เราไม่ค่อยได้ทานอาหารอิตาเลียนมากนัก ยกเว้นพิซซ่าเจ้ายักษ์ที่มักได้สั่งตามโอกาสพิเศษ เพราะฉะนั้น การมาเยือนร้านอาหารที่เจ้าของบอกว่า สูตรของเขาคิดค้นมาเพื่อให้ถูกใจคนไทย ผ่านมาตรฐานความอร่อยของชาวอิตาเลียนแท้ ย่อมเป็นโอกาสดีให้เราได้จับเข่าคุยและจับพิซซ่านาโปลีเข้าปากเพื่อเป็นการพิสูจน์

ก้อง-คริษฐ ยุวบูรณ์ เจ้าของร้าน Black King Bar นั่งสนทนากับเราในร้านที่ประดับด้วยกลิ่นหอมชวนเรียกน้ำย่อย แสงไฟสีส้มสลัวชวนให้รู้สึกผ่อนคลาย ขณะที่งานศิลปะบนผนังสร้างความเพลิดเพลินให้เราได้แบ่งเวลาโลดแล่นก่อนเมนูเด็ดยกมาเสิร์ฟ

จากธุรกิจโรงแรมสวนสามพรานของครอบครัวที่จังหวัดนครปฐม การย้ายมาอยู่บ้านคุณย่าในกรุงเทพฯ คือจุดเริ่มต้นการวิ่งเข้าครัวของก้อง เมนูที่เขาคุ้นเคยคืออาหารไทย โดยเรียนรู้ตั้งแต่เครื่องเทศ วัตถุดิบ จนถึงเทคนิคการปรุง ซึ่งเป็นพื้นฐานให้นำมาประยุกต์ใช้กับศาสตร์อาหารตะวันตกที่เขาได้คลุกคลีเมื่อครั้งไปเรียนเมืองนอก

“ชีวิตจริงของผมเริ่มตอนอายุ 34 ปี ได้เป็นแฟรนไชส์ของ Peppina พิซซ่านาโปลี เรียกว่าเป็นแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูใหม่สไตล์อิตาเลียนแล้วกัน” หลังจากนั้นเจ้าตัวก็คิดค้นการทำพิซซ่าแป้งสดทุกวัน เพื่อทดแทนการใช้แป้งแช่แข็งหรือวัตถุดิบค้างคืน โดยเป้าหมายของเขาคือการเป็น Artisan Pizza ผู้ตั้งใจหมักบ่มแป้งให้คนไทยได้สัมผัสรสชาติที่แท้จริงของเนื้อแป้งมาตรฐานโลกจากอิตาลี

แต่ทำอย่างไรให้ Black King Bar ชื่อร้านที่มีที่มาจากไอเทมในเกม Dota แตกต่างจากกิจการอื่นในตลาด

ก้องรู้ว่ารสชาติอิตาเลียนอย่างเดียวอาจยังไม่พอสำหรับการทำธุรกิจระยะยาว เขาจึงเริ่มจากโลเคชันร้าน โดยเลือกเมืองเก่า ณ เขตป้อมปราบศัตรูพ่าย ใกล้ซอยนานา นำสถาปัตยกรรมเก่ามาตกแต่งให้ร่วมสมัย แต่เปิดร้านก่อนโควิด-19 ระบาดเพียง 2 เดือน ก็ต้องปรับกลยุทธ์ไปเป็นออนไลน์แทน

ร้านของก้องใช้ ‘หมึกดำ’ เป็นส่วนผสมสำหรับเมนูซิกเนเจอร์ โดยไม่ให้หลุดจากธีมอาหารอิตาเลียน และที่สำคัญคือต้องไม่ทำให้รสชาติเสีย เขาเปรียบเทียบกับการนำถ่านมาใส่เพิ่มสี แม้จะได้ความดำ แต่รสชาติแตกต่างอย่างสิ้นเชิง

‘Black King Pizza’ คือพิซซ่าที่ก้องภูมิใจนำเสนอ และเราก็ประทับใจตั้งแต่แรกเห็น ความฟูฟ่องของขอบพิซซ่าที่ออกมาจากเตาไฟฟ้าอุณหภูมิ 400 องศาเซลเซียส ความรู้สึกแรกตอนยกพิซซ่าขึ้นมาจากถาดคือความตกใจ หน้าพิซซ่ากำลังจะไหลลงมา! แต่เราไม่ยอมให้เป็นเช่นนั้น รีบเอาปากไปรองรับความหอม เยิ้ม ละมุน และความกรอบนอกนุ่มในทันที เมื่อกัดแล้วก็ก้มดูจึงเห็นด้านในมีรูอากาศขนาดใหญ่อยู่

ความเยิ้มที่คนไทยอาจไม่เข้าใจคือจุดเด่นของพิซซ่านาโปลีของแท้ แต่เพื่อไม่ต้องนั่งอธิบายให้คนไทยทุกคนเข้าใจว่าทำไมหน้าจึงไหล ก้องเลยใช้วิธีพบกันครึ่งทาง ปรับสูตรเป็นพิซซ่านาโปลีลูกครึ่งนิวยอร์กที่อยู่ตัวพอให้จับเข้าปากได้ทัน

“ผมดึงหลายศาสตร์ที่ได้เรียนรู้มาประยุกต์ให้เข้ากับอาหารอิตาเลียน รับรองว่ากินแล้วรสชาติจัดจ้านถูกปากคนไทย แต่ความท้าทายของผม คือทำอย่างไรให้คนอิตาเลียนทานแล้วว่าผมไม่ได้ว่านี่คือฟิวชัน กินเสร็จเขาต้องบอกว่านี่รสชาติเหมือนบ้านเขา อร่อยเท่ากันหรืออร่อยมากกว่าเท่านั้น” เจ้าของร้านเอ่ย ระหว่างนั้นมีสองหนุ่มชาวต่างชาติเดินเข้ามาในร้านพอดี คาดว่าเป็นชาวอิตาเลียนจากสำเนียงที่เขาพูด

“เดี๋ยวรอดูว่าเขาจะกินหมดไหม” ก้องหันมากระซิบ 

เราคุยกันต่อเรื่องความชอบใส่ซอสลงในอาหารของคนไทย ความท้าทายต่อมาของก้อง คือทำอย่างไรไม่ให้คนไทยปรุงจนลืมรสของเดิมที่เชฟตั้งใจสรรสร้าง วิธีการของเขาคือดันรสชาติขึ้นให้สุด ลูกค้าเลือกได้แค่ว่าเอาความเผ็ดระดับไหน หรือไม่ก็บอกมาเลยว่าอยากได้อะไรบ้าง เดี๋ยวทางร้าน DIY ให้ ประกอบกับการเปิดร้านช่วงโควิด-19 อาหารอิตาเลียนรสชาติอิตาเลียนแท้คงขายได้ยาก แต่อาหารอิตาเลียนรสเข้มข้นเหมาะสมกับลิ้นคนไทย คือผลลัพธ์ที่ทำให้ร้านขายดี

“มีลูกค้าเคยสั่งพาสต้าทรัฟเฟิล ไม่เอาครีม เผ็ดสุด ๆ เราทำให้ได้ตามนั้น ผมขอทำรสชาติพื้นฐานให้ทุกคนโอเค เส้นของเราเพอร์เฟกต์ แป้งของเราดีแล้ว มีแป้งขาว-ดำ ให้เลือก นอกนั้นอยากเปลี่ยนโปรตีนก็บอกมา จะใส่ท็อปปิ้งเพิ่มก็ได้ 

“แต่ไม่ใช่เราไม่มีซอสให้นะ เจอกันครึ่งทาง เราไม่ให้ซอสมะเขือเทศ แต่เรามีเป็นเพสโตสีแดง สีเขียว และซอสอาลิโอลี เป็นของเราคิดเอง ทำเอง อร่อยหมด อันนี้คิดขึ้นเพื่อไม่ให้คนทิ้งขอบ เอามาจิ้มซอสกินได้ด้วย” ก้องเล่า เพราะไม่อยากให้ลูกค้าทิ้งอาหารที่เขาตั้งใจสร้างและเชฟตั้งใจปรุง

“ผมอยากเอาสิ่งดี ๆ ในเอเชียมาใส่ในการทำอาหาร เช่น ปรัชญาการทำอาหารและความมินิมอลของญี่ปุ่น วัตถุดิบของไทยในประเทศ เราใช้จาก Patom Organic Living เป็นเกษตรอินทรีย์ เอาความซับซ้อนของไทยมาเสริมความเรียบง่ายของอาหารอิตาเลียนด้วย”

นั่งคุยกันไปสักพัก เรารับรู้ได้ว่าเขาคือนักสร้างสรรค์ที่มาพร้อมความใส่ใจและความกระตือรือร้นเพื่อทำเป้าหมายให้สำเร็จ โดยเฉพาะเรื่องอาหาร ก้องปรับสูตรวัตถุดิบเพื่อให้เข้ากับภูมิอากาศ ยกตัวอย่าง เมนูคาโบนาร่า ที่อิตาลีใช้หมูกวนชาเล่ ไข่แดง และพาเมซานชีส ซึ่งเป็นต้นทุนที่สูง แต่เมนูนี้สำหรับทุกวันที่ร้อนอบอ้าวคงจะหนักไป เขาจึงใช้นมผสมครีมและไข่ให้เบาขึ้น แต่เลี่ยนน้อยลง

เช่นเดียวกับแป้ง Black King Pizza ที่กินแล้วให้ความรู้สึกเบาจากการบ่มนาน 3 วัน ยีสต์ถูกย่อยสลายจนหมด ทานแล้วอิ่ม แต่ไม่อืดเหมือนแป้งแช่แข็ง ทั้งยังเป็นแป้งที่มีรสชาติในตัว เพราะเขาไม่ได้ใช้เพียงเกลือ แต่ยังใส่น้ำสต็อกรสอูมามิสูตรพิเศษลงไปเพื่อไม่ให้มีแค่ความเค็ม

เมนูต่อมาที่ยกมาเสิร์ฟคือ ‘Black King Surfer’ สปาเกตตีหมึกดำ หอมกลิ่นหมึก กระเทียม เบคอนกรอบ และหอย รสชาติครบถ้วนเข้มข้นเผ็ดร้อน เส้นสัมผัสนุ่มกรุบพอดี สมแล้วที่ต้มเส้นวันต่อวัน ทั้งยังใช้เวลาเพียงแค่ 90 วินาทีก็เสิร์ฟได้ เพราะเจ้าของร้านวางแผนการจัดการในครัวไว้เรียบร้อย

ก้องลองผิดลองถูกมาตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านเมื่อปลาย พ.ศ. 2562 เขาบอกว่าตัวเองคงเป็นเชฟเพียงไม่กี่คนที่พยายามเดาใจลูกค้าว่าต้องการแบบไหน หลังปรับสูตรมาเรื่อย ๆ เขาก็ค้นพบจุดแข็งของร้าน คือพิซซ่าและพาสต้าที่ยอดเยี่ยมถูกใจคนไทยไม่แพ้กัน

“ผมไม่เคยไปอิตาลีด้วยซ้ำ ทุกอย่างเกิดจากการถามคนอิตาเลียนในไทย ดังนั้นการสร้างเมนูของผมจึงเกิดขึ้นจากการปรับสูตรเพื่อฐานลูกค้าคนไทย นี่คือมุมมองของผมล้วน ๆ ว่าอาหารอิตาเลียนในบ้านเราควรรสชาติยังไง”

อีกหนึ่งเมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากความทรงจำสมัยวิ่งเข้าครัวไปหาแม่ครัวประจำบ้านคือ ‘Pumpkin Soup’ ซุปที่คุณปู่และคุณย่าของก้องชอบทาน

“เรากินแล้วก็ตั้งคำถามว่าหัวใจของมันคืออะไร จนค้นพบว่าแทนที่จะเอาฟักทองไปต้มนาน ๆ ผมต้มนิดเดียว แล้วเอามาผัดต่อ ใช้น้ำมันเบคอนไม่ก็น้ำมันมะกอกสำหรับวีแกน ผัดกับกระเทียม หอมแดง รากผักชี จากนั้นจึงเบลนด์ใส่ครีมนม ปรุงด้วยน้ำสต็อกที่เราทำเอง”

กลิ่นแรกที่มาคือหอมฟักทอง รสสัมผัสแรกคือความนัว ละมุนลิ้น และเข้มข้น จะตักเข้าปากหรือหยิบขนมปังมาจิ้มกินก็กลมกล่อม จบในชามแบบไม่ต้องปรุงเพิ่มและไม่เลี่ยนจนต้องโบกมือลา นี่คือผลลัพธ์จากฟักทองเกษตรอินทรีย์

นอกจากอาหารเกลี้ยงจานจะทำให้ก้องภูมิใจ เขายังดีใจที่แทบไม่สร้างขยะเลย ของเหลือก็นำไปทำเป็นปุ๋ยตามแนวทางของ Patom กำเนิดเป็นคอนเซปต์ Farm to Table (Black King Bar x Patom) แม้จะเจออุปสรรคเรื่องราคาสำหรับการนำผลผลิตจากเกษตรอินทรีย์มาใช้ แต่เขาก็มองว่านี่คือจุดเริ่มต้นที่ต้องลอง โดยจับมือสร้างเครือข่ายให้ไปถึงฝั่งฝันเพื่อโลกและเพื่อสนับสนุนเกษตรกรไทย

หากใครกำลังมองหาอาหารอิตาเลียนที่ชาวอิตาเลียนยอมรับ แต่ได้รสสัมผัสจัดจ้านแบบที่ทำให้คนไทยไม่ปรุงได้ ลองมาที่ Black King Bar เผื่อคุณจะค้นพบคำตอบที่กำลังตามหา

สองหนุ่มชาวอิตาเลียนสั่งพาสต้าและพิซซ่าซิกเนเจอร์ของร้าน พวกเขาจ้องมองหน้าตาที่คงคล้าย แต่ไม่อาจปักใจเชื่อได้แต่เริ่มว่าจะเหมือนฝีมือแม่ที่บ้านเกิด หลังลงมือจิ้มส้อมลงพาสต้าและหยิบพิซซ่าเข้าปาก พวกเขาพยักหน้าแล้วก็ไม่คุยกันอีกเลย 

เราบอกลา Black King Bar หลังดื่มด่ำกับอาหารบนโต๊ะจนเกลี้ยง ขณะที่กำลังจะเดินออกประตู สองตาก็แอบสำรวจจานของพวกเขาเล็กน้อย

จานของเราเกลี้ยงไม่เหลือแม้แต่ผัก เช่นเดียวกับจานของนักท่องเที่ยว 2 คนนั้นที่เป็นบทพิสูจน์คำพูดของเจ้าของร้าน