มีร้านอาหารเล็ก ๆ อยู่ใต้ตึก Fifty Fifth Tower ซอยทองหล่อ (ตึกที่เป็นคอนโดมิเนียมนะครับ ไม่ใช่ที่เป็นมอลล์) มีขนาดเล็กมาก ๆ ขนาด 2 โต๊ะเท่านั้น เพราะที่จริงแล้ว เชฟปิ่น-ศุภกร กิจอันเจริญ และ นีน่า-ปัญพัสตร์ โสภณชนะรัชต์ คู่รักเจ้าของร้านตั้งใจจะทำแค่คาเฟ่ชาไข่มุกกับขายข้าวเหนียวมูน
ร้านนี้ชื่อ ‘The moon cuisine’ ที่อดคิดไม่ได้ว่าข้าวเหนียวมูนคงเป็นแรงบันดาลใจของชื่อ
เรื่องมันเริ่มบานปลายเมื่อจากความคิดจะทำแค่คาเฟ่เฉย ๆ จนคนที่รู้ว่าเชฟเจ้าของร้านมีฝีมือทำอาหารจีนสไตล์กวางตุ้งติดตัวมาด้วยสมัยเคยไปฝึกฝนในครัวจีนที่ฮ่องกง เลยมาขอให้ช่วยทำอาหารอย่างหมูแดง หมูกรอบ เป็ดย่างง่าย ๆ (ที่จริงก็ไม่ง่ายนะครับ)
ปัจจุบันร้านนี้กลายเป็นที่ปล่อยของของเชฟ จากหมูย่างเริ่มใหญ่โต มีกระเพาะปลา เป๋าฮื้อ และอาหารเหลาอีกมากมายเสิร์ฟด้วย ทั้งหมดออกมาจากครัวเล็ก ๆ หลังร้าน มองด้านหน้ายังไงก็ยังเป็นคาเฟ่เล็ก ๆ อยู่ดี
ร้านนี้ขายอาหารจีนกวางตุ้งหลากหลายเมนู และเมนูที่อยู่ในร้านมักเป็นเมนูที่มาจากลูกค้าเคยสั่งเอาไว้ทั้งนั้น เลยมีอาหารราคาหลักร้อยไปจนถึงราคาเป็นแสน (เป็นเมนูทำตามสั่งลูกค้าครับ ไม่ต้องตกใจ)
ผมชอบร้านนี้เพราะ The moon เข้าถึงง่ายมาก หน้าตาร้านดูเป็นมิตร และเจ้าของร้านที่พร้อมจะปรับเปลี่ยนอาหารให้เราได้ตามสั่ง
เมนูที่ผมแวะไปกินบ่อย ๆ คือข้าวหน้าหมูแดงย่างแบบฮ่องกง บางวันก็เพิ่มหมูกรอบ หรือวันไหนอยากเอาสะใจก็เพิ่มเป็ดย่าง ไก่ซีอิ๊ว กุนเชียง ไข่ดาว 3 ฟองแบบยักษ์ 3 ตา เมนูยอดฮิตแบบฮ่องกง เชฟก็จัดให้ได้หมดครับ หรือรวบรวมเพื่อน ๆ ไปกินเมนูแบบภัตตาคาร อย่างหม่าโผวโต้วฟู ยำสกาล่า ไข่เยี่ยวม้าเสฉวน กระเพาะปลาแท้ก็มี
ที่สำคัญ ผมว่าฝีมือทำอาหารของเชฟปิ่นเข้าขั้นยอดฝีมือแล้ว เพราะประณีตกับแต่ละเมนู เชฟปิ่นบอกด้วยว่าตัวเองเป็นคนอนุรักษนิยมแบบสุด ๆ เลือกที่จะทำอาหารด้วยวิธีดั้งเดิมตามที่เรียนมาและเคยมีประสบการณ์มาเท่านั้น จะไม่ทำอาหารที่แต่งเติมทั้งสีหรือรสจนเกินจริง และไม่ใช้ทางลัดในการทำ
ผมนั่งคุยกับเชฟเรื่องเทคนิคในการทำแต่ละเมนู เชฟเล่ามาอย่างละเอียดจนผมต้องบอกว่าอะไรเป็นความลับไม่ต้องบอกก็ได้ แต่เชฟบอกว่าเล่าได้ เพราะไม่ค่อยมีใครอยากใช้วิธีลำบากขนาดนี้ ต้องอาศัยความพยายามและอุปกรณ์พอสมควร
และต่อจากนี้คือเคล็ดลับรสชาติในอุดมคติของเมนูต่าง ๆ ที่ผมอยากแนะนำเมื่อมาร้าน The moon ครับ
“หมูแดงมันควรจะนุ่ม แต่ต้องได้เคี้ยว หวานตัดเค็ม”
“หมูแดงแต่ละจานที่เสิร์ฟในแต่ละวัน คือหมูแดงดีที่สุดของวันนั้นแล้ว” เชฟเปิดประโยคเล่าเรื่องเมนูหมูแดงที่ดีในแบบของร้าน The moon
“หมูแดงควรจะนุ่ม แต่ต้องได้เคี้ยวนิด ๆ ต้องมีความเป็นเนื้อหมูอยู่ ไม่ใช่เอาเบกกิงโซดาไปขยำฟูเป็นหมูราดหน้า หรือเปื่อยยุ่ยเป็นหมูอบ
“รากของหมูแดงก็คือหมูย่าง แค่มีสีแดงเพิ่มขึ้นมาเฉย ๆ ควรมีรสหวาน แต่ไม่ใช่หวานลอย ๆ ต้องมีเค็มเข้ามาตัด ควรจะหอมกลิ่นย่าง มีความเกรียมแบบของย่าง และไม่เคลือบด้วยน้ำผึ้งจนเงา ฉ่ำ แฉะ
“ผมอยากให้หมูแดงอร่อยด้วยน้ำมันของมันเองที่หยดลงมา แล้วผมก็เอาหมูที่ย่างมาคลุกในตัวน้ำของมันอีกทีก่อนเสิร์ฟ ส่วนตัวผมไม่ค่อยชอบกลิ่นของน้ำผึ้งที่อยู่ในหมูแดงสักเท่าไหร่ เราปรุงให้เรียบร้อยแล้ว หมูแดงเลยเป็นเมนูที่ไม่ต้องจิ้มกับน้ำจิ้มหรือราดน้ำอะไรเลย”
“หมูกรอบควรหนังบางกรอบ เนื้อฉ่ำ”
“หมูกรอบที่ดีของที่ร้านหนังควรบางกรอบ ตัวเนื้อยังมีความฉ่ำอยู่ จะมันหรือไม่มันขึ้นอยู่กับเนื้อหมูที่ได้มาในแต่ละวัน แต่ควรกรอบตามชื่อของมัน
“เราทำแบบไม่เอาไปต้มก่อน ย่างจากเนื้อหมูสด ๆ ให้ไฟโดนด้านหนัง ด้วยอุณหภูมิและเวลาที่ถูกต้องจนไหม้ แล้วค่อยเอามีดเล็ก ๆ ขูดจนสีเสมอกัน เอาไปย่างอีกครั้งและเอามาขูดหนังอีกรอบ
“เทคนิคพวกนี้ไม่ได้เป็นความลับอะไร แต่มีคนทำแบบนี้น้อย เพราะยากและต้องค่อย ๆ ทำจริง ๆ มีดเล็ก ๆ ถ้าขูดไม่ดี ขูดแล้วแตก มันหมูด้านในไหลมาโดนหนังกรอบ จะกลายเป็นว่าหนังแฉะเสียไป
“หมูกรอบที่ร้านเสิร์ฟกับมัสตาร์ดแล้วจิ้มน้ำตาล เราจะเจอการจิ้มแบบเดียวกันนี้ที่ฮ่องกง ส่วนใหญ่เป็นตามภัตตาคารโรงแรม สมัยก่อนเขายังไม่มีมัสตาร์ด เขาจิ้มหมูกรอบกับน้ำตาลกันเฉย ๆ เลยนะ คงเพราะหมูกรอบเค็มมากด้วย”
“เป็ดหนังกรอบ หอมเกรียมและเป็นสีแบบน้ำตาลไหม้”
“เป็ดย่าง ถ้าเป็นสไตล์ฮ่องกง เป็ดจะมีอยู่ 2 แบบ คือแบบเป็ดย่างทั้งตัว หนังกรอบ เนื้อมีรสชาติ กับอีกแบบคือเป็ดผีผาที่ผมเข้าใจว่าเขาพัฒนามาจากเป็ดปักกิ่งแบบทางเหนือ หนังจะบางและกรอบ ไม่ค่อยมีเนื้อ
“แต่เป็ดย่างของเราทำแบบกวางตุ้งเนื้อฉ่ำ ๆ ผิวนอกมันกรอบ ข้างในต้องฉ่ำ ซอสของเราใช้ส่วนผสมประมาณ 14 อย่างปรุงเนื้อเป็ด เป็ดที่ร้านเราไม่มีสีแดงแบบที่หลายคนน่าจะคุ้นตา แต่เป็นสีน้ำตาลไหม้ เพราะไม่ได้ผสมสีเข้าไป เราอยากได้สีจริง ๆ ของการย่างเป็ด เราคิดว่าเนื้อเป็ดมีกลิ่นเฉพาะที่เราคิดว่าย่างให้หอมเกรียมจะเข้ากับกลิ่นเป็ดได้ดีกว่า ผมว่าเป็ดที่ร้านเราใกล้เคียงกับที่ฮ่องกงมาก
“ในไทยอาจไม่ค่อยคุ้นกับการเสิร์ฟเป็ดกับน้ำจิ้มบ๊วยเท่าไหร่ แต่ที่ฮ่องกงเขาจะกินเป็ดกับน้ำจิ้มบ๊วย ร้านเราก็เสิร์ฟแบบนั้นด้วย พร้อมกับพริกเผา”
“ไก่ซีอิ๊ว ต้องนุ่มฉ่ำและเนื้อร่อนจากกระดูก”
“ชื่อว่าไก่ซีอิ๊วก็จริง แต่จริง ๆ แล้วส่วนผสมเยอะกว่านั้นมาก ส่วนผสมแบบที่ฮ่องกงเขาทำกัน กุ้งแห้งก็มี น้ำปลาของไทยก็มี ซีอิ๊วแค่ช่วยให้มีกลิ่นหอม แต่เราจะเน้นกินแค่ชิ้นไก่ ส่วนน้ำมันเอาไว้แช่เฉย ๆ หัวใจหลักคือเท็กซ์เจอร์ของเนื้อไก่ ต้องนุ่มลื่น เนื้อร่อนออกจากกระดูก อุณหภูมิและเวลาต้องพอดีมาก ๆ ถึงจะหลุดออกจากกระดูกได้เหมือนเอาไปตุ๋น ส่วนไม้ตายคือน้ำมันต้นหอมขิง ถ้าไก่ดีด้วย พอเจอกันแล้วจะอร่อยพอดีเป๊ะเลย หรือจะกินกับน้ำจิ้มพริกเซี่ยงไฮ้สีส้ม ๆ จะได้รสหวาน ๆ เผ็ด ๆ”
“ข้าวกับไข่ดาวและท็อปปิงตามสั่ง”
ข้าวยักษ์สามตา เมนูยอดฮิตจากร้านดังที่ฮ่องกง ที่ร้านนี้ก็มีเหมือนกัน เชฟบอกว่าคือข้าวกับไข่ดาวที่เราเลือกท็อปปิงได้ จะเป็นหมูแดงอย่างเดียวหรือหมูกรอบ ไก่ซีอิ๊ว เป็ดย่าง สแปม กุนเชียง หรืออะไรก็ได้ แล้วแต่สรรหามากินด้วยกัน หรือใครอยากสร้างสรรค์ใส่อะไรเพิ่มเข้าไปเชฟก็ทำให้ให้ได้ ถ้ามีของในร้าน เป็นจานด่วนง่าย ๆ ที่อร่อยสะใจมาก
“ข้าวผัดต้องร่วนและมีกลิ่นกระทะ”
“ข้าวผัดของผมจะร่วน ข้าวต้องมีความแข็งนิด ๆ มีกลิ่นกระทะ ผมผัดที่ร้านจะไม่ค่อยให้มีความมันเท่าที่ผัดที่ฮ่องกง เป็นเรื่องของความชอบของแต่ละวัฒนธรรมด้วย แต่ถ้าผัดกินเอง ผมก็จะผัดให้มัน ๆ นิดหนึ่ง
“เมนูผัดอื่น ๆ ก็เหมือนกัน อย่างผัดผักต้องมีกลิ่นกระทะ ต้องเขียว สด กรอบ แต่เราต้องมีเซนส์รู้ด้วยว่าผักชนิดไหนควรปรุงอย่างไร คะน้ากับกวางตุ้งผัดเหมือนกัน แต่คะน้าขมกว่ากวางตุ้ง เราต้องมีเซนส์ว่าอันไหนควรเพิ่มน้ำมันหอย อันไหนควรเพิ่มน้ำตาล เราผัดคะน้ามาเป็นไร่แล้วเราถึงรู้ (หัวเราะ)”
“คืนชีพเป๋าฮื้อแห้งใช้เวลา 20 วันแบบไม่ใช้ทางลัด”
“วิธีการทำกระเพาะปลา หอยเป๋าฮื้อ หรืออะไรก็ตามที่เป็นของตากแห้ง จะใช้วิธีการคล้าย ๆ กันหมด คือการคืนน้ำเขาไป ใช้หลักการร้อนเจอเย็นให้มันกินน้ำ กระเพาะปลาจะใช้เวลาประมาณ 3 วันในการคืนตัว แต่เป๋าฮื้อแห้งยากที่สุดในของแห้งแล้ว ใช้เวลาประมาณ 20 กว่าวันในการทำ เราต้องใช้วิธีนึ่ง แช่น้ำ นึ่ง แช่น้ำ วนไปแบบนี้เรื่อย ๆ จนกว่าน้ำจะเข้าไปถึงแกนกลางของวัตถุดิบนั้น
“แล้วเราต้องเอามาตุ๋นต่อให้มีรสอีก 3 วัน เพราะมันทนความร้อนได้ไม่นาน ถ้านานเกินไปจะเหนียวเป็นยางเลย เราเลยต้องตุ๋นตามเวลาแล้วปิดไฟ ทิ้งให้เย็นแล้วเปิดไฟตุ๋นต่อ ทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ มันจะคายน้ำเข้าออกจนมีรสชาติจากน้ำซุปสูตรของเรา
“ผมถูกสอนมาว่า เมื่อหั่นเป๋าฮื้อแล้วสีของด้านในจะต้องเป็นสีเดียวกันถึงจะดี ไม่ใช่ข้างนอกเข้มเพราะซอสแต่ข้างในสีซีด เอานิ้วบีบบนล่างแล้วต้องนิ่มจนนิ้วเกือบชนกันได้
“ผมใช้วิธีที่เสียเวลานี้เพื่อให้ออกมาดีจริง ๆ ไม่เลือกใช้ทางลัดที่อันตราย บางที่เขาใช้แช่โซดาไฟไม่กี่ชั่วโมงก็คืนตัวแล้ว แต่มันไม่ทนความร้อน เอาไปตุ๋นต่อก็เละ
“ถ้าซื้อแบบที่เขาแช่โซดาไฟมาแล้ว คนขายจะบอกเลยว่าให้ใส่ตอนหลังสุด เพราะมันผ่านสารเคมีมาแล้ว แต่ของที่เราทำ เอาไปตุ๋นต่อก็ไม่เป็นไร เพราะเราให้มันดูดน้ำกลับจนอิ่มจริง ๆ”
“ข้าวเหนียวมูนรสจัด กับสังขยาเทคนิคไข่ตุ๋น”
“ข้าวเหนียวมูนนี้เราได้รับถ่ายทอดมาจากแม่ ซึ่งรับมาจากอาม่าอีกที เราเข้าใจว่าความอร่อยของข้าวเหนียวมูนควรมีความหวาน มัน เค็ม ข้าวเป็นเม็ด ไม่ร่วน ไม่แฉะ เราอยากทำให้รสหวานจัด เค็มจัด โดยปกติถ้าไม่ใช่ฤดูกาลผลไม้จะมีข้าวเหนียวมูนกับสังขยา ผมใช้เทคนิคการทำจากไข่ขาวตุ๋นปูของอาหารจีน เนื้อเลยเนียนกริบ ตั้งใจให้รสหวานเพราะเป็นของหวาน แต่ต้องมีกลิ่นของไข่ด้วย
“เราใช้ไข่เป็ด ข้อเสียคือจะมีความคาว แต่เราก็หาวิธีเอาความคาวออกไปได้ ทีนี้เหลือแต่สิ่งที่จะทำให้สังขยาออกมาอร่อย แต่สุดท้ายที่ช่วยทำให้ทั้งข้าวเหนียวมูนและสังขยาเข้ากันได้ทันที คือกะทิข้น ๆ ที่ช่วยทำให้รสทั้งหมดอร่อยที่สุดในแบบของเราได้แล้ว”
