สถานีอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิคลาคล่ำไปด้วยผู้คนที่เข้ามายืนหลบพายุ ซึ่งโปรยปรายทั้งสายฝนและสายฟ้าลงมาอย่างไม่ลืมหูลืมตา เราเดินย่ำไปตามซอยโยธี ผ่านสถานพยาบาล อาคารผู้ป่วยและศูนย์วิจัยทางการแพทย์หลายอาคาร 

หลายคนอาจไม่รู้ว่าย่านโยธีประกอบไปด้วยโรงเรียนแพทย์ สถาบันการแพทย์และวิจัยมากกว่า 40 สถาบัน แถมยังมีโรงพยาบาลอยู่ถึง 7 แห่ง นับเป็นพื้นที่ที่มีศักยภาพด้านสาธารณสุข บุคลากรการแพทย์ และนักวิจัยสูงที่สุดในประเทศ 

การพัฒนาย่านนวัตกรรมการแพทย์ YOTHI Medical Innovation District (YMID) จึงเกิดขึ้น จากความตั้งใจของสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (NIA) เพื่อสร้างหลากหลายพื้นที่นวัตกรรมในการเยียวยารักษาสุดล้ำ จากการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้และการร่วมมือกันของบุคลากรการแพทย์กว่า 4,000 คน ที่กำลังปฏิบัติภารกิจอยู่ในย่านนี้ เพื่อขยับขยายกำแพงความเป็นไปได้ของเทคโนโลยีการแพทย์ไทย ให้ก้าวไกลขึ้นเรื่อยๆ

ภารกิจพิชิต มาลาเรีย ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำจากความร่วมมือของ 40 สถาบันการแพทย์ย่านโยธี YOTHI Medical Innovation District
ภารกิจพิชิต มาลาเรีย ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำจากความร่วมมือของ 40 สถาบันการแพทย์ย่านโยธี YOTHI Medical Innovation District

ในวันที่การแพร่ระบาดของ COVID-19 ทั่วโลกยังดำเนินไปอย่างน่าหวาดวิตก แม้ประเทศไทยจะควบคุมสถานการณ์การแพร่ระบาดได้อย่างอยู่หมัดมาหลายเดือนแล้ว แต่ในความปกติที่กำลังดำเนินไป มีโรคระบาดอีกหลายชนิดที่ซ่อนอยู่อย่างเงียบเชียบรอบตัวเรา รอฤดูกาลที่เหมาะสมในการแพร่ระบาด

ปลายฤดูฝนที่ชุ่มฉ่ำ น้ำท่วมขังกลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ยุง สัตว์ตัวจิ๋วที่เป็นพาหะนำโรคร้ายแรงอย่างไข้มาลาเรีย ที่คนเมืองอย่างเราได้ยินแล้วอาจไม่เชื่อหู ว่าโรคยังคงระบาดหนักในหลายพื้นที่ของประเทศไทย 

ภารกิจพิชิต มาลาเรีย ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำจากความร่วมมือของ 40 สถาบันการแพทย์ย่านโยธี YOTHI Medical Innovation District
ภารกิจพิชิต มาลาเรีย ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำจากความร่วมมือของ 40 สถาบันการแพทย์ย่านโยธี YOTHI Medical Innovation District

ไม่ใช่แค่ประเทศไทย แต่สถานการณ์แพร่ระบาดของไข้มาลาเรียในหลายพื้นที่ทั่วโลกยังคงอยู่ในขั้นวิกฤต มีผู้ติดเชื้อแล้วกว่า 200 ล้านคน แถมยังเป็นเชื้อเรื้อรัง ที่แม้รักษาหายก็กลับมาเป็นซ้ำได้อีกเรื่อยๆ และเชื้อก็ค่อยๆ กลายพันธุ์จนดื้อยารักษา

เราจึงพาคุณมาเยี่ยมคณะเวชศาสตร์เขตร้อน มหาวิทยาลัยมหิดล หนึ่งในศูนย์นวัตกรรมการแพทย์ของ YMID ที่กำลังทำงานวิจัยเรื่องนี้อย่างเข้มข้น เพื่อเป้าหมายในการกำจัดเชื้อมาลาเรียให้หมดไปจากประเทศไทยใน 4 ปี นับจากนี้

ภารกิจพิชิต มาลาเรีย ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำจากความร่วมมือของ 40 สถาบันการแพทย์ย่านโยธี YOTHI Medical Innovation District

ดร.เจตสุมน สัตตบงกช รองคณบดีฝ่ายวิจัย คณะเวชศาสตร์เขตร้อน พาเราเดินเข้าสู่แล็บเพาะเลี้ยงยุง ที่ทั้งน่าตื่นตาและน่าขนลุกไปพร้อมๆ กัน เพราะในถาดที่วางซ้อนทับกันจรดเพดานเบื้องหน้าเรานี้ มีลูกน้ำนับร้อยนับพันตัวกำลังแหวกว่ายอยู่ในน้ำ บรรพบุรุษของพวกมันถูกส่งมาจากตำบลเขาไม้แก้ว อำเภอบางละมุง จังหวัดชลบุรี ซึ่งเคยเป็นพื้นที่ระบาดของไข้มาลาเรียมาก่อน 

ดร.เจตสุมน อธิบายว่า ลูกน้ำเหล่านี้จะเติบโตไปเป็นยุง สำหรับวิจัยวัคซีนป้องกันเชื้อมาลาเรียสายพันธุ์ไวแว็กซ์ ซึ่งรุนแรงกว่าเชื้อมาลาเรียสายพันธุ์อื่น ตรงที่เป็นเชื้อที่มีระยะแฝงตัวในตับ ทำให้ผู้ป่วยกลับมาเป็นมาลาเรียซ้ำได้อีกหลายครั้งจากการถูกยุงกัดเพียงครั้งเดียว และในปัจจุบันยังไม่มีวัคซีนป้องกันเชื้อมาลาเรียชนิดนี้ อีกทั้งจากสถิติพบว่า เชื้อชนิดนี้กำลังเป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของเด็กและสตรีในประเทศไทย

ภารกิจพิชิต มาลาเรีย ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำจากความร่วมมือของ 40 สถาบันการแพทย์ย่านโยธี YOTHI Medical Innovation District

ถัดจากแล็บเพาะตัวอ่อน เราเดินต่อไปยังแล็บของเจ้ายุงโตเต็มวัย ที่ถูกเลี้ยงในพื้นที่ปิดที่มีระบบความปลอดภัยแน่นหนา ขั้นตอนการวิจัยลำดับต่อไป คือการให้ยุงเหล่านี้กินเลือดคนไข้ที่มีเชื้อมาลาเรียไวแว็กซ์ เมื่อเชื้อเข้าสู่ตัวยุง นักวิจัยจะรอจนเชื้อเหล่านั้นเจริญเติบโตเต็มที่ 

จากนั้นจึงสกัดเชื้อจากต่อมน้ำลายยุง มาจำลองการติดเชื้อในอาสาสมัคร เพื่อเก็บตัวอย่างเชื้อในคน มาทดสอบประสิทธิภาพวัคซีน โดยมีการติดตามผลและรักษาอาสาสมัครที่ตั้งใจให้ติดเชื้ออย่างใกล้ชิด โดยกระบวนการนี้เรียกว่าฟาสต์แทร็ก (Fast-Track)

ดร.เจตสุมน เล่าต่อว่า การพัฒนาวัคซีนใหม่ๆ อาจจะต้องใช้เวลาอย่างน้อย 20 ปี กว่าจะนำวัคซีนมาใช้ได้ เพื่อให้มั่นใจว่าปลอดภัย แต่ฟาสต์แทร็กคือนวัตกรรมที่มาช่วยย่นระยะเวลาในการวิจัยและพัฒนาวัคซีนให้เร็วขึ้น 

ภารกิจพิชิต มาลาเรีย ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำจากความร่วมมือของ 40 สถาบันการแพทย์ย่านโยธี YOTHI Medical Innovation District
ภารกิจพิชิต มาลาเรีย ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำจากความร่วมมือของ 40 สถาบันการแพทย์ย่านโยธี

การวิจัยด้วยกระบวนการจำลองการติดเชื้อในคน คือการวิจัยที่อาสาสมัครที่มีสุขภาพแข็งแรงได้รับเชื้อจุลินทรีย์ในปริมาณที่เหมาะสม และอยู่ภายใต้สภาวะควบคุมโดยคณะผู้วิจัยและแพทย์ผู้มีความรู้และประสบการ์ต่อโรคนั้นๆ การวิจัยเหล่านี้มีส่วนช่วยให้นักวิจัยมีความเข้าใจถึงกระบวนการเกิดโรค การรักษา และการป้องกันโรคต่างๆ 

ในการพัฒนาวัคซีนแต่ละครั้ง การตัดสินใจเลือกวัคซีนว่าวัคซีนตัวใดจะนำไปวิจัยและพัฒนาต่อไป ถึงขั้นนำไปใช้ในการทดสอบประสิทธิภาพในภาคสนามได้นั้น มีค่าใช้จ่ายที่สูงมาก กระบวนการจำลองการติดเชื้อในคน จะช่วยให้นักวิจัยสามารถลดจำนวนอาสาสมัครที่จะถูกใช้เพื่อทดสอบประสิทธิภาพวัคซีน อีกทั้งลดระยะเวลาในการทดสอบ และยังทำให้นักวิจัยได้ข้อมูลเชิงลึกต่อกระบวนการเกิดโรค การป้องกัน และการรักษาอีกด้วย 

ภารกิจพิชิต มาลาเรีย ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำจากความร่วมมือของ 40 สถาบันการแพทย์ย่านโยธี

ดังนั้น กระบวนการนี้จึงได้ถูกใช้อย่างแพร่หลายสำหรับการพัฒนาวัคซีนในโรคบางโรค ไม่เฉพาะไข้มาลาเรีย แต่ยังใช้วิจัยโรคไข้หวัดใหญ่ อหิวาตกโรค ไทฟอยด์ และตับอักเสบ หลายประเทศล้วนใช้นวัตกรรมนี้ ทั้งโคลอมเบีย สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และอังกฤษ โดยไทยเป็นประเทศแรกในภูมิภาคอาเซียนที่วิจัยด้วยกระบวนการฟาสต์แทร็กได้ เพราะมีบุคลากรและพื้นที่วิจัยได้มาตรฐานระดับโลก

ภารกิจพิชิต มาลาเรีย ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำจากความร่วมมือของ 40 สถาบันการแพทย์ย่านโยธี

ก่อนจากกัน ดร.เจตสุมน บอกเราด้วยความมุ่งมั่นว่า หากกระบวนการวิจัยวัคซีนป้องกันเชื้อมาลาเรียสายพันธุ์ไวแว็กซ์ประสบความสำเร็จ นอกจากจะกำจัดเชื้อมาลาเรียให้หมดไปจากประเทศไทยได้แล้ว ทีมนักวิจัยยังนำกระบวนการนี้มาใช้พัฒนาวัคซีนได้อีกหลายโรค เพราะขอบเขตการวิจัยของเหล่าบุคลากรการแพทย์ในย่านนวัตกรรมการแพทย์ YMID สามารถขยับขยายออกไปกว้างไกลไม่สิ้นสุด เพื่อคุณภาพชีวิตของผู้คนในอนาคตอันใกล้

ภารกิจพิชิต มาลาเรีย ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำจากความร่วมมือของ 40 สถาบันการแพทย์ย่านโยธี

ทำความรู้จักย่านนวัตกรรมการแพทย์ YMID เพิ่มเติมได้ที่นี่

Writer

มิ่งขวัญ รัตนคช

อดีต Urban Designer ผู้รักการเดินทางสำรวจโลกกว้าง สนใจงานออกแบบเชิงพฤติกรรมมนุษย์ และยุทธศาสตร์การพัฒนาประเทศ เชื่อว่าทุกการเปลี่ยนแปลงเริ่มต้นจากน้ำหยดเล็กที่ไหลมารวมกัน

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load