หากวัดจากเสียงชื่มชมผลิตภัณฑ์ที่นำมานำเสนอในเทศกาล Thailand Rice Fest 2023 เมื่อเดือนธันวาคมที่ผ่านมา ต้องบอกว่าชื่อของ ‘แซตอม’ (Satom) คือหนึ่งในแบรนด์ข้าวพื้นเมืองที่คนถามถึงมากเป็นลำดับต้น ๆ จากทั้งคุณภาพของข้าวรสอร่อยนับสิบสายพันธุ์ และผลิตภัณฑ์อย่าง ‘สาโท’ เหล้าข้าวหมักพื้นเมืองที่รสชาติดีและมีมาตรฐานในระดับเชฟจากร้านอาหารชื่อดังชิมแล้วออกปากชม
เมื่อความพิเศษของข้าวจากนาแซตอมที่ฉายชัดขึ้นเรื่อย ๆ เราจึงตัดสินใจกลับมานั่งคุยกับ สุแทน สุขจิตร เจ้าของแบรนด์และผู้ก่อตั้งกลุ่มวิสาหกิจชุมชน Satom Organic Farm อีกครั้ง ท่ามกลางบรรยากาศของท้องนาหลายสิบไร่ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวไปหมาด ๆ ก่อนเราเดินทางมาถึงไม่กี่วัน
ลิสต์ออร์เดอร์สาโทยาวเหยียดที่ทำให้สมาชิกแซตอมฟาร์มต้องทำงานหนักตลอดช่วงวันหยุดยาว แต่ในอีกแง่หนึ่งก็สะท้อนว่าสุแทนกำลังเดินมาไม่ผิดทาง เส้นทางที่เขามองเห็นโอกาสมาตั้งแต่จำความได้ ด้วยเกิดและเติบโตขึ้นในหมู่บ้านชาวนาเล็ก ๆ ของอำเภอจอมพระ จังหวัดสุรินทร์ ในช่วงเวลาที่นาทุกแปลงยังคงปลูกข้าวพื้นเมืองหลากหลายชนิด และทุกบ้านยังมีไหหมักสาโทเรียงรายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตประจำวัน
“เราเห็นคนในหมู่บ้านที่สุรินทร์หมักสาโทมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว รู้มาตลอดว่าบ้านเรามีของดี พอวันหนึ่งมีโอกาสไปทำงานในร้านอาหารที่ออสเตรเลีย แล้วพบว่าทุกชาติเขามีเหล้าคู่กับอาหารหมดเลย ญี่ปุ่นมีสาเก เกาหลีมีมักกอลลี อาหารฝรั่งก็มีไวน์ แต่อาหารไทยไม่มีเหล้าพื้นเมืองชูโรงเลย จากจุดนั้นก็เกิดเป็นคำถามว่า ทำไมสาโทบ้านเรามันถึงไม่รู้จักในวงกว้างสักที ทั้งที่มันอยู่คู่สังคมไทยมาโดยตลอด เราเกิดมาก็เห็นสิ่งนี้แล้ว” สุแทนย้อนถึงคำถามสำคัญที่เกิดขึ้นครั้งทำงานอยู่ในประเทศออสเตรเลีย และได้พบเหล้าพื้นเมืองนานาชาติเฉิดฉายอยู่ในร้านอาหารระดับพรีเมียมมากมาย ขาดก็แต่สาโทของไทยที่ยังไร้ที่ทางในระดับสากล
ไม่นานจากนั้นเมื่อสุแทนตัดสินใจเบนเข็มชีวิตจากธุรกิจการท่องเที่ยวสู่การกลับมารับบทชาวนาเต็มตัวที่บ้านเกิด และเริ่มคัดสรรสายพันธุ์ข้าวพื้นเมืองกลับมาทดลองปลูกจนเริ่มติดตลาด คำถามเดิมก็ย้อนกลับมาอีกครั้ง แต่คราวนี้กลับมาพร้อมกับโจทย์ข้อใหญ่ เมื่อเขาต้องตั้งต้นหาทางออกให้กับข้าวที่เหลือคงค้างในบางปี
“หลังทำแซตอมได้ระยะหนึ่งก็พบว่าตลาดข้าวพื้นเมืองขึ้น ๆ ลง ๆ บางปีขายข้าวหมด บางปีก็ขายไม่หมด มีหลายปัจจัยที่ทำให้ตลาดข้าวผันผวนมาก คราวนี้ก็ต้องหาทางออกแล้วว่าเราจะอยู่รอดได้ยังไง แล้วคำถามที่เคยสงสัยว่าทำไมสาโทมันยังไม่เป็นที่รู้จักก็กลับมา โอเค เพราะเรื่องภาษี เรื่องข้อกฎหมายยังเป็นกำแพงในการพัฒนาเหล้าพื้นเมืองก็ส่วนหนึ่ง แต่เราก็อยากลองใช้ต้นทุนของชุมชนดูสักตั้ง”
แต่แม้จะเต็มไปด้วยความหวัง เส้นทางกลับไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ
โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่ข้าวพื้นเมืองกำลังทยอยล้มหายไปจากท้องนาสุรินทร์ พร้อมกับรสชาติของสาโทที่กำลังเลือนจางไปจากวิถีชีวิตของคนในชุมชน ในเวลานั้นสุแทนจึงต้องสวมบทเป็นทั้งชาวนา นักการตลาด และนักวิจัยในคราวเดียวกัน เพื่อดึงภูมิปัญญาของชุมชนกลับมาสร้าง ‘สาโทแซตอม’ ในรูปแบบที่ต่างออกไป
“สาโทดูเป็นเหล้าที่ไม่ซับซ้อน แต่จริง ๆ มีรายละเอียดแฝงอยู่เยอะมาก เราต้องเดินทางขอความรู้จากคนเฒ่าคนแก่ที่เคยเป็นเซียนหมักสาโทในชุมชน จากศูนย์วิจัยข้าว จากนักวิชาการ แล้วกลับมาทดลองหมักด้วยตัวเอง เสียข้าวทิ้งไปหลายตัน (หัวเราะ) ใช้เวลาอยู่เกือบ 3 ปี ทดลองจนได้สาโทรสชาติดีคงที่”
และเหตุที่ต้องใช้เวลาและความพยายามหนักหน่วงในระดับนั้น เป็นเพราะความละเอียดอ่อนของกรรมวิธีหมักสาโทที่สุแทนไล่เรียงให้เราฟังทีละข้ออย่างใจเย็น
เริ่มจากสายพันธุ์ข้าวที่ให้รสชาติของสาโทที่แตกต่างกัน ข้าวเหนียวดำให้รสฝาด ส่วนข้าวเหนียวแดงให้รสนุ่ม หวานปลาย หรือการใช้ข้าวกล้องก็ย่อมให้รสชาติที่ลึกซึ้งกว่าการใช้ข้าวขาว
มากกว่านั้น ‘ลูกแป้ง’ หรือหัวเชื้อยีสต์ในการหมักสาโทที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมกับเชื้อยีสต์และสมุนไพรท้องถิ่น ซึ่งแต่ละบ้านแต่ละชุมชนมีสูตรไม่เหมือนกัน ก็เป็นปัจจัยที่ส่งผลให้สาโทของแต่ละท้องถิ่นมีเอกลักษณ์
และสุดท้ายกระบวนการหมักสาโทซึ่งมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกหลายข้อ ไม่ว่าจะสภาพแวดล้อมและอุณหภูมิ รวมถึงระยะเวลาที่ใช้ในการหมักที่ล้วนส่งผลต่อกลิ่นรสอย่างมีนัยสำคัญ
“สาโทที่หมักในระยะแรก ๆ จะมีรสชาติหวานซ่า อย่างที่คนไทยสมัยก่อนเรียกรสหวานซาบซ่า เมื่อใช้เวลาหมักนานขึ้นรสหวานจะค่อย ๆ กลายเป็นรสขม เหมาะกับการนำไปต้มหรือกลั่น ก็จะได้เป็นเหล้าขาวที่เรารู้จักกัน”
สุแทนรินสาโทข้าวหอมมะลิดำใส่แก้วให้เรา พร้อมย้ำว่าสาโทอยู่มาได้ถึงทุกวันนี้เพราะเมืองไทยมีวัฒนธรรมข้าวแข็งแรง และในขณะเดียวกัน เพราะสังคมชาวนามีสาโท วัฒนธรรมข้าวไทยจึงแข็งแรงมาถึงปัจจุบัน
“ถ้าถามว่าสาโทของแซตอมเล่าเรื่องอะไร เราคิดว่ามันคือเรื่องความสัมพันธ์”
เขาย้ำ พร้อมชวนให้เราอ่านชื่อสลากสาโทตรงหน้า ‘จุติ กล่อมทุ่ง และระรื่น’ สาโทจากข้าว
“จุติหมายถึงจุดกำเนิด”
เจ้าของสูตรสาโทสีม่วงระเรื่อที่ชื่อ ‘จุติ’ เกริ่นพลางให้เราชิม รสหวานเจือฝาดปลายที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวเหนียวดำนั้นชวนให้นึกถึงไวน์เกรดดีที่มักเสิร์ฟคู่กับเนื้อสัตว์ที่เข้ากันกับรสฝาดเฝื่อน
“สาโทตัวนี้คิดขึ้นเพื่อเล่าถึงจุดกำเนิดของมัน คือในอดีตสาโทหรือเหล้ากลั่นทำขึ้นเพื่อประกอบในพิธีกรรม โดยเฉพาะพื้นที่ภาคอีสาน มีวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงกับธรรมชาติ ต้องไหว้ผี ไว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์อยู่ตลอด แล้วคนโบราณเวลาเซ่นไหว้เขาต้องใช้เหล้า จะหาหมูเห็ดเป็ดไก่ไม่ได้ไม่เป็นไร แต่ต้องมีเหล้า (หัวเราะ)”
และยิ่งกว่านั้น ข้าวเหนียวดำหรือข้าวก่ำยังเป็นข้าวสายพันธุ์มงคลของคนอีสานมาโดยตลอด ด้วยมีความเชื่อว่าสีข้าวเหนียวดำนั้นเปรียบเหมือนเลือดของแม่โพสพ ข้าวชนิดนี้จึงปรากฏอยู่ในนาข้าวของชาวอีสาน เพื่อความเป็นสิริมงคล รวมถึงใช้เป็นวัตถุดิบทำอาหาร ทำขนม ทำสาโท สำหรับเลี้ยงงานบุญมาตั้งแต่อดีต
“ส่วนกล่อมทุ่งเป็นสาโทที่คิดขึ้นเพื่อเล่าความสัมพันธ์ของคนในชุมชน” เขารินสาโทสีชมพูระเรื่อให้เราชิมต่อ รสหวานเจือเปรี้ยวดื่มง่ายนั้นชวนให้นึกถึงสาเกในร้านอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับ ทว่ามีเอกลักษณ์ตรงกลิ่นหอมของข้าวเหนียวดำซึ่งหมักบ่มด้วยกรรมวิธีที่แตกต่างจากจุติ
“อีกหนึ่งช่วงเวลาที่คนจะหมักสาโท คือเมื่อเจ้าบ้านต้องขอยืมแรงคนในชุมชนมาช่วยกันเกี่ยวข้าว นวดข้าว ขนข้าวขึ้นยุ้ง หรือที่เรียกกันว่าลงแขก ฉะนั้น เจ้าบ้านก็ต้องเตรียมอาหารที่ดีที่สุดมาเลี้ยงแขก สมมติอาทิตย์หน้าจะมีคนมาช่วยงานที่นาเรา วันนี้จะต้องเริ่มหมักสาโทกันแล้ว คำว่ากล่อมทุ่งจึงสะท้อนวิถีการพึ่งพาอาศัยที่เกิดขึ้นกลางท้องนา ซึ่งมีสาโทเป็นหนึ่งในองค์ประกอบสำคัญ”
สุแทนไล่เรียงให้เราเห็นภาพกว้างวิถีท้องนาไทย ก่อนลงท้ายด้วยการรินสาโทตัวสุดท้ายอย่าง ‘ระรื่น’ ให้เรา สาโทสีใสจากข้าวเหนียวแดงนั้นรสละมุนหวานปลายคล้ายไวน์ขาว เป็นสาโทชนิดที่สุแทนบอกว่าเหมาะกับการดื่มในงานรื่นเริง เพราะดื่มง่าย ดื่มได้เรื่อย ๆ ตามชื่อ ‘ระรื่น’ ที่สะท้อนถึงนิสัยคนไทยผู้รักความสนุกสนานรื่นเริงตลอดทุกเทศกาล
“สังคมอีสานมีงานบุญแทบทุกเดือน และงานบุญส่วนใหญ่ก็มักเป็นงานบุญสนุกสนาน งานศพยังต้องมีกิจกรรมบันเทิง (หัวเราะ) เหล้าเลยเป็นส่วนหนึ่งในเทศกาลเสมอ อย่างถ้าเดือนหน้าจะมีงานบุญ วันนี้ทุกครอบครัวจะเริ่มหมักสาโทกันแล้ว หรือหากมีกำหนดการว่าจะมีแขกมาเยี่ยมชุมชนเดือนหน้า เอาล่ะ ก็ต้องเริ่มหมักสาโทอีกเหมือนกัน”
นอกจากจุติ กล่อมทุ่ง และระรื่น ปัจจุบันแซตอมยังทำสาโทจากข้าวมะลิแดง ข้าวมะลิดำ รวมถึงผลไม้ท้องถิ่นอย่างกล้วยส้ม กล้วยป่ารสเปรี้ยวปะแล่ม และมะม่วงกะล่อน มะม่วงลูกจิ๋ว กลิ่นหอมแรง ซึ่งกลายเป็นไวน์ผลไม้รสชาติเยี่ยมที่นักดื่มยกนิ้วให้ และไม่แน่ว่าอีกไม่นาน แซตอมอาจส่งสาโทจากข้าวพันธุ์พื้นเมืองอีกหลายสายพันธุ์มาประดับวงการเหล้าพื้นบ้านไทย แต่นั่นก็ยังเป็นภาพฝันที่มีกำแพงอีกหลายด่านให้ต้องฝ่าฟัน
“กำแพงตอนนี้คือเรื่องโครงสร้างที่ไม่เอื้อในการพัฒนาเหล้าพื้นเมืองเท่าไหร่ อย่างเรื่องภาษีหรือต้นทุนการผลิตที่ยังสูงก็ทำให้แบรนด์เล็ก ๆ อย่างแซตอมโตค่อนข้างยาก แต่ตลอดเส้นทางที่ทำตลาดเรื่องข้าวพื้นเมืองและสาโทจากข้าวพื้นเมืองมา บอกได้เลยว่าต้นทุนเรามาดีแล้ว เหลือแค่รอการส่งเสริมอย่างถูกทิศถูกทางเท่านั้นเอง” เขาทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม ก่อนชวนให้เรากลับมาเยี่ยมอีกครั้งเมื่อแซตอมเติบโตเป็นฟาร์มสเตย์และศูนย์เรียนรู้เรื่องข้าวพื้นเมืองสุรินทร์ เป้าหมายที่สุแทนปักหมุดไว้ว่าจะก้าวไปให้ถึงในอนาคตอันใกล้
