ขณะที่ตัวเรามองหาชีวิต Work-life Balance ธุรกิจเองก็ต้องการ Work-heart Balance

มากกว่าการบริการที่เป็นหัวใจหลักของการประกอบธุรกิจ คือการใช้ความเชี่ยวชาญของตัวเองให้บริการลูกค้าจนเกินหน้าที่ หรือเป็นพาร์ตเนอร์ที่พร้อมแนะนำสิ่งที่เหมาะสม ตอบโจทย์และความต้องการของลูกค้า

The Cloud จึงชวนคุณมาทำความรู้จักกับ 4 ผู้ประกอบการจาก 4 กิจการที่นอกจากจะ Work Hard แล้วยัง Work-heart Balance อีกด้วย ทั้งนักบันทึกความทรงจำผู้เล่าเรื่องผ่านภาพถ่ายสุดคราฟต์ เจ้าของร้านหนังสือและนิตยสารอิสระผู้เก่งกาจในการคัดสรรหนังสือเท่ๆ นักสะสมความทรงจำของอดีตที่อัพเดตเทรนด์ตลอดเวลา และที่ปรึกษาการลงทุนผู้ให้บริการด้วยความยินดี

ตามไปดูวิธีคิดและทำธุรกิจด้วยหัวใจของผู้ประกอบการที่มีหัวใจด้วยกัน

1

ช่างภาพผู้รับงานถ่ายภาพงานแต่งงานเพียง 30 งานต่อปี

การบริการด้วยหัวใจของ โอ๊ต-ชัยสิทธิ์ จุนเจือดี หรือ OAT-CHAIYASITH
เจ้าของสตูดิโอ PAAP Production & Studio และ Next Photographic

ทำธุรกิจ

หากเราจะเรียก โอ๊ต-ชัยสิทธิ์ จุนเจือดี ช่างภาพหนุ่มอารมณ์ดีคนนี้ว่า ‘ศิลปิน’ ก็คงไม่ผิดนัก เพราะงานทุกงานของเขาประณีตไม่ต่างจากงานของจิตรกรมากฝีมือ ซึ่งนับจนถึงวันนี้ โอ๊ตอยู่ในวงการถ่ายภาพมา 15 ปีแล้ว

จุดเริ่มต้นจากการทำงานที่ประเทศอังกฤษเมื่อ 10 ปีก่อน ด้วยพื้นฐานการเรียนด้านการออกแบบ ทำให้เขาตั้งคำถามด้วยปัญหาก่อนเสมอ เขาสังเกตภาพงานแต่งงานของคู่รักจากต่างประเทศด้วยความรู้สึกของภาพที่ช่างกินใจ ดื่มด่ำ และเข้มข้น เหลือเกิน แต่เมื่อตัดกลับมาที่ประเทศไทย “ยืนตรงแบ็กดร็อปนะครับ ยิ้มนะครับ แชะ!”  “ผมนับถึงสามยกมือกดไลก์นะครับ แชะ!”

หลังจากตั้งคำถาม เขากลับมาวิเคราะห์และตกตะกอน พร้อมกลับมาเมืองไทยด้วยความคิดใหม่ แม้คนจะมองว่าการถ่ายภาพงานแต่งงานแบบ OAT-CHAIYASITH มีแต่เจ๊งกับเจ๊ง ทำมาหากินในประเทศที่ชอบภาพสไตล์เดิมๆ ไม่ได้หรอก

แต่เขาพิสูจน์แล้วว่ามีคนต้องการและมองหาสิ่งนี้เหมือนกันกับเขา

ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ

ธุรกิจที่มีจุดยืนว่าจะเป็นศิลปินที่คราฟต์ช่วงเวลาและวันพิเศษของลูกค้า

“เราเรียกบริการถ่ายภาพของเราว่า Documentaly Wedding Photography คนเราแต่งงานวันเดียว มีวันพิเศษแค่วันนั้นวันเดียวในชีวิต เรากำลังได้รับมอบหมายให้เล่าเรื่องราวในวันพิเศษที่สุดของคนคู่หนึ่ง เราให้ความสำคัญกับช่วงเวลานั้น เพราะมีเงินมากเท่าไหร่ก็ซื้อไม่ได้ แนวคิดในการทำธุรกิจจึงต่างออกไป เราจะเป็นศิลปินที่คราฟต์วันพิเศษของเขาออกมาผ่านภาพถ่าย ให้เป็นเหมือนไทม์แมชชีนที่จะพาเขากลับไปสู่ห้วงความรู้สึกนั้นเพียงเขาได้ดูภาพของเรา”

เมื่อโจทย์ของเขาต่างออกไปจากตลาดช่างภาพประเทศไทย การทำงานย่อมแตกต่างไปด้วย

ในโลกของทุนนิยม แน่นอนว่าธุรกิจส่วนใหญ่เน้นปริมาณมากกว่าคุณภาพ แต่โอ๊ตเดินสวนทาง เขาเน้นคุณภาพมากกว่าปริมาณ ด้วยการรับงานถ่ายภาพเพียง 30 งานต่อปี

“เมื่อเราจำกัดงานแค่ 30 งานต่อปี เราสามารถใส่ใจกับทุกองค์ประกอบได้มากกว่า เพราะเราทำสิ่งที่เหนือกว่าการถ่ายภาพ เราเล่าไปถึงความเป็นตัวตนของเขา งานของเราจึงต้องใช้เวลา เราคราฟต์งานออกมาเป็นเดือน เราตกตะกอน ดูแล้วดูอีกเพื่อให้ได้ภาพที่ออกมาดีที่สุด เวลาลูกค้าได้งานเราไป ไม่ใช่ได้แค่ภาพสวย แต่เขาได้วินาทีนั้นกลับมา ได้รอยยิ้มนั้นกลับมา ได้แววตาจากคนที่เขารักกลับมา เพราะฉะนั้น การทำธุรกิจของเราคือการเห็นคุณค่าของเวลา”

ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ

ทำธุรกิจ

ไม่เอาตัวเองเป็นจุดศูนย์กลางของโลก แต่เอาตัวตนของลูกค้าเป็นหลัก

“ภรรยาเคยถามว่า ทำไมไม่หาคนมาช่วย งานของเราคืองานศิลปะ ช่วยไม่ได้ทุกอย่างหรอก อย่างเลโอนาร์โด ดา วินชี เขาคงไม่ให้คนอื่นมาวาดรูปให้แล้วบอกว่าเป็นของตัวเอง มันควรจะออกมาจากตัวตนของเรา ความคิดของเรา เขาสามารถจะช่วยเราเตรียมผ้าใบ แต่เขาไม่สามารถจบงานได้เหมือนเรา

“เราเล่าเรื่องด้วยภาพเพียงภาพเดียว ไม่มีเสียงประกอบช่วย ไม่มีการขยับหรือเคลื่อนไหว ตอนลูกค้าได้รับภาพแล้วน้ำตาซึมเยอะมาก เราพาเขากลับไปสู่ช่วงเวลาของวันนั้นได้ เป็นแบบนั้นเพราะเราไม่เอาตัวเองเป็นจุดศูนย์กลางของโลก เราเอาความเป็นตัวตนของลูกค้าเป็นหลัก เล่าผ่านความจริงของเขา

“เมื่อไหร่ที่เรื่องราวมันจริงคนสัมผัสได้เสมอ เป็นเหตุผลว่าทำไมเราถึงอินกับเรื่องราวความรู้สึกของคนอื่น Imperfect is perfect เป็นคำที่เราพูดตลอดเวลา ชีวิตเราไม่มีอะไรสมบูรณ์ คนนะไม่ใช่โฆษณา หันมาทุกมุมแล้วจะสวยหมด ชีวิตจริงของเราคือรอยยิ้ม มันธรรมดามาก เราทุกคนเพอร์เฟกต์ที่เป็นตัวของตัวเอง เราเป็นเพอร์เฟกชันนิสนะ แต่ก็เชื่อในความไม่สมบูรณ์ของชีวิต”

ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ

3 หัวใจของการบริการที่ทำให้ OAT-CHAIYASITH แตกต่าง

นอกเหนือจากบริการถ่ายทอดเรื่องราวสุดพิเศษด้วยภาพถ่ายของ OAT-CHAIYASITH เขายังมีบริการโปรดักชันและสตูดิโอถ่ายภาพครบวงจรจาก PAAP Production & Studio และ Next Photographic กิจการน้องใหม่ล่าสุดสำหรับคนรักการถ่ายภาพ

“การบริการของทุกกิจการภายใต้แบรนด์ OAT-CHAIYASITH เราจะเอาใจลูกค้ามาใส่ใจเรา เราคิดเสมอว่าถ้าเราเป็นลูกค้า เราต้องการอะไร เราจะไม่คิดเพียงว่าเราทำงานให้กับเขา แต่เราจะคิดถึงผลลัพธ์ของการทำงานมากกว่า สอง เราตั้งมาตรฐานระดับสูงให้กับลูกค้าเสมอ สาม เราจะไม่ตกเป็นทาสของทุนนิยม เราไม่ต้องการขยายการผลิตจนเป็นเครื่องจักร แต่เราสร้างมูลค่ากับสินค้าและการบริการที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า ทั้งหมดเป็นหัวใจหลักในการบริการของเรา”

2

ร้านหนังสืออิสระที่เชื่อในหนังสือที่ดีและขายหนังสืออย่างตั้งใจ

การบริการด้วยใจจริงและจริงใจของ อาร์ท-สิโรตม์ จิระประยูร
เจ้าของร้านหนังสือ The Booksmith และ The Papersmith by The Booksmith

ทำธุรกิจ

ก่อนจะเปิดร้านหนังสือเฉพาะทางเขาคลุกคลีกับหนังสือมาเนิ่นนาน อาร์ท-สิโรตม์ จิระประยูร เคยเป็นกรรมการผู้จัดการ บริษัท เอเชียบุ๊คส์ จำกัด จนมีทิศทางของตนเองจึงออกมาเปิดร้านหนังสือซึ่งเป็นความฝันตั้งแต่สมัยวัยเรียน ประจวบเหมาะเขาเจอร้านให้เช่าย่านนิมมานเหมินท์ จึงเกิดเป็น ‘The Booksmith’ ร้านหนังสือร้านแรกของเขาก่อนจะทยอยเพิ่มจำนวนหน้าหนังสือจนปัจจุบันมีมากถึง 7 สาขา

ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ

แผนธุรกิจที่รัดกุมรักษาจิตวิญญาณความเป็นร้านหนังสือ

“เราเป็นร้านหนังสือกึ่งเฉพาะทาง เราอยากให้รายได้หลักมาจากการขายหนังสือเป็นหลัก แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่หนังสือ Non-book มีรายได้จากการขายเกินกว่า 10% เราจะทำการคุมกำเนิดทันที แสดงว่าเราจะต้องหาให้เจอว่าปัญหาของหนังสือคืออะไร แล้วแก้ปัญหารายได้หลักของธุรกิจก่อน

“เราจะไม่มองเฉพาะบรรทัดแรกว่าร้านมีรายได้เพิ่มขึ้นนะ แต่เรามองบรรทัดสุดท้ายว่ารายได้มาจากอะไรบ้าง ฉะนั้น รายได้หลักเราต้องมาจากหนังสือเพราะเราเป็นร้านหนังสือ ถ้ามัวโลดเต้นดีใจกับรายได้บรรทัดแรก เราจะมองว่า ‘งั้นขายอะไรก็ได้เพื่อเงิน’ จิตวิญญาณความเป็นร้านหนังสือจะหลุดทันที”

ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ

ทำธุรกิจ

คัดสรร ขาย และกระจายความเสี่ยง

กระบวนการทำงานของธุรกิจหนังสือไม่ได้ซับซ้อน ออกจะตรงไปตรงมาเสียด้วยซ้ำ เราดูแคตตาล็อกหนังสือ คัดหนังสือ สั่งหนังสือ พอหนังสือมาก็ขาย ขายไม่ได้ก็ส่งต่อไปยังสาขาอื่นก่อน สุดท้ายก็ทำหนังสือเสนอสถาบัน ส่วนหนังสือที่เราเอาลงจากชั้นวางมันมีทางไปเสมอ เพราะเรามีสาขา และเราจัดหนังสือให้กับ TCDC และสถาบันการศึกษา เราจัดส่งตามรายการที่มีให้เขาเลือก บางทีหนังสือที่เราเลือกมามีเนื้อหาหนักมากจนไม่เหมาะกับการขายปลีก มันเหมาะกับการเป็นหนังสือห้องสมุดมากกว่า

“เราเป็นคล้ายกับ Supply Chain ต้องมีหนังสือให้ครบจนถึงปลายน้ำ เป็นเหตุผลว่าทำไมร้านหนังสือจะต้องขยายสาขา เพราะการขยายสาขาคือการกระจายไข่ให้ไปอยู่หลายตะกร้า หนังสือมีทางหมุนเวียน ความจริงหนังสือก็เหมือนแฟชั่น ร้านหนังสือไม่สามารถมีหนังสือเล่มเดิมอยู่ได้ ในขณะที่คอนเทนต์ใหม่ออกมาทุกวัน อย่างนั้นเราจะกลายเป็นร้านหนังสือที่โอลด์แฟชั่น เราจำเป็นต้องมีของใหม่ ฉะนั้น ของใหม่จะเข้าไม่ได้ถ้าของเก่าไม่ออก การขยายสาขาถือเป็นการให้โอกาสหนังสือใหม่เข้ามา”

ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ

ร้านหนังสือเพื่อนคุย

“เรามองว่าลูกค้าก็คือลูกค้า และลูกค้าก็เป็นเพื่อนมนุษย์คนหนึ่ง การสื่อสารบางอย่างต้องนุ่มนวลกันบ้าง ไม่ได้เป็นธุรกิจไปเสียหมด ต้องมีการพูดคุยและสื่อสาร ถ้าลูกค้าได้คุยในประเด็นหรือเนื้อหาที่โดนใจเขา เขาจะอยากกลับมาอีก หลังจากนั้น 10 ครั้งเขาอาจจะไม่เจอใครที่คุยกับเขาเรื่องหนังสือ แต่มันบันทึกลงไปในใจเขาแล้ว การสร้างความประทับใจแรกนั้นสำคัญ เขาจะมาเป็นร้อยครั้งแล้วมาลองครั้งที่ 2 ที่ 3 เราว่ามันช้าไป

“ถ้าลูกค้าเข้ามาในร้านทุกครั้งแล้วเราปฏิบัติกับเขาด้วยการให้เกียรติซึ่งกันและกันตั้งแต่ครั้งแรก ให้ข้อมูลอย่างที่เราอยากให้ เหมือนที่เราอยากคุยกับคนรู้จัก ถ้าให้ลูกค้าเขาเลือกหนังสือคนเดียวมันก็ดูใจไม้ไส้ระกำไปเสียหน่อย พอลูกค้าหยิบหนังสือขึ้นมาสักเล่มหนึ่ง เราลองถามหรือลองคุยกับเขาบางทีหนังสือเล่มเดียวกัน เราก็บอกเขาว่าอย่าซื้อเลยเล่มนี้ ซื้ออีกเล่มดีกว่า ถ้าเราซื่อสัตย์กับเขา บางอย่างไม่จำเป็นต้องซื้อ ลองคุยกับเขาดูก่อน เราว่านั่นคือบริการที่ลูกค้าต้องการจากร้านหนังสือ”

3

ร้านขายของเก่าที่อัพเทรนด์ใหม่ตลอดเวลา

การบริการด้วยใจรักของ ต๋อง-สุพจน์ ศิริพรเลิศกุล
เจ้าของร้านเฟอร์นิเจอร์และของตกแต่งบ้าน PAPAYA STUDIO

ทำธุรกิจ

ของสะสมกว่าแสนชิ้นของ ต๋อง-สุพจน์ ศิริพรเลิศกุล บนพื้นที่กว่า 6,000 ตารางเมตร มีตั้งแต่ถ้วยถังกะลังหม้อจนถึงเฟอร์นิเจอร์และของตกแต่งบ้าน ไม่ว่าจะของดีจากดีไซเนอร์ชื่อดัง ของเก่าเก็บจากทั่วทุกมุมโลกล้วนบรรจุอยู่ในโกดังห้องยักษ์ บอกเลยว่าขายทุกชิ้น! ไม่มีชิ้นไหนไม่ขาย พ่วงด้วยบริการเช่าสินค้าและสตูดิโอสำหรับถ่ายโฆษณา มิวสิกวิดีโอ ภาพยนตร์ ครบจบในสถานที่เดียว

ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ

โกดังของสะสมที่มีของทุกอย่างครบ จบในที่เดียว

“ก่อนหน้านั้นเราเป็นสถาปนิก ของทั้งหมดเก็บสะสมส่วนตัวตั้งแต่อายุยังน้อย เป็นงานอดิเรกของเรา เราสะสมของเพราะใจรัก ทำมาเกือบจะ 30 ปีแล้ว ร้านเราขนาดใหญ่ของเยอะ รายได้มาจากการเช่าสินค้าเป็นส่วนใหญ่ เวลาลูกค้าขาดของเข้าฉาก เขามาร้านเราจะได้ของครบ มาครั้งเดียวแล้วจบ คนวงการโฆษณา ภาพยนตร์ จะรู้จักเราดีเลย ลูกค้าอีกกลุ่มจะเป็นคนชอบสะสมและชอบของตกแต่งบ้าน”

จุดเด่นของปาปาย่า สตูดิโอ คือความหลากหลายของสินค้า เท่จนเก๋ แปลก และไม่เหมือนใคร

“ความเป็นตัวตนเราแข็งแรงและชัดเจน ถ้าลูกค้านึกไม่ออกว่าอยากได้อะไรมาตั้งสักมุมหนึ่งของบ้าน เขาอาจมาเดินร้านเราเพื่อมองหาไอเดีย ถ้าเป็นดีไซเนอร์แล้วมีของในใจ ส่วนใหญ่มาเดินแล้วจะเจอ บางทีลูกค้าหยิบของมาถามว่าราคาเท่าไหร่ เราก็ใจหาย ชิ้นนั้นเราชอบ เราจะบอกราคาแพงนิดหนึ่ง ภาวนาว่าอย่าซื้อไปเลย (หัวเราะ) จะเป็นสไตล์นั้น แต่ของเราขายทุกชิ้น”

ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ

ทำธุรกิจ

ศิลปะการขายของเก่า

“เรามีความสุขมากกับการซื้อของ การขายไม่ค่อยชอบ ถ้าบอกให้ไปซื้อของเรามีความสุขที่สุดเลย แล้วไม่เหน็ดไม่เหนื่อยด้วยนะ เราจะไปหาของและอัพเดตของจากต่างประเทศทุกเดือนเมษายน ส่วนใหญ่จะไปแถบประเทศยุโรปทั้งหมด ร้านเราจะมีของหมุนเวียนเข้ามาตลอด เราจะมองเทรนด์ปีหน้าจากเมืองนอกและพยายามหาของแนวนั้นเข้ามา ถึงแม้จะเป็นร้านขายของเก่าแต่เราก็อัพเดตเทรนด์ใหม่ด้วย

“เวลาจะไปซื้อของเราต้องมีความรู้เรื่องของเก่า สำคัญเคย ของทุกชิ้นจะต้องมีราคาในหัวอยู่แล้ว ถ้าเรามองว่าชิ้นนี้ขายได้ 8,000 เราควรจะซื้อไม่เกิน 4,000 ถ้าโชคเข้าข้างเราซื้อของดีในราคาถูก ซื้อ 3,000 ขาย 30,000 เพราะคนขายของเก่าในโลกไม่มีใครรู้จักของหมดทุกแบบหรอก บางทีเราขายไปแล้วยังไม่เคยเจอของแบบนั้นวนกลับมาอีกรอบเลย”

นอกจากบริการขายและเช่าสินค้า อาต๋องยังใจดีให้คำปรึกษาด้านการตกแต่งบ้านและร้านค้า แถมหาของตามใจลูกค้าด้วยงบประมาณจำกัด หรือซื้อของไปนานจนเบื่อก็กลับมาเพื่อให้อาต๋องซื้อคืนก็มี

ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ ทำธุรกิจ

ความสุขและความสนุกของธุรกิจร้านขายของเก่าที่อัพเดตเทรนด์ใหม่อยู่ตลอด

“งานของเรามันเหมาะกับคนใจรัก เราทำงานไม่เคยหยุดเลยนะ ทำงานเต็มจำนวน 365 วัน กลายเป็นความคุ้นเคย เรามีความสุขกับของเก่า ยิ่งอยู่ของไม่ได้น้อยลงเลย ยิ่งอยู่ของยิ่งมากขึ้น บางทีขายหนึ่งชิ้นแต่ซื้อเข้ามา 3 ชิ้น ตั้งแต่ทำมาไม่ได้เอาเงินออกนะ เอาเงินใส่เข้าไป เอาอย่างอื่นมาซื้อของใส่เข้าไป เรามองว่าของเหมือนเป็นเครื่องประดับอย่างหนึ่ง ถ้าพูดเชิงธุรกิจไม่น่าจะคุ้มด้วยซ้ำ แต่เราทำด้วยใจ

“สมมติว่าคุณอาจจะเปลี่ยนของบางอย่างในบ้าน เก้าอี้สักตัวที่ชอบนั่งเป็นประจำ เพิ่มโคมไฟสักอันเข้าไปตั้ง เวลาเข้าไปในบ้านมันให้ความรู้สึกอบอุ่น ของเก่าดีอย่างตรงใช้นานแล้วเบื่อก็ยังมีราคาอยู่ มัน Forever นั่นแหละเสน่ห์ของของเก่า”

4

การบริการด้วยความเข้าใจและเชี่ยวชาญ

จากที่ปรึกษาการลงทุนของ Citigold by Citibank

เพราะการลงทุนไม่ใช่เรื่องยากและไกลตัวอีกต่อไป! เราขอแนะนำให้รู้จัก ‘Citigold’ บริการการลงทุนทั้งในและต่างประเทศจาก ‘Citibank’ ด้วยบริการด้านการลงทุนที่มีเจ้าหน้าที่ผู้จัดการการเงินส่วนบุคคลและผู้เชี่ยวชาญด้านการลงทุน เป็นเหมือนคนสนิท คอยใส่ใจ ให้คำปรึกษาอย่างผู้เชี่ยวชาญ แถมเข้าใจเราในทุกเป้าหมายการลงทุนอีกด้วย

ที่ปรึกษาการลงทุนที่มั่นใจได้

กว่าจะเป็นคนสนิทคอยใส่ใจและให้คำปรึกษาอย่างผู้เชี่ยวชาญไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะเจ้าหน้าที่ผู้จัดการการเงินส่วนบุคคลทุกคน ขอย้ำเลยว่าทุกคน จะต้องผ่านการสอบ LOCAL LICENSE (SINGLE LICENSE) และ INTERNAL LICENSE BY CITI AND RM Certified by Wharton เพราะฉะนั้นไว้ใจได้เลย

“เราสร้างความเชื่อมั่นและมั่นใจด้วยการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการลงทุนจริงๆ เราบริการด้วยความจริงใจ เพราะเราเชื่อว่าการบริการที่ดีต้องออกมาจากหัวใจที่รักในการบริการ และเราให้ความสำคัญกับความปลอดภัยของข้อมูล เราพร้อมที่จะช่วยลูกค้าแก้ปัญหาและมอบคำแนะนำอย่างซื่อตรง”

ตัวช่วยในการออกแบบการลงทุนอย่างเข้าใจ

“ในการทำงานของเรา เราทำความเข้าใจความต้องการของลูกค้าผ่านการพูดคุยด้านเพื่อทำความเข้าใจในสภานภาพทางการเงินและความต้องการทางการเงิน จากนั้นเราจะเลือกพอร์ตการลงทุนที่เหมาะสมกับลูกค้ามากที่สุด โดยอาศัยเครื่องมืออัจฉริยะคอยแสดงสถานะพอร์ตการลงทุนและเป้าหมายของการลงทุน มากไปกว่านั้นเราจะมีการทบทวนพอร์ตการลงทุนว่ามีการกระจายความเสี่ยงเพียงพอหรือไม่ ด้วยเทคโนโลยี Total Wealth Advisor  ที่เป็นกรรมสิทธิ์ของซิตี้โกลด์”

Heart of Gold

“ในทุกวันของการทำงานไม่มีครั้งไหนที่เราไม่สนุก เราชอบพูดคุยและแลกเปลี่ยนความเห็นกับลูกค้าหลากหลายอาชีพ เราว่ามันมากกว่าอาชีพนะ เหมือนเรากลายเป็นเพื่อนของเขาคอยให้คำแนะนำและคำปรึกษา สิ่งเหล่านั้นเหมือนเป็นการเรียนรู้นอกห้องเรียนที่สามารถเติมเต็มความสุขให้กับเราได้ทุกวัน”

พิเศษเฉพาะลูกค้าซิตี้โกลด์ใหม่ที่สมัครออนไลน์และลงทุนในกองทุนรวม และ / หรือ ตราสารหนี้กับซิตี้โกลด์ 5 ล้านบาทขึ้นไป รับสิทธิพิเศษ 2 ต่อ วันนี้ – 31 มี.ค. 62

ต่อที่ 1 รับคะแนนสะสมซิตี้ รีวอร์ด สูงสุด 20,000 คะแนน

ต่อที่ 2 รับบัตรกำนัล Starbucks มูลค่าสูงสุด 2,000 บาท

สนใจรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับซิตี้โกลด์ กรุณาติดต่อ 0-2081-0999 หรือเข้าไปที่ https://citi.asia/ThScCg411

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographers

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load