ขอเสนออาหารเย็น 1 มื้อ เลือกเมนูเองไม่ได้ ราคา 3,000 บาทต่อคน ไม่รวมเครื่องดื่ม
ร้านนี้จะเดินดุ่ยๆ เข้าไปกินเลยก็ไม่ได้ ไปผิดวันเป็นอด ต้องจองล่วงหน้า เปิดบริการแค่เดือนละสิบกว่าวัน ร้านซ่อนอยู่ในตรอกเล็กๆ ย่านเจริญกรุง ไม่มีที่จอดรถ นั่งกินเรียงกัน 8 คนในครัว ใช่แล้ว กินในครัว

ร้านนี้จองยากใช่ย่อย ที่นั่งเต็มตลอด ที่สำคัญ เชฟปริญญ์ ผลสุข และทีมงาน บอกตรงๆ ว่า อาหารที่จะได้กินทุกเมนูนั้น ‘ก๊อปปี้มาหมดเลย’ แต่เป็นการก๊อปปี้ที่ใช่ว่าใครๆ ก็ทำได้

สำรับสำหรับไทย

เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าพ่อครัวแห่ง ‘ห้องอาหารน้ำ’ (Nahm) ร่วมกับ คุณมิ้น-ธัญญพร จารุกิตติคุณ นักจัดการความรู้ด้านสังคม อาหาร และการพัฒนาเพื่อความยั่งยืน และเพื่อนๆ พ่อครัวที่เคยร่วมงานกันที่ร้านน้ำ เปิดร้าน ‘สำรับสำหรับไทย’ ดึงสูตรจากตำรากับข้าวสมัยแรกๆ ของไทยมาปรุงขึ้นโต๊ะ

สำรับสำหรับไทย

ใครจองที่นั่งได้จะได้เห็นเชฟปริญญ์เตรียมตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยคือ แม่ครัวหัวป่าก์ (เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ รวมเล่มตีพิมพ์ครั้งแรกสมัย พ.ศ. 2451 – 2452) รวมถึงตำราโบราณเล่มอื่นๆ ที่เขาใช้ มาอธิบายให้ฟังว่าสิ่งที่คุณกำลังกิน มาจากเล่มนี้ เขียนโดยคนคนนี้ ที่มาของสูตรเป็นแบบนี้

สำรับสำหรับไทย

อาหารของสำรับสำหรับไทย คนกรุง พ.ศ. นี้ไม่เคยกิน นึกหน้าตาและเดารสชาติไม่ถูก เช่น ยำใบมะม่วงลิ้นจี่หมูย่างรมควัน หลนเจ่า แนมปลาใบขนุนทอด ขนมจีนครามแดง ผักบวบหรู (ผัดบวบยัดไส้ปลาหมึก) แก้มวัวตุ๋น หมูตั้งเย็น น้ำพริกนครบาล ต้มจิ๋วเป็ดตุ๋น ขนมหอยนางรม ฯลฯ ของหวานปิดท้าย อาจเป็นกรานิต้าน้ำตาลโตนดสาคูต้น หรือไอศครีมมะตูมสด เมนูเหล่านี้เปลี่ยนทุกเดือน

สำรับสำหรับไทย

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 บรรยายเมนูชื่อ ‘ยำใหญ่’ ไว้ว่า “รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” เมนูนี้เมื่อขึ้นโต๊ะสำรับสำหรับไทยก็ปรุงด้วย ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ ที่เสาะหาและสั่งซื้อมาจากญี่ปุ่นจริงๆ ทั้งที่เหยาะน้ำปลาไทยลงไปก็ไม่น่ามีลูกค้าคนไหนตำหนิว่าไม่ตรงตามตำรับ ถ้าสูตรเดิมระบุว่าต้องใช้ ‘ใบเปราะหอม รากมะละกอ ใบกานพลู ดอกกระดังงา’ ซึ่งไม่มีขายตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตกระแสหลัก เชฟปริญญ์ก็จะพยายามหามาใช้ให้ได้ จ่ายเงิน 3,000 กว่าบาท แลกประสบการณ์ 1 มื้อ 1 ค่ำคืน ที่หากินที่ไหนในโลกไม่ได้ ถือว่าคุ้ม!

วิถีการกินแบบโบราณมีอะไรที่วิถีแบบปัจจุบันไม่มี หรือมีน้อย

ความเคารพกัน (ตอบทันที) ผมคิดว่าคนโบราณทำอาหารด้วยความเคารพ คนสมัยนี้เคารพกันยาก เรื่องที่คนสมัยนี้จะเคารพกันก็เช่นมีความรู้มากกว่า ฐานะดีกว่า อาชีพดีกว่า หรือเปล่าก็ไม่รู้นะ แต่สมัยก่อนเขาสอนให้เคารพอาหาร เราทำนา เรามีที่นา เราเคารพเม็ดข้าว มีการกราบไหว้ มีพิธีบูชา

มื้อแรกของวันเขาจะทำเพื่อถวายพระ คนทำจะยากดีมีจนก็ช่าง แต่บุคคลที่เขาจะให้ก่อนคือพระ คือทำกับข้าวเสร็จเอาไปตักบาตรก่อน ที่เหลือค่อยให้คนในครอบครัวกิน เคารพข้าว เคารพอาหาร เคารพวัตถุดิบที่เอามาทำ แล้วก็ทำให้คนที่เคารพกินก่อน ผมคิดว่าวิถีแบบนี้มันน่าจะดี เพราะผมทำอาหาร ก็ทำให้คนที่ผมเคารพ คนที่อยากทำให้กิน ก็คือลูกค้า ผมไม่ได้ทำเพื่อจะเอากำไรมากๆ ก็มีความสุขที่จะทำ

วิธีการแบบนี้มันไม่มีใครทำแล้ว คือเอาหนังสือมาเปิดแล้วทำ ถึงแม้วัตถุดิบและวิธีการอาจเปลี่ยน ที่จะทำให้รสชาติถูกปากคนปัจจุบัน สมัยก่อน ได้ไก่มาตัวหนึ่ง สับทั้งกระดูก โยนใส่หม้อแกง กินกันทั้งบ้าน แต่ตอนนี้ต้องแล่กระดูกไปทำน้ำสต๊อก ผมก็ใช้วิธีการแบบนั้นมารวมกับสูตรเก่าๆ ทำยังไงจึงจะดึงรสชาติออกมาจากสูตรเก่าๆ ให้ได้

สำรับสำหรับไทยนิยามตนเองว่าเป็น ‘แพลตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและวิถีแบบไทย จากเรื่องเล่า หนังสือ ตำราอาหารในอดีตที่ส่งต่อกันมา ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงและการปรับตัวให้เข้ากับบริบทสังคมปัจจุบัน’ ที่ว่าปรับตัวนี่ปรับอย่างไร และทำไม

ก็พยายามคิดว่าทำยังไงให้เข้ากับยุคสมัย ร่วมสมัย คือถ้าจะทำแบบสมัยก่อนก็สับไก่ทั้งกระดูกลงหม้อแกงไป แต่สมัยนี้ความคาดหวังของแขกที่จ่ายเงินเท่านี้มากิน เราต้องแกะกระดูกให้ กัดโดนกระดูกชิ้นเล็กๆ ไม่ได้เลย ความจริงไก่ทั้งกระดูกนี่อร่อยนะครับ เวลาเรากินแกงเขียวหวานก็ควรเป็นไก่ทั้งกระดูก จะมีทั้งไขมัน ความหวานจากกระดูกก็ลงไปในแกง ทำให้มีรสชาติเพิ่มขึ้น แต่ตอนนี้เราเปลี่ยน คือเอากระดูกไปทำน้ำสต๊อก แล้วเอามาทำแกงต่อ

บางอย่างก็เปลี่ยนไปตามสภาวะเศรษฐกิจ เราดูสูตรยำใหญ่ มันใหญ่มากจริงๆ ใหญ่จนทำลำบาก ผมเลยทำเป็นยำน้อยแทน (คุณมิ้นแอบแซวว่า ก็ไม่น้อยนะ) ก็ลดทอนให้เหลือบางสิ่ง กลายเป็นวิถีปัจจุบัน เพราะหาได้แค่นี้ก็ทำแค่นี้ ในสูตรมีตับ ผมไม่ใส่ตับเลย เพราะคิดว่าคนไม่น่าจะกิน สิ่งที่กลัวก็คือคนไม่กินแล้วก็ต้องทิ้ง แต่ผมไม่ได้ทำเอาใจคนกินนะ เราแค่ไม่อยากให้เหลืออะไรในจาน

เรานำเสนอของเก่าให้กินง่ายขึ้น เอากระดูกออก แล่ปลา ไม่ต้องมีก้างให้เคี้ยวโดน คือคนสมัยนี้ยอมรับไปแล้วว่าการมีก้างคือกินยาก เอามือสัมผัสอาหารก็ไม่ได้ แต่ผมอยากให้สัมผัสนะ เพราะมือจะจับได้ว่าอาหารนี้มันนุ่ม มันเหนียว มันกรอบ มันมัน แต่ตอนนี้ทุกคนใช้ช้อนส้อม การกินด้วยมือมันเริ่มหายไปแล้ว อีกหน่อยรุ่นลูกก็จะไม่มี แต่ละเมนูผมปรับรสชาติให้อร่อย แต่พริกแกงไม่ปรับ ทำตามสูตรโบราณเลย

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

หลักการคัดเลือกสูตรมาทำแต่ละสำรับที่อาจมีมากถึง 8 – 10 เมนู คืออะไร

พยายามใช้ของตามฤดูกาลก่อน แต่จริงๆ ตอนนี้อากาศร้อนตลอดเวลา บางทีเราก็ไม่รู้ว่าของที่ควรจะออก มันจะมีตามฤดูกาลหรือเปล่า แล้วตามมาด้วยความอยากของตัวเองว่าอยากกินแบบนี้ แล้วก็ดูความลงตัว เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยมีรสชาติแบบไหน แล้วจานหลักจะมีรสชาติแบบไหน จะใช้กะทิไหม ถ้ามีแกงกะทิแล้ว น้ำพริกเราก็อาจไม่ใช้กะทิ หรือถ้าซุปเรามีกะทิ พวกต้มข่า ต้มกะทิ ถ้าทำแกงกะทิอีกก็กลายเป็นกะทิ 2 อย่าง ก็จะเยอะไป คนไทยเลือกกินเก่งนะ เลือกมากด้วย (หัวเราะ) นั่นไม่กิน นี่ไม่กิน เพราะมันไม่ตรงกัน ไม่เหมาะกัน

คนโบราณเขาจัดสำรับอย่างไรจึงตรงกัน หรือเหมาะกัน

หลักการจัดเมนูแบบโบราณ และผมนำมาใช้คือ ทำยังไงให้มันคล้องจอง มีเปรี้ยวเค็มหวานสลับกัน ทำยังไงให้กินทั้งสำรับแล้วอร่อย อันนี้นะครับ (เปิดตำราให้ดู) ตำราของ คุณจีบ บุนนาค หลานสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน (ภาสกรวงษ์) เขาจะทำเป็นสำรับไว้เลย แกงจืดเนื้อโค แกงเผ็ดห่านย่าง ยำไก่วรพงษ์ เป็นยำที่มีน้ำพริกเผา มีรสหวาน เครื่องเคียงก็เป็นปลาหมึกสอดไส้ มีรสเค็มหน่อย เครื่องจิ้มเป็นน้ำพริกปลาสลาด คือน้ำพริกที่เหมือนน้ำพริกกะปิ ที่ใส่ปลาแห้ง ปลาสลาดยังหาซื้อได้ครับ แต่แพงมาก เป็นปลาเนื้ออ่อนอย่างหนึ่งที่เขาเอามาทำปลาแห้ง

ตำราอาหารโบราณ นอกจากรายการเครื่องปรุงและวิธีทำแล้ว มีอะไรอีกบ้าง

ของ คุณพวง บุนนาค ก็จะบอกหลายๆ อย่าง มีคำไหว้ครูก่อนทำอาหาร คำนมัสการ คุณพวง บุนนาค เป็นลูกสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผมชอบเล่มนี้มาก เพราะมีความยืดหยุ่นมากกว่า มีหมายเหตุ เช่น “ไส้นั้นถ้าไม่ชอบเนื้อสัตว์ชนิดใด เอาออกเสียบ้างก็ได้ หรือจะใช้เพียงสิ่งเดียว สองสิ่ง ก็ได้เหมือนกัน” แต่เล่มอื่นอย่างของคุณจีบ จะไม่มีหมายเหตุเท่าไรว่าใช้อะไรแทนกันได้

ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะสอดแทรกที่มาของอาหาร พวกกวีนิพนธ์ กาพย์เห่เรือ นิราศบ้านแหลม ก็จะมีปลาเยอะมาก เพราะบ้านเราปลาเยอะ ปลาสาย ปลายี่สน ปลาโคก ปลากระโส คือเมื่อก่อนเราจดบันทึกด้วยคำกลอน บางเล่มมีวาทะท้ายสำรับ เตือนใจให้คำนึงถึงหลักเศรษฐกิจในการปรุงอาหาร ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารได้ดี ซึ่งตำราสมัยใหม่ไม่ค่อยมีแล้ว

หนังสือคุณพวง บุนนาค มีระบุว่าให้ใช้เค็ตชัป (Ketchup) ซอสลีแอนด์เพอรินส์ (Lea & Perrins) ก็เป็นอิทธิพลอาหารต่างชาติ

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

ตำราอาหารยุคนั้น (ร.5 – ร.7) สะท้อนประวัติศาสตร์เรื่องการเข้ามาของฝรั่งอย่างไร

ตำราเล่มแรกคือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีอาหารไทยเยอะ โดยเฉพาะภาคกลางกับภาคใต้ อาหารเหนือกับอีสานไม่ค่อยมี แต่พอมาเล่มหลังๆ อย่างตำราของคุณจีบ บุนนาค จะมีอาหารฝรั่งมากขึ้น ของคุณพวง บุนนาค ก็มีกับข้าวฝรั่ง มีขนมพุดดิ้ง

ความเป็นฝรั่งในหนังสือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็เห็นได้จากเครื่องกระป๋อง คือสมัยรัชกาลที่ 5 ก็มีเครื่องกระป๋องเข้ามาแล้ว มีปรากฏในหนังสือเหล่านี้ อย่างคำว่าแอนโชวี ไก่งวง ปลาแซลมอน แต่ก่อนใช้ปลาแซลมอนกระป๋อง

ฝรั่งเข้ามาเมืองไทยเยอะ มิชชันนารีมาเปิดโรงเรียน คืออะไรที่เข้ามาพร้อมฝรั่ง เขาใช้วิธีการนำมารวมกับวิธีดั้งเดิมของไทย ตำรับตำราของไทยจริงๆ ก็ไม่ได้เปลี่ยนเยอะ ก็ทำตามที่สอนๆ กันมารุ่นต่อรุ่น ส่วนวัตถุดิบของฝรั่งก็เป็นของใหม่ อย่างเอาปลาแซลมอนกระป๋องไปทำหลน ก็คือเปลี่ยนเฉพาะเนื้อสัตว์ แต่วิธีการก็ยังเป็นหลนเหมือนเดิม

ถ้าแหล่งข้อมูลส่วนใหญ่มาจากหนังสือ ซึ่งเป็นบันทึกการกินของชนชั้นสูง แล้วมีการกินของสามัญชนที่สำรับสำหรับไทยนำมาใช้บ้างไหม

มีครับ จากการปากต่อปากมากกว่า ผมไปกินเองด้วย ผมเป็นคนบ้านนอก เป็นคนเชียงใหม่ เป็นลูกชาวนา ก็ได้สูตรจากคุณยายมาใช้บ้าง มันไม่มีการจดบันทึก มันเกิดจากยายสอนแม่ แม่ทำให้กิน หรือไปกินบ้านเพื่อน ไปกินกันเอง ขับรถไป

(คุณมิ้น) อย่างที่เพิ่งไปมาก็คือไปใต้ เราก็จะแพลนไปก่อนว่าเขามีอะไรดี น้ำทะเล เกลือ ปลาเค็ม เคย กะปิ อาหารทะเล คุยกันว่า เคยอ่านสิ่งนั้นมา ก็ไปที่อื่นด้วย ไปอำเภอนี้อำเภอนั้นต่อ หรือไปเหนือ ก็แพร่ น่าน น่านเราอยากไปบ่อเกลือ ก็ไปคุยกับชาวบ้าน กินอาหาร แพร่ก็มีขนมจีนน้ำย้อย มีชาวบ้านที่ทำ เราไปหากิน น่านมีไก่ทอดมะแขว่นดัง แต่พอไปกิน 5 – 6 ร้าน ไม่อร่อยเลยสักเจ้า (หัวเราะ) เราก็เลยมาทำเอง

มีครั้งหนึ่งขับรถไปเรื่อยๆ จากลำปางไปเชียงใหม่ เจอแผงข้างทาง เขาวางผลผลิตที่เขาเก็บมาจากสวน เห็นมะตูมสด แต่เราไม่รู้จัก ไม่รู้ว่ามะตูมสดกินได้ แต่คนนี้ก็รู้ (หันไปทางเชฟปริญญ์)

(เชฟปริญญ์) แก่ เลยรู้

(คุณมิ้น) ใช่ ก็คือความแก่นั่นเอง (หัวเราะ) คือเป็นชุดข้อมูล เป็นองค์ความรู้ที่รู้คนละเรื่อง คือจริงๆ มะตูมเหล่านั้นเขาไม่ได้ขาย เขากองไว้เพื่อจะสไลซ์แล้วตากแห้ง แต่เราไปขอเขาซื้อแบบสดๆ ยังไม่ต้องหั่น เอามาทำไอศครีมมะตูมสด

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

มีหลักการยังไงในการรวมอาหารหลายภูมิภาคในสำรับเดียว

ผมแค่คิดว่า มันไปด้วยกันได้ บางทีเราหาวัตถุดิบคล้ายกัน หรืออาหารเหนือก็กินกับอาหารใต้ได้ไม่เห็นแปลก ถ้ารสมันไปด้วยกัน จริงๆ ประเทศเราก็คือพื้นที่เดียวกันนะ แกงไตปลา เคยกินกับไข่ต้ม มากินกับไข่ป่าม คือไข่ย่างของทางเหนือได้ไหม มันก็คือวิธีการหาอะไรแก้เผ็ด อาหารคือของแนม

สมัยก่อนสำรับของเราจริงๆ น้ำพริกเป็นหลัก แกงเป็นรอง ตอนนี้กลายเป็นแกงเป็นหลักไปแล้ว แต่จริงๆ น้ำพริกมาก่อน มีน้ำพริกถึงได้มีแกง แล้วอะไรกินกับน้ำพริกบ้างล่ะเพื่อแก้เผ็ด น้ำพริกช้อนเดียวนี่ล่ะ กินกับไข่ต้ม ผักทอด ผักหลาม ผักต้มกะทิ ปลาปิ้ง ปลาทอด กุ้งเผา กินได้ทุกอย่าง แกงเป็นการทำมาทีหลัง สมัยก่อนเราไม่กินแกงกะทิ

ความยากของการนำเสนออาหารโบราณให้ผู้บริโภคปัจจุบัน คืออะไร

ทำให้คนเข้าใจ (ตอบทันที) คนจะสงสัยว่าอาหารเมนูนี้มีจริงหรือ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมผมต้องเอาหนังสือมาโชว์ทุกครั้ง อาหารที่ทำเนี่ยผมไม่ได้คิดเอง ผมให้เครดิตทุกคนที่เอามาใช้ ไม่ได้เอามาจากท้องฟ้า ไม่ได้คิดเอง อาจจะเปลี่ยนเนื้อสัตว์บ้าง อาจจะเปลี่ยนน้ำปลา เพราะผมมียี่ห้อเฉพาะที่ผมจะใช้ หรือบางทีใช้น้ำเคย (ผลิตภัณฑ์ข้างเคียงที่ได้จากการเกรอะเคยผสมเกลือเพื่อทำกะปิ) เป็นตัวปรุงรส รสชาติมันก็ต่างๆ กันไป

ส่วนวิธีการเนี่ย พูดตามตรงก็คือก๊อปปี้ตำราโบราณมาทั้งหมด แต่แค่วิธีการใช้เนื้อสัตว์ที่ผมอาจปรับบ้าง จะเอาเนื้อไปรมควันก่อนไหมเพื่อให้รสชาติดีกว่าเดิม เอาเนื้อไปหมักก่อนไหม เพราะคนสมัยก่อนได้เนื้อมาก็หั่นลงหม้อเลย หรือเนื้ออะไรที่เหนียว เอาไปตุ๋นก่อนไหม ตุ๋นใส่อะไรบ้างเพื่อให้มันหอมเพิ่มขึ้น ก็มาจากประสบการณ์ที่เคยทำ หรือใช้เทคนิคของฝรั่งด้วย

(คุณมิ้น) เราทำร้านนี้เพื่อจะเล่าเรื่องราวในอดีตให้คนปัจจุบันฟัง มีวัตถุดิบบางอย่างที่ถูกลืม มันอยู่ในตำรา แต่ไม่ได้ถูกเอาออกมาใช้ คนไม่เห็นคุณค่ามันแล้ว อาหารที่คนสมัยก่อนกินกันแล้วเขาว่าอร่อยมากมันเป็นยังไง เราก็อยากรู้

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

เพราะอะไรร้านอาหารสมัยใหม่จึงเริ่มนำเสนออาหารโบราณกันมากขึ้น จากเดิมที่ไม่ค่อยชูของโบราณเป็นจุดขาย

คนเริ่มกลับบ้านมั้ง คือเรารู้สึกรักบ้านเกิดกันมากขึ้น คนทำอาหารก็รู้สึกว่าของที่อยู่ใกล้ตัวนี่มันดี อาจจะไม่คิดว่ามันดีมาก่อน แต่ตอนนี้เริ่มคิดว่ามันดี

ร้านอาหารไทยที่เป็นจุดเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงคือ โบ.ลาน (โดยเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์) อาหารเหล่านี้มันคืออาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่วิธีการนำเสนอ วิธีการกล่าวถึงว่าอาหารมันมายังไง โบ.ลานเขาเป็นคนแรกที่ทำ ที่บอกว่าเมนูนี้มาจากเล่มนี้นะ ผลไม้นี้มาจากจังหวัดนี้นะ มันอร่อย คนแรกที่เริ่มทำแบบนี้คือร้านโบ.ลาน ร้านอาหารแต่ก่อนยังไม่มีการเล่าเรื่อง ทำมาเสิร์ฟ กิน จบ กลับบ้าน

การเล่าเรื่องมันทำให้ตื่นเต้น ถ้าคุณเป็นเจ้าของร้านอาหาร มีเรื่องราวจากคุณยาย ก็เล่าได้ สร้างมูลค่า อาหารเล่าได้ อาหารบอกประวัติศาสตร์ได้ ตอนนี้ก็เลยเริ่มมีคนกลับไปที่บ้าน ไปเปิดลิ้นชักว่าที่บ้านมีอะไร หมายถึงคนที่ทำอาหาร เริ่มกลับไปหาของดีในท้องถิ่น

(คุณมิ้น) ที่อาหารไทยอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวานดัง เพราะมันถูกทำให้เป็นแบบนั้น จะด้วยนโยบายรัฐหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่หลังจากนั้นเพราะสงสัยมากขึ้น คนก็อยากรู้ลึกๆ เยอะๆ ชัดเจนๆ ถึงราก 

แต่ตอนนี้ Molecular Gastronomy ไม่ค่อยเป็นที่นิยมเท่าไร ในประเทศไทย การนำเสนออาหารโบราณจะเรียกได้ว่าเป็นกระแสในปัจจุบันหรือเปล่า

(คุณมิ้น) อย่าง Molecular Gastronomy มันเหมือนถึงจุดหนึ่งที่เราเลิกสงสัยเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้ว ก็เลยเลิกฮิต Noma ก็ Local Ingredient สุดๆ เพราะประเทศเขา (เดนมาร์ก) ไม่มีอะไรจะนำเสนอ เอกลักษณ์ อัตลักษณ์อะไรเขาไม่มี เขาก็เลยต้องชูเรื่องนี้ ส่วนของเราก็เป็นเทรนด์เริ่มเห็นคุณค่า แล้วทุกคนเอามันมาเป็นจุดขาย ก็ต้องยอมรับว่าบางร้านทำเพื่อเป็นการตลาด เขาอาจไม่ได้เห็นคุณค่าอย่างแท้จริง แต่ก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร

อย่างสมัยก่อน เมนูดังๆ คือแกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แต่ตอนนี้เมนูดังๆ เปลี่ยนมาเป็นชาววังละ ข้าวแช่ หรุ่ม ล่าเตียง แต่ถามว่ามันดีขึ้นไหม มันดีขึ้น เพราะเราได้ออกไปจากอาหารกระแสหลักอย่างผัดไทย แกงเขียวหวาน ที่ถูกทำให้เข้าใจว่ามันคือที่สุดของอาหารไทย ถ้าทุกคนกลับบ้านไปค้นหามากขึ้น มันก็ทำให้มีอะไรใหม่ๆ อยู่แล้ว

(เชฟปริญญ์) ตอนนี้ทุกคนเริ่มมาสนใจต้นทาง คือสนใจวัตถุดิบ ทำฟาร์ม ปลูกข้าว จากเมื่อก่อนที่สนใจแต่ปลายทาง คือร้านอาหาร ก็ถือว่าเป็นเรื่องดี เพราะถ้าต้นทางดี ปลายทางก็จะดี มาจากที่นี่นะ ดีนะ ไม่มีสารเคมีนะ ร้านอาหารก็มีโอกาสจะขายได้มากขึ้นเพราะคนอยากกินอาหารที่ดีกว่า

อีก 5 ปี มองว่าความคิดนี้จะยังอยู่ไหม คือคนกินเห็นคุณค่าของวัตถุดิบต้นทาง

ผมว่าอีก 5 ปี มันจะดีกว่านี้อีก ผมรอคอยเนื้อวัวดีๆ อีก 5 ปี หมูดีๆ ไก่ดีๆ แบบไม่ต้องไปสั่งที่ฟาร์ม แต่ไปซื้อที่ซูเปอร์มาร์เก็ตได้เลย

(คุณมิ้น) ตอนนี้เราอยากได้ของอะไรดีๆ เราต้องไปไขว่คว้า ไปตามล่า ต้องรู้จักพี่คนนี้ รู้จักชาวประมงกลุ่มนี้ ถึงจะซื้อได้

(เชฟปริญญ์) สมมติเนื้อวัวชิ้นนี้ราคา 500 บาท เพราะมันมาจากวัวตัวนี้ เลี้ยงดีพิเศษอย่างนั้นอย่างนี้ เขาคิดราคาได้ แต่ถ้าอีก 5 ปี เนื้อวัวแบบนี้มีขายให้ซื้ออยู่ทั่วไป โดยไม่ต้องแข่งกับรายใหญ่ ราคามันก็จะลง คือมีคู่แข่งที่ทำกันเยอะๆ แต่ไม่ได้ทำลายวัตถุดิบ เหมือนต่างประเทศที่เขาให้ค่ากับเกษตรกรมากกว่าวัตถุดิบด้วยซ้ำ

ในฝรั่งเศส ทำไมเกษตรกรมีแรงทำไวน์หรือไก่ที่คุณภาพดีพิเศษ แพงฉิบหายเลย ทำไมเขาทำได้ เพราะคนในฝรั่งเศสเขากิน มีคนสนับสนุน หรือที่ญี่ปุ่น ทำไมคนไทยไปกินข้าวหน้าปลาไหลราคาแพงๆ โดยไม่บ่น เพราะเขายอมรับในสิ่งที่กิน แต่ซื้อข้าวแกงเมืองไทยยังบ่นว่าแพง ก็คิดว่าอีก 5 – 10 ปี สิ่งนี้อาจจะค่อยๆ เปลี่ยนไปในทางที่ดี เพราะคนเห็นคุณค่าของวัตถุดิบมากขึ้น

สำรับสำหรับไทย

ภาพ : ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ติดตามการจองรอบครั้งถัดไปได้ที่เพจสำรับสำหรับไทย

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

ก่อนเวลาเปิดทำการไม่กี่วัน เรานั่งอยู่ใน Xinlor House (ซินหล่อเฮ้าส์) โรงแรมใหม่เอี่ยมสีขาวดำที่ดัดแปลงจากตึกเก่าสไตล์เพอรานากันบนถนนดีบุก ทางเดินระหว่างห้องมีจุดตัดเป็นโถงกลางแจ้งเปิดหลังคา แสงแดดส่องลงมาสู่ต้นไม้เขียวชอุ่ม น้ำพุ และเก้าอี้เหล็กและปูนคล้ายแบบที่ตั้งในสวนสาธารณะ เทปอัดเสียงสนทนาระหว่างฉันกับคู่รักสถาปนิก ทัช-ธรัช และ ชมพู่-วทัญญู ศิวภักดิ์วัจนเลิศ มีเสียงน้ำตกคลอเบาๆ ไปตลอดเรื่อง

หน้าที่ออกแบบของสองสามีภรรยาจบลงไปแล้ว แต่ทั้งคู่ตกลงกับครอบครัวเจ้าของโรงแรมว่าจะช่วยดูแลจนกว่าจะเสร็จสิ้นงานก่อสร้าง บ่ายวันนั้นภูเก็ตร้อนระอุ แต่การนั่งอยู่ในโรงแรมที่พวกเขาออกแบบ ฉันรู้สึกเย็นสบายและสงบ ความรู้สึกเหล่านั้นแล่นกลับมาทุกครั้งเมื่อนึกถึงสองผู้เชี่ยวชาญด้านการออกแบบที่พักภาคใต้ซึ่งเชื่อในแดด ลม ฝน และประวัติศาสตร์ของพื้นที่

Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’

Nature, Culture, and Architecture

“ตอนทำงานใหม่ๆ เจ้านายเรียกเรา 2 คนไปถามว่าชอบงานสถาปนิกคนไหน ทัชตอบว่าชอบ Geoffrey Bawa (เจฟฟรีย์ บาวา) ส่วนเราตอบว่า Frank Gehry (แฟรงก์ เกห์รี) เจ้านายบอกว่าเขาเป็นธรรมชาตินิยม ส่วนคุณเป็นศิลปิน เขามองขาด เรายังจำได้ถึงทุกวันนี้”

ชมพู่เล่าความหลัง ตัวตนของทั้งคู่ฉายชัดตั้งแต่วันแรกๆ ที่ลงสนามออกแบบในบริษัทสถาปนิก พวกเขาหลงรักความงามฝีมือธรรมชาติและมนุษย์ หลังเก็บเกี่ยวประสบการณ์การดีไซน์หลายปี บริษัท ธัมอาร์คิเทคส์ จำกัด ก็เกิดขึ้นใจกลางเมืองเก่าภูเก็ต เพื่อรับงานออกแบบบ้านและที่พักแบบต่างๆ ทั่วไข่มุกอันดามันและหลายจังหวัดในภาคใต้ของไทย

“ไม่เกี่ยวว่างานเล็กหรือใหญ่ งานเล็กมากๆ เราก็ทำ อยู่ที่ว่าผลลัพธ์มันจะออกมั้ย หรือทำแล้วทำให้คนเข้าว่าสถาปนิกคืออะไร เข้าใจว่าสิ่งก่อสร้างที่มันดีกว่าคืออะไร เขาอาจจะคิดว่าสร้างตึกง่ายๆ ก็พอแล้ว ไม่ได้คิดว่าเขาจะมีชีวิตที่ดีขึ้นได้เมื่ออยู่ในสิ่งปลูกสร้างนี้ บางทีไม่รู้เพราะทนอยู่ได้หรือเคยชิน แต่ไม่เจอความสบาย บ้านที่อยู่แล้วสบายโดยไม่เปิดแอร์ คนจะชอบมากกว่า แต่คนเคยชินว่าเข้าบ้านมาควรเปิดแอร์ หรือเข้าห้องนอนแล้วควรเปิดแอร์ เปิดทีวีถึงหลับได้

“บ้านเรามีทีวีเอาไว้แค่ดูหนังที่อยากดู ดังนั้นมันจึงเงียบ เวลามีเสียง มันก็เป็นเสียงที่เราเลือกแล้ว ไม่มีแอร์ ไม่มีมุ้งลวดก็อยู่ได้ เพราะจริงๆ ยุงมันมาเป็นเวลา เวลามันมาเราก็ปิดประตู มันไปเราก็เปิดให้ลมเข้าต่อ ฝนตกก็ขยับย้ายที่นิดหน่อย แล้วก็ใช้ชีวิตต่อได้ เราอยู่ในโซน tropical ก็ควรจะอยู่ให้ได้โดยไม่มีแอร์ บนเกาะในประเทศเขตร้อน ยังไงฝนก็ตก ชีวิตมันไม่ได้แห้งตลอดเวลา เย็นตลอดเวลา”

“Motto ของเราคือ nature, culture และ architecture ธรรมชาติอยู่ทางซ้าย วัฒนธรรมอยู่ทางขวา สถาปัตยกรรมคือสิ่งที่ยืนอยู่ตรงกลางอย่างอ่อนน้อมต่อธรรมชาติและวัฒนธรรม”

Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’ Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’

ลูกค้าที่เคารพ

“สมมติลูกค้าไม่รักธรรมชาติ เราทำงานไม่ได้นะ”

ทัชเล่าขำๆ ว่า เขาเคยบอกเลิกงานออกแบบเพราะเจ้าของพื้นที่ตัดต้นไม้ใหญ่ออกจากพื้นที่จนหมดโดยไม่ปรึกษา

“เราเก็บต้นไม้ใหญ่ในพื้นที่ไว้ตลอด ถ้าไม่มีก็ปลูกเพิ่ม คุณปลูกต้นไม้ครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่ ตอนนี้คนเราเห็นต้นไม้โดนตัดไปทุกวันโดยไม่รู้สึกอะไร และไม่คิดจะปลูกเพิ่ม เวลาจะปลูกบ้าน สิ่งแรกที่ทำคือตัดต้นไม้ออกทั้งหมดแล้วเคลียร์ที่ให้โล่ง ไม่รู้ความคิดนี้มันมาจากไหน ยังไม่ทันรู้เลยว่าจะสร้างอะไรก็ตัดต้นไม้ทิ้งไปก่อน ถ้าถามเรา เราจะสร้างอาคารล้อไปกับต้นไม้ที่มี มันจะได้ไม่ร้อน อยู่สบาย มันเป็นของฟรีที่มากับพื้นที่ เราคิดว่าที่ที่มีต้นไม้ใหญ่มีมูลค่า ถ้าไม่มีต้นไม้เลย มูลค่าต่ำมาก”

ขณะที่เจ้าของพื้นที่เลือกนักออกแบบ สถาปนิกก็เลือกลูกค้า ธัมอาร์คิเทคส์จึงมีลูกค้าหลากหลายช่วงวัย แต่มีความเชื่อที่สอดคล้องและเชื่อในสิ่งที่พวกเขาทำ

“สถาปนิกเป็น advisor ไม่ใช่แค่คนเขียนแบบ ถ้าเขาไม่เคารพเรา คิดไว้หมดแล้วและจะสั่งเอาทุกอย่าง เขาก็เป็นลูกค้าเราไม่ได้ อาจจะมีคนที่เหมาะกว่า แต่เราไม่ใช่คนคนนั้นของเขา”

Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’ Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’

ตีโจทย์แตก

“การออกแบบต้องมีข้อกำหนดพื้นฐาน มีน้ำ มีไฟ ลมพัดปลอดโปร่ง อยู่สบาย นี่ไม่ใช่คอนเซปต์ แต่เป็นสิ่งที่ต้องมีอยู่แล้ว เวลาออกแบบ จะบอกไม่ได้ว่าโล่งโปร่งอยู่สบาย ถ้าตอบแบบนี้เป็นการประชดของสถาปนิก เพราะทุกอาคารต้องมีสิ่งนี้ เหมือนอาหารต้องสะอาด กินแล้วหายหิว มันเป็นมาตรฐานการออกแบบ”

คู่สถาปนิกช่วยกันอธิบายสิ่งแรกที่ลูกค้าควรรู้ให้ฟัง เมื่อได้พบลูกค้าที่ถูกชะตาซึ่งกันและกัน งานต่อมาของสถาปนิกคือรับโจทย์มาตีให้แตก โดยสิ่งที่สำคัญที่สุดคือเจ้าของและพื้นที่

“เราวิเคราะห์ตัวตนลูกค้าเป็นอันดับแรก ต้องรู้ก่อนว่าเขาคือใคร มีรากเหง้ามาอย่างไร อะไรคือสิ่งที่เขาน่าจะชอบ จากนั้นก็วิเคราะห์พื้นที่ เขาจะอยู่ที่นี่ไปเป็น 10 ปีแล้วภูมิใจในสิ่งที่เราทำให้ เมื่อมองเห็นสิ่งที่เราทำ เขาจะเห็นตัวเขา ไม่ว่าจะในหลังคา บันได ดังนั้นเราต้องรู้ว่าลูกค้าเป็นใคร รู้จักตัวจริงของเขาก่อนทำงาน บางทีเราต้องรู้จักลูกค้ามากกว่าเขารู้จักตัวเองอีก เพราะเขาต้องไว้ใจเราพอที่จะเปิดเผยด้านที่มันส่วนตัวหรือไม่สวยงาม แต่เป็นธรรมชาติ”

สองสามีภรรยายกตัวอย่างโจทย์เป็นที่ที่เรานั่งอยู่–โรงแรมซินหล่อเฮ้าส์ขนาด 17 ห้องพัก 

“ครอบครัวนี้ขายอะไหล่รถยนต์ เป็นคนจีนภูเก็ตและมีพื้นที่อยู่ในเมืองเก่า เป็นตึกบาบ๋าย่าหยาเก่าที่ถูกทิ้งร้างไว้ก่อน จะไปทำลายไม่ได้ ถ้าโรงแรมนี้อยู่ที่ชินจูกุหรือดูไบ มันก็ไม่ออกมาหน้าตาแบบนี้แน่นอน อาจจะออกมา futuristic ไปเลยก็ได้ แต่เราได้คุยกับเจ้าของที่ทำกิจการอะไหล่รถยนต์แล้วประทับใจ ออกแบบคอนเซปต์แนวรถและการเดินทาง จะรถจักรยานหรือสิบล้อเราก็อยู่บนถนนเส้นใหม่นี้ด้วยกัน เป็นเหตุผลว่าทำไมหน้าตามันถึงออก industrial หน่อย เราทำผนังสีดำ texture พื้นก็โหดๆ สีดำเหมือนถนน

“พ่อแม่เจ้าของหรือใครที่มาเห็นก่อนสร้างเสร็จ มักจะถามว่าเอาจริงเหรอ ทำไมใช้สีดำ ดูไม่มงคล เพราะเขายังไม่เห็นภาพรวมทั้งหมด เราใช้ผนังสีดำมันวาวสะท้อนแสงตรงทางเดินให้รู้สึกสบายตา เพราะโครงสร้างมันยาว เลยมีสะพานเชื่อมอยู่เรื่อยๆ มีจุดทึบและจุดที่แสงเข้า เหมือนแกลเลอรีที่สว่างเป็นจุดๆ”

ชาวธัมอาร์คิเทคส์ยืนยันว่าสไตล์ทั้งหมดเป็นเปลือกหรือสิ่งที่ตามมาทีหลังเพื่อรองรับโจทย์ พวกเขาไม่มีเหตุผลที่จะเติมความหวือหวาโดยไม่จำเป็น

“เส้นหนึ่งเส้น จะเอียง ตรง หรือโค้ง มันต้องมีเหตุผลมารองรับ เราไม่ใช่เด็กๆ ไม่ได้จำภาพติดตาจากอินเทอร์เน็ตหรือไอดอลของเราแล้วต้องทำตามให้ได้ ถ้ามีเหตุผลแค่นี้ มันก็เป็นได้แค่งานที่ดูสวยดี น่าจดจำ แต่มันไม่มีความหมาย ไม่ลึก ไม่จริง ไม่มีจิตวิญญาณ เป็นแค่แฟชั่นที่ผ่านมาแล้วก็จากไป เดี๋ยวนี้เราให้เหตุผลว่า ก็อยากได้ สวยดี ไม่ค่อยได้ มันหมดโควต้านั้นแล้ว แก่แล้ว (หัวเราะ)”

Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’ Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’ Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’

หน้าที่สถาปนิก

“หน้าที่ของเราคือทำทุกอย่างที่ดีที่สุดสำหรับโครงการ ไม่ใช่สำหรับเอาใจใคร หรืออาป๊าอาม้าของใคร เช่นจู่ๆ จะให้ทาสีแดง สีเขียว เราจะบอกก่อนถ้าทำที่พักสำหรับคนหมู่มาก ควรทำตามความชอบของคนส่วนใหญ่ บางทีลูกค้าสับสนว่า user ของอาคารคือตัวเขาหรือแขกที่มาพัก พอต้องคิดเพื่อโครงการมากๆ เข้า อีโก้เราหายไปตอนไหนก็ไม่รู้ สุดท้ายเราอยากลดตัวตนของเรา ดีไซน์ตัวตนของอาคารและตัวเจ้าของ แต่ไม่ใช่เพื่อเติมเต็มตัวเราเอง”

นอกจากหน้าที่หลักด้านออกแบบ ทัชเล่าต่อว่า อีกสิ่งที่พวกเขาต้องทำคือบริการให้ความอบอุ่นลูกค้า เป็นเซอร์วิสที่ต้องมีตลอด เพราะถ้าห่างกันไปนิดนึง ลูกค้าจะลังเลกับแบบที่ตกลงกันแล้วเสร็จ หลังไปเที่ยววันหยุดยาว กลับมาลูกค้าจะอยากแก้แบบเสมอ  

“เราต้องบอกเขาว่าใจเย็นก่อน โทรมาได้ตลอดนะ ถ้าไม่ทะเลาะกันไปก่อน วันปิดงานถ้าเขายิ้มได้ จบงานแล้วก็มักได้เป็นเพื่อนกัน แล้วเขาก็บอกปากต่อปากไป เราเป็นสถาปนิก เห็นภาพอาคารตั้งแต่ช่วงแรกๆ ที่ทำแล้ว แต่เรารออยู่ อธิบายไปลูกค้าอาจไม่เข้าใจ การได้เห็นภาพสุดท้ายที่เป็นจริงแล้ว มันดีใจนะ และระหว่างทางต้องเชื่อใจกันมาก ถ้าไม่เชื่อกัน มันจะออกมาครึ่งๆ กลางๆ ไม่ก็เฟลไปเลย”

ชมพู่เสริมหน้าที่อีกอย่างของสถาปนิกที่ฉันไม่เคยรู้มาก่อน นั่นคือการให้ความรู้ผู้คน

“ไม่ต้องจ่ายเงินเราก็ได้ แต่มันมาพร้อมกับการเลือกอาชีพนี้ สมมติมีคุณลุงคนหนึ่งที่ไม่รู้เรื่องพวกนี้เลยแต่อยากได้คนเขียนแบบบ้านให้ มันเป็นหน้าที่ของเราที่จะอธิบายให้เขาเข้าใจว่าสถาปัตยกรรมคืออะไร อะไรคือตัวเลือกที่ดีกว่า เขาไม่จำเป็นต้องเป็นลูกค้าเราก็ได้ แต่เราต้องบอก เผื่อว่าในที่สุดเขาจะเข้าใจและไปจ้างสถาปนิกมาทำงานจริงๆ หรือคนที่เจอสถาปนิกแย่ๆ ห่วยๆ มาก่อน พอมาเจอเรา เราอาจไม่ใช่คนที่แก้งานให้เขาได้เสมอไป แต่เราบอกเขาได้ว่าสิ่งที่คุณเจอไม่ใช่มาตรฐานของอาชีพนี้ คำแนะนำพวกนี้เราทำให้ได้เลย แม้พวกเขาจะไม่ใช่ลูกค้าก็ตาม”

Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’ Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’ Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’

ขยะอายุยืน

แม้ไม่จำกัดแนวทางรับงานออกแบบสิ่งปลูกสร้าง แต่โครงการส่วนใหญ่ที่ธัมอาร์คิเทคส์ได้รับมักเป็นการออกแบบที่พักสำหรับนักท่องเที่ยวเสมอ ท่ามกลางการแข่งขันดุเดือด พวกเขาต้องหาวิธีเอาตัวรอดโดยเก็บรักษาทั้งธรรมชาติและวัฒนธรรมไปพร้อมกัน

“โรงแรมเหมือนแฟชั่น โดยเฉพาะที่ภูเก็ตและภาคใต้ ธุรกิจท่องเที่ยวและโรงแรมต้องปรับตัวเรื่อยๆ แฟชั่นโรงแรมเปลี่ยนไวกว่ากรุงเทพฯ อีก กรุงเทพฯ จะเป็นแนวเมือง คนกรุงเทพฯ มีไลฟ์สไตล์ที่ไม่ต่างกันมาก แต่ในเมืองท่องเที่ยวที่มีคนหมุนเวียนเข้ามาตลอด คนร้อยพ่อพันแม่มีไลฟ์สไตล์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่โรงแรมต้องตอบโจทย์คนพวกนี้ทั้งหมด”

“ภูเก็ตมีทั้งโรงแรม chain โรงแรมเล็กๆ ที่เจ้าของทำเอง อพาร์ตเมนต์ ห้องเช่ารายวันหรือรายเดือน มีทุกแนว บนลงล่าง ซ้ายไปขวา ตั้งแต่น่าเกลียดมาก จนถึงสวยสุดๆ หรือเวอร์วังสุดๆ ถ้าสนใจแฟชั่นการออกแบบโรงแรมหรือสถาปัตยกรรมทั่วไป ภูเก็ตเหมาะจะเป็นกรณีศึกษามาก ที่นี่ความหนาแน่นของสถาปนิกต่อจำนวนประชากรเยอะมาก ถนนดีบุกเส้นเดียวมีออฟฟิศสถาปนิก 3 บริษัทได้ ถัดไปก็มีอีก พอมีหลายคนหลายความคิด ก็เหมือนสั่งอาหารที่ไม่เข้ากันมากินในมื้อเดียว ส้มตำกับขนมเค้ก แยกกันกินก็อร่อยดี แต่พอเอามาวางบนโต๊ะเดียวกัน มันไม่เข้ากันอย่างรุนแรงและไม่อร่อยด้วย”

“คนที่มีเงินไม่ใช่คนที่มีรสนิยมเสมอไป”

ชมพู่กล่าวถึงปัญหาแบบตรงไปตรงมา

“คนที่นี่เป็นนักธุรกิจ ความงามด้านวัฒนธรรมอาจไม่ใช่สิ่งแรกที่เขาคำนึงถึง ภาพรวมมันเลยไม่กลมกล่อม สถาปนิกจบใหม่หรืออายุน้อยอาจต้องยอมตามใจเจ้าของ พอทำให้เขาเชื่อหรือเคารพตัวเองไม่ได้ ก็ให้คำแนะนำไม่ได้ สุดท้ายก็ต้องยอมทำตามเจ้าของเงิน มันก็จะเกิดอาคารที่ไม่สวยงามเพราะรู้เท่าไม่ถึงการณ์ขึ้นเรื่อยๆ แต่งานสถาปัตยกรรมเป็นขยะที่มีอายุยาวนาน เพราะมันไม่พัง และมันต้องใช้เงินมหาศาลเพื่อทำให้มันดีขึ้น เลยต้องปล่อยไว้อย่างนั้น เป็นเรื่องสำคัญมากที่สถาปนิกต้องรับผิดชอบ มีจรรยาบรรณ และถามตัวเองตลอดว่ากำลังสร้างขยะขึ้นมารึเปล่า ไม่ใช่แค่เขียนแบบส่งๆ ไป”

“เราแก้มันไม่ได้ในชั่วข้ามคืน มันต้องใช้ความอดทนข้ามยุคสมัย ในมุมมองของเรา ต้องใช้การศึกษาแก้ไขเท่านั้น คนไทยไม่เข้าใจหน้าที่พลเมืองเพราะเกิดมาต้องช่วยเหลือตัวเอง ทำทุกอย่างด้วยตัวเอง มันเลยเกิดการก้าวก่ายหน้าที่ ทำตามใจฉัน ถ้าบังคับใช้กฎหมายผังเมืองอย่างเข้มงวด อย่างน้อยก็กำหนดความสูงได้ กำหนดประโยชน์ใช้สอยอาคารได้ ก็น่าจะช่วยให้เราสร้างขยะน้อยลง”

Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’ Dhamarchitects : คู่รักสถาปนิกที่ไม่ยอมสร้างโรงแรมเป็น ‘ขยะอายุยืน’

คืนชีวิตให้เมือง

นอกจากสร้างอาคารใหม่ๆ อีกงานที่ธัมอาร์คิเทคส์รับทำคืองานรีโนเวต สองสามีภรรยาหลงใหลเสน่ห์ของตึกเก่าสไตล์บาบ๋าย่าหยาจนถึงขั้นทำโรงแรมเล็กๆ ของตัวเองที่มีแค่ 2 ห้อง ชื่อ 2 Rooms Boutique House ในซอยรมณีย์ที่อยู่ห่างออกไปชั่วระยะเดินไม่กี่นาที

“ความสวยเป็นคุณค่าด้านหนึ่ง บางทีอาคารเก่าอาจจะไม่สวยหรือผิดสัดส่วนก็ได้ แต่มีคุณค่าด้านอื่น เช่น ด้านประวัติศาสตร์ สังคม สถาปัตยกรรม เทคนิคการก่อสร้างแบบนี้ไม่มีอีกแล้ว เหมือนคนคนหนึ่งที่มองเผินๆ ไม่สวย แต่พอทำความรู้จัก จะพบว่าเขาสวยจากข้างใน”

“เราไม่ใช่กรมศิลป์ ไม่ใช่นักโบราณคดี ไม่ได้คงสภาพของอาคารให้เหมือนเดิมทุกอย่าง งานรีโนเวตของเราจะบอกยุคสมัยนี้ โดยไม่ไปทำลายคุณค่าของสมัยก่อน ถ้าก๊อปปี้งานโบราณมาตั้ง แบบนั้นเท่ากับไม่ได้ออกแบบอะไรใหม่ เราเป็นดีไซเนอร์ ก็อยากจะออกแบบมากกว่า remake อาจจะ tribute เอาความรู้สึกของเราเข้าไปจับแล้วเรียบเรียงใหม่”

“2 rooms เคยเป็นตึกตาย ลมไม่แล่นผ่าน ซอยรมณีย์เคยเป็นซอยที่คนเดินผ่านไปถ่ายรูป แต่ไม่เข้าไปในอาคาร เพราะอาคารส่วนใหญ่ปิดมานานจนคนไม่คาดหวังว่าจะทำอะไรกับมันได้ จริงๆ มันเป็นซอยที่สวยมาก น่าจะเปิดชี่ด้วยการทำคาเฟ่ ร้านขายของที่ระลึก ทำเป็น walking street เหมือนยุโรป เพราะจุดประสงค์สูงสุดของการรีโนเวตคือการทำให้อาคารมีชีวิต ไม่ได้มองว่าเราต้องทำเหมือนเดิมเป๊ะ ห้ามทุบ ห้ามรื้อ มันควรทำให้คนทุกวัยกลับมารักอาคารนี้ และอยากมาเยี่ยมด้วยความเต็มใจ”

ฝนตกปรอยๆ ลงมาระหว่างการพูดคุยที่โถงกลางแจ้งของอาคารเปิดหลังคาแบบบาบ๋าย่าหยา ความเปียกปอนไม่ใช่เรื่องน่ากลัว เราขยับตัวหลบใต้ชายคาซินหล่อเฮ้าส์ จดจำบทสนทนาขณะซึมซับความงามของธรรมชาติและวัฒนธรรมเกาะผ่านความอ่อนน้อมของอาคาร

FB: Dhamarchitects

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load