Locus ร้านอาหารรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง เสิร์ฟอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารแถบล้านนาและอาหารเก่าแก่ที่ยังสืบต่อมาถึงปัจจุบันในรูปแบบอาหารพื้นบ้าน ปรุงอาหารแบบศึกษาจากตำราอาหารล้านนาด้วยพื้นฐานอาหารฝรั่งเศส โดย เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ใช้ของที่เขาหาได้ในพื้นที่เชียงราย และตั้งใจมาเล่าเรื่องราวของภูมิปัญญาอาหารให้คนเชียงรายโดยเฉพาะ ตั้งแต่เปิดร้านมา นอกจากคนเชียงราย Locus ยังเป็นที่รับรองแขกบ้านแขกเมือง และนักชิมทั่วโลก 

Locus แห่งใหม่ ร้านอาหารล้านนาโบราณเล่าใหม่ ที่เป็นจุดหมายสำคัญแห่งใหม่ของเชียงราย

ชื่อ Locus หรือ โลกุษ แปลว่า สถานที่ 

ผ่านมา 3 ปี Locus ได้เวลาต้องย้ายสถานที่ครั้งใหญ่ 

Locus ย้ายไปสู่ป่าสักทอง รีสอร์ตส่วนตัวระดับ 6 ดาว ที่ตั้งอยู่แบบเงียบสงบนอกเมืองเชียงราย ห่างจากสิงห์ปาร์คไม่ไกล เป็นที่พักที่เข้ากับธรรมชาติอย่างกลมกลืน ดังนั้น แนวความคิดของการสร้างร้านจากวัสดุธรรมชาติของ Locus จึงเป็นหนึ่งเดียวกับรีสอร์ตแห่งนี้ได้อย่างลงตัว

Locus ร้านอาหารล้านนาโบราณเล่าใหม่ ที่เป็นจุดหมายสำคัญแห่งใหม่ของเชียงราย

1

เปลี่ยนพื้นที่ เปลี่ยนรส

การตั้งชื่อร้านว่าโลกุษนั้น ยังหมายถึงความสัมพันธ์กับพื้นที่ เมื่อย้ายที่ถึงแค่เป็นการย้ายภายในจังหวัดเชียงราย ก็ส่งผลถึงอาหาร ร้าน ทีม และตัวเชฟก้องเอง 

“อาหารเปลี่ยนครับ พอเราย้ายที่ วัตถุดิบเปลี่ยน มันก็เปลี่ยนเลย เมนูมันเปลี่ยนทั้งที่เป็นเมนูเดิม อาหารขึ้นอยู่กับพื้นที่ พอเรามาอยู่ตรงนี้ใกล้อาข่า ใกล้ดอยช้าง ใกล้กับสิงห์ปาร์ค เราก็จะเปลี่ยนมาใช้ของที่ผ่านการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารจากเขา ในป่าสักทองเองก็ปลูกพืชผักออร์แกนิกเองเหมือนกัน เราอยู่ตรงไหน เราก็ใช้ตรงนั้น ทั้งที่เป็นเชียงรายเหมือนกันแต่มันก็ส่งผล

“อีกอย่างคือมันเรียบง่ายขึ้น คนคิดว่าเรามาอยู่ที่ป่าสักทองจะต้องหรูหรา แต่ผมอยากให้มันเรียบง่าย ติดดินขึ้น ง่ายขึ้น ผมอยากให้คนกินเข้าใจในความน้อย การทำให้ทุกอย่างมันน้อยลง มันยากกว่าทำให้มากขึ้น” เชฟก้องตอบคำถามที่ว่า อะไรที่เปลี่ยนมากที่สุด เมื่อย้ายสถานที่มาที่ใหม่

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

มองจากภายนอก ร้านยังคงสร้างขึ้นในรูปแบบบ้านดิน เมื่อเช้าไปข้างในดูโอ่โถงกว่าร้านเดิม เย็น และสลัว เคาน์เตอร์รูปตัววีตั้งอยู่กลางร้าน ทีมครัวกำลังจัดการตามสเตชัน ที่ไม่มีอุปกรณ์ครัวอะไรมากมาย เท่าที่เห็นเหมือนจะลดน้อยลงจากร้านเดิมด้วยซ้ำ และที่ยังสังเกตเห็นเหมือนเดิมคือ พนักงานที่นี่ไม่มียูนิฟอร์ม เน้นความเรียบง่าย และเป็นกันเอง

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

การมากิน Locus ในสถานที่ใหม่รอบนี้มีเรื่องดีอีกเรื่องหนึ่ง คือในช่วงสิงหาคม เดือนแรกที่ย้ายร้าน เชฟก้องดึงเมนูที่เขามั่นใจกลับมาทำใหม่อีกครั้ง เป็นการแหกกฎของร้านที่จะไม่ทำเมนูซ้ำมาก่อน เป็นการรวมเมนูที่พิเศษตลอด 3 ปีที่ผ่านมา บางจานเป็นเมนูในเดือนแรกที่เขาเพิ่งเปิดร้านใหม่ๆ เมื่อ 3 ปีก่อนด้วยซ้ำ หลังจากเดือนตุลาคม ร้านก็จะเปลี่ยนเป็นเมนูใหม่ทั้งหมด 

การกินเมนูเดิมไม่ได้เป็นปัญหาอะไรกับผม ดีเสียอีกที่จะมีโอกาสชิมฝีมือที่มีพัฒนาการมาตลอด 3 ปีของเขา 

เชฟก้องบอกว่า เขาอยากทำสิ่งเดิมๆ ให้ดีขึ้น และเชื่อว่าเราทุกคนดีขึ้นได้ แบบไม่จำเป็นต้องไปข้างหน้าอย่างเดียว ยิ่งทำลงลึกกับของเดิมให้ดีขึ้นเรื่อยๆ ยิ่งเป็นสิ่งท้าทายสำหรับเขาในตอนนี้ เขายกตัวอย่าง ซูชิของญี่ปุ่นที่มีอายุมาหลายร้อยปี ทั้งที่มีแค่ข้าวกับปลา แต่ก็ยังมีคนทำให้มันดีขึ้นได้เรื่อยๆ ขึ้นทุกวัน และเหมือนจะไม่มีที่สิ้นสุด

เขาเริ่มใช้ออร์เดิร์ฟเมืองเป็นเมนูแรกอธิบายความเป็นร้าน Locus ออเดิร์ฟเมืองที่มีไส้อั่ว หมูยอ น้ำพริก และจิ้นส้มหรือแหนม ที่ทำออกมาในรูปแบบของอาหารอย่างคิช สไตล์ฝรั่งเศสและไดฟุกุกับมากิญี่ปุ่น ที่สื่อสารถึงพื้นฐานการเป็นเชฟสองสไตล์ที่เขาถนัด 

เมนูที่เลือกมาเป็นสิ่งที่เข้าใจง่ายที่ทุกคนน่าจะรู้จักเมนูเดิมอยู่แล้ว แต่จะเห็นการเปลี่ยนแปลงของหน้าตาอาหาร

2

เรื่องเล่าของปลาดุก แกงตูน

Locus ยังคงใช้ของท้องถิ่นอยู่ ของที่อยู่ในระยะขับรถไปหาได้เท่านั้น ต้องหยิบจับ ต้องเห็นกับตา เชฟก้องบอกว่า ถึงเขาซื้อผักจากตลาดก็ยังต้องขับรถไปดูถึงที่ปลูก และแน่นอนว่าเขายังใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน 

ไม่ใช่เป็นเพราะแค่เทรนด์การกินของในท้องถิ่นหรือตามฤดูกาลที่ใครๆ ก็ใช้ แต่ต้องบอกว่าวัฒนธรรมอาหารล้านนากินแบบนี้มาตั้งแต่อดีตแล้ว

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

เรื่องอาหารท้องถิ่น การกินตามฤดูกาล และวัฒนธรรม มันเป็นเรื่องเดียวกันของคนที่นี่ วัฒนธรรมเขาเกิดจากธรรมชาติ เขาอยู่กับธรรมชาติ กินตามมี อยู่ตามที่เป็น

“อยากกินแกงหน่อตอนหน้าร้อน มันเป็นไปไม่ได้ ก็หน่อไม้มันไม่มีตอนหน้าร้อน” เชฟก้องเล่าถึงแนวคิดของอาหารล้านนา

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

อาหารหนึ่งจานในมื้อค่ำวันที่ผมได้ชิม คือแกงตูนใส่ปลาดุก จานนี้น่าจะเล่าเรื่องภูมิปัญญาอาหารล้านนาที่ผ่านการทดลองจนได้รับการยอมรับมาแล้วได้ดี 

แกงตูนใส่ปลาดุกคือภูมิปัญญาการทำอาหารของคนล้านนาที่ใช้ต้นตูน ก้านพืชอวบน้ำตระกูลบอน กับเผือก เป็นพระเอก คนโบราณจะใส่ตูนกับปลาดุกพร้อมกันในแกงเดือด เมื่อปลาดุกม้วนตัวแปลว่าสุก ในเวลานั้นตูนก็จะสุกพอดีด้วย เป็นการใช้ปลาดุกเพื่อชี้วัดความสุกของตูนที่ควรจะสุกพอดี และเมื่อไหร่ที่ตูนออกปลาดุกจะมีไซส์ที่กำลังกินได้พอดี และแกงส้มตูนจะต้องแกงด้วยมะกรูดเท่านั้น

“ทฤษฎีของอาหารเมืองมันง่ายมากเลย คืออะไรเกิดก็เอามาทำ ปลาดุก ตูน มะกรูด มันเป็นลูปของเวลาเดียวกัน หน้านามันมีปลาดุก ตูนมันออก มะกรูดออกลูกพอดี ไหนลองทำดู ธรรมชาติมันสร้างของมาให้เราจับต้องธรรมชาติได้ในเวลาที่ถูก เรื่องนี้เป็นแก่นของอาหารล้านนา”

เชฟก้องทำแกงตูนในรูปของสลัดปลาดุกลวก กับตูนที่นำไปแกงแล้วย่าง สลัดใบก้อมก้อ หรือใบแมงลัก น้ำสลัดทำจากน้ำมะกรูดกับน้ำผึ้งเดือนห้า ฮอลแลนเดซน้ำมันพริกแกงตูน ไข่ และน้ำมะกรูด หน้าตาเปลี่ยนไปแต่รสชาติเป็นแกงตูนดั้งเดิมเลย

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น
คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

“ผมก็ยังอยากทำอาหารอย่างอื่นที่สร้างด้วยแนวความคิดแบบนี้อยู่ อย่างที่ผมสนใจคือมะขามป้อม มะขามป้อมมันเหมือนเป็นหมอมาเกิด มันจะออกมาช่วงที่ฝนโปรยแรก มันเป็นพืชที่มีวิตามินซีสูงมาก เหมือนออกมาบอกว่า กินฉันแล้วเธอจะไม่ป่วย ผมก็พยายามดูว่าอะไรอีกที่มันเกิดมาช่วงเวลาเดียวกัน แล้วมาผสมกันเป็นอาหารสักจาน แต่ยังหาไม่เจอ มันยังออกมาดีไม่พอ ยังทำไม่สำเร็จ”

ผมถามเชฟก้องว่า ทำไมเขาไม่อยากสร้างอาหารล้านนาใหม่ๆ ขึ้นมาบ้าง ในแนวความคิดของล้านนา เขาตอบแบบแบ่งรับแบ่งสู้ ว่าก็พยายามที่จะทำอยู่บ้าง แต่ก็เลือกใช้สิ่งที่เขาทำมากันแล้ว เขาบอกว่าอาหารเดินทางมาจนถึงปัจจุบัน ต้องถูกทดลองมาเยอะมาก และจะถูกคัดตกรอบไปแล้วด้วยเวลาเองว่าอะไรอยู่ได้ หรือไม่ได้ เชฟก้องไม่อยากไปทดลองอะไรใหม่ๆ โอกาสที่จะผิดพลาดมีมากกว่า ที่จะเล่าเรื่องที่ถูกพิสูจน์มาแล้วว่าต้องดีจริง ถึงอยู่มาจนถึงปัจจุบัน

3

ส้าบะแต๋ง

จุดประสงค์เพื่อให้รู้ว่ารากเหง้ามันคืออะไร

สิ่งสำคัญในอาหารของ Locus คือการเล่าเรื่อง อาหารเมืองของเชฟก้องหน้าตาไม่คุ้นเคย แต่พอได้กินเข้าไปถ้าเป็นคนเมืองจะเหมือนถูกดึงความทรงจำเกี่ยวกับอาหารชนิดนั้นกลับมาทันที อย่างเช่น ส้าบะแต๋ง 

ส้าบะแต๋ง หรือ ยำแตงกวาใส่น้ำปู เป็นอาหารพื้นบ้านแบบล้านนา เชฟก้องแปลงจนไม่เหลือเค้าเดิม แตงกวาในรูปซอร์เบต์ เค้กชิฟฟอนตะไคร้ และน้ำปู๋หรือน้ำที่เคี่ยวจากปูจนงวด ที่เชฟก้องลงมือไปเคี่ยวเองกับชาวบ้าน เอามาทำเป็นครีมและแผ่นกรอบ จานนี้เป็นอาหารจานแรกสุดของร้าน Locus ที่ผมเคยได้ชิมด้วย และจำแผ่นกรอบจากน้ำปู๋แบบเดิมได้แม่น รสเข้มข้นของแผ่นกรอบสีดำ เปลี่ยนเป็นแผ่นน้ำปู๋ที่ดูเบาลง 

เชฟก้องเคยพูดถึงอาหารของเขาว่าหน้าตาไปไกลแค่ไหน วิญญาณต้องอยู่ พิสูจน์ได้จากแขกที่นั่งถัดไปจากผม 2 คนอุทานขึ้นมาแทบจะเป็นเสียงเดียวกันว่า ใช่เลย มันคือส้าบะแต๋งแบบที่เขาคุ้นเคย

เชฟก้องไม่ได้ปรับรสชาติหรือกลิ่นของอาหาร แต่แยกองค์ เปลี่ยนอุณหภูมิ และสัมผัสเพื่อใช้เล่าเรื่องที่มาของอาหารนั้น

อย่างที่รู้ อาหารล้านนามีส่วนผสมที่ซับซ้อน และหน้าตาบางเมนูอาจจะแยกไม่ได้ว่าทำมาจากอะไรบ้าง รวมถึงวิธีคิดและที่มาที่ไปของอาหารจานนั้น เชฟก้องบอกว่าถ้าจะให้ทำอาหารล้านนาแบบดั้งเดิมจริงๆ เขาก็ทำได้ แต่ไปกินในตลาดอาจจะมีคนเจ๋งกว่าเขาอีกเยอะ แต่ถ้าต้องให้เล่าเรื่องที่มาอาจจะไม่ใช่สิ่งที่แม่ๆ ถนัด อันนั้นเลยต้องเป็นหน้าที่ของเชฟก้อง

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

4

เสิร์ฟแบบล้านนาคู่ขนาน

เชฟก้องเล่าไอเดียการเสิร์ฟอาหารของ Locus ในปีหน้าให้ผมฟัง ซึ่งน่าสนใจและผมคิดว่าเหมาะกับสิ่งที่ Locus ตั้งใจจะสื่อสารทีเดียว คือการเสิร์ฟอาหารแบบล้านนาของแท้ดั้งเดิม คู่ไปกับอาหารแบบร่วมสมัยที่เขากำลังทำ

เขาตั้งใจจะเล่าอาหารล้านนาแบบร่วมสมัยที่มีแรงบันดาลใจจากอาหารสูตรเก่าแก่ แยกส่วนประกอบให้เข้าใจง่าย ปรับรสให้กินได้ง่ายขึ้นเล็กน้อย หลังจากเข้าใจ ก็จะเสิร์ฟอาหารเมนูเดียวกัน แต่ปรุงตามวิถีดั้งเดิม ซึ่งรสชาติอาจจะยากสำหรับคนในสมัยนี้

เราพูดคุยกันถึงน้ำพริกอ่อง ภาพจำของน้ำพริกอ่องที่เป็นหมูสับกับมะเขือเทศก็ลอยมาก่อน จนเชฟก้องบอกว่าที่จริงแล้วน้ำพริกอ่องมันน่าจะมีที่มาจากอาหารของไทยใหญ่ มีส่วนประกอบของมะเขือเทศกับถั่วเน่า ไม่มีหมูแต่เป็นเนื้อปลา นั่นคือน้ำพริกอ่องที่จะเสิร์ฟ 

เขาบอกว่า ถ้าจะเสิร์ฟน้ำพริกอ่องก็ต้องย้อนกลับไปทำเมนูแบบนั้น คงไม่ทำแบบที่คลี่คลายมาแล้วแบบในร้านอาหารเหนือต่างๆ เพราะเรากำลังจะเล่าเรื่องรากเหง้า

“แกนหลักของร้าน Locus คือการสืบสานภูมิปัญญาล้านนาในรูปแบบของอาหาร เมนูส่วนใหญ่ของ Locus เคารพต่อรากเหง้า ถ้าเราไม่ทำแบบนั้นก็ผิดเหตุผลของร้านนี้ การเปลี่ยนที่ครั้งนี้ก็เหมือนทดสอบว่าเรามีจุดยืนที่มั่นคงแค่ไหน”

ราคาของ Locus ยังคงเป็น 1,500 บาทไม่เปลี่ยนแปลง แต่โปรเจกต์ใหม่ๆ ในปีหน้าอาจจะต้องปรับราคาขึ้น เท่าที่ฟังจากเชฟก้อง ราคาที่อาจจะปรับขึ้นนั้นก็ต้องไม่สูงจนเกินกว่าที่คนท้องถิ่นจะรับได้ ตามความตั้งใจแต่แรกที่เขาต้องการทำร้านนี้เพื่อคนเชียงราย

“เราอยู่ตรงนี้แหละ เผื่อว่าคนเชียงรายอยากจะจับต้องจะได้ไม่รู้สึกว่าไกลเกิน” เชฟก้องทิ้งท้าย

Locus

รีสอร์ตป่าสักทอง เชียงราย

เวลาเปิด-ปิด : อังคาร-ศุกร์ 17.00 – 24.00 น. (ปิดวันจันทร์)

รับเฉพาะลูกค้าจองล่วงหน้า

Facebook : Locus Native Food Lab 

โทรศัพท์ : 06 5023 2627

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load