิงห์ปาร์ค เราก็จะเปลี่ยนมาใช้ของที่ผ่านการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารจากเขา ในป่าสักทองเองก็ปลูกพืชผักออร์แกนิกเองเหมือนกัน เราอยู่ตรงไหน เราก็ใช้ตรงนั้น ทั้งที่เป็นเชียงรายเหมือนกันแต่มันก็ส่งผล

“อีกอย่างคือมันเรียบง่ายขึ้น คนคิดว่าเรามาอยู่ที่ป่าสักทองจะต้องหรูหรา แต่ผมอยากให้มันเรียบง่าย ติดดินขึ้น ง่ายขึ้น ผมอยากให้คนกินเข้าใจในความน้อย การทำให้ทุกอย่างมันน้อยลง มันยากกว่าทำให้มากขึ้น” เชฟก้องตอบคำถามที่ว่า อะไรที่เปลี่ยนมากที่สุด เมื่อย้ายสถานที่มาที่ใหม่

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

มองจากภายนอก ร้านยังคงสร้างขึ้นในรูปแบบบ้านดิน เมื่อเช้าไปข้างในดูโอ่โถงกว่าร้านเดิม เย็น และสลัว เคาน์เตอร์รูปตัววีตั้งอยู่กลางร้าน ทีมครัวกำลังจัดการตามสเตชัน ที่ไม่มีอุปกรณ์ครัวอะไรมากมาย เท่าที่เห็นเหมือนจะลดน้อยลงจากร้านเดิมด้วยซ้ำ และที่ยังสังเกตเห็นเหมือนเดิมคือ พนักงานที่นี่ไม่มียูนิฟอร์ม เน้นความเรียบง่าย และเป็นกันเอง

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

การมากิน Locus ในสถานที่ใหม่รอบนี้มีเรื่องดีอีกเรื่องหนึ่ง คือในช่วงสิงหาคม เดือนแรกที่ย้ายร้าน เชฟก้องดึงเมนูที่เขามั่นใจกลับมาทำใหม่อีกครั้ง เป็นการแหกกฎของร้านที่จะไม่ทำเมนูซ้ำมาก่อน เป็นการรวมเมนูที่พิเศษตลอด 3 ปีที่ผ่านมา บางจานเป็นเมนูในเดือนแรกที่เขาเพิ่งเปิดร้านใหม่ๆ เมื่อ 3 ปีก่อนด้วยซ้ำ หลังจากเดือนตุลาคม ร้านก็จะเปลี่ยนเป็นเมนูใหม่ทั้งหมด 

การกินเมนูเดิมไม่ได้เป็นปัญหาอะไรกับผม ดีเสียอีกที่จะมีโอกาสชิมฝีมือที่มีพัฒนาการมาตลอด 3 ปีของเขา 

เชฟก้องบอกว่า เขาอยากทำสิ่งเดิมๆ ให้ดีขึ้น และเชื่อว่าเราทุกคนดีขึ้นได้ แบบไม่จำเป็นต้องไปข้างหน้าอย่างเดียว ยิ่งทำลงลึกกับของเดิมให้ดีขึ้นเรื่อยๆ ยิ่งเป็นสิ่งท้าทายสำหรับเขาในตอนนี้ เขายกตัวอย่าง ซูชิของญี่ปุ่นที่มีอายุมาหลายร้อยปี ทั้งที่มีแค่ข้าวกับปลา แต่ก็ยังมีคนทำให้มันดีขึ้นได้เรื่อยๆ ขึ้นทุกวัน และเหมือนจะไม่มีที่สิ้นสุด

เขาเริ่มใช้ออร์เดิร์ฟเมืองเป็นเมนูแรกอธิบายความเป็นร้าน Locus ออเดิร์ฟเมืองที่มีไส้อั่ว หมูยอ น้ำพริก และจิ้นส้มหรือแหนม ที่ทำออกมาในรูปแบบของอาหารอย่างคิช สไตล์ฝรั่งเศสและไดฟุกุกับมากิญี่ปุ่น ที่สื่อสารถึงพื้นฐานการเป็นเชฟสองสไตล์ที่เขาถนัด 

เมนูที่เลือกมาเป็นสิ่งที่เข้าใจง่ายที่ทุกคนน่าจะรู้จักเมนูเดิมอยู่แล้ว แต่จะเห็นการเปลี่ยนแปลงของหน้าตาอาหาร

2

เรื่องเล่าของปลาดุก แกงตูน

Locus ยังคงใช้ของท้องถิ่นอยู่ ของที่อยู่ในระยะขับรถไปหาได้เท่านั้น ต้องหยิบจับ ต้องเห็นกับตา เชฟก้องบอกว่า ถึงเขาซื้อผักจากตลาดก็ยังต้องขับรถไปดูถึงที่ปลูก และแน่นอนว่าเขายังใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน 

ไม่ใช่เป็นเพราะแค่เทรนด์การกินของในท้องถิ่นหรือตามฤดูกาลที่ใครๆ ก็ใช้ แต่ต้องบอกว่าวัฒนธรรมอาหารล้านนากินแบบนี้มาตั้งแต่อดีตแล้ว

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

เรื่องอาหารท้องถิ่น การกินตามฤดูกาล และวัฒนธรรม มันเป็นเรื่องเดียวกันของคนที่นี่ วัฒนธรรมเขาเกิดจากธรรมชาติ เขาอยู่กับธรรมชาติ กินตามมี อยู่ตามที่เป็น

“อยากกินแกงหน่อตอนหน้าร้อน มันเป็นไปไม่ได้ ก็หน่อไม้มันไม่มีตอนหน้าร้อน” เชฟก้องเล่าถึงแนวคิดของอาหารล้านนา

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

อาหารหนึ่งจานในมื้อค่ำวันที่ผมได้ชิม คือแกงตูนใส่ปลาดุก จานนี้น่าจะเล่าเรื่องภูมิปัญญาอาหารล้านนาที่ผ่านการทดลองจนได้รับการยอมรับมาแล้วได้ดี 

แกงตูนใส่ปลาดุกคือภูมิปัญญาการทำอาหารของคนล้านนาที่ใช้ต้นตูน ก้านพืชอวบน้ำตระกูลบอน กับเผือก เป็นพระเอก คนโบราณจะใส่ตูนกับปลาดุกพร้อมกันในแกงเดือด เมื่อปลาดุกม้วนตัวแปลว่าสุก ในเวลานั้นตูนก็จะสุกพอดีด้วย เป็นการใช้ปลาดุกเพื่อชี้วัดความสุกของตูนที่ควรจะสุกพอดี และเมื่อไหร่ที่ตูนออกปลาดุกจะมีไซส์ที่กำลังกินได้พอดี และแกงส้มตูนจะต้องแกงด้วยมะกรูดเท่านั้น

“ทฤษฎีของอาหารเมืองมันง่ายมากเลย คืออะไรเกิดก็เอามาทำ ปลาดุก ตูน มะกรูด มันเป็นลูปของเวลาเดียวกัน หน้านามันมีปลาดุก ตูนมันออก มะกรูดออกลูกพอดี ไหนลองทำดู ธรรมชาติมันสร้างของมาให้เราจับต้องธรรมชาติได้ในเวลาที่ถูก เรื่องนี้เป็นแก่นของอาหารล้านนา”

เชฟก้องทำแกงตูนในรูปของสลัดปลาดุกลวก กับตูนที่นำไปแกงแล้วย่าง สลัดใบก้อมก้อ หรือใบแมงลัก น้ำสลัดทำจากน้ำมะกรูดกับน้ำผึ้งเดือนห้า ฮอลแลนเดซน้ำมันพริกแกงตูน ไข่ และน้ำมะกรูด หน้าตาเปลี่ยนไปแต่รสชาติเป็นแกงตูนดั้งเดิมเลย

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น
คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

“ผมก็ยังอยากทำอาหารอย่างอื่นที่สร้างด้วยแนวความคิดแบบนี้อยู่ อย่างที่ผมสนใจคือมะขามป้อม มะขามป้อมมันเหมือนเป็นหมอมาเกิด มันจะออกมาช่วงที่ฝนโปรยแรก มันเป็นพืชที่มีวิตามินซีสูงมาก เหมือนออกมาบอกว่า กินฉันแล้วเธอจะไม่ป่วย ผมก็พยายามดูว่าอะไรอีกที่มันเกิดมาช่วงเวลาเดียวกัน แล้วมาผสมกันเป็นอาหารสักจาน แต่ยังหาไม่เจอ มันยังออกมาดีไม่พอ ยังทำไม่สำเร็จ”

ผมถามเชฟก้องว่า ทำไมเขาไม่อยากสร้างอาหารล้านนาใหม่ๆ ขึ้นมาบ้าง ในแนวความคิดของล้านนา เขาตอบแบบแบ่งรับแบ่งสู้ ว่าก็พยายามที่จะทำอยู่บ้าง แต่ก็เลือกใช้สิ่งที่เขาทำมากันแล้ว เขาบอกว่าอาหารเดินทางมาจนถึงปัจจุบัน ต้องถูกทดลองมาเยอะมาก และจะถูกคัดตกรอบไปแล้วด้วยเวลาเองว่าอะไรอยู่ได้ หรือไม่ได้ เชฟก้องไม่อยากไปทดลองอะไรใหม่ๆ โอกาสที่จะผิดพลาดมีมากกว่า ที่จะเล่าเรื่องที่ถูกพิสูจน์มาแล้วว่าต้องดีจริง ถึงอยู่มาจนถึงปัจจุบัน

3

ส้าบะแต๋ง

จุดประสงค์เพื่อให้รู้ว่ารากเหง้ามันคืออะไร

สิ่งสำคัญในอาหารของ Locus คือการเล่าเรื่อง อาหารเมืองของเชฟก้องหน้าตาไม่คุ้นเคย แต่พอได้กินเข้าไปถ้าเป็นคนเมืองจะเหมือนถูกดึงความทรงจำเกี่ยวกับอาหารชนิดนั้นกลับมาทันที อย่างเช่น ส้าบะแต๋ง 

ส้าบะแต๋ง หรือ ยำแตงกวาใส่น้ำปู เป็นอาหารพื้นบ้านแบบล้านนา เชฟก้องแปลงจนไม่เหลือเค้าเดิม แตงกวาในรูปซอร์เบต์ เค้กชิฟฟอนตะไคร้ และน้ำปู๋หรือน้ำที่เคี่ยวจากปูจนงวด ที่เชฟก้องลงมือไปเคี่ยวเองกับชาวบ้าน เอามาทำเป็นครีมและแผ่นกรอบ จานนี้เป็นอาหารจานแรกสุดของร้าน Locus ที่ผมเคยได้ชิมด้วย และจำแผ่นกรอบจากน้ำปู๋แบบเดิมได้แม่น รสเข้มข้นของแผ่นกรอบสีดำ เปลี่ยนเป็นแผ่นน้ำปู๋ที่ดูเบาลง 

เชฟก้องเคยพูดถึงอาหารของเขาว่าหน้าตาไปไกลแค่ไหน วิญญาณต้องอยู่ พิสูจน์ได้จากแขกที่นั่งถัดไปจากผม 2 คนอุทานขึ้นมาแทบจะเป็นเสียงเดียวกันว่า ใช่เลย มันคือส้าบะแต๋งแบบที่เขาคุ้นเคย

เชฟก้องไม่ได้ปรับรสชาติหรือกลิ่นของอาหาร แต่แยกองค์ เปลี่ยนอุณหภูมิ และสัมผัสเพื่อใช้เล่าเรื่องที่มาของอาหารนั้น

อย่างที่รู้ อาหารล้านนามีส่วนผสมที่ซับซ้อน และหน้าตาบางเมนูอาจจะแยกไม่ได้ว่าทำมาจากอะไรบ้าง รวมถึงวิธีคิดและที่มาที่ไปของอาหารจานนั้น เชฟก้องบอกว่าถ้าจะให้ทำอาหารล้านนาแบบดั้งเดิมจริงๆ เขาก็ทำได้ แต่ไปกินในตลาดอาจจะมีคนเจ๋งกว่าเขาอีกเยอะ แต่ถ้าต้องให้เล่าเรื่องที่มาอาจจะไม่ใช่สิ่งที่แม่ๆ ถนัด อันนั้นเลยต้องเป็นหน้าที่ของเชฟก้อง

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

4

เสิร์ฟแบบล้านนาคู่ขนาน

เชฟก้องเล่าไอเดียการเสิร์ฟอาหารของ Locus ในปีหน้าให้ผมฟัง ซึ่งน่าสนใจและผมคิดว่าเหมาะกับสิ่งที่ Locus ตั้งใจจะสื่อสารทีเดียว คือการเสิร์ฟอาหารแบบล้านนาของแท้ดั้งเดิม คู่ไปกับอาหารแบบร่วมสมัยที่เขากำลังทำ

เขาตั้งใจจะเล่าอาหารล้านนาแบบร่วมสมัยที่มีแรงบันดาลใจจากอาหารสูตรเก่าแก่ แยกส่วนประกอบให้เข้าใจง่าย ปรับรสให้กินได้ง่ายขึ้นเล็กน้อย หลังจากเข้าใจ ก็จะเสิร์ฟอาหารเมนูเดียวกัน แต่ปรุงตามวิถีดั้งเดิม ซึ่งรสชาติอาจจะยากสำหรับคนในสมัยนี้

เราพูดคุยกันถึงน้ำพริกอ่อง ภาพจำของน้ำพริกอ่องที่เป็นหมูสับกับมะเขือเทศก็ลอยมาก่อน จนเชฟก้องบอกว่าที่จริงแล้วน้ำพริกอ่องมันน่าจะมีที่มาจากอาหารของไทยใหญ่ มีส่วนประกอบของมะเขือเทศกับถั่วเน่า ไม่มีหมูแต่เป็นเนื้อปลา นั่นคือน้ำพริกอ่องที่จะเสิร์ฟ 

เขาบอกว่า ถ้าจะเสิร์ฟน้ำพริกอ่องก็ต้องย้อนกลับไปทำเมนูแบบนั้น คงไม่ทำแบบที่คลี่คลายมาแล้วแบบในร้านอาหารเหนือต่างๆ เพราะเรากำลังจะเล่าเรื่องรากเหง้า

“แกนหลักของร้าน Locus คือการสืบสานภูมิปัญญาล้านนาในรูปแบบของอาหาร เมนูส่วนใหญ่ของ Locus เคารพต่อรากเหง้า ถ้าเราไม่ทำแบบนั้นก็ผิดเหตุผลของร้านนี้ การเปลี่ยนที่ครั้งนี้ก็เหมือนทดสอบว่าเรามีจุดยืนที่มั่นคงแค่ไหน”

ราคาของ Locus ยังคงเป็น 1,500 บาทไม่เปลี่ยนแปลง แต่โปรเจกต์ใหม่ๆ ในปีหน้าอาจจะต้องปรับราคาขึ้น เท่าที่ฟังจากเชฟก้อง ราคาที่อาจจะปรับขึ้นนั้นก็ต้องไม่สูงจนเกินกว่าที่คนท้องถิ่นจะรับได้ ตามความตั้งใจแต่แรกที่เขาต้องการทำร้านนี้เพื่อคนเชียงราย

“เราอยู่ตรงนี้แหละ เผื่อว่าคนเชียงรายอยากจะจับต้องจะได้ไม่รู้สึกว่าไกลเกิน” เชฟก้องทิ้งท้าย

Locus

รีสอร์ตป่าสักทอง เชียงราย

เวลาเปิด-ปิด : อังคาร-ศุกร์ 17.00 – 24.00 น. (ปิดวันจันทร์)

รับเฉพาะลูกค้าจองล่วงหน้า

Facebook : Locus Native Food Lab 

โทรศัพท์ : 06 5023 2627

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load