อาหารมื้อนี้เริ่มจากคำถามว่า ชาวบ้านสมัยกรุงศรีอยุธยากินอะไรกัน จนทำให้ เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ เชฟแห่งร้าน TAAN ลองค้นคว้าหาข้อมูลว่าอาหารในสมัยกรุงศรีอยุธยาน่าจะมีหน้าตาเป็นอย่างไร 

TAAN เป็นร้านอาหารที่เสิร์ฟและเล่าเรื่องราวทีละจาน แต่ละจานใช้วัตถุดิบที่ผ่านการคัดเลือกจากเกษตรกรที่ตั้งใจปลูกและตั้งใจผลิตมาอย่างดีจากทั่วประเทศ

อาหารมื้ออยุธยาจะไม่ได้เล่าเรื่องประวัติศาสตร์แบบตรง ๆ แต่เชฟเทพใช้ข้อมูลที่ได้ค้นคว้ามาเป็นแรงบันดาลใจ ตีความใหม่ และเล่ามิติต่าง ๆ ของอยุธยาออกมาใหม่ในอาหารแต่ละจาน เมื่อจบทั้งมื้อแล้ว ทำให้เห็นภาพอาหารอยุธยาทั้งในอดีตและอาหารจังหวัดพระนครศรีอยุธยาในปัจจุบัน 

นอกจากอาหารจะเหมาะกับคนไทยที่รู้จักและมีประสบการณ์เชื่อมโยงกับอยุธยาบ้างแล้ว อาหารที่ TAAN ยังเหมาะกับคนต่างชาติด้วย เพราะเชฟเทพมีโจทย์หนึ่งในการคิดอาหารว่า ต้องเล่าเรื่องวัฒนธรรมอาหารของไทยให้คนต่างวัฒนธรรมได้เข้าใจ

เมื่อย้อนกลับไปดูวิถีการกินแบบคนในสมัยอยุธยา จะพบว่าจะกินแต่สัตว์เล็ก ๆ อย่างเช่น ปลา กุ้ง ที่อยู่ตามแม่น้ำลำคลอง เชฟเทพเลยใช้วัตถุดิบเหล่านี้ในหลาย ๆ จาน แต่คนในสมัยอยุธยาก็ได้รับอิทธิพลการกินแพะมาจากชนชาติมุสลิมบ้าง ถือเป็นโปรตีนจากสัตว์ใหญ่ในสมัยนั้น เชฟเทพเลยเปลี่ยนมาใช้เนื้อวัวแทนในเมนูที่ต้องใช้เนื้อแพะเพื่อคลี่คลายให้คนทานได้ง่ายขึ้น

ตามบันทึกที่เชฟเทพได้อ่าน หลายเล่มพบว่าคนอยุธยากินง่ายมาก กินข้าวกับปลา เช่น ข้าวกับปลาปิ้ง ปลาแห้ง ปลาย่าง หรือปลาร้า ตามที่ในบันทึกของผู้เดินทางมาเยือนเขียนไว้ว่า คนอยุธยาชอบกินของเน่า

แต่มีแกงอยู่ชนิดหนึ่งที่มีบันทึกมาตั้งแต่สมัยอยุธยาและยังคงมีมาถึงปัจจุบัน คือ ‘เหงาหงอด’ เป็นซุปที่น่าจะถอดแบบจากซุปบุยยาเบส (Bouillabaisse) ของฝรั่งเศส ให้สีและหน้าตาใกล้เคียง ในบุยยาเบสมีสีส้มและรสเปรี้ยวติดหวานซึ่งได้จากมะเขือเทศ แต่ในสมัยนั้นยังไม่มีมะเขือเทศแพร่หลาย จึงใช้อย่างอื่นรอบ ๆ ตัวทดแทน เช่น มะขาม กระชาย หอมแดง ใบโหระพา เชฟเทพจินตนาการต่อเองว่าบุยยาเบสอาจเปลี่ยนไปตามกาลเวลาจนน่าจะกลายเป็นแกงส้มในปัจจุบัน เชฟเทพเล่าว่าแกงชนิดนี้สะท้อนความเป็นชาติเราได้ดีมาก ที่เห็นว่าเขามีอะไรฉันก็ทำได้เหมือนกัน

แกงเหงาหงอดแบบ TAAN เลยเป็นจานที่เชฟเทพคิดย้อนกลับจากปัจจุบันไปอดีต ใช้แกงส้มแบบปัจจุบัน เพิ่มมะเขือเทศที่ปัจจุบันมีแล้ว เคี่ยวแกงส้มจนงวดเป็นซุปข้น

หลาย ๆ จานของเชฟเทพเล่าเรื่องความสามารถในการซึมซับจากวัฒนธรรมอื่น ๆ ที่มีผลมาจากทั้งการค้าและสงครามในสมัยก่อน แล้วปรับเปลี่ยนให้เป็นของตัวเอง

จาน ‘ปลาดิบ’ ใช้เนื้อปลากะพงรมควันบ่มกับพริกแกงฉู่ฉี่ ยัดไส้ด้วยพริกหวาน แล้วเสิร์ฟด้วยซอสข้าวหมากและน้ำมันใบโหระพา ใส่ซุปข้น ๆ ซึ่งเป็นวิธีการที่ได้อิทธิพลจากแกงที่ใช้กระเจี๊ยบแบบของมอญ 

อาหารของร้าน TAAN จะมีความขบถ กวน ๆ ตามคาแรกเตอร์อาหารของเชฟเทพ ตั้งคำถามกับสิ่งต่าง ๆ ทดลองเรื่องวัตถุดิบและรสชาติของอาหารได้น่าสนใจ ใครตามหาความใหม่ในอาหารน่าจะชอบอาหารของที่นี่แน่นอน

เมนู ‘ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา’ คือหนึ่งในอาหารที่คนนึกถึงเมื่อไปอยุธยา เชฟเทพก็ทำก๋วยเตี๋ยวเรือในเวอร์ชันร้าน TAAN เช่นกัน อย่างที่บอกไปว่าอาหารของที่นี่เต็มไปด้วยอะไรใหม่ ๆ ก๋วยเตี๋ยวเรือที่ข้นด้วยเลือด เลือกแทนที่ด้วยช็อกโกแลตไทย เพราะเชฟเทพต้องการลองใช้ความข้นของช็อกโกแลต และใช้รสผลไม้ในคาแรกเตอร์หลักของโกโก้ไทยมาเป็นรสเปรี้ยวนิด ๆ ที่อยู่ในก๋วยเตี๋ยวเรือแบบปกติ 

เช่นเดียวกันกับสายไหม ของขึ้นชื่อของอยุธยา ขนมที่น่าจะสืบทอดมาจากทางแขกเปอร์เซีย ก็ถูกจับเอามาอยู่กับกุ้งแพ อาหารที่พบได้เยอะในตลาดของเมืองแห่งแม่น้ำและลำคลอง เชฟเทพต้องการเปลี่ยนสายไหมที่คนคิดว่าจะต้องเป็นของหวานเท่านั้นให้กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารคาว เมื่อจับคู่กับกุ้งแพทอดที่ต้องกินกับน้ำจิ้มรสหวานอยู่แล้ว เลยได้จานใหม่ชื่อ ‘ก้อยกุ้งแพ’ ที่เข้ากันเกินคาด 

ยังมีอีกหลายจานในคอนเซปต์ ‘ธานอยุธยา’ ที่เล่าเรื่องอยุธยาแบบตีความใหม่ เปลี่ยนเรื่องประวัติศาสตร์ ชีวิตคนอยุธยาในสมัยก่อน อิทธิพลในวัฒนธรรมอาหาร แปลงเป็นอาหารที่กินได้ รสแปลกใหม่ แต่ยังอร่อย และใช้วิธีเล่าที่สนุก ร่วมสมัย มีลูกเล่น และเห็นอยุธยาในหลาย ๆ มุมมอง