13 กุมภาพันธ์ 2564
8 K

กระบะคันโตเลี้ยวเข้าสู่ซอยตาเอียด 10 ระหว่างทางสองข้างเต็มไปด้วยยิมและค่ายมวย ถนนคดเคี้ยวเล็กน้อย เนินสูงปานกลาง แม้จับปิ๊กอัพครั้งแรก แต่ฝีมือคุมพวงมาลัยของช่างภาพเราก็นับว่าเด็ดขาดมากทีเดียว

ขับต่อไปอีกไม่ไกล จะพบกับบ้านปูนเปลือยหลังงาม ที่ตั้งของ The Remedy Phuket ร้านกาแฟและสารพัดเครื่องดื่มหมักดองสูตรพิเศษ เปิดประตูรอต้อนรับอยู่แล้ว

การมาภูเก็ตครั้งนี้เงียบเหงากว่าเคย นักท่องเที่ยวบางตา ร้านรวงทยอยปิด เพราะทนพิษ COVID-19 ไม่ไหว ทว่าบาร์ในบ้านของสองหุ้นส่วนร้านหนัง(สือ) ๒๕๒๑ มีผู้แวะเวียนไม่ขาดสาย คล้ายมาบ้านเพื่อน เพราะบ้างมาแวะทักทายเฉยๆ บ้างมาชิมครั้งแรก และบ้างก็มาให้ นิล-มารุต เหล็กเพชร และ ตั้ม-นันทวุทธิ์ สงค์รักษ์ ชงเครื่องดื่มรสประจำ ดับกระหาย

The Remedy Phuket, คาเฟ่, นิล–มารุต เหล็กเพชร, ตั้ม–นันทวุทธิ์ สงค์รักษ์

ทั้งคู่บอกว่า ร้านนี้ชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล ทั้งกาแฟ ชา ม็อกเทล กว่า 50 เมนู ซึ่งมีส่วนผสมหลักเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ซ่อนรสชาติแห่งความทรงจำเอาไว้ และเป็นเสมือนห้องทดลองการชงรวมถึงศาสตร์การหมัก (Fermentation) ที่สองหุ้นส่วนกำลังหลงใหล

เราเดินทะลุหน้าบาร์อันเต็มไปด้วยขวดโหลหลากไซส์ ไปยังห้องกระจกที่มองเห็นบรรยากาศทั่วร้าน ผ่านทางเดินเล็กๆ ที่แบ่งพื้นที่ให้ต้นไม้ใหญ่แผ่ร่มเงาให้สระว่ายน้ำกลางบ้าน บันไดสุดเท่ปะทะแสงแดดจ้า เป็นเงาซึ่งสร้างมิติ ดูลอยเด่นออกจากกำแพง

ไม่นาน-หมอหนุ่มเจ้าของนามปากกา ‘นฆ ปักษนาวิน’ ตามมานั่งลงฝั่งตรงข้าม เราถามไถ่สารทุกข์กันสักครู่ รอให้บาริสต้าพ่วงตำแหน่งหุ้นส่วน เสิร์ฟลูกค้าในร้านเสร็จ

ไม่นาน-เขาเดินมาพร้อมคอมบูฉะสีชมพูแปลกตา ก่อนเทใส่แก้วให้เราชิม และทั้งคู่ก็เริ่มต้นเล่าเรื่องราวการทำบ้านเป็นร้านเครื่องดื่มที่มีอัตราส่วนความฝันเท่าๆ กัน ให้ฟัง

ชอบที่ชง ชงที่ชอบ

The Remedy เป็นชื่อจริง แปลว่าตำรับยา ทั้งคู่ตั้งใจปรุงแต่ละแก้วจากการทดลองใส่นู่นเติมนี่ด้วยทฤษฎีกลิ่นรสกับศิลปะในการผสม และหากมีใครถามถึงเมนูแนะนำ เขาก็มักถามความชอบกลับ โดยใช้หลักเดียวกับการรักษาโรคและจ่ายยาให้เหมาะสมกับคนและสาเหตุของอาการ

ส่วน บาร์ (ห) ลับ เป็นชื่อเล่น พวกเขาบอกว่าบางทีชงกันจนหลับไปเลย

“คนที่หลับคือเรา บางทีก็ปล่อยเพื่อนๆ เอ็นจอยไป” หมอนิลเริ่มต้นเล่าเสียงกลั้วหัวเราะ

หลังทำร้านหนัง(สือ) ๒๕๒๑ มากว่า 16 ปี ประจวบเหมาะกับตั้มที่ตัดสินใจบอกลางานประจำ สองหุ้นส่วนจึงแปรความชอบ-ความสนใจ มาบรรจุไว้ในบ้านหลังนี้ที่พวกเขาเห็นตรงกันว่าอยากทำเป็น Slow Bar

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

เขาว่าความหลงใหลอย่างแรก เกิดขึ้นจากความซับซ้อนในกาแฟ

“กาแฟมันมีกลิ่นรส เราชอบกาแฟเพราะมีความซับซ้อนของรสชาติ เหมือนเครื่องดื่มอื่นๆ ซึ่งรสมีอยู่ห้าอย่าง เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ ถ้าเราทำเครื่องดื่มและบาลานซ์รสชาติ ต้องเข้าใจกลิ่นรสกับศิลปะในการผสม เพื่อให้รู้ว่าทำอย่างไรถึงจะอร่อย และความอร่อยก็ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเราอย่างเดียว ขึ้นอยู่กับคนกินด้วย เราเลยต้องถามว่าเขาชอบแบบไหน” 

คุณหมอนักชงเล่าต่อว่า เขาศึกษาเองจากหนังสือและทดลองไปเรื่อยๆ เพื่อการสร้างรสพื้นฐานทั้งห้านั้น

“สำหรับรสหวาน เราตั้งใจไม่ใช้ไซรัปแต่งกลิ่น เลยพยายามทำความหวานขึ้นมาเองจากธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้งดองกับผลไม้ต่างๆ อย่างส้มหรือระกำที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนความเปรี้ยว นอกจากมะนาว เราหมักขึ้นมาเอง เช่น น้ำส้มสายชูจากน้ำตาลต้นจาก (Vinegar) คอมบูฉะ (Kombucha) หรือคีเฟอร์ (Kefir) นอกจากนั้นในการหมักดองต่างๆ เราจะได้รสอูมามิเพิ่มขึ้นมาด้วย”

ในอนาคตเขาอยากทดลองทำให้ได้ทุกกลิ่นที่ปรากฏในหนังสือ The Flavour Thesaurus ที่เจ้าตัวลุกไปหยิบมาให้เราดูประกอบ

ชอบของใกล้ตัว

 ความหลงใหลที่ 2 เรื่องของหมักดองและวัตุดิบท้องถิ่นเริ่มจากการชอบทำอาหารของทั้งสอง ซึ่งถ้าติดตามพวกเขาเป็นการส่วนตัว จะเห็นเขาสร้างสรรค์เมนูชวนน้ำลายสอกินเองอยู่บ่อยๆ แถมหน้าตาสวยขึ้นกล้องทุกจาน

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

มากกว่าเรื่องวิธีการทำอาหาร พวกเขาสนใจเรื่อง Fermentation ที่สัมพันธ์กับระบบปรับสมดุลในร่างกาย หมอนิลอธิบายให้ฟังแบบเข้าใจง่ายว่า

“ตั้งแต่สมัยโบราณ เมื่อมนุษย์เริ่มรวมตัวกันเป็นสังคมและเริ่มสะสมอาหาร ก็เกิดการหมักดองขึ้น อาหารและเครื่องดื่มของโลกที่เกิดขึ้นมาจากการ Fermentation ก็คือวัฒนธรรม (Culture) ที่หลากหลายของสังคมมนุษย์   

“ส่วนในทางชีววิทยา Culture คือการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ให้เติบโตเป็นกลุ่มก้อน และการทำ Fermentation ก็เกิดขึ้นได้จากการ Culture จุลินทรีย์นั่นเอง ดังนั้นในแง่ความหมาย การหมักดอง ทำให้เกิด Culture ของจุลินทรีย์ และ Culture ของมนุษย์

“ในร่างกายเรามีทฤษฎี Gut-Brain Connection เล่าง่ายๆ คือ ถ้าสมองดี ลำไส้จะดี แล้วถ้าลำไส้ดี สมองก็จะดี เพราะมีการควบคุมโดยแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ ส่งผลต่อฮอร์โมนและสารสื่อประสาทในสมอง เพราะฉะนั้น เราจะสังเกตว่าคนที่ท้องผูกมักอารมณ์ไม่ดี หงุดหงิด 

“ถ้าเรามองในแง่นี้ อาหารหมักดองมันทำให้มนุษย์สุขภาพดี เพราะร่างกายของมนุษย์นอกจากประกอบด้วยเซลล์มนุษย์ ยังมีแบคทีเรียบางสปีชีส์และมีจำนวนมากกว่าเซลล์มนุษย์อีก ในเชิงอาหารก็มีโพรไบโอติกเข้าไปทำความสมดุล กิจกรรมของจุลชีพในร่างกายจึงมีผลกับเรา ส่วนหนึ่งการกินของเหล่านี้เลยเป็นตำหรับยา”

ดังนั้น เมนูในร้าน ทั้งคู่ช่วยกันคิดสูตรขึ้นเองหมดโดยบาลานซ์รสชาติกับผลพลอยได้ที่เสริมกันไว้ ซึ่งบางอย่างก็มาจากการคาดเดากลิ่นรส บางอย่างเกิดจากความบังเอิญและของที่มี อย่างล่าสุด ตั้มทดลองทำคอมบูฉะจากรสชาติที่ตัวเองชอบโดยอยากให้กินง่าย เขาใช้เบสเป็นชาเขียวกับชาขาวปนกัน ใส่ราสเบอร์รี่สด และเพิ่มกลิ่นอีกสเต็ปด้วยดอกลาเวนเดอร์แห้ง จากการหมักถึง 3 รอบ ผลออกมาเป็นรสชาติหวานซ่าที่เจ๋งมาก

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

จากเคยมองหาวัตถุดิบไกลตัว นิลและตั้มก็หันกลับมาที่ชุมชนโดยรอบมากขึ้น ได้คุณแม่ทั้งสองเป็นคนเสาะหามา เช่น น้ำผึ้งนครศรีธรรมราช และบางอย่างก็ปลูกเอง เช่น เสาวรสและมะม่วงที่เพิ่งขนมาให้สดๆ ร้อนๆ

“สิ่งที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งมันย่อมดีอยู่แล้ว เราใช้น้ำตาลจากธรรมชาติ อย่างน้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย ส่วนน้ำผึ้ง ถ้ากินในปริมาณที่พอเหมาะ เป็นยาเลยนะ” เขาเสริม และเล่าต่อว่ามีวัตถุดิบตามฤดูกาลหรือบางอย่าง ได้จากการเดินทางไปต่างจังหวัดด้วย เช่น ส้มจี๊ด บ๊วยแดงจากเชียงใหม่ สละสุมาลีจากพัทลุง ซึ่งนำไปทำเครื่องดื่มได้เท่าที่มี และหมุนเวียนไปเรื่อยๆ

ชอบของ (ห) ลับ

ความหลงใหลที่ 3 เรื่องเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เดิมทีตั้งใจไว้ว่าอยากให้ที่นี่เป็นบาร์เหล้าที่เปิดอาทิตย์ละวันด้วยซ้ำ ในแง่ของรายได้ก็คงอินดี้ไปหน่อย จึงปรับเป็นคาเฟ่ เสิร์ฟเมนูที่ทุกคนกินได้

ก็ไม่แน่อีกว่า โปรเจกต์ลับในอนาคตอย่าง บาร์ (ห) ลับซึ่งอยากให้เกิดการดื่มอย่างรับผิดชอบอาจเกิดขึ้นได้ และคนที่หลับจะไม่ใช่เจ้าของร้าน แต่เป็นคนดื่มแทน

“อยากพัฒนาโปรเจกต์นี้ เพื่อส่งเสริมการดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ (Drink Responsibility) และให้ความรู้คนเรื่อง Alcohol Literacy เราไม่ควรห้ามคนกินเหล้าด้วยศีลธรรม ไม่ควรจะไปผูกกับความดีความเลว เราควรมีการดื่มเพื่อวัฒนธรรมนะ เราไม่เคยถูกสอนเรื่องนี้เลย

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

“อยากให้ย้อนกลับไปถึงคำว่า Culture การทำเหล้าก็ทำมาจาก Culture การหมัก บางวัตถุดิบที่เราทำมีเกิดแอลกอฮอล์ขึ้นมาได้ตอนจุลินทรีย์ย่อยน้ำตาล เราอยากให้คนมานั่งคุยเรื่องประวัติศาสตร์ อะไรอร่อย เหล้ามีกี่ชนิด แต่ละชนิดมันทำมาจากอะไรบ้าง แล้วคนก็จะชื่นชมที่มาของมันด้วย ใครเป็นคนทำ แล้วก็กินกับอะไรดี มีการจับคู่ (Pairing) รสชาติต่างๆ แล้วเราก็ไม่ต้องเมากลับไปขับรถชน

“ดูประเทศญี่ปุ่น เขาไม่มีกำแพงภาษี ไวน์ขายได้ คนยังกินสาเกที่เป็นของท้องถิ่นญี่ปุ่นอยู่ไม่รู้กี่ชุมชน แล้วทุกชุมชนก็เติบโต เราก็อยากโปรโมตเรื่องการดื่มแล้วรับผิดชอบ ซึ่งคนทำก็ต้องรับผิดชอบด้วย”

เราถามว่าแล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าคนไหนไม่ไหวหรือสร่างเมาแล้ว เขาตอบว่า “ตามการแพทย์ กำหนด Standard Drink สำหรับผู้หญิงคือหนึ่งแก้ว ส่วนผู้ชายคือสองแก้ว ในหนึ่งแก้วใช้เวลา Metabolize ประมาณหนึ่งชั่วโมง แอลกอฮอลล์ในเลือดถึงจะต่ำลง เราจะไม่ยอมปล่อยให้คนเมาออกไปจากร้าน ให้ขึ้นไปนอนข้างบนเลย”

ชอบรสชาติแห่งความทรงจำ

ในทางวิทยาศาสตร์อธิบายว่า อูมามิ เป็นรสที่อยู่ในปากเรานานที่สุด จึงไม่แปลกหากเราจะจำรสเหล่านั้นได้ขึ้นใจ และรสอูมามิยังสัมพันธ์กับความทรงจำ ก็ไม่แปลกอีกถ้าจะโหยหารสมือแม่ หรืออาหารร้านโปรดที่กินแล้วย้อนกลับไปคิดถึงอะไรบางอย่าง

เครื่องดื่มก็เช่นกัน

ซึ่งนั่นเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่ทั้งคู่เห็นตรงกันว่าอยากให้ลูกค้ามาแล้วจำได้ว่ามาเคยมาดื่มอะไรที่นี่ และได้ความทรงจำที่ดีกลับไป

“การจำได้อาจมีหลายมิตินะ” หมอนักชงเกริ่น

“รสชาติที่เขาถูกใจ หรือว่า เฮ้ย เราหากันจนเจอได้ว่าคุณชอบอะไร บทสนทนา แม้กระทั่งเรื่องราว” เขาว่าต่อ

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

“คำว่า Flavor เป็นความทรงจำ ประสบการณ์การจำรส แล้วความชอบจะมาเกี่ยวข้องกับสิ่งที่เราเคยกินในอดีต เช่น เราเคยกินมะปรางที่เปรี้ยวมากๆ พอได้ชิมกลิ่นนี้ เราก็รู้สึกว่ามันน่าจะเปรี้ยว อาจไม่ชอบ แต่ว่าถ้าเราผสมใหม่ ก็อาจเปลี่ยนความทรงจำใหม่ว่าอร่อยเหมือนกัน ส่วนสำคัญของความความอร่อยขึ้นอยู่กับสิ่งที่เคยชิมมา ดังนั้น ครั้งแรกเราชงตามที่คิดว่าบาลานซ์และอร่อย จากนั้นประสบการณ์ของคนอื่นก็มีส่วนช่วยปรับและสร้างประสบการณ์แก้วนี้ด้วยกันได้” นี่เป็นเรื่องความทรงจำที่จะมีต่อรสชาติ

“การที่คนได้มานั่งแล้วรู้สึกผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม มันก็เป็น Therapy อย่างหนึ่ง และบางอย่างดื่มแล้วรู้สึกถึงอดีต รสที่คุ้นเคยตอนเด็กๆ กลิ่นรสมันอยู่กับอดีตของเราเยอะ

“สมมติ เราได้กลิ่นนี้ เราอาจนึกถึงสิ่งที่เคยกินครั้งแรก เรากินกับใคร กินที่ไหน บางทีมันอร่อยแหละ แต่ว่าการดื่มครั้งนั้น บรรยากาศมันขมขื่น เราก็คงคิดถึงความขมนั้น ซึ่งถ้ายังผ่านไปไม่ได้ มันก็ขมอยู่อย่างนั้น แต่ถ้าวันหนึ่งมันถูกสร้างความทรงจำขึ้นใหม่ เปลี่ยนบรรยากาศใหม่ เปลี่ยนเรื่องราวใหม่ หรือว่าเราอาจจะมาดื่มกับคนใหม่ ก็ทำให้รู้สึกว่าชีวิตก็เป็นแบบนี้แหละ เราผ่านมาแล้ว อันนี้ในเชิงปรัชญานะ เราเชื่อว่ามันเยียวยาได้ เรื่องความรู้สึก” นี่เป็นเรื่องความทรงจำที่มีต่อรสชาติ

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

ก่อนจบบทสนทนา ตั้มลุกขึ้นไปหยิบขนมปังสังขยาที่นวดด้วยมือหอมกรุ่นมาให้ลองชิม เราค้นพบว่าไม่ใช่แค่เครื่องดื่มที่พิเศษ ขนมก็ไม่แพ้กัน การันตีด้วยจานเปล่าในมือหนุ่มช่างภาพ

นิลและตั้มชวนเราย้ายไปคุยกันที่หน้าบาร์ เพื่อให้พวกเราชิมเรื่องราวทั้งหมดด้วยตัวเองอีกครั้ง

นี่คือ 4 เมนูที่พวกเราทั้ง 4 มีความทรงจำร่วมกัน ณ วันนั้น

แถมยังเป็นเมนูที่พวกเขายังไม่เคยทำมาก่อน เลยยังไม่มีชื่อ (แต่ที่ได้มาเพราะคิดให้สดๆ) และต้องอาจขออภัยล่วงหน้า หากคุณไปฤดูกาลอื่นแต่ไม่มีเมนูเหล่านี้ให้สั่งแล้ว

01 December Lime Cold Brew

กาแฟ Clod Brew เติมความหวานซ่อนเปรี้ยวจากส้มเปลือกหวาน หรือ ส้มกิมจ๊อ (Kumquat) Infused ในน้ำผึ้ง และกลิ่นรสจากใบหูเสือ ย้อนความทรงจำสมัยเด็กจากจิบแรก ชวนให้นึกถึงกลิ่นดิน กลิ่นหญ้าที่เคยเล่นสนุก

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

02 สุมาลี

กาแฟ Cold Brew เมล็ดโคลัมเบียรสหวานละมุนจากสละพันธุ์สุมาลีที่ Infused ในน้ำผึ้งเป็นเวลา 5 วัน เกิดเป็นรสชาติแห่งการรอคอยอันหอมหวน

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

03 Local Gin

Tonic Water กลิ่นส้มซ่าจากแบรนด์น้ำมนตร์ เติมส้มเปลือกหวาน Infused ในเหล้าน้ำตาลโตนดจากอำเภอระโนด บวกท็อปด้วยใบหูเสือสร้างความซับซ้อนให้กลิ่น ได้รสชาติซ่า ก๋ากั๋น เหมาะกับการกินยามบ่ายเป็นที่สุด

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

04 Cashew Sour

เมนูจากบาร์ (ห) ลับนี้ค่อนข้างพิเศษ เพราะเป็นเครื่องดื่มที่เราได้ร่วมสร้างรสชาติไปด้วย

Bitters ออกรสหวานซ่อนเปรี้ยว จากส้มเปลือกหวานแช่กับน้ำผึ้งที่ให้รสคล้ายกำกิกเผี่ยง ใส่ไซรัปซึ่งคั้นจากกาหยูหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่กลิ่นเหมือนกล้วยเข้าไปเพิ่ม ก่อนบรรจงบีบโฟมส้มเปลือกหวานเติมมิติให้รสชาติแปลกล้ำคล้ายยาแก้ไอเด็ก 

นั่นไง นึกถึงวันที่เรายังเป็นเจ้าตัวจิ๋วอีกแล้ว!

The Remedy Phuket คาเฟ่ในบ้านปูนเปลือย ห้องทดลองศาสตร์การหมัก และชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล

The Remedy Phuket

ที่ตั้ง : 10/50 หมู่ 5 ซอยตาเอียด 10 ตำบลฉลอง อำเภอเมืองภูเก็ต จังหวัดภูเก็ต 83130 (แผนที่)

วัน-เวลา : เปิดทุกวัน 10.00 – 16.30 น.

Facebook : The Remedy

Writer

ปาริฉัตร คำวาส

อดีตบรรณาธิการสื่อสังคมและบทความศิลปวัฒนธรรม ผู้เชื่อว่าบ้านคือตัวตนของคนอยู่ เชื่อว่าความเรียบง่ายคือสิ่งซับซ้อนที่สุด และสนใจงานออกแบบเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดี (กับเธอ)

Photographer

ธาม โรจนอุดมวุฒิกุล

อดีตช่างภาพอิสระ คิดว่าการเล่าเรื่องด้วยภาพสำคัญไม่แพ้ตัวอักษร ชอบกินกาแฟในวันที่นอนเยอะ และกินโกโก้ในวันที่นอนน้อย แพ้แมวเวลาทำเสียงกรน ในอนาคตอยากทำเพลงของตัวเองสักเพลง (ถ้าเป็นไปได้)

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

“Toby เป็นคนอบอุ่น เป็นคนที่ชอบชวนเพื่อนมาบ้าน แล้วก็ชอบดื่มกาแฟ ชอบทำอาหารให้เพื่อนทาน” ประโยคบอกเล่าที่สั้นและเรียบง่ายจากปากของ นัท-ณัฐวุฒิ แสงมณี ช่วยให้เราเห็นคาแรกเตอร์ของร้านอาหารเช้ามื้อสายที่หลายคนคุ้นชื่อกันอย่าง ‘Toby’s’ ได้เป็นอย่างดี

ก่อนจะเริ่มต้นพูดคุยกันอย่างจริงจัง เราได้สอดส่องทั่วร้านสาขาใหม่ของ Toby’s ที่ Noble เพลินจิต ซึ่งเป็นบรรยากาศที่แปลกใหม่ไปจาก 2 สาขาก่อนหน้าไม่น้อย หากแต่ความอบอุ่นและกลิ่นหอมที่แผ่อบอวลไปทั่วร้าน เป็นจุดที่ทำให้เราเห็นถึงความเชื่อมโยงของร้านในเครือ Toby’s อย่างชัดเจน คุณนัทต้อนรับเราด้วยเครื่องดื่มที่ช่วยบูสต์พลังงานในช่วงเช้า ก่อนนำทางเราไปยังที่นั่งบริเวณชั้นสองเพื่อเริ่มต้นบทสนทนาในวันนี้

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

ก่อนจะเป็น Toby’s

ก้าวแรกสุดของที่นี่เริ่มจากการที่พาร์ตเนอร์ของทางร้านทั้งสี่คนรักทั้งในด้านการทำอาหารและการกิน โดยเฉพาะอาหารมื้อเช้า แต่เมื่อย้อนไปราว ๆ 9 ปีก่อน ตัวเลือกของอาหารเช้าในบ้านเรายังไม่ได้หลากหลายเท่าทุกวันนี้ เน้นที่ American หรือ UK Breakfast มากกว่า

จุดเริ่มต้นอย่างจริงจัง ประกอบด้วย 2 ปัจจัยที่มาผสานกัน คือ การเติบโตของ Brunch Culture ในไทย และการท่องเที่ยวที่ประเทศออสเตรเลียของพาร์ตเนอร์คนหนึ่ง ในช่วงเวลาที่เทรนด์อาหารเช้ามื้อสายกำลังเริ่มมา

“Brunch Culture มีความหลากหลายของอาหาร เพราะว่าที่นู่นมีวัฒนธรรมหลากหลาย มีทั้งเอเชียน ยูโรเปียน แมตช์กันจนกลายเป็นจานบรันช์ที่ดูดีและทานง่าย เลยเป็นจุดกำเนิดที่เราลองยกสิ่งนั้นมาที่บ้านเรา เพราะเป็นวัฒนธรรมที่สนุก” 

ได้เห็นสีสันบนจานอาหาร ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าจานบรันช์ที่นำรูปแบบมาจากออสเตรเลียนี้สนุกอย่างที่บอกจริง ๆ

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน
Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

บรันช์แบบออสซี่ที่กรุงเทพฯ

หากให้ยกชื่อร้านอาหารที่ขายอาหารเช้าในมื้อสายและเป็นที่จดจำ ก็ต้องยอมรับเลยว่า Toby’s เป็นหนึ่งในร้านที่ผุดขึ้นมาในความคิดของใครหลายคน ซึ่งเมื่อย้อนเวลาไปก่อนที่จะมีร้านนี้ เป็นช่วงเวลาเดียวกับที่กระแสบรันช์เริ่มก่อตัว

“ตอนนั้นคิดว่า Brunch Culture ในเมืองไทยกำลังมา กระแสมันเริ่มจะขึ้น คนเริ่มทานแล้วเข้าใจมากขึ้นว่าอะไรคืออาหารเช้าของมื้อสาย แล้วไม่จำเป็นว่าต้องแค่อาหารเช้า มันเป็น All Day ได้เลย เพราะว่าที่ออสเตรเลียคือจะเน้นทั้งวันเลย 5 – 6 โมงเย็นก็ยังทานได้อยู่” คุณนัทเล่าถึงเรื่องราวก่อนตัดสินใจนำบรันช์ในสไตล์ออสเตรเลียนเข้ามาในกรุงเทพฯ

“ผมว่าเราเป็นหนึ่งในเจ้าแรก ๆ ที่นำ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียนเข้ามาที่บ้านเรา ซึ่งตอนนั้นที่เอาเข้ามาแรก ๆ มีอยู่ไม่กี่เจ้า แล้วเราก็พยายามค้นหาวัตถุดิบในการคิดเมนูต่าง ๆ ให้มีความหลากหลาย แล้วก็เน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบ อันนี้คืออันดับหนึ่งเลย” 

เมื่อหยิบยกมาถึงสิ่งที่ทางร้านยึดถือ คุณนัทตอบอย่างชัดเจนทันทีว่า สิ่งที่ยึดเป็นหัวใจสำคัญมีอยู่ 2 ข้อหลัก ๆ ด้วยกัน คือ การบริการและวัตถุดิบ

“Quality of Product เป็นสิ่งสำคัญอันดับหนึ่งของร้าน เหมือนทานข้าวที่บ้าน เราก็อยากกินอะไรดี ๆ เราจึงอยากมอบวัตถุดิบที่ดีให้กับลูกค้าเช่นกัน ถึงแม้ว่าจะต้องปรับตัวเรื่องวัตถุดิบค่อนข้างเยอะ และในช่วงโควิดมีของบางอย่างที่หายาก แต่เราก็พยายามเอาเข้ามาถึงแม้ว่าราคาจะเพิ่ม เพราะเราอยากให้มาตรฐานมันคงไว้”

ด้านการบริการ ไม่ว่าจะเป็นลูกค้าขาจรหรือขาประจำ ก็จะคุ้นชินกับภาพการบริการที่ครบครันต่างจากคาเฟ่ทั่วไป ซึ่งเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่คุณนัทหยิบยกมาจากวัฒนธรรมในร้านอาหารที่ออสเตรเลียเช่นกัน

“ออสเตรเลียเน้นในเรื่องการบริการแบบ Full Service เราเลยอยากเอาบริการเหมือนร้านอาหารมาปรับให้เข้ากับลักษณะ Brunch Culture” คุณนัทขยายความที่มาของการบริการแบบครบเครื่องที่ยึดเป็นหลักตลอดมา

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน
Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

ทำไมต้อง Toby’s

“เราเน้นเรื่อง Simplicity ความเรียบง่าย ทำได้ทุกวันที่บ้าน ถ้ามาดูจานของเรา คือจริง ๆ มันทำเองได้ที่บ้านนะ แค่ต้องใช้วัตถุดิบที่ดีเท่านั้นเอง”

อาหารไม่ได้เน้นความหวือหวา หาทานยาก แต่เลือกจับใจลูกค้าด้วยความเรียบง่ายที่แสนจะคุ้มค่า ซึ่งเราสัมผัสได้ถึงเมนูที่ทานซ้ำได้ไม่รู้เบื่อ ในปริมาณที่พอดิบพอดี และราคาสมเหตุสมผล

นอกจากความสะดวกและคุ้มค่าแล้ว อีกหนึ่งสิ่งที่ทำให้ร้านครองใจลูกค้า คือบรรยากาศ

“ถ้าคนนึกถึงร้าน จะนึกถึง Vibes เพราะเข้ามาแล้วเขารู้สึกถึงออสซี่ไวบ์ เหมือนอยู่ต่างประเทศ อยู่เมลเบิร์น อยู่ซิดนีย์ และเหมือนเป็นที่พบปะสังสรรค์กับเพื่อน ๆ เวลามาทานเป็นกลุ่ม ได้อารมณ์ออกนอกบ้านมากินข้าวกันสนุก ๆ

“คอนเซ็ปต์ของร้านเน้นไปที่ความเรียบง่ายและเข้าถึงง่าย อยากให้คนเข้ามาแล้วสบายใจ มาทานคอมฟอร์ตฟู้ด อยากมาดื่มกาแฟอย่างเดียวก็ได้ อยากมาทานเค้กอย่างเดียวก็ได้ มานั่งแล้วสบายใจ เป็นที่พักพิง หรืออยากจะเน้นของหนักเลยก็ได้ อยากจะทานพวกบรันช์ พาสต้า หรืออาหารอื่น ๆ เพื่อให้อยู่ท้องก็ได้ แต่ยังเน้นบรรยากาศเป็นกันเอง”

ทั้งจานอาหารที่ชูเรื่องวัตถุดิบคุณภาพ การบริการที่ครบครัน และบรรยากาศร้านที่มอบความสบายใจให้อย่างเต็มเปี่ยม ทำให้เราไม่แปลกใจเลยว่า ทำไมหลายคนถึงเลือกมาฝากท้องที่ร้านแทนที่จะลงมือเข้าครัวด้วยตัวเอง

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

3 โลเคชัน 1 คอนเซ็ปต์

ปัจจุบัน Toby’s มีทั้งหมด 3 สาขา ซึ่งหากได้ไปครบทุกสาขา จะพบว่าแต่ละสาขาให้ความรู้สึกทั้งเหมือนและแตกต่างกันอย่างลงตัว 

“ทั้ง 3 ที่แตกต่างกันเรื่องโลเคชัน ทำให้บรรยากาศที่ได้แตกต่าง อย่างที่สุขุมวิทก็ปลีกวิเวกนิดหนึ่ง มีพื้นที่สีเขียว มีเอาต์ดอร์โซนที่ค่อนข้างรีแลกซ์กว่า หรืออยากจะไปกับเพื่อน นั่งคุยชิลล์ ๆ ก็ได้ 

“ศาลาแดงนี่ขยับเข้ามาที่ Urban นิดหนึ่ง เหมือนอยู่ใจกลางสาทรเลย แต่เนื่องจากซอยนั้นไม่ได้พลุกพล่านมาก ถ้ารถไม่ติดหรือไม่ต้องไปรับลูก มันก็จะสบาย ๆ ถือว่าเป็นใจกลางเมืองที่ไม่พลุกพล่าน”

“ส่วนสาขาล่าสุดที่ Noble เพลินจิต เรียกได้ว่าขยับเข้าสู่ใจกลางเมืองมากขึ้น และมาพร้อมสิ่งอำนวยความสะดวกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นที่ตั้งที่อยู่ติดกับรถไฟฟ้าบีทีเอส หรือการมีที่จอดรถรองรับจำนวนมาก

“ทุกสาขามีคอนเซ็ปต์เดียวกัน คือ ความโฮมมี่ และมี Great Experience เวลามาทาน ไม่ว่าคุณจะมาคนเดียว มากับครอบครัว มากับเพื่อน หรือมากับที่ทำงาน คุณก็จะได้ประสบการณ์ที่ดีเหมือนเดิม คือ Friendly Neighborhood

“เราเป็น Small to medium size cafe and restaurant ที่เน้นการบริการสำคัญที่สุด ลูกค้าเข้ามาแล้วต้องได้รับการบริการที่ดีและอบอุ่น” คุณนัทย้ำชัดถึงคอนเซ็ปต์เรื่องของการบริการและมู้ดแอนด์โทนที่มีความอบอุ่น ซึ่งเป็นหัวใจหลัก ซึ่งไม่ว่าสาขาไหนก็จะยังคงสิ่งนี้ไว้เหมือนกัน

เวลาล่วงเลยมาประจวบกับเวลาของมื้อสายที่ชวนให้ท้องร้อง ก่อนที่บทสนทนาในวันนี้จะจบลง เราขอให้คุณนัทแนะนำเมนูยอดนิยมที่ห้ามพลาดของที่นี่ รวมถึงเมนูใหม่ประจำสาขาใหม่ซึ่งพร้อมให้ทุกคนไปลองชิมกันแล้ว มีครบทั้งของคาว ของหวาน และเครื่องดื่ม 

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าที่นี่คือร้านอาหารเช้าในมื้อสายที่เราทุกคนคู่ควร และเมื่อไหร่ที่นึกถึง Brunch ในสไตล์ออสเตรเลียน Toby’s ก็คงจะครองใจใครหลาย ๆ คนไปอีกนาน

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

เมนูแนะนำ

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

Linguine shellfish Bisque

จานพาสต้าใหม่เอี่ยมที่อยู่ในหน้า Special Menu ซึ่งรสชาติก็สเปเชียลสมชื่อ เส้นลิงกวินีผัดกับ Shellfish Bisque มะเขือเทศ และสมุนไพรจนหอมมัน ประดับด้วยกุ้งกุลาดำตัวใหญ่เต็มคำ

สนทนากับ นัท-ณัฐวุฒิ แสงมณี จากร้าน Toby’s ร้านที่ชาว Brunch ทั้งขาจรและขาประจำไม่ควรพลาด

Breakfast Board

เมนูยอดนิยมอันดับหนึ่งของร้านเป็นไข่ 2 ฟองที่เรารีเควสให้ทำในรูปแบบใดก็ได้ เสิร์ฟพร้อม Smoked Ham, Cured Salmon, Avocado, Sourdough, Tomato Salsa และ Greens เป็นจานที่จะได้ลิ้มรสความหลากหลายของวัตถุดิบในปริมาณที่ทาน 2 คนยังอิ่ม

สนทนากับ นัท-ณัฐวุฒิ แสงมณี จากร้าน Toby’s ร้านที่ชาว Brunch ทั้งขาจรและขาประจำไม่ควรพลาด

Pear Flair

เมนูเครื่องดื่มที่รวมตัวจาก Pear, Pineapple, Apple และ Mint ออกมาเป็นเครื่องดื่มสีเขียวแสนสดชื่น ด้วยความเปรี้ยวอมหวานจากผลไม้และกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของมินต์ ดื่มคู่กับอาหารจานโปรดยิ่งช่วยเสริมรสชาติกันได้เป็นอย่างดี

สนทนากับ นัท-ณัฐวุฒิ แสงมณี จากร้าน Toby’s ร้านที่ชาว Brunch ทั้งขาจรและขาประจำไม่ควรพลาด

Pain Perdu

เมนูของหวานจานใหม่ที่ผสานขนมปังที่ปิ้งจนกรอบ รวมกับ Salted Caramel เต็มแผ่น Pina Colada Ice Cream ที่อบอวลด้วยกลิ่นรัม และประดับด้วย Honeycomb Toffee ได้ทั้งความหวานและกลิ่นไหม้จาง ๆ พอให้ได้รสสัมผัสแปลกใหม่

Toby’s

ที่ตั้ง :

สาขาสุขุมวิท 38 : 75 ซอยสุขุมวิท 38 แขวงพระโขนง เขตคลองเตย กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

สาขาศาลาแดง : 14/1 ซอยสาทร 2 แขวงสีลม เขตบางรัก กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

สาขาโนเบิล เพลินจิต : Noble Phloenchit ถนนเพลินจิต แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

Facebook : Toby’s Bangkok

Instagram : tobysbkk

Writer

วิมพ์วิภา ค้ำจุนวงศ์สกุล

เด็กนิเทศผู้หลงรักของหวาน การเล่าเรื่อง และตั้งใจจะเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ ในทุกวัน

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load