14 สิงหาคม 2561
16 K

นมฮอกไกโดมาจากวัวฮอกไกโด

แล้ววัวฮอกไกโดมาจากไหน?

หากย้อนไปสักสิบกว่าปีก่อนชื่อ ‘ฮอกไกโด’ อาจไม่เป็นที่คุ้นหูและคงไม่อยู่ในเช็กลิสต์ของนักเดินทางชาวไทยที่ใฝ่ฝันจะไปเที่ยวญี่ปุ่นดูสักครั้ง ที่ใช้คำว่า ‘ใฝ่ฝัน’ ก็เพราะเมื่อก่อนยังไม่มีสายการบินโลว์คอสต์ให้เรานั่งไปญี่ปุ่นได้วันละหลายๆ เที่ยวจนราวกับว่าการไปญี่ปุ่นนั้นง่ายเหมือนที่วัยรุ่นบางกอกอาบน้ำแต่งตัวไปเดินสยามวันเสาร์-อาทิตย์

อีกทั้งชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ก็ไม่ค่อยกระตือรือร้นจะพูดภาษาอังกฤษหรือภาษาต่างประเทศเท่าใดนัก ดังนั้น สถานที่ยอดนิยม (และพอให้คนที่ไม่รู้ภาษาญี่ปุ่นพอไปได้) ก็หนีไม่พ้นเมืองใหญ่ๆ อย่างโตเกียว เกียวโต โอซาก้า ซึ่งล้วนตั้งอยู่บน ‘เกาะหลัก’ หรือเกาะฮอนชู

พอการเดินทางไปญี่ปุ่นง่ายขึ้น (โดยเฉพาะถ้าคุณมีเงินและเวลา) เมืองเล็กเมืองน้อยที่เคยอยู่นอกสายตาก็กลายเป็นเป้าหมายใหม่ของนักเดินทางที่ต้องการสัมผัสความเป็น ‘ญี่ปุ่น’ ในมุมใหม่ๆ นอกจากในเกาะฮอนชูแล้ว เมืองต่างๆ บนเกาะฮอกไกโดอย่างซัปโปโร ฮาโกดาเตะ ฟุราโนะ และโอตารุ ก็พลอยเป็นที่รู้จักขึ้นมาตามลำดับ ของขึ้นชื่อของฮอกไกโดนั้นก็มีมากมายทั้งปูหิมะยักษ์ เบียร์ซัปโปโร ทุ่งลาเวนเดอร์เมืองฟุราโนะ และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ นมฮอกไกโด (ที่เขาว่ากันว่าเป็น) นมเกรดพรีเมียม รสชาติหวานมัน อร่อยแรงแซงนมจากทุกเมืองในญี่ปุ่น

้hokkaido, นมฮอกไกโด, ฮอกไกโด ญี่ปุ่น, ประวัติ ฮอกไกโด

ซอฟต์ครีมจากนมฮอกไกโด (หนึ่งในหลายๆ แบรนด์ในฮาโกดาเตะ)

hokkaido, นมฮอกไกโด, ฮอกไกโด ญี่ปุ่น, ประวัติ ฮอกไกโด hokkaido, นมฮอกไกโด, ฮอกไกโด ญี่ปุ่น, ประวัติ ฮอกไกโด

เมืองฮาโกดาเตะในปัจจุบัน (ถ่ายจากยอดเขาฮาโกดาเตะ)

ทุกวันนี้ นมฮอกไกโดเป็นที่รู้จักในไทยมากขึ้น มีร้านนมและขนมหวานหลายเจ้าในกรุงเทพฯ ช่วยเป็นพรีเซนเตอร์ทั้งอย่างเป็นทางการและไม่เป็นทางการ โดยโฆษณาว่าสินค้าของตนทำจากนมฮอกไกโด (ซึ่งโดยนัยก็คงจะบอกว่ามันไฮโซ มันอร่อยกว่าเจ้าอื่นนะจ๊ะ) แต่หลายคนอาจไม่ทราบว่าเจ้านมฮอกไกโดที่ว่านี้มันไม่ได้ญี่ปู๊นนน…ญี่ปุ่นที่เขาดื่มกันมาเป็นพันๆ ปี แต่เป็นธุรกิจที่เพิ่งก่อร่างสร้างตัวขึ้นมาราวคริสต์ศตวรรษที่ 19

hokkaido, นมฮอกไกโด, ฮอกไกโด ญี่ปุ่น, ประวัติ ฮอกไกโด

ดังนั้น ถ้าถามว่าวัวฮอกไกโดมาจากไหน คงต้องเล่าย้อนไปถึงสมัยที่คนญี่ปุ่นเพิ่งหัดกินนม และเกาะฮอกไกโด (ซึ่งเดิมมีชื่อเรียกว่า ‘เอโสะ’ หรือ ‘เอโสะจิ’ ที่แปลอย่างง่ายๆ ว่า ‘แดนเถื่อน’ หรือดินแดนของพวกอนารยชน) ยังไม่ถือเป็นส่วนหนึ่งของญี่ปุ่นจนกระทั่งญี่ปุ่นเข้ายึดครองเกาะนี้อย่างเป็นทางการใน ค.ศ. 1869 โดยเปลี่ยนชื่อเรียกใหม่ว่า ฮอกไกโด และสร้างเมืองซัปโปโรเป็นศูนย์กลางการปกครอง

hokkaido, นมฮอกไกโด, ฮอกไกโด ญี่ปุ่น, ประวัติ ฮอกไกโด

ผังเมืองซัปโปโรในสมัยเมจิ (ค.ศ. 1891)

ผังเมืองนี้แสดงให้เห็นว่าเมืองซัปโปโรถูกสร้างโดยมีแผนผังกำหนดไว้แต่แรก มีต้นแบบมาจากผังเมืองในยุโรปและอเมริกา ต่างจากเมืองอื่นๆ ในญี่ปุ่นที่พัฒนามาจากหมู่บ้านหรือเมืองท่า

นอกจากเมืองซัปโปโรก็มีเมืองนาราและเกียวโต (เฮอัน) ที่มีการวางผังเมืองก่อนสร้าง แต่นาราและเกียวโตมีต้นแบบมาจากผังเมืองของจีน

 

เมื่อฮอกไกโดกลายเป็นญี่ปุ่น (ที่ไม่ค่อยจะญี่ปุ่น)

ก่อน ค.ศ. 1869 ฮอกไกโดถือเป็นดินแดนอิสระที่แม้จะการติดต่อกับ ‘ชาวญี่ปุ่น’ หรือกลุ่มชาติพันธุ์ที่เรียกว่า ‘วะจิน’ ในเกาะฮอนชูมานานหลายศตวรรษ แต่ก็ไม่เคยอยู่ใต้การปกครองของญี่ปุ่นอย่างแท้จริง แผนที่ของประเทศญี่ปุ่นทั้งที่เขียนโดยชาวต่างชาติและชาวญี่ปุ่นก่อนคริสต์ศตวรรษที่ 19 มักไม่มีเกาะฮอกไกโดปรากฏอยู่ด้วย หรือถ้าหากมีก็เป็นการวาดโดยความเข้าใจผิดๆ ว่าเกาะฮอกไกโดเป็นส่วนหนึ่งของทวีปหลัก แทนที่จะเป็นเกาะ

ถ้าจะว่ากันตรงๆ เกาะฮอกไกโดก็ไม่ได้มีคุณสมบัติอะไรเป็นที่ต้องตาต้องใจของผู้ปกครองจากเกาะฮอนชูนัก เพราะหนาวก็หนาว ปลูกข้าวก็ไม่ได้ ไม่รู้จะส่งคนมายึดครองทำไมให้วุ่นวาย ส่วนที่พอจะทำมาหากินได้เลยมีอยู่แค่ทางใต้ที่พอมีหมู่บ้านหรือชุมชนเมืองของชาววะจินอยู่บ้างอย่างเมืองมัตสึมาเอะ แต่ชุมชนพวกนี้ก็มักถือตนเป็นอิสระ ไม่ขึ้นตรงกับผู้ปกครองชาววะจินอื่นๆ ในเกาะฮอนชู

นอกจากชุมชนชาววะจินเล็กๆ ทางตอนใต้ของเกาะแล้ว ดินแดนส่วนใหญ่ของเกาะฮอกไกโด โดยเฉพาะอย่างตอนในของเกาะเป็นที่อยู่ของกลุ่มคนอีกชาติพันธุ์ที่เรียกว่า ‘ชาวไอนุ’ ซึ่งส่วนใหญ่ดำรงชีวิตด้วยการล่าสัตว์และตกปลา มักย้ายถิ่นฐานอยู่บ่อยๆ ไม่ได้ตั้งรกรากเป็นหลักเป็นแหล่งถาวร บางกลุ่มมีการเพาะปลูกบ้าง แต่ไม่ได้ทำอย่างเป็นล่ำเป็นสันเหมือนชาววะจินทางใต้

พูดง่ายๆ ก็คือ ก่อนหน้านี้ฮอกไกโดเป็นอิสระ เพราะผู้มีอำนาจในเกาะฮอนชูไม่รู้จะทำอะไรกับเกาะนี้

hokkaido, นมฮอกไกโด, ฮอกไกโด ญี่ปุ่น, ประวัติ ฮอกไกโด

hokkaido, นมฮอกไกโด, ฮอกไกโด ญี่ปุ่น, ประวัติ ฮอกไกโด

ผู้ชายชาวไอนุจะไว้หนวดเครา ส่วนผู้หญิงจะสักรอบปาก แต่วัฒนธรรมการสักนี้ถูกห้ามโดยรัฐบาลญี่ปุ่นที่ต้องการกลืนชาวไอนุให้เป็นคนญี่ปุ่นผ่านการบังคับทางภาษาและวัฒนธรรม และมองว่าวัฒนธรรมพื้นเมืองเหล่านี้เป็นสัญลักษณ์ของความป่าเถื่อน

hokkaido, นมฮอกไกโด, ฮอกไกโด ญี่ปุ่น, ประวัติ ฮอกไกโด

ภาพเขียนแสดงชาวไอนุและอุปกรณ์การล่าสัตว์

สถานะของฮอกไกโดมาถึงจุดเปลี่ยนสำคัญหลังการปฏิรูปเมจิ (ค.ศ. 1868) เมื่อผู้ปกครองกลุ่มใหม่ที่ขอเรียกง่ายๆ ว่า ‘รัฐบาลเมจิ’ ได้เปลี่ยนนโยบายต่อเกาะฮอกไกโด โดยเริ่มส่งคณะ ‘ผู้บุกเบิก’ (หรือ ‘ผู้รุกราน’ ในสายตาของคนพื้นเมือง) เข้าไปสร้างบ้านเรือนบนเกาะฮอกไกโด แล้วประกาศเอาดื้อๆ ว่าดินแดนตรงนี้เป็นของญี่ปุ่น

ใน ค.ศ. 1869  ‘ผู้บุกเบิก’ ในระยะแรกส่วนใหญ่เป็นกลุ่มซามูไรระดับล่าง เพราะรัฐบาลเมจิที่เข้ามาโค่นล้มรัฐบาลทหารของโชกุนตระกูลโทกุงะวะประกาศยกเลิกระบบชนชั้นและอภิสิทธิ์ของซามูไร ทำให้ซามูไรจำนวนมากตกงาน แถมยังไม่มีที่ทำกินเพราะส่วนใหญ่อาศัยอยู่กับซามูไรระดับสูงผู้เป็นเจ้านาย อีกส่วนหนึ่งเป็นชาวนาที่รัฐบาลญี่ปุ่นเกณฑ์เข้าไปตั้งถิ่นฐานในฮอกไกโดโดยแลกกับสวัสดิการและการสนับสนุนบางอย่างจากรัฐบาล

อย่างไรก็ตาม รัฐบาลสมัยเมจิก็ประสบปัญหาเดิมคือไม่รู้จะทำอะไรกับที่ดินบนเกาะนี้ เพราะเกาะฮอกไกโดปลูกข้าวไม่ค่อยได้ จนกระทั่งรัฐบาลได้ส่งคนไปดูงานในอเมริกา แล้วเกิดปิ๊งไอเดียขึ้นมาว่าสภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ของฮอกไกโดคล้ายกับบริเวณภาคตะวันออกของอเมริกา น่าจะใช้ประโยชน์แบบเดียวกันได้ ยกตัวอย่างเช่น การทำฟาร์มปศุสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งม้าและวัว

ที่จริงแล้ว การเลี้ยงม้าและวัวก็ไม่ใช่ของใหม่โดยสิ้นเชิง เพราะในญี่ปุ่นมีการเลี้ยงม้าและวัวมานานหลายศตวรรษแล้ว แต่ก็เป็นการเลี้ยงเพื่อใช้เป็นแรงงานลากคันไถในการเพาะปลูก ซึ่งจะพบการใช้วัวมากในแถบตะวันตกของเกาะฮอนชู ส่วนบริเวณตะวันออกเฉียงเหนือของเกาะฮอนชูที่เรียกว่าภาคโทโฮกุนั้นนิยมใช้ม้ามากกว่า

แต่ถ้าพูดถึงการเลี้ยงวัวเพื่อนำนมและเนื้อมาบริโภค ทั้งชาววะจินและชาวไอนุบนเกาะฮอกไกโด และชาววะจินบนเกาะอื่นๆ ของญี่ปุ่นล้วนไม่มีวัฒนธรรมที่ว่านี้ จนกระทั่งญี่ปุ่นถูกบังคับให้เปิดเมืองท่าค้าขายกับชาวตะวันตก คริสต์ทศวรรษที่ 1850 จึงเริ่มมีชาวตะวันตกนำวัฒนธรรมการบริโภคนมและเนื้อวัวเข้ามา และเริ่มทำฟาร์มเลี้ยงวัวในที่ที่ชาวตะวันตกเข้ามาติดต่อค้าขาย รวมถึงเมืองท่าฮาโกดาเตะบนเกาะฮอกไกโดด้วย แต่ก็เป็นเพียงฟาร์มขนาดเล็กๆ เพื่อป้อนความต้องการของผู้บริโภคชาวตะวันตกเท่านั้น

hokkaido, นมฮอกไกโด, ฮอกไกโด ญี่ปุ่น, ประวัติ ฮอกไกโด

ร้านค้าภายใน Trappist Monastery

Trappist Monastery ซึ่งตั้งอยู่ในเขตเมืองโฮะกุโตะ ทางตอนใต้ของเกาะฮอกไกโด เป็นที่อยู่ของนักบวชที่ดำรงชีวิตด้วยการทำการเกษตรและฟาร์มโคนม ภายในบริเวณวัดมีร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ทำจากนมซึ่งเป็นของขึ้นชื่อของที่นี่ เช่น บัตเตอร์แคนดี้ คุกกี้ และซอฟต์ครีม

จนกระทั่งรัฐบาลเมจิออกนโยบายเปลี่ยนฮอกไกโดให้เป็นฟาร์มนี่เอง ที่ทำให้การเลี้ยงวัวแพร่หลายในฮอกไกโดมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้การนำของ นายคุโรดะ คิโยทากะ ซึ่งดำรงตำแหน่งเป็นรองผู้อำนวยการของไคตะกุชิ หน่วยงาน ‘ไคตะกุชิ’ นี้ ที่จริงแล้วมีสถานะเป็นเพียงหน่วยงานพัฒนาที่ดินในฮอกไกโด แต่ในทางปฏิบัตินั้นกลับมีบทบาทสำคัญเสมือนรัฐบาลท้องถิ่น ทำให้นโยบายเปลี่ยนฮอกไกโดให้เป็นฟาร์มได้รับการดำเนินการอย่างเป็นจริงเป็นจัง หรือจะเรียกว่า การพัฒนาฟาร์มเป็นหัวใจสำคัญของการปกครองฮอกไกโดโดยไคตะกุชิก็ว่าได้

เห็นได้จากนโยบายต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการจ้างผู้เชี่ยวชาญด้านการเกษตรและปศุสัตว์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากอเมริกา) การก่อตั้งฟาร์มทดลองในพื้นที่บุกเบิกต่างๆ และการส่งผู้เชี่ยวชาญเข้าไปให้ความรู้และส่งเสริมการทำการเกษตรแบบอเมริกัน

บุคคลที่มีบทบาทสำคัญยิ่งในการพัฒนาฟาร์มปศุสัตว์ในฮอกไกโด ได้แก่ เอ็ดวิน ดัน นักปศุสัตว์ชาวอเมริกัน เขามีส่วนในการสร้างฟาร์มวัวและม้าหลายแห่ง แต่ฟาร์มสำคัญที่ถือเป็นจุดรวมความสนใจของดันคือฟาร์มที่นีคัปปุ นอกจากผลงานการพัฒนาฟาร์มปศุสัตว์แล้ว ดันยังมีส่วนสำคัญในการสร้างระบบการล่าหมาป่าในฮอกไกโดโดยการใช้ยาพิษ จนกระทั่งสัตว์ชนิดนี้สูญพันธุ์ไปใน ค.ศ. 1905

แม้แต่นโยบายการศึกษาก็ยังมุ่งพัฒนาการเกษตรในฮอกไกโด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการก่อตั้งวิทยาลัยการเกษตรซัปโปโร (ซึ่งต่อมาได้ยกสถานะเป็นมหาวิทยาลัยฮอกไกโด) วิทยาลัยแห่งนี้มีต้นแบบมาจากวิทยาลัยการเกษตรแมสซาชูเซตส์ (Massachusetts Agricultural College) ซึ่งตั้งอยู่ที่เมืองแอมเฮิร์สต์ รัฐแมสซาชูเซตส์ ในอเมริกา โดยนายคุโรดะได้ขอยืมตัว นายวิลเลียม คลาร์ก อธิการบดีของวิทยาลัยที่แมสซาชูเซตส์ในขณะนั้น ให้มาช่วยก่อตั้งวิทยาลัยแบบเดียวกันที่ซัปโปโรและให้ดำรงตำแหน่งเป็นอธิการบดีคนแรกของวิทยาลัยที่ซัปโปโร

hokkaido, นมฮอกไกโด, ฮอกไกโด ญี่ปุ่น, ประวัติ ฮอกไกโด

รูปปั้นของวิลเลียม คลาร์ก ในมหาวิทยาลัยฮอกไกโด

อาจกล่าวได้ว่าการริเริ่มทำฟาร์มวัวในฮอกไกโดนี้เป็นส่วนสำคัญของความพยายามเปลี่ยน ‘แดนเถื่อน’ ทางเหนือให้กลายเป็นดินแดนของญี่ปุ่น แต่กลับเป็นญี่ปุ่นที่ Exotic เพราะนอกจากจะเป็นสโนว์แลนด์แดนหิมะ ผิดกับที่อื่นๆ ในญี่ปุ่นแล้ว ยังมีภาพลักษณ์เป็นมินิอเมริกา เพราะเพราะมุ่งเลี้ยงม้าเลี้ยงวัวแทนที่จะปลูกข้าวแบบที่คนยุ่นทางใต้เขาทำกันนั่นเอง

 

จะเลี้ยงวัวหรืออดตาย

hokkaido, นมฮอกไกโด, ฮอกไกโด ญี่ปุ่น, ประวัติ ฮอกไกโด

Former Hokkaido Government Office

ตั้งแต่คริสต์ทศวรรษที่ 1870 เป็นต้นมา รัฐบาลญี่ปุ่นได้ออกนโยบายต่างๆ ที่เอื้อประโยชน์ให้แก่ผู้ที่หันมาทำการเกษตรแบบที่รัฐสนับสนุน (นั่นคือการเลี้ยงวัวและปลูกพืชที่รัฐกำหนด เช่น มันฝรั่ง) ในรูปแบบของสวัสดิการและเงินช่วยเหลือ

ทั้งนี้ เพื่อดึงดูดให้ผู้คนหันมาเป็นกำลังผลิตให้กับรัฐมากขึ้น ในแง่หนึ่งการพัฒนาการเกษตรโดยเฉพาะอย่างยิ่งฟาร์มเลี้ยงวัวในฮอกไกโดมักถูกยกเป็นตัวอย่างของการพัฒนาประเทศให้เป็นสมัยใหม่ ซึ่งมองการกระทำดังกล่าวแต่ในด้านที่เป็นประโยชน์ต่อรัฐ แต่ที่จริงแล้ว ความสำเร็จดังกล่าวเป็นกระบวนการที่รัฐบาลญี่ปุ่นเข้าไปเบียดเบียนและเอาเปรียบผู้ที่อาศัยอยู่ในฮอกไกโด โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวไอนุ อย่างเป็นระบบ

หากมองจากผลประโยชน์ที่รัฐสัญญาว่าจะให้ บางคนอาจคิดว่า แล้วทำไมพวกเขาถึงไม่ทำๆ ตามนโยบายนั้นไปล่ะ ดีจะตาย มีทั้งที่ดิน สวัสดิการ เงินสนับสนุนต่างๆ ให้ ชีวิตจะได้ดีขึ้น

ถ้าจะมองในมุมนั้นก็อาจจะไม่ผิดอะไร แต่สมมติว่าคุณมีที่ดินผืนใหญ่ที่คุณรวมถึงปู่ย่าตาทวดของคุณใช้ชีวิตกันมาเป็นร้อยๆ พันๆ ปี ที่คุณล่าสัตว์ ตกปลา ทำมาหากินได้อย่างอิสระ โดยไม่ต้องเสียเงินเสียสตางค์ใดๆ แต่อยู่มาวันหนึ่งก็มี ‘ผู้ใหญ่’ จากไหนก็ไม่รู้มาบอกว่าเอาดื้อๆ ว่าที่ดินตรงนั้นไม่ใช่ของคุณอีกแล้ว ถ้าจะอยู่ก็ต้องใช้ชีวิต ต้องทำตามที่กฎกติกาที่เขาบอกโดยที่คุณไม่มีสิทธิ์ต่อรองใดๆ เลยแม้แต่นิดเดียว

‘คุณมีสิทธิ์อะไร’

ณ จุดๆ นั้น คุณอาจจะคิดเช่นนี้ และนั่นก็อาจเป็นความรู้สึกของชาวไอนุเช่นกัน ในมุมมองของชาวไอนุ นโยบายดังกล่าวไม่ต่างอะไรจากการขโมยที่ดินที่พวกเขาใช้ชีวิตแล้วมาชี้นิ้วสั่งนู่นสั่งนี่ตามอำเภอใจ

‘แล้วทำไมต้องทำตามล่ะ’

นั่นสิ แล้วทำไมต้องทำตามล่ะ ชาวไอนุเขาก็คงอยากจะพูดแบบนั้น

แต่พอดีว่านโยบายของรัฐบาลญี่ปุ่นที่ออกมานั้นมิได้เป็นการเชิญชวนให้ทำโดยสมัครใจ แต่กลายเป็นเรื่องของความเป็นความตาย เพราะนอกเหนือไปจากกฎหมายแบบชี้นิ้วสั่งให้ทำนู่นนี่แล้ว รัฐบาลญี่ปุ่นยังออกกฎหมายต่างๆ ที่ลิดรอนสิทธิการเข้าถึงทรัพยากรธรรมชาติของชาวไอนุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการล่าสัตว์การตกปลาซึ่งเป็นกิจกรรมหลักทางเศรษฐกิจและการดำรงชีพของชาวไอนุ ทำให้พวกเขาไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากยอมเปลี่ยนวิถีชีวิตมาเป็นชาวนา

นอกจากนี้ นโยบายส่งเสริมการเกษตรของการเกษตรยังแสดงให้เห็นนัยของการแบ่งแยกระหว่างชาวญี่ปุ่นและชาวไอนุ ซึ่งนำไปสู่การเลือกปฏิบัติอย่างไม่เท่าเทียมต่างๆ เช่น การยกที่ดินที่มีความอุดมสมบูรณ์ให้แก่ผู้อพยพชาวญี่ปุ่น ในขณะที่ชาวไอนุได้แต่ที่ดินที่ไม่อุดมสมบูรณ์และยากต่อการทำเกษตรกรรม ดังนั้น แม้ชาวไอนุจะเลือกเปลี่ยนวิถีชีวิตเป็นชาวนา ก็ไม่ได้หมายความว่าพวกเขาจะมีชีวิตที่ดีขึ้นดังที่รัฐบาลญี่ปุ่นได้โฆษณาไว้

ย้อนกลับมาที่ฮอกไกโดในปัจจุบัน ซึ่งตอนนี้มีฐานะเป็นหน่วยการปกครองหนึ่งของญี่ปุ่น ด้วยสถานะของการเป็น ‘ส่วนหนึ่งของญี่ปุ่น’ นี้เองที่ทำให้ประวัติศาสตร์บาดแผลที่ไม่ต่างอะไรจาก ‘การล่าอาณานิคม’ ถูกปิดบัง บิดเบือน และทำให้ลืมเลือนไปจากหน้าประวัติศาสตร์กระแสหลัก ภาพจำของฮอกไกโดในปัจจุบันจึงเป็นพียงสิ่งที่ญี่ปุ่น (รวมถึงรัฐบาลท้องถิ่นในฮอกไกโดที่ก็เป็นชาวญี่ปุ่น) อยากให้จำ ไม่ว่าจะเป็นธรรมชาติที่สวยงาม ทุ่งลาเวนเดอร์ที่ออกดอกบานสะพรั่ง และนมฮอกไกโดที่แสนอร่อย

 

สรุปแล้ววัวฮอกไกโดมาจากไหน?

ถ้าจะให้ตอบแบบสั้นๆ คงจะตอบได้ว่า วัวฮอกไกโดมาจากความพยายามของญี่ปุ่นที่จะยึดครองฮอกไกโดในฐานะอาณานิคมและแสวงหาประโยชน์จากทรัพยากรที่มีอยู่ในเกาะนี้ แม้ว่าการยึดครองฮอกไกโดจะนำไปสู่การรวมฮอกไกโดเข้าเป็นส่วนหนึ่งของ ‘ญี่ปุ่น’ แต่รูปแบบการยึดครองนั้นมิได้เป็นการทำให้ฮอกไกโดเหมือนญี่ปุ่น หากแต่เป็นความพยายามเปลี่ยนฮอกไกโดให้กลายเป็นชนบทของอเมริกา ดังนั้น วัวฮอกไกโดจึงเป็นเหมือนเครื่องเตือนความจำถึงประวัติศาสตร์อาณานิคมที่มักถูกมองข้ามไปในการเล่าประวัติศาสตร์กระแสหลัก

ที่เล่ามาทั้งหมดนี้ไม่ได้หมายความว่าจะให้ผู้อ่านทุกคนเลิกดื่มนมฮอกไกโดกันนะ แต่อยากเชิญชวนให้ผู้อ่านทุกท่านลองมอง Beyond สินค้า มองให้ลึกไปกว่าแค่เรื่องราคาหรือคุณภาพ ไปให้ถึงที่มาที่ไปของสิ่งที่เรากินใช้กันทุกวันนี้

ไม่ใช่แค่ว่านมฮอกไกโดราคาเท่าไหร่ หรือรสชาติเป็นอย่างไร แต่อยากให้ถามต่อไปด้วยว่า

วัวฮอกไกโดมาจากไหน?

แล้วชาวไอนุล่ะ… พวกเขาไปอยู่ที่ไหน?

ฝากทิ้งท้าย

ในปี ค.ศ. 2019 (พ.ศ. 2562) นี้ เป็นปีครบรอบ 150 ปีการสถาปนาฮอกไกโด ซึ่งจะมีการก่อตั้งกลุ่มอนุสรณ์สถานขนาดใหญ่สำหรับให้ความรู้เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ฮอกไกโดและชาวไอนุ แต่เราก็ต้องมาดูกันว่าโครงการนี้จำเป็นการเปิดพื้นที่ให้กับชาวไอนุมากขึ้น หรือเป็นเพียงแหล่งท่องเที่ยวแห่งใหม่สำหรับหาเงินเข้ากระเป๋ารัฐบาลญี่ปุ่นใน Tokyo Olympics 2020 ในอีก 2 ปีข้างหน้านี้

Writer & Photographer

ทินกฤต สิรีรัตน์

นักศึกษาสายประวัติศาสตร์ที่เรียนเรื่องเกี่ยวกับญี่ปุ่นที่สหรัฐอเมริกา

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load