ย้อนกลับไปเมื่อ 25 ปีที่แล้ว ครั้งแรกที่ ออสติน บุช (Austin Bush) ได้ชิมอาหารไทย เขาบอกว่ามันเป็นความทรงจำที่ไม่น่าประทับใจนัก

 “ผมโตมากับอาหารอเมริกันซึ่งแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงกับอาหารไทย ผมได้ลองชิมข้าวราดแกง ซึ่งนอกจากน้ำแกงไม่ค่อยร้อน ยังมีรสเผ็ดและเค็มมาก ตอนนั้นก็สงสัยว่าเขากินกันไปได้ยังไง” ออสตินย้อนความหลังสมัยเป็นนักศึกษาแลกเปลี่ยนที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ออสตินไม่ได้เล่าว่าเขากินข้าวแกงจานนั้นหมดหรือไม่ กระนั้นรสชาติที่แปลกประหลาดของมันก็ปลุกความใคร่รู้ให้กับชายหนุ่มชาวอเมริกันถึงที่มาของวัตถุดิบ กรรมวิธี และวิถีชีวิตของผู้คนที่รายล้อมข้าวแกงจานนั้นอยู่ พร้อมกันนั้น ด้วยความต้องการอยากเรียนภาษาไทยอย่างจริงจัง เขาพบว่า ‘อาหาร’ เป็นสะพานเชื่อมให้เขาเข้าถึงภาษาและวัฒนธรรมของดินแดนที่เขาไม่คุ้นเคยนี้ได้ดี  และใช่ ด้วยความไม่ได้ตั้งใจหรือได้วางแผนมาก่อน ไม่กี่ปีหลังจากนั้นออสตินกลายมาเป็นนักเขียนและช่างภาพซึ่งมีผลงานตีพิมพ์ในสื่อดังมากมาย อาทิ Lonely Planet, BBC, CNN Travel, Los Angeles Times, VICE, Condé Nast Traveler และ Culinary Backstreets ซึ่งนั่นล่ะ ผลงานของเขา หากไม่ใช่การท่องเที่ยวหรือไลฟ์สไตล์ เนื้อหาส่วนใหญ่ก็เล่าถึงอาหารท้องถิ่นของไทย

ปี 2018 ชายผู้นี้เขียนหนังสือ The Food of Northern Thailand กับสำนักพิมพ์ Clarkson Potter ในเครือ Penguin Random House หนังสือที่ออสตินเข้าไปคลุกคลี สานสัมพันธ์ และสัมภาษณ์เชิงลึกกับเจ้าของและคนทำอาหารท้องถิ่นเจ้าต่าง ๆ ในภาคเหนือ ก่อนจะเรียบเรียงออกมาเป็นเรื่องราวเบื้องหลังและตำรับอาหารจานนั้น ๆ ทั้งนี้ หนังสือดังกล่าวยังได้เข้ารอบสุดท้ายรางวัลหนังสือระดับนานาชาติอย่าง James Beard Foundation Book Awards 2019 และ Art of Eating Prize 2019 อีกด้วย

 ล่าสุดในปี 2024 เขาร่วมงานกับสำนักพิมพ์ W. W. Norton & Company ตีพิมพ์หนังสือ The Food of Southern Thailand ซึ่งมีเนื้อหาแบบเดียวกับหนังสือเล่มแรก แต่เล่าถึงอาหารท้องถิ่นของภาคใต้บ้านเราแทน

“ผมใช้ชีวิตอยู่เมืองไทยมา 20 กว่าปี และพบว่าอาหารท้องถิ่นในไทยมีอัตลักษณ์ที่แตกต่างกันมาก ซึ่งสะท้อนวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของผู้คน รวมถึงทรัพยากรธรรมชาติของท้องถิ่นนั้น ๆ ประเด็นคือ ด้วยวิถีชีวิตของผู้คนที่เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว ตำรับอาหารหลายจานค่อย ๆ เลือนหายไป ผมจึงคิดว่าหนึ่งในวิธีการที่จะรักษามันได้คือการบันทึก จึงเป็นที่มาของหนังสือ 2 เล่มนี้” ชายชาวอเมริกันที่พูดและเขียนภาษาไทยได้คล่องราวกับเป็นคนท้องถิ่นกล่าว

  พร้อมไปกับการอ่านเรื่องราวเบื้องหลังอาหารจานเด็ดของภาคใต้และภาคเหนือ เราต่อสายไปหาออสตินที่ปัจจุบันย้ายมาใช้ชีวิตในเมืองลิสบอน โปรตุเกส เพื่อชวนเขาพูดคุยถึงเบื้องหลังการทำหนังสือเล่มนี้ มุมมองของเขาที่มีต่อวัฒนธรรมไทย และเหตุผลว่าทำไมคนอ่านทั่วโลกควรต้องอ่านหนังสือที่พูดถึงอาหารพื้นเมืองของไทย

ก่อนจะเข้าเรื่องอาหารพื้นเมือง อะไรทำให้คนอเมริกันอย่างคุณย้ายมาอยู่เมืองไทย

ผมเรียนด้านภาษาศาสตร์ที่ University of Oregon นั่นทำให้ผมสนใจด้านภาษาเป็นทุนเดิม ช่วงก่อนขึ้นปีสุดท้าย ผมได้รับทุนนักศึกษาแลกเปลี่ยนที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่และเมืองลาวในช่วงฤดูร้อนเป็นเวลา 1 เดือน นั่นเป็นประสบการณ์ในเอเชียครั้งแรกของผม จากนั้นก็กลับไปเรียนที่สหรัฐฯ อีก 1 ปี ผมสนใจหลาย ๆ อย่างในประเทศไทย หลังเรียนจบในปี 1999 ซึ่งตอนนั้นผมอายุ 21 ปี เลยตัดสินใจย้ายมาเรียนต่อที่ประเทศไทยเลย 

ในตอนแรกคิดว่าจะย้ายมาทำอะไรที่นี่

ยังไม่แน่ใจ แค่มาเรียนภาษาไทยที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ก่อน พอเรียนจบ ผมก็ได้งานเป็นอาจารย์สอนภาษาอังกฤษที่โรงเรียนสาธิตแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นั่นเป็นงานที่ดี แต่ผมก็ไม่ได้อยากเป็นครูตลอดชีวิต ด้วยความที่ผมสนใจภาษาและวัฒนธรรม เลยอยากเรียนรู้เรื่องนี้ให้มากขึ้น จึงลองถ่ายภาพและเขียนบทความเกี่ยวกับเมืองไทยส่งไปยังสื่อต่าง ๆ ดู เลยกลายเป็นนักเขียนและช่างภาพฟรีแลนซ์มาจนถึงทุกวันนี้

คุณบอกว่าคุณไม่ชอบอาหารไทยตั้งแต่แรก แต่สุดท้ายลงเอยมาเขียนบทความเกี่ยวกับอาหารไทยได้อย่างไร

อย่างที่บอกว่าผมอยากเรียนภาษาไทย วิธีการที่ผมจะเรียนภาษาได้ดีที่สุดคือการพูดกับเจ้าของภาษา แล้วทีนี้ เรื่องอะไรที่ทำให้ผมพูดคุยกับคนอื่นได้บ่อยที่สุด ผมพบว่ามันคือเรื่องอาหารการกิน ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของวิถีชีวิต จริงอยู่ที่ผมไม่ได้ชอบอาหารไทยตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้ชิม แต่พออยู่ไปและได้กินอาหารต่าง ๆ มากเข้า ผมก็พบว่าอาหารไทยมีความหลากหลายมาก ๆ พอผมปรับตัวให้ชินกับรสชาติจัดจ้าน เลยสนุกกับการเดินทางเพื่อไปเรียนรู้วัฒนธรรมและอาหารในภูมิภาคต่าง ๆ 

คุณเริ่มเขียนหนังสือเล่มแรกคือ The Northern Food of Thailand ซึ่งพูดถึงบริบททางประวัติศาสตร์ ข้อมูลเชิงลึก และตำรับอาหารเหนือ อะไรทำให้คุณเลือกเขียนถึงอาหารเหนือเป็นหนังสือเล่มแรก

เพราะเมืองแรกในประเทศไทยที่ผมมาอยู่คือเชียงใหม่ เชียงใหม่คล้าย ๆ กับโอเรกอน บ้านเกิดของผม ตรงที่เป็นเมืองที่รายล้อมด้วยภูเขา และมีอากาศเย็นสบาย ในเวลาว่าง ผมมักเช่ามอเตอร์ไซค์เพื่อขี่ไปยังหมู่บ้านต่าง ๆ ในหุบเขา ผมพบว่าผู้คนในชุมชนต่าง ๆ ให้การต้อนรับผมอย่างดีมาก ๆ หลายชุมชนชวนผมมาร่วมวงกินข้าวด้วยหรือชวนให้ผมเข้าไปดูเขาปรุงอาหารในครัว ช่วงนั้นเองที่ทำให้ผมพบว่าอาหารเหนือน่าสนใจมาก ๆ กระทั่งเมืองที่อยู่ติดกับเชียงใหม่อย่างลำพูนหรือเชียงรายก็ล้วนมีตำรับอาหารไม่เหมือนกัน หรือแค่ในเชียงใหม่เองก็มีอาหารตำรับชนเผ่าที่แตกต่างกันมาก ๆ ซึ่งทำให้ผมสนใจเรียนรู้

ในขณะเดียวกัน ในฐานะที่ผมเป็นชาวต่างชาติ ผมพบว่าเมื่อชาวต่างชาติคิดถึงอาหารไทย ส่วนใหญ่จะคิดถึงเมนูอย่างต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน ผัดไทย หรืออาหารในกรุงเทพฯ หรือภาคกลาง แต่จริง ๆ แล้วในแต่ละภูมิภาคมีอาหารที่มีความเฉพาะตัวและน่าสนใจไม่แพ้กัน ผมเลยอยากเขียนถึงอาหารท้องถิ่นที่คนต่างชาติส่วนใหญ่ไม่ค่อยรู้มาก่อน

นอกจากความแตกต่างหลากหลาย อะไรคือเสน่ห์ของอาหารเหนือ

ผมชอบความดั้งเดิม อาหารเหนือหลายเมนูมีกรรมวิธีการปรุงและภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ยึดโยงความหลากหลายเอาไว้ด้วยกัน ซึ่งเป็นกรรมวิธีที่สืบมาหลายร้อยปีผ่านการปิ้ง ย่าง หรือนึ่ง หรืออย่างอาหารชาวไตนี่ก็อาจเป็นพันปีได้ ที่สนใจอีกอย่างคือการนำสมุนไพรท้องถิ่นมาเป็นวัตถุดิบ อย่างมะแขว่น หรือการนำผักที่หาได้รอบบ้านมาแกล้มลาบดิบซึ่งทำจากเนื้อควาย เป็นการสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนมาก และที่สำคัญคือความที่สมัยก่อนในภาคเหนือไม่มีร้านอาหารมากนัก อาหารเหล่านี้จึงปรุงจากครัวที่บ้าน อาหารเมนูเดียวกัน แต่บ้านแต่ละหลังมีสูตรแตกต่างกัน มันสะท้อนความเป็น Homecook ได้ดี

คุณจะเห็นว่าในหนังสือที่ผมเขียน นอกจากตำรับอาหารจานต่าง ๆ และวัตถุดิบ ผมพยายามเขียนถึงที่มาและบริบททางประวัติศาสตร์ที่เชื่อมโยงกับอาหารจานนั้น ๆ ด้วย อย่างขนมจีนน้ำเงี้ยวที่มาจากชาวไทใหญ่ในรัฐฉาน ซึ่งผมพยายามสืบเสาะว่าแล้วคนจากรัฐฉานเข้ามาในภาคเหนือของไทยได้อย่างไร ประวัติศาสตร์มีส่วนในการเชื่อมโยงความผูกพันของอาหารแต่ละจานกับคนท้องถิ่นอย่างไร

หนังสือของคุณพูดถึงวิธีการปรุงอาหารแต่ละจานที่ส่วนหนึ่งก็เป็นสูตรของร้านดังในจังหวัดต่าง ๆ เช่น น้ำเงี้ยวป้าสุข จ.เชียงราย คุณมีวิธีไปขอสูตรเหล่านี้จากเจ้าของมาเผยแพร่ได้อย่างไร

ผมเลือกเขียนถึงสูตรอาหารก็เพราะตำรับอาหารหลายอย่างสืบทอดผ่านการสอนแบบปากต่อปาก แม่สอนให้ลูกทำ พอลูกโตมาก็สอนให้รุ่นหลานต่อ หลายตำรับไม่ถูกบันทึกผ่านการเขียนเท่าไหร่ โดยเฉพาะภาษาอังกฤษ ทีนี้ถ้าลูกหลานของร้านอาหารบางร้านไม่สืบต่อ ร้านนั้นอาจจะปิดตัวลง และเมนูหลาย ๆ เมนูอาจจะสูญหายไปเลย

ผมจึงพยายามไปพูดคุยกับเจ้าของสูตรอาหารต่าง ๆ บอกเขาไปตรง ๆ ว่าเราไม่ได้เอาสูตรของคุณไปทำขายนะ แต่อยากทำหนังสือเพื่อบันทึกไว้ เพราะเห็นว่าตำรับของคุณมีคุณค่า ข้อดีคือผมเป็นคนอเมริกันที่พูดไทยได้ สิ่งนี้ทำให้พวกเขาเห็นความตั้งใจในการเรียนรู้ของเรา เขาเลยยินดี เพราะจะได้แชร์เคล็ดลับของเขาไปสู่โลกภายนอก

มีวิธีเลือกสูตรอาหารมาเขียนในหนังสืออย่างไร

เลือกจากเมนูที่ชอบก่อน แล้วก็ถามคนท้องถิ่นไปเรื่อย ๆ ว่ามีร้านอาหารหรือครัวบ้านไหนที่มีสูตรอาหารที่น่าสนใจหรือหากินได้ยากแล้วบ้าง จากนั้นก็เดินทางไปพูดคุยเพื่อขอข้อมูลและคำอนุญาตจากเขา ถ้าเขาตกลง ผมก็ขอให้เขาทำอาหารให้ดู เพื่อที่ผมจะถ่ายวิดีโอบันทึกไว้ จากนั้นก็กลับมาลองทำเองที่บ้าน ลองอยู่หลายครั้งจนคิดว่าใกล้เคียงกับต้นฉบับมากที่สุด ผมก็เริ่มลงมือเขียน ทุกสูตรในหนังสือ 2 เล่มนี้ ผมจะลงพื้นที่เพื่อสัมภาษณ์และถ่ายรูปด้วยตัวเองทั้งหมด อย่างไรก็ตาม ผมไม่มีทางทำหนังสือเสร็จได้ ถ้าไม่ได้รับความร่วมมือจากเจ้าของสูตรและคนท้องถิ่นในจังหวัดต่าง ๆ ที่ช่วยแนะนำ

มาถึงหนังสือเล่มล่าสุด The Food of Southern Thailand ทำไมคุณเลือกเขียนถึงอาหารใต้เป็นเล่มถัดไป

เพราะผมมีความรู้เกี่ยวกับอาหารใต้ค่อนข้างน้อย จึงอยากทราบมากขึ้น ในขณะที่อาหารเหนือมีความยึดโยงกับตำรับการปรุงโบราณ อาหารใต้ค่อนข้างใหม่กว่าตรงที่ได้รับอิทธิพลจากต่างวัฒนธรรมเยอะมาก ทั้งเปอรานากัน มาเลย์ และจีน

ขณะเดียวกัน คนต่างชาติแทบทุกคนที่มาเที่ยวเมืองไทย เขามักไปเที่ยวภาคใต้อย่างภูเก็ต กระบี่หรือเกาะสมุย แต่ผมพบว่าส่วนใหญ่พวกเขาไม่ค่อยกินอาหารท้องถิ่น เพราะแตกต่างจากอาหารที่เขากินมากเกินไปจนไม่กล้าทดลองชิม ผมเลยคิดว่า ถ้าเราเขียนหนังสือที่อธิบายวัตถุดิบ เรื่องราวเบื้องหลัง และกรรมวิธีการปรุงอย่างละเอียด น่าจะช่วยให้คนต่างชาติเปิดใจลองกินอาหารใต้ได้ดูบ้าง

เหมือนเปิดโลกอาหารใต้ให้คนต่างชาติได้รับรู้

ส่วนหนึ่ง อีกส่วนคือในฐานะที่ผมชอบถ่ายรูป พูดตรง ๆ ผมรักอาหารเหนือนะ แต่ถ้าในเชิงการถ่ายรูป อาหารใต้ดูดีหรือขึ้นกล้องกว่า อาหารเหนือส่วนใหญ่มีสีออกน้ำตาล ๆ และเขียว อย่างลาบดิบ ถึงอร่อย แต่ก็ดูไม่สวยเท่าไหร่ แต่อาหารใต้สีสันเขาจัดจ้านกว่ามาก อย่างแกง มีสีเหลืองจากขมิ้น สีแดงจากพริก สีขาวของกะทิ หรือสีเขียวจากสะตอ

คุณจำอาหารใต้จานแรกที่ลองชิมได้บ้างไหม

น่าจะแกงเหลือง ผมจำได้ว่ารสชาติ Strong มาก มีทั้งรสเผ็ด เปรี้ยว และเค็ม ซึ่งก็เป็นคาแรกเตอร์ที่เห็นได้ในเมนูอื่น ๆ ของภาคใต้ 

อีกเรื่องที่ผมพบว่าสำคัญมาก คือตำรับอาหารใต้มักมีขมิ้นสดเป็นวัตถุดิบ อยู่ในเครื่องแกงแทบทุกแกงของคนใต้ พริกไทยดำก็เช่นกัน เพราะมีส่วนเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ แต่เดิมมาจากอินเดียน่าจะพันกว่าปีที่แล้ว พ่อค้าอินเดียนำพริกไทยดำมาขึ้นที่ฝั่งอันดามันของไทย น่าจะเข้าไทยมาก่อนพริก (Chili) ด้วย จากของนำเข้า ผู้คนใช้พริกไทยในอาหารจนกลายเป็นวัตถุดิบหลัก และมีสถานะคล้าย ๆ วัตถุดิบดั้งเดิมไปแล้ว โดยเฉพาะกับภาคใต้ที่พริกไทยถูกปรุงร่วมกับพริกแห้ง พริกสด และขมิ้น ทำให้อาหารมีรสชาติเผ็ดมาก

คุณเคยให้สัมภาษณ์ว่ามีข้าวซอยเป็นเมนูโปรด พอได้มาทำหนังสือเล่มนี้ เมนูโปรดของคุณยังเป็นข้าวซอยอยู่ไหม

ผมยังชอบข้าวซอย แต่ขณะเดียวกันก็ชอบเมนูหลายอย่างของภาคใต้ ที่ประทับใจมาก ๆ คืออาหารมุสลิมของจังหวัดชายแดนใต้ เพราะเป็นอาหารที่ไม่ค่อยเดินทางไปกรุงเทพฯ หรือที่อื่นของไทย อันที่จริงตอนแรกไม่ชอบเท่าไหร่ เพราะรสชาติหวานกว่าอาหารภาคอื่น ๆ แต่ด้วยคาแรกเตอร์ มันทำให้ผมชอบเมนูนี้ เพราะหากินได้ไม่ง่ายนักในภูมิภาคอื่น หรือเมนูที่อาจจะหาง่ายหน่อย อย่างซุปเนื้อ ซุปหางวัว กือโปะ หรือข้าวยำน้ำบูดู พวกนี้ไปกินที่อื่นก็ไม่อร่อยเท่าที่กินในจังหวัดที่เป็นต้นตำรับ

นอกจากอาหารจากชายแดนใต้ มีเมนูอื่นในเล่มที่คุณประทับใจเป็นพิเศษอีกไหม

ผมชอบปลาเค็มทอดกะทิของ ‘ร้านยายปวด’ จังหวัดชุมพร เขาเอาปลาเค็มไปสับจนละเอียด แล้วไปต้มในหัวกะทิ จนน้ำมันระเหย พอกะทิแตกออกจนกรอบ ก็เทน้ำมันออก ลักษณะคล้าย ๆ น้ำพริก กินคู่กับพริก หอม และผัก เป็นวิธีการทำอาหารที่ผมมองว่าฉลาดมาก ส่วนตัวผมไม่เคยเห็นกระบวนการแบบนี้ที่ไหนในประเทศไทย ผมรู้จักร้านนี้จากอินสตาแกรมของเพื่อน รู้สึกว่า ยายปวด ท่านเพิ่งจะเสียชีวิตไปปีที่แล้ว

แล้วอาหารหวานล่ะ มีเมนูไหนในเล่มที่อยากแนะนำเป็นพิเศษ

จริง ๆ ผมไม่ชอบกินอาหารหวานเท่าไหร่ แต่ถ้าถามถึงความประทับใจ ผมประทับใจในแง่มุมของความชาญฉลาดของผู้คนในการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาทำเป็นอาหาร และกลายเป็นของขึ้นชื่อของจังหวัดนั้น ๆ มากกว่า เช่น น้ำตาลโตนดของสงขลา เป็นต้น

หรือกระบวนการทำอาหารหวานที่มีความเฉพาะตัว อย่างขนมจู้จุน หรือ กรุงเทพฯ เรียกว่าขนมฝักบัว น่าสนใจมาก ขนมชนิดนี้มีขายทั่วไปในจังหวัดชายแดนใต้ สมัยก่อนเขาใช้ข้าวสารแช่ข้ามคืนแล้วนำมาทอด แต่ทุกวันนี้นิยมใช้แป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้ามาทอดจนมีหน้าตาคล้ายไข่ดาว ชาวมุสลิมบางคนเล่าให้ฟังว่าเขาใส่ชาไทยหรือกาแฟไปแทนที่น้ำเปล่าตอนหมักแป้ง ขนมจะมีสี-รสของชาและกาแฟด้วย ก็เป็นวิธีการประยุกต์ที่น่าสนใจดี และที่สำคัญคือเขาทอดแป้งออกมาหน้าตาสวยมาก 

หนังสือเล่มนี้มีตำรับอาหารจากจังหวัดต่าง ๆ ที่หลากหลายมาก คุณใช้เวลาทำหนังสือเล่มนี้นานเท่าไหร่

ถ้าเป็นการเดินทางไปเก็บข้อมูลและถ่ายภาพผมใช้เวลาอยู่เกือบ 2 ปี ซึ่งช่วงที่ผมทำก็เจอโควิด-19 ระบาดอีก เลยต้องหยุดพักการเดินทางไปพักหนึ่ง หลังจากนั้นผมมาทดลองสูตรที่บ้านและเขียนบทความอีก 1 ปี บางสูตรทดลองทำไม่กี่ครั้งก็ทำได้เลย แต่บางสูตรก็ล้มเหลวหลายครั้งกว่าจะสำเร็จ ผมต้องขอบคุณ แอนดี้ ริกเกอร์ (Andy Ricker) เพื่อนชาวอเมริกันที่เป็นเจ้าของร้าน Pok Pok ซึ่งยินดีเปิดห้องครัวของเขาให้ผมได้ทดลองสูตรในบางเมนู รวมถึง โบ (ดวงพร ทรงวิศวะ) และ ดีแลน (Dylan Jones) เจ้าของร้านโบ.ลาน ที่ให้คำปรึกษาผมค่อนข้างมาก

คุณพูดภาษาไทยได้ดีมาก ๆ อยากรู้ว่าความยากในการทำหนังสือเล่มนี้คืออะไร

พูดถึงหนังสือทั้ง 2 เล่มเลยแล้วกัน ผมทำงานฟรีแลนซ์เขียนสารคดีและถ่ายภาพเกี่ยวกับอาหารและวัฒนธรรมมา 10 กว่าปีก่อนจะทำหนังสือ 2 เล่มนี้ จริง ๆ ผมอยากเขียนมันตั้งแต่ปีแรกที่เริ่มทำงานด้วยซ้ำ แต่มาย้อนคิดว่า ถ้าทำตั้งแต่ปีแรกอาจจะไม่ดี เพราะผมยังไม่มีประสบการณ์และความรู้เกี่ยวกับอาหารท้องถิ่นในไทยเท่าไหร่นัก ความยากคือการที่ผมต้องมีประสบการณ์การกินและความเข้าใจในวัตถุดิบและบริบทท้องถิ่นของแต่ละที่เสียก่อน มันจึงต้องอาศัยเวลา

จากการที่คุณมีโอกาสได้คลุกคลีกับคนทำอาหารและห้องครัวของคนเหนือและคนใต้ คิดว่าอะไรคือความแตกต่างทางวัฒนธรรมของคนทำอาหารใน 2 ภูมิภาคนี้

ผมเข้าห้องครัวคนใต้ง่ายกว่า จริงอยู่ที่คนเหนือเป็นคนน่ารักและเป็นมิตร แต่บางทีพวกเขาก็ค่อนข้างปิด กว่าจะขอเข้าไปในครัวหรือยินยอมให้บอกสูตรอาหารได้นี่ต้องอธิบายหลายรอบมาก ซึ่งถ้าเปรียบเทียบกับคนในภาคใต้ ค่อนข้างจะง่าย โดยเฉพาะชาวมุสลิมที่โอเพนมาก ๆ อธิบายไม่ถูก แต่พวกเขามีความมั่นใจในตัวเอง ทำหนังสืออาหารใต้จึงค่อนข้างง่ายกว่า

อะไรเป็นสิ่งที่คุณค้นพบระหว่างทำหนังสืออาหารใต้ที่คนไทยในภูมิภาคอื่น ๆ ยังไม่รู้

อาจไม่เกี่ยวกับอาหาร 100 เปอร์เซ็นต์ แต่ผมอยากพูดถึงประสบการณ์ใน 4 จังหวัดชายแดนภาคใต้ที่ผมประทับใจ ก่อนเดินทางไป ผมพบว่าคนในภูมิภาคอื่นค่อนข้างมีความทรงจำในแง่ลบกับจังหวัดชายแดนเหล่านี้ อาจด้วยข่าวความรุนแรงเมื่อหลายปีก่อน หรือเพราะความต่างทางศาสนาและวัฒนธรรม แต่เมื่อไปลงพื้นที่จริง ๆ ผมพบว่าภูมิภาคนี้มีความน่ารัก ผู้คนต้อนรับผมดีมาก มีร้านอาหารแห่งหนึ่งในปัตตานีที่ผมไปหาเขาครั้งแรก เขาก็ชวนคนแปลกหน้าอย่างผมมากินข้าวที่บ้าน ให้ดูสูตรอาหาร และกระทั่งให้ยืมมอเตอร์ไซค์เพื่อขี่ไปดูวัตถุดิบนอกเมืองเลยล่ะ

ไหน ๆ ก็พูดถึงวัตถุดิบแล้ว ในหนังสือคุณบอกกรรมวิธีการปรุงอาหารและวัตถุดิบแต่ละจานให้คนอ่าน แต่ถ้าคนอ่านของคุณอยู่สวีเดนหรือสหรัฐฯ ที่ไม่มีวัตถุดิบอย่างสะตอหรือขมิ้นให้ใช้ คุณคิดว่าหนังสือเล่มนี้จะมีประโยชน์กับคนอ่านเหล่านั้นอย่างไร

นั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้ผมต้องเขียนอย่างอื่นนอกจากสูตรอาหาร เช่น เรื่องเล่า การเดินทาง บริบททางวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ ถึงผมจะจริงจังกับการเขียนสูตรอาหารให้ตรงกับต้นตำรับ แต่ผมก็ไม่ได้หวังให้ผู้อ่านทุกคนซื้อหนังสือไปเพื่อทำอาหารตามทั้งหมด จริงอยู่ ผมพยายามเสนอทางเลือกทางวัตถุดิบบางอย่างที่ใช้ทดแทนกันได้ แต่จริง ๆ นี่ไม่ใช่ประเด็นหลักของหนังสือ 

สิ่งสำคัญที่สุดในการเขียนหนังสือเล่มนี้ คือการนำเสนอเมนูแท้ ๆ ที่คนท้องถิ่นทำกัน เป็นเหมือนการนำเสนอมรดกทางวัฒนธรรมของผู้คนในประเทศไทยมากกว่า

จากอาหารเหนือมาอาหารใต้ โปรเจกต์ต่อไปของคุณคืออะไร

ตอนนี้ผมย้ายมาอยู่โปรตุเกส กำลังรีเสิร์ชอาหารโปรตุกีสอยู่ ก็น่าจะเป็นโปรเจกต์ที่ผมจะเสนอสำนักพิมพ์ต่อไป ส่วนหนังสืออาหารไทย น่าจะพักไว้ก่อน

ทำไมถึงย้ายไปโปรตุเกส

ผมอยู่กรุงเทพฯ มา 23 ปีแล้ว พูดตรง ๆ ก็ค่อนข้างอิ่มตัว และมลพิษรวมถึงอากาศร้อนก็ค่อนข้างจะหนักขึ้นเรื่อย ๆ ผมเลยอยากลองไปเรียนรู้ภาษาและวัฒนธรรมอื่นบ้าง ประกอบกับผมเคยมาเที่ยวโปรตุเกสเมื่อสัก 10 ปีที่แล้ว ชอบสังคม ชอบเมือง และวัฒนธรรมของคนที่นี่ เลยตัดสินใจย้ายมาอยู่

ว่าไปแล้วอาหารไทยเราโดยเฉพาะขนมหวานก็ได้รับอิทธิพลมาจากโปรตุเกสไม่น้อยเหมือนกัน

ใช่เลย ถ้าดูในกรรมวิธีการทำอาหารนี่แตกต่างกันมากนะ อาหารไทยซับซ้อนกว่าเยอะ การทำเครื่องแกงหรือเตรียมวัตถุดิบบางเมนูนี่ใช้เวลาเป็นวัน แต่อาหารโปรตุเกสเรียบง่ายกว่านั้น เช่น ปลาย่าง เขาแค่ปิ้งปลากับเกลือและน้ำมันมะกอก หรือชีสที่มีแค่นมกับเกลือ แต่เขาปรุงได้น่าอัศจรรย์มาก ผมรักอาหารไทย แต่ก็ชอบความเรียบง่ายของอาหารโปรตุกีส

แต่ที่น่าสนใจคืออย่างที่คุณบอก คนโปรตุเกสนำเข้าทองหยิบ ทองหยอด หรือฝอยทองมาที่ไทยตั้งแต่สมัยอยุธยา หรือพริกสดในไทยก็ได้มาจากการนำเข้าของพ่อค้าชาวโปรตุกีสในเวลาใกล้ ๆ กัน ถึงอาหารจะมีหน้าตาต่างกันมาก แต่จริง ๆ แล้วทั้ง 2 ชาตินี้มีความผูกพันกันอยู่ในประวัติศาสตร์

คำถามสุดท้าย ลึก ๆ แล้ว คุณตั้งใจหรือตั้งความหวังในการตีพิมพ์หนังสืออาหารไทย 2 เล่มนี้อย่างไร

ผมเขียนเกี่ยวกับอาหารไทยเมื่อเกือบ 20 ปีที่แล้ว และพบว่าทุกวันนี้คนไทยที่ยังทำอาหารกำลังลดลง ซึ่งก็มีลักษณะคล้าย ๆ กับอีกหลายประเทศทั่วโลก เพราะวิถีชีวิตที่เร่งรีบหรือปัจจัยอื่น ๆ ทำให้ผู้คนหันมากินอาหารง่าย ๆ เพื่อให้อิ่มท้อง เช่น สั่งฟู้ดดิลิเวอรีมาที่บ้าน ออกไปกินก๋วยเตี๋ยวใกล้ ๆ หรือกินอาหารจากร้านสะดวกซื้อ เมื่อคนรุ่นใหม่เริ่มไม่ค่อยสนใจการทำอาหาร สักวันสูตรอาหารที่เคยสืบทอดกันมาก็คงจะหายไป ผมเลยเสียดายถ้าเป็นแบบนั้น

อีกอย่างคืออิทธิพลจากกรุงเทพฯ หรืออิทธิพลในโลกสากลนับวันจะใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ ผมจำได้ว่าผมไปเมืองเล็ก ๆ เมืองหนึ่งในจังหวัดตาก ระหว่างเก็บข้อมูลทำหนังสือเล่มแรก มีตลาดสดที่ขายอาหารเหนือท้องถิ่น รสชาติอร่อย และหลายเมนูก็หากินยาก หลายปีผ่านไป พอกลับไปครั้งที่ 2 เมืองนั้นมีร้านสะดวกซื้อเจ้าดังมาตั้ง และแผงขายอาหารเหนือดังกล่าวได้หายไปแล้ว ผมไม่ได้ปฏิเสธการกินอาหารจากร้านสะดวกซื้อนะ เพราะจริง ๆ ทุกคนมีสิทธิ์จะเลือกกินอะไรก็ได้ แต่ความน่ากังวลคือพอร้านสะดวกซื้อแบบนี้แพร่หลาย ก็ค่อย ๆ ผลักอาหารท้องถิ่นให้หายไป

และนอกจากเป็นการบันทึกสูตรอาหารท้องถิ่นไว้ ผมตั้งใจอยากให้หนังสือเล่มนี้ทำให้คนอ่านรู้สึกสนุกกับการปรุงอาหาร ผมว่าการทำและการกินอาหารด้วยกันกับเพื่อนหรือคนที่รักเป็นการใช้เวลาที่ดีและมีความสุข ผมอยากให้หนังสือเล่มนี้มีส่วนในการใช้เวลาเหล่านั้นกับคนอ่านด้วย

ติดตามเรื่องราวของออสติน บุช

ได้ที่ www.austinbushphotography.com

ภาพ : ออสติน บุช