อาหาร 1 จานสำหรับทุกคน มีความสำคัญแค่ไหน

กินเพื่ออิ่ม เพื่อเสพความอร่อย หรือคำนึงไปถึงคุณประโยชน์ที่ได้จากมื้อนั้น ๆ ด้วย

หลายคนคงมีคำตอบในใจแล้ว และแน่นอนว่าเลือกแบบไหนก็ไม่มีผิดหรือถูก เป็นแค่มุมมองที่ต่างกันของแต่ละคน

แต่หากใครที่เลือกคำตอบท้ายสุด ‘กินเพื่อคำนึงถึงคุณประโยชน์ทั้งต่อคนและต่อโลก’ 9 ผลิตภัณฑ์นี้อาจเป็นทางเลือกที่คุณกำลังมองหา 

OTAP มหาวิทยาลัยนเรศวร ร่วมกับ FOREFOOD สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.), iGTC มหาวิทยาลัยแม่โจ้ และ The Food School Bangkok ซึ่งสนับสนุนโดยหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ (บพข.) จัดงาน ‘Thailand’s Taste of Tomorrow: Moving Beyond The Plate’

งานในวันนี้เกิดขึ้นเพราะอยากนำเสนอวัตถุดิบที่ดีเหล่านี้ให้เชฟได้สร้างสรรค์อาหารจานใหม่ เสิร์ฟถึงคนที่รักสุขภาพ ไปพร้อม ๆ กับการตระหนักเรื่องสิ่งแวดล้อม

กินกู้โลก

“ต่อให้ทำของดีแค่ไหน วัตถุดิบดีแค่ไหน ดีต่อสุขภาพขนาดไหน แต่ไม่ถูกนำไปใช้มันก็เท่านั้น เราอยากให้ตรงนี้เกิด จึงเป็นที่มาของงานนี้” ดร.เอกอนงค์ จางบัว ผู้อำนวยการฝ่าย เมืองนวัตกรรมอาหาร (Food Innopolis) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) กล่าว

แนวทางการตลาดเชิงประสบการณ์คือแนวทางที่อาจารย์เลือกใช้สำหรับงานในครั้งนี้ ด้วยมุมมองที่ว่า อยากให้ผู้บริโภครู้จักผลิตภัณฑ์ รู้ที่มาที่ไปของผลิตภัณฑ์ รู้วิธีการจัดการ รวมถึงคุณประโยชน์ที่จะได้รับ

“เพื่อให้เห็นการใช้ประโยชน์ที่แท้จริง ก็ต้องมีของจริงให้เขาได้เห็น ได้ลอง ได้สัมผัส” รศ.ดร.สุขกิจ ยะโสธรศรีกุล ผู้อำนวยการ Organic Tech Accelerator Platform (OTAP)

“เรื่องสุขภาพเราต้องซีเรียสแล้ว และเป็นจุดที่ต้องทำ ไม่ดูเพียงแค่ธุรกิจ ต้องดูอิมแพกต์ด้วย ไม่ใช่แค่สุขภาพของคน แต่เป็นสุขภาพของโลก” ดร.ปรเมษฐ์ ชุ่มยิ้ม ที่ปรึกษาอาวุโส เมืองนวัตกรรมอาหาร สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) เสริม

อาจารย์ทุกท่านมองว่าวัตถุดิบไม่ได้เป็นแค่วัตถุดิบสำหรับทำอาหาร แต่นำไปใช้งานได้หลายรูปแบบ เช่น นำไปพัฒนา ศึกษาวิจัย รวมถึงมองว่าวัตถุดิบก็เหมือนงานศิลปะ ต้องคิด ต้องให้เวลา ต้องหมกมุ่นกับเรื่องนั้นมากพอ

Food of the Future อาหารแห่งอนาคต คือปลายทางที่พวกเขาตั้งใจให้เกิดขึ้น คู่ขนานกับการออกแบบอนาคตของอาหาร The Future of Food ที่ทำให้การกินไปพร้อมกับการมีสุขภาพที่ดี สิ่งแวดล้อมที่ดี เพราะต้นทางถึงปลายทางของวัตถุดิบตอบโจทย์ FAO 4 Betters ผ่านเมนูที่เสิร์ฟทั้งหมดในวันนี้ 9 จาน 3 สัญชาติ ได้แก่ ไทย ญี่ปุ่น และอิตาเลียน

“เราต้องสื่อสารนวัตกรรมอาหารไทยให้ลื่นไหลไปกับแนวทางการขับเคลื่อนสากล โดยยึดหลัก The 4 Betters” อาจารย์อนุวัต เชื้อเย็น ผู้อำนวยการศูนย์การศึกษา International Gastronomy Tourism Centre (iGTC) และ ผู้เชี่ยวชาญด้าน Service Design รับบทบาทภัณฑารักษ์ (Gastro Curator) ในงานครั้งนี้ ตั้งปณิธานไว้ตามความตั้งใจที่อยากจะสร้างนิยามใหม่ให้อาหารแห่งอนาคต

ทุกคนจะได้เห็นความหลากหลายของการปรุงวัตถุดิบ และได้เห็นว่าวัตถุดิบท้องถิ่นทำเป็นเมนูนานาชาติใดได้บ้าง แสดงให้เห็นว่าอาหารคือสิ่งที่ไร้พรมแดนอย่างแท้จริง 

#01

Better Production

เต้าหู้จากไข่ขาวเค็ม

จุดเริ่มต้นแรก ต้องเริ่มตั้งแต่กระบวนการผลิตอย่าง Better Production คือการคำนึงถึงผลกระทบที่จะเกิดกับสิ่งแวดล้อมซึ่งเกิดจากอุตสาหกรรม เช่นเดียวกับที่แบรนด์ Bettr White, Budugan, Tarnburi กำลังทำอยู่

สำหรับแบรนด์แรก ‘Bettr White’ คือเต้าหู้ไข่ขาวโปรตีนสูง ปราศจากไขมันและคอเรสเตอรอล ไร้สารเคมีตกค้างหรือสารปรุงแต่งในอาหาร ผู้แพ้โปรตีนจากนมและถั่วเหลืองก็บริโภคได้ และสารอาหารจากโปรตีนเข้มข้นยังช่วยลดความเสี่ยงจากกลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs)

ไข่ขาวที่นำมาทำเต้าหู้นี้มาจากไข่ขาวเค็มซึ่งไม่เป็นที่ต้องการ เพราะในทุก ๆ ปีมีปริมาณไข่ขาวเค็มเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก ด้วยนวัตกรรมการคืนสภาพโปรตีนจากไข่ขาวให้กลับมาใช้ประโยชน์ได้อีกครั้ง สิ่งนี้จึงตอบโจทย์ความเป็น Better Production อย่างสมบูรณ์ เมนูที่เสิร์ฟเป็นสไตล์ญี่ปุ่น โดย เชฟ Eiji Mohri ทำเมนู Tofu with Ankake Sauce เชฟชูวัตถุดิบหลักอย่างเต้าหู้ไข่ขาวหั่นเต๋าได้สมบูรณ์ และเพิ่มความกลมกล่อมด้วยน้ำซอสอังคาเกะที่มีส่วนผสมของไข่ตีข้นกับปูอัด

แบรนด์ต่อมาคือผลผลิตจากวัฒนธรรมอาหารทางภาคใต้ นั่นคือน้ำบูดู นิยมนำไปทำข้าวยำและอาหารพื้นเมืองอีกหลายจาน ถ้าเป็นน้ำบูดูทั่วไปจะทำมาจากปลาทะเลหมักกับเกลือ แต่สำหรับ ‘Budugan’ ผลิตภัณฑ์ของแบรนด์ i-RANG เป็นน้ำบูดูที่ทำมาจากพืชท้องถิ่นอย่างถั่วหรั่ง 100% ซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบอาหารและลำไส้ 

ในส่วนกระบวนการผลิต Budugan ถือเป็นต้นแบบระบบอาหารเพื่อการฟื้นฟู (Regenerative Food) ถือเป็นต้นแบบการสร้างระบบธุรกิจปิดวงจร เพราะคำว่าฟื้นฟูในที่นี้ คือตั้งแต่ด้านพื้นที่เพาะปลูก สุขภาวะของดิน เป็นการจัดสรรระบบนิเวศให้เข้าที่ ซึ่งเป็นพื้นฐานของเกษตรกรรมอย่างยั่งยืน

“กลมกล่อมกว่าที่คิด” นี่คือคำแรกหลังจากที่ เชฟปิยภาณี โฉมงาม (ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยจาก Food School) ได้ชิมซอสถั่วหรั่งกลิ่นบูดู และเธอยังบอกอีกว่าซอสขวดนี้ง่ายสำหรับการนำไปปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นข้าวยำน้ำบูดู เป็นส่วนประกอบในหนึ่งเมนู เป็นน้ำซอสราดข้าวสวยร้อน ๆ หรือแม้กระทั่งเป็นน้ำสลัดเพียว ๆ

ในปัจจุบัน คอมบูฉะเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ด้วยความสดชื่นและดื่มง่าย ‘Tarnburi’ จึงคิดค้นผลิตภัณฑ์คอมบูฉะจากตาลโตนดซึ่งเป็นพืชท้องถิ่นของไทย ความหอมหวานของตาลโตนดเป็นเอกลักษณ์ ปราศจากสารปรุงแต่งเคมี

แต่ละส่วนประกอบของต้นตาล 1 ต้นนำไปทำประโยชน์ได้หลากหลาย ซึ่งนอกจากคอมบูฉะ ยังมีไซรัป น้ำตาล หรือน้ำส้มสายชู แสดงให้เห็นถึงการจัดการที่มีความรับผิดชอบต่อระบบนิเวศของ Tarnburi

คอมบูฉะที่วันนี้ Boonyanuch Srisuk เสิร์ฟคือ Tarnburi Kombucha with Black Tea Berry Ice Cube ทั้งหมด 3 รสชาติ ได้แก่ ตาลโตนด มิกซ์เบอร์รี และเสาวรส เพิ่มลูกเล่นและกลิ่นด้วยน้ำแข็งผลไม้

#02

Better Nutrition

เส้นจากไข่ขาว

ปฏิเสธไม่ได้ว่าเพราะกินดี จึงมีสุขภาพดี

กินดีมาจากแหล่งวัตถุดิบดี สารอาหารดี และ ‘พอดี’ กับสภาวะสุขภาพของแต่ละบุคคล

Tann:D ตระหนักเรื่องนี้ดี จึงผลิตเส้นโปรตีนไข่ขาว ‘Eggyday’ ขึ้น โปรตีนจากไข่ขาวมีคุณสมบัติย่อยง่าย ไขมันต่ำ ผู้สูงอายุทานได้ และยังเหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคไตและมะเร็ง

แต่หากว่าผู้ที่มีความจำเป็นต้องบริโภคไข่ขาวในปริมาณมาก ต้องกินแต่เมนูไข่ขาวทุกวัน คงเป็นเรื่องน่าเบื่อพอสมควร เส้นโปรตีนไข่ขาวจึงตอบโจทย์ได้อย่างดี สมกับนิยาม ‘กินกู้ร่าง’ และยังกู้ความสุนทรียะได้อีกด้วย

เมื่อเป็นเส้นก็สร้างสรรค์ได้อีกสารพัดเมนู สารพันสัญชาติ จานนี้ เชฟ Eiji Mohri จึงเสิร์ฟในสไตล์ญี่ปุ่นกับเมนู Curry Noodles เสิร์ฟตัวเส้นคู่กับแกงกะหรี่ เส้นไข่ขาวดูดซึมความมันและนัวของแกงกะหรี่อย่างพอดี เท็กซ์เจอร์ที่หนึบนุ่มของเส้นกับรสชาติของซุป ทำให้จานนี้เป็นมื้อที่ทั้งอร่อยและเป็นมิตรต่อสุขภาพ

#03

Better Environment

โคขุนด้วยเปลือกทุเรียน ไข่จากข้าว โปรตีนจากแมลง

สิ่งแวดล้อมที่ดี เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ต้องคำนึงถึงในการประกอบการหรือการประกอบธุรกิจ 

แล้วสิ่งแวดล้อมที่ดีจะเกิดขึ้นได้โดยวิธีใดบ้าง แน่นอนว่าต้องเริ่มวางแผนตั้งแต่ก่อนกระบวนการผลิต

‘Do-Beef’ ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นเนื้อวากิวปากน้ำโพ จึงยกเรื่องนี้มาเป็นหนึ่งประเด็นสำคัญในการทำแบรนด์

ในพื้นที่จังหวัดนครสวรรค์มีผลพลอยได้ทางการเกษตรส่วนที่ไม่ถูกนำไปใช้แล้วเป็นจำนวนมาก เช่น เปลือกทุเรียน ซังข้าวโพด ฟางข้าว สิ่งเหล่านี้จึงถูกนำมาแปรรูปเป็นอาหารให้วัว เพื่อลดการเผาไหม้สู่ขยะ ควันพิษที่จะเกิดขึ้นจึงลดลง 

กลุ่มจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ 5 สายพันธุ์ และกระบวนการ No Engine Plasma รับหน้าที่เพิ่มประสิทธิภาพทำให้อาหารพวกนี้มีสารอาหารสูง เมื่อวัวกินเข้าไปก็จะมีสุขภาพดี เจริญเติบโตได้ดี เมื่อได้เนื้อมาแล้ว ก็ผ่านการดรายเอจเป็นเวลา 21 วัน (การถนอมอาหารในรูปแบบบ่มแห้ง ทำให้เนื้ออยู่ได้นานขึ้น) ปราศจากสารเร่งเนื้อแดงและยาปฏิชีวนะ ฉะนั้นวากิวของ Do-Beef จึงมีลวดลายหินอ่อน มีกลิ่นเฉพาะตัว มีรสสัมผัสนุ่ม เชฟปิยภาณีเลือกเสิร์ฟเมนู เนื้อย่างซอสแจ่ว ซึ่งตัวเนื้อไม่ต้องผ่านกระบวนการที่ซับซ้อน เพราะมีรสชาติที่ดีมากอยู่แล้ว

แบรนด์ต่อมาคือ ‘Exx’ ไข่ที่ไม่ใช่ไข่ 

บางคนอาจสงสัยว่าไข่ที่ไม่ใช่ไข่นั้นหน้าตาเป็นยังไง

Exx ตระหนักว่าในการทำฟาร์มไข่สิ้นเปลืองทรัพยากรเป็นอย่างมาก เช่น ทรัพยากรดินและทรัพยากรน้ำ จึงคิดค้นไข่ที่ทำจากรำข้าว เป็นการ Upcycling รำข้าวที่ถูกขัดสีออกจากเมล็ด ได้ประโยชน์ทั้งการลดขยะและเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้ 

ซึ่งในรำข้าวก็ล้วนมีคุณประโยชน์และสารอาหารมากมายในตัวเองอยู่แล้ว เมื่อนำมาสกัดเป็นผงและให้บทบาทเป็นเมนูไข่ จึงอุดมไปด้วยแหล่งโปรตีนสูงและคอเรสเตอรอลต่ำ

การนำมาปรุงอาหารก็ไม่มีขั้นตอนที่ซับซ้อน แค่ฉีกซอง ผสมน้ำ แล้วลงกระทะ ก็ได้ไข่เจียว 1 จานออกมาแล้ว รสชาติก็ไม่ต่าง จนทดแทนการกินไข่จริงได้ ส่วน เชฟ Maxim Baile เสิร์ฟเมนู Tamagoyaki with Shiitake สัญชาติญี่ปุ่น ทำให้เห็นเลยว่าผงไข่ 1 ซองทำอาหารได้หลายชาติ หลากเมนู

‘Sixtein’ คือโปรตีนจากแมลงที่มีแร่ธาตุสูง มีกรดอะมิโนจำเป็น ปราศจากน้ำตาลและกลูเตน

ในส่วนที่ดีต่อสิ่งแวดล้อม คือการใช้พื้นที่เพียงขนาดย่อมก็เพาะเลี้ยงแมลงได้มาก และแมลง 1 ตัวก็ให้โปรตีนได้สูง เมื่อใช้พื้นที่น้อย ทรัพยากรน้ำและอาหารที่นำมาเลี้ยงก็ปริมาณน้อยตามลงไป และในขั้นตอนการสกัดโปรตีนก็แทบไม่เหลือซากขยะ อันเป็นต้นเหตุของการเผาไหม้ที่สร้างก๊าซเรือนกระจกสู่ธรรมชาติ จินตนาการไม่ออกเลยว่าขนมหวานที่มีส่วนประกอบของแมลงจะรสชาติเป็นยังไงจนได้ชิม Cricket Crumble with Lemon Custard Meringue Pie เมอแรงก์จากโปรตีนแมลง ฝีมือของ เชฟ Cyril Dubrous ถึงได้เปิดโลกว่าโปรตีนจากแมลงทำเป็นของหวานที่อร่อยและปราศจากกลิ่นแมลงได้

#04

Better Life

บำรุงความจำด้วยวัชพืช นมจากถั่วลายเสือ

และสุดท้าย คือชีวิตที่ดีของมนุษย์ ดีทั้งด้านสุขภาพกาย สุขภาพใจ และวิถีชีวิต 

‘Brahmi Essence’ คือผลิตภัณฑ์จากพืชที่ชื่อว่า ‘พรมมิ’ ซึ่งจริง ๆ แล้ว พรมมิเป็นพืชน้ำที่ปลูกง่าย โตเร็ว แต่ไม่ค่อยมีคนนำไปใช้ จนเกือบเรียกได้ว่าเป็นวัชพืช แต่หารู้ไม่ว่าคุณประโยชน์ที่ซ่อนอยู่ในพืชน้ำชนิดนี้มีมากและมีผลสำคัญในเรื่องความจำและสุขภาพจิตของคน 

คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยนเรศวร จึงทำการวิจัยตั้งแต่การปลูก การควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ และทำการทดลองกับอาสาสมัคร พบว่าคนที่กินพรมมิครบ 16 สัปดาห์ มีแนวโน้มความทรงจำที่กลับมามากกว่าอาสาสมัครที่รับยาหลอด พรมมิจึงเป็นเครื่องดื่มบำรุงความจำที่มีความปลอดภัยและมีประสิทธิภาพจากผลการรับรองทางรายงานวิทยาศาสตร์

หลายคนอาจคิดว่าพรมมิมีสรรพคุณทางยาที่ครบครันขนาดนั้น จะกินยากหรือเปล่านะ แต่ไม่เลย เมื่อแปรรูปมาเป็นผลิตภัณฑ์ Brahmi Essence แล้ว จึงเป็นเครื่องดื่มที่เข้าถึงผู้บริโภคง่าย มีรสชาติดี ปราศจากสารปรุงแต่งเคมี ไม่มีแคลอรี นำไปผสมเป็นน้ำสลัด ทำค็อกเทล ทำน้ำผลไม้ ไอศกรีม และครีเอตได้อีกสารพัดเมนูในงาน

วันนี้ เชฟธนพล โชคดีศิริกุล เลือกนำ Brahmi Essence มาทำเป็นไอศกรีมซอร์เบต์ เสริมรสชาติและคุณประโยชน์ด้วยผลไม้ของไทยอย่างมัลเบอร์รีและพรุน เป็นเมนูที่กินง่าย อร่อย และมอบพลังงานที่สดชื่นได้เป็นอย่างดี

และแบรนด์สุดท้าย คือนมและโยเกิร์ตชนิดผง ‘White Tiger’ ผลิตภัณฑ์แพลนต์เบส 100% 

คุณภาพชีวิตที่ดีในแบบของ White Tiger คือการส่งต่อผลผลิตที่มีประโยชน์ถึงมือผู้บริโภค ซึ่งผลิตภัณฑ์จากพืชคือสิ่งที่พวกเขาเลือก สิ่งนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดไขมันและคอเรสเตอรอลในเลือด

และคุณภาพชีวิตที่ดีอีกประการ คือชีวิตของบุคคลเบื้องหลัง เพราะ White Tiger เข้ามาส่งเสริมให้เกษตรกรจังหวัดแม่ฮ่องสอนหันมาปลูกถั่วลายเสือสลับกับพืชชนิดอื่น ๆ เพื่อรักษาหน้าดินจากการโดนทำลายหลังเก็บเกี่ยว และเป็นการเพิ่มรายได้ให้มากขึ้นแก่เกษตรกร ส่งเสริมให้คนมีอาชีพ ให้ลูกหลานอยากกลับบ้าน ให้คุณภาพชีวิตที่ดีแก่คน

สำหรับเมนูตัวอย่างในวันนี้ Boonyanuch Srisuk เลือกเสิร์ฟเครื่องดื่มเบา ๆ กับกาแฟโฟม Dalgona with White Tiger

อาหารเป็นได้มากกว่าสิ่งที่ทำให้อิ่ม 9 ผลิตภัณฑ์ด้านบนเล่าเรื่องราวให้เราเห็นแล้วว่า การคิดค้นหนึ่งวัตถุดิบขึ้นมาเพื่อปรุงเป็นอาหารจานต่าง ๆ กระทบในด้านใดบ้าง และพวกเรามีทางเลือกที่จะจัดการให้เกิดสมดุลระหว่างมนุษย์และธรรมชาติได้มากน้อยแค่ไหน อยู่ที่เราเลือกเอง