“ทุกคนในเมืองรู้สึกได้ว่าอากาศร้อน มลพิษเยอะ รถติด พอฝนตกทีก็น้ำท่วมขัง ทุกอย่างมันกำลังบอกว่า การพัฒนาเมืองที่ผ่านมาอาจไม่ถูกทาง แล้วจากนี้เราจะเดินต่อกันต่อยังไง เราจะยังสร้างเมืองของรถยนต์ ที่เต็มไปด้วยตึกคอนกรีต หรือเราจะเริ่มมองหาหนทางที่จะปรับเปลี่ยนเมืองให้ดีขึ้น” ยศ-ยศพล บุญสม ภูมิสถาปนิกผู้ก่อตั้ง we!park ตั้งคำถาม

แล้วใครกันจะมาเป็นผู้ปรับเปลี่ยนให้ชีวิตดีๆ ที่ลงตัวในเมืองของพวกเราดีขึ้น

ยศบอกว่า ‘ทุกคน’ มีส่วนร่วมกับเรื่องนี้ได้

we!park คือเครือข่ายที่ตั้งใจชวนทุกคน มาช่วยกันสร้างพื้นที่สีเขียวสาธารณะให้เกิดขึ้นมากเท่าที่จะทำได้ โดยใช้แนวคิด Win Win Solution ที่ทำให้ทุกภาคส่วนในสังคม ตั้งแต่ภาครัฐ เอกชน จนถึงประชาชน ได้รับผลประโยชน์โดยพร้อมเพรียงกัน เมื่อทุกคนวิน แล้วใครจะไม่อยากมาร่วมด้วยช่วยกัน สร้างพื้นที่ที่จะทำให้คุณภาพชีวิตในเมืองดีขึ้นล่ะ จริงไหม

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

เราจะไปคุยกับยศ ถึงกลยุทธ์ของในการสร้างแรงจูงใจให้หลากหลายองค์กรยินดีมาร่วมมือ หาหนทางสร้างพื้นที่สีเขียวสาธารณะ โดยเฉพาะการตั้งหมุดหมาย Green Bangkok 2030 ของกรุงเทพมหานคร (กทม.) ในการเพิ่มจำนวนและคุณภาพพื้นที่สีเขียวในเมือง ไปจนถึงการทำงานกับชุมชนและคนรุ่นใหม่ของ we!park ที่จะกลายมาเป็นผู้ขับเคลื่อนเมืองในอนาคตต่อไป

01

ทำไมพื้นที่สีเขียวดีๆ เกิดขึ้นยากจัง

ยศเล่าว่าเขาเป็นภูมิสถาปนิกที่ทำงานเรื่องภูมิทัศน์เมือง ออกแบบพื้นที่สีเขียวและพื้นที่สาธารณะ เมื่อทำมาเรื่อยๆ ก็สงสัยว่า ทำไมพื้นที่สาธารณะดีๆ ในประเทศไทยถึงไม่ค่อยเกิดขึ้นเลย จนได้ไปทำงานกับสำนักงานสมัชชาสุขภาพแห่งชาติ (สช.) ซึ่งทำงานเสนอนโยบายในภาคประชาชน 

จึงเริ่มเข้าใจว่า ถ้าอยากให้พื้นที่สาธารณะดีๆ เกิดขึ้น จะต้องเริ่มตั้งแต่การกำหนดนโยบายของภาครัฐ การสร้างกลไกการทำงานของหน่วยงานต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง ไปจนถึงการสร้างกระบวนการมีส่วนร่วมของสังคม การจัดหางบประมาณ และการหาทุนสนับสนุน 

ซึ่งกระบวนการที่ว่าเหล่านั้นเกิดขึ้นอยู่แล้ว แต่ปัญหาคือไม่มีการบูรณาการร่วม ต่างฝ่ายต่างทำงานของตัวเองไป ยศยกตัวอย่างว่า บางทีภาครัฐมีที่ดินแต่ไม่มีงบประมาณ ในขณะที่เอกชนมีงบประมาณ แต่ไม่มีผู้ออกแบบที่มีองค์ความรู้ ในขณะที่ผู้ออกแบบมีองค์ความรู้ แต่ไม่รู้จะเข้ามาช่วยได้อย่างไร เพราะอย่างนี้ พื้นที่สาธารณะดีๆ จึงไม่ค่อยเกิดขึ้นในบ้านเรา

“ที่ผ่านมานโยบายของภาครัฐไม่ได้พูดถึงพื้นที่สีเขียวสาธารณะตรงๆ แต่เน้นพูดเรื่องปรับปรุงภูมิทัศน์พื้นที่สีเขียวเสียมากกว่า อย่างบางทีรัฐมีงบประมาณปรับปรุงภูมิทัศน์ แต่เมื่อใช้ระบบ Top Down ไม่ได้ผ่านกระบวนการออกแบบอย่างมีส่วนร่วมกับชุมชน ผลลัพธ์จึงออกมาเป็นเสาไฟหรือเขื่อนคอนกรีต ซึ่งการปรับปรุงรูปแบบนี้อาจไม่ใช่คำตอบ

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

ยศยกตัวอย่างงานที่เขาเคยมีโอกาสทำงานกับชุมชน เพื่อพัฒนาพื้นที่รกร้างจนกลายเป็นลานกีฬาพัฒน์ ทั้งที่ใต้ทางด่วนย่านอุรุพงษ์และชุมชนคลองจั่น เป็นลานกีฬาที่ผ่านกระบวนการออกแบบอย่างมีส่วนร่วม เมื่อคนรู้สึกเป็นเจ้าของ เพราะตรงกับความต้องการจริงๆ เมื่อเข้ามาใช้ เขาก็จะช่วยกันดูแลรักษาอย่างต่อเนื่อง

“เราตระเวนคุยกับหน่วยงานภาครัฐและเอกชน ได้รู้ Pain Point ที่แตกต่างกันของพวกเขา อย่าง กทม. ทั้งๆ ที่เป็นหน่วยงานสำคัญในการกำหนดนโยบายพื้นที่สีเขียว แต่ทั้งองค์กรไม่มีนักออกแบบอยู่เลย หรือเอกชนที่มีงบประมาณอยู่ในมือ ก็ไม่รู้ว่าจะเอาไปลงทุนตรงไหน ติดต่อใคร แล้วจะแน่ใจได้ยังไงว่าการลงเงินนั้น จะเกิดประโยชน์และยั่งยืนจริง” 

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

we!park จึงเกิดขึ้นเพื่อเป็นแพลตฟอร์มที่จะเชื่อมทุกภาคส่วนเข้าหากัน มีการพูดคุยกันระหว่างผู้ที่ต้องการขับเคลื่อนเพื่อแชร์ทรัพยากร เพื่อให้เกิดการบูรณาการร่วม และเกิดเป็นพื้นที่สีเขียวสาธารณะที่จับต้องได้ และตอบสนองความต้องการของทุกคนจริงๆ

02

กลยุทธ์ที่ทุกคนวิน

กลยุทธ์ของ we!park เริ่มจากหาพื้นที่ว่างที่ไม่ถูกใช้ประโยชน์ โดยอาจเป็นพื้นที่เศษเหลือจากการพัฒนาโครงการอสังหาริมทรัพย์ พื้นที่ใต้ทางด่วน พื้นที่ใต้สะพาน ไปจนถึงพื้นที่รกร้าง ซึ่งเจ้าของพื้นที่ดินยินดีมอบให้เป็นสาธารณะประโยชน์ (ไม่จำเป็นต้องบริจาคให้ถาวร แต่เป็นลักษณะให้ยืมพื้นที่ในช่วงเวลาหนึ่ง)

จากนั้น we!park รับหน้าที่ลงไปศึกษาพื้นที่ มีการดึงคนรุ่นใหม่อย่างนักศึกษามหาวิทยาลัยต่างๆ เข้ามาทำกระบวนการออกแบบอย่างมีส่วนร่วมกับชุมชน (Participatory Design) 

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

เมื่อได้ข้อสรุป ก็จัดหางบประมาณมาปรับปรุงพื้นที่รกร้างให้กลายเป็นพื้นที่สีเขียวสาธารณะที่ออกแบบโดยชุมชน โดยมีภาครัฐหรือเอกชนเป็นผู้สนับสนุนงบประมาณ เช่น กทม. ก็เป็นพาร์ตเนอร์หลักที่ช่วยในเรื่องงบประมาณบำรุงรักษา

“ที่ผ่านมา เราไม่ได้บูรณาการการใช้ที่ดินในเมือง ซึ่งยังเป็นขององค์กรใหญ่ๆ อย่างกรมธนารักษ์ การรถไฟไทย การทางพิเศษ หน่วยงานราชการ รวมถึงบริษัทอสังหาริมทรัพย์ ที่ดินเหล่านี้มีศักยภาพที่ควรจะเปิดโอกาสให้คนได้เข้าไปใช้ประโยชน์ ความท้าทายคือจะพัฒนาที่ดินอย่างไรให้มีประสิทธิภาพทั้งในเชิงเศรษฐกิจและสังคมไปพร้อมกัน

“อย่างที่ประเทศสิงคโปร์ เขามีกลไกในเชิงนโยบายที่ระบุชัดเจนเลยว่า ถ้าคุณสร้างอาคารสิ่งปลูกสร้างหนึ่งอาคาร คุณจะต้องชดเชยพื้นที่สีเขียวที่เสียไป ชดเชยด้วยการสร้างพื้นที่สีเขียวที่ผนังอาคาร สวนดาดฟ้า ระเบียง นอกจากนี้คุณจะต้องเปิดพื้นที่เป็นสาธารณะด้วย เรียกว่า Privately Owned Public Space (POPS)

“ถ้าเราใช้หลักการเดียวกันนี้ นักพัฒนาได้สร้างอาคาร เมืองก็ได้ประโยชน์ จากการที่มีพื้นที่สีเขียวและพื้นที่สาธารณะมาด้วย ได้ผลประโยชน์ทั้งสองฝ่าย (Win Win Solution)”

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

“อย่างการเกิดขึ้นของภาษีที่ดิน ก็เป็นอีกหนึ่งตัวกระตุ้นให้เจ้าของที่ดินรู้สึกว่าต้องใช้ที่ดินทำประโยชน์อะไรสักอย่าง ประโยชน์ที่ว่านั้นจะเป็นอะไร คุณจะแค่ปลูกต้นมะนาวเพื่อเลี่ยงภาษี หรือนำมาทำประโยชน์ที่ได้มากกว่านั้นอย่างสร้างพื้นที่สีเขียว สามารถลดหย่อนภาษี สังคมก็ได้พื้นที่สีเขียวที่มีคุณภาพ 

“ตรงนี้เราก็กำลังหารือกับภาครัฐเหมือนกันว่า ถ้าเอกชนเจ้าของที่มาร่วมกับ we!park ช่วยทำกระบวนการออกแบบอย่างมีส่วนร่วม ช่วยออกแบบพื้นที่สาธารณะประโยชน์ดีๆ ที่ทุกคนเข้ามาใช้งานได้ แล้วภาครัฐจะมีมาตรการอะไรมารองรับบ้าง อาจจะออกมาในลักษณะของ CSR Model ที่มีเกณฑ์ชี้วัดชัดเจน ซึ่งก็ต้องกระตุ้นกันต่อไปอีกยาวๆ” 

03

ขอพื้นที่เล็กๆ

ตอนนี้ we!park กำลังทำการศึกษาพื้นที่ 4 แห่งรอบกรุงเทพฯ ตามกลยุทธ์ที่เล่าไปข้างต้นอย่างขะมักเขม้น

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

พื้นที่แรก คือบริเวณหลังวัดหัวลำโพง ด้านหลังร้านกาแฟ Too Fast To Sleep ซึ่งได้รับบริจาคจากภาคเอกชน we!park ได้ไปทำกระบวนการออกแบบอย่างมีส่วนร่วมกับชุมชนและผู้ใช้งานในพื้นที่ เมื่อปลายปีที่แล้วก็มีการเปิดใช้พื้นที่ระยะทดลอง (Mock Up Park) เพื่อทดสอบความพึงพอใจของกลุ่มผู้ใช้ ผลลัพธ์เป็นที่น่าชื่นใจ ตอนนี้กำลังเข้าสู่กระบวนก่อสร้างจริง โดยมี กทม. เป็นเจ้าภาพในการจัดหางบประมาณ และอาจจะทำ Crowdfunding ด้วย

พื้นที่ที่ 2 อยู่ย่านอ่อนนุช บริเวณหลังโครงการ T77 ซึ่งได้รับบริจาคมาจากภาคเอกชนเช่นกัน โดยเดือนหน้ากำลังจะมีกิจกรรมเปิดพื้นที่ซึ่ง we!park ชวนคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาฯ อินเตอร์ มาร่วมจัด Pop Up Installation ร่วมกับชุมชน

พื้นที่ที่ 3 คือย่านเอกมัย เป็นพื้นที่เศษเหลือจากการทำสะพานข้ามคลองแสนแสบของเขต we!park จะเปิดประกวดแบบภูมิทัศน์เพื่อสร้างเป็นสวนสองฝั่งคลอง โดยมีข้อแม้สำคัญคือ ต้องมีการทำงานร่วมกับคนในพื้นที่จริงๆ

และพื้นที่ที่ 4 เป็นของเอกชนอย่าง River City ที่ we!park ตั้งใจชวนเจ้าของที่ดินพัฒนาเป็นโมเดลต้นแบบ Privately Owned Public Space หรือพื้นที่สาธารณะที่ครอบครองโดยเอกชน

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

จะเห็นได้ว่าทั้งสี่พื้นที่มีความแตกต่างกันในเชิงบริบท และพื้นที่ที่มีศักยภาพก็ไม่จำเป็นต้องมีขนาดใหญ่ เพราะ we!park ให้ความสำคัญกับเรื่องการเข้าถึงมากกว่า อธิบายให้เห็นภาพคือสวนเล็กๆ มากมายที่กระจัดกระจายไปทั่วเมือง มีประสิทธิภาพกว่าสวนขนาดมหึมาเพียงไม่กี่สวน ที่คนเข้าถึงยากเย็น

“เมื่อเราลงไปศึกษาพื้นที่ ทำกระบวนการมีส่วนร่วม มันไม่จำเป็นว่าผลลัพธ์จะต้องออกมาเป็นพื้นที่สีเขียวสาธารณะเสมอไป แต่ละพื้นที่มีศักยภาพและข้อจำกัดของตัวเอง we!park จึงไม่ได้ตั้งธงไว้ในใจว่าต้องทำสวนเท่านั้น บางพื้นที่ชุมชนอาจต้องการกิจกรรมเปิดพื้นที่หรือเวิร์กช็อป 

“ทีมเราเองก็ค่อยๆ Connecting Dot เช่นกัน อย่างพื้นที่ของ River City พอเราศึกษาไปเรื่อยๆ ก็พบว่ามีทีมนักออกแบบอีกทีมคือปั้นเมือง กำลังทำ Pocket Park บริเวณคลองผดุงกรุงเกษม ซึ่งอยู่ในรัศมีการให้บริการของพื้นที่สีเขียวสาธารณะ เราก็รู้บริบทมากขึ้นว่าทั้งสองพื้นที่มีศักยภาพที่จะเชื่อมต่อเข้าหากัน”

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

“ตอนนี้เราพยายามหาพื้นที่ที่มีศักภาพมาไว้ในมือให้ได้มากที่สุด แน่นอนว่าเอกชนที่สนใจ เขาจะสนใจสิ่งที่อยู่รอบๆ บ้านเขา เพื่อให้เขาได้ประโยชน์ก่อน เราต้องเข้าใจก่อนว่าเขาทำธุรกิจ เพราะถ้าอยู่ดีๆ เราไปบอกว่า เรามาช่วยให้เมืองดีขึ้นกันเถอะ แบบนี้มันคุยกับผู้ถือหุ้นไม่ได้ แต่ถ้าเราเอาย่านของเขาก่อน ในย่านมีทางเดินดีๆ มี Pocket Park ย่านจะน่าอยู่ และคุณภาพชีวิตของผู้คนจะดีขึ้น เขาวิน เขาก็อยากร่วมมือด้วย”

04

เขียวยังไงให้ยั่งยืน

นอกจาก 4 พื้นที่ที่อยู่ระหว่างการศึกษา อีกสิ่งที่ we!park ทำอย่างสม่ำเสมอ คือชวนคนรุ่นใหม่ออกไปเดินสำรวจ Pocket Space ที่ซุกซ่อนอยู่ในย่านต่างๆ ยศบอกว่าการชวนนักศึกษามาทำงานร่วมกันนั้น เป็นการสร้างเครื่องมือที่ทรงพลัง เพราะคนรุ่นใหม่มีไอเดียมากมายที่ต่อยอดได้ ถ้าได้รับการผลักดันอย่างตั้งใจ

เราถามว่าสิ่งที่ we!park กำลังทำอยู่เรียกว่านวัตกรรมทางสังคมได้ไหม ยศบอกว่ามันจะเป็นนวัตกรรมได้ก็ต่อเมื่อสิ่งนี้ทำซ้ำได้ และต้องไม่เกิดขึ้นแค่ที่กรุงเทพฯ เท่านั้น แต่พื้นที่สีเขียวสาธารณะแบบที่พวกเขากำลังพยายามผลักดัน ต้องเกิดขึ้นกระจายไปในทุกพื้นที่ทั่วประเทศไทย

“ทำซ้ำได้ หมายถึงมันต้องเป็นโมเดล เราเลยขอทุนสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ในการถอดโมเดลเป็นชุดการพัฒนา เพื่อเป็นเครื่องมือให้เห็นว่า ถ้าต้องการพัฒนาพื้นที่สาธารณะขนาดเล็กแบบนี้ต้องทำยังไง ชวนใครมามีส่วนเกี่ยวข้อง ตั้งแต่ต้นจนจบ เพื่อให้นำไปทำซ้ำที่อื่นในประเทศไทยได้”

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

“เพื่อให้ต่อไปเมื่อพูดถึงการพัฒนาพื้นที่สีเขียวสาธารณะ ท้องถิ่นได้งบสนับสนุนในการปรับปรุงภูมิทัศน์ มันจะเกิดกระบวนการออกแบบ Bottom Up ไม่ออกมาเป็นเสาไฟเพียงอย่างเดียว ไม่ได้มองว่าแค่ใช้งบประมาณให้หมดไปในแต่ละปี แต่ทุกการสร้างมีตัวชี้ในมิติอื่นๆ ด้วย ไม่ใช่แค่เชิงเศรษฐศาสตร์ แต่สร้างอิมแพ็กเชิงสุขภาวะและผู้คนด้วย”

ยศอธิบายต่อว่า พื้นที่สาธารณะหรือพื้นที่สีเขียวเป็นกลยุทธ์สำคัญที่ทำให้เมืองน่าอยู่ ไม่ใช่แค่สร้างชีวิตชีวา แต่พื้นที่เหล่านั้นมีต้นไม้พืชพรรณที่ช่วยผลิตออกซิเจน กรองฝุ่นมลภาวะ ดูดซับน้ำ 

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

ถ้ามองไปยังหลายๆ เมืองทั่วโลก มันมีตัวชี้วัดมานานแล้วว่าการที่สภาพแวดล้อมของเมืองดี ดึงดูดการลงทุน ดึงดูดผู้คนให้อยากเข้าไปอยู่ ไปใช้ชีวิตในเมืองมากขึ้น เมืองไม่ใช่แค่ที่อยู่ แต่เป็นหัวใจสำคัญในการแข่งขันกับนานาชาติในหลายมิติ

ดังนั้นนอกจากสร้างพื้นที่สีเขียวสาธารณะแล้ว อีกหนึ่งภารกิจของ we!park คือจะทำยังไงให้ภาครัฐ เอกชน รวมถึงชุมชนและคนทั่วไปเห็นร่วมกันว่า นี่เป็นเรื่องสำคัญที่มองข้ามไม่ได้

05

เป้าหมายใหญ่ที่ต้องไปให้ถึง

Green Bangkok 2030 คือหมุดหมายในการเพิ่มพื้นที่สีเขียวของ กทม. ที่ผลักดันโดยหลายภาคส่วน รวมถึง we!park โดยตั้ง 3 เป้าหมายที่ต้องทำให้สำเร็จในระยะเวลา 10 ปีนับจากวันนี้ 

เป้าหมายแรก คือเพิ่มขนาดพื้นที่สีเขียวต่อคนในกรุงเทพฯ จาก 6.9 ตารางเมตรต่อคนเป็น 10 ตารางเมตรต่อคน โดยต้องเป็นพื้นที่ที่มีคุณภาพในการใช้งานด้วย

เป้าต่อมา คือระยะการเข้าถึงพื้นที่สีเขียว ตอนนี้องค์การอนามัยโลก (WHO) ให้ความสำคัญกับการคุณภาพในการเข้าถึง มากกว่าขนาดพื้นที่สีเขียว คนในเมืองควรจากบ้าน 5 – 10 นาที หรือประมาณ 400 เมตร เพื่อเข้าถึงพื้นที่สีเขียวสาธารณะในละแวกบ้าน สิ่งนี้คือตัวชี้วัดการกระจายตัวอย่างเท่าเทียม

ทุกวันนี้มีคนกรุงเทพฯ แค่ 13 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้นที่มีพื้นที่สีเขียวสาธารณะในละแวกบ้าน ในอีก 10 ปี สัดส่วนคนกรุงที่สามารถเดินถึงพื้นที่สีเขียวสาธารณะจะต้องเพิ่มเป็น 30 เปอร์เซ็นต์ให้ได้ ยศบอกว่าบางเมืองในโลกมีการตั้งเป้าไว้ถึง 100 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

เป้าสุดท้าย คือพื้นที่ร่มไม้ปกคลุม ซึ่งนับรวมพื้นที่ที่ต้นไม้ให้ร่มเงาทั้งในพื้นที่สาธารณะและพื้นที่ส่วนบุคคล ไม่นับสนามหญ้า ต้องเป็นต้นไม้ใหญ่เท่านั้น

เป้าหมายนี้มีเพื่อชี้วัดความสมบูรณ์ของระบบนิเวศในเมือง คุณภาพของอากาศและสิ่งแวดล้อม โดยดูได้จากภาพถ่ายดาวเทียม แม้ที่ผ่านมา กทม. จะรณรงค์ให้คนเอากล้าไม้ไปปลูก แต่ที่ผ่านมายังไม่มีเป้าหมายชัดเจน ใน 10 ปี พื้นที่กรุงเทพฯ จะต้องมีพื้นที่ร่มไม้ปกคลุมเพิ่มเป็น 40 เปอร์เซ็นต์

ฟังยศเล่าให้ฟังแบบนี้ ในฐานะชาวกรุงเทพฯ คนหนึ่งก็อดยิ้มดีใจไม่ได้ นับเป็นการเริ่มต้นที่ดี แม้ยังมีอุปสรรคใหญ่ให้ต้องข้ามไปทีละขั้น 

“ตอน กทม. มาคุยกับเรา เรื่องสร้าง Pocket Park ด้วยกลยุทธ์ของ we!park เราก็บอกเขาไปนะว่า เราทำกระบวนการออกแบบอย่างมีส่วนร่วมกับชุมชน กระตุ้นพื้นที่ และช่วยหาพาร์ตเนอร์เอกชน รวมถึงสถาบันการศึกษาในการทำงานร่วมกันได้

“แต่ในฐานะหน่วยงานภาครัฐ คุณต้องไปบูรณาการหน่วยงานต่างๆ ที่ถือครองกรรมสิทธิ์ที่ดินมากมายในกรุงเทพฯ ด้วย เพื่อให้ทุกคนเข้าใจและเห็นเป้าหมายตรงกัน ไม่อย่างนั้นการขับเคลื่อนอย่างเป็นรูปธรรมตามเป้าที่วางไว้จะสำเร็จ

“เราก็พยายามกระตุ้น กทม. อยู่ตลอดว่า ในสิบปี ถ้าอยากผลักดันจนสำเร็จตามเป้า คุณต้องนำสิ่งนี้ไปสู่ร่างนโยบายเพื่อผนึกกำลังกัน ขอยกตัวอย่างสิงคโปร์อีกที เขามีรายงานออกมาชัดเจนเลยว่าถ้าพื้นที่สีเขียวมเท่านี้ มันจะกระทบจำนวนนักท่องเที่ยว ส่งผลต่อสุขภาพและสาธารณะสุขของประชากร พื้นที่สีเขียวสาธารณะเท่านี้ ตัวชี้วัดเท่านี้ ถ้าหน่วยงานภาครัฐมาลงทุน เอกชนยินดีลงทุนสนับสนุนตามการนำของรัฐ ผลลัพธ์ที่ได้กลับมาก็เท่าทวี

“เรื่องพื้นที่สีเขียวเป็นเรื่องใหญ่มาก เพราะมันยึดโยงไปถึงความมั่นคงในชีวิตด้านอื่นๆ ฝุ่นพิษ PM 2.5 น้ำท่วม โลกร้อน Urban Heat นี่คือประเด็นใหญ่มหึมาทั้งนั้น เป้าหมายสามข้อที่วางไว้ชัดเจนและท้าทาย แต่ในระดับปฏิบัติการยังเล็กมาก แต่แม้หนึ่งในคนขับเคลื่อนอย่าง we!park เองยังเป็นยูนิตเล็กๆ เป็นกองทัพมด แต่เราจะผลักดันเรื่องนี้ต่อไปเรื่อยๆ จนกว่ากรุงเทพฯ จะเป็นพื้นที่ชีวิตดีๆ ที่ลงตัวอย่างที่ใฝ่ฝันจริง”

we!park โปรเจกต์เพิ่มพื้นที่สีเขียวที่ทุกคนสร้างชีวิตดีและวินได้โดยไม่ต้องรอรัฐบาล, ยศ-ยศพล บุญสม shma

Writer

มิ่งขวัญ รัตนคช

อดีต Urban Designer ผู้รักการเดินทางสำรวจโลกกว้าง สนใจงานออกแบบเชิงพฤติกรรมมนุษย์ และยุทธศาสตร์การพัฒนาประเทศ เชื่อว่าทุกการเปลี่ยนแปลงเริ่มต้นจากน้ำหยดเล็กที่ไหลมารวมกัน

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

จะดีแค่ไหน หากอาหารที่เรากินไม่เพียงอร่อยระดับแสงพุ่งออกจากปาก แต่ยังเป็นมิตรต่อสุขภาพและโลกด้วย

หากใครเคยดูสารคดี Food Inc. คงติดตากับภาพลูกไก่นับหมื่นตัวถูกลำเลียงไปตามสายพานเพื่อเข้าเครื่องเชือด หรือภาพฟาร์มเลี้ยงสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีสัตว์แออัดยัดเยียดเต็มพื้นที่ แต่ละตัวแทบไม่มีที่ว่างให้ขยับไปไหนมาไหน หน้าที่อย่างเดียวในชีวิตของพวกมันคือกิน กิน แล้วก็กิน ราวกับว่าเป็นเครื่องจักรชนิดหนึ่ง ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต

แน่นอนว่าคงไม่มีสัตว์ตัวไหนมีสุขภาพดีได้ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบนั้น สิ่งที่ตามมาก็คือยาปฏิชีวนะมากมายที่ถูกผสมในอาหารและฉีดให้พวกมัน ไปจนถึงฮอร์โมนเร่งโตเพื่อย่นระยะเวลาการเลี้ยงให้น้อยที่สุดและสร้างกำไรมากที่สุด

จึงไม่น่าแปลกใจที่เนื้อสัตว์ที่ขายกันทุกวันนี้ทั่วโลกมีสารเคมีมากมายตกค้าง และโลกเราก็มีเชื้อดื้อยาเพิ่มขึ้น ยังไม่นับรวมสารเคมีหรือยาที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น คำพูดที่ว่า การเลือกกินของเราช่วยกำหนดอนาคตโลกได้ จึงไม่ใช่คำพูดเกินจริงแต่อย่างใด

โชคดีที่ว่าทุกวันนี้เรามีทางเลือกในการกินมากขึ้น และหนึ่งในทางเลือกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อโลกและสุขภาพที่เราอยากชวนมารู้จักวันนี้ ก็คือผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อว่า Sloane’s

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความน่าสนใจของแบรนด์นี้ ไม่เพียงแต่ประวัติของเชฟผู้ก่อตั้งที่มีดีกรีเป็นถึงอดีตเชฟโรงแรม 5 ดาว และร้านอาหารมิชลินสตาร์มานานกว่า 20 ปีเท่านั้น แต่ความพิเศษมาก ๆ อีกอย่างก็คือความใส่ใจด้านความยั่งยืนในทุกมิติ ตั้งแต่การเลือกที่มาของเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจในสวัสดิภาพสัตว์และไม่ใช้สารเคมี โรงฆ่าสัตว์ที่มีจริยธรรม ความพยายามในการลดรอยเท้าคาร์บอน ไปจนถึงการใช้ทุกส่วนของสัตว์แบบไม่เหลือทิ้ง

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

อะไรที่ทำให้เชฟชาวอังกฤษคนนี้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนขนาดนี้ และเนื้อสัตว์ที่มาจากการผลิตที่ยั่งยืนจะมีรสชาติต่างจากสัตว์จากฟาร์มอุตสาหกรรมอย่างไร ไปฟังเชฟเล่ากันเลย

Happy Animals, Tasty Meat

“เนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีและรสชาติดี ต้องมาจากสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข”

นั่นคือแนวคิดหลักของ โจ สโลน (Joe Sloane) เชฟชาวอังกฤษผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sloane’s และนั่นจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ของเขา ตั้งแต่เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไส้กรอกหลากหลายสูตร แฮม เบคอน พาย เบอร์เกอร์ และอื่น ๆ อีกกว่า 300 รายการ ล้วนมีรสชาติพิเศษ

“ถ้าสัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีที่นอนที่สบาย ไม่ใช่คอกแคบ ๆ มีพื้นที่ให้เดินอย่างอิสระ ก็จะเป็นสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข ซึ่งทำให้รสชาติและคุณภาพของเนื้อสัตว์ดีกว่ามาก ๆ”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความใส่ใจในที่มาของเนื้อสัตว์ของเชฟโจมีความละเอียดถึงขนาดว่า เขาต้องลงพื้นที่ไปดูฟาร์มทุกแห่งที่เขาทำงานด้วย ตั้งแต่ดูว่าสัตว์มีชีวิตอย่างไร กินอะไร นอนแบบไหน คอกเป็นยังไง คุณภาพชีวิตของสัตว์เป็นยังไง ก่อนจะตัดสินใจซื้อสัตว์จากฟาร์มเหล่านั้น และไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเลี้ยงเท่านั้นที่สำคัญ แม้กระทั่งโรงฆ่าสัตว์ เขาก็ต้องลงพื้นที่ไปเลือกด้วยตัวเองเช่นกัน

“นอกจากต้องเป็นโรงฆ่าสัตว์ที่มีใบรับรองอย่างถูกต้องและมีห้องเก็บความเย็นแล้ว วิธีการฆ่าก็ต้องมีจริยธรรมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นั่นคือทำอย่างรวดเร็วจนสัตว์ไม่ทันได้รู้สึก และต้องเข้าห้องทีละตัว เพื่อสร้างความเครียดให้พวกมันน้อยที่สุด แล้วโรงฆ่าก็ต้องอยู่ใกล้ฟาร์ม เพื่อที่สัตว์จะได้ไม่ต้องเครียดจากการเดินทางไกล”

เชฟโจเล่าว่าการให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ของเขา ไม่เพียงแต่มาจากเหตุผลส่วนตัวที่ไม่อยากให้สัตว์ต้องเจ็บปวดทรมาน อีกเหตุผลหนึ่งก็คือเรื่องคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วย เพราะสัตว์ที่ผ่านโรงเชือดแบบอุตสาหกรรมที่สร้างความเครียดสูงจะมีคุณภาพและรสชาติที่แย่กว่ามาก

“เมื่อสัตว์เครียด ร่างกายมันจะปล่อยอะดรีนาลีน เช่น ในหมูจะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า PSE นั่นคือ Pale (ซีด) Soft (นิ่ม) Exudative (มีน้ำเยิ้ม) ซึ่งในบางกรณีที่แย่มาก ๆ เนื้อเหล่านั้นจะนำมาทำอะไรไม่ได้เลยนอกจากบดหรือนำไปทำไส้กรอกราคาถูก หรือต่อให้อาการไม่ได้หนักมาก มันก็ยังมีความแตกต่างอยู่ดี เพราะเมื่อเนื้อหมูสูญเสียความชื้น เนื้อที่ได้ก็จะแห้งและไม่อร่อย ซึ่งก็ไม่ใช่แค่หมูเท่านั้น แต่สัตว์อื่น ๆ ที่ถูกฆ่าในสภาวะเครียดก็ส่งผลต่อคุณภาพเช่นกัน อย่างที่ญี่ปุ่นเขาจะมีเทคนิคฆ่าปลาที่เรียกว่า Ike-Jime ที่จะทำให้ได้เนื้อปลาคุณภาพสูงสุดด้วยเหตุผลเดียวกัน ความเครียดส่งผลแย่ต่อเราทุกคน และการที่ผมเป็นเชฟ ผมย่อมต้องการเนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีที่สุด รสชาติดีที่สุด”

นอกจากจะเลือกที่มาของสัตว์เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุดและดีต่อสวัสดิภาพสัตว์มากที่สุดแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของ Sloane’s คือ เขาจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในประเทศเป็นหลัก ยกเว้นเครื่องปรุงบางชนิดที่ไม่มีในไทยจริง ๆ จึงจะนำเข้า ทั้งนี้ก็เพื่อลดรอยเท้าคาร์บอนในการขนส่ง

“ผมไม่ได้ต่อต้านการนำเข้า เพียงแต่ว่าตัวเลือกแรกของผมจะเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น ผมจะนำเข้าทำไมในเมื่อผมหาวัตถุดิบที่ดีกว่าได้ที่นี่ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า Export Quality (คุณภาพระดับส่งออก) ผมไม่ต้องการคุณภาพระดับนั้น แต่ผมต้องการคุณภาพในระดับที่ว่าถ้ามีปัญหาอะไร ผมยกหูโทรศัพท์คุยกับเจ้าของฟาร์มได้โดยตรง แทนที่จะต้องโทรหาใครไม่รู้จากอีกซีกโลก การทำงานกับผู้เลี้ยงสัตว์โดยตรงย่อมดีกว่า และเท่ากับเป็นการสนับสนุนฟาร์มท้องถิ่นด้วย”

แม้ว่าฟาร์มหลายแห่งในไทยที่เขาทำงานด้วยจะไม่ได้มีตรารับรองความเป็นออร์แกนิกจากองค์กรใด ๆ ทำให้เขาเลือกที่จะไม่ใช้คำว่า ‘ไส้กรอกออร์แกนิก’ ในการประชาสัมพันธ์แบรนด์ อย่างไรก็ตาม ด้วยการที่เขาลงพื้นที่ไปเยี่ยมฟาร์มด้วยตนเอง และผ่านการพูดคุยกับเจ้าของฟาร์ม ทำให้เขามั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ได้มาล้วนมีที่มาอย่างใส่ใจสวัสดิภาพสัตว์และสิ่งแวดล้อม

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

“ฟาร์มส่วนใหญ่ที่เราทำงานด้วย เขามีแนวคิดและความตั้งใจแบบเดียวกับเราอยู่แล้ว นั่นคือการเลี้ยงสัตว์แบบใส่ใจ เพื่อให้สัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดีที่สุด ทำให้เรามั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่เราตั้งไว้ แล้วเราก็มีการสุ่มตรวจสารเคมีในเนื้อสัตว์เป็นระยะด้วย”

หลังจากคัดสรรที่มาของเนื้อสัตว์ที่ได้คุณภาพแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการแล่และนำมาทำอาหาร ซึ่งหัวใจหลักของความยั่งยืนในขั้นตอนนี้ก็คือการมีเศษหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ซึ่งสำหรับเชฟโจแล้ว เขาล้ำไปอีกขั้นด้วยการซื้อสัตว์จากฟาร์มมาทั้งตัว และนำมาทำอาหารทุกส่วนแบบที่ไม่เหลือเศษทิ้งแม้แต่นิดเดียว ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่า Nose-to-Tail หรือการใช้ทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่าตั้งแต่หัวจรดหาง ทั้งผิวหนัง ไขมัน ยันกระดูก

“ทุกส่วนเราใช้ได้หมด เช่น กระดูกเราเอาไปทำซุปและน้ำสต็อก เลือดเอาไปทำไส้กรอกแบล็กพุดดิง ส่วนหัวหมูใช้ทำ Porchetta De Testa ส่วนไตนำไปทำสเต๊กเนื้อและไต บางส่วนใช้ทำพาย ทุกส่วนจะถูกใช้อย่างดีที่สุด ทำให้เรามีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไปจนกระทั่งเหลือส่วนที่ไม่ดีพอสำหรับนำมาทำไส้กรอกหรือเบอร์เกอร์ ก็จะนำไปทำอาหารสุนัขหลาย ๆ แบบ ซึ่งได้รับความนิยมมาก”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

เขาเล่าถึงแนวทางการทำงานที่ทำให้เราทึ่ง แต่แค่นั้นยังไม่พอ แม้ในวันที่แบรนด์ Sloane’s เติบโตขยายตลาดไปมากถึง 86 แห่ง มีโรงแรมที่เป็นลูกค้าประจำนับร้อยโรงแรม แต่ไส้กรอกทุกชิ้นก็ยังผลิตด้วยมือ ซึ่งเขายืนยันว่าจะทำแบบนี้ต่อไป ไม่ว่าธุรกิจจะเติบโตไปมากแค่ไหนก็ตาม

“ไส้กรอกส่วนใหญ่ของเราเป็นสูตรบริทิชหรืออิตาเลียน ซึ่งต้องทำทีละน้อย เพราะมีเครื่องปรุงและส่วนผสมหลายอย่าง แล้วเราก็ไม่ได้ใส่สารกันเสีย นอกจากนั้นเรายังมีไส้กรอกที่สั่งผลิตพิเศษ (Custom-made) จากเชฟโรงแรม ซึ่งเขาจะระบุมาเลยว่าอยากได้แบบไหน ขนาดไหน เพื่อให้เข้ากับเมนูที่เขาจะทำ ทำให้การทำไส้กรอกด้วยมือตอบโจทย์ตรงนี้มากกว่า”

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายเรื่องความยั่งยืนอีกอย่างที่เขายังคงมองหาทางเลือกที่ดีกว่า นั่นคือเรื่องของบรรจุภัณฑ์

“เรื่องนี้ยังเป็นปัญหา เพราะเรายังต้องใช้พลาสติกเพื่อสุขอนามัย ซึ่งผมพยายามมองหาทางเลือกทดแทนอยู่แต่ก็ยังมีไม่มากนัก เพราะอย่างพลาสติกชีวภาพที่มีขาย ส่วนใหญ่ก็เป็นแบบที่ย่อยสลายในระบบอุตสาหกรรม ซึ่งที่นี่ยังไม่มีโรงงานสำหรับย่อยสลายพวกนี้โดยเฉพาะ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sustainable Food, Sustainable World

หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว คำว่า ‘ความยั่งยืน’ ยังห่างไกลจากการเป็นคำยอดฮิตอย่างทุกวันนี้ และคำว่าวิกฤตสิ่งแวดล้อมก็ยังไม่ได้ถูกพูดถึงมากเหมือนในปัจจุบัน แต่ถึงอย่างนั้น เชฟโจก็สนใจเรื่องความยั่งยืนทางอาหารมาตั้งแต่เริ่มต้นอาชีพเชฟใหม่ ๆ

“ที่อังกฤษ ผมได้เรียนเรื่องวิกฤตสิ่งแวดล้อมและภาวะโลกร้อนมาตั้งแต่สมัยเรียน แล้วพอทำงาน เชฟที่เราทำงานด้วยก็ใส่ใจเรื่องนี้ ทำให้เราได้รับการปลูกฝังเรื่องนี้เรื่อยมา ซึ่งผมก็เห็นว่ามันเป็นเรื่องสำคัญ”

จากการทำงานเป็นเชฟในโรงแรมหรูและร้านอาหารมิชลินสตาร์มา 3 ทวีปทั่วโลก วันหนึ่งเขาก็ตัดสินใจย้ายตามภรรยามาที่ประเทศไทย เนื่องจากภรรยาของเขาเป็นครูที่โรงเรียนนานาชาติในกรุงเทพฯ ซึ่งแม้เขาจะยังคงอาชีพเชฟในโรงแรมเหมือนเดิม แต่ความท้าทายใหม่ก็คือโจทย์เรื่องที่มาของวัตถุดิบ

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“ช่วงที่ผมมาเมืองไทยใหม่ ๆ สิ่งหนึ่งที่ต่างอย่างชัดเจนมากก็คือ เราแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับที่มาของวัตถุดิบเลย ซึ่งต่างจากตอนอยู่ลอนดอนที่เรารู้หมดว่าหมูนี้มาจากฟาร์มไหน เป็นหมูพันธุ์อะไร แต่พอมาเป็นเชฟในโรงแรมที่ไทย วัตถุดิบแทบทุกอย่างนำเข้าจากทั่วโลก ผมเคยถามบริษัทที่มาส่งหมูว่าเป็นหมูจากไหน เขาบอกแค่ว่า ก็หมูน่ะ มาจากหลายที่ ไม่มีรายละเอียดอะไรเลย”

นั่นคือเหตุการณ์เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว จนกระทั่งเขาได้มารู้จักกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหาร โบ.ลาน หนึ่งในเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านความยั่งยืนทางอาหารของเมืองไทย ซึ่งเชฟโบได้แนะนำให้เขารู้จักฟาร์มท้องถิ่นหลายแห่งที่เลี้ยงสัตว์ในวิถีธรรมชาติ ทำให้เขาเลือกที่มาของวัตถุดิบได้อย่างที่ต้องการมากขึ้น

หลังจากทำงานเป็นเชฟในโรงแรมชั้นนำของประเทศไทยได้ราว 2 ปี เขาก็ตัดสินใจยุติอาชีฟเชฟเพื่อมาดูแลลูกน้อยที่เพิ่งเกิดมา และใช้เวลาว่างทำไส้กรอกสไตล์อังกฤษขาย เนื่องจากเขาพบว่าไส้กรอกสไตล์อังกฤษแท้ ๆ ในเมืองไทยหายากมาก และที่มีขายอยู่ก็มักคุณภาพไม่ค่อยดี เนื่องจากผู้ผลิตพยายามทำให้ราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

จากจุดเริ่มต้นกับลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ ที่เป็นชาวต่างชาติด้วยกัน แต่ด้วยจุดเด่นด้านคุณภาพและการผลิตอย่างใส่ใจ ทำให้ไส้กรอกแบรนด์ของเขาได้รับการบอกเล่าปากต่อปากจนมีคนรู้จักมากขึ้น จนปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ในแบรนด์ Sloane’s เริ่มมีชื่อเสียงในวงกว้าง ถูกบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีเชฟจากโรงแรมหรูมากมายเป็นลูกค้าประจำ มีวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งเปิดหน้าร้านเพิ่มที่เชียงใหม่

“ผมไม่เคยคิดว่าเราจะเติบโตและมาไกลได้ขนาดนี้ ช่วงเริ่มใหม่ ๆ ใคร ๆ ก็ว่าเราบ้า บอกว่ามันไม่เวิร์กหรอก ไม่มีใครแคร์เรื่องความยั่งยืนที่นี่หรอก แต่มาถึงวันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่าพวกเขาคิดผิด คนที่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อมยังมี ฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจและมีคุณภาพดีก็มีไม่น้อย แล้วตลอด 15 ปีที่ผ่านมา ผมได้เห็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในเรื่องความยั่งยืนที่เกิดขึ้นในประเทศไทย มีคนสนใจเรื่องนี้มากขึ้น ซึ่งผมก็ดีใจที่เห็นสิ่งเหล่านี้”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

แม้การทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในรูปแบบที่เขาพูดถึงจะมีข้อดีในแง่จริยธรรมและสิ่งแวดล้อมแบบที่ปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตามก็จะมีคนบางกลุ่มแย้งว่า หากโลกเราไม่มีการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม เราก็จะมีเนื้อสัตว์ไม่พอเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้น ซึ่งในประเด็นนี้เขามองว่าปัญหาที่แท้จริงอาจไม่ได้อยู่ที่ปริมาณไม่พอเลี้ยงคน แต่อยู่ที่ว่าคนเราบริโภคมากเกินพอดีและมีของเหลือทิ้งเกินไปมากกว่า

“ผมเห็นด้วยกับคำพูดที่ว่า คนเราควรกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง แต่ผมก็คิดว่าเราไม่ถึงขนาดที่จะต้องเป็นมังสวิรัติหรือกินเจถึงจะช่วยโลกได้ ขอแค่เรากินเนื้อสัตว์อย่างพอประมาณ กินอย่างสมดุล และให้ความสำคัญกับที่มาของเนื้อสัตว์เหล่านั้นให้มากขึ้น มันก็เป็นไปได้ที่จะพอเลี้ยงคนและช่วยโลกได้ การเลี้ยงสัตว์อาจไม่ถึงขนาดต้องเลี้ยงปล่อย (Free-ranged) ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะฟาร์มบางแห่งที่เราทำงานด้วย เขาเป็นเพอร์มาคัลเจอร์ซึ่งก็ไม่ได้มีพื้นที่กว้างมาก แต่เขาก็เลี้ยงหมูด้วยระบบหมูหลุม ซึ่งหมูก็ยังมีพื้นที่ให้เดินไปไหนมาไหน และมีวัสดุธรรมชาติ เช่น แกลบรองพื้น ทำให้หมูมีคุณภาพชีวิตที่ดีและสุขภาพดีได้”

แม้ว่าอาหารที่มาจากวิถีการผลิตแบบยั่งยืนเหล่านี้มักราคาแพงกว่าอาหารจากระบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่วางขายมากมายในตลาด แต่เขามองว่าเป็นเรื่องคุ้มค่าที่จะลงทุนจ่ายในเรื่องนี้ เพราะไม่ว่าจะมองในแง่สุขภาพ ในแง่รสชาติ หรือในแง่สิ่งแวดล้อม สิ่งที่ได้ก็ถือว่าคุ้ม

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“เราทุกคนคงรู้กันดีว่าอาหารทุกวันนี้เต็มไปด้วยสารเคมี อย่างไส้กรอกในร้านสะดวกซื้อ บางแพ็กอยู่บนชั้นได้ 3 เดือน ซึ่งผมว่ามันน่ากลัวมาก เขาใส่อะไรลงไปถึงอยู่ได้นานขนาดนั้น มีสารเคมีอะไรบ้างก็ไม่รู้ ผมคงไม่อยากให้ลูกของผมกินอะไรแบบนี้ แต่นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติก็ต่างกันมาก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ผักผลไม้ออร์แกนิกก็มีรสชาติที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งสิ่งนี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ เพราะเมื่อผักออร์แกนิกมีแมลงมากัดใบ พืชจะปล่อยสารเคมีออกมาสู้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ช่วยให้ผักมีรสชาติ”

ด้วยเหตุผลที่ว่า รสชาติและคุณภาพของอาหารผูกโยงกับปัจจัยเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน เขาจึงมองว่า นี่จึงเป็นหน้าที่ของเชฟโดยตรงที่ต้องใส่ใจเรื่องนี้

“ถ้าคุณเป็นเชฟแล้วไม่สนใจที่มาของวัตถุดิบ แปลว่าคุณเป็นเชฟที่ไม่ดี เพราะต่อให้คุณไม่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อม อย่างน้อยคุณก็น่าจะแคร์เรื่องรสชาติอาหาร เพราะมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับหน้าที่ของคุณ แล้วสัตว์ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติและมีสวัสดิภาพที่ดีนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าจริง ๆ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sloane’s 

Website : sloanes.co.th

Facebook : Sloane’s

Instagram : sloanesbkk

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load