The Cloud x  การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

ตึกเก่าที่เคยเป็นทั้งโรงงานทำมีดพร้าสำหรับกรีดยางพารา และเคยเป็นโรงทำเครื่องจักรรีดยางแปรรูปจากน้ำยางพารา ตึกนี้ถูกทิ้งร้างมาหลายปี จนวันดีคืนดีกลุ่มเพื่อนนักปั่นจักรยานหลายวัยในเมืองตรังก็ร่วมกันปัดฝุ่นหนาเตอะให้กลายเป็นคาเฟ่ใหม่ในเมืองเก่า

‘ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์’ ร้านกาแฟที่มีความก้ำกึ่งระหว่างคาเฟ่เท่ๆ ร่วมสมัย กับร้านโกปี๊น้ำชาสภากาแฟตามวิถีชีวิตของชาวตรัง นึกภาพร้านกาแฟที่อาแปะมานั่งซดน้ำชา โกปี๊ขมๆ ถกกันเรื่องต่างๆ ที่บางเรื่องน่าจะขมเข้มกว่าตัวโกปี๊เสียอีก

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

“ที่ตั้งชื่อร้านว่า โอลด์ทาวน์ มันไม่ได้หมายความถึงแค่เมืองเก่าที่เป็นตัวอาคาร แต่มันยังมีเรื่องของวิถีชีวิตด้วย ตอนนั้นเรากำลังสนใจทำกิจกรรมเรื่องเมืองเก่าทับเที่ยง (อำเภอเมืองฯ ปัจจุบัน) ที่ย้ายมาจากอำเภอกันตังครบ 100  ปี เลยจะทำนิทรรศการเรื่องนี้ ตอนหาข้อมูลไปหาเอกสารจนได้รู้ว่าเมืองนี้มันมีคุณค่ามากตั้งแต่ในอดีต แต่คนก็เริ่มลืม จนเมืองในตอนนั้นมันเริ่มซบเซา

“ด้วยความที่เป็นสถาปนิกเราเลยไปดูตั้งแต่การวางผังเมือง จัดเสวนาน้ำชาคุยกับคนเฒ่าคนแก่ สิ่งที่ได้กลับมามันมากกว่าเรื่องเมืองแล้ว เราได้รู้เรื่องตั้งแต่ของกินในอดีต จนถึงเรื่องพิธีกรรมต่างๆ ที่มันเริ่มหายไป งานเสวนาน้ำชาตอนนั้นเป็นจุดเริ่มต้นหนึ่งที่อยากให้เราทำคาเฟ่ เราชอบบรรยากาศการส่งต่อเรื่องราวของเมือง” กอล์ฟ-ยิ่งยศ แก้วมี สถาปนิกที่กลับจากกรุงเทพฯ มาอยู่ที่ตรัง บ้านเกิด และเป็นหนึ่งในหุ้นส่วนของร้านเล่าให้เราฟังถึงที่มา

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

ถ้าสังเกต ในร้านจะเต็มไปด้วยรูปถ่าย ภาพวาด ของเมืองตรังทั้งยุคเก่าและใหม่จัดวางตามจุดต่างๆ รวมอยู่กับเฟอร์นิเจอร์และจักรยานเก่าเป็นของตกแต่ง

“พอเราทำเรื่องเมืองเก่า สิ่งที่ช่วยสื่อสารเรื่องเมืองเก่าได้ดีที่สุดมันคืองานศิลปะ รูปถ่ายของเมืองมันก็ช่วยบอกได้เป็นนัยเหมือนกันว่าเมืองมันต้องสวย เมืองมันต้องปลอดภัย มันถึงจะมีคนกล้าไปยืนวาด ไปถ่ายรูป เราเลยรวบรวมงานจากศิลปิน สถาปนิกที่วาดรูปเมืองตรังมาแสดงไว้ในร้าน บางทีก็มีนิทรรศการหมุนเวียนมาใช้สถานที่เป็นที่จัดแสดงงานบ้าง”

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

ห้องแถว 2 ห้องเปิดโล่งมองได้จากภายนอก ไม่ได้มีกระจกกั้นระหว่างร้านและชุมชนข้างนอก ภายในเป็นปูนเปลือยขัดมัน และยังมีโครงสร้างของตึกเก่าที่มีช่องผนังทรงโค้งเป็นจุดเด่นสะดุดตาของร้าน

“โต๊ะในคาเฟ่ทุกตัวจะอยู่ติดๆ กันไปหมด ผิดปกติจากคาเฟ่อื่นๆ มากที่พยายามจะทำให้เกิดความเป็นส่วนตัวของลูกค้า แต่เพราะเราตั้งใจให้โต๊ะข้างๆ ได้ยินถึงกันหมด อยากให้มันเกิดการสื่อสารในที่สาธารณะ รูปถ่าย รูปวาด ทุกรูปจะไม่มีคำอธิบาย เพราะเราอยากให้ถามเพื่อเกิดบทสนทนาขึ้น พยายามออกแบบพื้นที่ในร้านให้เป็นร้านกาแฟแบบเมื่อก่อนที่เต็มไปด้วยบทสนทนาและการแสดงความคิดเห็น ตะโกนกันข้ามโต๊ะก็มี” สถาปนิกชาวตรังอธิบายความตั้งใจในการวางผังที่นั่งในร้านของเขา

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

มีอยู่วันหนึ่งนั่งคุยกับรุ่นน้องที่ปั่นจักรยานด้วยกัน เขากลับมาอยู่บ้านที่ตรัง แล้วที่บ้านเขาทำขนมเปี๊ยะ น้องมันก็บอกว่าขนมมันขายไม่ค่อยได้ ไม่มีคนเขากินแล้ว แต่เรามองว่ามันก็ยังเป็นขนมที่มีคุณค่าอยู่ ตอนแรกเราจะช่วยแค่พัฒนา ทำแพ็กเกจใหม่ ยังไม่ได้คิดถึงเรื่องทำร้านกาแฟ แต่พอดีมีคนชวนทำร้าน จังหวะนั้นเลยคิดที่จะเอาทั้งสองอย่างมารวมกันเสียเลย เรื่องของกินมันก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่เข้าถึงคนได้ง่าย”

ถ้าใครเดินเข้ามาในคาเฟ่แล้วหาขนมเค้กหน้าตาสวยงามกินอาจจะต้องผิดหวังนิดๆ คาเฟ่นี้ไม่มีเค้กสวยๆ ไว้เสิร์ฟเหมือนคาเฟ่อื่นๆ เค้กชนิดเดียวที่มีในร้านคือเค้กเมืองตรัง เอกลักษณ์คือมีรูตรงกลางตามรูปพิมพ์อบเค้ก ทำจากไข่ไก่ แป้ง และเนย อบจนขึ้นฟู ไม่มีการตกแต่งหน้าเค้กสวยงาม แต่เค้กนี้มีคุณค่าที่มันสามารถเล่าความเป็นตรังได้

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

นอกจากเค้กเมืองตรัง ขนมที่มีเสิร์ฟในร้านก็มีม่อหลาว โอ้วเอ๋ว ขนมปลา ขนมเขาควาย ขนมเกลียว

ได้ยินแค่ชื่อก็อยากจะเห็นหน้าตาให้หายสงสัย จะคุ้นหน่อยก็คือขนมเปี๊ยะ พายสับปะรด ตุ้บตั้บ ถั่วตัด

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

“ม่อหลาวเป็นขนมงาทอดพอง ขนมที่หากินยากมากเต็มที เพราะใช้วิธีการทำหลายขั้นตอน ถ้าหากสภาพอากาศไม่ดี ไม่มีแดดตากแป้ง มันก็จะทอดไม่พอง เราโชคดีมากที่พอมาเปิดคาเฟ่ตรงนี้แล้วเริ่มเดินสำรวจชุมชนรอบๆ จนพบว่ามีร้านขายขนมโบราณชื่อ ‘เจี่ย หลง ติ่น’ อยู่ไม่ไกลจากร้าน ถัดไปไม่กี่ร้อยเมตร ยังทำขนมแบบจีนโบราณด้วยวิธีการดั้งเดิม ที่ขนมเหล่านี้ยังคงอยู่ถึงทุกวันนี้เพราะยังใช้ในพิธีกรรมต่างๆ แต่ก็เริ่มหายลงไปทุกวัน พอเจอร้านนี้เราเลยอยากรับเอาขนมของเขามาขายในร้านของเราด้วย

“กาแฟ ชา ในร้านของเราไม่เสิร์ฟกับน้ำตาลเลย แต่จะเสิร์ฟคู่กับขนมถั่วตัด เหมือนเป็นการให้ความหวาน ความมัน ที่มีอยู่ในขนมเหล่านี้แทนน้ำตาล เราคิดว่าถ้าเราซื้อน้ำตาลมาคนได้ประโยชน์ก็คือโรงงานน้ำตาลคนเดียว แต่แบบนี้เหมือนซื้ออ้อมๆ ร้านทำขนมก็ซื้อน้ำตาล เราก็ซื้อความหวานจากร้านขนมอีกที คนก็ได้ประโยชน์หลายทอดขึ้นอีก (ยิ้ม)

“กาแฟในร้านก็ใช้กาแฟจากโรงคั่วในตรัง ไปคุยกับเขาว่าให้คั่วสำหรับร้านทับเที่ยง โอลด์ทาวน์ มีกาแฟขายทั้งแบบโคลด์บรูวและแบบการแฟร้อนเย็น แต่ไม่นานนี้เพิ่งมีเมนูใหม่ที่เราคิดขึ้นจากการไปช่วยซื้อลูกจากจากตำบลย่านซื่อ ลูกจากมันเป็นตัวชี้วัดทางธรรมชาติว่าถ้าตรงไหนมีแปลว่าตรงนั้นน้ำคุณภาพดี ชาวบ้านย่านซื่อเขาหารายได้จากต้นจาก ไปตัดลูกจากมาขาย เราก็ไปซื้อมาทำเป็นเมนูอเมริกาโน่ลูกจาก เป็นซิกเนเจอร์จากวัตถุดิบท้องถิ่น”

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์ เกิดขึ้นจากเมือง 4 ปีเต็มผ่านไปสิ่งที่เกิดขึ้นในร้านสามารถเล่าเรื่องราวของเมืองตรังได้แทบทั้งหมด มากกว่าคาเฟ่ ที่นี่กลายเป็นศูนย์รวมความรู้หนึ่งในจังหวัด

“ตอนนี้เหมือนคาเฟ่ของเราเป็นจุดที่ตุ๊กตุ๊กหัวกบ พาหนะโดยสารสาธารณะคู่เมืองตรัง พาคนมาแวะพัก เวลาตุ๊กตุ๊กเขาจัดทริปเที่ยววันเดียวเพราะเขารู้ว่าเราเล่าเรื่องเมืองได้ เขาก็มานั่งฟังด้วย จนตอนหลังเขาแทบจะเป็นคนเล่าเองแล้ว (หัวเราะ) ทุกวันนี้มีเบอร์ติดต่อกับตุ๊กตุ๊กสามสิบกว่าคันแล้ว มันก็เหมือนเราเชื่อมโยงอยู่กับชุมชนไปด้วย

“บางทีลูกค้าที่เป็นนักท่องเที่ยวก็เลือกร้านเราเป็นที่รอไปสนามบิน เขาให้เราช่วยเรียกตุ๊กตุ๊กให้ก็มี เราพยายามช่วยเหลือชาวตรังกันเองให้มากที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็กที่กลับมาอยู่บ้านเกิด จะทำอะไรเรายิ่งสนับสนุน เพราะคนเหล่านี้คืออนาคตของเมือง อย่างน้อยๆ น้องพนักงานในร้านก็เป็นเด็กตรังแท้ๆ เกือบทั้งนั้น”

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

น่าแปลกใจที่เราพบว่าที่ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์ มีอาหารขาย และที่ขายดีอันดับหนึ่งกลับเป็นเมนูข้าวซอย อาหารที่พูดขึ้นมาแล้วคนส่วนใหญ่จะติดภาพว่าจะต้องหากินได้ที่ภาคเหนือเท่านั้น

“เราไม่ได้มองว่าข้าวซอยจะต้องเป็นแค่ของภาคเหนือเท่านั้น มันถูกจำกัดพื้นที่มากไป ถ้ามองดีๆ ส่วนประกอบของข้าวซอยทุกอย่างใกล้เคียงกับอาหารที่คนใต้คุ้นเคยทั้งนั้น มันคือก๋วยเตี๋ยวแกง มันเป็นวัฒนธรรมมุสลิมที่มีอยู่ทั้งเหนือและใต้แต่ไปถูกสร้างภาพให้เป็นของทางเหนือ

“และที่ตรังเองก็มีร้านข้าวซอยอยู่มากเสียด้วย เราเลยเลือกขายข้าวซอยเป็นหนึ่งในเมนูของร้าน แต่เมนูอื่นๆ ก็มี สลัด ข้าวหน้าไก่ หรือสเต๊ก แต่สเต๊กอาจจะพิเศษกว่าปกติขึ้น เพราะเราไปได้ผงหมูย่างจากน้องที่บ้านเขาทำผงยาจีนหมักหมูย่างอยู่แล้ว เราเลยเอาผงมาปรับสูตรหมักเนื้อหมูทำเป็นสเต๊กหมูย่างเมืองตรัง บางคนอาจจะไม่รู้ว่าห่างจากร้านเราไปไม่กี่เมตร มีบ้านที่เป็นต้นกำเนิดหมูย่างเมืองตรังเสียด้วย”

รายได้หลักของทับเที่ยง โอลด์ทาวน์ คืออาหารและเครื่องดื่ม แต่ด้วยความเป็นนักกิจกรรมทำให้เจ้าของร้านก็ยอมรับว่าทำกิจกรรมกับเมืองบ่อยเกินไป ทั้งที่บางทีก็ยังไม่ได้กำไรด้วยซ้ำ แต่แผนการในอนาคตที่เราได้ฟังก็ดูเข้าท่า เพราะเจ้าของร้านเกือบทุกคนมาจากการเป็นก๊วนปั่นจักรยานเที่ยวอยู่แล้ว เลยคิดว่าในอนาคตจะจัดทริปพาคนไปปั่นจักรยานเที่ยวรอบๆ จังหวัดตรังด้วย พาไปดูเมือง ดูชุมชน และปั่นออกไปนอกเมืองมีทุ่งนากว้างที่ตำบลนาหมื่นศรี แดดร่มลมตกก็นั่งปิกนิกกินขนม กินอาหาร กันนอกสถานที่ แล้วค่อยปั่นกลับมาที่ร้าน ได้ยินแล้วอยากจะสมัครไปร่วมทริปด้วยเลยทันที

Tubtieng Old Town Cafe

7, 9 ซอยห้วยยอด 2 ตำบลทับเที่ยง อำเภอเมืองตรัง จังหวัดตรัง
เปิด-ปิด ทุกวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 11.00 – 21.00 น. (หยุดวันจันทร์)
Facebook : Tubtieng Old Town Cafe

Tubtieng Old Town Cafe

7, 9 ซอยห้วยยอด 2 ตำบลทับเที่ยง อำเภอเมืองตรัง จังหวัดตรัง
เปิด-ปิด ทุกวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 11.00 – 21.00 น. (หยุดวันจันทร์)
Facebook : Tubtieng Old Town Cafe

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ถ้าเราอยากเรียก ‘minimalmeal’ ว่าเป็นคาเฟ่ก็คงไม่ผิด แต่อาจจะไม่ใช่คาเฟ่แบบที่หลายคนคุ้นสักเท่าไหร่ ในห้องเล็ก ๆ เรียบ ๆ นี้ จะเสิร์ฟเครื่องดื่ม 6 แก้ว ของหวานอีก 2 อย่าง ให้กับครั้งละไม่เกิน 4 คนที่นัดหมายกันไว้ล่วงหน้า

สิ่งแรกที่เราประทับใจคือเครื่องดื่มแต่ละแก้วหาดื่มจากที่ไหนไม่ได้แน่ ๆ ส่วนใหญ่มีส่วนประกอบจากชา และปรุงแต่ละแก้วตรงหน้า พร้อมอธิบายวิธีคิด กระบวนการทำ และอัตราส่วนอย่างละเอียดยิบจากการคิดค้นของ พีท วรศานต์ แบบที่ใครก็เอาสูตรนี้ไปทำขายต่อได้เลยทันที 

พีทเริ่มทำ minimalmeal ตอนที่เขาและครอบครัวย้ายกลับมาอยู่ไทยอีกครั้ง หลังจากที่ครอบครัวพาเขาข้ามทวีปไปตั้งรกรากอยู่นิวซีแลนด์ตั้งแต่อายุ 8 ขวบ การเติบโตในประเทศที่มีสัดส่วนของธรรมชาติมากกว่ามนุษย์หลายเท่า มีส่วนทำให้พีทสนใจเรียนรู้ศิลปะ โดยเฉพาะด้านไฟน์อาร์ต 

พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้

 minimalmeal เกิดขึ้นในห้องพักของพีทที่ตกแต่งอย่างเรียบง่าย มีโต๊ะไม้นั่งได้ 3 – 4 คน รูปเพนติ้งด้วยสีขาวนวลบนเฟรมสีขาว และด้านบนของขอบเฟรมผ้าใบมีตุ๊กตาไม้รูปกวางตัวจิ๋วจากเมืองนาระวางอยู่ งานชิ้นนี้เป็นฝีมือของพีท และแขวนไว้ตรงผนังด้านหลังตำแหน่งที่เขานั่งเป็นคนชงเครื่องดื่ม งานเพนต์ชิ้นนี้ทำให้บรรยากาศดูสงบนิ่งและผ่อนคลาย ในห้องสตูดิโอที่เรียบง่ายและเรียบร้อย ทั้งแก้วและอุปกรณ์การชงทุกชิ้นคัดเลือกด้วยรสนิยมส่วนตัวของเขามาเป็นอย่างดี

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

minimalmeal

“เดี๋ยวนี้มีคนเปิดคาเฟ่เยอะ แต่การจะทำคาเฟ่มันเป็นงานที่ค่อนข้างดูจริงจังมาก เรามีพื้นที่อยู่แล้ว ก็น่าจะให้คนมาที่นี่ก็ได้ 

“เวลาเดินเข้ามาในที่ที่เป็นห้องรับแขกหรือห้องกินข้าวของคนอื่น เราจะรู้สึกถึงความอบอุ่น รู้สึกได้รับการต้อนรับแบบที่ร้านอาหารหรือคาเฟ่ไม่มี ซึ่งเราค่อนข้างชอบ คนที่เข้ามาจะทำความรู้จักกันจริง ๆ และการแชร์ไอเดียมันจะเริ่มเกิดขึ้น นั่นเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้เราเปิด minimalmeal ขึ้นมา 

“ก่อนหน้าที่จะเปิด เราคิดเมนูเครื่องดื่มไว้เยอะมาก ลองจัดดูว่าจะเอาเมนูไหนมาเสิร์ฟบ้าง ให้คนลองรับประสบการณ์จากเครื่องดื่มของเรา” พีทเริ่มเล่า

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

เมนูที่พีทคิดขึ้นมีส่วนผสมของชาเป็นหลัก เท่าที่เรารู้จักกับเขา พีทเป็นคนที่คลั่งไคล้ชามากคนหนึ่งโดยเฉพาะมัทฉะ เขาเริ่มสนใจเรื่องชาญี่ปุ่น วัฒนธรรมญี่ปุ่น รวมไปถึงความมินิมอลแบบนิกายเซน 

แต่สิ่งที่ไม่น่าเชื่อคือ minimalmeal ที่สร้างสรรค์เครื่องดื่มจากชานั้น เกิดจากที่พีทไม่ได้ชื่นชอบวิธีดื่มชาตามขนบแบบประเพณีดั้งเดิม 

“สำหรับเราชาจีนจะมีความเบาบาง มีความสว่าง มีกลิ่นดอกไม้ และความลุ่มลึก ในขณะเดียวกันมัทฉะแบบญี่ปุ่นมีความแน่น อูมามิ มีความทึบ ความซับซ้อนที่ตรงข้ามกัน ชาจีนมีประวัติศาสตร์ยาวนานและมีวิธีกินที่ดั้งเดิมจนน่าเสียดายหากจะนำใบชาดี ราคาแพง มาครีเอตเป็นเมนูใหม่ เราเลยเลือกใช้มัทฉะที่มีข้อดีคือมีรสชัดมากและซับซ้อน แต่ก็ติดตรงที่มัทฉะจะเอามาผสมกับส่วนผสมอย่างอื่นได้ยากกว่าเช่นกัน

“สุดท้ายเขาเลยหาทางสร้างเครื่องดื่มใหม่ และวิธีดื่มชาในรูปแบบใหม่ ๆ ขึ้นมา

“เราชอบที่มัทฉะมีความลึกล้ำและซับซ้อนในตัวมันเองมาก มากจนทำให้เราสร้างเครื่องดื่มที่ไม่ต้องใช้แอลกอฮอล์เลยก็ได้

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

“ส่วนใหญ่แล้วคนที่ทำเครื่องดื่ม ถ้าไม่เป็นบาริสต้าก็เป็นบาร์เทนเดอร์ โดยเฉพาะบาร์เทนเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ให้เลือกใช้หลากหลายกับเครื่องดื่ม แต่ละขวดก็ให้รสชาติต่างกันออกไป 

“ทำให้เราเริ่มคิดที่จะลองใช้ชาเป็นส่วนผสมหลัก สร้างความซับซ้อนให้เครื่องดื่มแทนกาแฟหรือแอลกอฮอล์ดูบ้าง เราเริ่มจับมาผสมกับผลไม้ต่าง ๆ ที่หาได้มากมายในเมืองไทย แล้ว ณ ตอนนั้น ในบ้านเรายังไม่ได้มีใครสนใจที่จะทดลองกับมันมากนัก” 

พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้
พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้

ต้องเล่าย้อนไปอีกนิดว่านอกจากพีทจะเรียนจบมาทางด้านศิลปะ เขายังเรียนการทำอาหารรวมทั้งทำงานเป็นเชฟในนิวซีแลนด์อยู่หลายปีด้วย

“ถ้าย้อนไปตั้งแต่ที่เราเรียนศิลปะ เราจะให้คุณค่ากับความคิดสร้างสรรค์มากกว่า เราคิดว่าการดื่มชาตามขนบดั้งเดิมไม่ทำให้เกิดความตื่นเต้นกับการสร้างสรรค์สักเท่าไหร่ แต่ในทางกลับกัน เราจะตื่นเต้นมากกว่าถ้าได้ทำเมนูใหม่ขึ้นมา 

ถ้าไม่รู้กฎเกณฑ์อะไรมาก่อน เราก็จะออกนอกกรอบได้ง่ายมาก พีทไม่ได้เรียนหรือรู้การชงชาแบบดั้งเดิมมาก เลยมีอิสระในการทดลอง รู้ในขั้นพื้นฐานพอเข้าใจ แต่ไม่ยึดติดอยู่กับกรอบนั้น

“เราลองสร้าง ลองหาวิธีต่าง ๆ มาใช้กับชาหรือส่วนประกอบอื่น ๆ เช่นการ Clarify น้ำชมพู่ให้มันใสขึ้น ตอนแรกเราเริ่มใช้ตั้งแต่กระดาษทิชชู กระดาษกรองกาแฟ หาวิธีอื่น ๆ เราว่ามันได้คิดสร้างสรรค์ไปเรื่อย ๆ เรารู้สึกว่ามันสนุกและท้าทายเราได้ทุก ๆ วัน

“บางวันเรามีวัตถุดิบใหม่ ไปเดินเยาวราชเจอสิ่งที่น่าสนใจ เราก็คิดว่าจะเอามาทำอะไรได้บ้าง แล้วมาจับคู่กับชา ทำเครื่องดื่มตลอดเวลา แล้วพยายามให้ออกมาเป็นเครื่องดื่มที่ออกมาเวิร์กให้ได้ 

“ซึ่งเปอร์เซ็นต์มันน้อยมาก 10 สูตรอาจจะใช้ได้แค่สูตรเดียว แต่มันก็ทำให้เรากลับไปคิดต่อ ทำให้เราไม่หยุดอยู่กับที่ ผลักให้เราต้องคิดอะไรใหม่ ๆ อยู่เรื่อย ๆ”

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

minimalmeal ไม่ใช่คาเฟ่ที่จะเข้าไปแล้วสั่งกินได้ตามปกติ แต่ต้องนัดหมายกับพีทล่วงหน้า เมื่อถึงวันนัด มาถึงที่ร้านแล้วก็ยังไม่ใช่ว่าจะได้ดื่มทันที พีทจะเริ่มจากอธิบายโครงสร้างต่าง ๆ ของเครื่องดื่มให้เข้าใจทีละขั้นตอนให้แขกทุกคนฟัง ไล่ไปตามการ์ดใบเล็ก ๆ ที่มีเนื้อหาเกี่ยวข้องกับการทำเครื่องดื่ม ตั้งแต่รสชาติ ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเครื่องดื่มที่ดี เป็นการเล่าให้ความรู้เรื่องสุนทรียะของเครื่องดื่มอย่างมืออาชีพ

เหมือนได้นั่งเรียนเรื่องเครื่องดื่มกับเขาไปในตัว จนเมื่อถึงหัวข้อที่ต้องใช้การชิมเพื่อให้เกิดความเข้าใจ พีทจึงจะค่อยเริ่มทำเครื่องดื่มให้ทุกคน 

“มันมาจากการที่เราเคยอยู่ในอาร์ตแกลเลอรี่ เราเห็นคนดูงานศิลปะเยอะ ๆ เราเข้าใจว่าถ้าคนที่ดูงานศิลปะแบบไม่มีพื้นฐานเลย เขาจะได้อะไรจากงานชิ้นนั้นไปไม่มากเท่าคนที่มีพื้นฐานศิลปะบ้าง อาจจะได้แค่ความรู้สึกจากงานชิ้นนั้น 

“แต่ถ้าเรารู้พื้นฐานบ้าง อย่างเรื่องเทคนิคหรือรู้จักสไตล์งานของศิลปินบ้าง เราคิดว่าสำคัญ 

“เครื่องดื่มหรืองานศิลปะไม่ได้จบที่แค่ตัวมัน แต่สัมพันธ์กับอีกหลาย ๆ อย่าง เช่น ไอเดีย รสชาติ หรือวัฒนธรรม เราแค่แสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงนั้น แล้วให้คนที่เสพเชื่อมต่อเข้ากับประสบการณ์ของเขาเอง

“แล้วสิ่งที่เราคิดขึ้นมา มันไม่ใช่สิ่งที่มีอยู่ทั่วไป บางแก้วเป็นสิ่งใหม่ที่คนอาจจะไม่คุ้นเคย ไม่ได้เหมาะกับทุกคน เราเลยตั้งใจว่า ควรอธิบายสิ่งต่าง ๆ ที่มีผลในกระบวนการคิดของเราก่อน เพื่อเป็นพื้นฐานให้คนเข้าใจได้มากขึ้น

“และที่สำคัญคือ เมื่อเขาได้รู้และเข้าใจกระบวนการแล้ว เขายังไปสร้างเครื่องดื่มด้วยตัวเขาเองอีกด้วย การได้กลับไปทดลองแล้วกลับมาแชร์ผลที่ค้นพบก็ได้แลกเปลี่ยนกันอีก

“พอเราทำตรงนี้ให้กลายเป็นพื้นที่ที่ได้แชร์ไอเดีย เราคิดว่ามันน่าจะทำให้คอมมูนิตี้ของคนดื่มชากว้างขึ้นและเข้าถึงง่ายขึ้นได้อีกด้วย”

Create a Sense of Wonderment 

“คอร์สแรกเราจะอธิบายเรื่องที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ ของเครื่องดื่ม อธิบายเรื่องน้ำแข็ง รสชาติพื้นฐาน ความแตกต่างของชา พอคนเริ่มเข้าใจในสิ่งที่พื้นฐานมาก ๆ แล้ว ก็จะค่อย ๆ เพิ่มให้เขารู้จักกับสิ่งใหม่ ๆ มากขึ้น 

“มีคนที่อยากเปิดคาเฟ่ใหม่มาเยอะพอสมควร บางทีเขาไม่เคยมีพื้นฐานอะไรเลย แต่ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร เราก็แค่ไกด์เขาไป 

“ส่วนระดับที่สอง จะเริ่มใช้สิ่งที่เราอยากนำเสนอมากขึ้น พยายามพูดว่าเราชอบเครื่องดื่มแบบไหนมากขึ้น มันจะมีความเป็นงานศิลปะที่อยู่ในรูปของเครื่องดื่มมากขึ้น 

“เราว่าเดี๋ยวนี้เครื่องดื่มอร่อยอย่างเดียวไม่พอแล้ว แต่ต้องอร่อยบวกกับอะไรบางอย่าง นำเสนอแนวคิดบางอย่างผ่านเครื่องดื่ม อาจจะมีเรื่องราวต่าง ๆ ในเครื่องดื่มนั้นด้วย”

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

ในเครื่องดื่มหนึ่งแก้วของ minimalmeal มีความซับซ้อนทั้งรสชาติของวัตถุดิบ รวมถึงกระบวนการคิดและทำที่เยอะมากอยู่เบื้องหลัง ซึ่งวิธีคิดอันซับซ้อนค่อนข้างขัดกับความมินิมอลที่พีทนำเสนอ

“เรายึดถือคำว่า ‘ความเรียบง่ายคือผลของการคิดอันซับซ้อน’ การทำอะไรให้ออกมาได้เรียบง่ายมาก ๆ มันต้องผ่านการคิดมามากแล้ว อย่างการจะออกแบบห้องให้ดูมินิมอล ต้องคิดเยอะกว่าปกติมาก ทั้งคิดว่าจะเก็บของไว้อย่างไร ตรงไหน หรือการจัดแสงในห้องก็เกี่ยวด้วย” เขาเปรียบการคิดเครื่องดื่มกับห้องสไตล์มินิมอลของเขา

“ยังไงเราก็ยังชอบการอยู่กับความเรียบง่าย แต่กว่าจะไปถึงความเรียบง่ายนั้น ยอมรับว่ามันไม่เรียบง่ายเลย ใช้วัตถุดิบเยอะ ใช้ชาเยอะในการทดลอง 

“แต่กฎอย่างเดียวของที่นี่ คือจะต้องไม่ตกแต่ง หรือถ้าหากจะตกแต่งเครื่องดื่ม ก็ต้องตกแต่งเท่าที่จำเป็น และมีเหตุผลที่จะใส่สิ่งนั้นเข้าไปในแต่ละแก้ว” 

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

เราสังเกตว่าพีทมักจะมีเมนูที่ทำให้เกิดความใสกับวัตถุดิบหลาย ๆ อย่างที่เขาเสิร์ฟ หลายรอบที่ผ่านมา พีทมักทดลองหาวิธีทำให้น้ำชมพู่ น้ำมะม่วง หรือแม้แต่มัทฉะที่ตามความรู้สึกอย่างไรก็ต้องขุ่นข้นนั้นเกิดความใสแต่ยังได้รสชาติอยู่ เป็นเมนูที่ดื่มเมื่อไหร่ก็จะรู้สึกเซอร์ไพรส์ทุกครั้งไป

“เราชอบทำให้ทุกอย่างเคลียร์ใส เพราะคิดว่ามันคือร่างของความนามธรรม เหมือนปิกัสโซ เขาวาดรูปเหมือนจริงได้สวยมาก แต่เขาจะลดทอนสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป จนสุดท้ายทิ้งไว้แค่ 1 หรือ 2 เส้น เป็นนามธรรมที่ค่อย ๆ ลดทอนออกไป ถ้าเทียบกับความใสของเครื่องดื่ม เราก็เอาเปลือก เอาเนื้อ เอาเมล็ด หรือความขุ่นออกไป จนเหลือแค่รสชาติจริง ๆ ของวัตถุดิบนั้นไว้ เราชอบเพราะมันทำให้บางสิ่งได้แสดงความเป็นตัวเองออกมาอย่างเแท้จริง”

ณ ปัจจุบันพีทมีสูตรมากกว่า 30 สูตรที่ยังพัฒนาอยู่เรื่อย ๆ 

การทำเครื่องดื่มที่ดีคือการแก้ปัญหา เพราะเครื่องดื่มทุกชนิดมักมีปัญหาอะไรสักอย่างเสมอ 

เราต้องสลับไปสลับมาระหว่างความเป็นศิลปะกับความคราฟต์ บางเรื่องต้องกลับมาแก้ไขสิ่งที่เราจินตนาการไว้ด้วยเทคนิคและทักษะที่รู้ เช่น หากไม่ใช้ไซรัป จะทำเครื่องดื่มให้หวานได้ยังไงบ้าง 

พีทเปิดชั้นเก็บของที่ซ่อนอยู่ในฝาตู้ที่เรียบกลืนไปกับผนังห้อง หยิบกระดาษปึกใหญ่ออกมาจากกล่อง เป็นกระดาษสีขาวขนาดเท่ากันหลายใบ ถูกเขียนและวาดภาพร่างด้วยดินสอ ทุก ๆ การทดลองของเขาบันทึกเอาไว้ในกระดาษแผ่นย่อมเหล่านี้ 

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

พีทใช้วิธีจดบันทึกการทดลองและปรับปรุงการทดลองแบบเป็นขั้นเป็นตอน ไม่ใช่การทดลองแบบมั่ว ๆ 

เมื่อต้องกลับมาแก้ไขสูตรเครื่องดื่มแต่ละแก้ว เขาจะเห็นสิ่งที่เคยทำมาแล้วเสมอ เมื่อกลับไปดูที่บันทึกอีกครั้ง เขาจะรู้ว่าตัวเองเคยทำอะไรไว้บ้าง มองหาข้อผิดพลาด และหาขั้นตอนต่อไปเพื่อให้เครื่องดื่มดีขึ้น

“เครื่องดื่มที่รู้สึกว่าใช่แล้ว เวลาดื่มมันจะเกิดความรู้สึกว่าใช่ทันที แล้วก็ไม่ได้เกิดขึ้นบ่อย ๆ เราจะรู้เลยว่ามันใช้ได้จริง ๆ ถึงแม้เราจะทำมันอย่างมีระบบระเบียบแล้ว เราก็ต้องยอมรับกับความบังเอิญด้วย บางเมนูอร่อยจากความบังเอิญจริง ๆ แต่เป็นความบังเอิญที่เราก็จัดการอะไรบางอย่างเอาไว้ส่วนหนึ่งแล้ว และมีเมนูที่เกิดจากความบังเอิญแบบนี้เยอะกว่าที่คิด 

“ความท้าทายต่อไปที่เริ่มทำมากขึ้น คือการจับคู่ของที่ดูไม่น่าจะเข้ากันได้ ให้เข้ากันได้ด้วยวิธีการหรือเทคนิคบางอย่าง เช่น ใบโหระพากับชาอูหลง โฮจิฉะกับน้ำแตงกวา ความคิดแรกก็รู้สึกไม่เข้ากันแล้ว แต่เราจะทำด้วยวิธีไหนบ้างให้เข้ากัน ลองใช้ส่วนผสมอื่นเข้ามาเป็นตัวเชื่อมได้ไหม

“การคิดเครื่องดื่มมันสนุก เป็นสิ่งที่เข้าถึงคนได้มากกว่างานศิลปะ เราเคยทำงานอยู่กับแกลเลอรี่นาน ๆ รู้เลยว่ามีคนที่เข้าถึงและซาบซึ้งกับงานศิลปะจริง ๆ น้อยมาก แต่พอทำของที่ดื่มได้ กินได้ เรารู้เลยว่ามันเชื่อมโยงกันคนคนนั้นโดยตรง เมื่อดื่มเข้าไป มันจะเข้าไปอยู่ในร่างกายของเขา เป็นส่วนหนึ่งกับงานศิลปะทันที การทำเครื่องดื่มเลยกลายเป็นโอกาสที่ทำให้เรานำเสนออะไรก็ตามเข้าสู่คนอื่นได้ทันที แบบที่ศิลปะแบบอื่น ๆ ยังทำไม่ได้” พีทเล่า

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

คุยกันไปคุยกันมา ความรู้สึกของเราที่มีต่อ minimalmeal เริ่มมีความเป็นแกลเลอรี่มากกว่าคาเฟ่ไปเสียแล้ว

แต่เครื่องดื่มของพีทก็ไม่ใช่ศิลปะบริสุทธิ์เสียทีเดียว เราถามเขาว่าความคิดของคนอื่น หรือคำแนะนำจากผู้ที่มาชิมมีผลกับเขาแค่ไหน คำตอบจากศิลปินคนนี้คือ เขาฟังความคิดเห็นของคนอื่นเสมอ เมื่อได้รับคำแนะนำ จะนำมาลองทันที แล้วเทียบกับสิ่งที่เขาเคยทำ หากเกิดความน่าสนใจหรืออร่อยกว่าด้วยความรู้สึกของตัวเขาเองก็ยอมปรับเครื่องดื่มนั้นทันที

“ท้ายที่สุดแล้ว ประสบการณ์ต่อเครื่องดื่มแก้วนั้นไม่ใช่ของเรา มันกลายเป็นประสบการณ์ของคนอื่นไปทันที เครื่องดื่มแก้วเดียวกัน บางคนจิบทีเดียวแล้วไม่จิบอีกเลย ในขณะที่บางคนขออีกแก้ว เลยทำให้เราคิดว่า ไม่มีแก้วไหนแย่ที่สุด และไม่มีแก้วไหนดีที่สุด มันเป็นทั้งศิลปะและบางทีก็มากกว่าที่ศิลปะแบบอื่น ๆ จะทำได้เหมือนกัน” ศิลปินนักปรุงชาตอบ  

Inspiration is a Beauty of Creation

ในขณะที่พีทปรุงเครื่องดื่มแต่ละแก้ว เขาจะบอกอัตราส่วนและกระบวนการทำอย่างละเอียดยิบ เขาบอกว่าสิ่งที่ชอบที่สุด คือการที่คนอื่นจะเอาสูตรของเขาไปใช้ จะไปทำกินเอง หรือไปใช้ในร้านที่กำลังจะเปิด 

“เราชอบที่มีคนเอาสูตรไปทดลองทำ แล้วเขาฟีดแบ็กกลับมาว่าทำอย่างนั้นได้บ้างไม่ได้บ้าง เอาวิธีที่เราบอกไปต่อยอด เรารู้สึกว่าเขามีส่วนร่วมกับเครื่องดื่มของเราจริง ๆ มันดีกว่าเรามีสูตรอยู่แล้วทำกินคนเดียว เราคิดว่าสิ่งนั้นมันไม่มีความหมายเลย

“เราไม่ค่อยเข้าใจการเก็บสูตรไว้เป็นความลับ ไม่บอกใคร ในขณะที่บางวัฒนธรรมเขาจะมองว่าเราไม่ได้อยู่ตัวคนเดียวในโลก เขาจะมองสังคมในมุมที่กว้างมาก ถ้าเรียนศิลปะ คงจะรู้ว่าไม่มีไอเดียไหนที่เป็นออริจินัล เราต้องได้รับอิทธิพลมาจากสิ่งใดสิ่งหนึ่งเหมือนกัน และเชื่อว่าศิลปะต้องการการแบ่งปัน ถ่ายทอดแรงบันดาลใจ และมีอิทธิพลต่อกัน ต่อให้ทำตามกันก็ไม่ใช่ว่าจะเหมือนกันได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ใช้ชาที่ต่างกัน วิธีตีชาต่างกัน มันก็แตกต่างกัน 

“การแบ่งปันคือส่วนสำคัญของกระบวนการความคิดสร้างสรรค์ และนั่นเป็นสิ่งที่เราพยายามทำให้คนเห็น เราไม่ได้คิดที่จะเก็บสูตรไว้ และการปล่อยออกไปจากตัวเรา ก็ยังทำให้เห็นความสามารถในการคิดสิ่งใหม่ ๆ ต่อไปได้อีกแบบไม่รู้จบ” พีททิ้งท้ายการสนทนาแบบที่ทำให้ผมเชื่อว่า การปล่อยและไม่ยึดติดกับสิ่งใดสิ่งหนึ่งไว้กับตัว จะทำให้เกิดสิ่งใหม่ ๆ ที่ดีกว่าขึ้นอีกได้

minimalmeal

Website : www.minimalmeal.com

สอบถามรายละเอียดและนัดหมายล่วงหน้าทาง minimalmeal

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load