21 พฤศจิกายน 2563

“อีฟต้องกลับมาอยู่บ้านนะแม่ว่า”

“แล้วกลับไปจะทำอะไร”

“กลับมากินข้าวเป็นเพื่อนแม่ แม่อยากกินข้าวกับอีฟ”

นั่นคือบทสนทนากับแม่ที่ทำให้ อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ ผู้ใช้ชีวิตอยู่กรุงเทพฯ มาหลายปีตัดสินใจกลับบ้าน และเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน Zao ร้านอาหารอีสานที่เธอบอกว่าแซ่บสุดในจังหวัดอุบลราชธานี เพราะเจ้าของเรียนจบแฟชั่น

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

อีฟกลับมาอยู่บ้านทันทีที่เรียนจบปริญญาโทจากสหราชอาณาจักร เธอตั้งใจเปิดร้านส้มตำทันทีเพราะเป็นคนชอบกินส้มตำมาก จริงจังถึงขั้นทำวิจัยแจกโบชัวร์แบบสอบถามกลุ่มเป้าหมายในจังหวัด แต่ที่บ้านไม่เห็นด้วยกับไอเดียนี้

“ตอนนั้นเราอยากเป็น Greyhound แต่เป็น Greyhound ส้มตำ ต้องเท่ ต้องแบบนั้น อยากเป็นแบบนั้นตั้งแต่สิบปีที่แล้ว แต่ไม่มีใครเห็นด้วยเลย เขาบอกทำร้านส้มตำมันเหนื่อย

“แล้วพอดีมีเพื่อนที่เรียนด้วยกันที่อังกฤษขายรถเกี่ยวข้าว แล้วอยากเปิดตลาดที่อุบลฯ เราก็เลยรับมา สักพักบริษัทรถไถก็มาติดต่อ ก็เลยได้ขายรถไถด้วย รายได้หลักตอนนั้นที่มาอยู่บ้านก็คือจากตรงนี้แหละ”

Zao เริ่มมาจากระหว่างนั้น อีฟสนใจเรื่องข้าวเพราะอยากนำมาทำสาโท เธอจึงได้ไปรู้จักกับ กาย-ไล มิตรวิจารณ์ เจ้าของร้านอาหารเวียดนาม Tonkin – Annam ที่งาน Kinfolk Thailand Dinner จากคำชักชวนของดีไซเนอร์สาวคนนี้ กายตกลงมาอยู่อุบลฯ 1 สัปดาห์ เพื่อสอนวิธีการทำเหล้าสาโทให้เธอ

“เราพาเขาไปตลาด ทำโน่น ทำนี่ เขาทำให้เราเข้าใจว่าอาหารอีสานมันมีคุณค่ามากๆ มันคือ Chef’s Table เพราะเราทำของสด หรือจะบอกว่าเป็นโอมากาเสะก็ยังได้ เพราะมีวัตถุดิบอะไรเราก็ทำอันนั้น วันนี้ไปเจออะไรก็เอาอันนั้นมาทำ กินของตามฤดูกาล เราก็เริ่มอินกับอาหาร จากที่แต่ก่อนกินข้าวนอกบ้านมาตลอด พอได้รู้จักกับกาย เขาสอนให้เรากินข้าวบ้าน เห็นคุณค่าอาหารของยายจุยที่บ้าน”

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

ยายจุย คือแม่นมของอีฟที่อยู่ด้วยกันมาตั้งแต่เกิด เป็นคนทำอาหารอร่อยแถมหน้าตายังน่ารับประทาน หรือตามคำที่อีฟว่าคือ “สวยงามตอแหล” เวลาเพื่อนจากกรุงเทพฯ มาเที่ยวอุบลฯ ก็จะขอแวะมากินข้าวฝีมือยายจุยที่บ้าน เธอเริ่มเห็นคุณค่าของของดีที่มีอยู่ในมือ ก็เลยอยากให้คนอื่นรู้จักบ้าง โดยเริ่มจากขายคอร์สอาหารของยายที่ได้รับเสียงตอบรับดีมากจากลูกค้าในจังหวัดและต่างจังหวัด หลายคนบินมาจากกรุงเทพฯ จนถึงช่วงหนึ่งที่เศรษฐกิจเริ่มชะลอตัว ยอดขายรถไถกับรถเกี่ยวข้าวน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด เธอจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารโดยใช้เวลาแค่ 2 เดือนในการเตรียมการเท่านั้น

ร้านนี้ตั้งอยู่บนถนนเลี่ยงเมือง อีฟใช้พื้นที่ห้องอะไหล่เก่าของโชว์รูมรถไถมาเป็นที่ตั้งร้าน Zao โดยสร้างบ้านอีสานจำลองไว้ข้างในให้เห็นถึงวัฒนธรรมแท้ๆ ด้วยคอนเซปต์ร้านที่เรียบง่ายและไม่ต้องมีคำถามต่อ

“เราอยากทำอาหารที่ตัวเองกิน ไม่ปลอม เรากินแบบไหน เราทำแบบนั้น” 

วัตถุดิบทุกอย่างมาจากในท้องถิ่น ยกตัวอย่างเช่นเส้นขนมจีนก็ทำเองจากข้าวเจ้า วิธีการคือบดให้ละเอียด นำไปแช่น้ำไว้ให้ข้าวฟู หลังจากนั้นก็เอาข้าวไปบด เอาหินทับ ไล่น้ำออก แล้วค่อยเอาแป้งไปตีจนกลายเป็นขนมจีนเส้นแป้งหมักสีกะปิ หรือเกลือก็ใช้เกลือสินเธาว์จากชุมชน ชาวนาที่ว่างจากการเกี่ยวข้าว ถ้าไม่ทำนาปรังก็ทำนาเกลือ

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น
Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

Zao ใช้เทคนิคการทำอาหารของคนอีสานมาสรรค์สร้างเมนู เช่น การถนอมอาหาร ไม่ว่าจะเป็นปลาที่ทานเกลือหรือได้มาเยอะเกินจำเป็น คนอีสานจะมาทำเป็นปลาร้า ซึ่งปลาร้าก็มีหลายแบบ มีทั้งหมักแบบใช้เกลือน้อยและใช้เกลือเยอะ ส่วนเกลือสามารถนำมาทำส้มผัก ซึ่งก็คือผักดองที่เราเห็นในเมนูตำถาด ส่วนใหญ่ใช้น้ำฝนแทนน้ำบาดาล แต่ก็มีบางหมู่บ้านที่ใช้น้ำมะพร้าวเพื่อทำให้ผักมีรสชาติหวานยิ่งขึ้น

นอกจากสืบทอดภูมิปัญญาดั้งเดิมแล้ว ยังมีการนำวิธีใหม่ๆ หรือจากต่างประเทศมาทำให้คุณภาพอาหารดีขึ้น 

เชฟแม็กซ์-วิทวัส เจิมสุรวงศ์ เคยมาชิมแล้วเขาสอนวิธีไล่เลือดกับวิธีการหมักให้เรามาปรับใช้ ตอนเปิดร้านใหม่ๆ เรามีปัญหาคือ ลูกค้าที่มากินตอนบ่ายสามบอกว่าไก่เราแห้งเกินไป เวลาที่ดีที่สุดในการกินไก่เราคือตอนเที่ยงเท่านั้น เพราะอาหารอีสานจริงๆ ต้องทำแล้วกิน แต่มันเป็นไปไม่ได้ เขาเลยแนะนำวิธีไล่เลือดแบบฝรั่ง ซึ่งเรานำมาผสมกับการหมักแบบอีสานที่ใช้อบโอ่งโบราณ ช่วยให้อาการยังคงความสดได้อยู่ อย่างไก่ก็ช่วยเรื่องความฉ่ำของเนื้อ”

อีฟไม่ได้มีแบ็กกราวนด์เรื่องอาหาร แต่เธอมียายจุย มีทีมที่ดี และมีความตั้งใจในการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ทุกเช้าเธอจะไปเดินตลาดสดท้องถิ่นที่คนจากหลายๆ อำเภอมาตั้งแผงขาย เพื่อหาวัตถุดิบพิเศษสำหรับเมนูในวันนั้นๆ ทั้งเนื้อสัตว์แปลกๆ อย่างตั๊กแตน จิ้งหรีด จิโป่ม แมงอีนูน หรือผักพื้นเมืองหายาก

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น
Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

“มีช่วงที่ปูหายากมากๆ ยังไม่ทันตั้งแผงก็ขายหมดแล้ว บางเมนูก็มาตามฤดูกาล หมดหน้าก็หมดเลย เผลอๆ เป็นรายวันด้วยซ้ำ ถ้าลูกค้าอยากกินอะไรให้บอกเราก่อน เวลาไปตลาดจะดูให้ ถ้าไม่มีก็หาวัตถุดิบอื่นแทน สมมติเขาบอกอยากกินแมงอีนูน แต่ไม่มี ไปเจอแมงชนิดอื่นก็ส่งไปถามเขา กุ้งฝอยหมด เปลี่ยนเป็นกุ้งแม่น้ำได้ไหม มีอะไรก็ทำอันนั้นให้ แต่เมนูเบสิกอย่างส้มตำ เมนูปลา มีตลอดอยู่แล้ว

“คนทั่วไปเวลาไปตลาดจะมีลิสต์ในใจว่าจะซื้ออะไร แต่เราถ้าไม่มีของที่อยู่ในลิสต์ เราจะหาอย่างอื่นมาทดแทน แล้วคุยกันว่าอันนี้เอาไปทำอย่างนี้ได้ไหม แม่ๆ ที่ขายจะบอกว่า ‘อันนี้บ่มี เอาอันนี่แทนบ่ เอาไปลวกหือเอาไปผัดกะได้ เฮ็ดได้คือกันลูก’ เขาสอน เราก็เรียนรู้จากเขา มันเป็นการแลกเปลี่ยนความรู้กัน บางอย่างเราทำไม่เป็น เราก็ถาม ‘เอาไปเฮ็ดหยังนิ’ ผักหลายชนิดที่แม่ๆ คิดว่าจะขายไม่ได้ ก็ขายได้ หลังๆ ก็เอาของใหม่ๆ มาเรื่อยๆ อย่างเมนูกุ้งฝอยบ้านเรายายจุยไม่เคยทำ แต่อุบลฯ มีกุ้งแบบนี้ เราก็รู้จากแม่ที่ขายกุ้งนี่แหละ แกมาสอนทำที่นี่เลยนะ พาไปดูที่ที่แกหากุ้งด้วย”

อีฟเล่าให้ฟังด้วยรอยยิ้ม ก่อนจะเปิดมื้อบ่ายด้วยการเริ่มตักตำแตงโมเป็นคนแรก

ตำแตงโม

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมคนอีสานที่กินง่ายอยู่ง่าย สมัยก่อนตำแตงโมใช้วิธีผ่าแล้วใช้ช้อนขูดให้เป็นเส้นคล้ายกับตำหลวงพระบาง จากนั้นราดด้วยน้ำปลาร้า ใส่ข้าวคั่ว ใส่พริกป่น เมื่อความฉ่ำและความหวานของแตงโมเจอกับน้ำปลาร้าทำให้เกิดความหอม เผ็ด นัว ทานเข้าไปเหมือนยำผลไม้ แสดงให้เห็นถึงความเรียบง่ายของความเป็นอยู่ของคนอีสาน

หลามปลาปึ่ง

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

เมนูนี้สูตรดั้งเดิมของยายจุยจะห่อด้วยใบตอง Zao ปรับเปลี่ยนเป็นใส่กระบอก แล้วนำไปเผาให้เยื่อจากกระบอกไม้ไผ่ซึมเข้าไปในตัวปลา ทำให้มีความหอม ความหวาน วัตถุดิบที่ได้มาจากในพื้นที่ทั้งหมด อย่างปลาปึ่งหรือปลาเทโพที่ใช้ในเมนูนี้ก็เป็นปลาที่เลี้ยงในลุ่มแม่น้ำโขง 

ตำถาด

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

ตำถาดเกิดขึ้นในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจ ร้านอยากทำเมนูที่ราคาไม่แพงแต่มีหลายอย่างให้เลือก ตำถาดเป็นเมนูของคนอีสาน เวลาไปนาอยู่แล้วมีวัตถุดิบอะไรก็ใส่ลงไป อย่างหน่อไม้ในจานนี้ก็ได้จากชุมชน มีความหวาน ซึ่งเกิดจากการถนอมอาหารของคนอีสานที่จะนำไปเผาก่อนแล้วใส่ถุงมัดเก็บไว้ 

น้ำยาปู

ปูที่มันที่สุดของปีคือปูในช่วงพฤศจิกายนถึงธันวาคมซึ่งเป็นช่วงเกี่ยวข้าวเสร็จ ปูจะอุดมสมบูรณ์มากเพราะได้กินข้าวที่ร่วงระหว่างการเก็บ ส่วนหนึ่งจะเอามาดองเพื่อถนอมอาหารด้วยสูตรของเราเอง อีกส่วนจะเอาปูมาตำให้ละเอียดเพื่อกรองเอาน้ำไขมันปูเพื่อทำน้ำยาปูเมนูนี้

อั่วกบ 

อั่วกบหรือกบยัดไส้เกิดจากการทำส่วนของกบที่ไม่ได้ใช้อย่างหัว แขน หรือขากบท่อนล่าง มาสับให้ละเอียดแล้วเอาไปปรุงกับเครื่องเทศ แล้วเอาไปยัดไส้ตัวกบเพื่อเอาไปย่างให้หอม

แกงเห็ด

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

คนอีสานจะรู้ว่าเห็ดชนิดไหนกินได้ ชนิดไหนกินไม่ได้ อย่างเห็ดขอนในจานนี้เกิดจากขอนไม้ มีความเหนียว เวลาเคี้ยวจะหนึบๆ ยายจุยถนัดเรื่องอุณหภูมิไฟของเตาถ่าน ต้มนานแค่ไหนถึงจะอร่อย แกงเห็ดมีรสชาติพื้นบ้านเลย ใส่ปลาร้า ใส่ผักอีตู่หรือผักแมงลัก ทานไปก็จะเจอความหอมของแมงลัก

เราปิดท้ายบทสนทนาและมื้ออาหารในบ่ายวันนั้นด้วยน้ำมะกอก ผักรสเปรี้ยวที่คนอีสานชอบใส่ในส้มตำ พร้อมกับยายจุย เชฟใหญ่ประจำร้าน ที่เดินเข้ามาทักทายพวกเราด้วยรอยยิ้มกว้าง

ที่อยู่ : 56/1 ซอยโชคอนันต์ ตำบลแจระแม อำเภอเมืองอุบลราชธานี อุบลราชธานี 34000 (แผนที่)

โทร : 06 3246 9545

Facebook : Zao ซาว

Writer

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

11 พฤศจิกายน 2565

ศรีล โรจนเมธินทร์ เป็นเชฟและเจ้าของ ‘Small Dinner Club’ ร้านอาหารในอาคารมาดขรึมริมถนนเจริญกรุง และต้องบอกก่อนว่าสิ่งที่เกิดขึ้นอยู่ด้านในไม่ควรรู้ก่อน และจะให้ดี ควรเป็นสิ่งที่สัมผัสเองด้วยตัวเองเท่านั้น

เราบอกได้แค่ว่าอาหารของศรีลเกิดจากตัวตนและประสบการณ์ของเขาแบบร้อยเปอร์เซ็นต์ เลยอยากเล่าเรื่องของเขามากกว่าอาหารสักหน่อย

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

ขอเริ่มต้นที่เขาบินไปเรียนศิลปะที่เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ตอนช่วงคาบเกี่ยวของการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมคาเฟ่ครั้งใหญ่ในออสเตรเลียพอดี 

หลายคนคงรู้แล้วว่าวัฒนธรรม Brunch หรือการกินอาหารมื้อสาย ได้อิทธิพลจากเมลเบิร์นไม่น้อย ศรีลหลงใหลโลกกาแฟเพราะระบบการชงกาแฟ ชอบความเท่ของร้านกาแฟและการเป็นบาริสต้า และเริ่มทำงานเป็นบาริสต้าแบบแทบไม่รู้เรื่องราวของกาแฟเลย 

“ตอนทำร้านกาแฟ เป็นยุคแรกที่เริ่มมีเชฟจากร้านมิชลินร้านดัง ๆ ออกมาทำบรันช์ เราเลยได้เห็นเทคนิคจากในร้านอาหาร เช่น การซูวี เทคนิคการย่างแบบช้า ๆ เริ่มจัดจานอาหารเช้าที่ดูดีขึ้น เป็นช่วงเริ่มต้นของวัฒนธรรมบรันช์ยุคใหม่ แล้วเราเข้าไปอยู่ในจังหวะนั้นพอดี การได้เห็นในครัว เห็นในสิ่งที่เราไม่เคยเห็น ไม่เคยรู้จักมาก่อน ทำให้เราสนใจ เข้าไปถามเข้าไปดู

“หลังจากนั้นแทบทุกคาเฟ่จ้างเชฟร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งมาทำอาหารให้ทั้งนั้น เชฟก็อยากออกจากครัวที่กดดันมาทำในคาเฟ่เหมือนกัน”

“ผมทำร้านกาแฟหลายร้าน คนนั้นคนนี้ขอให้ไปช่วยบ้าง เลยได้เห็นวัฒนธรรมคาเฟ่ และวิธีการทำอาหารหลายอย่าง เป็นจุดที่ทำให้เราเริ่มสนใจทำอาหารด้วย มีครั้งหนึ่งที่เพื่อนจะมากินอาหารกันที่บ้าน ผมเลยอยากลองอบขนมปัง ทั้งที่ไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าคนเราทำขนมปังเองได้ที่บ้าน คิดว่าขนมปังมันต้องเป็นโรงงานผลิตมาตลอด 

“ผมเปิดตำรา เลี้ยงยีสต์ ทำสตาร์ทเตอร์ขนมปังตั้งแต่ครั้งแรกเลย แล้วเราก็ลองอบดู ออกมาแล้วมันดันอร่อยเว้ย (หัวเราะ) ซื้อเนยดี ๆ มาทาก็อร่อยแล้ว”

ในคำพูดที่ดูมั่นใจ เราเห็นว่าเขาเป็นคนกระโดดน้ำลึกก่อน แล้วค่อยหาทางว่ายให้ได้อย่างที่เขาเคยบอกจริง ๆ 

“เราไม่มีทางพร้อมได้จริง ๆ กว่าเราจะพร้อมได้จริงโอกาสมันก็ผ่านไปหมดแล้ว คนอื่นเขาทำไปหมดแล้ว ผมมีความทะเยอทะยานมาก อยากเก่งกว่าคนอื่น อยากเจ๋งกว่า ก็เลยต้องทำอะไรที่มากกว่าคนอื่น ไม่รอให้ตัวเองพร้อม แต่เริ่มทำเลย

“วันที่อบขนมปังแล้วอร่อย เราก็เริ่มมีความคิดว่า ถ้าเปิดคาเฟ่ เราเก่งกว่าคนอื่นได้แน่ ตอนนั้นคิดว่าเราทำได้ถ้าใส่ใจรายละเอียดในทุก ๆ อย่าง”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์
Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

โอเค เปิดคาเฟ่ดีกว่า

 “เราออกแบบร้านของเราเองทุกอย่าง พอรู้บ้างว่าต้องวางอะไรตรงไหนในร้านบ้าง ทำโมเดลสามมิติขึ้นเองหมด แล้วเปิดคาเฟ่เลย ทั้งที่ทำอาหารก็ยังไม่เป็น

“ตอนนั้นไม่มีเงิน มีเตาอินดักชัน 1 ตัว เตาติ๊ง 1 อัน กับเครื่องซูวีที่ได้มาฟรี แต่โชคดีที่มีเพื่อนกำลังจะไปเปิดร้านไฟน์ไดนิ่งมาช่วยเซ็ตระบบเรื่องอาหารก่อน 1 เดือน ระหว่างที่เขากำลังจะเปิดร้านของตัวเอง

“ผมตั้งใจให้คาเฟ่ของผมมีคุณภาพในระดับเดียวกับร้านอาหารดี ๆ เราทำเองทุกอย่าง ทั้งเบคอน ขนมปัง แยม เนย เรียนรู้การทำอาหารจากเพื่อนตลอด 1 เดือนจนเขาออก หลังจากนั้นเราก็ลุยเอง” 

ศรีลเรียนต่อกับ YouTube ดูการทำงานแบบมืออาชีพ จำและสังเกตการวางของในครัว เพื่อสร้างระบบในครัวของตัวเอง ทดลองทำตามสูตรที่ดู 

“ผมเชื่อว่าการทำโดยที่เราไม่รู้เป็นข้อดี เราไม่ต้องคิดว่ามันจะยากหรือง่าย รู้หรือไม่รู้ นึกถึงหนังเรื่อง Black Swan ตอนนั้น นาตาลี พอร์ตแมน รับเล่นบทนี้โดยที่ไม่รู้ว่ามันยากขนาดต้องไปเรียนบัลเลต์ ถ้ารู้ก่อนเขาอาจจะไม่รับบทนั้นก็ได้ แต่เขารับบทนี้แล้วและเพิ่งมารู้ทีหลัง แต่เมื่อรับไปแล้วเขาก็เอาให้สุด จนเขาได้ทักษะการเต้นบัลเลต์=”

“ผมทำเลย ทำสิ่งที่อยากทำแบบไร้เดียงสามาก ไม่รู้ ไม่มั่นใจ แต่ในความไม่มั่นใจ ความไม่รู้ที่อยู่ภายใน ภายนอกเราต้องทำเป็นว่ามั่นใจมาก (ยิ้ม) ค่อย ๆ เรียนรู้ พยายามลองผิดลองถูก เราตั้งคำถามกับทุกอย่างเพื่อหาคำตอบ โดยเฉพาะการทำอาหาร มันคือการตั้งคำถามล้วน ๆ เลย ทำไมทอดแล้วมันติดกระทะ ทำไมซอสนี้มันโดนความร้อนแล้วถึงไหม้ ทำไมเราทำไม่ได้แบบเขา”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

การฝึกฝนที่ดีที่สุดคือการก็อปปี้

ผมก๊อปเลย เปิดหนังสือ Cookbook แล้วทำตาม อย่างเช่นตอนนั้นเขาทำ Onion Noodles สงสัยว่ามันทำยังไง แล้วถึงได้รู้ว่าต้องทำให้ออกมาเป็นเส้นด้วยเครื่องมือของญี่ปุ่น แล้วดูวิธีต้มเส้นจากหัวหอมใหญ่จากเทคนิคของร้านพวกนอร์ดิกที่เอาเนยไปต้มกับน้ำมาต้มเส้นอีกที

“ผมเสิร์ฟเส้นหอมหัวใหญ่กับหัวใจวัวในคาเฟ่”

บ้ามาก – ผมคิดในใจ พร้อมกับที่เขาพูดคำเดียวกันนี้ออกมาพร้อมกัน

“การเริ่มต้นทำทุกอย่างเองในคาเฟ่ มาจากทั้งผมและเพื่อน เราแค่อยากเน้นคุณภาพของอาหารทุกอย่าง มันเริ่มมาจากเราอยากให้คนกินเห็นว่าคุณภาพของอาหารในคาเฟ่ มีทางเลือกที่ดีกว่าอยู่แค่นั้นเอง”

อาหารของเราแปลก มันแปลกกว่าคนอื่น

“ผมเรียนรู้ว่าอาหารในคาเฟ่ โดยเฉพาะอาหารเช้า คนกินน่าจะคิดเหมือนกันทุกวัฒนธรรมแหละ มันควรเป็นสิ่งที่ทำให้คนกินสบายใจ เคยกินอะไรมาก็กินแบบนั้น เราไม่ได้อยากตื่นมาแล้วไปกินอะไรแปลก ๆ หรอก 

“แต่ตอนนั้นทำอาหารออกมาคล้าย ๆ Pillow Eggs เสิร์ฟกับซอสมันกุ้ง มันก็ดูไม่ใช่อาหารเช้าที่เขาคุ้นเคยแล้ว กาแฟที่คนเขากินกันแบบโอลด์สคูลเข้ม ๆ เราก็ขายแบบอ่อน ไม่มีกาแฟนมขายฟิลเตอร์อย่างเดียว 

สุดท้ายแล้วเป็นยังไง – ผมถาม

“คนก็ไม่มากิน” เขาตอบพร้อมหัวเราะ “แต่คนที่มากินส่วนใหญ่เป็นเชฟจากร้านอื่น ๆ แวะมา ตอนนั้นไม่ได้คิดอะไร มองกลับไปมันก็ทำให้เราเป็นเพื่อนกับเชฟเยอะ อาหารของผมเลยไม่ได้เหมาะกับคนส่วนใหญ่จริง ๆ เราไปทำลายอาหารเช้าที่คุ้นเคยของคนส่วนใหญ่ 

“สุดท้ายก็ไม่สำเร็จ แพ้ และยอมรับความพ่ายแพ้ แต่ถ้าวันนั้นไม่แพ้ เราอาจจะไม่ได้มาอยู่ตรงจุดที่ทุกวันนี้

“จนถึงจุดหนึ่งคาเฟ่มันแย่มาก คนมากินน้อยมาก มากันแค่เสาร์-อาทิตย์ เรารู้แล้วว่าถ้าเป็นแบบนี้ต่อเราต้องปิดคาเฟ่แน่นอน แต่เราไม่ยอมแพ้ เราเลยคิดว่าเราต้องปรับตัวเอง”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์
Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

โอเค เปิดเป็นป๊อปอัพดินเนอร์

“ผมเอาพื้นที่เดิมนี่แหละทำเป็น Pop up Friday Night Only ขายอาหารหัวละ 95 เหรียญ ตั้งชื่อว่า Small Dinner Club เอาประสบการณ์ที่มีทั้งหมดมาใช้ ใช้วิธีปรินต์โปสการ์ดเรื่องร้านและรายละเอียดร้านทั้งหมดไว้ แล้วเอาไปสอดใน Cookbook ทุกเล่มในร้านหนังสือ เพราะเราอยากได้คนที่สนใจอาหารจริง ๆ มาที่ร้านเรา

“ตอนนั้นรู้จักกับร้าน Natural Wine Bar ร้านแรกของเมลเบิร์น เราก็ขอให้เขามาดูแลเรื่องไวน์ให้ด้วย

“ผมคิดเมนู 5 – 6 จาน ตอนนั้นคิดว่ามันเจ๋งมาก เป็นอาหารที่ก้ำกึ่ง Nordic กับ Australian แต่เป็นรสชาติแบบที่ผมรู้จัก เราคิดว่าตอนนั้นมันดี เพราะอาหารของเรามันแปลก แตกต่างจากร้านอื่น ๆ แล้วคนรอบตัวรวมถึงเพื่อนเชฟก็ชื่นชม บอกว่าอาหารของเรามันบ้ามาก คนจองเต็มทุกศุกร์ รีวิวจากสื่อใหญ่ของออสเตรเลียก็ให้คะแนนร้านเราเยอะมาก มากกว่าที่คิดเอาไว้เสียอีก”

“วันนี้พอมองกลับไปดูตอนนั้น เราคิดว่ามันแย่มาก (หัวเราะ) ทำออกไปได้ยังไง ยังไม่ได้มีความเป็นตัวเราในอาหารชัด แต่ในความแย่ก็ยังมีไอเดียที่เรารู้สึกว่ายังเจ๋งอยู่ บางจานก็ยังเอามาปรับใช้กับร้านปัจจุบันได้อยู่เลย

“เราชวนเพื่อนเชฟจากที่ต่าง ๆ มาทำร่วมกันทุกเดือน ให้แต่ละคนตีความอาหารไทยในแบบของเขา เราก็อาศัยเรียนรู้เทคนิคและมุมมองต่ออาหารไทยจากเขาไปด้วย ร้านได้รับการตอบรับดีมาก คนก็อยากลอง จองเต็ม เพราะมีแค่อาทิตย์ละวัน เราคิดว่าควรเปิดเป็นร้านอาหารจริงจังได้แล้ว เลยปรับเปลี่ยนร้านอีกครั้ง”

จังหวะเดียวกันเป็นช่วงที่มีเชฟจากร้านอาหารดังในออสเตรเลีย แยกตัวมาเปิดร้านแบบเดียวกับที่ศรีลกำลังทำกับเพื่อน ร้านอาหารที่ทำอาหารราคาไม่แพงมาก แต่มีไอเดียกับอาหารเริ่มเป็นที่นิยม เลยกลายเป็นทำให้ Small Dinner Club อยู่ในกลุ่มร้านแบบใหม่ เป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหม่ของเทรนด์ร้านอาหารพอดี

เริ่มกลับมามองที่รากของเรามากขึ้น

ศรีลอยากทำอาหารที่เป็นไทยแบบใหม่ เป็นการตั้งคำถามจากคนนอก เขาบอกว่าตอนนั้นถือว่าเป็นคนนอกแล้ว เพราะใช้ชีวิตอยู่ที่ออสเตรเลียมากกว่า 

และต้องย้ำอีกครั้งว่าศรีลมากจากสายงานศิลปะก่อนมาเป็นเชฟ สุ้มเสียงหรือแนวคิดที่ออกมาผ่านอาหารจึงมักเป็นเรื่องสังคม วัฒนธรรม และการเสียดสี 

“เราไม่เคยหยิบจับเอาเมนูเดิมมาปรับเปลี่ยนหรือดัดแปลงใหม่ แต่เราตั้งคำถามกับอาหารไทยในมุมมองของเรา ทำเป็นเมนูใหม่ไปเลย เราอยากทำอะไรที่เกิดคำถาม เกิดการถกเถียงใหม่ ๆ ขึ้นระหว่างเรากับคนกิน นำเสนอไอเดียหรือมุมมองใหม่ ๆ ได้ เราถือว่าเป็นความสำเร็จของอาหารจานนั้น แต่ต้องอยู่ในพื้นฐานของเทคนิคการทำที่ดีและต้องอร่อยด้วย

“ปัญหาที่เราเจอตอนนั้นคือ มันมีกรอบของวัตถุดิบที่มีเฉพาะแค่ผู้ผลิตภายในออสเตรเลียเท่านั้น ของจากไทยก็เป็นของแช่แข็ง ที่จริงวัตถุดิบออสเตรเลียก็ใช้ทำอาหารไทยได้ แม้จะไม่สมบูรณ์ร้อยเปอร์เซ็นต์แบบที่เราอยากได้ แต่ถือว่าเป็นที่ฝึกซ้อมในการพัฒนาตัวตนและมุมมองต่ออาหารไทยของเรา”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

มาถึงจุดหนึ่ง เรารู้สึกว่าเราต้องกลับมาไทย

“ผมไม่อยากใช้ของแช่แข็ง แล้วส่วนหนึ่งของไอเดียต้องมาจากวัตถุดิบด้วย ไปตลาดก็จะเจอแต่ของเดิม ๆ เราอยากสำรวจวัตถุดิบไทยที่คิดว่ามีเยอะมาก เราว่าวัตถุดิบเป็นส่วนสำคัญที่จะนำเสนอความไทย 

“อีกอย่างคือเทคนิคของเราเริ่มตันแล้วด้วย เรายังขาด Finesse ยังขาดความเฉียบคม ความงดงาม สละสลวย แล้วผมอยากตามหาสิ่งนี้ เราไปต่อไม่ได้แล้ว รู้สึกว่าทำไมมันสไลด์ออกมายังไม่เหมือนเขา หรือเป็นเพราะเราขาดทักษะบางอย่างไป เลยตัดสินใจปิดร้านเลย ทั้งที่ร้านกำลังไปได้ดีมาก

“ปิดปุ๊บ เราสมัครงานเลย ไม่มีหยุด ผมไปสมัครบุชเชอร์ อยากรู้ว่าเวลาต้องแล่หมู แล่เนื้อ ทำไส้กรอก ทำพาย ทำ Blood Pudding เขาทำยังไงกัน ในขณะเดียวกันก็สมัครร้าน Brae ของ Dan Hunter ไปด้วย อยากเข้าไปดูในครัว ให้เข้าใจว่า Hi-end มันเป็นอย่างนี้นี่เอง เพราะเราคิดว่าที่นั่นมีความ Finesse ที่เราตามหาสูงมาก 

“ทุกเช้าผมจะต้องไปเก็บวัตถุดิบในสวนของร้าน ทำให้ได้รู้จักคุณภาพของวัตถุดิบที่ดี และสิ่งที่ได้มาคือความไม่ยอมประนีประนอมกับการใช้ของดี

“ปลาหมึกที่จะเอามาต้มทำน้ำสต๊อก ต้องเป็นปลาหมึกเกรดเดียวกับที่ทำซาซิมิ ในตอนนั้นคิดว่าถ้าเป็นเราคงซื้อปลาหมึกที่ถูกกว่านั้นมาใช้ทำน้ำสต๊อกดีกว่า จากนั้นก็เหมือนเป็นการฝึกตัวเองไปด้วยในการที่จะเลือกใช้ของ ไม่ใช้ทางลัด ถามว่าคนกินรู้ไหม ก็อาจจะไม่รู้ทุกคนหรอก แต่เขาเสียเงินมาเพราะไว้ใจว่าจะได้เวอร์ชันที่ดีที่สุด เขาก็สมควรจะได้รับสิ่งนั้น”

ศรีลฝึกงานทั้ง Brae และ Butcher ไปด้วย ขณะรอผลเรื่องสัญชาติออสเตรเลียที่เขากำลังทำเรื่องขอ พอได้สัญชาติออสเตรเลีย อาทิตย์ถัดไป เขาก็บินไปซานฟรานซิสโกเลย 

ศรีลขอไปทำร้าน Benu ร้านอาหารมิชลินที่หลายคนยอมรับในความเก่งเรื่องเทคนิคการทำอาหารร้านหนึ่งในโลก 

“ผมเคยเปิดหนังสือของเขาเพื่อจะลองทำตาม แต่นั่นเป็นเล่มเดียวที่ผมลองทำตามไม่ได้ พยายามแกะเมนูทำตามแล้วแต่ก็ไม่เข้าใจ เราเลยคิดว่าต้องไปเพื่อให้รู้ ต้องเข้าไปทำกับ Benu ให้ได้”

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

ทีนี้ล่ะ คนละโลกเลย 

“ระบบในร้านเป๊ะมาก ตามแบบร้าน 3 ดาวมิชลิน เป็น Finesse ที่เราตามหา ผมไม่ได้ไปเพื่อจะไปเอาสูตรอาหารหรอก แต่ไปเพื่อดูว่าเขาดูแลลูกน้องยังไง ดูความเป็นผู้นำ เขาพูดยังไง ที่ล้างจาน ท่อน้ำวางยังไง ทิชชูใช้แบบไหน การปูผ้า พับผ้า วางมีด ดูรายละเอียดทุกอย่างที่จะทำให้เกิด Finesse ได้ เพราะผมคิดว่ามันต้องเกิดจากของที่ดีหลาย ๆ อย่างประกอบกัน”

เลยเข้าใจเลยว่าสิ่งที่ขาดไป และตามหามาตลอดคืออะไร – ผมถาม

“ใช่ เพราะเราไม่เคยมีประสบการณ์ในครัวจริง ๆ เราเลยไม่รู้ว่าเขามีระบบยังไง หั่นของยังไง” 

“ตอนที่อยู่ Benu เขาเคยทำโปรเจกต์กับ SFMOMA (San Francisco Museum of Modern Art) เป็นร้านอาหารในมิวเซียมที่คอนเซ็ปต์คือจะเอาสูตรอาหารจากร้านต่าง ๆ ไปไว้เหมือนเป็นแกลเลอรี่ของอาหาร 

“เชฟชวนว่าอยากเอาเมนูของผมไปไว้ในร้านไหม สุดท้ายเขาก็เลือกเมนู Too Many Italians, Only One Asian เป็นเส้นพาสต้ามะละกอ ในระหว่างที่เราทดลองทำจานนี้ให้เขาดู เขาก็ช่วยพัฒนา ขัดเกลาเมนูนี้อีก เปลี่ยนรายละเอียดเทคนิคนิดหน่อย มันเพิ่มความต่างให้เมนูเราได้เยอะมาก 

“พอหลังจากนั้นก็ยาวเลย จากซานฟรานฯ ไปนิวยอร์ก ไปอยู่ร้าน Fäviken ของ Magnus Nilsson ที่สวีเดน เป็นคนละเรื่องกับ Benu เลย เราเห็นเทคนิคจัด ๆ มาแล้ว เราอยากไปดู Natural Cooking ในป่าในเขามันเป็นยังไง ที่นั่นก็มี Finesse ในแบบของเขา สุดท้ายก็ไปจบที่ INUA ที่โตเกียว

“ผมกลับมาไทยก็ตามหา Finesse ในอีกแบบหนึ่ง คือการได้บวชอยู่วัดป่า 2 ปีครึ่ง การที่ผมฝึกตัวเองให้ละเอียด เลยทำให้อยู่วัดได้ง่ายขึ้นไปด้วย วัดป่าสายกรรมฐานละเอียดมาก ทุกอย่างตั้งแต่การวางตัว การฉัน การเข้าออกสถานที่ การพับผ้า การห่มจีวรทุกอย่างละเอียดเนี้ยบไปหมด ถ้าเราละเอียดจากข้างนอก ข้างในเราก็จะละเอียดไปด้วย”

มันมีอะไรค้างคาใจ เลยสึกเพื่อมาเปิดร้าน

ศรีลบวชที่วัดป่า จังหวัดหนองบัวลำภู ได้ 2 – 3 ปีก็สึก หลังจากสึกมาเขาทบทวนว่า จากที่หายไป 2-3 ปี สิ่งที่เขาเรียนรู้ ไอเดีย หรือคอนเซปต์ของร้านที่อยากทำ ยังมีที่ทางอยู่ไหมสำหรับยุคนี้ แล้วจะสร้างประโยชน์อะไรให้กับคนอื่น ๆ ได้ไหม 

“ผมคิดอยู่พักหนึ่ง ได้คำตอบว่าเรายังมีสิ่งที่อยากสื่อสารอยู่ เรารู้ว่าในวงการมีใครทำอะไรอยู่บ้าง แต่พยายามไม่มองว่าสิ่งที่เขาทำดีหรือไม่ดี ทุกคนอยากทำให้ดีที่สุดในกรอบของเขาอยู่แล้ว แล้วผมอยากทำงานโดยไม่ต้องสนใจว่าคนอื่นกำลังทำอะไรกันอยู่ หันมาสนใจความคิดและสิ่งที่ตัวเองกำลังทำมากกว่า 

“เราจะทำยังไงให้บ้านของตัวเองออกมาสมบูรณ์ โดยที่ยังไม่ต้องไปดูบ้านของคนอื่นเขา” 

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

“ถ้าเราทำแค่อาหารอร่อย ผมคงเลิกทำไปนานแล้ว แต่อาหารมีอะไรมากกว่านั้นอีก มีการตั้งคำถาม มีการสะท้อนไปมาของคนผ่านอาหาร และการทดลองเปลี่ยนมุมมองของคนต่ออาหาร แต่สุดท้ายก็ยังต้องเป็นอาหารอยู่ ต้องตอบโจทย์ว่ามันปรุงดีไหม อร่อยไหม กินเข้าไปแล้วอิ่มไหมอยู่ดี

“ผมอยากหาความไทยในตัวเอง ไม่อ้างอิงจากอาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่ที่จริง DNA ของมันก็คืออาหารไทยนั่นแหละ แค่สิ่งที่ทำออกมาไม่ได้อยู่ในประเภทอาหารของสัญชาติไหนเลย มันลอยตัวอยู่ ผมว่ามันเป็น Borderless Cuisine” 

“เหมือนมีฝรั่งคนหนึ่งเล่นแคน เขามองแคนเป็นแค่เครื่องมือชนิดหนึ่ง เป็นเครื่องดนตรีแบบไทย-ลาว เขารู้ว่ามันมีเสียงที่เจ๋งมาก มีเอกลักษณ์และเอาไปทำอะไรต่อได้อีกมาก เขาไม่ได้มีพื้นฐานวัฒนธรรมดนตรีอีสานมาทำให้คิดว่าเพลงที่เล่นเป็นเพลงอีสาน มีแค่คนที่อยู่ในวัฒนธรรมอย่างพวกเรานี่แหละที่ได้ยินเสียงแคน ก็จะเชื่อมโยงกับความอีสานทันที และผมมองวัตถุดิบอาหารไทยเป็นแบบแคนนั้น

“เวลาทำอาหารมันมีไอเดียมาจากหลากหลายอย่างที่อยู่ในตัวเรามาจากวัตถุดิบที่เคยกิน มาจากเพลง บางอันมาจากถ้วยชาม สุดท้ายแล้วมันวกกลับมาที่ความไทย เพราะผมเป็นคนทำ มันมาจากการกลั่นกรองความคิดของเรา

“ผมเข้าใจว่าทุกคนมีมุมมองที่ต่างกัน ประสบการณ์หรือความคาดหวังต่างกัน เราคงทำให้ทุกคนพอใจไม่ได้ เราเลยอยู่กับสิ่งที่เราทำ เป็นกลาง ๆ มันคือสิ่งที่เราจะเสนอให้คนกิน ถ้าเกิดจูนกันตรงกลางแล้วเกิดสิ่งใหม่ ๆ มุมมองใหม่ หรือความคิดใหม่ ๆ ก็เยี่ยม คนที่มากินเขาอาจจะรู้สึกเชื่อมโยงกับอาหารที่เขาเคยกินก็ได้ แต่ผมอยากให้เขาเห็นความเป็นไปได้อีกแบบที่วัตถุดิบของไทยจะไปได้ไกลอีกแค่ไหน” 

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

ศรีลสร้างอาหารของเขาด้วยวิธีคิดเดียวกับศิลปะ ซึ่งเป็นพื้นฐานความคิดของเขาตั้งแต่แรก การตั้งคำถามกับสังคม วัฒนธรรม แล้วแสดงออกด้วยทัศนคติและความเข้าใจออกมาจากตัวเขาเอง ผ่านเทคนิคและประสบการณ์ที่ขัดเกลามาแล้ว แล้วใช้อาหารเป็นสื่อกลาง 

อาหารแต่ละจานที่เขาเสิร์ฟใน Small Dinner Club เลยจะไม่ให้ข้อมูลก่อนที่คนจะได้กินเข้าไป การตีความจะขึ้นอยู่กับประสบการณ์ รสนิยม และการตีความของคนกิน เหมือนดูงานศิลปะในแกลเลอรี่ 

แต่ละจานจะแฝงไปด้วยความเซอร์ไพรส์ อารมณ์ขัน และมองเห็นความ Finesse อยู่ในนั้น

เราเล่าสิ่งที่พบเจอหรืออาหารที่จะได้กินได้ เพราะเป็นสิ่งที่ต้องสัมผัสด้วยตัวเอง และตีความจากตัวของคนกินเองเท่านั้น

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club
เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

Small Dinner Club (SDC)

ที่ตั้ง : 1109 ถนนเจริญกรุง แขวงสี่พระยา เขตบางรัก กรุงเทพมหานคร (โครงการ Charoen43) (แผนที่)

จองที่นั่งได้ที่ www.smalldinnerclub.com หรือ Instagram : sdc.bkk

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load