เมื่อฉันอยากไปเรียนต่อด้านอาหารที่ไม่ใช่แค่ทำอาหาร 

แต่จะไปเรียนเรื่องการออกแบบหน้าตา รสชาติ ก็ไม่ใช่ 

เรียนเรื่องวัฒนธรรมอาหารรอบโลกก็ไม่ใช่ 

หรือจะเป็นวิทยาศาสตร์การอาหารก็ไม่ใช่อีก 

ฉันอยากเรียนอะไรที่เข้าใจในภาพรวม เพื่อนเลยแนะนำให้ไปรู้จักสิ่งที่เรียกว่า Slow Food 

ได้ยินครั้งแรกก็งง ถามเพื่อนว่า Slow Food คืออะไร 

มันคือการทำอาหารแบบช้าๆ แล้วก็ไม่ใช้ของสำเร็จรูปน่ะเหรอ 

หรือเป็นอาหารแบบที่ตรงข้ามกับ Fast Food ใช่ไหม 

เพื่อนไม่ตอบ แต่ส่งบทความและ YouTube มากมายมาให้ดูแทน 

แต่อย่างว่า สิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น อยากเข้าใจก็ต้องไปเรียนมันเลยดีกว่า และจะเรียนทั้งทีก็ขอไปเรียนไปอยู่ที่ถิ่นกำเนิดเลยแล้วกัน

ฉันตัดสินใจไปเรียนที่ University of Gastronomic Sciences ตั้งอยู่ที่เมืองบรา (Bra) เมืองเล็กๆ ทางตอนเหนือของอิตาลี

ไปถึงเมือง ฉันก็พุ่งตรงไปอพาร์ตเมนต์ที่เช่าไว้เพื่อเก็บของและออกไปหาของกินหลังจากการเดินทางอันแสนยาวนาน เจ้าของห้องมารอต้อนรับอย่างดี เลยได้โอกาสขอคำแนะนำเสียหน่อยว่าควรไปหาของกินที่ร้านไหน 

พอจบคำถาม เจ้าของห้องทำหน้าแสดงความสงสารพร้อมบอกว่า ตอนนี้มันบ่ายสองแล้วนะหนู ไม่มีร้านไหนเปิดหรอก เขาปิดพักกันตอนบ่าย 

แต่จุดนี้ร้านสะดวกซื้อก็ได้ หาอะไรกินง่ายๆ ก็ได้ พยายามต่อไปเพราะความหิว ขอแค่ของกินรองท้องก็ยังดี 

แต่คำตอบที่ได้รับคือเมืองนี้ไม่มีร้านสะดวกซื้อ! ส่วนซูเปอร์มาร์เก็ตก็ปิดเหมือนกัน สุดท้ายจึงได้แต่แบกท้องรอไปจนถึงตอนเย็น 

เมื่อถึงเวลาเปิดของซูเปอร์มาร์เก็ต ก็รีบพุ่งตัวไปหวังว่าจะไปหยิบอาหารกล่องพร้อมกินที่แค่เอากลับมาอุ่นก็กินได้เลย 

แต่ปรากฏว่าไม่มี 

ไม่เป็นไร เดี๋ยวไปเลือกปลาสดแล้วให้เขาทอดให้เร็วๆ ก็ได้ 

ปลาน่ะมีขาย แต่บริการทำให้นั้นไม่มี 

ครั้นจะซื้อของสดแล้วแบกกลับไปทำเองในความหิวระดับนี้คงไม่รอด สุดท้ายเลยไปจบที่โยเกิร์ตและผลไม้แทน ให้พอรอดไปมื้อหนึ่งก่อน 

วันแรกของการอยู่ในเมือง Slow Food นี่หาอะไรเร็วๆ ไม่ได้เลยจริงๆ

เมื่อวันเปิดเรียนมาถึง หลังจากคลุมเครือมานานว่าจะได้เรียนอะไรบ้าง เพราะคำอธิบายหลักสูตรที่เลือกเรียนนั้นเป็นข้อความสั้นๆ ไม่เกินหนึ่งย่อหน้า แถมจะหาศิษย์เก่าถามก็ไม่มี เพราะหลักสูตรนี้เพิ่งเปิดเป็นปีแรก 

แต่ดูจากชื่อแล้ว Master of Applied Gastronomy : Culinary Arts ก็พอที่จะเดาได้จากสองคำสุดท้ายว่าน่าจะได้ลงมือทำอาหารบ้างแหละ 

เมื่อวันแรกแห่งการเรียนมาถึง และรู้ว่าวิชาแรกคือวิชาเคมี ฉันอึ้งไปสักพัก

วิชาเคมีที่ฉันจะตกแหล่ไม่ตกแหล่ตอนสมัยเรียนมัธยม แม้ครั้งนี้ไม่ต้องท่องตารางธาตุ แต่เรียนว่าเกิดอะไรขึ้นบ้างระหว่างการทำอาหารในแต่ละขั้นตอนหรือในแต่ละวัตถุดิบ ให้รู้ว่าทำไปทำไมก็หนักหนาเอาการแล้ว

วิชาต่อมา ครูตั้งคำถามว่า เรามักใช้พลังงานมาช่วยเปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายเป็นอาหาร อย่างการต้ม ผัด แกง ทอด อบ ย่าง ใช่ไหม  

นักเรียนทุกคนก็พยักหน้ากันหงึกๆ 

แต่แล้วโลกใหม่ก็ถูกเปิดออกมาในชั้นเรียน Microbiology วิชาที่ว่าด้วยการทำอาหารโดยใช้จุลินทรีย์ 

เพราะจริงๆ แล้ว โลกจุลินทรีย์นี้รายล้อมรอบตัวเราอยู่แล้ว เพียงแต่เราไม่เคยรู้ ไม่เคยเชื่อมต่อให้เห็นภาพ ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง โยเกิร์ต น้ำปลา ซีอิ๊ว เบียร์ ไวน์ กิมจิ ฯลฯ อาหารเหล่านี้ล้วนแล้วแต่ผ่านมือจุลินทรีย์มาแล้วทั้งสิ้น

จุลินทรีย์อย่างเชื้อราหรือแบคทีเรียเป็นสิ่งอันตรายต่อสุขภาพร่างกาย ขนมปังขึ้นราไม่ควรกิน หรือจะกินข้าวก็ควรต้องล้างมือให้สะอาด ก่อนแบคทีเรียตัวร้ายจะเข้าไปทำให้เกิดอันตรายต่อเรา สิ่งเหล่านี้ถูกปลูกฝังมาตั้งแต่เด็กจนเราก็เข้าใจว่าจุลินทรีย์คือสิ่งมีชีวิตตัวเล็กที่ร้ายกาจ แต่หารู้ไม่ว่านี่เป็นความจริงเพียงด้านเดียว 

จุลินทรีย์ก็เหมือนคน ที่มีทั้งดีและไม่ดี ถ้าในสังคมไหนมีคนดีมากกว่าคนไม่ดี สังคมก็จะน่าอยู่ ลูกเด็กเล็กแดงจะวิ่งเล่นรอบบ้าน หรือใครจะกลับบ้านตอนดึกๆ ดื่นๆ ก็ได้ ไม่เป็นอันตราย 

โลกของจุลินทรีย์ก็ไม่ต่างกัน ในลำไส้คนเราถ้ามีจุลินทรีย์ชนิดดีมากกว่า เจ้าตัวดีก็จะทั้งช่วยย่อย ในขณะเดียวกันก็ควบคุมให้เจ้าตัวไม่ดีแพร่พันธุ์แล้วออกมาเพ่นพ่านไปทั่วได้ 

ความเชื่อที่ว่าท้องเสียแล้วไม่ควรทานโยเกิร์ตจึงไม่เป็นความจริงเสมอไป ครูบอกว่าท้องเสียก็แปลว่าตอนนี้ลำไส้เราอาจถูกยึดครองด้วยจุลินทรีย์นิสัยไม่ดีอยู่ การทานโยเกิร์ตลงไปจึงเป็นการส่งทัพจุลินทรีย์ตัวดีเข้าไปเพื่อช่วยต่อสู้ 

ดังนั้น คนที่กำลังท้องเสียไม่จำเป็นต้องห้ามทานโยเกิร์ตทุกคน

ถ้าหากถามว่าในโลกแห่งวงการอาหารจุลินทรีย์ถูกนำมาใช้เยอะขนาดไหน 

นอกจากจะอยู่ในอาหารตรงๆ อย่างขนมปังหรือโยเกิร์ต จุลินทรีย์มักถูกส่งไปช่วยงานในการผลิตเครื่องปรุงรสต่างๆ อย่างน้ำปลา ซีอิ๊ว หรือมิโสะ เพราะจุลินทรีย์นั้นเข้าไปช่วยย่อยโมเลกุลในอาหารอย่างโปรตีนหรือน้ำตาลให้มีขนาดเล็กลง ซึ่งมีขนาดเหมาะกับต่อมรับรู้รสที่ลิ้นของเรามากกว่า เราจึงรู้สึกอร่อยขึ้นนั่นเอง

ถ้าครูแค่มาสอนแบบบอกเล่าเก้าสิบแล้วให้นักเรียนจินตนาการสร้างโลกแฟนตาซีนี้ขึ้นมาเอง ก็คงเป็นเรื่องท้าทายที่จะบังคับให้นักเรียนมีภาพในหัวใกล้เคียงกัน ประกอบกับผลสอบทฤษฎีเรื่องจุลินทรีย์ที่ตกกันเกินกว่าครึ่งห้อง การให้สัมผัสทั้งจากการทำและการไปดูคนทำจึงเกิดขึ้น 

เริ่มด้วยศิษย์เก่าสองคนผู้ไปเปิดร้านขนมปังจนโด่งดังในเมือง Bologna เมืองหลวงแห่งแคว้น Emilia-Romagna ทางภาคเหนือของอิตาลี 

รุ่นพี่คู่นี้เดินทางมาพร้อมกับกล่องวิเศษหนึ่งกล่อง ที่พอเปิดออกมานั้นทำให้เห็นเลยว่าความมีชีวิตของจุลินทรีย์มันเป็นยังไง

ปกติแล้วจุลินทรีย์นั้นตัวจิ๋วมากเกินกว่าที่ตาเราจะมองเห็น ในกล่องนั้นเราก็ไม่ได้เห็นตัวของมันหรอก แต่ว่าเป็นก้อนแป้งหนืดๆ ที่หายใจอยู่ 

ใช่ หายใจอยู่ เห็นเลยว่ามันมีฟองอากาศปุดขึ้นมา แตกออก แล้วฟองใหม่ก็ปุดขึ้นมาต่อ

เจ้าก้อนนี้เป็นตัวลูกที่ถูกแบ่งออกมาจากตัวแม่ (เรียกกันว่า Sourdough Mother) เพื่อนำมาใช้ทำขนมปังให้พองฟูแทนการใช้ยีสต์ ความวิเศษของโลกจุลินทรีย์คือมันแตกตัวเร็วมาก 

ดังนั้น เราจึงแบ่งส่วนหนึ่งไปใช้งาน และอีกส่วนจะแบ่งปันให้เพื่อนๆ คนรอบตัวก็ทำได้อย่างไม่มีจำกัด แต่ทั้งนี้จุลินทรีย์ก็มีชีวิตเหมือนคน เหมือนสัตว์ เราก็ต้องดูแลให้น้ำให้อาหารและให้อยู่ในสิ่งแวดล้อมที่ดี มิเช่นนั้นน้องจุลินทรีย์ของเราก็ตายได้เช่นกัน 

เหมือนเพื่อนข้างบ้านสาวชาวอเมริกันคนหนึ่งที่ตอนย้ายมาเรียนที่อิตาลีก็ต้องพา Sourdough Mother ก้อนแป้งหมักตัวแม่ของตัวเองย้ายตามมาอยู่ด้วยกัน เพื่อจะได้ดูแลให้น้ำให้อาหารได้

จบจากเรียนเรื่องขนมปัง ครูรับเชิญรายต่อไปคือ เดวิด ซิลเบอร์ (David Zilber) เป็นที่ตื่นเต้นของทั้งนักเรียนและอาจารย์ทั้งมหาวิทยาลัย ย้ำว่าทั้งมหาวิทยาลัยจริงๆ ไม่ใช่เฉพาะนักเรียนในชั้นเรียนอย่างเรา

เพราะครูคนนี้มาจาก Noma ร้านอาหารชื่อดังระดับติดดาวมิชลินและเป็นคนเขียนหนังสือ The Noma Guide to Fermentation หนังสือเรื่องหมักดองและการใช้จุลินทรีย์ที่โด่งดังมาก 

ครูเริ่มงานกับ Noma ในฐานะคนทำอาหาร แต่ด้วยความที่ชอบอ่านหนังสือและค้นหาคำตอบหลายๆ เรื่อง ทั้งทางวิทยาศาสตร์บวกกับความมีศิลปะ ครูเลยได้เป็นหัวหน้าดูแลห้องแล็บทดลองการหมักดองของร้านอาหารแห่งนี้ ถ้าใครได้ลองเปิดดูหนังสือเล่มนี้ ก็จะรู้เลยว่ารูปแบบไม่เหมือนหนังสือสอนทำอาหารที่เราคุ้นเคยกันเลย ทั้งเนื้อหา วิธีจัดวางเรื่องราว และสูตรอาหาร ส่วนการเรียนการสอนนั้น ทฤษฎีและปฏิบัติไม่ได้ถูกแยกจากกันเหมือนวิชาอื่นๆ 

ครูลากกระดานเข้าไปในห้องครัว สอนไปทำไป อธิบายไปว่าทำไมต้องทำขั้นตอนนี้แบบนี้ ตรงไหนที่ต้องวาดรูปให้เห็นภาพก็ค่อยหันไปหากระดานที่ลากมา ครูสอนดองผัก ดองผลไม้ หมักคอมบูชะ หมักซีอิ๊วจากถั่ว หมักซีอิ๊วจากเนื้อสัตว์ดิบ ทำน้ำส้มสายชู ฯลฯ ยกทุกอย่างในหนังสือออกมาสอนหมด ให้ความรู้สึกราวกับตัวละครในหนังสือกระโดดออกมาแสดงให้ได้เห็น

เมื่อได้ใช้จุลินทรีย์ในการทำอาหารหลากหลายรูปแบบ ก็เริ่มทำให้เห็นภาพชัดขึ้นว่าหลักการใช้งานน้องจุลินทรีย์ไม่ว่าจะชนิดไหนก็แทบไม่แตกต่างกัน เราไปสั่งให้จุลินทรีย์ทำงานไม่ได้ สิ่งที่เราทำได้คือการสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมเท่านั้น หลังจากนั้นก็เป็นเรื่องของจุลินทรีย์แล้ว 

หลักการดูง่ายแต่การทำให้ได้จริงนั้นไม่ง่ายเลย เพราะจุลินทรีย์ต่างประเภทกันย่อมต้องการสภาพแวดล้อมที่ต่างกัน เราต้องเข้าใจธรรมชาติของเขา เพื่อที่จะสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมให้ได้ 

แต่นี่ก็ยังยากไม่พอ ความยากไปกว่านั้นคือทำอย่างไรให้ทำสิ่งเดิมแล้วได้ผลลัพธ์แบบเดิมทุกครั้ง เพราะคำว่าสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมครอบคลุมไปทั้งอาหาร อากาศ อุณหภูมิ ความชื้น ในแต่ละวัน ปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้หลายอย่างล้วนส่งผลต่อรสชาติและผลลัพธ์ การใช้งานจุลินทรีย์จึงเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายเลย

เรียนกันในห้องเรียนไปแล้ว ถึงเวลาพาไปดูแหล่งผลิตอาหารแบบสเกลใหญ่ที่ใช้จุลินทรีย์ทำงานกันอย่างจริงจัง 

ที่แรกคือ Baladin Brewery โรงผลิตคราฟต์เบียร์ที่ใหญ่ที่สุดในอิตาลี ความแปลกคือจุดเริ่มต้นและโรงงานของเบียร์ยี่ห้อนี้ตั้งอยู่ใน Langhe ซึ่งเป็นพื้นที่แห่งการปลูกองุ่นทำไวน์ 

ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น 

ผู้ก่อตั้งและเจ้าของเล่าให้ฟังว่า สมัยเด็กแค่อยากท้าทายพ่อ ทำสิ่งที่ยังไม่มีใครทำ มีแต่คนทำไวน์กัน เขาเลยอยากมาทำเบียร์บ้าง และแน่นอนว่าการเริ่มต้นในสิ่งใหม่นั้นย่อมท้าทายเสมอ การขายเบียร์ในประเทศที่คนนิยมดื่มไวน์และภาคภูมิใจกับไวน์ของประเทศตัวเองมากนั้นย่อมไม่ใช่เรื่องง่าย กลเม็ดเด็ดพรายทุกอย่างจึงถูกสร้างสรรค์ขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็นความตั้งใจออกแบบขวดเบียร์ให้มีลักษณะคล้ายกับขวดไวน์ ออกแบบแก้วสำหรับดื่มเบียร์โดยเฉพาะ และเมื่อส่งเบียร์ล็อตแรกไปให้ร้านอาหารต่างๆ ที่คัดเลือกมาแล้วนั้น แทนที่จะส่งไปเปล่าๆ ก็ไปพร้อมโน้ต ที่ให้คำแนะนำการจับคู่เบียร์กับอาหาร ทั้งหมดนี้ทำเพื่อให้ความรู้กับผู้บริโภค และพยายามให้คนดื่มรู้สึกว่าเบียร์นั้นมีฐานะคู่ควรทานกับอาหารพอๆ กับไวน์ได้เลยทีเดียว 

ทำไปทำมาด้วยกลเม็ดเด็ดพรายแบบนี้ปัจจุบันทาง Baladin นั้นมีเบียร์กว่า 30 รสชาติ ไม่ว่าจะเป็นฟักทอง พริกไทย เครื่องเทศทั้ง 8 ฯลฯ คนคิดค้นก็ช่างสรรสร้างจริงๆ

หากถามว่าจุลินทรีย์อะไรที่มาช่วยให้ได้เครื่องดื่มอันแสนโอชะเช่นนี้ ยีสต์ถือเป็นพระเอกของเรื่องราวทั้งหมด หลังจากเตรียมธัญพืช ยีสต์จะถูกใส่ลงไปให้กินน้ำตาลเป็นอาหาร แล้วเปลี่ยนออกมาเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้เบียร์นั้นมีฟอง แต่เพื่อคงรสชาติของเบียร์ให้อยู่ในระดับที่ต้องการ หรือพูดง่ายๆ คือให้ยีสต์หยุดทำงาน เราต้องฆ่ายีสต์ด้วยการต้ม ก่อนจะนำเบียร์มาบรรจุขาย 

ฟังแล้วแลดูมนุษย์เราช่างเป็นสัตว์ที่ใจร้ายเสียจริงๆ ใช้งานเสร็จก็จับฆ่าทิ้งเสียอย่างนั้น

จบจากทริปเบียร์ก็มีอีกทริปหนึ่งต่อทันที เป็นทริปที่ไปดูไร่องุ่นและโรงบ่มไวน์ มาถึงอิตาลีประเทศที่ดื่มไวน์กันราวกับดื่ม น้ำ อาหารมื้อไหนๆ ก็ต้องมีไวน์มาร่วมด้วย ดังนั้นถ้าไม่ได้พาไปดูก็คงเหมือนมาไม่ถึงประเทศนี้ 

แหล่งปลูกองุ่นทำไวน์ที่มีชื่อในอิตาลีมีอยู่ด้วยกัน 3 แหล่ง คือ Roero, Barolo และ Barbaresco ซึ่งองุ่นที่ปลูกในพื้นที่นี้เท่านั้นถึงจะมีสิทธิ์ใช้ชื่อเหล่านี้ระบุลงไปบนฉลาก มากไปกว่านั้นคือบนฉลากแต่ละขวดจะระบุไปจนถึงชื่อหมู่บ้านที่ผลิตเลย เพื่อให้เห็นว่าพื้นที่การปลูกนั้นมีผลต่อรสชาติเป็นอย่างมาก ครูเลยจัดทริปชิมไวน์โดยไปทั้ง 3 แหล่ง แต่ให้จะให้พวกเราชิมไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์เดียวกันหมด 

ไวน์แดงสองขวดที่บ่มพร้อมกันจากองุ่นที่ปลูกในแปลงเดียวกันถูกนำมาให้ชิม ขวดแรกมาจากองุ่นที่ปลูกแบบโดนแสงแดด อีกขวดจากองุ่นที่ปลูกอยู่ใต้เงาไม้ ตอนฟังการอธิบายก็นึกในใจว่า นี่คงเป็นโฆษณาชวนเชื่อที่ทำให้สินค้ามีเรื่องราว จะได้ขายได้มากขึ้น แต่พอชิม กลับไม่ใช่เลย ทั้งสองขวดนั้นมีรสชาติที่แตกต่างกัน จนแทบไม่รู้เลยว่ามาจากองุ่นพันธุ์เดียวกันและปลูกในพื้นที่เดียวกันเลย

แล้วจุลินทรีย์อะไรที่ช่วยให้เราเปลี่ยนองุ่นมาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แสนละมุนเช่นนี้ คำตอบคือยีสต์นั่นเอง 

ยีสต์ที่ใช้ในไวน์เป็นยีสต์ที่มีอยู่ในธรรมชาติ ติดอยู่ตามผลองุ่น ไม่เหมือนยีสต์ที่ใช้ทำเบียร์ ซึ่งได้มาจากห้องแล็บ ดังนั้นในการบ่มไวน์ผู้ผลิตจึงทำแค่บดองุ่นแล้วหมักทิ้งไว้ให้เป็นเรื่องของกาลเวลาและธรรมชาติ ทำให้การผลิตไวน์ในแต่ละล็อตต่อให้มาจากองุ่นแปลงเดียวกัน ผู้ผลิตคนเดิม รสชาติจึงไม่มีทางได้เหมือนเดิมเป๊ะ อาชีพคนปรุงไวน์จึงมีความสำคัญในการดูแลการบ่มเพื่อให้ได้รสชาติที่ละมุน

เรื่องของการใช้จุลินทรีย์มาทำอาหารนั้นยังไม่หมด ที่ผ่านมา ส่วนมากยังเรียนการนำไปใช้กับแป้งหรือผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ยังเป็นส่วนที่ขาดหายไปอยู่ ดังนั้น ก่อนเรียนว่าจะเอาจุลินทรีย์มาทำยังไงกับเนื้อสัตว์ ก็ต้องไปเรียนถึงเรื่องสัตว์ก่อน 

ครูรับเชิญเป็นเกษตรกรมีฟาร์มเลี้ยงสัตว์ ครูมาพร้อมก้อนเนื้อมากมายแล้วเริ่มการสอนจากก้อนเนื้อเหล่านั้น สิ่งแรกที่ครูให้ทำคือให้ดู ดม สัมผัส ก้อนเนื้อแต่ละก้อน ก่อนจะเอามาเปรียบเทียบกัน เพื่อให้เห็นความแตกต่างในแต่ละแง่มุม อย่างเช่นว่าก้อนไหนมาจากสัตว์ที่เลี้ยงในฟาร์ม มาจากสัตว์ที่อาศัยอยู่ในป่าตามธรรมชาติ ก้อนไหนมาจากสัตว์ที่เลี้ยงในฟาร์มแบบอิสระกับสัตว์ที่ถูกเลี้ยงอย่างอัดแน่น มีความเครียดสูง ดูๆ ดมๆ จับๆ เสร็จแล้วก็ต้องชิม และเพื่อให้ได้รับรู้ถึงความต่าง ครูเลยให้ชิมทั้งแบบดิบก่อนปรุงกับแบบที่ปรุงสุกแล้ว การกินเนื้อดิบๆ เป็นเรื่องปกติของชาวอิตาลีหรือแม้กระทั่งเพื่อนชาวเอเชียอย่างไต้หวัน เกาหลี ก็ด้วย แต่เราผู้กินแต่เนื้อสัตว์ปรุงสุกมาตลอดจึงชะงักไป ขอไปทำใจก่อนหยิบเข้าปาก 

มากไปกว่านั้น ที่ต้องหนีไปทำใจเพราะครูเพิ่งเปิดวิดีโอให้ดูระหว่างสอนว่า การประหัตประหารสัตว์มีวิธีการอย่างไรบ้าง เพื่อให้เห็นความต่างระหว่างสัตว์ที่รู้ตัวก่อนและมีความเครียดสูง กับสัตว์ที่ไม่รู้ตัวก่อนว่ากำลังจะโดนส่งขึ้นสวรรค์ ความเครียดของสัตว์นั้นส่งผลต่อสี ความแข็ง และความชุ่มชื้น ของก้อนเนื้อที่ได้มา

การจะเข้าใจแค่ลักษณะสุดท้ายของก้อนเนื้อนั้นคงไม่พอ เมื่อเรียนทำอาหารก็ต้องเข้าใจสัดส่วนของสัตว์และวิธีการแล่ไปด้วย ครูรับเชิญผู้มีอาชีพเป็นมือสังหารจึงมาจากโรงฆ่าสัตว์ โดยคราวนี้ครูมาพร้อมกับหมูที่ผ่าซีกครึ่งตัว เพื่อมาชี้และอธิบายเนื้อแต่ละส่วนว่าแล่อย่างไร ส่วนไหนเรียกว่าอะไร และไม่ต้องกลัวว่าจะเห็นไม่ชัด เพราะหมูที่ครูเอามาน้ำหนักเต็มๆ คือร้อยกว่ากิโลกรัม เป็นหมูที่มีขนาดใหญ่กว่าหมูบ้านเราเกือบเท่าตัว 

แน่นอนว่าพวกเราจะดูอย่างเดียวไม่ได้ นอกจากต้องลงมือช่วยกันแล่แล้วก็ต้องชิมด้วย เมื่อแล่ได้บางส่วนจึงนำไปจี่ลงในกระทะข้างๆ กันแล้วชิมกันตรงนั้น ระหว่างนั้นก็แล่ส่วนอื่นต่อไปด้วย เรียกว่าเป็นการเรียนที่สดมากๆ

เมื่อจบจากน้องหมูครึ่งซีก ครูบอกว่าไหนๆ หมูได้สังเวยทั้งชีวิตให้เราแล้ว เราก็ต้องใช้ทุกสัดส่วนของหมูให้คุ้มค่า พูดจบครูก็ลากกล่องเก็บเครื่องในทั้งยวงหนักหลายสิบโลออกมา ครูบอกว่าเครื่องในมันผ่าครึ่งเอามาเหมือนตัวหมูไม่ ได้ เลยยกมาให้ทั้งหมด ว่าแล้วครูก็เริ่มอธิบายอวัยวะแต่ละชิ้น ชิ้นไหนกินได้ ชิ้นไหนต้องระวังตอนแล่ ชิ้นไหนต้องเอาทิ้ง 

อธิบายจบก็เอาไปปรุงแล้วมาชิมเช่นเดิม 

ถึงตอนนี้นึกว่าครบแล้ว เพราะทั้งตัวและเครื่องในมาหมดแล้ว แต่ที่จริงยังเหลือหัวหมูที่ครูก็พกมาทั้งหัวด้วย เมื่อเปิดออกมาครูชี้ให้ดูรอยกระสุนตรงกลางหน้าผากที่ส่งเจ้าหมูขึ้นสวรรค์ไป จากนั้นก็นำปืนพ่นไฟมารนให้ทั่ว เพื่อให้ขนหมูไหม้แข็ง แล้วค่อยๆ ใช้มือปัดออก ก่อนที่จะนำหัวไปต้ม ถอดกระดูก แล้วเอาเนื้อหนังมากิน เรียกว่าต้องเรียนการเอาหมูไปใช้ให้คุ้มค่าที่สุดจริงๆ

เนื่องจากหมูนั้นตัวใหญ่มาก เนื้อที่ได้มาเกินกว่าที่จะกินกันหมดอยู่แล้ว คราวนี้จึงถึงเวลาแสดงอานุภาพของจุลินทรีย์อีกครั้ง ในสมัยโบราณที่ยังไม่มีตู้เย็น เนื้อสัตว์ที่เหลือจึงถูกแปรรูปเพื่อเก็บไว้กินในภายภาคหน้า กับเนื้อหมูก็เช่นกัน คนอิตาลีนิยมนำมาทำไส้กรอกแห้งหรือที่เรารู้จักกันในนาม Salami ไส้กรอกแห้งๆ เค็มๆ สไลด์บางๆ ที่อยู่บนหน้าพิซซ่าบ้านเรา 

วิธีการทำเริ่มจากเอาเนื้อหมูมาบด ปรุงรส ใส่สารต่างๆ เพื่อป้องกันจุลินทรีย์ตัวร้ายไม่ให้มาย่างกราย ก่อนนำไปยัดใส่ในปลอกที่ทำจากลำไส้สัตว์ แล้วก็เอาไปแขวนห้อยไว้นานหลายสัปดาห์ เพื่อให้ราหรือจุลินทรีย์ตัวดีมาทำงาน และเมื่อได้ที่ ราที่อยู่รายล้อมก็จะถูกปัดออกไป ก่อนที่จะบรรจุ Salami และบรรจุลงถุงเพื่อนำออกขาย

เนื่องจากต้องใช้เวลานานกว่าจะเห็นผล ทริปถัดไปจึงเกิดขึ้นเพื่อไปดูให้เห็นภาพจริง โรงเรียนพาออกเดินทางไปยัง Valli Unite พื้นที่ที่เกิดจากการรวมกลุ่มกันของเกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ โรงฆ่าสัตว์ และโรงงานทำ Salami ไปทั้งทีเลยได้ดูตั้งแต่ต้นทางจากการเลี้ยงลูกหมูตัวจิ๋ว ไล่ไปเรื่อยๆ จนเติบใหญ่ และโดนเลือกให้สังเวยชีวิตในวันนั้น ก็ต้องเดินตามไปดูจนหมูถูกยิง แล้วยืนรอจนหมูหยุดดิ้นและร้อง ครูบอกว่า เมื่อหมูถูกยิง วิญญาณน้องหมูไปสวรรค์แล้ว แต่ที่ยังเห็นดิ้นและได้ยินเสียงร้องอยู่นั้นมันเป็นธรรมชาติ มักเกิดขึ้นไม่เกิน 15 นาทีหลังถูกยิง และเมื่อยืนไว้อาลัยจนน้องหมูสงบ ครูก็พาขึ้นโต๊ะทำความสะอาด ก่อนผ่าเอาเครื่องในออกและแล่เนื้อเป็นส่วนๆ ตามคำสั่งของลูกค้า 

จบจากขั้นตอนที่ต้องหายใจลึกๆ มาตลอดในตอนเช้า ก็เดินไปดูส่วนที่ทำ Salami ต่อ ครูพาไปที่บ้านหลังหนึ่งในละแวกนั้น เมื่อเปิดเข้าไปมีเจ้าไส้กรอกนี้ห้อยเต็มไปหมด เพียงแต่คราวนี้เห็นชัดว่าแต่ละชิ้นมีราสีเขียวบ้าง สีขาวบ้างปกคลุมไปทุกอณูของไส้กรอก การเดินเข้าไปดูก็ต้องระวังไม่ให้ไปแตะโดนไส้กรอกเลย มิเช่นนั้นจุลินทรีย์จากตัวเราอาจไปเกาะไส้กรอกและทำให้เสียได้ 

และการทำไส้กรอกนี้จะเปลี่ยนไปใช้บ้านหลังอื่นไม่ได้ เพราะไม่ว่าจะด้วยวัสดุที่ใช้ในการสร้างบ้านหรือความชื้นของบ้าน ล้วนเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับจุลินทรีย์ใน Salami ถ้าเปลี่ยนบ้านไปปัจจัยหลายๆ อย่างที่เราควบคุมไม่ได้ ก็อาจจะทำให้ไม่ได้ Salami แบบเดิมอีก 

การให้จุลินทรีย์ทำงานให้นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลยจริงๆ

การทำงานของจุลินทรีย์ที่ว่าต้องอาศัยเวลาอันยาวนานแล้ว การจะทำอะไรในเมือง Slow Food แห่งนี้ก็เช่นกัน เมืองที่ไม่มีความสำเร็จรูปใดๆ บวกกับวัฒนธรรมของชาวอิตาลีที่อิ่มเอมไปกับการใช้ชีวิตในทุกวัน วิถีชีวิตก็เลยกลายเป็น Slow Life ไปโดยปริยาย

ร้านรวงจะเปิดสายๆ ไปจนถึงแค่เที่ยงครึ่ง หลังจากนั้นคนก็จะกลับบ้าน ไปกินข้าวกับครอบครัว พักผ่อน ก่อนกลับมาเปิดอีกครั้งราวๆ 5 โมงเย็นไปจนถึงทุ่มครึ่ง การจะไปซื้ออะไรที ต้องเตรียมเวลาไว้เลยอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง เมืองนี้เป็นเมืองเล็กมากที่ทุกคนแทบจะรู้จักกันหมด เจ้าของร้านมักพูดคุยถามสารทุกข์สุขดิบยามจ่ายเงิน เลยเป็นเหมือนการเม้ามอยกับเพื่อนที่กินเวลาไม่น้อยนั่นเอง 

ถึงแม้ชาวต่างชาติอย่างเราจะพูดภาษาถิ่นไม่ได้สักคำ แต่ใช่ว่าเจ้าของร้านจะไม่คุยด้วย คุณยายเจ้าของร้านขนมก็พยายามสอนนับเลขเวลาจ่ายตังค์ ทอนตังค์ หรือจะคุณลุงร้านกาแฟที่ก็พยายามสอนให้เรียกชื่อขนมปังแบบต่างๆ ให้ถูกต้องตอนสั่งของ ไม่งั้นจะยอมหยิบขายให้เราสักที แม้ตอนนั้นจะมีลูกค้าคนอื่นมายืนรอนานแค่ไหนก็ไม่สนใจ จริงๆ ลูกค้าชาวเมืองนี้ก็ไม่สนใจที่ต้องยืนรอนานเช่นกัน ทุกคนยืนรออย่างสงบ ไม่มีความหงุดหงิดหรือรีบร้อนใดๆ 

การมาเรียนครั้งนี้จึงเป็นครั้งที่ทั้งได้ความรู้ใหม่ๆ และการเห็นโลกและแนวคิดรูปแบบการใช้ชีวิตในอีกด้านที่เหมือนอยู่ในเมืองอุดมคติก็ไม่ปาน