เมื่อฉันอยากไปเรียนต่อด้านอาหารที่ไม่ใช่แค่ทำอาหาร 

แต่จะไปเรียนเรื่องการออกแบบหน้าตา รสชาติ ก็ไม่ใช่ 

เรียนเรื่องวัฒนธรรมอาหารรอบโลกก็ไม่ใช่ 

หรือจะเป็นวิทยาศาสตร์การอาหารก็ไม่ใช่อีก 

ฉันอยากเรียนอะไรที่เข้าใจในภาพรวม เพื่อนเลยแนะนำให้ไปรู้จักสิ่งที่เรียกว่า Slow Food 

ได้ยินครั้งแรกก็งง ถามเพื่อนว่า Slow Food คืออะไร 

มันคือการทำอาหารแบบช้าๆ แล้วก็ไม่ใช้ของสำเร็จรูปน่ะเหรอ 

หรือเป็นอาหารแบบที่ตรงข้ามกับ Fast Food ใช่ไหม 

เพื่อนไม่ตอบ แต่ส่งบทความและ YouTube มากมายมาให้ดูแทน 

แต่อย่างว่า สิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น อยากเข้าใจก็ต้องไปเรียนมันเลยดีกว่า และจะเรียนทั้งทีก็ขอไปเรียนไปอยู่ที่ถิ่นกำเนิดเลยแล้วกัน

ฉันตัดสินใจไปเรียนที่ University of Gastronomic Sciences ตั้งอยู่ที่เมืองบรา (Bra) เมืองเล็กๆ ทางตอนเหนือของอิตาลี

ไปถึงเมือง ฉันก็พุ่งตรงไปอพาร์ตเมนต์ที่เช่าไว้เพื่อเก็บของและออกไปหาของกินหลังจากการเดินทางอันแสนยาวนาน เจ้าของห้องมารอต้อนรับอย่างดี เลยได้โอกาสขอคำแนะนำเสียหน่อยว่าควรไปหาของกินที่ร้านไหน 

พอจบคำถาม เจ้าของห้องทำหน้าแสดงความสงสารพร้อมบอกว่า ตอนนี้มันบ่ายสองแล้วนะหนู ไม่มีร้านไหนเปิดหรอก เขาปิดพักกันตอนบ่าย 

แต่จุดนี้ร้านสะดวกซื้อก็ได้ หาอะไรกินง่ายๆ ก็ได้ พยายามต่อไปเพราะความหิว ขอแค่ของกินรองท้องก็ยังดี 

แต่คำตอบที่ได้รับคือเมืองนี้ไม่มีร้านสะดวกซื้อ! ส่วนซูเปอร์มาร์เก็ตก็ปิดเหมือนกัน สุดท้ายจึงได้แต่แบกท้องรอไปจนถึงตอนเย็น 

เมื่อถึงเวลาเปิดของซูเปอร์มาร์เก็ต ก็รีบพุ่งตัวไปหวังว่าจะไปหยิบอาหารกล่องพร้อมกินที่แค่เอากลับมาอุ่นก็กินได้เลย 

แต่ปรากฏว่าไม่มี 

ไม่เป็นไร เดี๋ยวไปเลือกปลาสดแล้วให้เขาทอดให้เร็วๆ ก็ได้ 

ปลาน่ะมีขาย แต่บริการทำให้นั้นไม่มี 

ครั้นจะซื้อของสดแล้วแบกกลับไปทำเองในความหิวระดับนี้คงไม่รอด สุดท้ายเลยไปจบที่โยเกิร์ตและผลไม้แทน ให้พอรอดไปมื้อหนึ่งก่อน 

วันแรกของการอยู่ในเมือง Slow Food นี่หาอะไรเร็วๆ ไม่ได้เลยจริงๆ

ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี

เมื่อวันเปิดเรียนมาถึง หลังจากคลุมเครือมานานว่าจะได้เรียนอะไรบ้าง เพราะคำอธิบายหลักสูตรที่เลือกเรียนนั้นเป็นข้อความสั้นๆ ไม่เกินหนึ่งย่อหน้า แถมจะหาศิษย์เก่าถามก็ไม่มี เพราะหลักสูตรนี้เพิ่งเปิดเป็นปีแรก 

แต่ดูจากชื่อแล้ว Master of Applied Gastronomy : Culinary Arts ก็พอที่จะเดาได้จากสองคำสุดท้ายว่าน่าจะได้ลงมือทำอาหารบ้างแหละ 

เมื่อวันแรกแห่งการเรียนมาถึง และรู้ว่าวิชาแรกคือวิชาเคมี ฉันอึ้งไปสักพัก

วิชาเคมีที่ฉันจะตกแหล่ไม่ตกแหล่ตอนสมัยเรียนมัธยม แม้ครั้งนี้ไม่ต้องท่องตารางธาตุ แต่เรียนว่าเกิดอะไรขึ้นบ้างระหว่างการทำอาหารในแต่ละขั้นตอนหรือในแต่ละวัตถุดิบ ให้รู้ว่าทำไปทำไมก็หนักหนาเอาการแล้ว

วิชาต่อมา ครูตั้งคำถามว่า เรามักใช้พลังงานมาช่วยเปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายเป็นอาหาร อย่างการต้ม ผัด แกง ทอด อบ ย่าง ใช่ไหม  

นักเรียนทุกคนก็พยักหน้ากันหงึกๆ 

แต่แล้วโลกใหม่ก็ถูกเปิดออกมาในชั้นเรียน Microbiology วิชาที่ว่าด้วยการทำอาหารโดยใช้จุลินทรีย์ 

เพราะจริงๆ แล้ว โลกจุลินทรีย์นี้รายล้อมรอบตัวเราอยู่แล้ว เพียงแต่เราไม่เคยรู้ ไม่เคยเชื่อมต่อให้เห็นภาพ ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง โยเกิร์ต น้ำปลา ซีอิ๊ว เบียร์ ไวน์ กิมจิ ฯลฯ อาหารเหล่านี้ล้วนแล้วแต่ผ่านมือจุลินทรีย์มาแล้วทั้งสิ้น

จุลินทรีย์อย่างเชื้อราหรือแบคทีเรียเป็นสิ่งอันตรายต่อสุขภาพร่างกาย ขนมปังขึ้นราไม่ควรกิน หรือจะกินข้าวก็ควรต้องล้างมือให้สะอาด ก่อนแบคทีเรียตัวร้ายจะเข้าไปทำให้เกิดอันตรายต่อเรา สิ่งเหล่านี้ถูกปลูกฝังมาตั้งแต่เด็กจนเราก็เข้าใจว่าจุลินทรีย์คือสิ่งมีชีวิตตัวเล็กที่ร้ายกาจ แต่หารู้ไม่ว่านี่เป็นความจริงเพียงด้านเดียว 

จุลินทรีย์ก็เหมือนคน ที่มีทั้งดีและไม่ดี ถ้าในสังคมไหนมีคนดีมากกว่าคนไม่ดี สังคมก็จะน่าอยู่ ลูกเด็กเล็กแดงจะวิ่งเล่นรอบบ้าน หรือใครจะกลับบ้านตอนดึกๆ ดื่นๆ ก็ได้ ไม่เป็นอันตราย 

โลกของจุลินทรีย์ก็ไม่ต่างกัน ในลำไส้คนเราถ้ามีจุลินทรีย์ชนิดดีมากกว่า เจ้าตัวดีก็จะทั้งช่วยย่อย ในขณะเดียวกันก็ควบคุมให้เจ้าตัวไม่ดีแพร่พันธุ์แล้วออกมาเพ่นพ่านไปทั่วได้ 

ความเชื่อที่ว่าท้องเสียแล้วไม่ควรทานโยเกิร์ตจึงไม่เป็นความจริงเสมอไป ครูบอกว่าท้องเสียก็แปลว่าตอนนี้ลำไส้เราอาจถูกยึดครองด้วยจุลินทรีย์นิสัยไม่ดีอยู่ การทานโยเกิร์ตลงไปจึงเป็นการส่งทัพจุลินทรีย์ตัวดีเข้าไปเพื่อช่วยต่อสู้ 

ดังนั้น คนที่กำลังท้องเสียไม่จำเป็นต้องห้ามทานโยเกิร์ตทุกคน

ถ้าหากถามว่าในโลกแห่งวงการอาหารจุลินทรีย์ถูกนำมาใช้เยอะขนาดไหน 

นอกจากจะอยู่ในอาหารตรงๆ อย่างขนมปังหรือโยเกิร์ต จุลินทรีย์มักถูกส่งไปช่วยงานในการผลิตเครื่องปรุงรสต่างๆ อย่างน้ำปลา ซีอิ๊ว หรือมิโสะ เพราะจุลินทรีย์นั้นเข้าไปช่วยย่อยโมเลกุลในอาหารอย่างโปรตีนหรือน้ำตาลให้มีขนาดเล็กลง ซึ่งมีขนาดเหมาะกับต่อมรับรู้รสที่ลิ้นของเรามากกว่า เราจึงรู้สึกอร่อยขึ้นนั่นเอง

ถ้าครูแค่มาสอนแบบบอกเล่าเก้าสิบแล้วให้นักเรียนจินตนาการสร้างโลกแฟนตาซีนี้ขึ้นมาเอง ก็คงเป็นเรื่องท้าทายที่จะบังคับให้นักเรียนมีภาพในหัวใกล้เคียงกัน ประกอบกับผลสอบทฤษฎีเรื่องจุลินทรีย์ที่ตกกันเกินกว่าครึ่งห้อง การให้สัมผัสทั้งจากการทำและการไปดูคนทำจึงเกิดขึ้น 

ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี
ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี

เริ่มด้วยศิษย์เก่าสองคนผู้ไปเปิดร้านขนมปังจนโด่งดังในเมือง Bologna เมืองหลวงแห่งแคว้น Emilia-Romagna ทางภาคเหนือของอิตาลี 

รุ่นพี่คู่นี้เดินทางมาพร้อมกับกล่องวิเศษหนึ่งกล่อง ที่พอเปิดออกมานั้นทำให้เห็นเลยว่าความมีชีวิตของจุลินทรีย์มันเป็นยังไง

ปกติแล้วจุลินทรีย์นั้นตัวจิ๋วมากเกินกว่าที่ตาเราจะมองเห็น ในกล่องนั้นเราก็ไม่ได้เห็นตัวของมันหรอก แต่ว่าเป็นก้อนแป้งหนืดๆ ที่หายใจอยู่ 

ใช่ หายใจอยู่ เห็นเลยว่ามันมีฟองอากาศปุดขึ้นมา แตกออก แล้วฟองใหม่ก็ปุดขึ้นมาต่อ

เจ้าก้อนนี้เป็นตัวลูกที่ถูกแบ่งออกมาจากตัวแม่ (เรียกกันว่า Sourdough Mother) เพื่อนำมาใช้ทำขนมปังให้พองฟูแทนการใช้ยีสต์ ความวิเศษของโลกจุลินทรีย์คือมันแตกตัวเร็วมาก 

ดังนั้น เราจึงแบ่งส่วนหนึ่งไปใช้งาน และอีกส่วนจะแบ่งปันให้เพื่อนๆ คนรอบตัวก็ทำได้อย่างไม่มีจำกัด แต่ทั้งนี้จุลินทรีย์ก็มีชีวิตเหมือนคน เหมือนสัตว์ เราก็ต้องดูแลให้น้ำให้อาหารและให้อยู่ในสิ่งแวดล้อมที่ดี มิเช่นนั้นน้องจุลินทรีย์ของเราก็ตายได้เช่นกัน 

เหมือนเพื่อนข้างบ้านสาวชาวอเมริกันคนหนึ่งที่ตอนย้ายมาเรียนที่อิตาลีก็ต้องพา Sourdough Mother ก้อนแป้งหมักตัวแม่ของตัวเองย้ายตามมาอยู่ด้วยกัน เพื่อจะได้ดูแลให้น้ำให้อาหารได้

ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี
ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี
ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี

จบจากเรียนเรื่องขนมปัง ครูรับเชิญรายต่อไปคือ เดวิด ซิลเบอร์ (David Zilber) เป็นที่ตื่นเต้นของทั้งนักเรียนและอาจารย์ทั้งมหาวิทยาลัย ย้ำว่าทั้งมหาวิทยาลัยจริงๆ ไม่ใช่เฉพาะนักเรียนในชั้นเรียนอย่างเรา

เพราะครูคนนี้มาจาก Noma ร้านอาหารชื่อดังระดับติดดาวมิชลินและเป็นคนเขียนหนังสือ The Noma Guide to Fermentation หนังสือเรื่องหมักดองและการใช้จุลินทรีย์ที่โด่งดังมาก 

ครูเริ่มงานกับ Noma ในฐานะคนทำอาหาร แต่ด้วยความที่ชอบอ่านหนังสือและค้นหาคำตอบหลายๆ เรื่อง ทั้งทางวิทยาศาสตร์บวกกับความมีศิลปะ ครูเลยได้เป็นหัวหน้าดูแลห้องแล็บทดลองการหมักดองของร้านอาหารแห่งนี้ ถ้าใครได้ลองเปิดดูหนังสือเล่มนี้ ก็จะรู้เลยว่ารูปแบบไม่เหมือนหนังสือสอนทำอาหารที่เราคุ้นเคยกันเลย ทั้งเนื้อหา วิธีจัดวางเรื่องราว และสูตรอาหาร ส่วนการเรียนการสอนนั้น ทฤษฎีและปฏิบัติไม่ได้ถูกแยกจากกันเหมือนวิชาอื่นๆ 

ครูลากกระดานเข้าไปในห้องครัว สอนไปทำไป อธิบายไปว่าทำไมต้องทำขั้นตอนนี้แบบนี้ ตรงไหนที่ต้องวาดรูปให้เห็นภาพก็ค่อยหันไปหากระดานที่ลากมา ครูสอนดองผัก ดองผลไม้ หมักคอมบูชะ หมักซีอิ๊วจากถั่ว หมักซีอิ๊วจากเนื้อสัตว์ดิบ ทำน้ำส้มสายชู ฯลฯ ยกทุกอย่างในหนังสือออกมาสอนหมด ให้ความรู้สึกราวกับตัวละครในหนังสือกระโดดออกมาแสดงให้ได้เห็น

เมื่อได้ใช้จุลินทรีย์ในการทำอาหารหลากหลายรูปแบบ ก็เริ่มทำให้เห็นภาพชัดขึ้นว่าหลักการใช้งานน้องจุลินทรีย์ไม่ว่าจะชนิดไหนก็แทบไม่แตกต่างกัน เราไปสั่งให้จุลินทรีย์ทำงานไม่ได้ สิ่งที่เราทำได้คือการสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมเท่านั้น หลังจากนั้นก็เป็นเรื่องของจุลินทรีย์แล้ว 

หลักการดูง่ายแต่การทำให้ได้จริงนั้นไม่ง่ายเลย เพราะจุลินทรีย์ต่างประเภทกันย่อมต้องการสภาพแวดล้อมที่ต่างกัน เราต้องเข้าใจธรรมชาติของเขา เพื่อที่จะสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมให้ได้ 

แต่นี่ก็ยังยากไม่พอ ความยากไปกว่านั้นคือทำอย่างไรให้ทำสิ่งเดิมแล้วได้ผลลัพธ์แบบเดิมทุกครั้ง เพราะคำว่าสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมครอบคลุมไปทั้งอาหาร อากาศ อุณหภูมิ ความชื้น ในแต่ละวัน ปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้หลายอย่างล้วนส่งผลต่อรสชาติและผลลัพธ์ การใช้งานจุลินทรีย์จึงเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายเลย

เรียนกันในห้องเรียนไปแล้ว ถึงเวลาพาไปดูแหล่งผลิตอาหารแบบสเกลใหญ่ที่ใช้จุลินทรีย์ทำงานกันอย่างจริงจัง 

ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี

ที่แรกคือ Baladin Brewery โรงผลิตคราฟต์เบียร์ที่ใหญ่ที่สุดในอิตาลี ความแปลกคือจุดเริ่มต้นและโรงงานของเบียร์ยี่ห้อนี้ตั้งอยู่ใน Langhe ซึ่งเป็นพื้นที่แห่งการปลูกองุ่นทำไวน์ 

ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น 

ผู้ก่อตั้งและเจ้าของเล่าให้ฟังว่า สมัยเด็กแค่อยากท้าทายพ่อ ทำสิ่งที่ยังไม่มีใครทำ มีแต่คนทำไวน์กัน เขาเลยอยากมาทำเบียร์บ้าง และแน่นอนว่าการเริ่มต้นในสิ่งใหม่นั้นย่อมท้าทายเสมอ การขายเบียร์ในประเทศที่คนนิยมดื่มไวน์และภาคภูมิใจกับไวน์ของประเทศตัวเองมากนั้นย่อมไม่ใช่เรื่องง่าย กลเม็ดเด็ดพรายทุกอย่างจึงถูกสร้างสรรค์ขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็นความตั้งใจออกแบบขวดเบียร์ให้มีลักษณะคล้ายกับขวดไวน์ ออกแบบแก้วสำหรับดื่มเบียร์โดยเฉพาะ และเมื่อส่งเบียร์ล็อตแรกไปให้ร้านอาหารต่างๆ ที่คัดเลือกมาแล้วนั้น แทนที่จะส่งไปเปล่าๆ ก็ไปพร้อมโน้ต ที่ให้คำแนะนำการจับคู่เบียร์กับอาหาร ทั้งหมดนี้ทำเพื่อให้ความรู้กับผู้บริโภค และพยายามให้คนดื่มรู้สึกว่าเบียร์นั้นมีฐานะคู่ควรทานกับอาหารพอๆ กับไวน์ได้เลยทีเดียว 

ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี
ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี

ทำไปทำมาด้วยกลเม็ดเด็ดพรายแบบนี้ปัจจุบันทาง Baladin นั้นมีเบียร์กว่า 30 รสชาติ ไม่ว่าจะเป็นฟักทอง พริกไทย เครื่องเทศทั้ง 8 ฯลฯ คนคิดค้นก็ช่างสรรสร้างจริงๆ

หากถามว่าจุลินทรีย์อะไรที่มาช่วยให้ได้เครื่องดื่มอันแสนโอชะเช่นนี้ ยีสต์ถือเป็นพระเอกของเรื่องราวทั้งหมด หลังจากเตรียมธัญพืช ยีสต์จะถูกใส่ลงไปให้กินน้ำตาลเป็นอาหาร แล้วเปลี่ยนออกมาเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้เบียร์นั้นมีฟอง แต่เพื่อคงรสชาติของเบียร์ให้อยู่ในระดับที่ต้องการ หรือพูดง่ายๆ คือให้ยีสต์หยุดทำงาน เราต้องฆ่ายีสต์ด้วยการต้ม ก่อนจะนำเบียร์มาบรรจุขาย 

ฟังแล้วแลดูมนุษย์เราช่างเป็นสัตว์ที่ใจร้ายเสียจริงๆ ใช้งานเสร็จก็จับฆ่าทิ้งเสียอย่างนั้น

จบจากทริปเบียร์ก็มีอีกทริปหนึ่งต่อทันที เป็นทริปที่ไปดูไร่องุ่นและโรงบ่มไวน์ มาถึงอิตาลีประเทศที่ดื่มไวน์กันราวกับดื่ม น้ำ อาหารมื้อไหนๆ ก็ต้องมีไวน์มาร่วมด้วย ดังนั้นถ้าไม่ได้พาไปดูก็คงเหมือนมาไม่ถึงประเทศนี้ 

แหล่งปลูกองุ่นทำไวน์ที่มีชื่อในอิตาลีมีอยู่ด้วยกัน 3 แหล่ง คือ Roero, Barolo และ Barbaresco ซึ่งองุ่นที่ปลูกในพื้นที่นี้เท่านั้นถึงจะมีสิทธิ์ใช้ชื่อเหล่านี้ระบุลงไปบนฉลาก มากไปกว่านั้นคือบนฉลากแต่ละขวดจะระบุไปจนถึงชื่อหมู่บ้านที่ผลิตเลย เพื่อให้เห็นว่าพื้นที่การปลูกนั้นมีผลต่อรสชาติเป็นอย่างมาก ครูเลยจัดทริปชิมไวน์โดยไปทั้ง 3 แหล่ง แต่ให้จะให้พวกเราชิมไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์เดียวกันหมด 

ไวน์แดงสองขวดที่บ่มพร้อมกันจากองุ่นที่ปลูกในแปลงเดียวกันถูกนำมาให้ชิม ขวดแรกมาจากองุ่นที่ปลูกแบบโดนแสงแดด อีกขวดจากองุ่นที่ปลูกอยู่ใต้เงาไม้ ตอนฟังการอธิบายก็นึกในใจว่า นี่คงเป็นโฆษณาชวนเชื่อที่ทำให้สินค้ามีเรื่องราว จะได้ขายได้มากขึ้น แต่พอชิม กลับไม่ใช่เลย ทั้งสองขวดนั้นมีรสชาติที่แตกต่างกัน จนแทบไม่รู้เลยว่ามาจากองุ่นพันธุ์เดียวกันและปลูกในพื้นที่เดียวกันเลย

แล้วจุลินทรีย์อะไรที่ช่วยให้เราเปลี่ยนองุ่นมาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แสนละมุนเช่นนี้ คำตอบคือยีสต์นั่นเอง 

ยีสต์ที่ใช้ในไวน์เป็นยีสต์ที่มีอยู่ในธรรมชาติ ติดอยู่ตามผลองุ่น ไม่เหมือนยีสต์ที่ใช้ทำเบียร์ ซึ่งได้มาจากห้องแล็บ ดังนั้นในการบ่มไวน์ผู้ผลิตจึงทำแค่บดองุ่นแล้วหมักทิ้งไว้ให้เป็นเรื่องของกาลเวลาและธรรมชาติ ทำให้การผลิตไวน์ในแต่ละล็อตต่อให้มาจากองุ่นแปลงเดียวกัน ผู้ผลิตคนเดิม รสชาติจึงไม่มีทางได้เหมือนเดิมเป๊ะ อาชีพคนปรุงไวน์จึงมีความสำคัญในการดูแลการบ่มเพื่อให้ได้รสชาติที่ละมุน

เรื่องของการใช้จุลินทรีย์มาทำอาหารนั้นยังไม่หมด ที่ผ่านมา ส่วนมากยังเรียนการนำไปใช้กับแป้งหรือผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ยังเป็นส่วนที่ขาดหายไปอยู่ ดังนั้น ก่อนเรียนว่าจะเอาจุลินทรีย์มาทำยังไงกับเนื้อสัตว์ ก็ต้องไปเรียนถึงเรื่องสัตว์ก่อน 

ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี
ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี

ครูรับเชิญเป็นเกษตรกรมีฟาร์มเลี้ยงสัตว์ ครูมาพร้อมก้อนเนื้อมากมายแล้วเริ่มการสอนจากก้อนเนื้อเหล่านั้น สิ่งแรกที่ครูให้ทำคือให้ดู ดม สัมผัส ก้อนเนื้อแต่ละก้อน ก่อนจะเอามาเปรียบเทียบกัน เพื่อให้เห็นความแตกต่างในแต่ละแง่มุม อย่างเช่นว่าก้อนไหนมาจากสัตว์ที่เลี้ยงในฟาร์ม มาจากสัตว์ที่อาศัยอยู่ในป่าตามธรรมชาติ ก้อนไหนมาจากสัตว์ที่เลี้ยงในฟาร์มแบบอิสระกับสัตว์ที่ถูกเลี้ยงอย่างอัดแน่น มีความเครียดสูง ดูๆ ดมๆ จับๆ เสร็จแล้วก็ต้องชิม และเพื่อให้ได้รับรู้ถึงความต่าง ครูเลยให้ชิมทั้งแบบดิบก่อนปรุงกับแบบที่ปรุงสุกแล้ว การกินเนื้อดิบๆ เป็นเรื่องปกติของชาวอิตาลีหรือแม้กระทั่งเพื่อนชาวเอเชียอย่างไต้หวัน เกาหลี ก็ด้วย แต่เราผู้กินแต่เนื้อสัตว์ปรุงสุกมาตลอดจึงชะงักไป ขอไปทำใจก่อนหยิบเข้าปาก 

มากไปกว่านั้น ที่ต้องหนีไปทำใจเพราะครูเพิ่งเปิดวิดีโอให้ดูระหว่างสอนว่า การประหัตประหารสัตว์มีวิธีการอย่างไรบ้าง เพื่อให้เห็นความต่างระหว่างสัตว์ที่รู้ตัวก่อนและมีความเครียดสูง กับสัตว์ที่ไม่รู้ตัวก่อนว่ากำลังจะโดนส่งขึ้นสวรรค์ ความเครียดของสัตว์นั้นส่งผลต่อสี ความแข็ง และความชุ่มชื้น ของก้อนเนื้อที่ได้มา

การจะเข้าใจแค่ลักษณะสุดท้ายของก้อนเนื้อนั้นคงไม่พอ เมื่อเรียนทำอาหารก็ต้องเข้าใจสัดส่วนของสัตว์และวิธีการแล่ไปด้วย ครูรับเชิญผู้มีอาชีพเป็นมือสังหารจึงมาจากโรงฆ่าสัตว์ โดยคราวนี้ครูมาพร้อมกับหมูที่ผ่าซีกครึ่งตัว เพื่อมาชี้และอธิบายเนื้อแต่ละส่วนว่าแล่อย่างไร ส่วนไหนเรียกว่าอะไร และไม่ต้องกลัวว่าจะเห็นไม่ชัด เพราะหมูที่ครูเอามาน้ำหนักเต็มๆ คือร้อยกว่ากิโลกรัม เป็นหมูที่มีขนาดใหญ่กว่าหมูบ้านเราเกือบเท่าตัว 

แน่นอนว่าพวกเราจะดูอย่างเดียวไม่ได้ นอกจากต้องลงมือช่วยกันแล่แล้วก็ต้องชิมด้วย เมื่อแล่ได้บางส่วนจึงนำไปจี่ลงในกระทะข้างๆ กันแล้วชิมกันตรงนั้น ระหว่างนั้นก็แล่ส่วนอื่นต่อไปด้วย เรียกว่าเป็นการเรียนที่สดมากๆ

เมื่อจบจากน้องหมูครึ่งซีก ครูบอกว่าไหนๆ หมูได้สังเวยทั้งชีวิตให้เราแล้ว เราก็ต้องใช้ทุกสัดส่วนของหมูให้คุ้มค่า พูดจบครูก็ลากกล่องเก็บเครื่องในทั้งยวงหนักหลายสิบโลออกมา ครูบอกว่าเครื่องในมันผ่าครึ่งเอามาเหมือนตัวหมูไม่ ได้ เลยยกมาให้ทั้งหมด ว่าแล้วครูก็เริ่มอธิบายอวัยวะแต่ละชิ้น ชิ้นไหนกินได้ ชิ้นไหนต้องระวังตอนแล่ ชิ้นไหนต้องเอาทิ้ง 

อธิบายจบก็เอาไปปรุงแล้วมาชิมเช่นเดิม 

ถึงตอนนี้นึกว่าครบแล้ว เพราะทั้งตัวและเครื่องในมาหมดแล้ว แต่ที่จริงยังเหลือหัวหมูที่ครูก็พกมาทั้งหัวด้วย เมื่อเปิดออกมาครูชี้ให้ดูรอยกระสุนตรงกลางหน้าผากที่ส่งเจ้าหมูขึ้นสวรรค์ไป จากนั้นก็นำปืนพ่นไฟมารนให้ทั่ว เพื่อให้ขนหมูไหม้แข็ง แล้วค่อยๆ ใช้มือปัดออก ก่อนที่จะนำหัวไปต้ม ถอดกระดูก แล้วเอาเนื้อหนังมากิน เรียกว่าต้องเรียนการเอาหมูไปใช้ให้คุ้มค่าที่สุดจริงๆ

เนื่องจากหมูนั้นตัวใหญ่มาก เนื้อที่ได้มาเกินกว่าที่จะกินกันหมดอยู่แล้ว คราวนี้จึงถึงเวลาแสดงอานุภาพของจุลินทรีย์อีกครั้ง ในสมัยโบราณที่ยังไม่มีตู้เย็น เนื้อสัตว์ที่เหลือจึงถูกแปรรูปเพื่อเก็บไว้กินในภายภาคหน้า กับเนื้อหมูก็เช่นกัน คนอิตาลีนิยมนำมาทำไส้กรอกแห้งหรือที่เรารู้จักกันในนาม Salami ไส้กรอกแห้งๆ เค็มๆ สไลด์บางๆ ที่อยู่บนหน้าพิซซ่าบ้านเรา 

วิธีการทำเริ่มจากเอาเนื้อหมูมาบด ปรุงรส ใส่สารต่างๆ เพื่อป้องกันจุลินทรีย์ตัวร้ายไม่ให้มาย่างกราย ก่อนนำไปยัดใส่ในปลอกที่ทำจากลำไส้สัตว์ แล้วก็เอาไปแขวนห้อยไว้นานหลายสัปดาห์ เพื่อให้ราหรือจุลินทรีย์ตัวดีมาทำงาน และเมื่อได้ที่ ราที่อยู่รายล้อมก็จะถูกปัดออกไป ก่อนที่จะบรรจุ Salami และบรรจุลงถุงเพื่อนำออกขาย

ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี
ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี
ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี
ตามสาวไทยไปเรียนหลักสูตร Slow Food ใช้จุลินทรีย์ทำอาหารใน Bra เมือง Slow Life ของอิตาลี

เนื่องจากต้องใช้เวลานานกว่าจะเห็นผล ทริปถัดไปจึงเกิดขึ้นเพื่อไปดูให้เห็นภาพจริง โรงเรียนพาออกเดินทางไปยัง Valli Unite พื้นที่ที่เกิดจากการรวมกลุ่มกันของเกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ โรงฆ่าสัตว์ และโรงงานทำ Salami ไปทั้งทีเลยได้ดูตั้งแต่ต้นทางจากการเลี้ยงลูกหมูตัวจิ๋ว ไล่ไปเรื่อยๆ จนเติบใหญ่ และโดนเลือกให้สังเวยชีวิตในวันนั้น ก็ต้องเดินตามไปดูจนหมูถูกยิง แล้วยืนรอจนหมูหยุดดิ้นและร้อง ครูบอกว่า เมื่อหมูถูกยิง วิญญาณน้องหมูไปสวรรค์แล้ว แต่ที่ยังเห็นดิ้นและได้ยินเสียงร้องอยู่นั้นมันเป็นธรรมชาติ มักเกิดขึ้นไม่เกิน 15 นาทีหลังถูกยิง และเมื่อยืนไว้อาลัยจนน้องหมูสงบ ครูก็พาขึ้นโต๊ะทำความสะอาด ก่อนผ่าเอาเครื่องในออกและแล่เนื้อเป็นส่วนๆ ตามคำสั่งของลูกค้า 

จบจากขั้นตอนที่ต้องหายใจลึกๆ มาตลอดในตอนเช้า ก็เดินไปดูส่วนที่ทำ Salami ต่อ ครูพาไปที่บ้านหลังหนึ่งในละแวกนั้น เมื่อเปิดเข้าไปมีเจ้าไส้กรอกนี้ห้อยเต็มไปหมด เพียงแต่คราวนี้เห็นชัดว่าแต่ละชิ้นมีราสีเขียวบ้าง สีขาวบ้างปกคลุมไปทุกอณูของไส้กรอก การเดินเข้าไปดูก็ต้องระวังไม่ให้ไปแตะโดนไส้กรอกเลย มิเช่นนั้นจุลินทรีย์จากตัวเราอาจไปเกาะไส้กรอกและทำให้เสียได้ 

และการทำไส้กรอกนี้จะเปลี่ยนไปใช้บ้านหลังอื่นไม่ได้ เพราะไม่ว่าจะด้วยวัสดุที่ใช้ในการสร้างบ้านหรือความชื้นของบ้าน ล้วนเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับจุลินทรีย์ใน Salami ถ้าเปลี่ยนบ้านไปปัจจัยหลายๆ อย่างที่เราควบคุมไม่ได้ ก็อาจจะทำให้ไม่ได้ Salami แบบเดิมอีก 

การให้จุลินทรีย์ทำงานให้นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลยจริงๆ

การทำงานของจุลินทรีย์ที่ว่าต้องอาศัยเวลาอันยาวนานแล้ว การจะทำอะไรในเมือง Slow Food แห่งนี้ก็เช่นกัน เมืองที่ไม่มีความสำเร็จรูปใดๆ บวกกับวัฒนธรรมของชาวอิตาลีที่อิ่มเอมไปกับการใช้ชีวิตในทุกวัน วิถีชีวิตก็เลยกลายเป็น Slow Life ไปโดยปริยาย

ร้านรวงจะเปิดสายๆ ไปจนถึงแค่เที่ยงครึ่ง หลังจากนั้นคนก็จะกลับบ้าน ไปกินข้าวกับครอบครัว พักผ่อน ก่อนกลับมาเปิดอีกครั้งราวๆ 5 โมงเย็นไปจนถึงทุ่มครึ่ง การจะไปซื้ออะไรที ต้องเตรียมเวลาไว้เลยอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง เมืองนี้เป็นเมืองเล็กมากที่ทุกคนแทบจะรู้จักกันหมด เจ้าของร้านมักพูดคุยถามสารทุกข์สุขดิบยามจ่ายเงิน เลยเป็นเหมือนการเม้ามอยกับเพื่อนที่กินเวลาไม่น้อยนั่นเอง 

ถึงแม้ชาวต่างชาติอย่างเราจะพูดภาษาถิ่นไม่ได้สักคำ แต่ใช่ว่าเจ้าของร้านจะไม่คุยด้วย คุณยายเจ้าของร้านขนมก็พยายามสอนนับเลขเวลาจ่ายตังค์ ทอนตังค์ หรือจะคุณลุงร้านกาแฟที่ก็พยายามสอนให้เรียกชื่อขนมปังแบบต่างๆ ให้ถูกต้องตอนสั่งของ ไม่งั้นจะยอมหยิบขายให้เราสักที แม้ตอนนั้นจะมีลูกค้าคนอื่นมายืนรอนานแค่ไหนก็ไม่สนใจ จริงๆ ลูกค้าชาวเมืองนี้ก็ไม่สนใจที่ต้องยืนรอนานเช่นกัน ทุกคนยืนรออย่างสงบ ไม่มีความหงุดหงิดหรือรีบร้อนใดๆ 

การมาเรียนครั้งนี้จึงเป็นครั้งที่ทั้งได้ความรู้ใหม่ๆ และการเห็นโลกและแนวคิดรูปแบบการใช้ชีวิตในอีกด้านที่เหมือนอยู่ในเมืองอุดมคติก็ไม่ปาน

Write on The Cloud

บทเรียนจากต่างแดน

ถ้าคุณมีประสบการณ์เรียนรู้ใหม่ๆ จากการไปใช้ชีวิตในทั่วทุกมุมโลก เชิญแบ่งปันเรื่องราวความรู้ของคุณพร้อมภาพถ่ายประกอบบทความ รูปถ่ายผู้เขียน ประวัติส่วนตัวผู้เขียน ที่อยู่ เบอร์โทรติดต่อ และชื่อ Facebook มาที่อีเมล [email protected] ระบุหัวข้อว่า ‘ส่งต้นฉบับสำหรับคอลัมน์ บทเรียนจากต่างแดน’ ถ้าผลงานของคุณได้ตีพิมพ์ลงในเว็บไซต์ เรามีของขวัญส่งให้เป็นที่ระลึกด้วยนะ

Writer & Photographer

Avatar

วรรณวลี ตันติ์สันติสุข

นักบัญชีผู้แสวงหาชีวิตจนสุดท้ายผันตัวไปเป็นนักศึกษาด้านอาหารที่อิตาลี และมี IG : jp.wanwalee ไว้คอยบอกเล่าเรื่องราวที่ไปเรียนมาผ่านรูปวาดผสมรูปถ่าย

บทเรียนจากต่างแดน

บทเรียนจากการไปใช้ชีวิตในทั่วโลก

เดือนตุลาคมของทุกปีที่เมืองแฟรงก์เฟิร์ต ประเทศเยอรมนี จะมีงานมหกรรมหนังสือ ‘แฟรงก์เฟิร์ตบุ๊กแฟร์’ (Frankfurter Buchmesse หรือ Frankfurt Book Fair) ว่ากันว่าเป็นงานหนังสือที่ใหญ่ที่สุดในโลกและจัดมากว่า 70 ปีแล้ว ช่วงก่อนโควิด-19 ระบาด มีสำนักพิมพ์กว่า 4,000 ราย จากเกือบร้อยประเทศเดินทางมาร่วมงาน มีผู้เข้าชมไม่ต่ำกว่า 300,000 คน ถือเป็นงานที่นักอ่านจากทุกประเทศพลาดไม่ได้

ต่อจากนี้คือประสบการณ์ 5 วัน ในงานแฟรงก์เฟิร์ตบุ๊กแฟร์ 2022 ของ ‘หย่งศรี’ ซึ่งรับหน้าที่เป็นทั้งล่าม แจกนามบัตร เฝ้าบูท ชงชา ชวนชาวต่างชาติสนทนา และฟังความเป็นไปของโลกหนังสือสากลว่าก้าวหน้ากันไปถึงขั้นไหนแล้ว

เฝ้าบูทหนังสือไทยใน Frankfurt Book Fair เมื่อไทยได้จัดบูทโซนเดียวกับ HarperCollins
เฝ้าบูทหนังสือไทยใน Frankfurt Book Fair เมื่อไทยได้จัดบูทโซนเดียวกับ HarperCollins

งานหนังสือที่ไม่เหมือนสัปดาห์หนังสือไทย

ท่ามกลางอากาศหนาวกลางเดือนตุลาคม ฉันนั่งรถไฟ S-Bahn ขบวนสีแดงแปร๊ดมาลงที่สถานี Messe ที่คุ้นชิน บันไดเลื่อนพาฉันและผู้โดยสารร่วมทางอีกหลายสิบชีวิตขึ้นมาสู่ทางเข้า เมื่อสแกนบัตรผ่าน ฉันพบกับป้ายประกาศใหญ่โตเขียนไว้ชัดว่า ‘Welcome to Frankfurt Book Fair 2022’ 

รู้สึกเหมือนมีลมเย็นปะทะใบหน้า ดีใจที่ได้กลับมาทำงานแสนรักอีกคำรบหนึ่งแล้ว

หากพูดถึง ‘งานหนังสือ’ เราน่าจะนึกถึงภาพของงานมหกรรมหนังสือแห่งชาติอย่างบ้านเรา ที่เป็นงานขายปลีก สำนักพิมพ์ออกบูทเองขายเอง เพื่อเปิดตัวผลงานใหม่ พานักเขียนมาพบปะแฟนคลับ ให้เหล่านักอ่านเลือกซื้อหนังสือราคาพิเศษพร้อมสารพัดโปรโมชัน

นั่นคล้ายกับงานแฟรงก์เฟิร์ตบุ๊กแฟร์ แต่ไม่ถูกต้องทั้งหมด

หัวใจสำคัญของงานนี้ คือ ‘การซื้อขายลิขสิทธิ์การแปลเป็นภาษาต่างประเทศ’ โดย 3 วันแรกเป็นวันเจรจาธุรกิจ สำนักพิมพ์ทั้งหลายจากทั่วโลกพากันมาออกบูทเพื่อนำเสนอผลงานของตัวเอง

แน่นอนว่าเจ้าใหญ่ของโลกมักมาจากสหรัฐอเมริกาและอังกฤษ พวกเขามาพร้อมบูทใหญ่โต มีเอเยนต์ดูแลงานแต่ละหมวดหลายสิบชีวิต ตั้งโต๊ะคุยกับตัวแทนจากทั่วโลกอย่างขะมักเขม้น

เฝ้าบูทหนังสือไทยใน Frankfurt Book Fair เมื่อไทยได้จัดบูทโซนเดียวกับ HarperCollins

Literacy Agents คือเอเยนต์ตัวแทนนักเขียนชื่อดังทั้งหลายที่ไม่ได้สังกัดสำนักพิมพ์ (แต่สังกัดเอเยนต์) มาตั้งโต๊ะเจรจาด้วยเช่นกัน ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องนัดมาล่วงหน้า การขอคุยหน้างานแทบจะเป็นไปไม่ได้

สำหรับสำนักพิมพ์เล็ก ๆ หากเดินผ่านบูทเขาแล้วเห็นหนังสือที่ถูกใจ สนใจอยากซื้อลิขสิทธิ์ไปแปลก็สอบถามและนัดหมายเพื่อคุยระหว่างงานได้

ส่วนงาน 2 วันสุดท้ายจะจัดให้ตรงกับวันเสาร์-อาทิตย์เสมอ เพื่อเปิดให้สาธารณชนผู้สนใจเข้าชม ซึ่งโดยมากเป็นคนเยอรมัน ทีนี้ก็จะคล้ายกับงานบ้านเราที่มีการเปิดตัวหนังสือปกใหม่ มีนักเขียนชื่อดังมาแจกลายเซ็น บอกเลยว่าคนล้นหลามมาก แต่ที่เยอรมนี หนังสือออกใหม่ไม่มีการลดราคา (จนกว่าจะตีพิมพ์ไปแล้วอย่างน้อย 18 เดือน) เป็นกฎหมายบังคับไว้

นอกจากนั้น ใน 2 วันสุดท้าย เราจะได้เห็นกลุ่มนักแต่งตัวคอสเพลย์มารวมตัวกันด้วย ซึ่งมีจำนวนมากขึ้นทุกปี (จากที่สังเกต) จนในปัจจุบัน จัดเป็นงาน Frankfurt Cosplay อย่างเป็นเรื่องเป็นราวเลยทีเดียว

เฝ้าบูทหนังสือไทยใน Frankfurt Book Fair เมื่อไทยได้จัดบูทโซนเดียวกับ HarperCollins

ประเทศไทยอยู่ที่ไหนในงานนี้

โดยปกติประเทศไทยมีบูทไปออกกับเขาเหมือนกัน แถมยังจัดอย่างใหญ่โต เป็นความร่วมมือของกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศและสมาคมผู้จัดพิมพ์และผู้จำหน่ายหนังสือแห่งประเทศไทย (PUBAT) กว่า 2 ทศวรรษ

หลังจากไม่ได้เข้าร่วม 2 ปีด้วยเหตุโควิด-19 อาละวาด ปี 2022 เราก็กลับมาอีกครั้ง! แถมยังได้ทำเลทองที่ดีกว่าแต่ก่อนมาก อยู่กลางฮอลล์ 6 ซึ่งเต็มไปด้วยสำนักพิมพ์จากสหรัฐอเมริกาและอังกฤษ มีเพื่อนบ้านเป็นไต้หวันและนิวซีแลนด์ และมีบ้านต้นซอยเป็น HarperCollins!

ปีนี้เรามีสำนักพิมพ์เข้าร่วม 10 ราย แต่ละรายนำผลงานที่คาดว่าจะขายลิขสิทธิ์การแปลเป็นภาษาต่างประเทศได้มาจัดแสดง มีตั้งแต่หมวดเด็ก การ์ตูน และศิลปวัฒนธรรม

แต่ขณะเดียวกันพวกเขาก็อยากหาซื้อลิขสิทธิ์หนังสือดีมีคุณภาพและน่าจะทำยอดขายได้สูง เพื่อนำไปแปลเป็นภาษาไทยด้วย เรียกว่ามางานนี้มาทั้งซื้อและขาย

และเมื่อมีบูทประเทศไทย ก็ต้องมีล่ามประจำบูท

นั่นก็คืองานของหย่งศรีเอง!

เฝ้าบูทหนังสือไทยใน Frankfurt Book Fair เมื่อไทยได้จัดบูทโซนเดียวกับ HarperCollins

ชีวิตประสาล่ามประจำบูท

ฉันมีหน้าที่ตั้งแต่เปิด-ปิดบูท ดูแลความเรียบร้อย ความสะอาด คอยระแวดระวังมิให้หนังสือหาย รวมถึงอำนวยความสะดวกให้ผู้ประกอบการและสำนักพิมพ์ที่มาร่วมงาน ทั้งในแง่ข้อมูลและภาคปฏิบัติ เสิร์ฟน้ำและกาแฟให้กับผู้ที่มาเจรจาติดต่อ

นอกจากนั้น ต้องคอยเก็บคอนแทกของผู้ที่เข้ามาติดต่อ และตอบคำถามสารพัดรูปแบบ ตั้งแต่นักเขียนที่มองหาสำนักพิมพ์ที่อาจสนใจงานของตน ซึ่งพวกเขามาจากทุกมุมโลกตั้งแต่ชมพูทวีป เรื่อยไปจนถึงยุโรปตะวันตกและสหรัฐอเมริกา 

ที่เห็นชัดมากในปีนี้ คือนักเขียนชาวอิสราเอลทุกหมวด ไม่ว่าจะเป็น Self-help Spiritual นิทานเด็ก หรือนิยาย ขยันเดินมาเสนอผลงานและเตรียมตัวมาดีมาก มี Press Kit (เอกสาร) น้อย ๆ แนะนำตัวเองและบทคัดย่อของผลงานเสร็จสรรพ แค่นั้นยังไม่พอ ยังขยันตามงาน ขอพบกับตัวแทนสำนักพิมพ์ไทยให้จงได้ ตรงนี้ไม่รู้ว่ากระแสความโด่งดังของ ยูวัล โนอาห์ แฮรารี (นักเขียนชาวอิสราเอล) ผู้เขียน Sapiens จะมีส่วนด้วยหรือเปล่า

ต่อมา ชายใส่สูทชาวญี่ปุ่นคนหนึ่งเดินมายื่นนามบัตรให้พร้อมพูดสวัสดีเป็นภาษาไทย เขากำลังมองหาลู่ทางในการมาร่วมงานสัปดาห์หนังสือของไทยอยู่ บอกเลยว่าวงการหนังสือไทยก็เป็นปลายทางที่ทั่วโลกสนใจเหมือนกัน

เฝ้าบูทหนังสือไทยใน Frankfurt Book Fair เมื่อไทยได้จัดบูทโซนเดียวกับ HarperCollins

นอกจากนั้น ยังมีสำนักพิมพ์ต่างชาติที่สนใจใช้บริการโรงพิมพ์ไทย หน่วยงานภาครัฐของต่างประเทศที่อยากเชิญชวนสำนักพิมพ์ของเราไปออกงานที่ประเทศของตน ร้านหนังสือออนไลน์ใหญ่ยักษ์มองหาผู้จัดจำหน่าย (Distributors) ในประเทศไทย ฯลฯ

แต่สิ่งที่ฉันได้คุยมากขึ้นในปีนี้ คือการสนับสนุนด้านเงินทุนในรูปแบบต่าง ๆ จากสารพัดหน่วยงานของต่างประเทศ 

การทำงานวันที่ 3 คนที่เดินเข้ามาบูทยังไม่ขาดสาย เจ้าหน้าที่จากผู้จัดงาน Bologna Children Book Fair ซึ่งเป็นงานหนังสือเด็กที่ใหญ่ที่สุดในโลกแจ้งว่ามีทุนให้กับสำนักพิมพ์หนังสือเด็กไทยที่ไม่เคยไปออกงานที่นั่นนำผลงานไปออกได้

เช่นเดียวกับเจ้าหน้าที่จากประเทศซาอุดีอาระเบียที่บอกฉันว่า มีเงินทุนให้กับสำนักพิมพ์ที่สนใจจะแปลงานจากภาษาอารบิกเป็นภาษาไทย ไหนจะศิลปินนักวาดชาวสเปนที่บอกว่า หน่วยงานของรัฐบาลสเปนมีเงินทุนสนับสนุนการจัดพิมพ์หนังสือเด็กหากจ้างนักวาดจากประเทศสเปน

สำหรับประเทศเยอรมนีที่ฉันอาศัยมานับสิบปีก็มีห้องสมุดจากรัฐบาเยิร์น แจ้งว่าทำแคตตาล็อกนิทานและวรรณกรรมเยาวชนนานาชาติทุกปี แต่ยังไม่มีหนังสือไทยอยู่ในนั้นเลย รวมทั้งมีทุนวิจัยด้านหนังสือเด็กให้นักวิชาการที่สนใจด้วย

เมื่อหน้าปากซอยเป็น HarperCollins

เท่าที่ฉันเคยมีประสบการณ์ทำงานเป็นล่ามในงานแฟรงก์เฟิร์ตบุ๊กแฟร์หลายปีก่อนหน้า บูทไทยมักถูกจัดให้อยู่ในฮอลล์เดียวกับประเทศในภูมิภาคเอเชียด้วยกัน พลวัตของผู้คนไม่หนาแน่นมาก เพราะส่วนมากมุ่งหน้าไปยังฮอลล์ที่มีบูทสหรัฐอเมริกาหรืออังกฤษ

ครั้งนี้ ฉันคาดว่าจะเป็นเช่นนั้นอีก ยิ่งมาจัดในปีที่เพิ่งเริ่มฟื้นจากโควิด-19 ด้วย ซึ่งจีนยังปิดประเทศอยู่ ทำให้แทบไม่มีสำนักพิมพ์และโรงพิมพ์จากจีนมาร่วม รวมถึงอีกหลายแห่งจากสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่น ๆ คะเนด้วยสายตา จำนวนผู้คนที่มาร่วมงานหายไปในราว 30 เปอร์เซ็นต์ (ตัวเลขจากผู้จัดแจ้งว่า ปี 2022 มีผู้เข้าชมงานทั้งสิ้นเกือบ 200,000 ราย แบ่งเป็นนักธุรกิจ 93,000 คน และประชาชน 87,000 คน)

แต่มันไม่เป็นดังคาด

ด้วยความที่ฮอลล์จัดงานบางส่วนปิดปรับปรุง และจำนวนสำนักพิมพ์มาร่วมงานน้อยลง (เข้าใจว่าหลายบริษัทเป็นกังวลเรื่องค่าใช้จ่าย) ทำให้การจัดผังของงานเปลี่ยนไปเกือบทั้งหมด บูทไทยได้มาอยู่ในฮอลล์ 6 อันเป็นที่ตั้งของสำนักพิมพ์ใหญ่ยักษ์ที่มีพลวัตสูงมาก แถมอยู่ในซอยเดียวกันกับ HarperCollins หนึ่งใน Big Five สำนักพิมพ์หนังสือภาษาอังกฤษของโลก อีก 4 แห่งที่เหลือได้แก่ Penguin Random House, Simon & Schuster, Hachette และ Macmillan

ผู้คนที่ผ่านมาทางนั้น จึงเดินผ่านบูทของเราด้วย

เฝ้าบูทหนังสือไทยใน Frankfurt Book Fair เมื่อไทยได้จัดบูทโซนเดียวกับ HarperCollins

ประกอบกับบูทไทยปีนี้จัดในธีม Drawing Story นำผลงานของนักวาดการ์ตูน Illustrator และนักวาดนิยายกราฟิกไทย 20 ท่านที่มีผลงานโดดเด่นมานำเสนอ โดยเชื่อว่าภาพวาดเหล่านั้นไม่ต้องแปลก็เข้าใจได้

รวมทั้งมีส่วนของ Thai Book Archive นำงานวรรณกรรมที่ได้รับรางวัล ได้แปลเป็นภาษาต่างประเทศ หรือนำไปทำในรูปแบบละครโทรทัศน์ ซีรีส์ การ์ตูน ฯลฯ มาจัดแสดง ซึ่งนิยายวายจำนวนไม่น้อยก็ได้รับเลือกให้มาออกในงานนี้ด้วย

เมื่อตั้งอยู่ในฮอลล์ที่คนมามหาศาล พร้อมกับเนื้อหาที่ใช่ เข้าถึงง่าย ฉันที่ยืนเฝ้าบูทอยู่จึงได้เห็นคนจากทั่วทุกมุมโลกหลั่งไหลกันมาชื่นชมผลงานของนักวาดไทย เรื่อยไปถึงผลงานอื่น บ้างพลิกเปิดดูด้านใน บ้างก็ยืนอมยิ้ม หัวเราะไปกับภาพที่ได้เห็น แม้ว่าจะอ่านไม่ออก แต่ความเป็นสากลของภาพก็ทะลุกำแพงภาษาไปเลย

ดีใจแทนนักวาด หากเจ้าของผลงานได้มาเห็นว่ามีคนต่างชาติสนใจผลงานของตัวเองมากขนาดไหน ต้องปลื้มใจมากแน่

จากที่คิดเอาเองก่อนเริ่มงานว่าน่าจะเงียบ กลายเป็นว่าบูทของเรามีสำนักพิมพ์และนักเขียนจากสารพัดประเทศ ‘เข้าคิว’ กันขอข้อมูล ฉันในฐานะเจ้าหน้าที่ล่ามที่อยู่ประจำบูท ตอบคำถามจนแทบไม่มีเวลาได้พักทานข้าวกลางวันเลยทีเดียว

เปิดประสบการณ์ 5 วันของ 'หย่งศรี' ล่ามบูทไทยในงาน Frankfurt Book Fair 2022 เมื่อหนังสือไทยก็เป็นที่ต้องการของโลก

นอกจากการเจรจาซื้อขาย ปีนี้ยังมีการจัดพื้นที่ให้สำนักพิมพ์จากประเทศยูเครนมาออกแสดงโดยเฉพาะ และในงานยังเวทีเสวนาอีกนับสิบเวทีนำเสนอแนวโน้มและประเด็นซึ่งกำลังเป็นที่สนใจ ไม่ว่าจะเป็นการแปลและนักแปล ซึ่งถือเป็นหัวใจหลักของการเผยแพร่งานออกสู่วงนานาชาติ รวมไปถึงความร่วมมือกับสื่อโซเชียลมีเดียอย่าง TikTok ซึ่งมาออกบูทโปรโมตแฮชแท็ก #Booktok แนะนำหนังสือที่น่าสนใจ เป็นการพากลุ่มคนออนไลน์และหนังสือมาเจอกัน

อ้อ! อีกหนึ่งไฮไลต์ของงานคือ Guest of Honor กล่าวคือ ทุกปีจะมีหนึ่งประเทศได้เป็น ‘แขกรับเชิญพิเศษ’ ประเทศนั้นจะได้จัดแสดงหนังสือของตนอย่างใหญ่โตในอาคาร Forum รอบงานมีการจัดอภิปราย อ่านหนังสือ แสดงวัฒนธรรม ฯลฯ สุดแล้วแต่ว่าอยากทำอะไรเพื่อให้เข้าถึงสาธารณชน ผู้จัดบอกว่า ที่จัดโปรแกรมแขกรับเชิญพิเศษนี้ขึ้นมาเพราะหวังว่าจะช่วยให้ประเทศแขกรับเชิญพิเศษขายงานลิขสิทธิ์ผลงานของประเทศตนได้มากขึ้น

Guest of Honor ปีนี้คือสเปน มาในธีม Spilling Creativity โดย King Felipe VI และ Queen Letizia เดินทางมาร่วมงานพิธีเปิดด้วยพระองค์เอง รวมทั้งนักเขียนอีกกว่าร้อยชีวิตที่มาร่วมพูดคุยในงานตลอด 5 วัน

เปิดประสบการณ์ 5 วันของ 'หย่งศรี' ล่ามบูทไทยในงาน Frankfurt Book Fair 2022 เมื่อหนังสือไทยก็เป็นที่ต้องการของโลก
เปิดประสบการณ์ 5 วันของ 'หย่งศรี' ล่ามบูทไทยในงาน Frankfurt Book Fair 2022 เมื่อหนังสือไทยก็เป็นที่ต้องการของโลก

ปัจจุบัน ชาวโลกมองหาอะไร

ความที่ปีนี้เรานำผลงานของนักวาดมาจัดแสดง จึงได้เห็นว่ามีสำนักพิมพ์สนใจร่วมงานกับนักวาด หลายประเทศขอรายชื่อนักวาดไทยทั้งหมดที่มี เพื่อไปคัดสรรและติดต่อขอร่วมงาน

ในส่วนของหนังสือที่ฮอตฮิต มีคนมาสอบถามอยู่ตลอด คือ การ์ตูน (มังงะ) ที่มีเนื้อเรื่องเป็นออริจินัลของคนไทย นิทานเด็ก (หนังสือภาพ) และนวนิยาย ซึ่งมักได้รับอิทธิพลมาจากละคร

อย่างหลังนี้ ผู้มาสอบถามมักเป็นสำนักพิมพ์จากประเทศเพื่อนบ้าน กล่าวคือละครไทยเรื่องใดดังในประเทศของเขาก็จะมีคนตามมาหาซื้อลิขสิทธิ์นวนิยายต้นฉบับไปแปล และที่เห็นได้ชัดคือ มีผู้สนใจนิยายวายมากขึ้น แต่ในบางประเทศ เช่น อินโดนีเซีย มาเลเซีย ยังไม่อาจตีพิมพ์เรื่องเหล่านี้ได้

พูดถึงความสนใจของสำนักพิมพ์ไปเยอะแล้ว แต่ใน 2 วันสุดท้ายจะเปิดให้ประชาชนทั่วไปเข้ามาเดินชมงาน มีผู้คนมากมายแวะเวียนมาที่บูทของเราเช่นเดิม

เปิดประสบการณ์ 5 วันของ 'หย่งศรี' ล่ามบูทไทยในงาน Frankfurt Book Fair 2022 เมื่อหนังสือไทยก็เป็นที่ต้องการของโลก

สิ่งที่คนเข้ามาถามไม่ขาดสายเลยคือ คู่มือเรียนภาษาไทยในระดับต่างกัน บ้างก็หาตำราเรียน บ้างก็หาหนังสืออ่านนอกเวลาอย่างง่าย รวมไปถึงเรื่องราวน่าสนใจเกี่ยวกับความเป็นไทย

หลายคนรักและชอบเมืองไทย อยากไปเที่ยว จึงอยากหัดภาษาไว้

บางคนมีแฟนเป็นลูกครึ่งชาวไทย และอยากหัดภาษาเพื่อพูดกับว่าที่คุณแม่สามี (กรี๊ด)

บางคนอ่านภาษาไทยไม่ออก แต่เพราะหลงรักซีรีส์วายของไทย จึงกวาดนิยายที่ตัวเองเคยดูซีรีส์แล้วกลับบ้าน ประมาณว่าขอให้ได้มีไว้ในครอบครองก็ดีใจแล้ว และใช้เป็นแรงบันดาลใจในการเรียนภาษาต่อไป

บางท่านเป็นเจ้าของร้านหนังสือเด็กสารพัดภาษาในเยอรมนี แม้อ่านไม่ออก แต่รู้ว่าจะเลือกซื้อเล่มไหน เพื่อให้ขายหมดไม่เหลือสต็อก

ไม่นับคนไทยในแวดวงนักอ่านในเยอรมนี อย่าง คุณหนึ่ง-อธิวดี วิศวกรกระดาษ ผู้อยู่เบื้องหลังหนังสือป๊อปอัปมากมาย คุณติ๊ก บรรณาธิการสำนักพิมพ์ภาษาเยอรมันที่สืบทอดมากว่า 5 อายุคน เจสซี่ อินฟลูเอนเซอร์ นักรีวิวหนังสือ ที่มีผู้ติดตามใน Instagram และ TikTok หลักหมื่น

รวมไปถึงน้องคนไทยอีกนับสิบชีวิตจากทุกอาชีพการงาน ตั้งแต่นักเรียน นักศึกษา พนักงาน พยาบาล ฯลฯ รวมไปถึงลูกครึ่ง ลูกติด ที่มามองหาหนังสือเพื่อให้คลายความคิดถึงบ้าน

ถ้าไม่ได้มาเป็นล่ามประจำบูทประเทศไทยก็คงไม่ได้รู้เรื่องทั้งหมดนี้ ยิ่งในยุคที่สื่อโซเชียลครองโลก มีแต่เสียงบอกว่า ‘ไม่มีใครอ่านหนังสือกันแล้ว’

แต่เมื่อโชคชะตาชักพาให้มาร่วมงานอีกครั้ง เรากลับได้คำตอบที่ชัดเจน

นักอ่านยังมีเยอะมาก และคนทุกชาติทุกภาษายังคงมองหาหนังสือเนื้อหาดี น่าสนใจ ร่วมสมัยอยู่เสมอ

Can you see? Books never die!

ภาพ : Frankfurt Book Fair

Write on The Cloud

บทเรียนจากต่างแดน

ถ้าคุณมีประสบการณ์เรียนรู้ใหม่ๆ จากการไปใช้ชีวิตในทั่วทุกมุมโลก เชิญแบ่งปันเรื่องราวความรู้ของคุณพร้อมภาพถ่ายประกอบบทความ รูปถ่ายผู้เขียน ประวัติส่วนตัวผู้เขียน ที่อยู่ เบอร์โทรติดต่อ และชื่อ Facebook มาที่อีเมล [email protected] ระบุหัวข้อว่า ‘ส่งต้นฉบับสำหรับคอลัมน์ บทเรียนจากต่างแดน’ ถ้าผลงานของคุณได้ตีพิมพ์ลงในเว็บไซต์ เรามีของขวัญส่งให้เป็นที่ระลึกด้วยนะ

Writer & Photographer

โสภาพร ควร์ซ

โสภาพร ควร์ซ

คุณแม่ลูกสอง ณ เมืองแฟรงก์เฟิร์ต ประเทศเยอรมนี เจ้าของเพจเรื่องเล่าจากหย่งศรี และผลงานหนังสือก้าวตามฝัน - Dream

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load