แอนดี้ ริกเกอร์ (Andy Ricker) เป็นชาวอเมริกัน เคยเป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้านอาหารไทยชื่อ Pok Pok ในนิวยอร์กที่ได้มิชลินสตาร์ และมีอีกหลายสาขาทั่วสหรัฐอเมริกา
เป็นนักเขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารไทย ซีรีส์ PokPok ที่ขายดิบขายดีระดับ Best Seller และทำให้ชาวโลกได้รู้จักอาหารไทยมากกว่าที่เคยสั่งกินในร้าน เพราะหนังสือของเขาไม่ได้แค่บอกสูตรหรือวิธีทำเมนูต่าง ๆ แต่ยังเล่าเรื่องประวัติศาสตร์ สังคม ความเป็นอยู่ของคนในประเทศไทย ซึ่งเป็นฉากหลังของอาหารจานนั้น ๆ ด้วย
แอนดี้เป็นเชฟฝรั่งผู้ย้ายมาปักหลักที่เชียงใหม่ หลังปิดตำนานร้านอาหารไทยที่แตกต่างและได้รับการยอมรับไปทั้งโลก และยืนยันว่าฝรั่งกินเผ็ดได้
ล่าสุดเขาเป็นนักผลักดันเรื่องการผลิตวัตถุดิบและทำอาหารอย่างยั่งยืน ด้วยการสนับสนุนเกษตรกรให้ปลูกอาหารที่ปลอดภัยและรับซื้อในราคาเป็นธรรม เพื่อมาทำอาหารใน The Food Trust กับผู้ร่วมก่อตั้งอีก 4 คน
จริง ๆ แล้วแอนดี้เคยเป็นอะไรมาอีกมากมาย เช่น นักดนตรี ยาม เจ้าของบริษัทขายถ่าน เขาจึงนิยามชีวิตวัยหนุ่มของตัวเองเหมือนลาบ ที่โดนสับ เครื่องเยอะ อร่อยจัดจ้าน ด้วยความกล้าปรุง กล้าทดลอง และในวัยใกล้ 60 เขานิยามชีวิตตัวเองเป็นแกงจืด ที่เรียบง่าย กลมกล่อม กินแล้วสบายใจ อร่อยได้ด้วยประสบการณ์และความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน
แม้จะกินอาหารไทยเป็นอาหารหลักประจำวัน แต่การสนทนากับแอนดี้ทำให้เราเข้าใจอาหารไทยในมุมมองใหม่ ๆ
แอนดี้เป็นฝรั่ง แต่ถ้านับกันในแง่คนสร้างสรรค์อาหารอย่างไม่แบ่งแยกสัญชาติและดินแดน เขาก็นับเป็นคนคลุกวงในอาหารไทยที่เก่งกาจคนหนึ่ง
เขามองเห็นศักยภาพและความน่าสนใจของอาหารไทยแบบไม่มีเรื่องความภาคภูมิใจในมรดกทางวัฒนธรรม แต่มุ่งมั่นนำเสนอมันในฐานะอาหารอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลอง และประทับใจกับรสชาติอย่างที่เขาประทับใจตั้งแต่คำแรกที่ได้กิน
It Was Love at First Bite
แอนดี้มาประเทศไทยครั้งแรกเมื่อปี 1985 หลังเรียนจบชั้นมัธยมและตัดสินใจเรียนต่อด้วยการออกเดินทาง
เขาไปหลายประเทศทั่วโลก และอาหารมื้อหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่กับเพื่อนชาวไทยจุดประกายความสนใจเรื่องอาหารให้เขา เพราะมันไม่เหมือนกับอาหารไทยที่เขาเคยรู้จักหรือได้กินที่บ้านเกิด
“มันเป็นรสชาติที่ทำให้ต้องอุทาน” แอนดี้บอก
“ผมรู้สึกอัศจรรย์ใจทุกครั้งเวลากินอาหารไทย เพราะหนึ่งคำมีทั้งรสหวาน เปรี้ยว เค็ม ฝาด ประดังประเดเข้ามากระแทกต่อมรับรสพร้อม ๆ กัน เมื่อส่งอาหารคำนั้นเข้าปาก พออาหารคำนั้นได้คลุกเคล้ากับน้ำลายในปากก็กลายเป็นรสชาติที่กลมกล่อม ลืมได้ยาก อยากกินอีก รสชาติที่มีความหลากหลายในหนึ่งคำแบบนี้หาไม่ได้ในอาหารฝรั่ง ซึ่งมีรสชาติหนักแน่นและราบเรียบ
“เป็นรสชาติแบบที่ผมคิดว่าชีวิตนี้คงจะขาดไม่ได้” แอนดี้กล่าวพร้อมรอยยิ้ม
หลังจากนั้นแอนดี้ก็กลายมาเป็นแขกขาประจำของจังหวัดเชียงใหม่ ไม่ใช่แค่มากิน แต่ยังมาศึกษาและหัดทำอาหารไทยด้วย เขาบอกว่า “ผมตั้งใจจะทำอาหารให้รสชาติตรงตามแบบที่มันควรจะเป็นให้ได้มากที่สุด เพื่อแสดงความเคารพต่อที่มาของมัน”
ในปี 2005 แอนดี้หอบเอาความอัศจรรย์ใจที่มีต่ออาหารไทย และประสบการณ์จากการได้ท่องโลก ไปเปิดร้านอาหารชื่อ Pok Pok ในเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐออริกอน สหรัฐอเมริกา เพื่อนำเสนออาหารจากภูมิภาคต่าง ๆ ในประเทศไทย และอาหารเมนูอื่น ๆ จากประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ให้ชาวอเมริกันได้รู้จัก
Work Really Hard to Make It Really Good
การมาถึงของ Pok Pok เขย่าความสงสัยและปลุกความสนใจให้กับชาวพอร์ตแลนด์เป็นอย่างมาก เพราะ Pok Pok ไม่ได้เสริฟแค่อาหารแบบที่ชาวอเมริกันคุ้นเคยว่ามันคืออาหารไทย อย่างผัดไทย ต้มยำ ต้มข่า ผัดซีอิ๊ว ผัดกะเพรา หรือข้าวผัด แต่แอนดี้ยังเสิร์ฟอ่อม ลาบ ซุปหน่อไม้ แกงป่า ข้าวซอย น้ำพริกหนุ่ม และอื่น ๆ ซึ่งเป็นอาหารในประเทศไทยที่ฝรั่งไม่ค่อยรู้จัก
แอนดี้เล่าว่า เขาอยากให้คนรู้จักอาหารอร่อย อย่างที่เป็นรสชาติแท้ ๆ ของเมนูเหล่านั้น แต่ความยากอยู่ตรงรสชาติเป็นเรื่องที่ต้องใช้ต่อมรับรสช่วยจดจำ พอนานไปมันอาจจะผิดเพี้ยนได้ แอนดี้จึงใช้วิธีกลับมาที่ประเทศไทยบ่อย ๆ เพื่อทบทวนรสชาติเหล่านั้น และเขาให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาก ๆ
ในสารคดีชีวิตแอนดี้ สร้างโดย VICE นิตยสารออนไลน์สัญชาติแคนนาเดียน-อเมริกัน มีตอนหนึ่งเล่าถึงช่วงที่แอนดี้จะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว ‘Sen-Yai’ ในพอร์ตแลนด์ว่าเขายุ่งจนไม่มีเวลามาประเทศไทย เขากังวลว่าต่อมรับรสของเขาจะประเมินรสชาติอาหารไทยได้ไม่แม่นยำ เขาถึงกับขอให้คุณซอนนี่ เพื่อนเชฟชาวไทยบินจากเชียงใหม่ไปพอร์ตแลนด์ เพื่อทำหน้าที่ชิมอาหารแต่ละเมนูว่ารสชาติถูกต้องดีงามแล้วหรือไม่
“ซอนนี่กินอาหารไทยมาตั้งแต่เด็ก ต่อมรับรสเขาแม่นยำกว่าผม และผมต้องการคนที่จะวิพากษ์วิจารณ์อาหารของผมอย่างตรงไปตรงมา” แอนดี้พูดเอาไว้ในสารคดี
แม้ Pok Pok จะเข้าเมืองตาหลิ่ว แล้วไม่ได้หลิ่วตาตาม อาหารของร้านนี้ก็ได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม ดูได้จากการมีลูกค้าแวะเวียนมาอย่างไม่ขาดสาย การขยายสาขา การเปิด Sub-brand ใหม่ ๆ ไปทั่วสหรัฐอเมริกา และการได้รับ Michelin Star ในปี 2015 และ 2016 ของสาขานิวยอร์กด้วย
ปัจจุบันร้าน Pok Pok ในสหรัฐอเมริกาปิดตัวลงไปแล้ว เนื่องจากค่าเช่าร้านราคาสูงขึ้นมาก แอนดี้จึงย้ายมาอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ แต่ก็ยังคงมีโปรเจกต์ Pok Pok Pop-up ตามเมืองต่าง ๆ ทั่วโลก
Gin Ped Dai
“ฝรั่งกินเผ็ดได้” แอนดี้ยืนยัน
อาหารที่ Pok Pok มีรสชาติครบถ้วนอย่างที่ควรจะเป็น ไม่มีการอ่อนข้อทำอาหารแบบไร้รสเผ็ดเสิร์ฟลูกค้า เพราะแอนดี้มองว่าเราควรนำเสนออาหารแบบที่ให้อาหารนั้นแสดงความอร่อยผ่านตัวตนที่แท้จริง
แอนดี้เล่าว่า “ผมเคยพบชาวลาวท่านหนึ่งที่ทำลาบอร่อยมาก แต่ไม่กล้าเปิดร้านเพราะคิดว่ารสชาติจัดจ้านจะเป็นอุปสรรคกับการทำการตลาดในสหรัฐอเมริกา กลัวว่าจะแปลกเกินไปสำหรับคนอเมริกัน ผมจึงบอกเขาว่า ที่ Pok Pok เสิร์ฟทั้งซุปหน่อไม้ แกงเปรอะ ส้มตำปลาร้า และลูกค้าก็ชอบกันมาก ผมยืนยันกับเขาว่า รสชาติที่แท้จริงไม่ได้เป็นอุปสรรคในการลิ้มรสวัฒนธรรมต่างชาติผ่านอาหารแต่อย่างใด
“ต่อมรับรสเป็นอวัยวะที่ไม่ทำงานตามเชื้อชาติ แม้คุณจะคุ้นเคยกับอาหารที่กินมาตั้งแต่เด็ก แต่เมื่อโตขึ้น คุณก็คุ้นเคยกับอาหารที่รสชาติแปลกออกไปได้”
เขาสารภาพต่อว่า “แม้ผมจะขาดขนมปังไม่ได้ แต่ถ้าชีวิตนี้จะไม่มีข้าวให้กินอีก ก็คงอยู่ไม่ได้เหมือนกัน”
ในฐานะคนอเมริกันที่เห็นวัฒนธรรมอันหลากหลาย แอนดี้จึงสนับสนุนคนที่อพยพไปอยู่ต่างถิ่นต่างแดนให้กล้านำเสนออาหารจากวัฒนธรรมของตน เหมือนกับที่พวกเขาได้กินที่บ้าน
เขาบอกว่า “อยากให้ลูกหลานของชาวต่างชาติ เอารากของตัวเองออกมานำเสนอ ตอนที่พ่อแม่ของพวกเขาอพยพมาอยู่ที่อเมริกา ก็เข้าใจว่าจะต้องทำอาหารเพื่อหาเงิน จึงต้องปรับรสชาติให้เป็นอย่างที่ชาวอเมริกันคุ้นเคย แต่ทุกวันนี้ลูกหลานชาวอพยพส่วนใหญ่ไม่ได้ลำบากเหมือนเดิมแล้ว จึงอยากให้กล้านำเสนอความรุ่มรวยของวัฒนธรรมตัวเองมากขึ้น”
Pad Thai, Tom Yam Kung & Mango Sticky Rice
อาหารไทยเป็นสิ่งที่คนไทยภาคภูมิใจตลอดมา ว่ามันเป็น Soft Power ที่ทำให้คนทั้งโลกรู้จักประเทศไทย
แต่พอแอนดี้ถามเราว่า “อาหารจานไหนที่คุณเรียกว่าเป็นอาหารประจำชาติ” คนไทยอย่างเรากลับลังเลที่จะฟันธงไปที่ผัดไทย ต้มยำกุ้ง หรือข้าวเหนียวมะม่วง
พอมาคิดดูแล้ว ผัดไทยที่มีคำว่าไทยในชื่อก็มีส่วนประกอบหลักเป็นเส้น ซึ่งมาจากวัฒนธรรมจีน น้ำซุปแบบต้มยำกุ้งก็มาจากจีนด้วยแน่ ๆ และข้าวเหนียวมะม่วงอันโด่งดังก็เป็นของหวานที่ชาวกัมพูชาภาคภูมิใจเหมือนกัน
“อาหารไม่ได้มีพรมแดนที่ชัดเจนเหมือนการแบ่งประเทศ” แอนดี้เฉลย
“อาหารหนึ่งจานมักเป็นการรวมตัวของวัฒนธรรมจากที่ต่าง ๆ จากคนที่มารวมตัวกันสร้างสังคมใดสังคมหนึ่ง ในช่วงเวลาใดช่วงเวลาหนึ่ง”
แอนดี้ยกตัวอย่างให้เห็นภาพผ่านข้าวซอย “เส้นเป็นวัฒนธรรมจากจีน แกงกะหรี่เป็นวัฒนธรรมจากอินเดียที่ส่งมาทางพม่า เครื่องเทศในข้าวซอยหลายชนิดคล้ายกับแกงทางใต้ของไทยที่รับวัฒนธรรมมาจากมาเลเซีย การทำให้น้ำซุปเครื่องแกงมีรสชาติเข้มข้นแต่ซดได้เป็นวัฒนธรรมจากจีน และกินคู่กับการบีบมะนาวและหอมแดงแบบนี้น่าจะเป็นการกินที่เกิดขึ้นในประเทศไทย”
ด้วยเหตุนี้ แอนดี้จึงบอกว่า “ผมมีหน้าที่นำตัวตนของอาหารที่อร่อยมาให้คนได้กิน โดยไม่กะเกณฑ์ว่าต้องเป็นอาหารไทยแท้ หรือมีรสชาติอย่างต้นตำรับ ผมสอนพนักงานที่ Pok Pok เสมอว่า ให้อธิบายส่วนประกอบและรสชาติของอาหาร มากกว่าจะบอกว่ามันเป็นรสชาติแบบไทยแท้ ๆ แต่หากคนจะเอาไปสรุปหรือนิยามกันเอง ก็เป็นเรื่องที่ควบคุมไม่ได้”
ถ้าอย่างนั้นประเทศไทยควรนำเสนอ Soft Power ในเรื่องอาหารไปในทิศทางไหน
แอนดี้เสนอว่า “รัฐบาลไทยควรสื่อสารความแตกต่างของแต่ละภูมิภาคมากกว่านี้ ตอนนี้ทุกคนเห็นว่าประเทศไทยเหมือนกันหมด ไม่มีใครแยกออกว่าภาคไหนเป็นแบบไหน ทั้งที่เมืองไทยมีความหลากหลายสูงมาก
“ประเทศไทยมีเชฟรุ่นใหม่ที่ตีความอาหารไทยได้อย่างร่วมสมัย น่าสนใจ และมีความสามารถในการคงความเป็นตัวตนของอาหารไว้ได้อย่างชาญฉลาด ผมคิดว่าอาหารไทยยังมีโอกาสในตลาดโลกอีกมาก”
เมื่อถามถึงเป้าหมายในชีวิตของพ่อครัวฝรั่ง เขาถามเรากลับว่า หมายถึงเป้าหมายชีวิตช่วงนี้หรือก่อนหน้านี้
มันต่างกันยังไง – เราถาม
“เพราะตอนนี้ผมอยู่ที่นี่” แอนดี้หมายถึงเชียงใหม่ “ก่อนหน้านี้เป้าหมายของผม คือมุ่งมั่นทำอาหารอร่อยให้คนกิน แต่วันนี้ผมตั้งใจใช้ชื่อเสียงและความรู้ที่มี สนับสนุนให้เชฟรุ่นใหม่เข้าถึงความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบ และมีช่องทางในการนำเสนออาหารไทยออกไปสู่สายตาชาวโลก
ก่อนแยกย้ายกันไปกินมื้อเที่ยง แอนดี้ทิ้งทายไว้ว่า “ผมเชื่อว่าอาหารไทยที่อร่อยที่สุด ต้องทำในประเทศไทยนะ”
