15 Jan 2018
4 PAGES

นารีกรรแสง อาหารชื่อไม่คุ้นหูที่แทบจะเดาไม่ออกว่าเป็นต้ม ผัด แกง หรือเครื่องจิ้ม และส่วนประกอบหลักก็ไม่ได้บ่งบอกว่าเป็นหมูหมากาไก่หรืออะไร นารีกรรแสง เป็นเพียงชื่ออาหารเจเนอเรชันก่อนหน้านี้ คนไทยช่างคิด ช่างประดิษฐ์ แสดงให้เห็นถึงความสามารด้านวรรณศิลป์ของพ่อครัวแม่ครัวหัวป่าก์ ที่ไม่ด้อยไปกว่าฝีมือการปรุงอาหารของคนไทยในยุคก่อน

เมื่อไม่นานมานี้ โบพลิกหน้าตำราอาหารอายุประมาณสักสามสิบสี่สิบปี แล้วสะดุดกับชื่ออาหารในสารบัญ ทำให้ต้องรีบพลิกหน้าไปหาให้เจอส่วนประกอบว่ามันคืออะไรกันแน่ แต่พลิกเร็วนักไม่ค่อยได้ เพราะนอกจากหน้าหนังสือจะเหลืองแล้ว ยังออกจะกรอบอีกด้วย

นารี แปลว่า ผู้หญิงแน่ๆ มีการใช้หลากหลายในวัฒนธรรมการดื่มกิน อย่าง ‘นารีรำพึง’ ชื่อยาดองที่เป็นหนึ่งในขนานซึ่งเป็นที่นิยม กรรแสง อ่านผ่านๆ คิดว่าแปลว่า ร้องไห้ ทำไมต้องร้องไห้ ใครหรืออะไรทำให้เธอต้องเสียใจ หรือเธอร้องไห้ด้วยความปีติ เพราะอาหารจานนี้อร่อยมาก แต่พอไปค้นหาความหมายแบบไม่ตีความเอง ก็เจอกับคำราชาศัพท์ ‘กันแสง’ แปลว่า ร้องไห้ แน่นอน ไม่ใช่คำศัพท์สามัญชน สะกดไม่เหมือนกัน กรรแสง อาจหมายถึงสไบได้อีก หรือหน้าตาอาหารจะเหมือนกับสไบของหญิงงาม แต่ทำออกมาแล้วหน้าตาหาเหมือนสไบไม่ ยังเหลืออีกหนึ่งคำแปลตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานที่บอกว่า กรรแสง (แผลงมาจาก กระแสง) เป็นคำกริยา แปลว่า ส่งเสียงร้อง ดังที่ใช้ในสมุทรโฆษคําฉันท์ ‘เทพฤๅษีสรรเสริญแชรง ชัยชัยรบแรง กรรแสงแลสาธุการา’ ขออนุญาตตีความ ‘นารีกรรแสง’ ที่เป็นชื่ออาหารจานนี้ว่า อร่อยจนต้องส่งเสียงร้องบอกกล่าวให้คนอื่นน้่ำลายสอบ้าง เชิญชวนให้ผู้อื่นชิมด้วย หรือเผ็ดร้อนจนต้องส่งเสียง เขียนถึงตรงนี้ก็นึกถึงชื่ออาหารอีกชนิด เรียกว่า ‘ต้มโฮกอือ’ คือรสชาติเผ็ดร้อน กินไปก็ทำเสียงโฮกๆ อือๆ ไปเรื่อยจนกว่าจะซดหมดชาม น่าเสียดายที่ที่มาของชื่อยังเป็นปริศนาให้คนรุ่นต่อไปคิดหาคำตอบต่อไป

โบพบเจออาหารจานที่ชื่อว่า นารีกรรแสง จากหนังสือ ห้องอาหาร ๖๓๐ ของสุวรรณา เป็นอาหารจานผัดที่มีกุ้งเป็นส่วนประกอบหลัก ตามตำราเดิมเจ้าของตำราให้เอากุ้งที่หมักไปชุบไข่เป็ด แล้วลงทอดในน้ำมันร้อนๆ พักไว้ แล้วจึงนำมาผัด แต่โบขออนุญาตปรับให้ทำง่ายขึ้นโดยไม่ชุบไข่ทอด แต่ให้กินกับไข่ต้มยางมะตูมแทน

กุ้ง พริกไทย เชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะ

โดยเริ่มจากนำรากผักชี กระเทียม พริกไทย มาโขลกเข้ารวมกัน เกลือนิดหน่อย แล้วนำไปหมักกับกุ้ง พักไว้ จากนั้นใส่เม็ดผักชี ยี่หร่า คั่วให้หอม โขลกให้เข้ากับพริกแห้งในครกหิน พริกแห้งนี่คั่วสักหน่อยจะตำง่ายขึ้นอีกมาก เพราะกรอบ ไม่เหนียว ตอนตำใส่เกลือเม็ดพอให้มีแรงเสียดทานจะได้แหลกเร็ว ตามด้วยกระเทียมไทยเม็ดเล็กๆ แล้วตักขึ้นมาพักไว้

ทำอาหาร ทำอาหาร นารีกรรแสง

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่กุ้งลงไปผัดกับน้ำมันร้อนๆ ให้หอมพอสุก เมื่อใกล้สุกก็ใส่เครื่องเทศที่โขลกไว้ ผัดให้กระเทียมสุกหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล แตะนิดเดียวพอ แล้วใส่ใบกะเพราแดง ผัดให้พอยุบตัว ภาษาเดิมคือผัดให้สลด ใบกระเพรานี่ต้องใส่เยอะๆ ถึงจะอร่อยมาก มีความเป็นไปได้สูงที่อาหารจานนี้จะเป็นต้นตระกูลของผัดกะเพรายุคปัจจุบัน ดังจะเห็นว่า ความเชื่อมโยงระหว่างนารีกรรแสงกับอาหารสิ้นคิดยุคปัจจุบันนั้นพอมีอยู่บ้าง

ทำอาหาร

รสชาติของนารีกรรแสงจานนี้จะร้อนแรงผัดแห้งๆ ไม่มีน้ำขลุกขลิก มีกลิ่นฉุนๆ ของเม็ดยี่หร่า ใบกะเพรา ได้กลิ่นหอมเย็นของเม็ดผักชี และเผ็ดถึงใจกับพริกแห้งเม็ดเล็กที่โขลกลงไป ถ้ากินกับข้าวสวยร้อนๆ แนมไข่ยางมะตูมแล้วก็ต้องมีส่งเสียงร้องบ้างแหละ

เมนูนารีกรรแสง

ภาพ: ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

CONTRIBUTORS

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

อดีตนักศึกษาสถาปัตย์ที่หันเหเปลี่ยนอาชีพมาเป็นช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก และนักหัดเขียน โดยพึ่งมีหนังสือของตัวเองเล่มแรกชื่อ 'ราชาสถาน นิทานตื่นนอน'