ณ ชั้นใต้ดินของศูนย์การค้าเอราวัณ แบงค็อก คือสถานที่ตั้งของ ‘Shabu Nashi’ ร้านชาบูหม้อเดี่ยวน้องใหม่ที่เพิ่งเปิดได้เพียง 1 เดือน เมื่อเปิดประตูเข้ามา ภายในจะพบเคาน์เตอร์ไม้รายล้อม บรรยากาศราวกับอยู่กลางกรุงโตเกียวก็ไม่ผิดนัก
วันนี้เรามีนัดสนทนากับ เชฟแทน ไกรสรกิตติคุณ ผู้อยู่เบื้องหลังเมนูทั้งหมดของร้าน
ก่อนพบกัน เราทราบดีว่าเชฟแทนเป็นปรมาจารย์ด้านเนื้ออันดับต้น ๆ ของเมืองไทย จากผลงานร้าน 35 Dry Aged Beef ร้านเนื้อดรายเอจในตำนานที่ได้ยินชื่อเสียงมาอย่างเลื่องลือ
เราจึงสงสัยว่าชาบูชาบูในแบบฉบับของเชฟผู้เชี่ยวชาญเรื่องเนื้อมีที่มาที่ไปและความพิเศษอย่างไร และชาบูดั้งเดิมแบบญี่ปุ่นต่างจากร้านทั่วไปในไทยตอนนี้อย่างไรบ้าง
จุดเริ่มต้ม
“ส่วนตัวไม่ได้เป็นคนที่ชอบกินชาบูขนาดนั้น แต่เพราะพี่โจ้เป็นคนที่คลั่งไคล้การกินชาบูมาก เลยทำให้ผมชอบกินไปด้วยเลย (หัวเราะ)” เชฟแทนออกตัวก่อนเริ่มเล่าว่าร้าน Shabu Nashi เกิดขึ้นมาจากความตั้งใจของ โจ้-ธนา เธียรอัจฉริยะ เจ้าพ่อการตลาดอันดับต้นของเมืองไทย และ ต้อม-จิรัฐ บวรวัฒนะ ผู้ก่อตั้ง BNK48 ซึ่งทั้งสองเป็นลูกค้าประจำที่ 35 Dry Aged Beef ที่อยากสร้างร้านชาบูที่มีรสชาติดั้งเดิมเหมือนบินไปทานที่ญี่ปุ่น
วันหนึ่งเชฟแทนเคยพูดเล่น ๆ ว่ามีไอเดียอยากลองทำ 35 Shabu โจ้จึงสนใจจะขอลงหุ้นด้วย จนเวลาล่วงเลยไปหลายปี ไอเดียนั้นก็ยังไม่เกิดขึ้นจริง จนวันหนึ่ง เบน ณ นคร เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นพรีเมียมจำนวนมากมาเล่าให้ฟังว่าโจ้และต้อมกำลังจะทำร้านชาบู และอยากชวนเชฟแทนมาเป็นหัวเรือใหญ่ของร้าน
“มื้อแรกที่พี่โจ้ต้องกินหลังจากแลนดิงทุกครั้งที่ไปโตเกียวคือชาบู เขาบอกผมว่าอยากกินชาบูรสแบบญี่ปุ่น แต่ที่เมืองไทยไม่มี วางโจทย์ไว้ให้เป็น Premium Authentic Japanese Shabu เขาอยากให้ผมสร้างชาบูพรีเมียมแบบที่สไลซ์เนื้อแผ่นใหญ่ ๆ ไม่ต้องพับ น้ำจิ้มน้ำซุปก็ให้เหมือนที่ญี่ปุ่น ทำได้มั้ย”
แน่นอนว่าได้รับโจทย์มา เชฟแทนบินไปญี่ปุ่นเพื่อสำรวจและทำความเข้าใจว่าที่ญี่ปุ่นเสิร์ฟชาบูในรูปแบบและรสชาติแบบไหน เขาจึงตระเวนกินร้านชาบูพรีเมียมจำนวนมากจนเรียกได้ว่าจดจำรสชาติอยู่ในหัวสมอง แล้วกลับมาต่อยอดคิดออกมาเป็นสูตรของตัวเอง
“ผมปรับอีกนิดอีกหน่อยให้ถูกปากคนไทยเพิ่ม ช่วงทดลอง แน่นอนว่าขาดพี่โจ้กับพี่ต้อมไม่ได้ พอเริ่มชิมก็เริ่มมีคอมเมนต์จนเราปรับเรื่อยมาจนเริ่มลงตัว สำหรับคุณเบน เขาบอกว่าเอาที่ตรงนี้ซึ่งเป็นหน้าร้านเก่าของร้านราเมง Menya Itto ของคุณเบนเองมาทำสิ ทุกคนก็เห็นด้วย ชอบทำเลและทุกอย่าง ระหว่างนั้นเราก็เปิดเทสต์และปรับรสชาติจนถึงวันที่เรา Grand Opening จริงเมื่อวันที่ 17 กันยายนที่ผ่านมา ก็เป็นที่มาครับว่าร้านนี้เกิดขึ้นเพราะผู้ก่อตั้งชอบกินชาบูจริง ๆ
“กว่าจะลงตัว ใช้เวลาเป็นปีนะ ทั้งการออกแบบตกแต่งที่เราเน้นความไม้ ดูญี่ปุ่น ดูอบอุ่น เป็นเหตุผลว่าทำไมถึงวางคอนเซปต์ว่าไม่ควรมีโต๊ะ เพราะอยากให้ทุกคนซึมซับและสัมผัสความเรียบง่าย แค่คุณนั่งอยู่หน้าหม้อ ตรงหน้าไม่มีอะไรเลย แค่เนื้อสวย ๆ กับน้ำซอสที่เราตั้งใจทำขึ้นมา คุณก็ดื่มด่ำความเรียบง่ายที่มีเอกลักษณ์และเข้าถึงวัตถุดิบชั้นดีได้อย่างแท้จริง”
ชาบูไทย vs ชาบูญี่ปุ่น
เราสงสัยว่าความแตกต่างระหว่างร้านชาบูที่มีในไทยทุกวันนี้ต่างจากร้านที่ญี่ปุ่นยังไง
เขาจึงเล่าให้ฟังว่าชาบูชาบูแบบญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมจะ Back to Basic คือไม่ต้องทำอะไรกับวัตถุดิบมากไปกว่าแค่เอาเนื้อชั้นดีมาลวกในน้ำที่อุณหภูมิเหมาะสมและจิ้มน้ำจิ้มเท่านั้น แต่การที่จะมีองค์ประกอบน้อยแต่ออกมาอร่อยมากไม่ใช่เรื่องง่าย
“ตอนที่ผมไปตระเวนกินที่ญี่ปุ่น ผมรับรู้ได้เพราะอะไรรู้มั้ย สตรีตฟู้ดของที่นู่นค่อนข้างเค็ม แต่อาหารที่พรีเมียมขึ้นเรื่อย ๆ รสชาติก็ยิ่งจืดตามไปด้วย เพราะเขาต้องการดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมา ยิ่งปรุงแต่งรสชาติมากขึ้น ยิ่งทำให้รสชาติของวัตถุดิบโดนกลบ เขาเลยพยายามเอาส่วนประกอบอื่น ๆ มาเสริมเพื่อทำให้วัตถุดิบหลักออกมาได้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ อันนี้คือความเรียบง่ายที่เป็นความพรีเมียมของที่ญี่ปุ่น”
“แน่นอนว่าความยากคือการหาเนื้อวัวที่อร่อยจริง ๆ มาเสิร์ฟให้ได้ เพราะต่อให้น้ำซุป น้ำจิ้ม หรือองค์ประกอบอื่น ๆ จะอร่อยแค่ไหน มาส่งเสริมยังไง มันก็ทำให้เนื้ออร่อยไม่ได้อยู่ดี”
ใน 1 เซตที่นู่นจึงต้องมีครบองค์ประกอบ เริ่มที่สลัด อาหารเรียกน้ำย่อย ชุดผัก ชุดเนื้อ แล้วค่อยเสิร์ฟข้าวหรืออุด้งเมื่อทานเนื้อเสร็จแล้ว ปิดท้ายด้วยของหวานก็เป็นอันครบจบสมบูรณ์ แต่ที่ Shabu Nashi มีการสลับลำดับเล็กน้อย เพราะคนไทยชอบทานข้าวหรืออุด้งพร้อมกับเนื้อ
ทุกอย่างคือองค์ประกอบที่ช่วยให้เนื้อวัวอร่อยยิ่งขึ้น
เมื่อเชฟแทนบอกเราว่าทุก ๆ องค์ประกอบในเซตต้องส่งเสริมกันเพื่อให้พระเอกของมื้ออาหารอย่างเนื้อเฉิดฉายออกมาได้ดีที่สุด ที่นี่จึงให้ความสำคัญมากกับการทำทุกอย่างด้วยตัวเอง
เริ่มตั้งแต่สลัดที่ใช้ Baby Cos ซึ่งลูกมีขนาดเล็กกว่า กรอบกว่า และไม่ขมเท่าผักคอสที่นิยมเอามาทำซีซาร์สลัด ท็อปด้วยหัวไชเท้าดองเอง แล้วราดด้วยน้ำสลัดที่ทำเองโดยเฉพาะ
อาหารเรียกน้ำย่อยก็เป็นอะไรที่เชฟแทนบอกว่าร้านอื่นไม่มีอย่างแน่นอน คือเมนูไข่นกกระทายางมะตูม ซึ่งเคยเป็นเมนูของร้าน Shun Omakase ที่เพิ่งปิดตัวไปช่วงโควิด-19 ไข่จะต้มในน้ำเดือดจัดแค่เพียง 1 นาทีแล้วรีบเอาขึ้น ทำให้ความยากอยู่ที่เวลาปอกเปลือก เพราะด้านในยังนิ่ม ต้องค่อย ๆ บรรจงแกะ แล้วแช่น้ำซอสสูตรพิเศษอีก 4 ชั่วโมง ค่อยเอามาคั่วกับเนย เพื่อให้มีความเกรียมจากด้านนอกคล้ายไข่ลูกเขย ราดน้ำซอสและเสียบไม้เสิร์ฟให้ลูกค้า
“ไข่นกกระทาคือความเรียบง่ายนะ แต่ว่ารสชาติที่เข้าปากไปซับซ้อนกว่าที่คิด จนลูกค้าหลายคนชอบถามว่า ขอเพิ่มได้มั้ยคะ” เขาหัวเราะ
ชุดผักก็คัดสรรมาอย่างดี เพราะผักที่สด เวลาลวกจะทำให้น้ำซุปอร่อยขึ้นด้วย เมื่อทานกับเนื้อชั้นดีก็ยิ่งส่งเสริมขึ้นอีก
มาถึงส่วนของซอส เชฟแทนอธิบายให้ฟังว่าร้านที่ไทยส่วนใหญ่จะใช้ซอสสำเร็จรูปที่มาเป็นขวด แต่ที่ญี่ปุ่นส่วนใหญ่และที่ร้าน Shabu Nashi ทำซอสเองจนเป็นสูตรเฉพาะที่แตกต่าง
“ซอสงาเราค่อนข้างเข้มข้นมาก เริ่มจากคั่วงาเองและใช้น้ำส้มสายชูที่สกัดมาจากข้าวหอมมะลิมาตีเป็นมายองเนส เนื้อที่ได้จะข้นมาก ๆ ขนาดเอาเนื้อที่เพิ่งลวกมาใหม่ ๆ เปียก ๆ จิ้มไปก็ยังติด หรือซอสพอนสึ
“คุณต้อมพาผู้ก่อตั้ง AKB48 มาทาน ยังชมว่าซอสอร่อยกว่าทุกร้านที่เคยทานที่ญี่ปุ่นมาเลย ผมก็ยังซาบซึ้งและดีใจกับคำชมอยู่เลยครับ เป็นพอนสึที่เราตั้งใจทำจริง ๆ นำเข้าส้มยูซุมาจากญี่ปุ่นโดยเฉพาะ ใช้กรรมวิธีที่เรามองว่าเหมาะสม ถูกต้อง และออกมาอร่อย เลยกลายเป็นว่ารสชาติพอนสึที่ร้านเราไม่เหมือนกับร้านอื่น ๆ อย่างแน่นอน”
เชฟแทนบอกว่าน้ำซุปที่ญี่ปุ่นส่วนมากทำมาจากสาหร่ายคอมบุ ออกใสและค่อนไปทางจืด แต่ที่ Shabu Nashi เพิ่มกลิ่นเข้าไปด้วยโครงไก่กับปลาแห้ง ทำให้รสชาติบาง แต่ได้กลิ่นหอมของน้ำซุปชัดเจนขึ้นกว่าต้นฉบับ
“เพราะเราไม่ได้อยากให้น้ำซุปอร่อยกว่าเนื้อที่จะเสิร์ฟ อยากให้ซุปเป็นพระรอง ช่วยส่งเสริมให้พระเอกอย่างเนื้อกลมกล่อมและอร่อยมากขึ้น” เชฟเล่าถึงน้ำซุปอย่างภูมิใจ
เนื้อวัวคือพระเอกของมื้อ
เมื่อเข้าเรื่องพระเอกของชาบูชาบูอย่างเนื้อวัว เราสงสัยว่าทำไมที่ร้านไม่เสิร์ฟเนื้อส่วนอื่น ๆ นอกจากริบอาย
เขาเล่าว่าส่วนมากที่อื่น ๆ จะเริ่มต้นจากส่วนที่ราคาค่อนข้างย่อมเยาก่อน อย่างสันคอ สะโพก แล้วค่อยไปเจอริบอายในลำดับท้าย ๆ
“เป็นข้อแตกต่างว่าทำไมเราอยากทำให้เหมือนที่ญี่ปุ่น เพราะส่วนใหญ่เขาจะใช้แค่ริบอายหน้าโต ๆ เท่านั้น เราอยากให้ลูกค้าได้ทานเนื้อชั้นดีในราคาสมเหตุสมผล โดยที่ผมไม่ต้องสต็อกเนื้อหลายอย่าง ผมทำแค่นี้ ขายแค่นี้ จึงสั่งเนื้อริบอายได้ราคาดี และเอามาขายในราคาที่ถูกลง ไม่จำเป็นต้องตั้งราคาสูงจนเกินไป เราเลยเสิร์ฟแค่ริบอายเป็นเนื้อ Prime Cut ชั้นดีเท่านั้น” เชฟแทนคลายความสงสัยและเริ่มบรรยายถึงเนื้อทั้งหมดที่มีเสิร์ฟในร้านให้เราฟัง
โดยที่ร้านมีเซตเริ่มต้นเป็น Premium Local Beef (850 บาท) ริบอายสายพันธุ์ไทยที่คัดสรรมาจากหลากหลายฟาร์ม เปลี่ยนไปในแต่ละสัปดาห์เพื่อให้ได้เนื้อที่คุณภาพดีที่สุด
กระเถิบขึ้นมาเป็น Kuroge Wagyu A5 (1,250 บาท) จากจังหวัดอิวาเตะ หรือภาษาบ้านเราเรียกว่าวากิว F1 เพราะเป็นเนื้อของวัวลูกครึ่งระหว่าง Black Angus และวากิวของญี่ปุ่น เอามาผสมกันเพราะต้องการให้เนื้อแดงรสชาติเข้มข้นขึ้น ทานง่ายขึ้น
“วากิวแท้ ๆ มีประมาณ 4 – 5 สายพันธุ์ แต่ส่วนใหญ่ 80 – 90% เรียกว่า คุโรเกะวากิว แปลว่า วัวขนดำ ที่เหลือคือ อากาเกะวากิว หรือ วัวขนแดง ซึ่งคุโระเกะวากิวเกิดจากการเอาน้ำเชื้อของวัว Black Angus มาผสมกับแม่วัววากิว เพื่อให้ได้โครงสร้างที่ใหญ่ขึ้น เพราะ Black Angus ตัวใหญ่มาก ถ้าใหญ่กว่านี้ก็น่าจะเป็นกระทิงแล้ว เนื้อแดงของเขาเข้มข้นมาก มาช่วยเรื่องจุดอ่อนของเนื้อญี่ปุ่นที่จืด แต่แลกมาด้วยความนุ่มละมุน พอเอา 2 พันธุ์นี้มารวมกัน ทำให้เนื้อเข้มข้นขึ้นและไขมันไม่เลี่ยนมากเท่าวากิวปกติ คนไทยชอบทานรสจัดและชอบความเข้มข้น ผมเลยคิดว่าเนื้อตัวนี้เหมาะสม”
ตัวต่อมาเป็น Furano Wagyu A5 (1,650 บาท) จากตอนเหนือของเมืองซัปโปโร เชฟแทนบอกว่าผ่านการทดสอบจากตอนทำคอร์สโอมากาเสะเนื้อที่ร้าน 35 Dry Aged Beef โดยการลองทำชาบูชาบูเพื่อเทสต์ก่อนเอามาลงที่ร้านนี้ ซึ่งปรากฏว่าลูกค้าชอบมาก เพราะนุ่ม ละลายในปาก แต่ไม่เลี่ยนจนเกินไป
“จริง ๆ มีเนื้อที่อร่อยกว่านี้ แต่ราคาก็จะแพงกว่านี้มหาศาลเลย อย่างมัทสึซากะ ราคาแพงมากและส่งออกมานอกญี่ปุ่นยากมากด้วย ถามว่าอร่อยกว่าฟุราโน่เยอะไหมก็อยู่ในระดับหนึ่ง แต่สมมติว่าผมบอกว่าอร่อยกว่า 2 เท่า แต่ราคาก็แพงขึ้นไปอีก 4 เท่า มันก็แพงเกินไป เราเลยมองว่าฟุราโน่เป็นเนื้อที่เหมาะสมทั้งด้านรสชาติและราคา”
ตัวสุดท้ายเป็น Chef’s Selection หรือเนื้อที่เชฟเสาะหามา เน้นคุณภาพดีที่สุด โดยเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ปีละ 2 – 3 ครั้ง รอบนี้เป็น Sendai Wagyu A5 (2,050 บาท) คือริบอายที่ติดกับสันนอก Striploin มี Marble Score อยู่ที่ระดับ 10 – 11 จากทั้งสิ้น 12 ระดับ ซึ่งเชฟบอกว่าหมดแล้วหมดเลย
วิธีกินชาบูในแบบของ Shabu Nashi
ที่นี่มีขั้นตอนการกินชาบูที่แนะนำเขียนอยู่บนกระดาษรองจาน ทำให้เราสงสัยว่ามีที่มาที่ไปยังไง เชฟบอกว่ามาจากตอนไปตระเวนกินที่ญี่ปุ่น แล้วมีโอกาสได้ทานชาบูโอมากาเสะ เชฟชาวญี่ปุ่นแนะนำวิธีกินที่ถูกต้องว่าใจความสำคัญคือต้องทำให้เนื้อยังคงความเป็นเนื้อชั้นดีให้อยู่ครบ
“เนื้อเมื่อเสิร์ฟมาเย็น ๆ ถ้าเอาลงไปลวกในน้ำเดือด เนื้อจะช็อกและออกมาหงิกงอไม่สวย ยิ่งถ้าแกว่ง ความหวานของเนื้อก็จะลงไปอยู่ที่น้ำซุปหมดเหมือนกัน
“น้ำซุปจึงไม่ควรเดือดพล่าน แค่อยู่ที่ประมาณ 90 องศาเซลเซียสก็เพียงพอ
“เอาเนื้อลงแช่เฉย ๆ แค่ 4 วินาทีแล้วยกขึ้น เนื้อจะยังมีสีชมพูอยู่ ความหวานยังอยู่ครบ ในเนื้อจะมีโปรตีนสีแดง ๆ เรียกว่า ไมโอโกลบิน อยู่ หรือที่เรารู้จักกันคือน้ำเนื้อ ถ้าคุณสะบัดมันก็จะลงมาอยู่ในน้ำซุปหมด น้ำจะอร่อย แต่เนื้อจะจืดลง แช่เฉย ๆ แล้วยกขึ้น จิ้มน้ำจิ้มไม่ว่าจะงาหรือพอนสึ รับรองว่าฟินแน่นอน”
ของหวานล้างความเลี่ยน
เมื่อเพลิดเพลินกับเนื้อกันมาจนอิ่มแล้ว จะขาดเมนูของหวานล้างปากไปไม่ได้เด็ดขาด ในเซตจึงปิดท้ายมื้ออาหารด้วยกรานิตา ผลไม้โฮมเมดที่แน่นอนว่าทางร้านทำเองเช่นเดียวกัน
“ร้านส่วนใหญ่ชอบเสิร์ฟของหวานเป็นไอศกรีมชาเขียวไม่ก็ไดฟุกุ ผมมองว่าทานเนื้อมาเลี่ยนแล้ว อยากได้อะไรที่ทำให้รู้สึกสดชื่นขึ้นมา
“อย่างที่ญี่ปุ่น หลายที่เสิร์ฟเป็นผลไม้ แต่ว่าเราเป็นเมืองร้อน เลยทำเป็นกรานิตา คือไอศกรีมซอร์เบต์เกล็ด ๆ สไตล์อิตาเลียน มีรสให้เลือกตามฤดูกาล อย่างตอนนี้เป็นลิ้นจี่กับมะม่วง ทำมาจากผลไม้จริง ๆ ไม่มีครีมผสม ลูกค้าก็บอกว่าแก้เลี่ยนได้ดีมาก”
ความเรียบง่ายที่เป็นเอกลักษณ์
คุยกันมาจนถึงตรงนี้ เราเห็นถึงความตั้งใจที่เชฟแทนต้องการสื่อสารถึงความเรียบง่ายแต่ใส่ใจในทุกรายละเอียดและเน้นความเป็นโฮมเมดเองทั้งหมด ตั้งแต่การเสาะหาและเตรียมวัตถุดิบ ขั้นตอนการทาน
อีกสิ่งหนึ่งที่เรายังสงสัย คือทำไมร้านนี้ถึงชื่อว่า Shabu Nashi
“ตอนแรกเราตั้งชื่อว่า ชาบูโดเกะ แปลว่า ละลายในปาก แต่มาลงตัวที่ชื่อนี้ เพราะคำว่า นาชิ แปลว่า Nothing หรือไม่มีอะไรเลย เพราะผลสุดท้ายทุกอย่างในร้านเรากลับสู่ความเรียบง่าย ไม่มีอะไรมากมาย มีแค่น้ำซุปหอม ๆ เนื้อดี ๆ และน้ำจิ้มอร่อย ๆ พอแล้ว เลยเป็นชื่อนี้ที่เป็นตัวแทนของความสวยงามในความเรียบง่าย
“อยากให้คนไทยได้รับประสบการณ์และได้ลองชิมความเป็นญี่ปุ่นแท้จริง ว่ามันสวยงาม เรียบง่าย และอร่อย” เชฟแทนทิ้งท้าย
