Locus ร้านอาหารรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง เสิร์ฟอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารแถบล้านนาและอาหารเก่าแก่ที่ยังสืบต่อมาถึงปัจจุบันในรูปแบบอาหารพื้นบ้าน ปรุงอาหารแบบศึกษาจากตำราอาหารล้านนาด้วยพื้นฐานอาหารฝรั่งเศส โดย เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ใช้ของที่เขาหาได้ในพื้นที่เชียงราย และตั้งใจมาเล่าเรื่องราวของภูมิปัญญาอาหารให้คนเชียงรายโดยเฉพาะ ตั้งแต่เปิดร้านมา นอกจากคนเชียงราย Locus ยังเป็นที่รับรองแขกบ้านแขกเมือง และนักชิมทั่วโลก 

Locus แห่งใหม่ ร้านอาหารล้านนาโบราณเล่าใหม่ ที่เป็นจุดหมายสำคัญแห่งใหม่ของเชียงราย

ชื่อ Locus หรือ โลกุษ แปลว่า สถานที่ 

ผ่านมา 3 ปี Locus ได้เวลาต้องย้ายสถานที่ครั้งใหญ่ 

Locus ย้ายไปสู่ป่าสักทอง รีสอร์ตส่วนตัวระดับ 6 ดาว ที่ตั้งอยู่แบบเงียบสงบนอกเมืองเชียงราย ห่างจากสิงห์ปาร์คไม่ไกล เป็นที่พักที่เข้ากับธรรมชาติอย่างกลมกลืน ดังนั้น แนวความคิดของการสร้างร้านจากวัสดุธรรมชาติของ Locus จึงเป็นหนึ่งเดียวกับรีสอร์ตแห่งนี้ได้อย่างลงตัว

Locus ร้านอาหารล้านนาโบราณเล่าใหม่ ที่เป็นจุดหมายสำคัญแห่งใหม่ของเชียงราย

1

เปลี่ยนพื้นที่ เปลี่ยนรส

การตั้งชื่อร้านว่าโลกุษนั้น ยังหมายถึงความสัมพันธ์กับพื้นที่ เมื่อย้ายที่ถึงแค่เป็นการย้ายภายในจังหวัดเชียงราย ก็ส่งผลถึงอาหาร ร้าน ทีม และตัวเชฟก้องเอง 

“อาหารเปลี่ยนครับ พอเราย้ายที่ วัตถุดิบเปลี่ยน มันก็เปลี่ยนเลย เมนูมันเปลี่ยนทั้งที่เป็นเมนูเดิม อาหารขึ้นอยู่กับพื้นที่ พอเรามาอยู่ตรงนี้ใกล้อาข่า ใกล้ดอยช้าง ใกล้กับสิงห์ปาร์ค เราก็จะเปลี่ยนมาใช้ของที่ผ่านการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารจากเขา ในป่าสักทองเองก็ปลูกพืชผักออร์แกนิกเองเหมือนกัน เราอยู่ตรงไหน เราก็ใช้ตรงนั้น ทั้งที่เป็นเชียงรายเหมือนกันแต่มันก็ส่งผล

“อีกอย่างคือมันเรียบง่ายขึ้น คนคิดว่าเรามาอยู่ที่ป่าสักทองจะต้องหรูหรา แต่ผมอยากให้มันเรียบง่าย ติดดินขึ้น ง่ายขึ้น ผมอยากให้คนกินเข้าใจในความน้อย การทำให้ทุกอย่างมันน้อยลง มันยากกว่าทำให้มากขึ้น” เชฟก้องตอบคำถามที่ว่า อะไรที่เปลี่ยนมากที่สุด เมื่อย้ายสถานที่มาที่ใหม่

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

มองจากภายนอก ร้านยังคงสร้างขึ้นในรูปแบบบ้านดิน เมื่อเช้าไปข้างในดูโอ่โถงกว่าร้านเดิม เย็น และสลัว เคาน์เตอร์รูปตัววีตั้งอยู่กลางร้าน ทีมครัวกำลังจัดการตามสเตชัน ที่ไม่มีอุปกรณ์ครัวอะไรมากมาย เท่าที่เห็นเหมือนจะลดน้อยลงจากร้านเดิมด้วยซ้ำ และที่ยังสังเกตเห็นเหมือนเดิมคือ พนักงานที่นี่ไม่มียูนิฟอร์ม เน้นความเรียบง่าย และเป็นกันเอง

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

การมากิน Locus ในสถานที่ใหม่รอบนี้มีเรื่องดีอีกเรื่องหนึ่ง คือในช่วงสิงหาคม เดือนแรกที่ย้ายร้าน เชฟก้องดึงเมนูที่เขามั่นใจกลับมาทำใหม่อีกครั้ง เป็นการแหกกฎของร้านที่จะไม่ทำเมนูซ้ำมาก่อน เป็นการรวมเมนูที่พิเศษตลอด 3 ปีที่ผ่านมา บางจานเป็นเมนูในเดือนแรกที่เขาเพิ่งเปิดร้านใหม่ๆ เมื่อ 3 ปีก่อนด้วยซ้ำ หลังจากเดือนตุลาคม ร้านก็จะเปลี่ยนเป็นเมนูใหม่ทั้งหมด 

การกินเมนูเดิมไม่ได้เป็นปัญหาอะไรกับผม ดีเสียอีกที่จะมีโอกาสชิมฝีมือที่มีพัฒนาการมาตลอด 3 ปีของเขา 

เชฟก้องบอกว่า เขาอยากทำสิ่งเดิมๆ ให้ดีขึ้น และเชื่อว่าเราทุกคนดีขึ้นได้ แบบไม่จำเป็นต้องไปข้างหน้าอย่างเดียว ยิ่งทำลงลึกกับของเดิมให้ดีขึ้นเรื่อยๆ ยิ่งเป็นสิ่งท้าทายสำหรับเขาในตอนนี้ เขายกตัวอย่าง ซูชิของญี่ปุ่นที่มีอายุมาหลายร้อยปี ทั้งที่มีแค่ข้าวกับปลา แต่ก็ยังมีคนทำให้มันดีขึ้นได้เรื่อยๆ ขึ้นทุกวัน และเหมือนจะไม่มีที่สิ้นสุด

เขาเริ่มใช้ออร์เดิร์ฟเมืองเป็นเมนูแรกอธิบายความเป็นร้าน Locus ออเดิร์ฟเมืองที่มีไส้อั่ว หมูยอ น้ำพริก และจิ้นส้มหรือแหนม ที่ทำออกมาในรูปแบบของอาหารอย่างคิช สไตล์ฝรั่งเศสและไดฟุกุกับมากิญี่ปุ่น ที่สื่อสารถึงพื้นฐานการเป็นเชฟสองสไตล์ที่เขาถนัด 

เมนูที่เลือกมาเป็นสิ่งที่เข้าใจง่ายที่ทุกคนน่าจะรู้จักเมนูเดิมอยู่แล้ว แต่จะเห็นการเปลี่ยนแปลงของหน้าตาอาหาร

2

เรื่องเล่าของปลาดุก แกงตูน

Locus ยังคงใช้ของท้องถิ่นอยู่ ของที่อยู่ในระยะขับรถไปหาได้เท่านั้น ต้องหยิบจับ ต้องเห็นกับตา เชฟก้องบอกว่า ถึงเขาซื้อผักจากตลาดก็ยังต้องขับรถไปดูถึงที่ปลูก และแน่นอนว่าเขายังใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน 

ไม่ใช่เป็นเพราะแค่เทรนด์การกินของในท้องถิ่นหรือตามฤดูกาลที่ใครๆ ก็ใช้ แต่ต้องบอกว่าวัฒนธรรมอาหารล้านนากินแบบนี้มาตั้งแต่อดีตแล้ว

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

เรื่องอาหารท้องถิ่น การกินตามฤดูกาล และวัฒนธรรม มันเป็นเรื่องเดียวกันของคนที่นี่ วัฒนธรรมเขาเกิดจากธรรมชาติ เขาอยู่กับธรรมชาติ กินตามมี อยู่ตามที่เป็น

“อยากกินแกงหน่อตอนหน้าร้อน มันเป็นไปไม่ได้ ก็หน่อไม้มันไม่มีตอนหน้าร้อน” เชฟก้องเล่าถึงแนวคิดของอาหารล้านนา

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

อาหารหนึ่งจานในมื้อค่ำวันที่ผมได้ชิม คือแกงตูนใส่ปลาดุก จานนี้น่าจะเล่าเรื่องภูมิปัญญาอาหารล้านนาที่ผ่านการทดลองจนได้รับการยอมรับมาแล้วได้ดี 

แกงตูนใส่ปลาดุกคือภูมิปัญญาการทำอาหารของคนล้านนาที่ใช้ต้นตูน ก้านพืชอวบน้ำตระกูลบอน กับเผือก เป็นพระเอก คนโบราณจะใส่ตูนกับปลาดุกพร้อมกันในแกงเดือด เมื่อปลาดุกม้วนตัวแปลว่าสุก ในเวลานั้นตูนก็จะสุกพอดีด้วย เป็นการใช้ปลาดุกเพื่อชี้วัดความสุกของตูนที่ควรจะสุกพอดี และเมื่อไหร่ที่ตูนออกปลาดุกจะมีไซส์ที่กำลังกินได้พอดี และแกงส้มตูนจะต้องแกงด้วยมะกรูดเท่านั้น

“ทฤษฎีของอาหารเมืองมันง่ายมากเลย คืออะไรเกิดก็เอามาทำ ปลาดุก ตูน มะกรูด มันเป็นลูปของเวลาเดียวกัน หน้านามันมีปลาดุก ตูนมันออก มะกรูดออกลูกพอดี ไหนลองทำดู ธรรมชาติมันสร้างของมาให้เราจับต้องธรรมชาติได้ในเวลาที่ถูก เรื่องนี้เป็นแก่นของอาหารล้านนา”

เชฟก้องทำแกงตูนในรูปของสลัดปลาดุกลวก กับตูนที่นำไปแกงแล้วย่าง สลัดใบก้อมก้อ หรือใบแมงลัก น้ำสลัดทำจากน้ำมะกรูดกับน้ำผึ้งเดือนห้า ฮอลแลนเดซน้ำมันพริกแกงตูน ไข่ และน้ำมะกรูด หน้าตาเปลี่ยนไปแต่รสชาติเป็นแกงตูนดั้งเดิมเลย

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น
คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

“ผมก็ยังอยากทำอาหารอย่างอื่นที่สร้างด้วยแนวความคิดแบบนี้อยู่ อย่างที่ผมสนใจคือมะขามป้อม มะขามป้อมมันเหมือนเป็นหมอมาเกิด มันจะออกมาช่วงที่ฝนโปรยแรก มันเป็นพืชที่มีวิตามินซีสูงมาก เหมือนออกมาบอกว่า กินฉันแล้วเธอจะไม่ป่วย ผมก็พยายามดูว่าอะไรอีกที่มันเกิดมาช่วงเวลาเดียวกัน แล้วมาผสมกันเป็นอาหารสักจาน แต่ยังหาไม่เจอ มันยังออกมาดีไม่พอ ยังทำไม่สำเร็จ”

ผมถามเชฟก้องว่า ทำไมเขาไม่อยากสร้างอาหารล้านนาใหม่ๆ ขึ้นมาบ้าง ในแนวความคิดของล้านนา เขาตอบแบบแบ่งรับแบ่งสู้ ว่าก็พยายามที่จะทำอยู่บ้าง แต่ก็เลือกใช้สิ่งที่เขาทำมากันแล้ว เขาบอกว่าอาหารเดินทางมาจนถึงปัจจุบัน ต้องถูกทดลองมาเยอะมาก และจะถูกคัดตกรอบไปแล้วด้วยเวลาเองว่าอะไรอยู่ได้ หรือไม่ได้ เชฟก้องไม่อยากไปทดลองอะไรใหม่ๆ โอกาสที่จะผิดพลาดมีมากกว่า ที่จะเล่าเรื่องที่ถูกพิสูจน์มาแล้วว่าต้องดีจริง ถึงอยู่มาจนถึงปัจจุบัน

3

ส้าบะแต๋ง

จุดประสงค์เพื่อให้รู้ว่ารากเหง้ามันคืออะไร

สิ่งสำคัญในอาหารของ Locus คือการเล่าเรื่อง อาหารเมืองของเชฟก้องหน้าตาไม่คุ้นเคย แต่พอได้กินเข้าไปถ้าเป็นคนเมืองจะเหมือนถูกดึงความทรงจำเกี่ยวกับอาหารชนิดนั้นกลับมาทันที อย่างเช่น ส้าบะแต๋ง 

ส้าบะแต๋ง หรือ ยำแตงกวาใส่น้ำปู เป็นอาหารพื้นบ้านแบบล้านนา เชฟก้องแปลงจนไม่เหลือเค้าเดิม แตงกวาในรูปซอร์เบต์ เค้กชิฟฟอนตะไคร้ และน้ำปู๋หรือน้ำที่เคี่ยวจากปูจนงวด ที่เชฟก้องลงมือไปเคี่ยวเองกับชาวบ้าน เอามาทำเป็นครีมและแผ่นกรอบ จานนี้เป็นอาหารจานแรกสุดของร้าน Locus ที่ผมเคยได้ชิมด้วย และจำแผ่นกรอบจากน้ำปู๋แบบเดิมได้แม่น รสเข้มข้นของแผ่นกรอบสีดำ เปลี่ยนเป็นแผ่นน้ำปู๋ที่ดูเบาลง 

เชฟก้องเคยพูดถึงอาหารของเขาว่าหน้าตาไปไกลแค่ไหน วิญญาณต้องอยู่ พิสูจน์ได้จากแขกที่นั่งถัดไปจากผม 2 คนอุทานขึ้นมาแทบจะเป็นเสียงเดียวกันว่า ใช่เลย มันคือส้าบะแต๋งแบบที่เขาคุ้นเคย

เชฟก้องไม่ได้ปรับรสชาติหรือกลิ่นของอาหาร แต่แยกองค์ เปลี่ยนอุณหภูมิ และสัมผัสเพื่อใช้เล่าเรื่องที่มาของอาหารนั้น

อย่างที่รู้ อาหารล้านนามีส่วนผสมที่ซับซ้อน และหน้าตาบางเมนูอาจจะแยกไม่ได้ว่าทำมาจากอะไรบ้าง รวมถึงวิธีคิดและที่มาที่ไปของอาหารจานนั้น เชฟก้องบอกว่าถ้าจะให้ทำอาหารล้านนาแบบดั้งเดิมจริงๆ เขาก็ทำได้ แต่ไปกินในตลาดอาจจะมีคนเจ๋งกว่าเขาอีกเยอะ แต่ถ้าต้องให้เล่าเรื่องที่มาอาจจะไม่ใช่สิ่งที่แม่ๆ ถนัด อันนั้นเลยต้องเป็นหน้าที่ของเชฟก้อง

คุยกับ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เรื่องร้านใหม่ที่การเปลี่ยนพื้นที่มีผลกับอาหาร และความตั้งใจทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้น

4

เสิร์ฟแบบล้านนาคู่ขนาน

เชฟก้องเล่าไอเดียการเสิร์ฟอาหารของ Locus ในปีหน้าให้ผมฟัง ซึ่งน่าสนใจและผมคิดว่าเหมาะกับสิ่งที่ Locus ตั้งใจจะสื่อสารทีเดียว คือการเสิร์ฟอาหารแบบล้านนาของแท้ดั้งเดิม คู่ไปกับอาหารแบบร่วมสมัยที่เขากำลังทำ

เขาตั้งใจจะเล่าอาหารล้านนาแบบร่วมสมัยที่มีแรงบันดาลใจจากอาหารสูตรเก่าแก่ แยกส่วนประกอบให้เข้าใจง่าย ปรับรสให้กินได้ง่ายขึ้นเล็กน้อย หลังจากเข้าใจ ก็จะเสิร์ฟอาหารเมนูเดียวกัน แต่ปรุงตามวิถีดั้งเดิม ซึ่งรสชาติอาจจะยากสำหรับคนในสมัยนี้

เราพูดคุยกันถึงน้ำพริกอ่อง ภาพจำของน้ำพริกอ่องที่เป็นหมูสับกับมะเขือเทศก็ลอยมาก่อน จนเชฟก้องบอกว่าที่จริงแล้วน้ำพริกอ่องมันน่าจะมีที่มาจากอาหารของไทยใหญ่ มีส่วนประกอบของมะเขือเทศกับถั่วเน่า ไม่มีหมูแต่เป็นเนื้อปลา นั่นคือน้ำพริกอ่องที่จะเสิร์ฟ 

เขาบอกว่า ถ้าจะเสิร์ฟน้ำพริกอ่องก็ต้องย้อนกลับไปทำเมนูแบบนั้น คงไม่ทำแบบที่คลี่คลายมาแล้วแบบในร้านอาหารเหนือต่างๆ เพราะเรากำลังจะเล่าเรื่องรากเหง้า

“แกนหลักของร้าน Locus คือการสืบสานภูมิปัญญาล้านนาในรูปแบบของอาหาร เมนูส่วนใหญ่ของ Locus เคารพต่อรากเหง้า ถ้าเราไม่ทำแบบนั้นก็ผิดเหตุผลของร้านนี้ การเปลี่ยนที่ครั้งนี้ก็เหมือนทดสอบว่าเรามีจุดยืนที่มั่นคงแค่ไหน”

ราคาของ Locus ยังคงเป็น 1,500 บาทไม่เปลี่ยนแปลง แต่โปรเจกต์ใหม่ๆ ในปีหน้าอาจจะต้องปรับราคาขึ้น เท่าที่ฟังจากเชฟก้อง ราคาที่อาจจะปรับขึ้นนั้นก็ต้องไม่สูงจนเกินกว่าที่คนท้องถิ่นจะรับได้ ตามความตั้งใจแต่แรกที่เขาต้องการทำร้านนี้เพื่อคนเชียงราย

“เราอยู่ตรงนี้แหละ เผื่อว่าคนเชียงรายอยากจะจับต้องจะได้ไม่รู้สึกว่าไกลเกิน” เชฟก้องทิ้งท้าย

Locus

รีสอร์ตป่าสักทอง เชียงราย

เวลาเปิด-ปิด : อังคาร-ศุกร์ 17.00 – 24.00 น. (ปิดวันจันทร์)

รับเฉพาะลูกค้าจองล่วงหน้า

Facebook : Locus Native Food Lab 

โทรศัพท์ : 06 5023 2627

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)’ แปลตรงตัวได้ว่า กินข้าว กินปลา ชื่อร้านอาหารใหม่ล่าสุดของ ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือ ปลา iberry ที่ทำร้านอาหารกี่ร้านก็ประสบความสำเร็จไปหมด ร้านนี้เป็นร้านอาหารที่ปลาออกตัวแต่แรกว่าไม่ใช่อาหารเวียดนามแท้ ๆ แบบที่จะเจอได้ในเวียดนาม แต่เป็นอาหารเวียดนามตามความชอบของเธอ ซึ่งเพิ่มเติมอะไรบางอย่างเข้าไปให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น

เมื่อสิ่งนี้มาจากเจ้าของร้านอาหารหลายร้านที่พิสูจน์แล้วว่า เป็นรสชาติที่ถูกปากคนส่วนใหญ่ และมั่นใจได้ว่าต้องเป็นอาหารเวียดนามอีกหนึ่งร้านที่ดีแน่นอน

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่ปลาชอบ แต่ก็ถือเป็นอาหารประเภทใหม่ในการทำธุรกิจที่เธอต้องทำการบ้านมากกว่าเดิม

อาหารเวียดนามคล้ายกับอาหารญี่ปุ่นตรงที่กระจายไปทั่วโลก ได้รับอิทธิพลมาจากการกินแบบจีน และชาติอื่น ๆ แล้วส่งต่ออิทธิพลอาหารไปทั่วโลก หลายคนบอกว่าอาหารเวียดนามโดยเฉพาะเฝอที่สหรัฐอเมริกานั้นอร่อยถูกปากจนไม่น่าเชื่อ และมีหลายเมนู เช่น ปอเปี๊ยะสด หรือ เฝอ ถูกดัดแปลงให้เป็นเมนูสากลไม่ต่างจากซูชิหรือราเมง

หรือแม้แต่ในบ้านเราเองก็ตาม อาหารเวียดนามส่งต่อกันมาตั้งแต่คนเวียดนามที่สร้างชุมชนในแถบอีสานในยุคที่อพยพมาในไทย ปรับเปลี่ยนรสและวัตถุดิบให้เหมาะกับพื้นที่ และกลายเป็นวิถีชีวิตและเป็นที่นิยมกันทั่วไปแล้ว

ไม่น่าแปลกใจถ้าหากร้าน Ăn Cơm Ăn Cá จะสร้างอาหารเวียดนามรสถูกปากคนไทยขึ้นมาบ้าง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย
อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

ในบ้านหลังเก่าตั้งแต่ยุครัชกาลที่ 7 ในซอยงามดูพลี ถูกปรับปรุงแต่ยังคงเก็บความคลาสสิกของตัวอาคารไว้ เพิ่มสีสันและตกแต่งรูปภาพชวนให้นึกถึงอาคารเก่าคลาสสิกที่เพื่อนบ้านอาเซียนได้เหมือนกัน

หน้าปกหนังสือเมนูเขียนไว้ว่า vietnamese – asian seafood เมื่อดูในเล่มจะพบว่ามีเมนูให้เลือกเยอะมาก แบ่งเป็นหมวดหมู่ค่อนข้างชัดเจน มีทั้งอาหารยอดนิยม เฝอ กวยจั๊บเวียดนาม ของทอด โรล และอาหารทะเล 

มีอยู่หลายเมนูของอันเกิม อันก๋า ที่เราคิดว่าน่าสนใจ อย่างแรกคือการปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยอย่างที่เล่าไป 

ร้านนี้คิดจากโจทย์ที่ว่า ทำอาหารเวียดนามให้ถูกปากคนไทย 

“ลิ้นของคนไทยชินกับรสชาติที่ครบรสมีเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม เราถูกฝึกมาให้กินแบบนี้ตลอดเวลาคนไทยไปกินอาหารต่างประเทศอาจจะรู้สึกว่าขาดอะไรบางอย่างไป

“มันเลยต้องหาจุดพอดีว่า ทำยังไงที่จะทำอาหารเวียดนามให้ออกมาดูเป็นอาหารเวียดนาม แต่ต้องถูกปากคนไทย เป็นโจทย์ที่ต้องคิดกับร้านนี้

“มันเป็นเส้นบาง ๆ ที่จะข้ามผ่านความเป็นอาหารเวียดนามจนเป็นอาหารไทยอยู่แล้ว เราไปได้สุดแค่ไหน เราไม่ควรจะเกินไปกว่านี้

“เราเพิ่มความบาลานซ์ของรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ที่พอดีเข้าไปในอาหารเวียดนาม” เจ้าของร้านอธิบายการแก้โจทย์ให้เราฟัง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

“น้ำปลาที่เขาใช้กับ ‘บู๊นถิตเนื้อง (bún thịt nướng)’ หรือยำขนมจีน ก็จะไม่คล้ายรสน้ำปลาของบ้านเรา เราเลยเอามาปรับให้เป็นรสชาติที่คิดว่าคนกรุงเทพฯ ชอบกิน” ปลาเล่าถึงเมนูที่ใช่ว่าจะเจอกันได้บ่อยในร้านอาหารเวียดนามบ้านเรา ยำขนมจีนที่ใส่มาในชามพร้อมผักและเครื่องเครา แยกน้ำจิ้มที่เธอปรุงรสแล้ว ใช้น้ำปลาปรุงรสขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสหวาน เค็มขึ้นอีกนิด ราดในชามขนมจีนพร้อมคลุกเคล้ายำให้เข้ากัน 

รสที่จัดจ้านขึ้นถูกชิมและปรับครั้งแล้วครั้งเล่าโดยปลากับเชฟชาวเวียดนาม หน้าตาและกลิ่นหอมของผักแพวหรือสมุนไพรอื่น ๆ ยังทำให้เรารู้สึกได้ถึงอาหารเวียดนาม 

“ส่วนผสมที่ใช้ยังเคารพความเป็นอาหารเวียดนามอยู่ ไม่ใช้อะไรที่เกินหรือผิดประเภทที่เขาใช้กัน เช่นน้ำจิ้ม เขาก็จะมีโครงสร้างของเขา เขาจะใส่ตับ ใส่ถั่ว เราก็ยังคงของเขาไว้ แค่ปรับรสชาติ บาลานซ์ใหม่ในรสที่มีอยู่แล้วเฉย ๆ” ปลาเล่า

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

เมนูของกินเล่นกินจริงอย่างปากหม้อ ที่หากไปแค่จังหวัดทางอีสาน แต่ละร้านก็มีสูตรที่แตกต่างกันแล้ว ทั้งแป้งและไส้ที่ใส่ บางเจ้าแป้งนุ่ม บางเจ้าแป้งจะหนากว่า บางเจ้าแป้งจะขุ่น แต่บางเจ้าเนื้อแป้งจะใสเพราะผสมแป้งมัน ไส้กุ้ง ไส้หมู ใส่ไข่หรือไม่ใส่ไข่ ก็ตามแต่สูตรหรือลูกค้าประจำร้านไหนจะชอบ มันเลยมีความหลากหลายมากพอที่จะทำปากหม้อแบบสูตรของอันเกิม อันก๋า เองได้

ปากหม้อของอันเกิม อันก๋า เป็นแป้งขุ่นและนุ่มนิ่ม ไส้ก็ยังใช้หมูสับคงความคลาสสิกของเมนูนี้ไว้ มีปากหม้อแบบที่ห่อไข่อีกชั้น เป็นไข่แดงที่ยังไม่สุก เพิ่มความมันในการกินได้อีกแบบ 

ตอนแรกปลาบอกว่าจะคิดสูตรเป็นไส้เป็ดสับหรือเนื้อในปากหม้อดู แต่การทำแบบนั้นมันเลยเส้นแบ่งความเป็นเวียดนามไป จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดแบบจีนไปเสีย นอกจากการบาลานซ์รสชาติ เลยเห็นว่ามีการบาลานซ์ความรู้สึกและมีความเข้าใจในอาหารเวียดนามอยู่มากด้วย

“อาหารเวียดนามเลือกใช้ของที่เขามีอยู่ การเลือกใช้ส่วนผสมของเขาใช้อะไรที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ใส่น้ำตาลหน่อย ไม่ถึงกับใช้ซอสนู่นนี่เยอะ เราทำให้รสชาติเรียบง่าย เพราะยังไงอาหารเวียดนามก็กินกับน้ำจิ้ม อะไรที่รสจัดจ้านเกินไป พอบวกกับน้ำจิ้มแล้วมันจะเกิน” ปลาเล่าถึงการปรับรสด้วยประสบการณ์การไปชิมอาหารเวียดนามทั้งในและนอกประเทศต้นตำรับ

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’
Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

มีบางจานที่เป็นอาหารท้องถิ่นหรือเมนูที่กินกันในครอบครัว อย่างเช่นจานที่เราอยากแนะนำเป็นพิเศษ คือปลาอบซอสคาราเมล เป็นปลาเก๋าหยกเนื้อแน่น หนังหนึบ อบซอสแบบคาราเมลไลซ์ในหม้อเหล็กร้อน อบจนกลิ่นหอม และมีน้ำซอสขลุกขลิกรสหวานเค็ม สูตรนี้มาจากบ้านเชฟชาวเวียดนามของร้าน เรียบง่ายแต่อร่อยมีพลังมาก เมนูนี้เป็นสูตรประจำบ้านใครบ้านมัน บางคนอาจใส่พริกแห้งเพิ่มความเผ็ดร้อน หรือสมุนไพรอื่น ๆ ลงไปด้วย 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

เพื่อให้สมกับชื่อกินข้าว กินปลา จานปลาอีกจานหนึ่งในหมวด Asian Seafood ที่เราประทับใจ คือ ‘จ๋าก๊าหล่าว็อง (Chả cá Lã Vọng)’ ใส่ผักชีลาว เป็นเมนูขึ้นชื่อของฮานอย ปลาผัดเครื่องเทศ ใส่ขมิ้นและสมุนไพร ปรับรสเล็กน้อยให้รสจัดขึ้น เกือบ ๆ จะแตะความเป็นผัดฉ่า แต่ขมิ้นที่ผัดน้ำมันและกลิ่นผักชีลาวทำให้จานนี้หอมและสีสันสวยงาม กินคู่กับขนมจีนและน้ำพริกกะปิที่ลดความแรงของกะปิในแบบต้นฉบับแล้วเข้าคู่กันดีมาก เป็นจานที่หายากและควรสั่งมาลอง

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ถัดมาเป็นของดีแบบเวียดนาม ที่ปลาถึงกับยอมให้ออกนอกกรอบจากความเวียดนามได้มากหน่อย ‘เปาะเปี๊ยะสด (Gỏi cuốn)’ อาหารเวียดนามจะใช้การห่อแป้งกับผักเป็นส่วนใหญ่ เป็นเมนูที่อาจจะบอกได้ว่าเทียบเท่ากับซูชิของญี่ปุ่น และได้รับความนิยมในนักกินฝั่งตะวันตก ส่วนหนึ่งเพราะกินง่ายและมีส่วนผสมของผักเยอะ ฝรั่งเลยนิยมจับมาครีเอตเป็นเมนูปอเปี๊ยะสด เปลี่ยนไส้เป็นแบบต่าง ๆ ราวกับซูชิญี่ปุ่นที่ไปกำเนิดเป็นมากิโรลในอเมริกา 

อันเกิม อันก๋า เลยสนุกกับการครีเอตเมนูแป้งห่อนี้กว่าเมนูอื่น ๆ มีตั้งแต่ไส้อะโวคาโดไปจนถึงแหนมเนืองโรลที่ห่อมาให้เรียบร้อยแล้ว เพียงแค่จิ้มก็เป็นอันกินได้ เมนูนี้มีศักยภาพที่จะสร้างสรรค์อะไรใหม่ ๆ ได้อีกเยอะมาก 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

อาหารเวียดนามแบบอันเกิม อันก๋า จะมีความสนุก พลิกแพลง และไม่ค่อยมีกรอบให้ต้องติดกับอาหารเวียดนามแท้มากนัก เลยมีเมนูที่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารเวียดนามที่เวียดนามก็ไม่มี ทั้งที่ปลาคิดขึ้นเองจากประสบการณ์การได้ลองชิมมา อย่าง ‘ยำผักชี เนื้อย่าง (Gỏi bò rau thơm)’ คิดขึ้นจากการอยากทำจานยำที่ใช้ผักหอมหลาย ๆ อย่างไว้ในเมนูมังสวิรัติ แต่ก็มีในเมนูปกติด้วย ใช้น้ำปลาและน้ำยำ กินกับเนื้อย่างแบบมีเดียม เป็นจานใหม่ที่กลมกลืนไปกับอาหารร่วมโต๊ะจานอื่นได้ดี 

หรือ ‘ปูอินโดจีนสไปซี่ (cua rang tỏi ớt)’ ก็เป็นจานที่ปลาได้แรงบันดาลใจจากเมนูปูของเวียดนาม แต่ปรับเพิ่มรสและกลิ่นให้มากขึ้นหน่อย รสชาติจัดจ้านแบบแถบอินโดจีนมากขึ้น ผสมกับไอเดียปูผัดไต้ฝุ่นแบบฮ่องกง เป็นการผสมผสานและปรับรสชาติโดยมีพื้นฐานจากอาหารดั้งเดิม

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ขาดไม่ได้เลยคือ ‘เฝอ (Phở)’ และ ‘กวยจั๊บเวียดนาม (Bánh canh)’ 2 เมนูซุปใสที่ทั้งคนไทยและคนทั่วโลกคุ้นเคย ความเด็ดขาดของเฝอฉบับอันกำ อันก๋า อยู่ที่ซุปเคลียร์ใส หอมลึกล้ำ จากวิชาการครีเอตซุปของเชฟใหญ่แห่งทองสมิทธ์ ร้านในเครือเดียวกัน แต่ซุปที่ใสและอร่อยย่อมทำยากกว่าซุปข้น ไม่ใช่เรื่องง่ายและร้านนี้ค่อนข้างทำได้ดีมากทีเดียว

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ตบท้ายด้วยของหวานที่มีทั้ง ‘ฟลังค์ (Bánh flan)’ คัสตาร์ดคาราเมลที่เชฟจับคู่กับกาแฟเวียดนามรสเข้มข้น ทั้งกาแฟและคาราเมลฟลังค์เข้ากันอย่างลงตัว และมี ‘ไอศกรีมผักแพวมะนาว (kem chanh rau răm)’ ไอศกรีมรสสดชื่นจากผักแพว ครีเอตขึ้นมาใหม่ได้อร่อยไม่เสียชื่อ iberry 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)

ที่ตั้ง : 58 ซอยงามดูพลี แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 17.00 – 22.00 น. เปิดทุกวัน

สำรองที่นั่งล่วงหน้าที่ : LINE ID @ancomanca โทรศัพท์ 0 2286 1256

Facebook : ancomanca

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load