มีคำถามเยอะมากในช่วงหลายปี ว่าทำไมวัฒนธรรมอาหารเหนือถึงไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าอาหารจากภูมิภาคอื่น ๆ 

ไม่ค่อยมีคำตอบที่ตอบแล้วเห็นว่าใช่เลยและถูกต้องที่สุด แต่ก็มีหลายคำตอบที่น่าสนใจและน่าคิดต่อว่า ที่ว่าไม่เป็นที่นิยม มันเป็นข้อเสียหรือข้อดีกันแน่

ช่วงปลายปีจนถึงช่วงต้นปี ผมได้มาเชียงใหม่เพื่อทำธุระหลายครั้ง และทุกครั้งก็มักได้กินอาหารเมืองเสมอ มีครั้งหนึ่งที่พิเศษหน่อย ตรงที่ได้ไปเดินดูงาน Chiang Mai Food Festival งานที่รวมเอาอาหารในเชียงใหม่หลาย ๆ ประเภทมารวมกันที่งานเดียว 

งานนี้ไม่ใช่แค่นำอาหารร้านดังมารวมกันเฉย ๆ แต่มีอาหารที่หากินได้ยากในวันปกติ จากทั้งชาติพันธุ์ต่าง ๆ อาหารที่เริ่มจะหายไปเพราะไม่มีใครทำแล้ว รวมถึงอาหารท้องถิ่นแบบดั้งเดิมก็มีด้วย

สิ่งที่ทำให้ผมสนใจงานนี้คือเสวนาเรื่องลาบ จากนักเลงลาบรุ่นเล็ก-รุ่นใหญ่ที่มาพูดคุยเรื่องลาบกันอย่างออกรส ทั้งเรื่องประสบการณ์ของตัวเองที่เกี่ยวกับลาบ ความพิเศษของลาบเมือง รวมถึงประเด็นสุดฮิตอย่าง ทำไมอาหารเหนือถึงไม่ฮิตเหมือนใครเขา งานนี้มีทั้งเจ้าของร้านอาหาร เจ้าของร้านลาบ และนักวิชาการที่เชี่ยวชาญเรื่องลาบอย่าง อาจารย์ธเนศวร์ เจริญเมือง

มีหลายเรื่องจากลาบจากงานนี้ที่ผมว่าสนุกและน่าสนใจ อยากเอามาเล่าต่อให้อ่าน มาจากทั้งที่ผมคิดเอาเองระหว่างการฟัง จากทั้งประสบการณ์ของผู้ร่วมเสวนา และจากการพูดคุยกับอาจารย์ธเนศวร์หลังจากอาจารย์ลงมาจากเวที

• ลาบเป็นอาหารที่ดูเหมือนจะธรรมดาสามัญ เจอได้ทั่วไป แต่ผมว่าลาบเป็นอาหารที่ละเอียดอ่อน มีความพิเศษมากกว่าที่คิด ร้านลาบแต่ละร้านมีสูตรเป็นของตัวเอง คนมักลาบ (คนชอบกินลาบ) จะรู้ความแตกต่างของแต่ละร้านได้จากสี สัมผัส รวมถึงรสของพริกลาบ อาจเหมือนร้านราเมงในญี่ปุ่นที่มีอยู่มากมาย แต่หลายร้านก็มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง

• บนเวทีเล่าว่าลาบเป็นอาหารที่ไม่ได้หากินง่าย ๆ เมื่อก่อนการทำลาบต้องล้มวัวล้มควายกันเป็นตัว เพื่อจะให้คนได้ทำ ลาบเลยต้องอาศัยแรงงาน อาศัยคนในการทำ เป็นอาหารที่ทำกันในเทศกาลพิเศษ จะทำทั้งทีต้องทำกันตั้งแต่เช้าจนสาย แล้วกินกันตั้งแต่สายจนถึงเที่ยง 

• ลาบทำให้เกิดสังคม เพราะอย่างที่เล่าไปว่าลาบต้องใช้แรงงานคน การล้มวัวล้มควายต้องนำมาแบ่งกัน หน้าที่ทำลาบก็จะแบ่งกัน ใครจะสับเนื้อ ใครจะปรุง ใครจะหาผัก

• ลาบอยู่ในสังคมชายเป็นใหญ่มาเสมอ ผู้ชายมักเป็นคนทำลาบ ด้วยสาเหตุบางอย่าง ผู้หญิงถูกไม่ให้ยุ่งกับการปรุงลาบ

• มีเรื่องเล่าที่คนเก่าคนแก่เล่าต่อกันมา ไม่ทราบข้อเท็จจริง ว่าเหตุผลหนึ่งที่ไม่ให้ผู้หญิงทำ คือเมื่อก่อนเวลาทำลาบต้องนั่งทำกับพื้นบ้าน นั่งสับเนื้อกับเขียงกันบนพื้น และการทำลาบก็มักมีเลือดและเนื้อดิบ หากผู้หญิงมีประจำเดือน ก็จะแยกได้ยากว่าเลือดอะไรคืออะไร

• และเลือดประจำเดือนก็มีผลต่อวิชาอาคมของคนโบราณ

• แต่นั่นก็คือเรื่องที่เล่าต่อกันมาที่วิทยากรยอมรับว่าไม่รู้ข้อเท็จจริงว่าเป็นอย่างไร แต่ให้ความเห็นว่าเมื่อลาบเป็นอาหารที่ทำให้เกิดสังคม ก็อาจแบ่งหน้าที่กันตามสรีระร่างกายที่อาจจะเหมาะกับเนื้องานมากกว่า

• มีความคล้ายคลึงกันมากระหว่างวัฒนธรรมของลาบเหนือกับอีสาน แต่ความแตกต่างก็มีอยู่ให้เห็นเช่นกัน

• ในอดีตลาบเหนือมักนิยมกินเป็นเนื้อควาย ส่วนลาบอีสานมักเป็นเนื้อวัว 

• อาจารย์ธเนศวร์เล่าว่าภาคอีสานเป็นที่ราบสูง ไม่ค่อยมีน้ำ เลยเลี้ยงวัวมากกว่า ในขณะเดียวกัน ภาคเหนือมีน้ำเยอะ ควายชอบน้ำ ภาคเหนือจึงนิยมเลี้ยงควายมากกว่าวัว

• ลาบปลาเพิ่งมีในยุคหลัง ๆ นี่เอง แทบไม่มีในภาคเหนือเลย เพราะสมัยก่อนคนได้ปลามาก็ปิ้งหรือแกงเลย เป็นอาหารง่าย ไม่ต้องนำไปทำให้ยากด้วยวิธีลาบซึ่งเป็นอาหารที่ต้องใช้เวลา มีความยากมากในอดีต 

• แต่ในปัจจุบันลาบก็ซื้อเนื้อจากตลาดมาทำได้เลย ลาบปลาจึงเริ่มเป็นที่นิยมตอนที่กลายเป็นเรื่องง่ายในชีวิตประจำวันแล้ว นำเนื้อปลามาสับ ๆ ใส่พริกลาบก็กินสะดวก

• หลายคนน่าจะคุ้นกับนายฮ้อยที่นำวัวจากอีสานเดินทางมาขาย มักจะมีการแลกเปลี่ยนวัวจากอีสานและควายจากเหนือกันแถว ๆ ปากน้ำโพหรือนครสวรรค์

• คนอีสานเป็นคนเดินทาง ลาบอีสานเลยทำได้ด้วยความรวดเร็ว ในขณะที่ลาบเหนือใช้เวลาทำนาน ต้องสับจนละเอียดเนื้อเนียน และมีพริกลาบที่ประกอบด้วยสมุนไพรหลายชนิด 

• เมื่อลาบเหนือเครื่องเทศเยอะ รสจัด เลยต้องกินกับผัก และภาคเหนือมีผักเยอะมาก เลยเข้ากันพอดี

• ลาบเหนือเองก็มีความแตกต่างกันในรายละเอียด ลาบจากแพร่ น่าน พะเยา เชียงราย จะต่างกันกับของเชียงใหม่

• ดั้งเดิมลาบทางภาคเหนือใช้สมุนไพรท้องถิ่น เช่น มะแขว่น มะแหลบ และอะไรก็ได้ที่หาได้เฉพาะในท้องถิ่น 

• แต่เมื่อเชียงใหม่เคยเป็นเมืองที่ขึ้นตรงกับส่วนกลาง เกิดการครอบงำทางวัฒนธรรม เลยได้รับอิทธิพลจากเครื่องเทศอื่น ๆ จากต่างประเทศด้วย เช่น ยี่หร่า ลูกผักชี อบเชย เลยทำให้ลาบของเชียงใหม่แตกต่างจากลาบดั้งเดิมในพื้นที่อื่น ๆ รอบ ๆ อย่างเชียงราย น่าน แพร่ พะเยา หัวอนุรักษ์ที่ใช้เครื่องเทศท้องถิ่นมากกว่า ส่วนใหญ่จะมีรสมะแขว่นนำ 

• อาจารย์ธเนศวร์ยังอธิบายต่อว่า มนุษย์สัมพันธ์กับสิ่งแวดล้อม มีอะไรเยอะก็ใช้สิ่งนั้นเยอะ รสขมเป็นรสที่คนเหนือคุ้นก็เพราะสิ่งแวดล้อม วัตถุดิบหลายอย่างมีรสขม การกินอาหาร เช่น ลาบที่มีความขม รสขมมันกลายเป็นรสหวาน นั่นก็เป็นการชูรสแบบหนึ่ง

• เพราะมีรสขม ลาบจึงเป็นอาหารของผู้ใหญ่ แต่เด็ก ๆ ก็คอยกินตามผู้ใหญ่ ฝึกกินบ่อย ๆ 

• แม่ไม่ให้เด็กกินลาบ เพราะเรื่องของความสะอาดและสุขอนามัย เลยน่าจะเกิด ‘ลาบคั่ว’ ขึ้นมา

• อาจารย์ธเนศวร์เสนอความเห็นว่า ถ้าอาหารดิบมีปัญหาจริง ทำไมลาบดิบถึงยังอยู่จนถึงปัจจุบัน หรือความจริงแล้วสมุนไพรต่าง ๆ ในลาบอาจจะฆ่าแบคทีเรียและพยาธิโดยตรง อีกทั้งเป็นไปได้ว่าสมัยที่ยังไม่มีสารเคมี พืชและสัตว์มันมีกลไกการป้องกันตัวเองอยู่แล้ว

• แต่ในปัจจุบันสารเคมีอาจเป็นส่วนหนึ่งที่มาทำลายเซลล์บางอย่างของสัตว์และพืช ทำให้กลไกการป้องกันอ่อนแอลง การกินดิบจึงอันตรายต่อสุขภาพ

• ในลาบ รวมถึงอาหารเหนือไม่มีรสหวาน (อาจจะมีบ้าง แต่พูดถึงภาพรวม)

• การไม่มีรสหวานเป็นส่วนหนึ่งของคำตอบว่า อะไรที่ทำให้ลาบและอาหารเหนือได้รับความนิยมในวงกว้างได้ยาก

• อีกความคิดเห็นหนึ่งที่อาหารเหนือไม่ค่อยได้รับความนิยม เพราะคนเหนือไม่เดินทาง สาเหตุเพราะไม่มีความจำเป็นทางกายภาพที่ต้องเดินทาง เพราะอยู่ที่นี่ก็มีกินทุกอย่างแล้ว 

• ผิดกับคนอีสานที่จำเป็นต้องเดินทาง เพราะต้องเอาตัวรอดจากการย้ายถิ่นฐาน เมื่อต้องย้ายถิ่นก็เอาอาหารติดตัวไปด้วย ลาบอีสานเลยเข้ามาถึงศูนย์กลางของประเทศ 

• เมื่ออาหารกลายเป็นสิ่งที่ต้องเอาตัวรอดและหาเลี้ยงชีพ การปรับตัวให้เข้ากับพื้นที่เลยจำเป็น 

• การปรับรสให้เข้ากับคนกินซึ่งเป็นคนเมืองก็ทำให้อาหารอีสานเป็นที่นิยมได้มาก แต่ไม่รวมถึงอาหารอีสานแบบที่ทำขาย ทำให้คนอีสานกินกันเองที่ยังพอทำรสแบบเดิมได้อยู่

• การดิ้นรนของคนอีสานทำให้เห็นว่าเชฟหลายคนก็มาจากอีสาน และพัฒนาตัวเองจนไปไกลถึงระดับโลก ไม่แปลกใจที่อาหารอีสานจะไปได้ไกลกว่าอาหารจากภูมิภาคอื่น

• แต่สิ่งที่เริ่มมีเหมือนกันคือวัฒนธรรมแบบดั้งเดิมก็จะสูญหายไปหมดแล้วทั้งเหนือและอีสาน ทุกวันนี้ถึงอาหารจะเรียกว่า ‘ส้มตำ’ แต่รสของส้มตำดั้งเดิมก็เริ่มหายากขึ้นทุกวัน

การที่เราถามกันว่า ทำไมอาหารจากที่หนึ่งไม่กลายเป็นที่นิยมในวงกว้าง หรือเราจะทำให้อาหารเป็นที่นิยมในวงกว้างได้อย่างไร อาจต้องกลับมาคิดใหม่ว่าเราจะให้อาหารเป็นที่นิยมและรู้จักไปทำไม

ถ้าจุดประสงค์คือเพื่อให้อาหารไม่หายไปไหน การเป็นที่รู้จักมากขึ้นก็ทำให้ ‘ชื่อ’ ของอาหารนั้นยังคงอยู่ แต่ก็ควรรักษารสชาติของท้องถิ่นแบบดั้งเดิมเอาไว้ด้วย ให้คนรุ่นใหม่ได้ฝึกและจดจำรสชาติอาหารของตัวเอง

ผมรู้สึกว่าโชคดีที่คนเหนือเป็นคนที่มีความอนุรักษนิยมในรสชาติอาหารของตัวเองมาก อาหารเหนือเลยยังสืบทอดอยู่ในพื้นที่อย่างเข้มแข็ง รสอาหารท้องถิ่นไม่ค่อยเปลี่ยนแปลงและไม่ค่อยปรับรสชาติเพื่อคนต่างถิ่น

อาจารย์ธเนศวร์บอกว่าตอนนี้ระบบการศึกษาเป็นแบบรวมศูนย์ ไม่มีใครมาสอนแล้วว่ารสของอาหารท้องถิ่นแบบดั้งเดิมคืออะไร 

น่าคิดตามว่าก่อนที่จะนำอาหารไปให้คนอื่นรู้จัก เราจะทำให้คนกินในพื้นที่รู้จักอาหารตัวเอง และจะสืบทอดอาหารรสชาติเดิมอย่างไรมากกว่า