Sansaicisco (สันทรายซิสโก) คือวิสาหกิจชุมชนในอำเภอสันทราย จังหวัดเชียงใหม่ ที่สร้างพื้นที่และชุมชนผู้แปรรูปอาหารรายย่อยที่ใส่ใจการผลิตอย่างประณีตและคิดคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม ให้พวกเขามีโอกาสเติบโตและเข้าถึงเกษตรกรรายย่อยที่มีความเชื่อและจิตวิญญาณแบบเดียวกัน

ก่อตั้งโดย มะเป้ง-พงษ์ศิลา คำมาก อดีตพนักงานออฟฟิศเมืองกรุงที่ตัดสินใจเก็บกระเป๋า ย้ายถิ่นฐานไปอยู่เชียงใหม่เมื่อราว 10 ปีก่อนและปักหลักอยู่ถาวร

Sansaicisco วิสาหกิจชุมชนเชียงใหม่ที่เปิดครัวให้ผู้ผลิตอาหารใช้งาน และเข้าถึงภูมิปัญญาท้องถิ่น

จากคนไม่เคยสนใจเรื่องอาหารเลย ชีวิตของมะเป้งพลิกผันกลายมาเป็นหนึ่งในกำลังสำคัญช่วยขับเคลื่อนการรักษาโลกผ่านอาหารที่ปลอดภัย พบเห็นปัญหาที่กำลังกระทบกับชีวิตคนตัวเล็กๆ และสรรพสิ่งในสังคมอันซับซ้อน เขาจึงเปิดครัวให้ผู้แปรรูปอาหารเข้ามาเช่าใช้พื้นที่แบบ Shared Services หยิบยืมอุปกรณ์ใช้พัฒนา และผลิตสินค้าโดยแทบปราศจากความเสี่ยง ด้วยความไม่กังวลใจมากหากวิสาหกิจนี้ไม่เป็นไปตามคาดฝัน

เพราะเขาเชื่อว่าสิ่งนี้คุ้มค่าแก่การลงมือทำ

“เราเชื่อว่าถ้าเราช่วยสนับสนุนผู้แปรรูปที่ใส่ใจเรื่องอาหารปลอดภัย จะเกิดการซื้อวัตถุดิบจาก Small Farmers ที่ขับเคลื่อนด้วย Local Wisdom และมองทุกอย่างเป็นภาพรวมได้โดยอัตโนมัติ” มะเป้งเล่าหนึ่งในแก่นสำคัญของ Sansaicisco

ในขณะที่สิ่งแวดล้อมกำลังย่ำแย่ลงทุกวัน จากอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ไม่คำนึงถึงชีวิตรอบข้างมากเท่าที่สังคมคาดหวัง ธุรกิจอาหารได้รับผลกระทบอย่างหนักจาก COVID-19 การปรากฏตัวของ Sansaicisco ถือเป็นหนึ่งความเคลื่อนไหวที่น่าศึกษา ว่าจะช่วยให้เกษตรกรและธุรกิจรายเล็กเดินหน้าต่อไปได้อย่างไร โดยยังคงความเป็นมิตรต่อสรรพสิ่ง

หากพร้อมแล้ว ขอชวนออกเดินทางตามหาวัตถุดิบ เรียนรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่น และเยี่ยมชมครัวแห่งใหม่ของมะเป้ง ซึ่งเปิดต้อนรับรอผู้ที่มีวิสัยทัศน์แบบเดียวกันมาร่วมขบวนอยู่

ไม่ต้องห่วง เส้นทางนี้ไม่มีใครรู้สึกเหมือนอยู่ลำพังแน่นอน

Slow Food 

“ก่อนหน้านี้เราใช้ชีวิตเหมือนคนกรุงเทพฯ ทั่วไป จนน้ำท่วม พ.ศ. 2554 เพิ่งเข้าใจว่าเราอยู่ห่างไกลจากคำว่าอาหารจริงๆ มากนะ” มะเป้งเล่า เขายังจดจำภาพความเศร้าในวันที่ต้องทานอาหารแช่แข็งที่เก็บไว้ตามวิถีชาวเมือง โดยปราศจากทางเลือกอื่นได้อย่างชัดเจน

ระหว่างรอสถานการณ์ดีขึ้น มะเป้งเดินทางไปเชียงใหม่จนค้นพบว่าชอบวิถีชีวิตที่นี่มากกว่าที่เคยเป็นมา และอยู่เรื่อยมาจนถึงทุกวันนี้

“แต่ตอนนั้นไม่ได้คิดเลยว่าจะมาทำอะไรบ้าง” เขากล่าวอย่างขำขัน

“ความโชคดีคือ หนึ่งในเพื่อนคนแรกๆ ที่อยู่ห้องใกล้กันคือ ลี-อายุ จือปา จาก อาข่า อ่ามา เขาชวนเราไปกินข้าวกับกลุ่มของเขา ตอนแรกมี Culture Shock เหมือนกัน เหมือนเรามาจากดาวคนละดวง แต่เราปรับตัวเร็ว และเห็นว่าสิ่งที่พวกเขาทำน่าค้นหาคำตอบ”

กลุ่มพี่น้องเพื่อนฝูงที่มะเป้งเจอล้วนให้ความสำคัญกับวัตถุดิบและอาหารท้องถิ่น ปรุงอาหารด้วยความใส่ใจ คิดคำนึงถึงความยั่งยืนมากกว่าเงินทองชั่ววูบ เช่น เยา-เยาวดี ชูคง เจ้าของร้าน YakkaJon Slow Fish Kitchen เสิร์ฟอาหารทะเลปลอดภัยจากประมงพื้นบ้าน และ โจน จันได ทำให้เขาค่อยๆ ดูดซับความเชื่อเหล่านี้และศึกษามากขึ้น จนกลายเป็นหนึ่งในผู้ร่วมขับเคลื่อนคอมมูนิตี้ที่กลายเป็น Slow Food เชียงใหม่ ในเครือข่าย Slow Food ระดับสากล ควบคู่กับการเปิดร้าน 186 Cafe&Bar 

Sansaicisco วิสาหกิจชุมชนเชียงใหม่ที่เปิดครัวให้ผู้ผลิตอาหารใช้งาน และเข้าถึงภูมิปัญญาท้องถิ่น

“Slow Food ไม่ได้หมายถึงกินช้าๆ ทำช้าๆ เชฟเราทำกันเร็วมากเลยนะ (หัวเราะ) แต่หมายถึงอาหารที่ Good, Clean และ Fair คือคุณภาพดี สะอาด เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ปลอดภัย รู้ที่มาที่ไป และซื้อขายกันในราคาที่เป็นธรรม” เขาอธิบายแนวคิดขั้วตรงข้ามของ Fast Food ที่เริ่มมาตั้งแต่ พ.ศ. 2532 ในประเทศอิตาลี โดยมีสัญลักษณ์ประจำคือหอยทากสีแดง

กลุ่ม Slow Food จัดกิจกรรมหลากหลาย เช่น อีเวนต์ Good Seed, Good Food ชวนเกษตรกรอินทรีย์นำวัตถุดิบมาร่วมงานให้เชฟมากฝีมือเลือกสรร ปรุง จัดแต่งลงจานให้คนชิม พร้อมฟังเรื่องราวการต่อสู้เพื่ออาหารที่ปลอดภัย เกิดเป็นพื้นที่แลกเปลี่ยนอบอุ่นหัวใจ และคนเข้าใจชีวิตความเป็นอยู่ของพวกเขามากขึ้น

และแคมเปญ Ark of Taste หรือ เภตราแห่งรสชาติ ทำหน้าที่เสมือนเรือโนอาห์ แต่เปลี่ยนเป็นเอาพันธุ์พืชหรือวัตถุดิบมากคุณค่าที่เสี่ยงสูญพันธุ์เข้าครัวแทน รักษาความหลากหลายพันธุ์พืช และช่วยให้คนชิมรสแปลกใหม่ที่เขาอาจไม่เคยคุ้นในชีวิตประจำวัน

เมื่อคลุกคลีในวงการได้สักพักใหญ่ มะเป้งเริ่มเห็นปัญหาที่ควรร่วมกันแก้ไขอย่างยิ่ง และเขาน่าจะพอทำอะไรได้บ้าง

Sansaicisco วิสาหกิจชุมชนเชียงใหม่ที่เปิดครัวให้ผู้ผลิตอาหารใช้งาน และเข้าถึงภูมิปัญญาท้องถิ่น

1 เปอร์เซ็นต์ที่สำคัญ

“ทุกวันนี้เกษตรกร ฟาร์ม ผู้ผลิต เชฟ ที่เชื่อในแนวคิดแบบ Slow Food ขายอาหารยังไม่ได้ถึงหนึ่งเปอร์เซ็นต์ของที่ตลาดบริโภคเลย” มะเป้งเปรย ก่อนเล่าถึงปัญหาวงการเกษตรและอาหาร

ตัวเลขนี้สะท้อนถึงการเติบโตขึ้นครอบครองตลาดของเกษตรกรอุตสาหกรรมสมัยใหม่ แม้ปรากฏข้อดีเชิงประสิทธิภาพและการสร้างสรรค์นวัตกรรมให้เห็นอย่างน่าตื่นตาตื่นใจ แต่ข้อควรกังวลและพึงระวังมากไม่แพ้กัน

“ในระบบอุตสาหกรรม บางทีคนมองแยกส่วนกันเกินไปและเน้นทำเกษตรแปลงใหญ่ พูดถึงแต่ปริมาณผลผลิตเป็นหลัก ดินมีปัญหาก็อัดสารเคมีเข้าไป มีศัตรูพืชก็ตัดแต่งพันธุกรรมให้มันทน ไม่ต้องแคร์ดินฟ้าอากาศ คำถามคือ มันดีต่อโลกและคนที่ทานหรือเปล่า

“เราเชื่อในวิทยาศาสตร์นะ แต่ต้องคำนึงถึงผลกระทบแต่ละด้านด้วย ตอนนี้ผลของมันอาจยังไม่ชัดเจน เช่น ครั้งหนึ่งในโลกนี้ หมอเคยเป็นพรีเซนเตอร์บุหรี่กันทั่วไป แต่วันหนึ่งก็ถูกพิสูจน์ว่าบุหรี่ไม่ได้ดีอย่างที่คิด กว่าจะพิสูจน์ได้ก็ไม่รู้ว่าสร้างผลกระทบไปแค่ไหน และจะฟื้นฟูกลับมาได้ไหม 

“อีกทั้งยังมีการตลาดที่ไม่อยู่บนพื้นฐานของความจริง บางรายใช้สารเคมี แต่กลับพูดได้อย่างเต็มปากว่าออร์แกนิก คนใช้กันไปทั่วจนคำว่าออร์แกนิกไม่ได้เป็นเรื่องน่าตื่นเต้นแล้ว” มะเป้งเล่าสิ่งที่สังเกตเห็นอย่างตรงไปตรงมา หลายครั้งปัญหาไปเชื่อมโยงกับภาคธุรกิจและรัฐอย่างปฏิเสธความจริงได้ยาก รายที่ทำดีใส่ใจชีวิตผู้คนก็มีให้เห็น แต่รายที่ทำไม่เหมาะไม่ควรก็มีอยู่มาก

Sansaicisco วิสาหกิจชุมชนเชียงใหม่ที่เปิดครัวให้ผู้ผลิตอาหารใช้งาน และเข้าถึงภูมิปัญญาท้องถิ่น
Sansaicisco วิสาหกิจชุมชนเชียงใหม่ที่เปิดครัวให้ผู้ผลิตอาหารใช้งาน และเข้าถึงภูมิปัญญาท้องถิ่น

ผลที่ตามมาคือความเสียหายต่อสิ่งแวดล้อม จากสารเคมีและการเสียความสมดุลตามธรรมชาติ และ

การล้มหายตายจากของผู้เล่นรายเล็กที่ประณีตทุกขั้นตอน แต่ทุนไม่เทียบเท่า 

แม้จะเกิดนโยบายที่พยายามสนับสนุนรายย่อยและธุรกิจใหญ่ๆ หันมาให้ความสนใจ แต่ในเชิงปฏิบัติ กลับไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด

“เพราะระบบความคิดมักต่างกัน เช่น ผู้จัดการโรงแรมใหญ่บอกว่าอยากซื้อวัตถุดิบจากฟาร์มท้องถิ่นเข้าโรงแรมเพื่อสนับสนุน แต่ฝ่ายจัดซื้อไม่รู้สึกตามด้วย เพราะการวัดผลของเขาอยู่ที่การลดต้นทุนลงภายในเวลาที่กำหนด แต่การเกษตรแบบนี้มันต้องการความยืดหยุ่นตามที่ธรรมชาติเป็น สั่งจำนวนเป๊ะๆ เยอะๆ แบบฟาร์มใหญ่ไม่ได้ ต้องอาศัยคนที่เข้าใจ” 

เมื่อระบบยังไม่ปรับเปลี่ยนให้รองรับ การรวมพลังของคนตัวเล็กๆ ที่มีหัวใจและความเชื่อเดียวกันแบบที่ Slow Food ทำ จึงเป็นเรื่องสำคัญในการขับเคลื่อนครั้งนี้ 

พร้อมทั้งเคล็ดวิชาที่กาลเวลาและธรรมชาติเป็นผู้มอบให้ด้วย

Sansaicisco วิสาหกิจชุมชนเชียงใหม่ที่เปิดครัวให้ผู้ผลิตอาหารใช้งาน และเข้าถึงภูมิปัญญาท้องถิ่น

ภูมิปัญญาท้องถิ่น

“ฟาร์มขนาดเล็กขับเคลื่อนด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่น” มะเป้งเน้นย้ำประโยคนี้จนเราจำได้ขึ้นใจ

ภูมิปัญญาท้องถิ่น คือความเข้าใจธรรมชาติที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น และกลั่นกรองจากการสังเกตปรากฏการณ์รอบตัวที่สัมพันธ์กัน (ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับบริบทของพื้นที่และช่วงเวลา การพิสูจน์ความเป็นจริงจำเป็นต้องอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ เพื่อตรวจสอบสาเหตุและความเกี่ยวข้องกัน) 

เช่น การตัดไม้ไผ่โดยอิงจากพระจันทร์ตามความเชื่อโบราณ

“ครั้งหนึ่งเรากำลังจะตัดไม้ไผ่ใช้ในป่า พะตี (ลุง ในภาษาปกาเกอะญอ) จับมือเราแล้วบอกว่าอย่าเพิ่งตัด อีกสองวันเป็นข้างแรมค่อยมาตัด ตอนแรกงง ข้างแรมแล้วทำไม มารู้ทีหลังว่า เขาสังเกตว่าช่วงข้างแรม ของไหลต่างๆ มันจะไหลลงไปอยู่ที่ราก ลำต้นจะแห้งกว่า พอตัดช่วงนั้นมอดจะน้อย และทำให้ไม้ไผ่ใช้งานได้นานกว่า

“การลงเมล็ดหรือเก็บเกี่ยวก็เหมือนกัน เขาบอกให้ทำช่วงใกล้ๆ พระจันทร์เต็มดวง เพราะของไหลจะค่อยๆ ขึ้นมาที่รากหรือดิน ทำให้ชุ่มชื้น พวกนี้เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เราอยากหาวิทยาศาสตร์มารองรับด้วย เพื่อให้คนเห็นคุณค่าและเป็นแนวทางให้ทำตามได้” 

Sansaicisco วิสาหกิจชุมชนเชียงใหม่ที่เปิดครัวให้ผู้ผลิตอาหารใช้งาน และเข้าถึงภูมิปัญญาท้องถิ่น

นอกจากนั้น ยังมีเรื่องการใช้ใบมะละกอชุ่มน้ำวางไว้เรียกหอยทากออกจากแปลง เลี้ยงหมูแบบปล่อย (Free-range) ให้วิ่งเล่นอยู่ใกล้โรงเหล้า เพื่อให้หมูได้ทานข้าวและมีคุณภาพดีกว่าหมูที่ดูสะอาดๆ แต่นั่งอุดอู้อยู่ในโรงเรือน หรือการนำมูลสัตว์มาผสมใบไม้ให้ดินดูดซึมพลังงาน แทนการใส่สารเคมีเพื่อเร่งการเติบโต โดยปราศจากพลังงานและทำลายสิ่งแวดล้อม เป็นต้น

แม้สิ่งเหล่านี้อาจไม่แม่นยำเท่าการส่งตรวจหรือวิจัยในห้องปฏิบัติการ แต่พอนำแนวคิดมาทดลองประยุกต์ใช้ในแปลงขนาดเล็กได้โดยไม่มีต้นทุนมากนัก หากเรารวม Local Wisdom ดีๆ ไว้ที่เดียวกันจากคนที่ทำสำเร็จ จะถือเป็นคลังปัญญาชั้นยอดสำหรับเกษตรกรรายย่อยเลยทีเดียว 

Sansaicisco วิสาหกิจชุมชนเชียงใหม่ที่เปิดครัวให้ผู้ผลิตอาหารใช้งาน และเข้าถึงภูมิปัญญาท้องถิ่น

การพยายามสังเกตความเชื่อมโยงต่างๆ และต้องลงมือทำซ้ำๆ เพื่อพิสูจน์นี้ ยังชวนให้คนเกิดการคำนึงถึงสิ่งที่ตัวเองกระทำ และเห็นรายละเอียดมากขึ้นด้วย

“เราเคยไปทริปเก็บน้ำผึ้งและจะทานหมูเป็นอาหาร พะตีเอามีดจับใส่มือเชฟแล้วบอกว่า คุณต้องลงมือเชือดหมูดูด้วยตัวเอง อาจฟังดูโหดเหี้ยมนะ แต่หมูเป็นส่วนหนึ่งของระบบอาหารที่ให้พลังงานอยู่แล้ว ทีนี้สิ่งที่ต่างคือ พอเราต้องเชือดเอง เชฟกลุ่มนี้ใช้ทุกส่วนของหมูอย่างไม่มีเศษเหลือเลย เพราะรู้ว่าเป็นหนึ่งชีวิตที่เสียไปเพื่อมาเป็นอาหารให้คนอีกมาก ต้องใช้ให้คุ้มค่า” 

โจทย์สำคัญในใจมะเป้งคือ ทำอย่างไรให้คนได้เข้าถึงและใช้ประโยชน์จากภูมิปัญญาท้องถิ่นมากขึ้น และหนึ่งในคำตอบคือการจัดตั้ง Sansaicisco 

เป็นมากกว่าครัว

Sansaicisco คือครัวและคอมมูนิตี้ที่เหมือนรวม 3 คอนเซปต์ของแอปพลิเคชันยุคใหม่ไว้ที่เดียว เกิดขึ้นเพราะ COVID-19 เป็นเครื่องเร่งให้มะเป้งคิดหาหนทางแก้ปัญหา เพื่อเชื่อมต่อเกษตรกรกับผู้แปรรูปอาหารดีๆ เข้าด้วยกัน

ฟังก์ชันแรกคือ Shared Services

“หนึ่งในปัญหาของผู้แปรรูปอาหารคือขาดครัว อย่างตอนเกิด COVID-19 รอบแรก เรามีผู้แปรรูปอาหารเกิดขึ้นเยอะมากและขายได้ง่าย เพราะทำที่บ้าน ไม่ต้องลงทุนอะไร ผ่านมาปีหนึ่ง บางคนไปต่อได้ แต่เริ่มขยายสเกลไม่ไหว คำนวณตัวเลขแล้วเหนื่อย” มะเป้งเล่าการเติบโตและรักษามาตรฐานเป็นเรื่องไม่ง่าย

มะเป้งเห็นว่าเขามีพื้นที่ครัวอยู่แล้ว และใน 1 เดือนใช้จริงๆ อยู่ไม่กี่วัน จึงเปิดพื้นที่ให้คนมาเช่าใช้งานตามความต้องการ เพื่อขยับขยายตัวเองจากระดับครัวในบ้านให้กลายเป็น ‘Commercial Kitchen’ ไซส์ S หรือขนาดเล็ก

ภายในครัวกลางนี้มีอุปกรณ์พื้นฐานให้เลือกใช้ตามความต้องการ และผู้ใช้จ่ายตามการใช้งานจริง โดยไม่มีการคิดค่าเช่าที่ดินของมะเป้งรวมเข้าไป และยินดีเปิดเผยตัวเลขต้นทุนทั้งหมดให้คนดูได้อย่างโปร่งใส

เปิดครัวและคอมมูนิตี้แห่งใหม่ของอำเภอสันทราย เชียงใหม่ เชื่อมต่อผู้แปรรูปอาหารกับเกษตรกรและภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่ออาหารปลอดภัยสำหรับทุกคน

“เช่น ถ้าคุณจะทำไส้กรอกอีสานเจ ดูแล้วต้องใช้เครื่องซีลสุญญากาศที่เราลงทุนไว้ เราจะคิดคำนวณต้นทุนรวมค่าเสื่อม สมมติหารออกมาแล้วต้นทุนอยู่ที่ยี่สิบห้าบาทต่อวัน ต่อเครื่อง เราจะคิดค่าใช้จ่ายคุณแค่ สามสิบห้าบาท ต้องใช้เครื่องไหนบ้างก็เอามาบวกรวมกัน เป็นการทดลองทำสเกลที่ใหญ่ขึ้นได้โดยไม่มีความเสี่ยง ความเสี่ยงเดียวคือทำแล้วขายไม่ได้”

ฟังก์ชันที่ 2 คือ Matching เชื่อมต่อผู้แปรรูปเข้ากับเกษตรกรรายย่อยที่มีภูมิปัญญาท้องถิ่น โดยมะเป้งจะแนะนำฟาร์มหรือแปลงที่รู้จัก ให้ผู้ประกอบการพิจารณาเลือกสรรแหล่งวัตถุดิบ หากอยู่ไม่ไกล ยิ่งลดต้นทุนค่าขนส่งไปได้อีก และช่วยสร้างตลาดให้เกษตรกรรายเล็ก

และสุดท้ายคือ Commerce หรือการช่วยพัฒนาเพื่อให้สินค้าสามารถวางขายออกท้องตลาดได้อย่างมั่นใจ โดยมุ่งมั่นสร้างมาตรฐานของการตลาดที่พูดตามความเป็นจริง บอกที่มาของแหล่งวัตถุดิบได้ครบถ้วน

เปิดครัวและคอมมูนิตี้แห่งใหม่ของอำเภอสันทราย เชียงใหม่ เชื่อมต่อผู้แปรรูปอาหารกับเกษตรกรและภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่ออาหารปลอดภัยสำหรับทุกคน

“คนเหล่านี้มีแรงขับเคลื่อนอยู่แล้ว เราแค่ดูว่าเขาขาดอะไร บางครั้งเราชวนเชฟหรือผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารมาช่วยกันชิม ช่วยกันคิดและให้คำปรึกษาฟรีๆ ด้วย เพราะเราเป็นชุมชนที่ทำเรื่องนี้มาอยู่แล้ว

“และเราจะพูดแต่สิ่งที่เป็นความจริง ข้างนอกอาจใช้คำหวานกลบเกลื่อน แต่ไม่มีอะไรจะหนักแน่นไปกว่าความจริงแล้ว” 

ตอนนี้ Commercial Kitchen ขนาดเล็กแห่งนี้กำลังอยู่ระหว่างการสร้าง ในอนาคต มะเป้งเล็งที่จะสร้างครัวขนาดกลางต่อไป สำหรับธุรกิจที่เริ่มขยายใหญ่ขึ้นด้วย

รวมกันเราอยู่

“เราแบกความเสี่ยงเอง และไม่รู้ว่าจะประสบความสำเร็จหรือเปล่า แต่มันเป็นสิ่งที่เราอยากทำ” มะเป้งตอบ เมื่อเราถามถึงการลงทุนสร้างครัวและซื้ออุปกรณ์ไปก่อนในภาวะเศรษฐกิจเช่นนี้

เพราะสิ่งที่สำคัญเหนือกว่าการเติบโตทางธุรกิจของตัวเองคือ โอกาสในการสร้างคนที่มีแนวความคิดดีๆ ให้สามารถทำผลิตภัณฑ์ที่อยู่รอดด้วยตัวเอง เกษตรกรรายย่อยมีรายได้เลี้ยงชีพและพลังใจ ซึ่งมะเป้งเองก็ร่วมขบวนการนี้ ด้วยการผลิตฮาลูมี่ชีสแบบสดใหม่เพื่อสนับสนุนผู้เลี้ยงวัวเองด้วย

หากธุรกิจใดเติบโตจนมีศักยภาพเกินกว่าขนาดกลางจะรองรับ สันทรายซิสโกยินดีอย่างยิ่งที่ผู้แปรรูปฝีมือดีจะลงทุนและออกไปตั้งกิจการ อาจเป็นขนาดเล็กของตัวเอง และจะยิ่งดีถ้ามีคนแบบนี้กระจายไปอยู่ทั่วทุกภูมิภาคของไทย

เปิดครัวและคอมมูนิตี้แห่งใหม่ของอำเภอสันทราย เชียงใหม่ เชื่อมต่อผู้แปรรูปอาหารกับเกษตรกรและภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่ออาหารปลอดภัยสำหรับทุกคน

“ต่อไปเราอยากขยายตามภาคต่างๆ แล้วหาเครือข่ายคนที่เชื่อแบบนี้ด้วย เพราะของแบบนี้ไม่ควรมีแกนนำ แต่ควรเป็นหลายจุดๆ ที่เชื่อมต่อกันมากกว่า สิ่งที่ต้องทำตอนนี้คือทำให้ตัวเองสำเร็จก่อน เพื่อจะไปบอกคนอื่นได้” 

แต่หากไม่เป็นไปตามคาด แนวคิดนี้ล้มเหลว พวกเขาจะไม่พับแผนและลุกขึ้นมาต่อสู้เพื่อสิ่งที่เชื่ออีกครั้ง

“ข้อดีของกลุ่มคนเหล่านี้คือ พวกเขาเป็น Talent People ที่มีพลังและดึงดูดคนแบบเดียวกันเข้ามาทำสิ่งที่เชื่อด้วยกัน ไม่ใช่คนที่กระโจนเข้าหาความสำเร็จชั่ววูบ หลายครั้งทำก็เข้าเนื้อ ไม่ได้กำไร แต่พวกเขาไม่เคยหยุดทำ ปีหน้าเอาใหม่ ล้มเหลวก็ออกมาตั้งหลักเข้าไปทำใหม่ ดูเป็นพวกดื้อด้าน

“แต่โลกนี้ต้องมีคนที่ไม่หยุดทำแบบนี้”

เมื่อเกิดเหตุการณ์ที่จะกระทบต่อความมั่นคงทางอาหาร สิ่งแวดล้อม และเกษตรกรรายย่อย เช่น การเข้าร่วม CPTPP ที่จะส่งผลให้เกษตรกรไม่สามารถเก็บส่วนขยายพันธุ์พืชไว้ปลูกต่อ และต้องซื้อเมล็ดพันธุ์ในราคาแพงขึ้น คนเหล่านี้จะลุกขึ้นมาเป็นกระบอกเสียงให้กันในทันที 

ไม่ใช่เพื่อตัวเอง แต่เพื่อคนและโลกที่เขารัก

ต้นไม้ที่เรารดน้ำได้ทุกวัน

“โคตรกระจอกเลย” มะเป้งเอ่ยถึงคำที่คนเคยดูถูกเกี่ยวกับแนวคิดที่กลุ่ม Talent People เหล่านี้ทำ

เช่น มะเป้งเคยร่วมทำโปรเจกต์ปลูกต้นไม้ชื่อ ‘มือเย็นเมืองเย็น’ อยู่ 5 ปี ชวนคนมาปลูกต้นไม้ได้ราว 7,000 ต้น อาจดูเป็นตัวเลขที่ไม่มากนักเมื่อเทียบกับข่าวครึกโครมของหน่วยงานต่างๆ ที่ปลูกกันเป็นล้านต้น 

แต่แนวคิดนี้ยั่งยืนกว่า 

เพราะชวนคนปลูกแค่คนละต้น ในที่ที่รดน้ำได้ทุกวัน

“ต้นไม้เป็นสิ่งมีชีวิต มันไม่ได้ต้องการแค่คนปลูก แต่ต้องการคนรดน้ำ ยิ่งไปปลูกที่ไกลๆ ยิ่งดูแลลำบาก ถ้าเทียบอัตราความสำเร็จของต้นไม้ที่อยู่รอด เราชนะ” 

แม้มีเป้าหมายยิ่งใหญ่ แต่สันทรายซิสโกดำเนินการด้วยความเชื่อแบบเดียวกันว่า เราไม่ได้ต้องไขว่คว้าความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ตามกระแส และการกอบกู้โลกบางทีอาจเป็นเรื่องที่ยากเกินกำลัง 

แต่เราเป็นจุดเล็กๆ ที่ปลูกต้นไม้ด้วยความรักและดูแลอย่างดีทุกวันได้ ใครจะมองว่ากระจอกก็ช่างปะไร

สรรพสิ่งล้วนเกื้อกูลกัน

“เหมือนเปลี่ยนเป็นคนละคน” มะเป้งเล่าถึงความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นตั้งแต่ย้ายมาพักใจที่เชียงใหม่

“เราเข้าใจแล้วว่าทุกอย่างในธรรมชาติเชื่อมโยงกัน ขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไปไม่ได้ และคนต้องอยู่ร่วมกัน จริงๆ เรามีแปลงของตัวเอง มีอาหารกิน ไมได้เดือดร้อนอะไร แต่เรากั้นรั้วสูงๆ อยู่ตัวคนเดียวไม่ได้แล้ว แหล่งน้ำ แมลง นก ธรรมชาติ ทุกอย่างต้องเกื้อกูลกันหมด” 

“ที่สำคัญ เราอ่อนน้อมขึ้น และเชื่อว่าทุกคนมีภูมิปัญญาเป็นของตัวเองที่น่าพูดคุยด้วยทั้งนั้น”

สันทรายซิสโกกำลังเริ่มก่อร่างสร้างตัวขึ้น ยังมีภารกิจอีกมากมายที่มะเป้งต้องทำเพื่อบรรลุเป้าหมายที่วางไว้ เพื่อให้เกษตรกรและผู้แปรรูปอาหารเชื่อมต่อเข้าหากันและเติบโตขึ้น 

แม้ระหว่างทางจะมีอุปสรรคบ้าง แต่เรารับรู้ได้เลยว่า เขาจะไม่ได้เดินบนเส้นทางนี้คนเดียว

เปิดครัวและคอมมูนิตี้แห่งใหม่ของอำเภอสันทราย เชียงใหม่ เชื่อมต่อผู้แปรรูปอาหารกับเกษตรกรและภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่ออาหารปลอดภัยสำหรับทุกคน

ภาพ : มะเป้ง-พงษ์ศิลา คำมาก

Writer

ปัน หลั่งน้ำสังข์

บัณฑิตวิศวฯ ที่ผันตัวมาทำงานด้านสื่อ เพราะเชื่อว่าเนื้อหาดี ๆ จะช่วยให้คนอยากมีชีวิตอยู่ต่อไป

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

ผศ.ดร.บัณฑิต อินณวงศ์ คืออาจารย์ นักวิจัย และที่ปรึกษาทางธุรกิจที่ค่อนข้างแตกต่างจากคนที่เราเคยพบเจอ 

เริ่มตั้งแต่การแต่งกายภายนอกที่สวมใส่ผ้าไทยอยู่เสมอ สลัดภาพดอกเตอร์จากเมืองนอกทิ้งไปอย่างสิ้นเชิง และภายในที่คิดถึงทั้งการสร้างประโยชน์ทางธุรกิจและสังคมไปพร้อมกันได้อย่างลงตัว ผ่านการใช้งานวิจัยเป็นตัวขับเคลื่อน เปลี่ยนเรื่องยากให้บุคคลทั่วไปเข้าถึงและใช้งานได้

บัณฑิต อินณวงศ์ ที่ปรึกษาผู้ใช้งานวิจัยพัฒนาธุรกิจอาหารชุมชนกว่า 100 แห่งให้เติบโต

จากประสบการณ์ทำงานมากกว่า 20 ปี เขาให้คำปรึกษา ผลักดันผู้ประกอบอาหารเล็กใหญ่มามากกว่า 2,000 ราย และอีกนับร้อยชุมชน ตั้งแต่กระดาษว่างเปล่าจนถึงผลิตภัณฑ์ขายดิบขายดีในท้องตลาด 

เราอาจเปิดเผยชื่อสินค้าไม่ได้ทั้งหมด เนื่องจากเป็นความลับทางธุรกิจของที่ปรึกษา แต่เชื่อว่าหลายแบรนด์เคยผ่านตาคุณมาอยู่บ้าง หนึ่งในนั้นคือน้ำเต้าหู้โทฟุซังและกล้วยตาก Banana Society

ปัจจุบัน เขาคือผู้อำนวยการศูนย์กลางนวัตกรรมอาหารแห่งมหาวิทยาลัยศิลปากร (EAST) ทำงานร่วมกับหน่วยงานมากมาย เพื่อช่วยขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารของประเทศ ทั้ง SME และธุรกิจท้องถิ่นให้เฉิดฉาย

การให้คำปรึกษาของอาจารย์นั้นไม่ธรรมดา ไม่ใช่แค่รับโจทย์ แก้ปัญหา แต่พากลับไปคิดถึงแก่นแท้ จิตวิญญาณของธุรกิจว่าเราจะทำไปเพื่ออะไร เพราะไม่อยากให้เกิดธุรกิจที่แสวงหาผลกำไรแต่เพียงอย่างเดียวแล้วล้มหายตายจากไป แต่ควรจะขับเคลื่อนสังคมด้วย แม้จะใช้เวลานาน ทำงานแทบไม่ได้หยุดก็ตาม

ต่อให้คุณไม่ได้ทำงานในวงการอาหาร แต่เราอยากให้คุณได้อ่านเรื่องราวนี้ไปด้วยกัน

เพราะนี่เป็นบทสนทนาที่จะชวนตั้งคำถามที่คุณอาจรู้สึกว่าควรมีใครสักคนถามคุณมาตั้งนานแล้ว และกลับไปตามหารากเหง้าที่แท้จริงของตัวเอง

01

อาหารและงานที่ดี

“อาหารที่ดีต้องประโลมตา บรรจงรส จรรโลงใจ” บัณฑิตกล่าวคำพูดของคุณแม่ อดีตนักเรียนโรงเรียนการเรือน ที่ถือเป็นแรงบันดาลใจสำคัญในเส้นทางชีวิตของเขา

“แม่บอกเสมอว่าอาหารคือหนึ่งในวัฒนธรรมที่สำคัญของเรา คำพูดดังกล่าวยังเป็นสิ่งที่ผมใช้บอกลูกศิษย์อยู่เสมอเลย” 

แต่ย้อนไปในวัยเด็ก ความสนใจด้านอาหารยังไม่เกิดขึ้นในความคิดของบัณฑิต เขารู้สึกเบื่อหน่ายเมื่อเห็นการทำงานของโรงงานอาหารที่แม่เขาเป็นผู้จัดการอยู่ และการเข้าเรียนด้านเทคโนโลยีอาหารที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ก็อาจถือเป็นเรื่องจับพลัดจับผลู 

จนกระทั่งเจออีกหนึ่งแรงบันดาลใจคืออาจารย์ผู้ชี้ทาง

“ในรุ่นผม เราถูกปลูกฝังกันว่ามหาวิทยาลัยถือเป็นหนึ่งในร่มเงาที่ทำให้สังคมผาสุก ซึ่งไม่เกิดขึ้นจากการเอาความรู้ที่เรียนไปใช้เพื่อประโยชน์ส่วนตัว แต่ทำประโยชน์ให้ส่วนรวม หน้าที่ของอาจารย์ที่เติมปัญญาและเปลี่ยนผู้คนคือหนึ่งในหนทางนั้น

“มีอาจารย์ท่านหนึ่งเคยกล่าวไว้ด้วยว่า การทำงานที่ดีคืองานที่ ‘สัมผัสฟ้า ซับน้ำตาดิน’ คือไปถึงความรู้ขั้นสูงสุดแล้วเอาลงมาแก้ไขปัญหาให้กับสังคม นั่นกลายเป็นปรัชญาในการทำงานของผม” 

หลังเรียนจบ บัณฑิตศึกษาต่อด้านวิศวกรรมอาหารจนถึงระดับปริญญาเอกที่สหรัฐอเมริกา และเก็บเกี่ยวประสบการณ์ เติบโตในหน้าที่การงานจนเป็นผู้จัดการโรงงานที่สหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น เมื่อเริ่มรู้สึกว่าไม่ตอบโจทย์ชีวิต เขาจึงเปลี่ยนเส้นทางเข้าสู่สายวิชาการตามเจตนารมณ์ที่เคยมี และค้นพบจุดบอดที่ยังไม่ค่อยมีใครเข้ามาทำอะไร

บัณฑิต อินณวงศ์ ที่ปรึกษาผู้ใช้งานวิจัยพัฒนาธุรกิจอาหารชุมชนกว่า 100 แห่งให้เติบโต

“เราค้นพบว่างานวิจัยที่ดีคือพื้นฐานของทุกอย่างเลย แต่ตอนนั้นยังไม่ค่อยมีงานวิจัยเชิงพาณิชย์ที่บอกคนได้ว่าคุณมีความรู้แล้ว จะเอาความรู้ไปสร้าง Know-how ของตัวเองได้อย่างไร และต้องมี Know-why ด้วย คือไม่ใช่จะทำแต่สินค้าออกมาขาย แต่ต้องรู้ว่าทำไปทำไม ตอบโจทย์ตลาดไหม

“นอกจากสร้างผลกำไรแล้ว เรามองว่าธุรกิจควรสร้างประโยชน์อย่างอื่นด้วย เช่น สนับสนุนชาวบ้าน เชิดชูและอนุรักษ์ภูมิปัญญาของพื้นที่ รักษาสิ่งแวดล้อม เป็นงานวิจัยเชิงพาณิชย์ที่สามารถออกแบบกระบวนการทางสังคม” อาจารย์เล่าความเชื่อเมื่อสมัยสิบกว่าปีก่อน พร้อมบอกว่าตอนนั้นยังไม่เห็นภาพเหมือนกันว่างานนี้จะเป็นอย่างไร แต่ต้องลองดู

เป็นจุดเริ่มต้นของภารกิจการเชื่อมองค์ความรู้จากงานวิจัยที่คนมักมองว่าเป็นเรื่องซับซ้อนเข้าใจยาก เข้าสู่ภาคธุรกิจ เพื่อสร้างประโยชน์ให้สังคม

02 

Ego & Eco

ธุรกิจที่บัณฑิตดำเนินการให้คำปรึกษาแบ่งออกเป็น 2 รูปแบบใหญ่ โดยทำงานร่วมกันผ่านการร่วมมือกับองค์กรต่างๆ 

หนึ่ง ธุรกิจเชิงพาณิชย์เต็มรูปแบบ ทำงานร่วมกับหน่วยงานเช่นเมืองนวัตกรรมอาหาร (Food Innopolis) และโปรแกรมสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมไทย (ITAP ภายใต้การกำกับดูแลของ สวทช.) ช่วยผลักดันผู้ประกอบการตั้งแต่ยังมีเพียงแค่โจทย์ วางคอนเซปต์ วิจัย จนถึงทดสอบตลาด

เช่น imo imo ผลิตภัณฑ์แปรรูปมันม่วงที่จุดกระแสเรื่องมันม่วงเป็นรายแรกๆ ของประเทศ

imo imo ผลิตภัณฑ์แปรรูปมันม่วงที่จุดกระแสเรื่องมันม่วงเป็นรายแรกๆ ของประเทศ

สอง ธุรกิจพื้นถิ่นหรือธุรกิจชุมชนที่มักมีวัตถุดิบและแรงงาน แต่อาจขาดทักษะผู้ประกอบการและต้องการความช่วยเหลือ บัณฑิตและทีมงานจะลงพื้นที่ไปสำรวจความเป็นอยู่ พูดคุยเพื่อหาทางออกร่วมกัน

“ผมมองว่าหน้าที่ของผมคือการช่วยคนให้กินดีอยู่ดี มีงานทำ มีความสุขในพื้นที่ เราเข้าไปเป็นเหมือนตัวเร่ง (Catalyst) ให้แต่ละชุมชนเกิดการเปลี่ยนแปลง เวียนพื้นที่ไปตามหน่วยงานต่างๆ ที่เราร่วมมือด้วย”

โดยทั้งสองแบบ บัณฑิตไม่เพียงให้คำปรึกษา แต่จะแฝงกระบวนการตามหาหัวใจของธุรกิจ เพื่อสร้าง ‘Soul Business’ ที่อยู่รอดและคำนึงถึงทั้ง Ego (ตัวเอง) และ Eco (ระบบนิเวศ) 

“แต่ละธุรกิจเป็นเหมือนร่างกายที่ต้องการอวัยวะแตกต่างกันไป เราพบว่าต่อให้ภูมิคุ้มกันดีแค่ไหน แต่ถ้าทั้งระบบไม่มี Herd Immunity เวลาคนอื่นตาย คุณก็ตายด้วย เหมือนปลาหนึ่งตัวที่เน่าในบ่อ

“คนอาจจะบอกว่าเราโง่ที่ทำแบบนี้ เพราะทำแล้วไม่เห็นเกิดอะไรขึ้นมา แต่เขาไปวัดจากเรื่องเงินอย่างเดียว แต่ถ้าทุกคนคิดแบบนี้ แล้วสังคมจะอยู่อย่างไร”

คำถามที่น่าสนใจคือ ทำอย่างไรล่ะจึงจะสร้าง Soul Business ให้เกิดขึ้นจริง 

Pinarie, Lupin chips
03

Search Inside Yourself

“คนอยากทำธุรกิจมาปรึกษาร้อยคน จะตอบคำถามเราไม่ได้สักแปดสิบคนแล้วเดินกลับไปอึ้งๆ” บัณฑิตเล่าบรรยากาศการให้คำแนะนำธุรกิจที่ทำให้คนงง และต้องกลับไปคิดทบทวนคำถามที่ยังไม่มีคำตอบ

ไม่ได้โหดร้ายเย่อหยิ่งแต่อย่างใด สถานการณ์นี้เกิดขึ้นเพราะคนชอบเข้ามาหาหนทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ แสวงหาวิธีสร้างรายได้ทางธุรกิจเสร็จสรรพ แต่ลืมคำนึงถึงว่าตัวเองเป็นใคร ทำไปเพื่ออะไร

“จริงๆ การทำสินค้าเป็นสิ่งที่มาทีหลังเลย อย่างแรกที่คุณควรทำคือสำรวจตัวเองก่อนว่าพร้อมไหม สมมติผลตอบแทนต้องรออีกสักประมาณสี่ปีอย่างต่ำ คุณทนได้หรือเปล่า คุณแน่ใจไหมว่าจะขายให้ใคร เขามีแนวโน้มจะชอบของคุณหรือเปล่า พอเหลือยี่สิบคน ก็จะถามลึกไปอีกว่าสภาพคล่องเป็นอย่างไร จะหาเงินทุนจากไหน บางคนแค่ตั้งโจทย์ใช้เวลาเก้าเดือน 

“เราต้องตั้งคำถามเหล่านี้ให้มีคำตอบชัดก่อน ถ้าไม่ชัด เราไม่ทำ ไม่อย่างนั้นเราจะเห็นภาพคนที่มีมะม่วงล้นก็กวนขาย แต่ไม่รู้ว่าขายใคร ทำไปเป็นปีก็ไม่หมด เห็น SME เกิดสิบ ตายแปด ในหนึ่งปี เราไม่อยากให้เกิดแบบนั้น เลยต้องพาเขาไปเห็นปัญหาของตัวเอง ด้วยตัวเองก่อน” บัณฑิตเล่ากระบวนการที่คิดอย่างละเอียด เพราะธุรกิจขนาดเล็กต้องคิดคำนวณให้รัดกุมอย่างมาก บางครั้งต้องล้มกระดาน คิดโจทย์ใหม่ตั้งแต่ต้น

บัณฑิต อินณวงศ์ ที่ปรึกษาผู้ใช้งานวิจัยพัฒนาธุรกิจอาหารชุมชนกว่า 100 แห่งให้เติบโต

ส่วนระหว่างทาง เขาและทีมจะพยายามเสริมแทรกการคิดถึงผู้อื่นอยู่เสมอ ไม่ใช่บอกตรงๆ แต่ผ่านคำถามให้คิด

เช่น ถ้าทำธุรกิจที่มีแหล่งวัตถุดิบ 2 เจ้า เจ้าแรกเป็นเกรดเอ ราคา 17 บาท เจ้าสองเป็นเกรดซี ราคา 7 บาท บัณฑิตจะถามว่าวัตถุดิบแบบไหนเหมาะกับงานของเรา เราอาจต้องการแค่เกรดซีเพื่อนำมาแปรรูปต่อก็ได้ พร้อมถามว่าเจ้าของวัตถุดิบจะได้อะไรจากเราบ้าง ถือเป็นราคาที่ดีไหม เราเอาเปรียบเขาหรือเปล่า

“ระหว่างการให้คำปรึกษา เราจะกระตุ้นให้คนเห็นว่าธุรกิจที่เขาทำสามารถช่วยเหลือคนอื่นได้อีกมากแค่ไหน เขาจะค่อยๆ ซึมซับไปเรื่อยๆ 

“แต่มันไม่ใช่จะเกิดขึ้นในปีเดียวนะ บางคนต้องใช้เวลานานห้าถึงสิบปีเลย เขาถึงจะเห็นว่าตัวเองเดินได้แบบไม่ต้องเอาเปรียบใคร ระหว่างนั้นเราจะคอยเลี้ยงดูและทำให้เขาเห็น แม้ใช้เวลานานมากก็ตาม”

04

นักสืบ พยาบาล แพทย์ ครู

“เห็นการแต่งตัวของผมไหม ผมใส่แบบนี้แล้วเหมือนคุณลุงในชุมชนเลย” บัณฑิตเล่าหนึ่งในเคล็ดลับที่ทำให้เขาทำงานร่วมกับชุมชนสำเร็จ ในขณะที่หลายคนทำแล้วไม่เกิดผล

“การทำงานกับชุมชนต้องเริ่มจากทัศนคติก่อน ต้องเริ่มจากว่าเราไม่ได้เป็นผู้กอบกู้ หรือจะเอาอะไรไปให้เขานะ แต่ในฐานะเพื่อนที่ไปเรียนรู้ ผมไม่เคยบอกเลยว่าจะไปช่วยอะไรเขา แต่เริ่มจากมองเห็นปัญหาด้วยแว่นตาเดียวกันกับเขาก่อน คุยกับเขา เขากินอะไรก็กิน บางคนแค่ต้องการที่ระบาย เราก็ฟัง ซึ่งนักวิชาการส่วนใหญ่ไม่ได้เข้าไปด้วยแนวคิดนี้ ”

บัณฑิต อินณวงศ์ ที่ปรึกษาผู้ใช้งานวิจัยพัฒนาธุรกิจอาหารชุมชนกว่า 100 แห่งให้เติบโต
บัณฑิต อินณวงศ์ ที่ปรึกษาผู้ใช้งานวิจัยพัฒนาธุรกิจอาหารชุมชนกว่า 100 แห่งให้เติบโต

บัณฑิตเสริมต่อว่า เขาพยายามวางตัวให้เป็นนักสืบก่อนเมื่อเริ่มเข้าไปในชุมชน เพื่อถามคำถามต่างๆ ให้เขาได้คิดและตอบ หลังจากนั้นจะทำหน้าที่เป็นพยาบาลเยียวยาบาดแผลของคนไข้ ต่อด้วยเป็นแพทย์ผ่าตัดที่ลงมือแก้ไขปัญหา และสุดท้ายเป็นคุณครูที่ช่วยถอดบทเรียนสิ่งที่ได้เรียนรู้

แต่คนจำนวนมากเริ่มสวมบทบาทการลงพื้นที่ด้วยการเป็นตำรวจ ตรวจจับข้อผิดพลาด ตามด้วยเป็นผู้อำนวยการโรงพยาบาลและปอเต็กตึ้ง ทำให้การทำงานร่วมกับชุมชนล้มเหลว

หวานอย่างมีหวัง
หวานอย่างมีหวัง

หนึ่งในเคสที่ประสบความสำเร็จในการทำงานชุมชนของบัณฑิตคือ ‘หวานอย่างมีหวัง’ น้ำตาลมะพร้าวแท้ของ อาจารย์ปรีชา เจี๊ยบหยู จากจังหวัดสมุทรสงคราม ที่รักษาภูมิปัญญาดั้งเดิมไว้ไม่ให้สูญหาย

“อาจารย์ปรีชาเป็นคนสอนผมว่านักวิชาการชอบเอาซากความรู้มาเก็บไว้เต็มตู้หนังสือเลย แต่เขาไม่อยากได้สิ่งนั้น อยากได้หลักวิชาการคู่กับวิชานอกตำราที่กลั่นกรองมาจากภูมิปัญญามากกว่า” 

น้ำตาลมะพร้าวนี้มีสรรพคุณมากมาย คนเบาหวานทานได้เพราะมีอินนูลิน ลดการดูดซึมน้ำตาลจากอาหาร เก็บเกี่ยวจากต้นมะพร้าววันละ 2 เวลา เรียกว่าน้ำตาลเช้าและน้ำตาลบ่าย ด้วยกระบอกไม้ไผ่ที่ช่วยให้น้ำตาลเสียช้าและไม่ต้องใส่สารเพิ่ม (แลกมากับกระบวนการล้างและต้มที่เพิ่มขึ้น) ดำเนินงานโดยกลุ่มในชุมชนที่มีความเข้มแข็ง 

แต่ปัญหาคือ คนไม่ค่อยเชื่ออาจารย์ปรีชา เพราะไม่ได้เป็นนักวิชาการ และผู้ผลิตจำนวนมากใส่สารปลอมปนในน้ำตาลเยอะ ทำลายความเป็นธรรมชาติ แต่กลับเรียกผลิตภัณฑ์ตัวเองว่าเป็นน้ำตาลมะพร้าวแท้อยู่เต็มตลาด

บัณฑิตจึงเข้าไปคิดเรื่องแบรนด์ จนเกิดเป็นคำว่า ‘น้ำตาลของจริง’ และเก็บข้อมูลให้คนเห็นว่าใน 1 ปี น้ำตาลแต่ละช่วงเป็นอย่างไรบ้าง ข้อดีข้อด้อยเป็นอย่างไร พิสูจน์เรื่องวัสดุต่างๆ ทำให้เกิดความน่าเชื่อถือ 

หลังดำเนินงานมากว่า 5 ปี น้ำตาลมะพร้าวของอาจารย์ปรีชากำลังจะได้รับการจดทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของสมุทรสงคราม และที่ผ่านมา มีคนติดต่อเข้าไปดูงานมากถึงปีละหลายพันคน 

“เราได้นำความรู้วิทยาศาสตร์ไปพิสูจน์ภูมิปัญญา ในขณะเดียวกัน เราก็ได้เรียนรู้วิธีการรวมกลุ่มที่เข้มแข็งของชุมชนด้วย” บัณฑิตยิ้ม งานแบบนี้ไม่มีใครเด่นกว่าใคร เพราะถือเป็นการทำงานร่วมกันของจริง

05

ออกดอก ขยายผล

หลายคนชื่นชมแนวคิดของบัณฑิต แต่มองว่าการทำงานช้าเกินไป ไม่สามารถขยายผลในวงกว้างได้อย่างรวดเร็ว (Speed & Scale)

ด้วยเหตุนี้ ช่วงปีที่ผ่านมา บัณฑิตจึงพยายามมุ่งเน้นการพัฒนากระบวนการและเครื่องมือทั้งหมดให้อยู่บนแพลตฟอร์มหนึ่งที่ลักษณะคล้ายสถาบัน มีทั้งคอร์สออนไลน์ที่เรียนรู้ได้ด้วยตัวเอง หากมีปัญหา ก็มีทีมให้คำปรึกษาคอยช่วยโค้ช มีห้องวิจัยให้มาฝึกทดลองอย่างครบครัน 

รวมถึงพยายามขยายเครือข่ายให้มากขึ้น เช่น ร่วมงานกับหน่วยบริหารและจัดการทุนวิจัยและนวัตกรรมด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) ที่มีมหาวิทยาลัยอยู่ในเครือข่ายมากถึง 33 สถาบัน

“เราอาจทำคนเดียวไม่ไหว ก็ต้องให้คนอื่นมาช่วย ให้อาจารย์และนักศึกษานำกระบวนการที่เราใช้ไปขยายผลต่อผ่านกลไกของมหาวิทยาลัยในพื้นที่” 

และอีกโปรเจกต์หนึ่งที่บัณฑิตกำลังพัฒนาร่วมกับชุมชนอยู่คือ ‘Route to the Root’ พัฒนาภูมิปัญญาของชุมชนให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเรื่องราวความเป็นมา ให้ผู้บริโภคสำรวจกลับไปได้ถึงรากเหง้า ที่มาไปที่ของสินค้าแต่ละอย่าง โดยติดต่อไปวางขายร่วมกับห้างสรรพสินค้าต่างๆ เพื่อสร้างตลาดให้แก่ชุมชน 

รักษารากฐานแบบเดิมไว้ แต่ขยายผลให้กว้างไกลขึ้นเพื่อเข้าถึงผู้ประกอบการมากขึ้น เป็นความหวังให้กับธุรกิจโดยเฉพาะในยามวิกฤตเช่นนี้

06

ใจใหญ่กว่าตัว

“ผมตั้งคำถามกับตัวเองเยอะมากๆ เลยว่าทำอะไรอยู่ บางทีทำไปก็ดูจะไม่เห็นผลเลย เคยคิดว่าจะหยุดเหมือนกัน” บัณฑิตเล่าว่าทำงานในแวดวงมานาน 20 กว่าปี ย่อมมีท้อบ้างเป็นเรื่องธรรมดา โดยเฉพาะช่วงปีแรกๆ ที่อัตราความสำเร็จของธุรกิจที่ให้คำปรึกษาอยู่ที่ราว 30 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ก่อนจะดีขึ้นเมื่อเปลี่ยนกระบวนทัศน์

“สิ่งที่ทำให้ผมยังทำงานต่อคือการถามตัวเองว่า หนึ่ง เราทำแล้วได้อะไร สอง ถ้าไม่ทำแล้วจะเสียใจไหม หลายครั้งคนมักติดอยู่ที่คำถามข้อแรก แต่ผมจะพยายามถามตัวเองข้อที่สองก่อน แล้วได้คำตอบเสมอว่าถ้าไม่ทำแล้วจะเสียใจมาก

“ผมมองว่าโอกาสในการทำเรื่องใดเรื่องหนึ่งในชีวิตมันไม่ได้มีมาบ่อย ถ้าไม่คว้าไว้ก็เป็นอากาศ และถึงต้องล้มเหลว เรามองว่ามันคือส่วนหนึ่งที่ทำให้ใกล้ความสำเร็จมากขึ้น ต้องล้มบ่อยๆ จนรู้ว่าจะต้องทำอย่างไร

“สองความคิดนี้ทำให้ไม่ว่าต้องทำงานหนักแค่ไหน ไม่ได้หยุดวันเสาร์อาทิตย์ ผมยังคงทำอยู่ มันมีโดดเดี่ยวบ้างบนเส้นทางนี้ แต่ชีวิตก็เป็นแบบนั้น เกิดมาคนเดียว เราก็ตายคนเดียวเหมือนกัน”

อีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ทำให้เส้นทางนี้ไม่หนักหนาจนเกินไปคือ ทีมงานที่ทำงานร่วมกันภายในทีม EAST กับบัณฑิตราว 20 คนที่ผ่านการคัดสรรมาเป็นอย่างดี 

“ก่อนน้องๆ ในทีมจะเข้ามาทำงานร่วมกัน คำถามหลักที่ผมจะถามพวกเขาคือ ถ้าคุณทำงานสักชิ้นแล้วต้องล้ม คุณคิดว่าคุณล้มได้สักกี่ครั้ง คำตอบของเขาจะบ่งชี้เองว่าเขาเหมาะกับงานนี้หรือเปล่า หลายคนตอบว่าล้มได้เยอะ คำถามคือ พอคุณลุกขึ้นมา คุณมีวิธีจัดการตัวเองอย่างไร

“สุดท้าย ผมถามว่าถ้างานเหล่านี้เกิดพรากชีวิตส่วนอื่นๆ ของคุณขึ้นมา คุณจะเสียดายลมหายใจตรงนี้ไหม เพราะงานแบบนี้ล้มเยอะมากนะ คุณจะรู้สึกล้มเหลว สูญเสียศักดิ์ศรี และวันหยุดของเราคือวันที่คนอื่นประสบความสำเร็จ ดังนั้น เราไม่ได้หาคนเก่ง เรื่องนั้นฝึกกันได้ แต่เราตามหาคนที่ใจใหญ่กว่าตัวมหาศาล” 

คนที่มีคุณสมบัตินี้คือทีมงานที่อยู่เคียงข้างบัณฑิต และพร้อมขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยให้ไม่น้อยหน้าใคร

Writer

ปัน หลั่งน้ำสังข์

บัณฑิตวิศวฯ ที่ผันตัวมาทำงานด้านสื่อ เพราะเชื่อว่าเนื้อหาดี ๆ จะช่วยให้คนอยากมีชีวิตอยู่ต่อไป

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load