21 พฤศจิกายน 2563
19 K

“อีฟต้องกลับมาอยู่บ้านนะแม่ว่า”

“แล้วกลับไปจะทำอะไร”

“กลับมากินข้าวเป็นเพื่อนแม่ แม่อยากกินข้าวกับอีฟ”

นั่นคือบทสนทนากับแม่ที่ทำให้ อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ ผู้ใช้ชีวิตอยู่กรุงเทพฯ มาหลายปีตัดสินใจกลับบ้าน และเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน Zao ร้านอาหารอีสานที่เธอบอกว่าแซ่บสุดในจังหวัดอุบลราชธานี เพราะเจ้าของเรียนจบแฟชั่น

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

อีฟกลับมาอยู่บ้านทันทีที่เรียนจบปริญญาโทจากสหราชอาณาจักร เธอตั้งใจเปิดร้านส้มตำทันทีเพราะเป็นคนชอบกินส้มตำมาก จริงจังถึงขั้นทำวิจัยแจกโบชัวร์แบบสอบถามกลุ่มเป้าหมายในจังหวัด แต่ที่บ้านไม่เห็นด้วยกับไอเดียนี้

“ตอนนั้นเราอยากเป็น Greyhound แต่เป็น Greyhound ส้มตำ ต้องเท่ ต้องแบบนั้น อยากเป็นแบบนั้นตั้งแต่สิบปีที่แล้ว แต่ไม่มีใครเห็นด้วยเลย เขาบอกทำร้านส้มตำมันเหนื่อย

“แล้วพอดีมีเพื่อนที่เรียนด้วยกันที่อังกฤษขายรถเกี่ยวข้าว แล้วอยากเปิดตลาดที่อุบลฯ เราก็เลยรับมา สักพักบริษัทรถไถก็มาติดต่อ ก็เลยได้ขายรถไถด้วย รายได้หลักตอนนั้นที่มาอยู่บ้านก็คือจากตรงนี้แหละ”

Zao เริ่มมาจากระหว่างนั้น อีฟสนใจเรื่องข้าวเพราะอยากนำมาทำสาโท เธอจึงได้ไปรู้จักกับ กาย-ไล มิตรวิจารณ์ เจ้าของร้านอาหารเวียดนาม Tonkin – Annam ที่งาน Kinfolk Thailand Dinner จากคำชักชวนของดีไซเนอร์สาวคนนี้ กายตกลงมาอยู่อุบลฯ 1 สัปดาห์ เพื่อสอนวิธีการทำเหล้าสาโทให้เธอ

“เราพาเขาไปตลาด ทำโน่น ทำนี่ เขาทำให้เราเข้าใจว่าอาหารอีสานมันมีคุณค่ามากๆ มันคือ Chef’s Table เพราะเราทำของสด หรือจะบอกว่าเป็นโอมากาเสะก็ยังได้ เพราะมีวัตถุดิบอะไรเราก็ทำอันนั้น วันนี้ไปเจออะไรก็เอาอันนั้นมาทำ กินของตามฤดูกาล เราก็เริ่มอินกับอาหาร จากที่แต่ก่อนกินข้าวนอกบ้านมาตลอด พอได้รู้จักกับกาย เขาสอนให้เรากินข้าวบ้าน เห็นคุณค่าอาหารของยายจุยที่บ้าน”

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

ยายจุย คือแม่นมของอีฟที่อยู่ด้วยกันมาตั้งแต่เกิด เป็นคนทำอาหารอร่อยแถมหน้าตายังน่ารับประทาน หรือตามคำที่อีฟว่าคือ “สวยงามตอแหล” เวลาเพื่อนจากกรุงเทพฯ มาเที่ยวอุบลฯ ก็จะขอแวะมากินข้าวฝีมือยายจุยที่บ้าน เธอเริ่มเห็นคุณค่าของของดีที่มีอยู่ในมือ ก็เลยอยากให้คนอื่นรู้จักบ้าง โดยเริ่มจากขายคอร์สอาหารของยายที่ได้รับเสียงตอบรับดีมากจากลูกค้าในจังหวัดและต่างจังหวัด หลายคนบินมาจากกรุงเทพฯ จนถึงช่วงหนึ่งที่เศรษฐกิจเริ่มชะลอตัว ยอดขายรถไถกับรถเกี่ยวข้าวน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด เธอจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารโดยใช้เวลาแค่ 2 เดือนในการเตรียมการเท่านั้น

ร้านนี้ตั้งอยู่บนถนนเลี่ยงเมือง อีฟใช้พื้นที่ห้องอะไหล่เก่าของโชว์รูมรถไถมาเป็นที่ตั้งร้าน Zao โดยสร้างบ้านอีสานจำลองไว้ข้างในให้เห็นถึงวัฒนธรรมแท้ๆ ด้วยคอนเซปต์ร้านที่เรียบง่ายและไม่ต้องมีคำถามต่อ

“เราอยากทำอาหารที่ตัวเองกิน ไม่ปลอม เรากินแบบไหน เราทำแบบนั้น” 

วัตถุดิบทุกอย่างมาจากในท้องถิ่น ยกตัวอย่างเช่นเส้นขนมจีนก็ทำเองจากข้าวเจ้า วิธีการคือบดให้ละเอียด นำไปแช่น้ำไว้ให้ข้าวฟู หลังจากนั้นก็เอาข้าวไปบด เอาหินทับ ไล่น้ำออก แล้วค่อยเอาแป้งไปตีจนกลายเป็นขนมจีนเส้นแป้งหมักสีกะปิ หรือเกลือก็ใช้เกลือสินเธาว์จากชุมชน ชาวนาที่ว่างจากการเกี่ยวข้าว ถ้าไม่ทำนาปรังก็ทำนาเกลือ

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น
Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

Zao ใช้เทคนิคการทำอาหารของคนอีสานมาสรรค์สร้างเมนู เช่น การถนอมอาหาร ไม่ว่าจะเป็นปลาที่ทานเกลือหรือได้มาเยอะเกินจำเป็น คนอีสานจะมาทำเป็นปลาร้า ซึ่งปลาร้าก็มีหลายแบบ มีทั้งหมักแบบใช้เกลือน้อยและใช้เกลือเยอะ ส่วนเกลือสามารถนำมาทำส้มผัก ซึ่งก็คือผักดองที่เราเห็นในเมนูตำถาด ส่วนใหญ่ใช้น้ำฝนแทนน้ำบาดาล แต่ก็มีบางหมู่บ้านที่ใช้น้ำมะพร้าวเพื่อทำให้ผักมีรสชาติหวานยิ่งขึ้น

นอกจากสืบทอดภูมิปัญญาดั้งเดิมแล้ว ยังมีการนำวิธีใหม่ๆ หรือจากต่างประเทศมาทำให้คุณภาพอาหารดีขึ้น 

เชฟแม็กซ์-วิทวัส เจิมสุรวงศ์ เคยมาชิมแล้วเขาสอนวิธีไล่เลือดกับวิธีการหมักให้เรามาปรับใช้ ตอนเปิดร้านใหม่ๆ เรามีปัญหาคือ ลูกค้าที่มากินตอนบ่ายสามบอกว่าไก่เราแห้งเกินไป เวลาที่ดีที่สุดในการกินไก่เราคือตอนเที่ยงเท่านั้น เพราะอาหารอีสานจริงๆ ต้องทำแล้วกิน แต่มันเป็นไปไม่ได้ เขาเลยแนะนำวิธีไล่เลือดแบบฝรั่ง ซึ่งเรานำมาผสมกับการหมักแบบอีสานที่ใช้อบโอ่งโบราณ ช่วยให้อาการยังคงความสดได้อยู่ อย่างไก่ก็ช่วยเรื่องความฉ่ำของเนื้อ”

อีฟไม่ได้มีแบ็กกราวนด์เรื่องอาหาร แต่เธอมียายจุย มีทีมที่ดี และมีความตั้งใจในการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ทุกเช้าเธอจะไปเดินตลาดสดท้องถิ่นที่คนจากหลายๆ อำเภอมาตั้งแผงขาย เพื่อหาวัตถุดิบพิเศษสำหรับเมนูในวันนั้นๆ ทั้งเนื้อสัตว์แปลกๆ อย่างตั๊กแตน จิ้งหรีด จิโป่ม แมงอีนูน หรือผักพื้นเมืองหายาก

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น
Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

“มีช่วงที่ปูหายากมากๆ ยังไม่ทันตั้งแผงก็ขายหมดแล้ว บางเมนูก็มาตามฤดูกาล หมดหน้าก็หมดเลย เผลอๆ เป็นรายวันด้วยซ้ำ ถ้าลูกค้าอยากกินอะไรให้บอกเราก่อน เวลาไปตลาดจะดูให้ ถ้าไม่มีก็หาวัตถุดิบอื่นแทน สมมติเขาบอกอยากกินแมงอีนูน แต่ไม่มี ไปเจอแมงชนิดอื่นก็ส่งไปถามเขา กุ้งฝอยหมด เปลี่ยนเป็นกุ้งแม่น้ำได้ไหม มีอะไรก็ทำอันนั้นให้ แต่เมนูเบสิกอย่างส้มตำ เมนูปลา มีตลอดอยู่แล้ว

“คนทั่วไปเวลาไปตลาดจะมีลิสต์ในใจว่าจะซื้ออะไร แต่เราถ้าไม่มีของที่อยู่ในลิสต์ เราจะหาอย่างอื่นมาทดแทน แล้วคุยกันว่าอันนี้เอาไปทำอย่างนี้ได้ไหม แม่ๆ ที่ขายจะบอกว่า ‘อันนี้บ่มี เอาอันนี่แทนบ่ เอาไปลวกหือเอาไปผัดกะได้ เฮ็ดได้คือกันลูก’ เขาสอน เราก็เรียนรู้จากเขา มันเป็นการแลกเปลี่ยนความรู้กัน บางอย่างเราทำไม่เป็น เราก็ถาม ‘เอาไปเฮ็ดหยังนิ’ ผักหลายชนิดที่แม่ๆ คิดว่าจะขายไม่ได้ ก็ขายได้ หลังๆ ก็เอาของใหม่ๆ มาเรื่อยๆ อย่างเมนูกุ้งฝอยบ้านเรายายจุยไม่เคยทำ แต่อุบลฯ มีกุ้งแบบนี้ เราก็รู้จากแม่ที่ขายกุ้งนี่แหละ แกมาสอนทำที่นี่เลยนะ พาไปดูที่ที่แกหากุ้งด้วย”

อีฟเล่าให้ฟังด้วยรอยยิ้ม ก่อนจะเปิดมื้อบ่ายด้วยการเริ่มตักตำแตงโมเป็นคนแรก

ตำแตงโม

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมคนอีสานที่กินง่ายอยู่ง่าย สมัยก่อนตำแตงโมใช้วิธีผ่าแล้วใช้ช้อนขูดให้เป็นเส้นคล้ายกับตำหลวงพระบาง จากนั้นราดด้วยน้ำปลาร้า ใส่ข้าวคั่ว ใส่พริกป่น เมื่อความฉ่ำและความหวานของแตงโมเจอกับน้ำปลาร้าทำให้เกิดความหอม เผ็ด นัว ทานเข้าไปเหมือนยำผลไม้ แสดงให้เห็นถึงความเรียบง่ายของความเป็นอยู่ของคนอีสาน

หลามปลาปึ่ง

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

เมนูนี้สูตรดั้งเดิมของยายจุยจะห่อด้วยใบตอง Zao ปรับเปลี่ยนเป็นใส่กระบอก แล้วนำไปเผาให้เยื่อจากกระบอกไม้ไผ่ซึมเข้าไปในตัวปลา ทำให้มีความหอม ความหวาน วัตถุดิบที่ได้มาจากในพื้นที่ทั้งหมด อย่างปลาปึ่งหรือปลาเทโพที่ใช้ในเมนูนี้ก็เป็นปลาที่เลี้ยงในลุ่มแม่น้ำโขง 

ตำถาด

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

ตำถาดเกิดขึ้นในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจ ร้านอยากทำเมนูที่ราคาไม่แพงแต่มีหลายอย่างให้เลือก ตำถาดเป็นเมนูของคนอีสาน เวลาไปนาอยู่แล้วมีวัตถุดิบอะไรก็ใส่ลงไป อย่างหน่อไม้ในจานนี้ก็ได้จากชุมชน มีความหวาน ซึ่งเกิดจากการถนอมอาหารของคนอีสานที่จะนำไปเผาก่อนแล้วใส่ถุงมัดเก็บไว้ 

น้ำยาปู

ปูที่มันที่สุดของปีคือปูในช่วงพฤศจิกายนถึงธันวาคมซึ่งเป็นช่วงเกี่ยวข้าวเสร็จ ปูจะอุดมสมบูรณ์มากเพราะได้กินข้าวที่ร่วงระหว่างการเก็บ ส่วนหนึ่งจะเอามาดองเพื่อถนอมอาหารด้วยสูตรของเราเอง อีกส่วนจะเอาปูมาตำให้ละเอียดเพื่อกรองเอาน้ำไขมันปูเพื่อทำน้ำยาปูเมนูนี้

อั่วกบ 

อั่วกบหรือกบยัดไส้เกิดจากการทำส่วนของกบที่ไม่ได้ใช้อย่างหัว แขน หรือขากบท่อนล่าง มาสับให้ละเอียดแล้วเอาไปปรุงกับเครื่องเทศ แล้วเอาไปยัดไส้ตัวกบเพื่อเอาไปย่างให้หอม

แกงเห็ด

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

คนอีสานจะรู้ว่าเห็ดชนิดไหนกินได้ ชนิดไหนกินไม่ได้ อย่างเห็ดขอนในจานนี้เกิดจากขอนไม้ มีความเหนียว เวลาเคี้ยวจะหนึบๆ ยายจุยถนัดเรื่องอุณหภูมิไฟของเตาถ่าน ต้มนานแค่ไหนถึงจะอร่อย แกงเห็ดมีรสชาติพื้นบ้านเลย ใส่ปลาร้า ใส่ผักอีตู่หรือผักแมงลัก ทานไปก็จะเจอความหอมของแมงลัก

เราปิดท้ายบทสนทนาและมื้ออาหารในบ่ายวันนั้นด้วยน้ำมะกอก ผักรสเปรี้ยวที่คนอีสานชอบใส่ในส้มตำ พร้อมกับยายจุย เชฟใหญ่ประจำร้าน ที่เดินเข้ามาทักทายพวกเราด้วยรอยยิ้มกว้าง

ที่อยู่ : 56/1 ซอยโชคอนันต์ ตำบลแจระแม อำเภอเมืองอุบลราชธานี อุบลราชธานี 34000 (แผนที่)

โทร : 06 3246 9545

Facebook : Zao ซาว

Writer

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Sparrow Pizza Studio’ เป็นร้านพิซซ่าเล็ก ๆ บนชั้น 2 ของร้านอาหารเหนือชื่อ หอมด่วน ในซอยเอกมัย เสิร์ฟพิซซ่าที่ เชฟนาถ-เมนาถ สีกาลา อบโดยใช้เตาอบเล็ก ๆ เพียง 2 เตากับทีมอีกไม่กี่คน เสิร์ฟพิซซ่าแป้งพอง เนื้อนุ่มหนึบ หอมกลิ่นอบใหม่ ๆ

เชฟนาถเสิร์ฟพิซซ่าวันละไม่กี่ถาด แต่ละถาดใช้แป้งซาวโดวจ์ที่หมักเอง 48 ชั่วโมง กับหน้าพิซซ่าที่ทั้งคลาสสิกและคิดขึ้นใหม่ จากวัตถุดิบของเกษตรกรไทยที่ตั้งใจทำ ทั้งชีส ไข่ มะเขือเทศ และอีกมากมาย เพราะอยากสนับสนุนและส่งต่อความอร่อยของวัตถุดิบในแบบที่ง่ายและเข้าถึงคนได้ดีที่สุดอย่างพิซซ่า

“เลือกทำพิซซ่าเพราะทุกคนเข้าถึงได้ ทุกเพศทุกวัยเข้าถึงได้หมด แต่ถ้าเราทำอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ก็จะเป็นอาหารที่เข้าถึงได้เฉพาะกลุ่ม กลุ่มคนที่มีกำลังจ่ายก็มากหน่อย

“แต่ถ้าทำพิซซ่า วัตถุดิบมันใช้ได้ทุกวัน เราคิดตอนจะทำร้านว่า ทำยังไงถึงจะซื้อของจากผู้ผลิตได้สม่ำเสมอจริง ๆ ซื้อมะเขือเทศและไข่ได้ทุกสัปดาห์ เมื่อก่อนทำร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งก็ได้ช่วยเหลือเกษตรกร แต่พอเปลี่ยนอาหาร วัตถุดิบก็ต้องเปลี่ยนไปด้วย เลยอาจจะไม่ได้ช่วยเหลือเขาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเราคิดว่าความต่อเนื่องนั้นสำคัญ เพราะทำให้เกิดการพัฒนาของผู้ผลิตต่อไปอีก

“ถ้าทำพิซซ่า ทุกคนจะรู้จักและเข้าใจ พิซซ่ามาคู่กับความสนุกและความสุขของคนที่กิน มันอร่อย เข้าใจง่าย และได้แชร์กับเพื่อน แล้วผมก็มีพื้นฐานการทำครัวอิตาเลียนมาอยู่แล้ว เลยไม่ต้องพยายามคิดหรือฝึกทำอาหารเพื่อใช้วัตถุดิบเหล่านั้น เราแค่โฟกัสไปที่วัตถุดิบดี ๆ เลย ปรุงน้อย ๆ จบ” เชฟนาถเล่า

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

สิ่งที่ผมสนใจคือแป้งพิซซ่าของเชฟนาถ เป็นแป้งซาวโดวจ์ที่ใช้เวลาหมักนาน 48 ชั่วโมง ชอบที่เขาเริ่มทำเองตั้งแต่สตาร์ทเตอร์หรือหัวเชื้อที่ใช้หมัก เป็นหัวเชื้อที่เลี้ยงไว้นานกว่า 8 ปี มีไม่กี่ร้านที่จะเริ่มทำพิซซ่าตั้งแต่ขั้นตอนนี้

หากใครรับรสและกลิ่นของแป้งได้อย่างละเอียด จะพบว่าแป้งพิซซ่าของเชฟนาถมีคาแรกเตอร์ที่ไม่เหมือนใคร

เขาให้ความสำคัญกับแป้งพิซซ่ามาก เพราะเป็นสิ่งเดียวที่ทำขึ้นเองทั้งหมดในพิซซ่า 1 ชิ้น ส่วนที่เหลือเป็นหน้าที่ของรสชาติวัตถุดิบตกแต่งหน้าและซอส

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟเตรียมบดข้าวสาลีเมล็ดสีน้ำตาลอ่อนจากไร่ที่ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี เขาบังเอิญไปเจอเลยอุดหนุนมาใช้ บดให้เนื้อแป้งดูหยาบ สีออกมาตุ่น ๆ รวมกับแป้งนำเข้าอีกส่วนหนึ่ง เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของแป้งพิซซ่า

“แป้งสาลีบดเองที่ผสมเข้าไป เป็นแป้งโฮลวีตบดใหม่ มีความชื้นสูงกว่า อุ้มน้ำมากกว่า มีกลิ่นหอมกว่าแป้งสำเร็จรูปหรือแป้งที่บดไว้นาน ๆ เราใส่เพื่อเพิ่มสารอาหารด้วยแป้งขาวที่เนียนละเอียด ง่ายต่อการขึ้นรูป แต่ก็ขัดสารอาหารออกไปหมดแล้ว ถ้าทำอาหารแต่แทบไม่เหลือสารอาหารเลย ก็ไม่รู้จะทำไปทำไม” เขาเล่า เพราะผมคงทำหน้าไม่เข้าใจว่าทำไมต้องบดแป้งเอง แล้วผสมแป้งหลายชนิดเข้าด้วยกัน

“แต่สิ่งที่เป็นตัวแปรของกลิ่นแป้งพิซซ่า คือสตาร์ทเตอร์ ต่อให้เปลี่ยนแป้งแต่ใช้สตาร์ทเตอร์ตัวเดิม มันก็เปลี่ยนแค่โครงสร้างของพิซซ่า แต่ยังมีกลิ่นเฉพาะของแป้งพิซซ่าเดิม”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเล่าว่าที่เลือกทำพิซซ่า เพราะเป็นอาหารที่เลือกใช้วัตถุดิบอะไรก็ได้มาเป็นหน้า เขาต้องการใช้พิซซ่าช่วยสนับสนุนผู้ผลิตและเกษตรกรที่ตั้งใจทำวัตถุดิบดี ๆ ให้ได้มากที่สุด

ความคิดนี้เกิดจากความเชื่อและความชอบในรสชาติวัตถุดิบสดใหม่ เชฟนาถเป็นลูกอีสาน ครอบครัวทำทั้งเกษตรและต้มเกลือสินเธาว์ที่จังหวัดอุดรธานี ชีวิตวัยเด็กเลยได้อยู่กับของจากธรรมชาติ จนเข้าใจว่าของที่เก็บมาสด ๆ มันอร่อยแค่ไหน รวมถึงเห็นกระบวนการผลิตวัตถุดิบต่าง ๆ มาตั้งแต่เด็ก พิซซ่าเป็นอาหารที่ไม่ต้องใช้ความคิดซับซ้อนในการทำเหมือนอาหารชนิดอื่น ๆ แค่วัตถุดิบดีและสดใหม่ก็อร่อยไปแล้วมากกว่าครึ่ง

ผมดูเขาเตรียมมะเขือเทศเพื่อใช้ทำซอสสำหรับหน้าพิซซ่า เขาใช้มะเขือเทศสดลูกแดงฉ่ำของ YU CHAN Tomato เป็นมะเขือเทศที่ปลูกในบ้านเรา ต้องเคี่ยวน้ำจากมะเขือเทศให้งวดจนกลายเป็นซอสข้น

“ที่จริงถ้าใช้มะเขือเทศสายพันธุ์อิตาลีบางพันธุ์ จะได้ความข้นจากเนื้อมะเขือเทศปั่นโดยแทบไม่ต้องเคี่ยวเลย แต่ก็ไม่จำเป็นต้องนำเข้า ถ้าเรามีของดีอยู่ใกล้ตัว มะเขือเทศบ้านเราหวานอร่อยมาก แต่มีน้ำเยอะกว่า ก็ใช้การเคี่ยวช่วยได้” เขาเล่าเรื่องมะเขือเทศขณะหยิบเกลือ พริกไทย ใส่ลงไปในซอสมะเขือเทศเข้มข้น ก่อนเด็ดใบโหระพาลงไปในซอสที่ปั่นละเอียดหลังจากเคี่ยวแล้ว

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเคยใช้ชีวิตการทำครัวร่วมกับเชฟอิตาเลียนหลายคน สิ่งที่เขาได้มากกว่าทักษะการทำอาหาร คือความเข้าใจในการใช้วัตถุดิบจากสิ่งรอบตัว

“ผมอยู่ร้านอาหารอิตาเลียนแบบต้นตำรับ แต่จริง ๆ แล้วความต้นตำรับมันแทบไม่มีเลย เชฟอิตาเลียนแต่ละคนที่ผมทำงานด้วย เขาทำในแบบที่เป็นตัวของเขาเอง เขาโตมากับซอสแบบนั้น กินแบบนั้น เชฟคนหนึ่งสอนผมว่า สุดท้ายแล้วคุณก็ต้องทำอาหารในแบบของตัวเอง ไม่ใช่ทำอาหารในแบบที่เขาทำ ไม่งั้นสุดท้ายก็จะเป็นแค่คนที่ทำอาหารของเขาไปขายเฉย ๆ”

เขาบอกผมว่าธรรมชาติของอาหารอิตาเลียนก็เหมือนกับอาหารอีสาน การกินของที่มีอยู่รอบตัว ใช้ของสดใหม่ เลยเชื่อมกับวัยเด็กที่ได้กินอาหารจากบ้านเกิด

“มันคือการกินของสดใหม่ เด็ดผักมาใช้ ใช้ของรอบตัวมาทำอาหาร แต่ละแคว้นของอิตาลีทำอาหารไม่เหมือนกัน เชฟจากแคว้นทัสคานีใช้วัตถุดิบอย่างน้ำมันมะกอกหรือโคลด์คัตคนละแบบกับแคว้นอื่น เชฟที่อยู่โซนตูรินใช้ของจำพวกถั่ว ธัญพืช ผักบนภูเขามากหน่อย มันจะเขียว ๆ มากกว่า เวลากินอาหารโซนทางใต้ที่รสจัดและเค็ม ชีสที่เลือกใช้ เส้นที่เลือกใช้ก็ไม่เหมือนกัน บางที่ใช้เส้นสด นุ่มหนึบ มีไข่ ครีมชีส แต่บางที่ใช้เส้นตากแห้งผัดแบบแข็งกว่า ไม่เหมือนกันเลย

“เมื่อก่อนเราอินกับต้นตำรับอิตาเลียนมาก ต้องใช้ของแบบนั้นสิ แบบนี้สิ ถ้าไม่ได้คือไม่ดี! แต่เราเรียนรู้จากประสบการณ์ของเชฟแต่ละคน ทำงานกับเชฟ 3 คน เขาใช้ของไม่เหมือนกันเลย แล้วไม่พูดด้วยว่าอันไหนดีกว่ากัน แต่ใช้เพราะที่บ้านกินแบบนี้ มีอะไรแถวบ้านก็กินแบบนั้น”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

ระหว่างนั่งรอเชฟใส่แป้งที่ทาซอสเข้าเตาอบ ผมนั่งอ่านเมนูในร้าน แบ่งเป็นพิซซ่าหน้าคลาสสิกที่เราพอจะรู้จักกันอยู่แล้ว อย่างมาร์เกริต้าหรือมารินารา กับอีกหมวดเป็นพิซซ่าหน้าพิเศษที่คิดขึ้นจากวัตถุดิบที่หามาได้ ซึ่งเชฟเตรียมมาจำกัด พิซซ่าร้านนี้จึงมีจำนวนจำกัดไปด้วย

“ตอนนี้มีกี่เมนูแล้วก็ไม่รู้ พอเป็นพิซซ่ามันเลยเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางทีลืมไปแล้วว่ามีหน้าอะไรบ้าง ของบางอย่างหมด บางอย่างที่นำเข้าก็มีปัญหา นำเข้าไม่ได้ บางอันหมดแล้วหมดเลย” เขาตอบคำถามที่ผมถามถึงจำนวนเมนูทั้งหมดในร้าน

พิซซ่าแต่ละหน้าคิดขึ้นจากวัตถุดิบที่เขาสนใจ ก่อนเปิดร้านนี้ เขาตระเวนศึกษาว่ามีวัตถุดิบที่ไหนที่ผลิตในไทยแล้วมีคุณภาพที่ดีบ้าง จากนั้นก็รวบรวมเอาไว้ แล้วสั่งมาลองทำพิซซ่าแต่ละหน้า

นอกจากแป้งที่ทำเอง หัวใจหลักอย่างหนึ่งของพิซซ่าคือชีสมอสซาเรลลา เขาใช้ชีสที่คนไทยทำ ใช้นมวัวที่เลี้ยงที่เชียงใหม่เป็นส่วนใหญ่ด้วย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

“อย่างฮาวายเอี้ยนพิซซ่าผมก็มี แต่ไม่ใช่แบบที่สับปะรดฉ่ำ ๆ หน้าพิซซ่าแฉะ ๆ เป็นสับปะรดภูแลที่ได้มาจากเชียงราย เอามาอบแห้งให้เกรียม แล้วโรยหน้าด้วยมอสซาเรลลาชีสของไทย สไลซ์บาง ๆ ราดด้วยน้ำผึ้งป่าหินลาดใน ซึ่งเราได้เล่าเรื่องท้องถิ่นเชียงรายไปในพิซซ่าด้วย

“เราใช้แป้งข้าวสาลีที่ปลูกในไทย แต่ก็มีนำเข้าด้วย ถ้าต้องฝืนตัวเองว่าต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่นร้อยเปอร์เซ็นต์เลยก็ทำงานไม่สะดวก วัตถุดิบนำเข้าบางอย่างก็เข้าถึงง่ายแล้ว นำเข้าแล้วคุณภาพดีเราก็ใช้ แต่ก็ยังตามหาถ้ามีคนทำแฮมได้ดีในบ้านเรา แต่มันไม่ง่าย เพราะไม่ใช่สิ่งที่คนในบ้านเรากิน ทำออกมาแล้วไม่รู้จะขายใคร แต่เชื่อว่าต่อไปน่าจะเริ่มมีคนทำอะไรดี ๆ ออกมามากขึ้น อีกอย่างคนที่มากินเขาไม่ได้ต้องการเสพความเพียวขนาดนั้น แต่มามีความสุขกับการกินของอร่อย

“อ้อ แต่วันก่อนคนอิตาเลียน 2 คนมากินฮาวายเอี้ยน เขาก็ชอบกันนะ” เขาหัวเราะ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

เขาดึงพิซซ่าออกจากเตาหลังจากใส่เข้าไปไม่นาน ผมเห็นเขายืนมองและรอจังหวะที่จะใช้อุปกรณ์คู่ใจหมุนพิซซ่าให้โดนความร้อนจนสุกได้ที่อย่างชำนาญ ก่อนตกแต่งด้วยชีสอีกรอบ จากนั้นตัดแล้วยกมาเสิร์ฟหอมฉุยตรงหน้า

“หน้ากับแป้งของพิซซ่าที่นี่เป็นเนื้อเดียวกัน กินแล้วหน้าไม่หลุดออกจากแป้ง” เขาเล่าพร้อมรินเนเชอรัลไวน์ใส่แก้วให้ผม

“สำคัญที่อุณหภูมิก่อนเอาเข้าเตา นำทุกอย่างออกมาพักข้างนอกเพื่อให้อยู่ในอุณหภูมิที่เท่ากัน เวลาอบมันจะกลืนเป็นเนื้อเดียวกัน” เขาบอกเทคนิคขึ้นมาเฉย ๆ แต่ก็เห็นได้ว่ารายละเอียดเล็ก ๆ ส่งผลกับพิซซ่าแค่ไหน

ผมนั่งคุยไปด้วย กินไปด้วย ดูเชฟเตรียมของสำหรับวันถัดไป ซอสและแป้งโดว์ของ Sparrow Pizza จะทำไว้ล่วงหน้าทุกวันเพื่อใช้ในวันถัดไป ผักก็สดใหม่ เชฟบอกว่าพวกสมุนไพรจะให้ความหอมมากที่สุดถ้าใช้แบบสด ๆ

ถ้ามาในช่วงสาย ที่นี่มีเมนู Brunch เสิร์ฟ เป็นอาหารง่าย ๆ ทำจากแป้งและวัตถุดิบดี ๆ เหมือนกัน แต่ยังไม่ได้ทำพิซซ่าขาย จนกว่าจะถึงช่วงเย็น ๆ ค่ำ ๆ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

นั่งกินไป คุยไป จิบไปคนเดียว จนพิซซ่าหมดถาดโดยไม่รู้ตัว แม้พอรู้มาบ้างว่าพิซซ่าหรือขนมปังที่ทำจากซาวโดวจ์ไม่ทำให้ท้องอืด เพราะแป้งย่อยจากการหมักมาแล้วบางส่วน แต่กินคนเดียวหมดถาดก็อิ่มอยู่เหมือนกัน

“กินให้หมดคือวิธีที่ดีที่สุด” เชฟพูดขึ้นมา

“ผมคิดเรื่อง Zero Waste ว่าจะใช้ของที่มียังไงให้หมด เราจะใช้มะเขือเทศหรือผักยังไงทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์ อันไหนที่คิดว่ายังควบคุมของเหลือทิ้งไม่ได้ ก็ยังไม่เอามาใช้ สมมติจะใช้ปลา แต่ยังไม่รู้ว่าจะจัดการกับหัวหรือก้างปลายังไง หรือกุ้งที่ยังไม่รู้จะเอาเปลือกหรือหัวไปจัดการยังไงต่อ ก็ไม่ใช้ดีกว่า วิธีที่ดีที่สุดคือใช้สิ่งที่ใช้ได้ทั้งหมด และให้ลูกค้ากินให้หมด” เขาหัวเราะ

“เราทำรสพิซซ่าให้มันกลาง ๆ ไม่ใช่รสอ่อนนะ แต่กลาง ๆ กับทุกคน มีรสชาติวัตถุดิบที่เข้มข้น เราอยากทำคุณภาพของพิซซ่าให้ดีที่สุด ที่เหลือคือความชอบของแต่ละคน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว เราไม่ว่าด้วยถ้าปรุงเพิ่ม บางคนใส่ซอสพริกจนเผ็ดมากก็ไม่เป็นไร อยากให้เขากินในแบบที่ชอบ มันสนุกกว่า สบายใจทุกฝ่าย ไม่ใช่ตัวเองอร่อยแล้วคนอื่นต้องกินแบบนั้น

“แต่ที่ไม่ต้องสงสัยเลย คือเขาได้กินของดีแน่นอน เพราะเราคัดมาแล้ว โดยเลือกจากฟาร์มหรือเกษตรกรที่ดี ถ้าเจอคนทำวัตถุดิบที่ดีอีก เราก็สนับสนุนอีก ร้านเราเล็ก สนับสนุนได้ไม่เยอะ แต่ก็ดีกว่าไม่ทำเลย” เชฟนาถทิ้งท้าย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

Sparrow Pizza Studio

ที่ตั้ง : 18 ซอยสุขุมวิท 63 แขวงพระโขนงเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร (ชั้น 2 ร้านหอมด่วน เอกมัยซอย 2) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดให้บริการวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) Brunch Menu เวลา 10.00 – 16.00 น. Pizza เวลา 17.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 06 1020 2880

Facebook : sparrowpizzastudio

Instagram : sparrowpizzastudio

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load