13 กุมภาพันธ์ 2564
5 K

กระบะคันโตเลี้ยวเข้าสู่ซอยตาเอียด 10 ระหว่างทางสองข้างเต็มไปด้วยยิมและค่ายมวย ถนนคดเคี้ยวเล็กน้อย เนินสูงปานกลาง แม้จับปิ๊กอัพครั้งแรก แต่ฝีมือคุมพวงมาลัยของช่างภาพเราก็นับว่าเด็ดขาดมากทีเดียว

ขับต่อไปอีกไม่ไกล จะพบกับบ้านปูนเปลือยหลังงาม ที่ตั้งของ The Remedy Phuket ร้านกาแฟและสารพัดเครื่องดื่มหมักดองสูตรพิเศษ เปิดประตูรอต้อนรับอยู่แล้ว

การมาภูเก็ตครั้งนี้เงียบเหงากว่าเคย นักท่องเที่ยวบางตา ร้านรวงทยอยปิด เพราะทนพิษ COVID-19 ไม่ไหว ทว่าบาร์ในบ้านของสองหุ้นส่วนร้านหนัง(สือ) ๒๕๒๑ มีผู้แวะเวียนไม่ขาดสาย คล้ายมาบ้านเพื่อน เพราะบ้างมาแวะทักทายเฉยๆ บ้างมาชิมครั้งแรก และบ้างก็มาให้ นิล-มารุต เหล็กเพชร และ ตั้ม-นันทวุทธิ์ สงค์รักษ์ ชงเครื่องดื่มรสประจำ ดับกระหาย

The Remedy Phuket, คาเฟ่, นิล–มารุต เหล็กเพชร, ตั้ม–นันทวุทธิ์ สงค์รักษ์

ทั้งคู่บอกว่า ร้านนี้ชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล ทั้งกาแฟ ชา ม็อกเทล กว่า 50 เมนู ซึ่งมีส่วนผสมหลักเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ซ่อนรสชาติแห่งความทรงจำเอาไว้ และเป็นเสมือนห้องทดลองการชงรวมถึงศาสตร์การหมัก (Fermentation) ที่สองหุ้นส่วนกำลังหลงใหล

เราเดินทะลุหน้าบาร์อันเต็มไปด้วยขวดโหลหลากไซส์ ไปยังห้องกระจกที่มองเห็นบรรยากาศทั่วร้าน ผ่านทางเดินเล็กๆ ที่แบ่งพื้นที่ให้ต้นไม้ใหญ่แผ่ร่มเงาให้สระว่ายน้ำกลางบ้าน บันไดสุดเท่ปะทะแสงแดดจ้า เป็นเงาซึ่งสร้างมิติ ดูลอยเด่นออกจากกำแพง

ไม่นาน-หมอหนุ่มเจ้าของนามปากกา ‘นฆ ปักษนาวิน’ ตามมานั่งลงฝั่งตรงข้าม เราถามไถ่สารทุกข์กันสักครู่ รอให้บาริสต้าพ่วงตำแหน่งหุ้นส่วน เสิร์ฟลูกค้าในร้านเสร็จ

ไม่นาน-เขาเดินมาพร้อมคอมบูฉะสีชมพูแปลกตา ก่อนเทใส่แก้วให้เราชิม และทั้งคู่ก็เริ่มต้นเล่าเรื่องราวการทำบ้านเป็นร้านเครื่องดื่มที่มีอัตราส่วนความฝันเท่าๆ กัน ให้ฟัง

ชอบที่ชง ชงที่ชอบ

The Remedy เป็นชื่อจริง แปลว่าตำรับยา ทั้งคู่ตั้งใจปรุงแต่ละแก้วจากการทดลองใส่นู่นเติมนี่ด้วยทฤษฎีกลิ่นรสกับศิลปะในการผสม และหากมีใครถามถึงเมนูแนะนำ เขาก็มักถามความชอบกลับ โดยใช้หลักเดียวกับการรักษาโรคและจ่ายยาให้เหมาะสมกับคนและสาเหตุของอาการ

ส่วน บาร์ (ห) ลับ เป็นชื่อเล่น พวกเขาบอกว่าบางทีชงกันจนหลับไปเลย

“คนที่หลับคือเรา บางทีก็ปล่อยเพื่อนๆ เอ็นจอยไป” หมอนิลเริ่มต้นเล่าเสียงกลั้วหัวเราะ

หลังทำร้านหนัง(สือ) ๒๕๒๑ มากว่า 16 ปี ประจวบเหมาะกับตั้มที่ตัดสินใจบอกลางานประจำ สองหุ้นส่วนจึงแปรความชอบ-ความสนใจ มาบรรจุไว้ในบ้านหลังนี้ที่พวกเขาเห็นตรงกันว่าอยากทำเป็น Slow Bar

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

เขาว่าความหลงใหลอย่างแรก เกิดขึ้นจากความซับซ้อนในกาแฟ

“กาแฟมันมีกลิ่นรส เราชอบกาแฟเพราะมีความซับซ้อนของรสชาติ เหมือนเครื่องดื่มอื่นๆ ซึ่งรสมีอยู่ห้าอย่าง เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ ถ้าเราทำเครื่องดื่มและบาลานซ์รสชาติ ต้องเข้าใจกลิ่นรสกับศิลปะในการผสม เพื่อให้รู้ว่าทำอย่างไรถึงจะอร่อย และความอร่อยก็ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเราอย่างเดียว ขึ้นอยู่กับคนกินด้วย เราเลยต้องถามว่าเขาชอบแบบไหน” 

คุณหมอนักชงเล่าต่อว่า เขาศึกษาเองจากหนังสือและทดลองไปเรื่อยๆ เพื่อการสร้างรสพื้นฐานทั้งห้านั้น

“สำหรับรสหวาน เราตั้งใจไม่ใช้ไซรัปแต่งกลิ่น เลยพยายามทำความหวานขึ้นมาเองจากธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้งดองกับผลไม้ต่างๆ อย่างส้มหรือระกำที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนความเปรี้ยว นอกจากมะนาว เราหมักขึ้นมาเอง เช่น น้ำส้มสายชูจากน้ำตาลต้นจาก (Vinegar) คอมบูฉะ (Kombucha) หรือคีเฟอร์ (Kefir) นอกจากนั้นในการหมักดองต่างๆ เราจะได้รสอูมามิเพิ่มขึ้นมาด้วย”

ในอนาคตเขาอยากทดลองทำให้ได้ทุกกลิ่นที่ปรากฏในหนังสือ The Flavour Thesaurus ที่เจ้าตัวลุกไปหยิบมาให้เราดูประกอบ

ชอบของใกล้ตัว

 ความหลงใหลที่ 2 เรื่องของหมักดองและวัตุดิบท้องถิ่นเริ่มจากการชอบทำอาหารของทั้งสอง ซึ่งถ้าติดตามพวกเขาเป็นการส่วนตัว จะเห็นเขาสร้างสรรค์เมนูชวนน้ำลายสอกินเองอยู่บ่อยๆ แถมหน้าตาสวยขึ้นกล้องทุกจาน

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

มากกว่าเรื่องวิธีการทำอาหาร พวกเขาสนใจเรื่อง Fermentation ที่สัมพันธ์กับระบบปรับสมดุลในร่างกาย หมอนิลอธิบายให้ฟังแบบเข้าใจง่ายว่า

“ตั้งแต่สมัยโบราณ เมื่อมนุษย์เริ่มรวมตัวกันเป็นสังคมและเริ่มสะสมอาหาร ก็เกิดการหมักดองขึ้น อาหารและเครื่องดื่มของโลกที่เกิดขึ้นมาจากการ Fermentation ก็คือวัฒนธรรม (Culture) ที่หลากหลายของสังคมมนุษย์   

“ส่วนในทางชีววิทยา Culture คือการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ให้เติบโตเป็นกลุ่มก้อน และการทำ Fermentation ก็เกิดขึ้นได้จากการ Culture จุลินทรีย์นั่นเอง ดังนั้นในแง่ความหมาย การหมักดอง ทำให้เกิด Culture ของจุลินทรีย์ และ Culture ของมนุษย์

“ในร่างกายเรามีทฤษฎี Gut-Brain Connection เล่าง่ายๆ คือ ถ้าสมองดี ลำไส้จะดี แล้วถ้าลำไส้ดี สมองก็จะดี เพราะมีการควบคุมโดยแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ ส่งผลต่อฮอร์โมนและสารสื่อประสาทในสมอง เพราะฉะนั้น เราจะสังเกตว่าคนที่ท้องผูกมักอารมณ์ไม่ดี หงุดหงิด 

“ถ้าเรามองในแง่นี้ อาหารหมักดองมันทำให้มนุษย์สุขภาพดี เพราะร่างกายของมนุษย์นอกจากประกอบด้วยเซลล์มนุษย์ ยังมีแบคทีเรียบางสปีชีส์และมีจำนวนมากกว่าเซลล์มนุษย์อีก ในเชิงอาหารก็มีโพรไบโอติกเข้าไปทำความสมดุล กิจกรรมของจุลชีพในร่างกายจึงมีผลกับเรา ส่วนหนึ่งการกินของเหล่านี้เลยเป็นตำหรับยา”

ดังนั้น เมนูในร้าน ทั้งคู่ช่วยกันคิดสูตรขึ้นเองหมดโดยบาลานซ์รสชาติกับผลพลอยได้ที่เสริมกันไว้ ซึ่งบางอย่างก็มาจากการคาดเดากลิ่นรส บางอย่างเกิดจากความบังเอิญและของที่มี อย่างล่าสุด ตั้มทดลองทำคอมบูฉะจากรสชาติที่ตัวเองชอบโดยอยากให้กินง่าย เขาใช้เบสเป็นชาเขียวกับชาขาวปนกัน ใส่ราสเบอร์รี่สด และเพิ่มกลิ่นอีกสเต็ปด้วยดอกลาเวนเดอร์แห้ง จากการหมักถึง 3 รอบ ผลออกมาเป็นรสชาติหวานซ่าที่เจ๋งมาก

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

จากเคยมองหาวัตถุดิบไกลตัว นิลและตั้มก็หันกลับมาที่ชุมชนโดยรอบมากขึ้น ได้คุณแม่ทั้งสองเป็นคนเสาะหามา เช่น น้ำผึ้งนครศรีธรรมราช และบางอย่างก็ปลูกเอง เช่น เสาวรสและมะม่วงที่เพิ่งขนมาให้สดๆ ร้อนๆ

“สิ่งที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งมันย่อมดีอยู่แล้ว เราใช้น้ำตาลจากธรรมชาติ อย่างน้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย ส่วนน้ำผึ้ง ถ้ากินในปริมาณที่พอเหมาะ เป็นยาเลยนะ” เขาเสริม และเล่าต่อว่ามีวัตถุดิบตามฤดูกาลหรือบางอย่าง ได้จากการเดินทางไปต่างจังหวัดด้วย เช่น ส้มจี๊ด บ๊วยแดงจากเชียงใหม่ สละสุมาลีจากพัทลุง ซึ่งนำไปทำเครื่องดื่มได้เท่าที่มี และหมุนเวียนไปเรื่อยๆ

ชอบของ (ห) ลับ

ความหลงใหลที่ 3 เรื่องเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เดิมทีตั้งใจไว้ว่าอยากให้ที่นี่เป็นบาร์เหล้าที่เปิดอาทิตย์ละวันด้วยซ้ำ ในแง่ของรายได้ก็คงอินดี้ไปหน่อย จึงปรับเป็นคาเฟ่ เสิร์ฟเมนูที่ทุกคนกินได้

ก็ไม่แน่อีกว่า โปรเจกต์ลับในอนาคตอย่าง บาร์ (ห) ลับซึ่งอยากให้เกิดการดื่มอย่างรับผิดชอบอาจเกิดขึ้นได้ และคนที่หลับจะไม่ใช่เจ้าของร้าน แต่เป็นคนดื่มแทน

“อยากพัฒนาโปรเจกต์นี้ เพื่อส่งเสริมการดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ (Drink Responsibility) และให้ความรู้คนเรื่อง Alcohol Literacy เราไม่ควรห้ามคนกินเหล้าด้วยศีลธรรม ไม่ควรจะไปผูกกับความดีความเลว เราควรมีการดื่มเพื่อวัฒนธรรมนะ เราไม่เคยถูกสอนเรื่องนี้เลย

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

“อยากให้ย้อนกลับไปถึงคำว่า Culture การทำเหล้าก็ทำมาจาก Culture การหมัก บางวัตถุดิบที่เราทำมีเกิดแอลกอฮอล์ขึ้นมาได้ตอนจุลินทรีย์ย่อยน้ำตาล เราอยากให้คนมานั่งคุยเรื่องประวัติศาสตร์ อะไรอร่อย เหล้ามีกี่ชนิด แต่ละชนิดมันทำมาจากอะไรบ้าง แล้วคนก็จะชื่นชมที่มาของมันด้วย ใครเป็นคนทำ แล้วก็กินกับอะไรดี มีการจับคู่ (Pairing) รสชาติต่างๆ แล้วเราก็ไม่ต้องเมากลับไปขับรถชน

“ดูประเทศญี่ปุ่น เขาไม่มีกำแพงภาษี ไวน์ขายได้ คนยังกินสาเกที่เป็นของท้องถิ่นญี่ปุ่นอยู่ไม่รู้กี่ชุมชน แล้วทุกชุมชนก็เติบโต เราก็อยากโปรโมตเรื่องการดื่มแล้วรับผิดชอบ ซึ่งคนทำก็ต้องรับผิดชอบด้วย”

เราถามว่าแล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าคนไหนไม่ไหวหรือสร่างเมาแล้ว เขาตอบว่า “ตามการแพทย์ กำหนด Standard Drink สำหรับผู้หญิงคือหนึ่งแก้ว ส่วนผู้ชายคือสองแก้ว ในหนึ่งแก้วใช้เวลา Metabolize ประมาณหนึ่งชั่วโมง แอลกอฮอลล์ในเลือดถึงจะต่ำลง เราจะไม่ยอมปล่อยให้คนเมาออกไปจากร้าน ให้ขึ้นไปนอนข้างบนเลย”

ชอบรสชาติแห่งความทรงจำ

ในทางวิทยาศาสตร์อธิบายว่า อูมามิ เป็นรสที่อยู่ในปากเรานานที่สุด จึงไม่แปลกหากเราจะจำรสเหล่านั้นได้ขึ้นใจ และรสอูมามิยังสัมพันธ์กับความทรงจำ ก็ไม่แปลกอีกถ้าจะโหยหารสมือแม่ หรืออาหารร้านโปรดที่กินแล้วย้อนกลับไปคิดถึงอะไรบางอย่าง

เครื่องดื่มก็เช่นกัน

ซึ่งนั่นเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่ทั้งคู่เห็นตรงกันว่าอยากให้ลูกค้ามาแล้วจำได้ว่ามาเคยมาดื่มอะไรที่นี่ และได้ความทรงจำที่ดีกลับไป

“การจำได้อาจมีหลายมิตินะ” หมอนักชงเกริ่น

“รสชาติที่เขาถูกใจ หรือว่า เฮ้ย เราหากันจนเจอได้ว่าคุณชอบอะไร บทสนทนา แม้กระทั่งเรื่องราว” เขาว่าต่อ

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

“คำว่า Flavor เป็นความทรงจำ ประสบการณ์การจำรส แล้วความชอบจะมาเกี่ยวข้องกับสิ่งที่เราเคยกินในอดีต เช่น เราเคยกินมะปรางที่เปรี้ยวมากๆ พอได้ชิมกลิ่นนี้ เราก็รู้สึกว่ามันน่าจะเปรี้ยว อาจไม่ชอบ แต่ว่าถ้าเราผสมใหม่ ก็อาจเปลี่ยนความทรงจำใหม่ว่าอร่อยเหมือนกัน ส่วนสำคัญของความความอร่อยขึ้นอยู่กับสิ่งที่เคยชิมมา ดังนั้น ครั้งแรกเราชงตามที่คิดว่าบาลานซ์และอร่อย จากนั้นประสบการณ์ของคนอื่นก็มีส่วนช่วยปรับและสร้างประสบการณ์แก้วนี้ด้วยกันได้” นี่เป็นเรื่องความทรงจำที่จะมีต่อรสชาติ

“การที่คนได้มานั่งแล้วรู้สึกผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม มันก็เป็น Therapy อย่างหนึ่ง และบางอย่างดื่มแล้วรู้สึกถึงอดีต รสที่คุ้นเคยตอนเด็กๆ กลิ่นรสมันอยู่กับอดีตของเราเยอะ

“สมมติ เราได้กลิ่นนี้ เราอาจนึกถึงสิ่งที่เคยกินครั้งแรก เรากินกับใคร กินที่ไหน บางทีมันอร่อยแหละ แต่ว่าการดื่มครั้งนั้น บรรยากาศมันขมขื่น เราก็คงคิดถึงความขมนั้น ซึ่งถ้ายังผ่านไปไม่ได้ มันก็ขมอยู่อย่างนั้น แต่ถ้าวันหนึ่งมันถูกสร้างความทรงจำขึ้นใหม่ เปลี่ยนบรรยากาศใหม่ เปลี่ยนเรื่องราวใหม่ หรือว่าเราอาจจะมาดื่มกับคนใหม่ ก็ทำให้รู้สึกว่าชีวิตก็เป็นแบบนี้แหละ เราผ่านมาแล้ว อันนี้ในเชิงปรัชญานะ เราเชื่อว่ามันเยียวยาได้ เรื่องความรู้สึก” นี่เป็นเรื่องความทรงจำที่มีต่อรสชาติ

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

ก่อนจบบทสนทนา ตั้มลุกขึ้นไปหยิบขนมปังสังขยาที่นวดด้วยมือหอมกรุ่นมาให้ลองชิม เราค้นพบว่าไม่ใช่แค่เครื่องดื่มที่พิเศษ ขนมก็ไม่แพ้กัน การันตีด้วยจานเปล่าในมือหนุ่มช่างภาพ

นิลและตั้มชวนเราย้ายไปคุยกันที่หน้าบาร์ เพื่อให้พวกเราชิมเรื่องราวทั้งหมดด้วยตัวเองอีกครั้ง

นี่คือ 4 เมนูที่พวกเราทั้ง 4 มีความทรงจำร่วมกัน ณ วันนั้น

แถมยังเป็นเมนูที่พวกเขายังไม่เคยทำมาก่อน เลยยังไม่มีชื่อ (แต่ที่ได้มาเพราะคิดให้สดๆ) และต้องอาจขออภัยล่วงหน้า หากคุณไปฤดูกาลอื่นแต่ไม่มีเมนูเหล่านี้ให้สั่งแล้ว

01 December Lime Cold Brew

กาแฟ Clod Brew เติมความหวานซ่อนเปรี้ยวจากส้มเปลือกหวาน หรือ ส้มกิมจ๊อ (Kumquat) Infused ในน้ำผึ้ง และกลิ่นรสจากใบหูเสือ ย้อนความทรงจำสมัยเด็กจากจิบแรก ชวนให้นึกถึงกลิ่นดิน กลิ่นหญ้าที่เคยเล่นสนุก

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

02 สุมาลี

กาแฟ Cold Brew เมล็ดโคลัมเบียรสหวานละมุนจากสละพันธุ์สุมาลีที่ Infused ในน้ำผึ้งเป็นเวลา 5 วัน เกิดเป็นรสชาติแห่งการรอคอยอันหอมหวน

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

03 Local Gin

Tonic Water กลิ่นส้มซ่าจากแบรนด์น้ำมนตร์ เติมส้มเปลือกหวาน Infused ในเหล้าน้ำตาลโตนดจากอำเภอระโนด บวกท็อปด้วยใบหูเสือสร้างความซับซ้อนให้กลิ่น ได้รสชาติซ่า ก๋ากั๋น เหมาะกับการกินยามบ่ายเป็นที่สุด

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

04 Cashew Sour

เมนูจากบาร์ (ห) ลับนี้ค่อนข้างพิเศษ เพราะเป็นเครื่องดื่มที่เราได้ร่วมสร้างรสชาติไปด้วย

Bitters ออกรสหวานซ่อนเปรี้ยว จากส้มเปลือกหวานแช่กับน้ำผึ้งที่ให้รสคล้ายกำกิกเผี่ยง ใส่ไซรัปซึ่งคั้นจากกาหยูหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่กลิ่นเหมือนกล้วยเข้าไปเพิ่ม ก่อนบรรจงบีบโฟมส้มเปลือกหวานเติมมิติให้รสชาติแปลกล้ำคล้ายยาแก้ไอเด็ก 

นั่นไง นึกถึงวันที่เรายังเป็นเจ้าตัวจิ๋วอีกแล้ว!

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

The Remedy Phuket

ที่ตั้ง : 10/50 หมู่ 5 ซอยตาเอียด 10 ตำบลฉลอง อำเภอเมืองภูเก็ต จังหวัดภูเก็ต 83130 (แผนที่)

วัน-เวลา : เปิดทุกวัน 10.00 – 16.30 น.

Facebook : The Remedy

13 กุมภาพันธ์ 2564
5 K

กระบะคันโตเลี้ยวเข้าสู่ซอยตาเอียด 10 ระหว่างทางสองข้างเต็มไปด้วยยิมและค่ายมวย ถนนคดเคี้ยวเล็กน้อย เนินสูงปานกลาง แม้จับปิ๊กอัพครั้งแรก แต่ฝีมือคุมพวงมาลัยของช่างภาพเราก็นับว่าเด็ดขาดมากทีเดียว

ขับต่อไปอีกไม่ไกล จะพบกับบ้านปูนเปลือยหลังงาม ที่ตั้งของ The Remedy Phuket ร้านกาแฟและสารพัดเครื่องดื่มหมักดองสูตรพิเศษ เปิดประตูรอต้อนรับอยู่แล้ว

การมาภูเก็ตครั้งนี้เงียบเหงากว่าเคย นักท่องเที่ยวบางตา ร้านรวงทยอยปิด เพราะทนพิษ COVID-19 ไม่ไหว ทว่าบาร์ในบ้านของสองหุ้นส่วนร้านหนัง(สือ) ๒๕๒๑ มีผู้แวะเวียนไม่ขาดสาย คล้ายมาบ้านเพื่อน เพราะบ้างมาแวะทักทายเฉยๆ บ้างมาชิมครั้งแรก และบ้างก็มาให้ นิล-มารุต เหล็กเพชร และ ตั้ม-นันทวุทธิ์ สงค์รักษ์ ชงเครื่องดื่มรสประจำ ดับกระหาย

The Remedy Phuket, คาเฟ่, นิล–มารุต เหล็กเพชร, ตั้ม–นันทวุทธิ์ สงค์รักษ์

ทั้งคู่บอกว่า ร้านนี้ชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล ทั้งกาแฟ ชา ม็อกเทล กว่า 50 เมนู ซึ่งมีส่วนผสมหลักเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ซ่อนรสชาติแห่งความทรงจำเอาไว้ และเป็นเสมือนห้องทดลองการชงรวมถึงศาสตร์การหมัก (Fermentation) ที่สองหุ้นส่วนกำลังหลงใหล

เราเดินทะลุหน้าบาร์อันเต็มไปด้วยขวดโหลหลากไซส์ ไปยังห้องกระจกที่มองเห็นบรรยากาศทั่วร้าน ผ่านทางเดินเล็กๆ ที่แบ่งพื้นที่ให้ต้นไม้ใหญ่แผ่ร่มเงาให้สระว่ายน้ำกลางบ้าน บันไดสุดเท่ปะทะแสงแดดจ้า เป็นเงาซึ่งสร้างมิติ ดูลอยเด่นออกจากกำแพง

ไม่นาน-หมอหนุ่มเจ้าของนามปากกา ‘นฆ ปักษนาวิน’ ตามมานั่งลงฝั่งตรงข้าม เราถามไถ่สารทุกข์กันสักครู่ รอให้บาริสต้าพ่วงตำแหน่งหุ้นส่วน เสิร์ฟลูกค้าในร้านเสร็จ

ไม่นาน-เขาเดินมาพร้อมคอมบูฉะสีชมพูแปลกตา ก่อนเทใส่แก้วให้เราชิม และทั้งคู่ก็เริ่มต้นเล่าเรื่องราวการทำบ้านเป็นร้านเครื่องดื่มที่มีอัตราส่วนความฝันเท่าๆ กัน ให้ฟัง

ชอบที่ชง ชงที่ชอบ

The Remedy เป็นชื่อจริง แปลว่าตำรับยา ทั้งคู่ตั้งใจปรุงแต่ละแก้วจากการทดลองใส่นู่นเติมนี่ด้วยทฤษฎีกลิ่นรสกับศิลปะในการผสม และหากมีใครถามถึงเมนูแนะนำ เขาก็มักถามความชอบกลับ โดยใช้หลักเดียวกับการรักษาโรคและจ่ายยาให้เหมาะสมกับคนและสาเหตุของอาการ

ส่วน บาร์ (ห) ลับ เป็นชื่อเล่น พวกเขาบอกว่าบางทีชงกันจนหลับไปเลย

“คนที่หลับคือเรา บางทีก็ปล่อยเพื่อนๆ เอ็นจอยไป” หมอนิลเริ่มต้นเล่าเสียงกลั้วหัวเราะ

หลังทำร้านหนัง(สือ) ๒๕๒๑ มากว่า 16 ปี ประจวบเหมาะกับตั้มที่ตัดสินใจบอกลางานประจำ สองหุ้นส่วนจึงแปรความชอบ-ความสนใจ มาบรรจุไว้ในบ้านหลังนี้ที่พวกเขาเห็นตรงกันว่าอยากทำเป็น Slow Bar

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

เขาว่าความหลงใหลอย่างแรก เกิดขึ้นจากความซับซ้อนในกาแฟ

“กาแฟมันมีกลิ่นรส เราชอบกาแฟเพราะมีความซับซ้อนของรสชาติ เหมือนเครื่องดื่มอื่นๆ ซึ่งรสมีอยู่ห้าอย่าง เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ ถ้าเราทำเครื่องดื่มและบาลานซ์รสชาติ ต้องเข้าใจกลิ่นรสกับศิลปะในการผสม เพื่อให้รู้ว่าทำอย่างไรถึงจะอร่อย และความอร่อยก็ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเราอย่างเดียว ขึ้นอยู่กับคนกินด้วย เราเลยต้องถามว่าเขาชอบแบบไหน” 

คุณหมอนักชงเล่าต่อว่า เขาศึกษาเองจากหนังสือและทดลองไปเรื่อยๆ เพื่อการสร้างรสพื้นฐานทั้งห้านั้น

“สำหรับรสหวาน เราตั้งใจไม่ใช้ไซรัปแต่งกลิ่น เลยพยายามทำความหวานขึ้นมาเองจากธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้งดองกับผลไม้ต่างๆ อย่างส้มหรือระกำที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนความเปรี้ยว นอกจากมะนาว เราหมักขึ้นมาเอง เช่น น้ำส้มสายชูจากน้ำตาลต้นจาก (Vinegar) คอมบูฉะ (Kombucha) หรือคีเฟอร์ (Kefir) นอกจากนั้นในการหมักดองต่างๆ เราจะได้รสอูมามิเพิ่มขึ้นมาด้วย”

ในอนาคตเขาอยากทดลองทำให้ได้ทุกกลิ่นที่ปรากฏในหนังสือ The Flavour Thesaurus ที่เจ้าตัวลุกไปหยิบมาให้เราดูประกอบ

ชอบของใกล้ตัว

 ความหลงใหลที่ 2 เรื่องของหมักดองและวัตุดิบท้องถิ่นเริ่มจากการชอบทำอาหารของทั้งสอง ซึ่งถ้าติดตามพวกเขาเป็นการส่วนตัว จะเห็นเขาสร้างสรรค์เมนูชวนน้ำลายสอกินเองอยู่บ่อยๆ แถมหน้าตาสวยขึ้นกล้องทุกจาน

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

มากกว่าเรื่องวิธีการทำอาหาร พวกเขาสนใจเรื่อง Fermentation ที่สัมพันธ์กับระบบปรับสมดุลในร่างกาย หมอนิลอธิบายให้ฟังแบบเข้าใจง่ายว่า

“ตั้งแต่สมัยโบราณ เมื่อมนุษย์เริ่มรวมตัวกันเป็นสังคมและเริ่มสะสมอาหาร ก็เกิดการหมักดองขึ้น อาหารและเครื่องดื่มของโลกที่เกิดขึ้นมาจากการ Fermentation ก็คือวัฒนธรรม (Culture) ที่หลากหลายของสังคมมนุษย์   

“ส่วนในทางชีววิทยา Culture คือการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ให้เติบโตเป็นกลุ่มก้อน และการทำ Fermentation ก็เกิดขึ้นได้จากการ Culture จุลินทรีย์นั่นเอง ดังนั้นในแง่ความหมาย การหมักดอง ทำให้เกิด Culture ของจุลินทรีย์ และ Culture ของมนุษย์

“ในร่างกายเรามีทฤษฎี Gut-Brain Connection เล่าง่ายๆ คือ ถ้าสมองดี ลำไส้จะดี แล้วถ้าลำไส้ดี สมองก็จะดี เพราะมีการควบคุมโดยแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ ส่งผลต่อฮอร์โมนและสารสื่อประสาทในสมอง เพราะฉะนั้น เราจะสังเกตว่าคนที่ท้องผูกมักอารมณ์ไม่ดี หงุดหงิด 

“ถ้าเรามองในแง่นี้ อาหารหมักดองมันทำให้มนุษย์สุขภาพดี เพราะร่างกายของมนุษย์นอกจากประกอบด้วยเซลล์มนุษย์ ยังมีแบคทีเรียบางสปีชีส์และมีจำนวนมากกว่าเซลล์มนุษย์อีก ในเชิงอาหารก็มีโพรไบโอติกเข้าไปทำความสมดุล กิจกรรมของจุลชีพในร่างกายจึงมีผลกับเรา ส่วนหนึ่งการกินของเหล่านี้เลยเป็นตำหรับยา”

ดังนั้น เมนูในร้าน ทั้งคู่ช่วยกันคิดสูตรขึ้นเองหมดโดยบาลานซ์รสชาติกับผลพลอยได้ที่เสริมกันไว้ ซึ่งบางอย่างก็มาจากการคาดเดากลิ่นรส บางอย่างเกิดจากความบังเอิญและของที่มี อย่างล่าสุด ตั้มทดลองทำคอมบูฉะจากรสชาติที่ตัวเองชอบโดยอยากให้กินง่าย เขาใช้เบสเป็นชาเขียวกับชาขาวปนกัน ใส่ราสเบอร์รี่สด และเพิ่มกลิ่นอีกสเต็ปด้วยดอกลาเวนเดอร์แห้ง จากการหมักถึง 3 รอบ ผลออกมาเป็นรสชาติหวานซ่าที่เจ๋งมาก

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

จากเคยมองหาวัตถุดิบไกลตัว นิลและตั้มก็หันกลับมาที่ชุมชนโดยรอบมากขึ้น ได้คุณแม่ทั้งสองเป็นคนเสาะหามา เช่น น้ำผึ้งนครศรีธรรมราช และบางอย่างก็ปลูกเอง เช่น เสาวรสและมะม่วงที่เพิ่งขนมาให้สดๆ ร้อนๆ

“สิ่งที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งมันย่อมดีอยู่แล้ว เราใช้น้ำตาลจากธรรมชาติ อย่างน้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย ส่วนน้ำผึ้ง ถ้ากินในปริมาณที่พอเหมาะ เป็นยาเลยนะ” เขาเสริม และเล่าต่อว่ามีวัตถุดิบตามฤดูกาลหรือบางอย่าง ได้จากการเดินทางไปต่างจังหวัดด้วย เช่น ส้มจี๊ด บ๊วยแดงจากเชียงใหม่ สละสุมาลีจากพัทลุง ซึ่งนำไปทำเครื่องดื่มได้เท่าที่มี และหมุนเวียนไปเรื่อยๆ

ชอบของ (ห) ลับ

ความหลงใหลที่ 3 เรื่องเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เดิมทีตั้งใจไว้ว่าอยากให้ที่นี่เป็นบาร์เหล้าที่เปิดอาทิตย์ละวันด้วยซ้ำ ในแง่ของรายได้ก็คงอินดี้ไปหน่อย จึงปรับเป็นคาเฟ่ เสิร์ฟเมนูที่ทุกคนกินได้

ก็ไม่แน่อีกว่า โปรเจกต์ลับในอนาคตอย่าง บาร์ (ห) ลับซึ่งอยากให้เกิดการดื่มอย่างรับผิดชอบอาจเกิดขึ้นได้ และคนที่หลับจะไม่ใช่เจ้าของร้าน แต่เป็นคนดื่มแทน

“อยากพัฒนาโปรเจกต์นี้ เพื่อส่งเสริมการดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ (Drink Responsibility) และให้ความรู้คนเรื่อง Alcohol Literacy เราไม่ควรห้ามคนกินเหล้าด้วยศีลธรรม ไม่ควรจะไปผูกกับความดีความเลว เราควรมีการดื่มเพื่อวัฒนธรรมนะ เราไม่เคยถูกสอนเรื่องนี้เลย

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

“อยากให้ย้อนกลับไปถึงคำว่า Culture การทำเหล้าก็ทำมาจาก Culture การหมัก บางวัตถุดิบที่เราทำมีเกิดแอลกอฮอล์ขึ้นมาได้ตอนจุลินทรีย์ย่อยน้ำตาล เราอยากให้คนมานั่งคุยเรื่องประวัติศาสตร์ อะไรอร่อย เหล้ามีกี่ชนิด แต่ละชนิดมันทำมาจากอะไรบ้าง แล้วคนก็จะชื่นชมที่มาของมันด้วย ใครเป็นคนทำ แล้วก็กินกับอะไรดี มีการจับคู่ (Pairing) รสชาติต่างๆ แล้วเราก็ไม่ต้องเมากลับไปขับรถชน

“ดูประเทศญี่ปุ่น เขาไม่มีกำแพงภาษี ไวน์ขายได้ คนยังกินสาเกที่เป็นของท้องถิ่นญี่ปุ่นอยู่ไม่รู้กี่ชุมชน แล้วทุกชุมชนก็เติบโต เราก็อยากโปรโมตเรื่องการดื่มแล้วรับผิดชอบ ซึ่งคนทำก็ต้องรับผิดชอบด้วย”

เราถามว่าแล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าคนไหนไม่ไหวหรือสร่างเมาแล้ว เขาตอบว่า “ตามการแพทย์ กำหนด Standard Drink สำหรับผู้หญิงคือหนึ่งแก้ว ส่วนผู้ชายคือสองแก้ว ในหนึ่งแก้วใช้เวลา Metabolize ประมาณหนึ่งชั่วโมง แอลกอฮอลล์ในเลือดถึงจะต่ำลง เราจะไม่ยอมปล่อยให้คนเมาออกไปจากร้าน ให้ขึ้นไปนอนข้างบนเลย”

ชอบรสชาติแห่งความทรงจำ

ในทางวิทยาศาสตร์อธิบายว่า อูมามิ เป็นรสที่อยู่ในปากเรานานที่สุด จึงไม่แปลกหากเราจะจำรสเหล่านั้นได้ขึ้นใจ และรสอูมามิยังสัมพันธ์กับความทรงจำ ก็ไม่แปลกอีกถ้าจะโหยหารสมือแม่ หรืออาหารร้านโปรดที่กินแล้วย้อนกลับไปคิดถึงอะไรบางอย่าง

เครื่องดื่มก็เช่นกัน

ซึ่งนั่นเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่ทั้งคู่เห็นตรงกันว่าอยากให้ลูกค้ามาแล้วจำได้ว่ามาเคยมาดื่มอะไรที่นี่ และได้ความทรงจำที่ดีกลับไป

“การจำได้อาจมีหลายมิตินะ” หมอนักชงเกริ่น

“รสชาติที่เขาถูกใจ หรือว่า เฮ้ย เราหากันจนเจอได้ว่าคุณชอบอะไร บทสนทนา แม้กระทั่งเรื่องราว” เขาว่าต่อ

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

“คำว่า Flavor เป็นความทรงจำ ประสบการณ์การจำรส แล้วความชอบจะมาเกี่ยวข้องกับสิ่งที่เราเคยกินในอดีต เช่น เราเคยกินมะปรางที่เปรี้ยวมากๆ พอได้ชิมกลิ่นนี้ เราก็รู้สึกว่ามันน่าจะเปรี้ยว อาจไม่ชอบ แต่ว่าถ้าเราผสมใหม่ ก็อาจเปลี่ยนความทรงจำใหม่ว่าอร่อยเหมือนกัน ส่วนสำคัญของความความอร่อยขึ้นอยู่กับสิ่งที่เคยชิมมา ดังนั้น ครั้งแรกเราชงตามที่คิดว่าบาลานซ์และอร่อย จากนั้นประสบการณ์ของคนอื่นก็มีส่วนช่วยปรับและสร้างประสบการณ์แก้วนี้ด้วยกันได้” นี่เป็นเรื่องความทรงจำที่จะมีต่อรสชาติ

“การที่คนได้มานั่งแล้วรู้สึกผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม มันก็เป็น Therapy อย่างหนึ่ง และบางอย่างดื่มแล้วรู้สึกถึงอดีต รสที่คุ้นเคยตอนเด็กๆ กลิ่นรสมันอยู่กับอดีตของเราเยอะ

“สมมติ เราได้กลิ่นนี้ เราอาจนึกถึงสิ่งที่เคยกินครั้งแรก เรากินกับใคร กินที่ไหน บางทีมันอร่อยแหละ แต่ว่าการดื่มครั้งนั้น บรรยากาศมันขมขื่น เราก็คงคิดถึงความขมนั้น ซึ่งถ้ายังผ่านไปไม่ได้ มันก็ขมอยู่อย่างนั้น แต่ถ้าวันหนึ่งมันถูกสร้างความทรงจำขึ้นใหม่ เปลี่ยนบรรยากาศใหม่ เปลี่ยนเรื่องราวใหม่ หรือว่าเราอาจจะมาดื่มกับคนใหม่ ก็ทำให้รู้สึกว่าชีวิตก็เป็นแบบนี้แหละ เราผ่านมาแล้ว อันนี้ในเชิงปรัชญานะ เราเชื่อว่ามันเยียวยาได้ เรื่องความรู้สึก” นี่เป็นเรื่องความทรงจำที่มีต่อรสชาติ

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

ก่อนจบบทสนทนา ตั้มลุกขึ้นไปหยิบขนมปังสังขยาที่นวดด้วยมือหอมกรุ่นมาให้ลองชิม เราค้นพบว่าไม่ใช่แค่เครื่องดื่มที่พิเศษ ขนมก็ไม่แพ้กัน การันตีด้วยจานเปล่าในมือหนุ่มช่างภาพ

นิลและตั้มชวนเราย้ายไปคุยกันที่หน้าบาร์ เพื่อให้พวกเราชิมเรื่องราวทั้งหมดด้วยตัวเองอีกครั้ง

นี่คือ 4 เมนูที่พวกเราทั้ง 4 มีความทรงจำร่วมกัน ณ วันนั้น

แถมยังเป็นเมนูที่พวกเขายังไม่เคยทำมาก่อน เลยยังไม่มีชื่อ (แต่ที่ได้มาเพราะคิดให้สดๆ) และต้องอาจขออภัยล่วงหน้า หากคุณไปฤดูกาลอื่นแต่ไม่มีเมนูเหล่านี้ให้สั่งแล้ว

01 December Lime Cold Brew

กาแฟ Clod Brew เติมความหวานซ่อนเปรี้ยวจากส้มเปลือกหวาน หรือ ส้มกิมจ๊อ (Kumquat) Infused ในน้ำผึ้ง และกลิ่นรสจากใบหูเสือ ย้อนความทรงจำสมัยเด็กจากจิบแรก ชวนให้นึกถึงกลิ่นดิน กลิ่นหญ้าที่เคยเล่นสนุก

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

02 สุมาลี

กาแฟ Cold Brew เมล็ดโคลัมเบียรสหวานละมุนจากสละพันธุ์สุมาลีที่ Infused ในน้ำผึ้งเป็นเวลา 5 วัน เกิดเป็นรสชาติแห่งการรอคอยอันหอมหวน

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

03 Local Gin

Tonic Water กลิ่นส้มซ่าจากแบรนด์น้ำมนตร์ เติมส้มเปลือกหวาน Infused ในเหล้าน้ำตาลโตนดจากอำเภอระโนด บวกท็อปด้วยใบหูเสือสร้างความซับซ้อนให้กลิ่น ได้รสชาติซ่า ก๋ากั๋น เหมาะกับการกินยามบ่ายเป็นที่สุด

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

04 Cashew Sour

เมนูจากบาร์ (ห) ลับนี้ค่อนข้างพิเศษ เพราะเป็นเครื่องดื่มที่เราได้ร่วมสร้างรสชาติไปด้วย

Bitters ออกรสหวานซ่อนเปรี้ยว จากส้มเปลือกหวานแช่กับน้ำผึ้งที่ให้รสคล้ายกำกิกเผี่ยง ใส่ไซรัปซึ่งคั้นจากกาหยูหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่กลิ่นเหมือนกล้วยเข้าไปเพิ่ม ก่อนบรรจงบีบโฟมส้มเปลือกหวานเติมมิติให้รสชาติแปลกล้ำคล้ายยาแก้ไอเด็ก 

นั่นไง นึกถึงวันที่เรายังเป็นเจ้าตัวจิ๋วอีกแล้ว!

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

The Remedy Phuket

ที่ตั้ง : 10/50 หมู่ 5 ซอยตาเอียด 10 ตำบลฉลอง อำเภอเมืองภูเก็ต จังหวัดภูเก็ต 83130 (แผนที่)

วัน-เวลา : เปิดทุกวัน 10.00 – 16.30 น.

Facebook : The Remedy

Writer

ปาริฉัตร คำวาส

เชื่อว่าบ้านคือตัวตนของคนอยู่ เชื่อว่าความเรียบง่ายคือสิ่งซับซ้อนที่สุด และสนใจงานออกแบบเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดี(กับเธอ)

Photographer

ธาม โรจนอุดมวุฒิกุล

อดีตช่างภาพอิสระ คิดว่าการเล่าเรื่องด้วยภาพสำคัญไม่แพ้ตัวอักษร ชอบกินกาแฟในวันที่นอนเยอะ และกินโกโก้ในวันที่นอนน้อย แพ้แมวเวลาทำเสียงกรน ในอนาคตอยากทำเพลงของตัวเองสักเพลง (ถ้าเป็นไปได้)

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

Dessert Bar by Busaba เป็นบาร์ขนมเล็กๆ ในอยุธยา ที่ต้องจองไปก่อนล่วงหน้า

ไม่ใช่เพราะอยากมีพิธีรีตองอะไร แต่ขนมบางชิ้นใช้เวลาทำล่วงหน้าถึง 3 วัน

บาร์เล็กๆ ใต้ถุนเรือนไทยหน้าตาโมเดิร์นแห่งนี้รับแขกวันละ 2 รอบ เสิร์ฟขนม 5 คำ ทั้ง 5 คำนี้มีกรรมวิธีการคิดที่อิงกับเรื่องราวความสัมพันธ์ของชาติต่างๆ ในสมัยอาณาจักรอยุธยา ใช้เทคนิคการทำขนมแบบทั้งไทยและอีกหลายสัญชาติ ผสมกันออกมาเป็น 5 คำที่กลมกลืน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

มิ้งค์-พรเทพ แซ่ลี้ และ แอน-ณัฐพร ตรีรุ่งกิจ เจ้าของ Dessert Bar by Busaba ทั้งคู่ร่วมทำร้านอาหารแนวคิดอยุธยาฟิวชันที่เอาของในอยุธยามาทำเป็นอาหาร ชื่อ Busaba Cafe & Meal และคาเฟ่วิวสวย ขนมอร่อยอย่าง Busaba Cafe & Bake Lab 

นอกจากคาเฟ่ ทั้งคู่เคยเปิดโฮสเทลขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ รีโนเวตบ้านเรือนไทยหลังเก่าให้ออกมาสวยดูร่วมสมัย 

ผมนั่งคุยกับมิ้งค์ในวันที่สถานการณ์ COVID-19 ระลอกที่ 3 ยังไม่รุนแรงมาก แต่พวกเขาก็ตัดสินใจปรับเปลี่ยนธุรกิจไปเป็นในแบบที่พวกเขาถนัด

“พวกเราคิดว่า COVID-19 น่าจะอยู่กับเราไปอย่างน้อยอีกสองปี เราต้องตัดสินใจให้ไวและให้ดี การตัดสินใจของพวกเราคือการปิดโฮสเทล แล้วเปิดยูนิตใหม่ทันที มุ่งหน้าไปสู่การทำคาเฟ่และขนมอย่างเดียว จนเกิดเป็นโปรเจกต์ Dessert Bar ขึ้น” มิ้งค์เริ่มต้นเรื่องของการตัดสินใจเร็วแบบรวบรัด

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

อยุธยาวากาชิ

“แรงบันดาลใจในการทำ Dessert Bar เรานึกถึงตอนไปญี่ปุ่น เราเจอวากาชิ ขนมญี่ปุ่นเก่าแก่ มีลักษณะการทำที่ประณีต เขาเพิ่มมูลค่าวากาชิด้วยการทำเป็นบาร์ เสิร์ฟคู่กับชา และเราก็คิดว่าขนมไทยน่าจะไปได้ มันเป็นการต่อยอดในแง่วัฒนธรรมและเกิดธุรกิจได้ ตอนนั้นคุยกับแอนว่าอยากทำบาร์ขนม เราอยากเอาขนมไทยมาทวิสต์ อยากสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ขนมไทยให้ได้”

มิ้งค์และแอนเริ่มคิดโปรเจกต์นี้แต่ต้องเริ่มต้นจากคนที่เข้าใจและเห็นภาพขนมไทยในเดียวกัน ทั้งสองคนลงความเห็นว่า คนที่จะมาช่วยออกแบบและทำขนมในโปรเจกต์นี้ไม่สามารถเป็นใครได้นอกจาก เชฟเบียร์-อโณทัย พิชัยยุทธ แห่งร้าน Blackitch เชียงใหม่ 

“เราคิดว่าเชฟเบียร์เขามิกซ์แอนด์แมตช์เก่ง และมีความเข้าใจในการทำขนมที่มีเซนส์ของความเป็นไทย เข้าใจการเสิร์ฟเป็นคำๆ เวลาไปกินร้าน Blackitch ทีไร มันต้องอร่อยแบบตายไปเลยที่ขนมของเชฟเบียร์ตอนท้ายทุกที (หัวเราะ)

“ขนมของเชฟเบียร์ทำให้เรามีความสุขตอนจบมื้อเสมอ

“และเราเคยทำโปรเจกต์กับ Blackitch เมื่อสองปีก่อนด้วย ชื่อ The Taste of Ayuthaya ตอนนั้นก็ได้กินขนมของเขา แล้วไปกินที่เชียงใหม่ด้วย เลยคิดว่าคนนี้น่าจะมาช่วยเราทำ Dessert Bar ให้เกิดขึ้นจริงได้ แล้วมันก็ออกมาดีอย่างที่คิดจริงๆ”

อยุธยา

“อยุธยามีอิทธิพลต่อการออกแบบ และการทำคาเฟ่ของบุษบาอย่างไรบ้าง” มิ้งค์ทวนคำถาม

“คิดว่าอยุธยามีผลต่อความรู้สึกของคน ว่าเป็นเมืองหลวงเก่า มีความไท้ไทย มีวัด มีเรื่องของประวัติศาสตร์เก่า แบบที่ถูกสอนกันมา มีเรื่องราวที่ทุกคนรู้ แต่ในมุมมองของเรา อยุธยามีมากกว่าความเป็นไทยเก่าแก่อย่างเดียว 

“เรามองถึงความผสมผสานของวัฒนธรรมจากหลายเชื้อชาติ อยุธยาเป็นเมืองนานาชาติอย่างแท้จริง มีหมู่บ้านโปรตุเกส ฮอลันดา ญี่ปุ่น คอนเซปต์นี้ยังไม่ค่อยมีใครเอามาทำเป็นคอนเทนต์หลักในการออกแบบ

“ตอนที่ทำอีเวนต์ The Taste of Ayuthaya โชคดีที่ตอนนั้นเรามีข้อมูลจากนักประวัติศาสตร์ เลยได้เห็นข้อมูลเรื่องความหลากหลายของอยุธยา เราเอาข้อมูลนี้ไปทำงานร่วมกับเชฟเบียร์ ข้อดีของเขาคือมีประสบการณ์หลากหลาย ทั้งไปเรียนทำขนมที่ออสเตรเลีย หรือมาทำงานร่วมกับเชฟแบล็กซึ่งเคยทำงานที่ญี่ปุ่น ทำให้เชฟเบียร์มีเทคนิคการทำขนมและอาหารหลากหลายมากๆ 

“และข้อมูลเรื่องประวัติศาสตร์ที่เราได้มาจากนักประวัติศาสตร์ ช่วยเปิดภาพของอยุธยาให้กว้างขึ้นกว่าเดิมมากด้วย ยกตัวอย่างเช่น เราคิดว่าอยุธยาไม่น่าจะมีอาหารทะเลใช่ไหม แต่จริงๆ ในสมัยนั้นอาณาจักรอยุธยามีพื้นที่ครอบคลุมไปจนถึงอ่าวไทยเลย ทำให้อยุธยามีความหลากหลายของอาหารมากกว่าที่คิด มีตั้งแต่การกินแบบคนไทยภาคกลาง ไปจนถึงอาหารแบบชาวประมง หรือแม้แต่วิธีการกินอะไรบางอย่างก็มีฤดูกาลของมัน เหมือนเรากินกุ้งเผากับสะเดาน้ำปลาหวานในช่วงฤดูหนาว กุ้งจะมันและสะเดาก็ออกดอก” มิ้งค์เล่าให้เห็นภาพอยุธยาด้วยข้อมูลทางประวัติศาสตร์ที่เขาได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ 

การเริ่มต้นคิดขนมไทยแบบบุษบา เริ่มจากทีมบุษบากับเชฟเบียร์เริ่มเชื่อมโยงเข้าหากันด้วยประสบการณ์และไอเดีย

“เราสองคนมองภาพว่าบาร์ขนมไทยในอยุธยาน่าจะต้องมีอะไรบ้าง เคยคิดว่าต้องมีปั้นขลิบ มีไปถึงขนมแบบต่างๆ แล้วแชร์กับเชฟเบียร์ 

“แต่อย่างแรกสุดที่เราเน้นคือเรื่องรสชาติ อย่างที่สองคือรูปแบบการเสิร์ฟ และสุดท้ายคือรูปลักษณ์หน้าตาความสวยงามของขนม เช่น สีต้องประมาณนี้ การวางต้องแบบนี้ พรีเซนเทชันต้องแบ่งเป็นคำๆ เราต้องทำเครื่องมือ อุปกรณ์บางอย่างขึ้นมาใหม่ บางชิ้นต้องสั่งทำเพราะหาซื้อจากไหนก็ไม่ได้ เพื่อให้รูปร่างหน้าตาของขนมออกมาแบบที่เราต้องการมากที่สุด จนได้ออกมาเป็นขนมทั้งห้าชิ้น

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“พวกเราเคยคิดว่าให้ขนมห้าชิ้นเป็นตัวแทนของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับอยุธยาไปเลยดีไหม แต่พอโฟกัสไปที่ประเทศใดประเทศหนึ่ง ความหลากหลายจะลดน้อยลง การผสมผสานและความสนุกก็จะไม่มากพอด้วย เลยเป็นกลุ่มขนมห้าคำที่เราใช้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมจากชาติต่างๆ มาผสมผสานเป็นความหลากหลาย” 

หลังจากปรับหน้าตา และรสชาติจนลงตัว Tasting Menu แรกของ Dessert Bar by Busaba ก็ลงตัวที่ขนมหน้าตาน่ากินทั้ง 5 ชิ้น

Taste of Ayuthaya

ขนมเบื้องคาวหวาน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำแรกสุดได้แรงบันดาลใจจากญี่ปุ่น คิดว่าคนน่าจะเคยกินขนมเบื้องกันอยู่แล้ว ขนมเบื้องมีทั้งหน้าคาวและหน้าหวาน เราเอามาจับรวมกัน และใช้วิธีการทำแบบขนมเซมเบ้ของญี่ปุ่น แป้งเราใช้กุ้งเป็นส่วนผสม ทำออกมาเป็นขนมเบื้องแบบหน้าคาว ส่วนครีมเราใช้โฮจิฉะ ให้มีรสชาติความเป็นญี่ปุ่น เราพูดถึงพื้นที่และการกินอาหารของชาวอยุธยาที่มีอาหารทะเลอยู่ด้วย”

เค้กข้าวเหนียวซอสส้มแมนดาริน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำที่สองเราทำเป็น Madeleine ขนมฝรั่งเศสที่ใช้เนยเป็นส่วนผสมหลัก เติมความเป็นไทยโดยการอบควันเทียน เราทำเทียนอบขึ้นมาเองจากดอกไม้ไทยต่างๆ ผสมกับซอสที่มีความเป็นจีนด้วยซอสส้มจีน ทำเป็นเคิร์ดส้ม มีเปลือกส้มเชื่อมอยู่ด้านบน เป็นส่วนผสมของไทย จีน และเทคนิคขนมแบบฝรั่งเศส ชาติที่เริ่มความสัมพันธ์ทางการในยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช”

ขนมครกฝรั่งเศส 

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ต้นแบบเราเอามาจากคานาเล่ เราอยากทำอะไรสักอย่างที่คนเห็นแล้วเข้าใจได้ง่าย ว่ามันคือขนมสมัยนิยม เราอยากเปลี่ยนโครงสร้างให้มีความเป็นไทยขึ้น เอาน้ำตาลทรายออกไป แล้วเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมะพร้าวแบบบ้านเรา ความหวานของน้ำตาลทรายจะลดลง ได้ความนวลแบบน้ำตาลมะพร้าวเข้ามาทดแทน และเนื้อของคานาเล่จะดีกว่าใช้น้ำตาลทรายด้วย แล้วเติมความเป็นไทยเข้าไปอีกนิด ด้วยการเพิ่มความเปรี้ยวจากซอสมะเกี๋ยงไว้ด้านบนกับใบสะระแหน่ รสชาติของคำนี้เลยจะซับซ้อนกว่าชิ้นอื่นๆ”

พดด้วงทอง

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ชิ้นนี้เป็นชิ้นที่ทวิสต์น้อยที่สุด เราได้แรงบันดาลใจมาจากขนมทองโบราณ อย่างทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด อย่างที่เรารู้ว่ามีต้นกำเนิดจากท้าวทองกีบม้าตั้งแต่สมัยอยุธยา เราเอามาออกแบบใหม่ให้เป็นรูปพดด้วง ซึ่งเป็นรูปร่างของพดด้วงสมัยอยุธยา ขนมชิ้นนี้อยู่ได้นานและมีความหมายดี เราเลยจะเอาไปพัฒนาต่อเป็นของฝากด้วย 

“เราไม่เปลี่ยนแปลงส่วนผสมอะไรจากขนมทองโบราณมาก แต่เสริมกลิ่นควันเทียนที่เราทำเอง อบควันเทียนหลายรอบ และมีกรรมวิธีการบ่ม ซึ่งขนมชิ้นนี้ทำแล้วเสิร์ฟทันทีเลยไม่ได้ ต้องเอาไปตากแห้งอย่างน้อยสองวันแล้วบ่มต่อ ก่อนทิ้งไว้ในอุณภูมิห้อง ต้องผ่านกรรมวิธีที่พิถีพิถันมากกว่าจะเสิร์ฟได้จริง ชิ้นนี้มีความเป็นอยุธยาสูงมากในความคิดของพวกเรา”

บ้าบิ่นข้างแรม

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“บ้าบิ่นซอสโชยุ บ้าบิ่นเป็นขนมที่มาจากโปรตุเกส ทำออกมาเป็นเวเฟอร์ เพราะความน่ารักของรูปทรง และต้องการให้เกิดขอบกรอบๆ ตอนเราทดลองทำ เชฟแบล็กจาก Blackitch เป็นคนออกไอเดียให้ลองเอาซอสโชยุที่ทำขึ้นเองป้ายลงไป แล้วมันก็เข้ากันจริง มันผสมผสานโปรตุเกส ไทย ญี่ปุ่น เป็นวัฒนธรรมที่คนไทยเชื่อมถึงได้ง่าย เราใส่ไส้เนื้อมะพร้าวน้ำหอมด้วย ทำให้รสสัมผัสเกิดความหลากหลาย” 

จิบคู่

เมื่อมีขนมก็ต้องมีเครื่องดื่ม เครื่องดื่มประจำบาร์ขนมไทยคิดมาอย่างพิถีพิถัน ไม่ต่างจากขนมทั้ง 5 คำเช่นกัน

“ตอนแรกเราคิดแค่จะเสิร์ฟกับชา กินง่ายๆ แต่พอทำขนมจริงๆ เราเห็นว่าตัวขนมมันน่าสนใจมาก บวกกับเราเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่มต่างๆ ด้วย ปกติผมไม่ใช่คนที่เข้าบาร์ ไม่ได้กินค็อกเทล แต่ก็อยากจะพัฒนาทีมบาร์ของเราให้ดีขึ้น มันน่าจะช่วยให้ Dessert Bar แข็งแรงมากขึ้นด้วย เราเลยเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่ม ไปทำความรู้จัก” 

หลังจากค่อยๆ ศึกษาบาร์ในหลายรูปแบบ มิ้งค์และแอนคิดว่าถ้าจะทำเครื่องดื่มก็ไม่จำเป็นต้องทำในรูปแบบค็อกเทล หรือเครื่องดื่มสำหรับบาร์กลางคืนอย่างเดียว มันขึ้นอยู่กับมุมมองที่จะนำเสนอ ทั้งคู่เลยมีไอเดียว่า น่าจะเอาคอนเซปต์และเทคนิคของ Mixologist มาทำเครื่องดื่มแบบบุษบา ที่เน้นความเป็นไทยทวิสต์ โดย บอล-ศราวุฒิ ปิ่นเพชร อดีตเฮดบาร์บาร์เทนเดอร์ของ Bamboo Bar มาช่วยออกแบบเครื่องดื่มทั้งหมดในบาร์แบบไทยๆ ภาคกลางวันแห่งนี้ 

“เราเริ่มจากที่ไม่รู้ว่าจะทำค็อกเทล ม็อกเทล หรืออะไรหรอก แต่เราอยากเอาวัตถุดิบในครัวไทยมาทำเครื่องดื่มแพริ่งกับขนมที่เราทำ เลยเป็นโจทย์ที่เราทดลองทำเครื่องดื่มไปเรื่อยๆ จนเข้าคู่กับขนม เครื่องดื่มในบาร์ของเรามีสิบสองเมนู เป็นเมนูแอลกอฮอล์ดีกรีต่ำ (Low-ABV) สามแก้ว นอกจากนั้นเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มตอนกลางวันได้ สนุก จิบไปได้เรื่อยๆ” มิ้งค์เล่า

“ตอนแรกเราตั้งโจทย์จากของที่นึกถึงในครัวไทย มีความเป็นอยุธยาได้ก็น่าจะดีมาก เช่น คุณลำยอง ใช้ส่วนผสมของข้าวหมากที่เป็นภูมิปัญญาของไทย ใช้ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ที่เป็นของในครัวไทย ผสมน้ำลิ้นจี่เพื่อให้กินง่าย พอทำไปเรื่อยๆ เรารู้สึกว่าเครื่องดื่มไม่น่าจะแค่เสริมตัวขนม แต่เป็นพระเอกในตัวมันเองได้ด้วย เราเลยคิดใหม่ ให้มีวิธีขายสองแบบ คือ ทำเซ็ตขนมเป็น Tasting Menu ที่มีขนมหลักห้าชิ้น และเครื่องดื่มชื่อบัวเอาไว้แพริ่งกับขนม 

“ส่วนแบบที่สองเรียกว่า Journey Set เป็นการโฟกัสที่เครื่องดื่ม มีเครื่องดื่มสามแก้ว บวกกับขนมสองคำที่บุษบาจัดเป็นเซ็ตไว้ให้แล้ว อย่างเช่นบ้าบิ่นข้างแรม มีซอสโชยุ จึงมีรสอาหารคาวอยู่บนขนม เราเลยออกแบบเครื่องดื่มชื่อจระเข้ฟาดงา เป็นน้ำแตงกวาญี่ปุ่น เพราะอยากใช้วัตถุดิบที่เป็นแตงมาใช้ ใส่น้ำว่านหางจระเข้ เหยาะน้ำมันงาลอยหน้าเล็กน้อย แต่งสาหร่าย เครื่องดื่มแก้วนี้ไปด้วยกันกับขนมบ้าบิ่นข้างแรมได้ดี”

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba
ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“เราอยากให้คนที่มา Dessert Bar ได้รับทั้งรส กลิ่น เสียงการเชคเครื่องดื่ม อยากให้เขาได้มารับประสบการณ์ในสิ่งที่เราตั้งใจทำ”

บอลที่รับหน้าที่ Mixologist ได้ไอเดียว่า เบคอน วอดก้า และกาแฟ น่าจะไปด้วยกันได้ เลยใช้เทคนิคดึงน้ำมันเบคอนด้วยการ Fat Washing เป็นเทคนิคการทำน้ำหอมแบบเก่าแก่ ได้น้ำมันออกจากตัวเบคอนไปใส่ในวอดก้า แล้วแช่เย็นจนไขมันแยกตัวกับวอดก้า จนได้วอดก้ากลิ่นเบคอน เอามาเขย่าผสมกับกาแฟ แต่งความคาวหวานที่ขอบแก้ว ได้เทกซ์เจอร์เบคอนกรุบๆ

ไท-เดิร์น 

หลังจากทดลองมาสักพัก แล้วเริ่มรู้สึกว่าทุกอย่างที่ตั้งใจทำมาน่าจะเป็นไปได้ ชาวบุษบาก็เริ่มสร้างภาพลักษณ์ให้กับโปรเจกต์นี้ โดยร่วมงานกับทีม YindeeDesign ได้ ฝน-นภนีรา รักษาสุข มาช่วยทำ Coperate Identity โดยเอาสิ่งที่ทำทั้งหมดนี้ให้เขาดู เขาช่วยหาคำจำกัดความให้ว่า ‘ไท-เดิร์น’

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“ไท-เดิร์น คือความเป็นไทยเดิมบวกกับโมเดิร์น ก็คือความเป็นอยุธยา มาทวิสต์กับความโมเดิร์นต่างๆ ซึ่งตรงกับที่บุษบาทำมาตลอด มันเลยเป็นหมวกที่เอามาครอบการทำงานของเราไปด้วย เป็นที่มาของการออกแบบโลโก้ Dessert Bar by Busaba”

เมื่อมองย้อนกลับไป ไท-เดิร์น คือกรอบความคิดการทำงานของพวกเขามาตลอด ในยุคเริ่มต้น บุษบาเกิดจากการที่งานออกแบบสินค้าที่เอาความเป็นไทยมาทวิสต์ ผลงานชิ้นแรกๆ ของแบรนด์บุษบาคือออกแบบกระเป๋าจากผ้าขาวม้า 

“เวลาจะออกแบบอะไร ต้องหาจุดเชื่อมโยงที่มีรากของเรา มี Emotional กับ Functional อย่างอาหาร ถ้า Functional คือวัตถุดิบสดใหม่ ปรุงรสอร่อย แต่ถ้าเป็น Emotional ก็คือเรื่องที่มาที่ไปของมัน สิ่งที่เราทำมันมีเหตุและผล จนถึงตอนนี้เราก็ยังทำงานภายใต้วิธีคิดแบบนี้อยู่ อยากให้มันดีทั้งสองแง่” 

ทั้งโปรเจกต์เริ่มต้นจากขนมวากาชิแบบญี่ปุ่น แต่สุดท้ายมิ้งค์บอกว่ามันคือแค่จุดเริ่มต้นไอเดีย เมนูถูกพัฒนาเมื่ออย่างต่อเนื่อง จนกลายเป็นขนมไทยแบบอยุธยาร่วมสมัยที่น่าสนใจมาก 

นึกภาพว่าถ้าเกียวโตมีวัดเก่า มีพิธีชงชา และขนมวากาชิ

เมืองเก่าอย่างอยุธยาก็มีขนมกับเครื่องดื่มของบุษบา เพียงแต่เกิดต่างบริบทกัน

ผมคิดว่าการกินขนมหวานเป็นคำแบบวากาชิ อาจจะไม่ได้เชื่อมกับการกินของคนไทยโดยตรง แต่เมื่อเกิดรสคาวหวานในรูปแบบเป็นคำ ทำให้นึกถึงของว่างที่มีรสคล้ายกัน

ขนมของบุษบาทำให้รู้สึกถึงเครื่องว่างทานเล่นแบบไทยที่ได้รับมาจากความเป็นไทยดั้งเดิม สร้างสรรค์ให้โมเดิร์น ตามความหมายของ ไท-เดิร์น ที่พวกเขาตั้งใจทำจริงๆ

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

Dessert Bar by Busaba

ถนนอู่ทอง ท่าวาสุกรี พระนครศรีอยุธยา (แผนที่)

Facebook : Dessert Bar by Busaba

Dessert bar สามารถจองล่วงหน้าได้ที่ www.busabacafeshop.com 

มีเป็นรอบ เริ่มตั้งแต่ 14.00 และ 16.00 น.

เลือกแบบ Tasting Menu ที่มีขนมทั้ง 5 คำหรือแบบ Journey Set ที่เป็นเครื่องดื่ม 3 แก้วจับคู่มาให้กับขนม 2 คำ

Dessert Bar by Busaba เป็นบาร์ขนมเล็กๆ ในอยุธยา ที่ต้องจองไปก่อนล่วงหน้า

ไม่ใช่เพราะอยากมีพิธีรีตองอะไร แต่ขนมบางชิ้นใช้เวลาทำล่วงหน้าถึง 3 วัน

บาร์เล็กๆ ใต้ถุนเรือนไทยหน้าตาโมเดิร์นแห่งนี้รับแขกวันละ 2 รอบ เสิร์ฟขนม 5 คำ ทั้ง 5 คำนี้มีกรรมวิธีการคิดที่อิงกับเรื่องราวความสัมพันธ์ของชาติต่างๆ ในสมัยอาณาจักรอยุธยา ใช้เทคนิคการทำขนมแบบทั้งไทยและอีกหลายสัญชาติ ผสมกันออกมาเป็น 5 คำที่กลมกลืน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

มิ้งค์-พรเทพ แซ่ลี้ และ แอน-ณัฐพร ตรีรุ่งกิจ เจ้าของ Dessert Bar by Busaba ทั้งคู่ร่วมทำร้านอาหารแนวคิดอยุธยาฟิวชันที่เอาของในอยุธยามาทำเป็นอาหาร ชื่อ Busaba Cafe & Meal และคาเฟ่วิวสวย ขนมอร่อยอย่าง Busaba Cafe & Bake Lab 

นอกจากคาเฟ่ ทั้งคู่เคยเปิดโฮสเทลขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ รีโนเวตบ้านเรือนไทยหลังเก่าให้ออกมาสวยดูร่วมสมัย 

ผมนั่งคุยกับมิ้งค์ในวันที่สถานการณ์ COVID-19 ระลอกที่ 3 ยังไม่รุนแรงมาก แต่พวกเขาก็ตัดสินใจปรับเปลี่ยนธุรกิจไปเป็นในแบบที่พวกเขาถนัด

“พวกเราคิดว่า COVID-19 น่าจะอยู่กับเราไปอย่างน้อยอีกสองปี เราต้องตัดสินใจให้ไวและให้ดี การตัดสินใจของพวกเราคือการปิดโฮสเทล แล้วเปิดยูนิตใหม่ทันที มุ่งหน้าไปสู่การทำคาเฟ่และขนมอย่างเดียว จนเกิดเป็นโปรเจกต์ Dessert Bar ขึ้น” มิ้งค์เริ่มต้นเรื่องของการตัดสินใจเร็วแบบรวบรัด

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

อยุธยาวากาชิ

“แรงบันดาลใจในการทำ Dessert Bar เรานึกถึงตอนไปญี่ปุ่น เราเจอวากาชิ ขนมญี่ปุ่นเก่าแก่ มีลักษณะการทำที่ประณีต เขาเพิ่มมูลค่าวากาชิด้วยการทำเป็นบาร์ เสิร์ฟคู่กับชา และเราก็คิดว่าขนมไทยน่าจะไปได้ มันเป็นการต่อยอดในแง่วัฒนธรรมและเกิดธุรกิจได้ ตอนนั้นคุยกับแอนว่าอยากทำบาร์ขนม เราอยากเอาขนมไทยมาทวิสต์ อยากสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ขนมไทยให้ได้”

มิ้งค์และแอนเริ่มคิดโปรเจกต์นี้แต่ต้องเริ่มต้นจากคนที่เข้าใจและเห็นภาพขนมไทยในเดียวกัน ทั้งสองคนลงความเห็นว่า คนที่จะมาช่วยออกแบบและทำขนมในโปรเจกต์นี้ไม่สามารถเป็นใครได้นอกจาก เชฟเบียร์-อโณทัย พิชัยยุทธ แห่งร้าน Blackitch เชียงใหม่ 

“เราคิดว่าเชฟเบียร์เขามิกซ์แอนด์แมตช์เก่ง และมีความเข้าใจในการทำขนมที่มีเซนส์ของความเป็นไทย เข้าใจการเสิร์ฟเป็นคำๆ เวลาไปกินร้าน Blackitch ทีไร มันต้องอร่อยแบบตายไปเลยที่ขนมของเชฟเบียร์ตอนท้ายทุกที (หัวเราะ)

“ขนมของเชฟเบียร์ทำให้เรามีความสุขตอนจบมื้อเสมอ

“และเราเคยทำโปรเจกต์กับ Blackitch เมื่อสองปีก่อนด้วย ชื่อ The Taste of Ayuthaya ตอนนั้นก็ได้กินขนมของเขา แล้วไปกินที่เชียงใหม่ด้วย เลยคิดว่าคนนี้น่าจะมาช่วยเราทำ Dessert Bar ให้เกิดขึ้นจริงได้ แล้วมันก็ออกมาดีอย่างที่คิดจริงๆ”

อยุธยา

“อยุธยามีอิทธิพลต่อการออกแบบ และการทำคาเฟ่ของบุษบาอย่างไรบ้าง” มิ้งค์ทวนคำถาม

“คิดว่าอยุธยามีผลต่อความรู้สึกของคน ว่าเป็นเมืองหลวงเก่า มีความไท้ไทย มีวัด มีเรื่องของประวัติศาสตร์เก่า แบบที่ถูกสอนกันมา มีเรื่องราวที่ทุกคนรู้ แต่ในมุมมองของเรา อยุธยามีมากกว่าความเป็นไทยเก่าแก่อย่างเดียว 

“เรามองถึงความผสมผสานของวัฒนธรรมจากหลายเชื้อชาติ อยุธยาเป็นเมืองนานาชาติอย่างแท้จริง มีหมู่บ้านโปรตุเกส ฮอลันดา ญี่ปุ่น คอนเซปต์นี้ยังไม่ค่อยมีใครเอามาทำเป็นคอนเทนต์หลักในการออกแบบ

“ตอนที่ทำอีเวนต์ The Taste of Ayuthaya โชคดีที่ตอนนั้นเรามีข้อมูลจากนักประวัติศาสตร์ เลยได้เห็นข้อมูลเรื่องความหลากหลายของอยุธยา เราเอาข้อมูลนี้ไปทำงานร่วมกับเชฟเบียร์ ข้อดีของเขาคือมีประสบการณ์หลากหลาย ทั้งไปเรียนทำขนมที่ออสเตรเลีย หรือมาทำงานร่วมกับเชฟแบล็กซึ่งเคยทำงานที่ญี่ปุ่น ทำให้เชฟเบียร์มีเทคนิคการทำขนมและอาหารหลากหลายมากๆ 

“และข้อมูลเรื่องประวัติศาสตร์ที่เราได้มาจากนักประวัติศาสตร์ ช่วยเปิดภาพของอยุธยาให้กว้างขึ้นกว่าเดิมมากด้วย ยกตัวอย่างเช่น เราคิดว่าอยุธยาไม่น่าจะมีอาหารทะเลใช่ไหม แต่จริงๆ ในสมัยนั้นอาณาจักรอยุธยามีพื้นที่ครอบคลุมไปจนถึงอ่าวไทยเลย ทำให้อยุธยามีความหลากหลายของอาหารมากกว่าที่คิด มีตั้งแต่การกินแบบคนไทยภาคกลาง ไปจนถึงอาหารแบบชาวประมง หรือแม้แต่วิธีการกินอะไรบางอย่างก็มีฤดูกาลของมัน เหมือนเรากินกุ้งเผากับสะเดาน้ำปลาหวานในช่วงฤดูหนาว กุ้งจะมันและสะเดาก็ออกดอก” มิ้งค์เล่าให้เห็นภาพอยุธยาด้วยข้อมูลทางประวัติศาสตร์ที่เขาได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ 

การเริ่มต้นคิดขนมไทยแบบบุษบา เริ่มจากทีมบุษบากับเชฟเบียร์เริ่มเชื่อมโยงเข้าหากันด้วยประสบการณ์และไอเดีย

“เราสองคนมองภาพว่าบาร์ขนมไทยในอยุธยาน่าจะต้องมีอะไรบ้าง เคยคิดว่าต้องมีปั้นขลิบ มีไปถึงขนมแบบต่างๆ แล้วแชร์กับเชฟเบียร์ 

“แต่อย่างแรกสุดที่เราเน้นคือเรื่องรสชาติ อย่างที่สองคือรูปแบบการเสิร์ฟ และสุดท้ายคือรูปลักษณ์หน้าตาความสวยงามของขนม เช่น สีต้องประมาณนี้ การวางต้องแบบนี้ พรีเซนเทชันต้องแบ่งเป็นคำๆ เราต้องทำเครื่องมือ อุปกรณ์บางอย่างขึ้นมาใหม่ บางชิ้นต้องสั่งทำเพราะหาซื้อจากไหนก็ไม่ได้ เพื่อให้รูปร่างหน้าตาของขนมออกมาแบบที่เราต้องการมากที่สุด จนได้ออกมาเป็นขนมทั้งห้าชิ้น

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“พวกเราเคยคิดว่าให้ขนมห้าชิ้นเป็นตัวแทนของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับอยุธยาไปเลยดีไหม แต่พอโฟกัสไปที่ประเทศใดประเทศหนึ่ง ความหลากหลายจะลดน้อยลง การผสมผสานและความสนุกก็จะไม่มากพอด้วย เลยเป็นกลุ่มขนมห้าคำที่เราใช้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมจากชาติต่างๆ มาผสมผสานเป็นความหลากหลาย” 

หลังจากปรับหน้าตา และรสชาติจนลงตัว Tasting Menu แรกของ Dessert Bar by Busaba ก็ลงตัวที่ขนมหน้าตาน่ากินทั้ง 5 ชิ้น

Taste of Ayuthaya

ขนมเบื้องคาวหวาน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำแรกสุดได้แรงบันดาลใจจากญี่ปุ่น คิดว่าคนน่าจะเคยกินขนมเบื้องกันอยู่แล้ว ขนมเบื้องมีทั้งหน้าคาวและหน้าหวาน เราเอามาจับรวมกัน และใช้วิธีการทำแบบขนมเซมเบ้ของญี่ปุ่น แป้งเราใช้กุ้งเป็นส่วนผสม ทำออกมาเป็นขนมเบื้องแบบหน้าคาว ส่วนครีมเราใช้โฮจิฉะ ให้มีรสชาติความเป็นญี่ปุ่น เราพูดถึงพื้นที่และการกินอาหารของชาวอยุธยาที่มีอาหารทะเลอยู่ด้วย”

เค้กข้าวเหนียวซอสส้มแมนดาริน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำที่สองเราทำเป็น Madeleine ขนมฝรั่งเศสที่ใช้เนยเป็นส่วนผสมหลัก เติมความเป็นไทยโดยการอบควันเทียน เราทำเทียนอบขึ้นมาเองจากดอกไม้ไทยต่างๆ ผสมกับซอสที่มีความเป็นจีนด้วยซอสส้มจีน ทำเป็นเคิร์ดส้ม มีเปลือกส้มเชื่อมอยู่ด้านบน เป็นส่วนผสมของไทย จีน และเทคนิคขนมแบบฝรั่งเศส ชาติที่เริ่มความสัมพันธ์ทางการในยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช”

ขนมครกฝรั่งเศส 

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ต้นแบบเราเอามาจากคานาเล่ เราอยากทำอะไรสักอย่างที่คนเห็นแล้วเข้าใจได้ง่าย ว่ามันคือขนมสมัยนิยม เราอยากเปลี่ยนโครงสร้างให้มีความเป็นไทยขึ้น เอาน้ำตาลทรายออกไป แล้วเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมะพร้าวแบบบ้านเรา ความหวานของน้ำตาลทรายจะลดลง ได้ความนวลแบบน้ำตาลมะพร้าวเข้ามาทดแทน และเนื้อของคานาเล่จะดีกว่าใช้น้ำตาลทรายด้วย แล้วเติมความเป็นไทยเข้าไปอีกนิด ด้วยการเพิ่มความเปรี้ยวจากซอสมะเกี๋ยงไว้ด้านบนกับใบสะระแหน่ รสชาติของคำนี้เลยจะซับซ้อนกว่าชิ้นอื่นๆ”

พดด้วงทอง

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ชิ้นนี้เป็นชิ้นที่ทวิสต์น้อยที่สุด เราได้แรงบันดาลใจมาจากขนมทองโบราณ อย่างทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด อย่างที่เรารู้ว่ามีต้นกำเนิดจากท้าวทองกีบม้าตั้งแต่สมัยอยุธยา เราเอามาออกแบบใหม่ให้เป็นรูปพดด้วง ซึ่งเป็นรูปร่างของพดด้วงสมัยอยุธยา ขนมชิ้นนี้อยู่ได้นานและมีความหมายดี เราเลยจะเอาไปพัฒนาต่อเป็นของฝากด้วย 

“เราไม่เปลี่ยนแปลงส่วนผสมอะไรจากขนมทองโบราณมาก แต่เสริมกลิ่นควันเทียนที่เราทำเอง อบควันเทียนหลายรอบ และมีกรรมวิธีการบ่ม ซึ่งขนมชิ้นนี้ทำแล้วเสิร์ฟทันทีเลยไม่ได้ ต้องเอาไปตากแห้งอย่างน้อยสองวันแล้วบ่มต่อ ก่อนทิ้งไว้ในอุณภูมิห้อง ต้องผ่านกรรมวิธีที่พิถีพิถันมากกว่าจะเสิร์ฟได้จริง ชิ้นนี้มีความเป็นอยุธยาสูงมากในความคิดของพวกเรา”

บ้าบิ่นข้างแรม

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“บ้าบิ่นซอสโชยุ บ้าบิ่นเป็นขนมที่มาจากโปรตุเกส ทำออกมาเป็นเวเฟอร์ เพราะความน่ารักของรูปทรง และต้องการให้เกิดขอบกรอบๆ ตอนเราทดลองทำ เชฟแบล็กจาก Blackitch เป็นคนออกไอเดียให้ลองเอาซอสโชยุที่ทำขึ้นเองป้ายลงไป แล้วมันก็เข้ากันจริง มันผสมผสานโปรตุเกส ไทย ญี่ปุ่น เป็นวัฒนธรรมที่คนไทยเชื่อมถึงได้ง่าย เราใส่ไส้เนื้อมะพร้าวน้ำหอมด้วย ทำให้รสสัมผัสเกิดความหลากหลาย” 

จิบคู่

เมื่อมีขนมก็ต้องมีเครื่องดื่ม เครื่องดื่มประจำบาร์ขนมไทยคิดมาอย่างพิถีพิถัน ไม่ต่างจากขนมทั้ง 5 คำเช่นกัน

“ตอนแรกเราคิดแค่จะเสิร์ฟกับชา กินง่ายๆ แต่พอทำขนมจริงๆ เราเห็นว่าตัวขนมมันน่าสนใจมาก บวกกับเราเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่มต่างๆ ด้วย ปกติผมไม่ใช่คนที่เข้าบาร์ ไม่ได้กินค็อกเทล แต่ก็อยากจะพัฒนาทีมบาร์ของเราให้ดีขึ้น มันน่าจะช่วยให้ Dessert Bar แข็งแรงมากขึ้นด้วย เราเลยเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่ม ไปทำความรู้จัก” 

หลังจากค่อยๆ ศึกษาบาร์ในหลายรูปแบบ มิ้งค์และแอนคิดว่าถ้าจะทำเครื่องดื่มก็ไม่จำเป็นต้องทำในรูปแบบค็อกเทล หรือเครื่องดื่มสำหรับบาร์กลางคืนอย่างเดียว มันขึ้นอยู่กับมุมมองที่จะนำเสนอ ทั้งคู่เลยมีไอเดียว่า น่าจะเอาคอนเซปต์และเทคนิคของ Mixologist มาทำเครื่องดื่มแบบบุษบา ที่เน้นความเป็นไทยทวิสต์ โดย บอล-ศราวุฒิ ปิ่นเพชร อดีตเฮดบาร์บาร์เทนเดอร์ของ Bamboo Bar มาช่วยออกแบบเครื่องดื่มทั้งหมดในบาร์แบบไทยๆ ภาคกลางวันแห่งนี้ 

“เราเริ่มจากที่ไม่รู้ว่าจะทำค็อกเทล ม็อกเทล หรืออะไรหรอก แต่เราอยากเอาวัตถุดิบในครัวไทยมาทำเครื่องดื่มแพริ่งกับขนมที่เราทำ เลยเป็นโจทย์ที่เราทดลองทำเครื่องดื่มไปเรื่อยๆ จนเข้าคู่กับขนม เครื่องดื่มในบาร์ของเรามีสิบสองเมนู เป็นเมนูแอลกอฮอล์ดีกรีต่ำ (Low-ABV) สามแก้ว นอกจากนั้นเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มตอนกลางวันได้ สนุก จิบไปได้เรื่อยๆ” มิ้งค์เล่า

“ตอนแรกเราตั้งโจทย์จากของที่นึกถึงในครัวไทย มีความเป็นอยุธยาได้ก็น่าจะดีมาก เช่น คุณลำยอง ใช้ส่วนผสมของข้าวหมากที่เป็นภูมิปัญญาของไทย ใช้ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ที่เป็นของในครัวไทย ผสมน้ำลิ้นจี่เพื่อให้กินง่าย พอทำไปเรื่อยๆ เรารู้สึกว่าเครื่องดื่มไม่น่าจะแค่เสริมตัวขนม แต่เป็นพระเอกในตัวมันเองได้ด้วย เราเลยคิดใหม่ ให้มีวิธีขายสองแบบ คือ ทำเซ็ตขนมเป็น Tasting Menu ที่มีขนมหลักห้าชิ้น และเครื่องดื่มชื่อบัวเอาไว้แพริ่งกับขนม 

“ส่วนแบบที่สองเรียกว่า Journey Set เป็นการโฟกัสที่เครื่องดื่ม มีเครื่องดื่มสามแก้ว บวกกับขนมสองคำที่บุษบาจัดเป็นเซ็ตไว้ให้แล้ว อย่างเช่นบ้าบิ่นข้างแรม มีซอสโชยุ จึงมีรสอาหารคาวอยู่บนขนม เราเลยออกแบบเครื่องดื่มชื่อจระเข้ฟาดงา เป็นน้ำแตงกวาญี่ปุ่น เพราะอยากใช้วัตถุดิบที่เป็นแตงมาใช้ ใส่น้ำว่านหางจระเข้ เหยาะน้ำมันงาลอยหน้าเล็กน้อย แต่งสาหร่าย เครื่องดื่มแก้วนี้ไปด้วยกันกับขนมบ้าบิ่นข้างแรมได้ดี”

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba
ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“เราอยากให้คนที่มา Dessert Bar ได้รับทั้งรส กลิ่น เสียงการเชคเครื่องดื่ม อยากให้เขาได้มารับประสบการณ์ในสิ่งที่เราตั้งใจทำ”

บอลที่รับหน้าที่ Mixologist ได้ไอเดียว่า เบคอน วอดก้า และกาแฟ น่าจะไปด้วยกันได้ เลยใช้เทคนิคดึงน้ำมันเบคอนด้วยการ Fat Washing เป็นเทคนิคการทำน้ำหอมแบบเก่าแก่ ได้น้ำมันออกจากตัวเบคอนไปใส่ในวอดก้า แล้วแช่เย็นจนไขมันแยกตัวกับวอดก้า จนได้วอดก้ากลิ่นเบคอน เอามาเขย่าผสมกับกาแฟ แต่งความคาวหวานที่ขอบแก้ว ได้เทกซ์เจอร์เบคอนกรุบๆ

ไท-เดิร์น 

หลังจากทดลองมาสักพัก แล้วเริ่มรู้สึกว่าทุกอย่างที่ตั้งใจทำมาน่าจะเป็นไปได้ ชาวบุษบาก็เริ่มสร้างภาพลักษณ์ให้กับโปรเจกต์นี้ โดยร่วมงานกับทีม YindeeDesign ได้ ฝน-นภนีรา รักษาสุข มาช่วยทำ Coperate Identity โดยเอาสิ่งที่ทำทั้งหมดนี้ให้เขาดู เขาช่วยหาคำจำกัดความให้ว่า ‘ไท-เดิร์น’

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“ไท-เดิร์น คือความเป็นไทยเดิมบวกกับโมเดิร์น ก็คือความเป็นอยุธยา มาทวิสต์กับความโมเดิร์นต่างๆ ซึ่งตรงกับที่บุษบาทำมาตลอด มันเลยเป็นหมวกที่เอามาครอบการทำงานของเราไปด้วย เป็นที่มาของการออกแบบโลโก้ Dessert Bar by Busaba”

เมื่อมองย้อนกลับไป ไท-เดิร์น คือกรอบความคิดการทำงานของพวกเขามาตลอด ในยุคเริ่มต้น บุษบาเกิดจากการที่งานออกแบบสินค้าที่เอาความเป็นไทยมาทวิสต์ ผลงานชิ้นแรกๆ ของแบรนด์บุษบาคือออกแบบกระเป๋าจากผ้าขาวม้า 

“เวลาจะออกแบบอะไร ต้องหาจุดเชื่อมโยงที่มีรากของเรา มี Emotional กับ Functional อย่างอาหาร ถ้า Functional คือวัตถุดิบสดใหม่ ปรุงรสอร่อย แต่ถ้าเป็น Emotional ก็คือเรื่องที่มาที่ไปของมัน สิ่งที่เราทำมันมีเหตุและผล จนถึงตอนนี้เราก็ยังทำงานภายใต้วิธีคิดแบบนี้อยู่ อยากให้มันดีทั้งสองแง่” 

ทั้งโปรเจกต์เริ่มต้นจากขนมวากาชิแบบญี่ปุ่น แต่สุดท้ายมิ้งค์บอกว่ามันคือแค่จุดเริ่มต้นไอเดีย เมนูถูกพัฒนาเมื่ออย่างต่อเนื่อง จนกลายเป็นขนมไทยแบบอยุธยาร่วมสมัยที่น่าสนใจมาก 

นึกภาพว่าถ้าเกียวโตมีวัดเก่า มีพิธีชงชา และขนมวากาชิ

เมืองเก่าอย่างอยุธยาก็มีขนมกับเครื่องดื่มของบุษบา เพียงแต่เกิดต่างบริบทกัน

ผมคิดว่าการกินขนมหวานเป็นคำแบบวากาชิ อาจจะไม่ได้เชื่อมกับการกินของคนไทยโดยตรง แต่เมื่อเกิดรสคาวหวานในรูปแบบเป็นคำ ทำให้นึกถึงของว่างที่มีรสคล้ายกัน

ขนมของบุษบาทำให้รู้สึกถึงเครื่องว่างทานเล่นแบบไทยที่ได้รับมาจากความเป็นไทยดั้งเดิม สร้างสรรค์ให้โมเดิร์น ตามความหมายของ ไท-เดิร์น ที่พวกเขาตั้งใจทำจริงๆ

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

Dessert Bar by Busaba

ถนนอู่ทอง ท่าวาสุกรี พระนครศรีอยุธยา (แผนที่)

Facebook : Dessert Bar by Busaba

Dessert bar สามารถจองล่วงหน้าได้ที่ www.busabacafeshop.com 

มีเป็นรอบ เริ่มตั้งแต่ 14.00 และ 16.00 น.

เลือกแบบ Tasting Menu ที่มีขนมทั้ง 5 คำหรือแบบ Journey Set ที่เป็นเครื่องดื่ม 3 แก้วจับคู่มาให้กับขนม 2 คำ

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load