ขอเสนออาหารเย็น 1 มื้อ เลือกเมนูเองไม่ได้ ราคา 3,000 บาทต่อคน ไม่รวมเครื่องดื่ม
ร้านนี้จะเดินดุ่ยๆ เข้าไปกินเลยก็ไม่ได้ ไปผิดวันเป็นอด ต้องจองล่วงหน้า เปิดบริการแค่เดือนละสิบกว่าวัน ร้านซ่อนอยู่ในตรอกเล็กๆ ย่านเจริญกรุง ไม่มีที่จอดรถ นั่งกินเรียงกัน 8 คนในครัว ใช่แล้ว กินในครัว

ร้านนี้จองยากใช่ย่อย ที่นั่งเต็มตลอด ที่สำคัญ เชฟปริญญ์ ผลสุข และทีมงาน บอกตรงๆ ว่า อาหารที่จะได้กินทุกเมนูนั้น ‘ก๊อปปี้มาหมดเลย’ แต่เป็นการก๊อปปี้ที่ใช่ว่าใครๆ ก็ทำได้

สำรับสำหรับไทย

เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าพ่อครัวแห่ง ‘ห้องอาหารน้ำ’ (Nahm) ร่วมกับ คุณมิ้น-ธัญญพร จารุกิตติคุณ นักจัดการความรู้ด้านสังคม อาหาร และการพัฒนาเพื่อความยั่งยืน และเพื่อนๆ พ่อครัวที่เคยร่วมงานกันที่ร้านน้ำ เปิดร้าน ‘สำรับสำหรับไทย’ ดึงสูตรจากตำรากับข้าวสมัยแรกๆ ของไทยมาปรุงขึ้นโต๊ะ

สำรับสำหรับไทย

ใครจองที่นั่งได้จะได้เห็นเชฟปริญญ์เตรียมตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยคือ แม่ครัวหัวป่าก์ (เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ รวมเล่มตีพิมพ์ครั้งแรกสมัย พ.ศ. 2451 – 2452) รวมถึงตำราโบราณเล่มอื่นๆ ที่เขาใช้ มาอธิบายให้ฟังว่าสิ่งที่คุณกำลังกิน มาจากเล่มนี้ เขียนโดยคนคนนี้ ที่มาของสูตรเป็นแบบนี้

สำรับสำหรับไทย

อาหารของสำรับสำหรับไทย คนกรุง พ.ศ. นี้ไม่เคยกิน นึกหน้าตาและเดารสชาติไม่ถูก เช่น ยำใบมะม่วงลิ้นจี่หมูย่างรมควัน หลนเจ่า แนมปลาใบขนุนทอด ขนมจีนครามแดง ผักบวบหรู (ผัดบวบยัดไส้ปลาหมึก) แก้มวัวตุ๋น หมูตั้งเย็น น้ำพริกนครบาล ต้มจิ๋วเป็ดตุ๋น ขนมหอยนางรม ฯลฯ ของหวานปิดท้าย อาจเป็นกรานิต้าน้ำตาลโตนดสาคูต้น หรือไอศครีมมะตูมสด เมนูเหล่านี้เปลี่ยนทุกเดือน

สำรับสำหรับไทย

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 บรรยายเมนูชื่อ ‘ยำใหญ่’ ไว้ว่า “รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” เมนูนี้เมื่อขึ้นโต๊ะสำรับสำหรับไทยก็ปรุงด้วย ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ ที่เสาะหาและสั่งซื้อมาจากญี่ปุ่นจริงๆ ทั้งที่เหยาะน้ำปลาไทยลงไปก็ไม่น่ามีลูกค้าคนไหนตำหนิว่าไม่ตรงตามตำรับ ถ้าสูตรเดิมระบุว่าต้องใช้ ‘ใบเปราะหอม รากมะละกอ ใบกานพลู ดอกกระดังงา’ ซึ่งไม่มีขายตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตกระแสหลัก เชฟปริญญ์ก็จะพยายามหามาใช้ให้ได้ จ่ายเงิน 3,000 กว่าบาท แลกประสบการณ์ 1 มื้อ 1 ค่ำคืน ที่หากินที่ไหนในโลกไม่ได้ ถือว่าคุ้ม!

วิถีการกินแบบโบราณมีอะไรที่วิถีแบบปัจจุบันไม่มี หรือมีน้อย

ความเคารพกัน (ตอบทันที) ผมคิดว่าคนโบราณทำอาหารด้วยความเคารพ คนสมัยนี้เคารพกันยาก เรื่องที่คนสมัยนี้จะเคารพกันก็เช่นมีความรู้มากกว่า ฐานะดีกว่า อาชีพดีกว่า หรือเปล่าก็ไม่รู้นะ แต่สมัยก่อนเขาสอนให้เคารพอาหาร เราทำนา เรามีที่นา เราเคารพเม็ดข้าว มีการกราบไหว้ มีพิธีบูชา

มื้อแรกของวันเขาจะทำเพื่อถวายพระ คนทำจะยากดีมีจนก็ช่าง แต่บุคคลที่เขาจะให้ก่อนคือพระ คือทำกับข้าวเสร็จเอาไปตักบาตรก่อน ที่เหลือค่อยให้คนในครอบครัวกิน เคารพข้าว เคารพอาหาร เคารพวัตถุดิบที่เอามาทำ แล้วก็ทำให้คนที่เคารพกินก่อน ผมคิดว่าวิถีแบบนี้มันน่าจะดี เพราะผมทำอาหาร ก็ทำให้คนที่ผมเคารพ คนที่อยากทำให้กิน ก็คือลูกค้า ผมไม่ได้ทำเพื่อจะเอากำไรมากๆ ก็มีความสุขที่จะทำ

วิธีการแบบนี้มันไม่มีใครทำแล้ว คือเอาหนังสือมาเปิดแล้วทำ ถึงแม้วัตถุดิบและวิธีการอาจเปลี่ยน ที่จะทำให้รสชาติถูกปากคนปัจจุบัน สมัยก่อน ได้ไก่มาตัวหนึ่ง สับทั้งกระดูก โยนใส่หม้อแกง กินกันทั้งบ้าน แต่ตอนนี้ต้องแล่กระดูกไปทำน้ำสต๊อก ผมก็ใช้วิธีการแบบนั้นมารวมกับสูตรเก่าๆ ทำยังไงจึงจะดึงรสชาติออกมาจากสูตรเก่าๆ ให้ได้

สำรับสำหรับไทยนิยามตนเองว่าเป็น ‘แพลตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและวิถีแบบไทย จากเรื่องเล่า หนังสือ ตำราอาหารในอดีตที่ส่งต่อกันมา ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงและการปรับตัวให้เข้ากับบริบทสังคมปัจจุบัน’ ที่ว่าปรับตัวนี่ปรับอย่างไร และทำไม

ก็พยายามคิดว่าทำยังไงให้เข้ากับยุคสมัย ร่วมสมัย คือถ้าจะทำแบบสมัยก่อนก็สับไก่ทั้งกระดูกลงหม้อแกงไป แต่สมัยนี้ความคาดหวังของแขกที่จ่ายเงินเท่านี้มากิน เราต้องแกะกระดูกให้ กัดโดนกระดูกชิ้นเล็กๆ ไม่ได้เลย ความจริงไก่ทั้งกระดูกนี่อร่อยนะครับ เวลาเรากินแกงเขียวหวานก็ควรเป็นไก่ทั้งกระดูก จะมีทั้งไขมัน ความหวานจากกระดูกก็ลงไปในแกง ทำให้มีรสชาติเพิ่มขึ้น แต่ตอนนี้เราเปลี่ยน คือเอากระดูกไปทำน้ำสต๊อก แล้วเอามาทำแกงต่อ

บางอย่างก็เปลี่ยนไปตามสภาวะเศรษฐกิจ เราดูสูตรยำใหญ่ มันใหญ่มากจริงๆ ใหญ่จนทำลำบาก ผมเลยทำเป็นยำน้อยแทน (คุณมิ้นแอบแซวว่า ก็ไม่น้อยนะ) ก็ลดทอนให้เหลือบางสิ่ง กลายเป็นวิถีปัจจุบัน เพราะหาได้แค่นี้ก็ทำแค่นี้ ในสูตรมีตับ ผมไม่ใส่ตับเลย เพราะคิดว่าคนไม่น่าจะกิน สิ่งที่กลัวก็คือคนไม่กินแล้วก็ต้องทิ้ง แต่ผมไม่ได้ทำเอาใจคนกินนะ เราแค่ไม่อยากให้เหลืออะไรในจาน

เรานำเสนอของเก่าให้กินง่ายขึ้น เอากระดูกออก แล่ปลา ไม่ต้องมีก้างให้เคี้ยวโดน คือคนสมัยนี้ยอมรับไปแล้วว่าการมีก้างคือกินยาก เอามือสัมผัสอาหารก็ไม่ได้ แต่ผมอยากให้สัมผัสนะ เพราะมือจะจับได้ว่าอาหารนี้มันนุ่ม มันเหนียว มันกรอบ มันมัน แต่ตอนนี้ทุกคนใช้ช้อนส้อม การกินด้วยมือมันเริ่มหายไปแล้ว อีกหน่อยรุ่นลูกก็จะไม่มี แต่ละเมนูผมปรับรสชาติให้อร่อย แต่พริกแกงไม่ปรับ ทำตามสูตรโบราณเลย

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

หลักการคัดเลือกสูตรมาทำแต่ละสำรับที่อาจมีมากถึง 8 – 10 เมนู คืออะไร

พยายามใช้ของตามฤดูกาลก่อน แต่จริงๆ ตอนนี้อากาศร้อนตลอดเวลา บางทีเราก็ไม่รู้ว่าของที่ควรจะออก มันจะมีตามฤดูกาลหรือเปล่า แล้วตามมาด้วยความอยากของตัวเองว่าอยากกินแบบนี้ แล้วก็ดูความลงตัว เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยมีรสชาติแบบไหน แล้วจานหลักจะมีรสชาติแบบไหน จะใช้กะทิไหม ถ้ามีแกงกะทิแล้ว น้ำพริกเราก็อาจไม่ใช้กะทิ หรือถ้าซุปเรามีกะทิ พวกต้มข่า ต้มกะทิ ถ้าทำแกงกะทิอีกก็กลายเป็นกะทิ 2 อย่าง ก็จะเยอะไป คนไทยเลือกกินเก่งนะ เลือกมากด้วย (หัวเราะ) นั่นไม่กิน นี่ไม่กิน เพราะมันไม่ตรงกัน ไม่เหมาะกัน

คนโบราณเขาจัดสำรับอย่างไรจึงตรงกัน หรือเหมาะกัน

หลักการจัดเมนูแบบโบราณ และผมนำมาใช้คือ ทำยังไงให้มันคล้องจอง มีเปรี้ยวเค็มหวานสลับกัน ทำยังไงให้กินทั้งสำรับแล้วอร่อย อันนี้นะครับ (เปิดตำราให้ดู) ตำราของ คุณจีบ บุนนาค หลานสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน (ภาสกรวงษ์) เขาจะทำเป็นสำรับไว้เลย แกงจืดเนื้อโค แกงเผ็ดห่านย่าง ยำไก่วรพงษ์ เป็นยำที่มีน้ำพริกเผา มีรสหวาน เครื่องเคียงก็เป็นปลาหมึกสอดไส้ มีรสเค็มหน่อย เครื่องจิ้มเป็นน้ำพริกปลาสลาด คือน้ำพริกที่เหมือนน้ำพริกกะปิ ที่ใส่ปลาแห้ง ปลาสลาดยังหาซื้อได้ครับ แต่แพงมาก เป็นปลาเนื้ออ่อนอย่างหนึ่งที่เขาเอามาทำปลาแห้ง

ตำราอาหารโบราณ นอกจากรายการเครื่องปรุงและวิธีทำแล้ว มีอะไรอีกบ้าง

ของ คุณพวง บุนนาค ก็จะบอกหลายๆ อย่าง มีคำไหว้ครูก่อนทำอาหาร คำนมัสการ คุณพวง บุนนาค เป็นลูกสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผมชอบเล่มนี้มาก เพราะมีความยืดหยุ่นมากกว่า มีหมายเหตุ เช่น “ไส้นั้นถ้าไม่ชอบเนื้อสัตว์ชนิดใด เอาออกเสียบ้างก็ได้ หรือจะใช้เพียงสิ่งเดียว สองสิ่ง ก็ได้เหมือนกัน” แต่เล่มอื่นอย่างของคุณจีบ จะไม่มีหมายเหตุเท่าไรว่าใช้อะไรแทนกันได้

ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะสอดแทรกที่มาของอาหาร พวกกวีนิพนธ์ กาพย์เห่เรือ นิราศบ้านแหลม ก็จะมีปลาเยอะมาก เพราะบ้านเราปลาเยอะ ปลาสาย ปลายี่สน ปลาโคก ปลากระโส คือเมื่อก่อนเราจดบันทึกด้วยคำกลอน บางเล่มมีวาทะท้ายสำรับ เตือนใจให้คำนึงถึงหลักเศรษฐกิจในการปรุงอาหาร ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารได้ดี ซึ่งตำราสมัยใหม่ไม่ค่อยมีแล้ว

หนังสือคุณพวง บุนนาค มีระบุว่าให้ใช้เค็ตชัป (Ketchup) ซอสลีแอนด์เพอรินส์ (Lea & Perrins) ก็เป็นอิทธิพลอาหารต่างชาติ

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

ตำราอาหารยุคนั้น (ร.5 – ร.7) สะท้อนประวัติศาสตร์เรื่องการเข้ามาของฝรั่งอย่างไร

ตำราเล่มแรกคือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีอาหารไทยเยอะ โดยเฉพาะภาคกลางกับภาคใต้ อาหารเหนือกับอีสานไม่ค่อยมี แต่พอมาเล่มหลังๆ อย่างตำราของคุณจีบ บุนนาค จะมีอาหารฝรั่งมากขึ้น ของคุณพวง บุนนาค ก็มีกับข้าวฝรั่ง มีขนมพุดดิ้ง

ความเป็นฝรั่งในหนังสือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็เห็นได้จากเครื่องกระป๋อง คือสมัยรัชกาลที่ 5 ก็มีเครื่องกระป๋องเข้ามาแล้ว มีปรากฏในหนังสือเหล่านี้ อย่างคำว่าแอนโชวี ไก่งวง ปลาแซลมอน แต่ก่อนใช้ปลาแซลมอนกระป๋อง

ฝรั่งเข้ามาเมืองไทยเยอะ มิชชันนารีมาเปิดโรงเรียน คืออะไรที่เข้ามาพร้อมฝรั่ง เขาใช้วิธีการนำมารวมกับวิธีดั้งเดิมของไทย ตำรับตำราของไทยจริงๆ ก็ไม่ได้เปลี่ยนเยอะ ก็ทำตามที่สอนๆ กันมารุ่นต่อรุ่น ส่วนวัตถุดิบของฝรั่งก็เป็นของใหม่ อย่างเอาปลาแซลมอนกระป๋องไปทำหลน ก็คือเปลี่ยนเฉพาะเนื้อสัตว์ แต่วิธีการก็ยังเป็นหลนเหมือนเดิม

ถ้าแหล่งข้อมูลส่วนใหญ่มาจากหนังสือ ซึ่งเป็นบันทึกการกินของชนชั้นสูง แล้วมีการกินของสามัญชนที่สำรับสำหรับไทยนำมาใช้บ้างไหม

มีครับ จากการปากต่อปากมากกว่า ผมไปกินเองด้วย ผมเป็นคนบ้านนอก เป็นคนเชียงใหม่ เป็นลูกชาวนา ก็ได้สูตรจากคุณยายมาใช้บ้าง มันไม่มีการจดบันทึก มันเกิดจากยายสอนแม่ แม่ทำให้กิน หรือไปกินบ้านเพื่อน ไปกินกันเอง ขับรถไป

(คุณมิ้น) อย่างที่เพิ่งไปมาก็คือไปใต้ เราก็จะแพลนไปก่อนว่าเขามีอะไรดี น้ำทะเล เกลือ ปลาเค็ม เคย กะปิ อาหารทะเล คุยกันว่า เคยอ่านสิ่งนั้นมา ก็ไปที่อื่นด้วย ไปอำเภอนี้อำเภอนั้นต่อ หรือไปเหนือ ก็แพร่ น่าน น่านเราอยากไปบ่อเกลือ ก็ไปคุยกับชาวบ้าน กินอาหาร แพร่ก็มีขนมจีนน้ำย้อย มีชาวบ้านที่ทำ เราไปหากิน น่านมีไก่ทอดมะแขว่นดัง แต่พอไปกิน 5 – 6 ร้าน ไม่อร่อยเลยสักเจ้า (หัวเราะ) เราก็เลยมาทำเอง

มีครั้งหนึ่งขับรถไปเรื่อยๆ จากลำปางไปเชียงใหม่ เจอแผงข้างทาง เขาวางผลผลิตที่เขาเก็บมาจากสวน เห็นมะตูมสด แต่เราไม่รู้จัก ไม่รู้ว่ามะตูมสดกินได้ แต่คนนี้ก็รู้ (หันไปทางเชฟปริญญ์)

(เชฟปริญญ์) แก่ เลยรู้

(คุณมิ้น) ใช่ ก็คือความแก่นั่นเอง (หัวเราะ) คือเป็นชุดข้อมูล เป็นองค์ความรู้ที่รู้คนละเรื่อง คือจริงๆ มะตูมเหล่านั้นเขาไม่ได้ขาย เขากองไว้เพื่อจะสไลซ์แล้วตากแห้ง แต่เราไปขอเขาซื้อแบบสดๆ ยังไม่ต้องหั่น เอามาทำไอศครีมมะตูมสด

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

มีหลักการยังไงในการรวมอาหารหลายภูมิภาคในสำรับเดียว

ผมแค่คิดว่า มันไปด้วยกันได้ บางทีเราหาวัตถุดิบคล้ายกัน หรืออาหารเหนือก็กินกับอาหารใต้ได้ไม่เห็นแปลก ถ้ารสมันไปด้วยกัน จริงๆ ประเทศเราก็คือพื้นที่เดียวกันนะ แกงไตปลา เคยกินกับไข่ต้ม มากินกับไข่ป่าม คือไข่ย่างของทางเหนือได้ไหม มันก็คือวิธีการหาอะไรแก้เผ็ด อาหารคือของแนม

สมัยก่อนสำรับของเราจริงๆ น้ำพริกเป็นหลัก แกงเป็นรอง ตอนนี้กลายเป็นแกงเป็นหลักไปแล้ว แต่จริงๆ น้ำพริกมาก่อน มีน้ำพริกถึงได้มีแกง แล้วอะไรกินกับน้ำพริกบ้างล่ะเพื่อแก้เผ็ด น้ำพริกช้อนเดียวนี่ล่ะ กินกับไข่ต้ม ผักทอด ผักหลาม ผักต้มกะทิ ปลาปิ้ง ปลาทอด กุ้งเผา กินได้ทุกอย่าง แกงเป็นการทำมาทีหลัง สมัยก่อนเราไม่กินแกงกะทิ

ความยากของการนำเสนออาหารโบราณให้ผู้บริโภคปัจจุบัน คืออะไร

ทำให้คนเข้าใจ (ตอบทันที) คนจะสงสัยว่าอาหารเมนูนี้มีจริงหรือ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมผมต้องเอาหนังสือมาโชว์ทุกครั้ง อาหารที่ทำเนี่ยผมไม่ได้คิดเอง ผมให้เครดิตทุกคนที่เอามาใช้ ไม่ได้เอามาจากท้องฟ้า ไม่ได้คิดเอง อาจจะเปลี่ยนเนื้อสัตว์บ้าง อาจจะเปลี่ยนน้ำปลา เพราะผมมียี่ห้อเฉพาะที่ผมจะใช้ หรือบางทีใช้น้ำเคย (ผลิตภัณฑ์ข้างเคียงที่ได้จากการเกรอะเคยผสมเกลือเพื่อทำกะปิ) เป็นตัวปรุงรส รสชาติมันก็ต่างๆ กันไป

ส่วนวิธีการเนี่ย พูดตามตรงก็คือก๊อปปี้ตำราโบราณมาทั้งหมด แต่แค่วิธีการใช้เนื้อสัตว์ที่ผมอาจปรับบ้าง จะเอาเนื้อไปรมควันก่อนไหมเพื่อให้รสชาติดีกว่าเดิม เอาเนื้อไปหมักก่อนไหม เพราะคนสมัยก่อนได้เนื้อมาก็หั่นลงหม้อเลย หรือเนื้ออะไรที่เหนียว เอาไปตุ๋นก่อนไหม ตุ๋นใส่อะไรบ้างเพื่อให้มันหอมเพิ่มขึ้น ก็มาจากประสบการณ์ที่เคยทำ หรือใช้เทคนิคของฝรั่งด้วย

(คุณมิ้น) เราทำร้านนี้เพื่อจะเล่าเรื่องราวในอดีตให้คนปัจจุบันฟัง มีวัตถุดิบบางอย่างที่ถูกลืม มันอยู่ในตำรา แต่ไม่ได้ถูกเอาออกมาใช้ คนไม่เห็นคุณค่ามันแล้ว อาหารที่คนสมัยก่อนกินกันแล้วเขาว่าอร่อยมากมันเป็นยังไง เราก็อยากรู้

สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย สำรับสำหรับไทย

เพราะอะไรร้านอาหารสมัยใหม่จึงเริ่มนำเสนออาหารโบราณกันมากขึ้น จากเดิมที่ไม่ค่อยชูของโบราณเป็นจุดขาย

คนเริ่มกลับบ้านมั้ง คือเรารู้สึกรักบ้านเกิดกันมากขึ้น คนทำอาหารก็รู้สึกว่าของที่อยู่ใกล้ตัวนี่มันดี อาจจะไม่คิดว่ามันดีมาก่อน แต่ตอนนี้เริ่มคิดว่ามันดี

ร้านอาหารไทยที่เป็นจุดเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงคือ โบ.ลาน (โดยเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดีแลน โจนส์) อาหารเหล่านี้มันคืออาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่วิธีการนำเสนอ วิธีการกล่าวถึงว่าอาหารมันมายังไง โบ.ลานเขาเป็นคนแรกที่ทำ ที่บอกว่าเมนูนี้มาจากเล่มนี้นะ ผลไม้นี้มาจากจังหวัดนี้นะ มันอร่อย คนแรกที่เริ่มทำแบบนี้คือร้านโบ.ลาน ร้านอาหารแต่ก่อนยังไม่มีการเล่าเรื่อง ทำมาเสิร์ฟ กิน จบ กลับบ้าน

การเล่าเรื่องมันทำให้ตื่นเต้น ถ้าคุณเป็นเจ้าของร้านอาหาร มีเรื่องราวจากคุณยาย ก็เล่าได้ สร้างมูลค่า อาหารเล่าได้ อาหารบอกประวัติศาสตร์ได้ ตอนนี้ก็เลยเริ่มมีคนกลับไปที่บ้าน ไปเปิดลิ้นชักว่าที่บ้านมีอะไร หมายถึงคนที่ทำอาหาร เริ่มกลับไปหาของดีในท้องถิ่น

(คุณมิ้น) ที่อาหารไทยอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวานดัง เพราะมันถูกทำให้เป็นแบบนั้น จะด้วยนโยบายรัฐหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่หลังจากนั้นเพราะสงสัยมากขึ้น คนก็อยากรู้ลึกๆ เยอะๆ ชัดเจนๆ ถึงราก 

แต่ตอนนี้ Molecular Gastronomy ไม่ค่อยเป็นที่นิยมเท่าไร ในประเทศไทย การนำเสนออาหารโบราณจะเรียกได้ว่าเป็นกระแสในปัจจุบันหรือเปล่า

(คุณมิ้น) อย่าง Molecular Gastronomy มันเหมือนถึงจุดหนึ่งที่เราเลิกสงสัยเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้ว ก็เลยเลิกฮิต Noma ก็ Local Ingredient สุดๆ เพราะประเทศเขา (เดนมาร์ก) ไม่มีอะไรจะนำเสนอ เอกลักษณ์ อัตลักษณ์อะไรเขาไม่มี เขาก็เลยต้องชูเรื่องนี้ ส่วนของเราก็เป็นเทรนด์เริ่มเห็นคุณค่า แล้วทุกคนเอามันมาเป็นจุดขาย ก็ต้องยอมรับว่าบางร้านทำเพื่อเป็นการตลาด เขาอาจไม่ได้เห็นคุณค่าอย่างแท้จริง แต่ก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร

อย่างสมัยก่อน เมนูดังๆ คือแกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แต่ตอนนี้เมนูดังๆ เปลี่ยนมาเป็นชาววังละ ข้าวแช่ หรุ่ม ล่าเตียง แต่ถามว่ามันดีขึ้นไหม มันดีขึ้น เพราะเราได้ออกไปจากอาหารกระแสหลักอย่างผัดไทย แกงเขียวหวาน ที่ถูกทำให้เข้าใจว่ามันคือที่สุดของอาหารไทย ถ้าทุกคนกลับบ้านไปค้นหามากขึ้น มันก็ทำให้มีอะไรใหม่ๆ อยู่แล้ว

(เชฟปริญญ์) ตอนนี้ทุกคนเริ่มมาสนใจต้นทาง คือสนใจวัตถุดิบ ทำฟาร์ม ปลูกข้าว จากเมื่อก่อนที่สนใจแต่ปลายทาง คือร้านอาหาร ก็ถือว่าเป็นเรื่องดี เพราะถ้าต้นทางดี ปลายทางก็จะดี มาจากที่นี่นะ ดีนะ ไม่มีสารเคมีนะ ร้านอาหารก็มีโอกาสจะขายได้มากขึ้นเพราะคนอยากกินอาหารที่ดีกว่า

อีก 5 ปี มองว่าความคิดนี้จะยังอยู่ไหม คือคนกินเห็นคุณค่าของวัตถุดิบต้นทาง

ผมว่าอีก 5 ปี มันจะดีกว่านี้อีก ผมรอคอยเนื้อวัวดีๆ อีก 5 ปี หมูดีๆ ไก่ดีๆ แบบไม่ต้องไปสั่งที่ฟาร์ม แต่ไปซื้อที่ซูเปอร์มาร์เก็ตได้เลย

(คุณมิ้น) ตอนนี้เราอยากได้ของอะไรดีๆ เราต้องไปไขว่คว้า ไปตามล่า ต้องรู้จักพี่คนนี้ รู้จักชาวประมงกลุ่มนี้ ถึงจะซื้อได้

(เชฟปริญญ์) สมมติเนื้อวัวชิ้นนี้ราคา 500 บาท เพราะมันมาจากวัวตัวนี้ เลี้ยงดีพิเศษอย่างนั้นอย่างนี้ เขาคิดราคาได้ แต่ถ้าอีก 5 ปี เนื้อวัวแบบนี้มีขายให้ซื้ออยู่ทั่วไป โดยไม่ต้องแข่งกับรายใหญ่ ราคามันก็จะลง คือมีคู่แข่งที่ทำกันเยอะๆ แต่ไม่ได้ทำลายวัตถุดิบ เหมือนต่างประเทศที่เขาให้ค่ากับเกษตรกรมากกว่าวัตถุดิบด้วยซ้ำ

ในฝรั่งเศส ทำไมเกษตรกรมีแรงทำไวน์หรือไก่ที่คุณภาพดีพิเศษ แพงฉิบหายเลย ทำไมเขาทำได้ เพราะคนในฝรั่งเศสเขากิน มีคนสนับสนุน หรือที่ญี่ปุ่น ทำไมคนไทยไปกินข้าวหน้าปลาไหลราคาแพงๆ โดยไม่บ่น เพราะเขายอมรับในสิ่งที่กิน แต่ซื้อข้าวแกงเมืองไทยยังบ่นว่าแพง ก็คิดว่าอีก 5 – 10 ปี สิ่งนี้อาจจะค่อยๆ เปลี่ยนไปในทางที่ดี เพราะคนเห็นคุณค่าของวัตถุดิบมากขึ้น

สำรับสำหรับไทย

ภาพ : ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ติดตามการจองรอบครั้งถัดไปได้ที่เพจสำรับสำหรับไทย

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

ถัดจากตัวเมืองกว่า 30 กิโลเมตร มีสวนเล็ก ๆ ซ่อนตัวปะปนอยู่กับคันนาบ้านโคกกลาง ต.จระเข้ อ.หนองเรือ จ.ขอนแก่น มองดูแล้วเหมือนพื้นที่ธรรมดา มีสีเขียว มีทุ่งหญ้า มีบ้านพักหลังเล็ก เหมือนสถานที่ท่องเที่ยวทั่วไปที่หลับตาจิ้มยังได้ในสมัยนี้ 

แต่ถ้าบอกว่าที่นี่เริ่มต้นตั้งแต่ 7 ปีก่อน ในตอนที่กระแสคาเฟ่กลางคันนายังไม่น่าพิสมัย ในตอนที่ผู้คนยังนึกไม่ออกว่าขอนแก่นมีดีอะไร สวนแห่งนี้บุกเบิกกิจกรรมมากมายที่ทำให้แขกเมืองทั้งไทย-เทศมองเห็นคุณค่าของวิถีชนบท

จากผืนดินแห้งแล้งที่ซื้อมาเพราะความไม่รู้ สองพี่น้องเจ้าของสวน ผู้เรียกตัวเองว่าคนขอนแก่นชายขอบ ใช้ประสบการณ์จากการเติบโตในเมืองหลวง ผสมผสานกับความทรงจำของบ้านเกิดในวัยเยาว์ ปลุกปั้นที่ดินว่างเปล่าให้กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวเชิงอาหารของจังหวัดได้สำเร็จ 

มาที่นี่ คุณจะไม่ได้แค่นั่งดื่มกาแฟอุ่นจากบาริสต้าเปื้อนยิ้ม กินกับข้าวดี ๆ จากสวนเกษตรปลูกเอง หรือหย่อนกายพักผ่อนในโฮมสเตย์อบอุ่น เพราะเอกลักษณ์ของมีกินฟาร์ม คือ กิจกรรมสร้างสรรค์ที่ทำให้ผู้คนได้สัมผัสวิถีชีวิตในชุมชน ทั้งชวนคุณออกไปสำรวจสวนป่า ลุยโคลนดำนา ทานอาหารจากวัตถุดิบพื้นถิ่น แม้กระทั่งการจัดทริปทัวร์ทั่วจังหวัดแบบถึงแก่น

สองสาวเปิดบ้านรอเล่าให้ฟัง ว่าอะไรคือเบื้องหลังความมหัศจรรย์ของพวกเธอ 

มีกินฟาร์ม สวนในฝันของสองพี่น้องกลับบ้าน ที่อยากทำให้ขอนแก่นเป็นเมืองท่องเที่ยว
มีกินฟาร์ม สวนในฝันของสองพี่น้องกลับบ้าน ที่อยากทำให้ขอนแก่นเป็นเมืองท่องเที่ยว

ฝันดี ฝันเด่น

“มีกินฟาร์มเกิดจากภาพความทรงจำวัยเด็กตอนอยู่กับตากับยาย​ สมัยนั้นเรายังได้เห็นว่าในน้ำมีปลา ​ในนามีข้าว​ มีกระท่อมปลายนา มีการปลูกผักสวนครัว​ บวกกับมีเพื่อนในแบบเรียน​อย่าง​ มานีมานะ ภาพจำเหล่านั้นกล่อมเกลาเราให้อยากมีบ้านสวนของตัวเองในสักวัน” เสียงของ ปู-จงรัก จารุพันธุ์งาม พี่สาวผู้ก่อตั้งมีกินฟาร์ม เล่าให้เราฟังเมื่อถามว่าอะไรคือจุดเริ่มต้นของสวนแห่งนี้

เธอชวนย้อนไปถึงวันวาน ที่เด็กหญิงปูยังคงติดสอยห้อยตามคุณตาคุณยายผู้มีอาชีพเกษตรกร ไปปลูกผัก เก็บของป่า ขึ้นภูเขาทำไร่เลื่อนลอย เด็กน้อยในวันนั้นชอบพักจักรยานไว้ใต้โคนต้นไม้ใหญ่ พอนึกย้อนกลับไป ปูคิดว่าเธอชอบเล่นคนเดียว ชอบอยู่กับธรรมชาติมาตั้งแต่จำความได้

พ่อแม่ของเธอทำงานก่อสร้าง ถัดจากทุ่งนากว้างของตายายคือการย้ายที่อยู่อาศัยตามงานของครอบครัวไปเรื่อย ๆ กว่าจะได้มีบ้านเป็นหลักแหล่งที่ขอนแก่นก็ตอนมัธยมต้น พ่วงมาด้วยการดูแลน้องอีก 2 คน ที่คนสุดท้องอายุห่างจากเธอเกือบ 12 ปี 

หลังผ่านการเรียนมัธยมโดยไม่มีคู่หู ปราศจากเพื่อนสนิทตัวติดกัน ปูเข้ามาศึกษาคณะรัฐศาสตร์และการปกครอง ม.ธรรมศาสตร์ ด้วยนิสัยทำงานกับใครก็ได้ ทั้งเด็กบ้านนอก ทั้งเด็กเมืองจากอีกชนชั้นของสังคม ปูกลายเป็นนักกิจกรรมที่มีเพื่อนเยอะ เธอจบมาลุยงานสายวิชาการอย่างจริงจัง กระทั่งตัดสินใจเก็บกระเป๋าไปใช้ชีวิตที่อังกฤษถึง 6 ปี เพื่อพบว่าแท้จริงแล้วเธออยากกลับบ้านมาสานฝัน

ร่วม 20 ปีที่ปูจากขอนแก่นมา แน่ล่ะเธอกลับมาพร้อมกับความเป็นอื่นในบ้านตัวเอง เว้นเสียแต่ความหลงใหลในการเกษตรที่มันอยู่ในเนื้อ ในตัว ในแก่น ต่อให้ใช้ชีวิตเป็นชนชั้นกลางในเมืองหลวงหรือประเทศอังกฤษก็ตาม สิ่งหนึ่งที่เธอเชี่ยวชาญคือปูแผ้วถางสวนได้อย่างว่องไว

ตัดภาพมาที่น้องสาวคนเล็ก ยิ้ม-ปราณีต จารุพันธุ์งาม ผู้เล่าว่าความทรงจำในวัยเด็กของปูไม่มีเธออยู่เลย

“เราเป็นพี่น้องที่โตไม่ทันกัน เราอนุบาล พี่ปูไปเรียน ม.ปลาย ในเมืองแล้ว ตอนเราประถมพี่ปูเรียนธรรมศาสตร์ เราอยู่ ป.6 พี่เรียนจบ พอเราเข้าไปเรียน ม.ปลาย ในเมือง พี่เราไปเรียนเมืองนอก พอเราเข้ามหาลัย เขาก็ยังอยู่อังกฤษ ถึงเราตามไปก็ตามไม่เห็นฝุ่น”

กระนั้น ยิ้มก็ได้เข้าไปศึกษาที่กรุงเทพฯ ตามรอยพี่ ด้วยการเรียนสาขาภาพยนตร์ มหาลัยศิลปากร เพียงแต่หลังทำงานเขียนบทหนังได้ 3 ปี เธอยังคงรู้สึกเหมือนเด็กจบใหม่ที่ต้องเขียนเรื่องสมมติเป็นคนอื่น อ่อนประสบการณ์ และกลายเป็นคนอกหักจากวงการเขียนบทหนังไทยเพราะแพ้ภัยตัวเอง 

“เราเพิ่งมาเป็นโฮมซิกตอนอยู่กรุงเทพได้ 7 – 8 ปี มานั่งคิดดูคงเพราะตอนเรียนเรามีพี่ยุ้ย (พี่คนกลาง) อยู่กรุงเทพฯ แล้วเราก็อยู่ในคอนโดที่พี่ปูซื้อไว้ บรรยากาศมันคือบ้านของเรา เหมือนเรามีบ้านหลายหลัง

“พออกหักจากวงการ เรากลายเป็นคนว่างเปล่าเลย แต่สิ่งหนึ่งที่เรามี คือยังมีคนรอเราอยู่ที่บ้าน”

เส้นทางของพี่กับน้องมาบรรจบก็ตรงนี้ หากมานีมานะกล่อมเกลาให้พี่ปูอยากมีบ้านสวน นักเรียนฟิล์มอย่างพี่ยิ้มก็คงถูกสื่ออย่างรายการ พื้นที่ชีวิต หรือ เป็นอยู่คือ เชิญชวนให้อยากกลับบ้าน 

บ้านสวนหลังเล็กยังคงลอยล่องอยู่บนวิมาน ในฐานะมือเขียนบทที่ตอนเรียนมักรับหน้าที่เป็นโปรดิวเซอร์ สิ่งที่ยิ้มทำคือการวางแผนให้ไปถึงจุดนั้นอย่างรัดกุม

มีกินฟาร์ม สวนในฝันของสองพี่น้องกลับบ้าน ที่อยากทำให้ขอนแก่นเป็นเมืองท่องเที่ยว

กำปั้นทุบดิน

“เรากลับบ้านมาพร้อมกับความคิดที่จะเป็นแบบ Little Forest เลย ไปเรียนทำเค้กมาด้วย คิดเลยว่าอยากมาปลูกอะไร ๆ กี่แปลง วางแผนดีมาก ลงทุนด้วยเงินก้อนเล็กจากการเขียนบท สรุป แค่แปลงเรายังขุดไม่ลง พ่อมาขุดให้”

สองสาวหัวเราะร่วนเมื่อภาพในจินตนาการสวนทางกับความเป็นจริง หน้าที่ของคนลงมือปลูกจึงเป็นปูที่คุ้นเคยกับดินมาตั้งแต่เด็ก ยิ้มบอกว่าเรื่องราวหลังจากนี้จะคล้ายกับการผจญภัยของพวกเธอในเมืองดอกคูน 

“ใช้คำว่าเราเป็นคนขอนแก่นชายขอบ อยู่ห่างจากตัวเมือง 30 กิโล พ่อแม่ก็เป็นชาวบ้านธรรมดา การที่เรามีโอกาสเข้าไปศึกษาในเมือง เรากลับมาพร้อมกับวิธีคิดที่แตกต่างจากคนที่นี่

“เราเริ่มจากติดลบ ไม่มีพาวเวอร์ ไม่มีทุน ไม่มีความรู้ ไม่มีคอนเนกชัน แถมมีภาระทางการเงินจากธุรกิจก่อนหน้า

“ที่ตรงนี้คือที่ดินเปล่าซึ่งแห้งแล้งมาก ไม่มีต้นไม้เลย ถ้าเมื่อ 7 ปีที่แล้วเรามีความรู้เรื่องทำเลธุรกิจคงไม่ซื้อแปลงนี้ บวกกับธุรกิจเก่าก็อยู่ไม่ไกล ภาษาอีสานเรียกย่างลัดท่งได้ คือเดินลัดทุ่งนามาอีกนิดเดียวก็ถึงแปลงนี้แล้ว เราคิดว่าการทำสวนจะเป็นแค่งานอดิเรก เลยตั้งชื่อว่า ‘สวนเกษตรมีกิน’ ตั้งใจแค่ให้เป็นตู้กับข้าวของครอบครัว”

หลังปักชำกิ่งก้านลงในดิน เพื่อนกลุ่มแรกในขอนแก่นที่โชคชะตาพานให้พบคือกลุ่มคนทำ Community Space แห่งหนึ่ง เป็นร้านอาหารที่มีหนังสือขาย มีโซนสำหรับจัดกิจกรรมและแสดงงานศิลป์ ซึ่งเป็นสิ่งที่สองพี่น้องอยากทำ 

“ด้วยคาแรกเตอร์ของเราที่เข้ากับใครก็ได้ บวกกับความสนใจส่วนตัว ก็พาเราไปรู้จักกับคนที่ทำกิจกรรมเพื่อสังคมในขอนแก่น แม้จะยังรู้สึกเป็นอื่นในบ้านตัวเอง อย่างน้อยเราก็ถูกกอดจากคนกลุ่มเล็ก ๆ กลุ่มนี้ แต่เราเองก็มีภาระ ทำงานเพื่อสังคมไม่ไหว สารภาพกับเพื่อนย้อนหลังเลยว่า เราให้ใครไม่ได้นะ ถ้าเราเองยังไม่แข็งแรง”

มิตรภาพที่เกิดขึ้น ทำให้ยิ้มมีโอกาสได้เป็นผู้จัดการร้านนั้น ส่วนปูก็ได้นำผลผลิตจากสวนเกษตรเริ่มสร้างมาทำเมนูเพื่อสุขภาพขายในร้าน ด้วยฝีมือทำอาหารที่แม่พร่ำสอน เป้าหมายที่เธอหวังไว้ไม่มากมาย เพียงต้องการให้ลูกค้ารู้จักเธอผ่านอาหาร เผื่อจะมีวันใดแวะเวียนมาที่สวนบ้างก็เท่านั้น

ปลาย พ.ศ. 2559 พื้นที่แห่งมิตรก็ปิดลงด้วยเหตุปัจจัย สองพี่น้องหันกลับมามองตู้กับข้าวของครอบครัวที่นับวันจะงอกเงยผลผลิตเต็มตะกร้า และคำว่า Mice City จากมิตรอีกคนหนึ่งก็ชี้ทางสว่างให้กับพวกเธอ

“นักท่องเที่ยวทั่วไปจะไปเที่ยวร้านกาแฟ ถ่ายรูปเล่น แต่กลุ่ม Mice คือผู้บริหาร เขาชอบไปเที่ยวชุมชน พี่ปูเลยได้ไอเดียว่าจะทำบ้านนอกขายให้คนกลุ่มนี้ นี่คือความคิดของคนไม่เคยทำธุรกิจ

“กระแสการท่องเที่ยว พ.ศ. 2560 ตอนนั้นใครจะมาทำเพิงขายกาแฟกลางทุ่ง ไม่มีหรอก โดยเฉพาะในขอนแก่น แต่เราไม่มีทุน หนึ่งแสนก็ไม่มี เปิดคาเฟ่ไม่ได้อยู่แล้ว เราอาศัยประสบการณ์ที่อยู่อังกฤษ ทำกับข้าวเป็น เริ่มจัดกิจกรรมในสวน”

มีกินฟาร์ม สวนในฝันของสองพี่น้องกลับบ้าน ที่อยากทำให้ขอนแก่นเป็นเมืองท่องเที่ยว
มีกินฟาร์ม สวนในฝันของสองพี่น้องกลับบ้าน ที่อยากทำให้ขอนแก่นเป็นเมืองท่องเที่ยว

จ้างร้อย เล่นล้าน

‘ลงทุ่งดำนาปิ้งปลาข้างคันแท’ คือกิจกรรมแรกของพวกเธอ ปูหยิบเอาความทรงจำจากอังกฤษมาปรับใช้กับคนไทย แบ่งพื้นที่นาคนละ 16 ตารางเมตร ให้ผู้ร่วมกิจกรรม 20 คนได้เป็นเจ้าของแปลงข้าว เธอคิดว่าถ้าเขาได้ลงมือดำนาเอง ในระยะเวลา 4 เดือนกว่าข้าวจะเติบโต คงต้องมีใครวนกลับมาดูบ้าง 

ไม่พ้นลงเอยเหมือนเคย คือไม่มีใครกลับมาเลยสักคน

แม้ผลลัพธ์จะไม่ได้ดังใจหวัง แต่สิ่งที่ตามมาคือการมีภาพออกไปว่าสวนเล็ก ๆ แห่งนี้มีกิจกรรมดำนา นั่งกินข้าวปิ้งปลาบนผืนเสื่อ นับเป็นครั้งแรกในจังหวัดขอนแก่นก็ว่าได้

เข้าตาอาจารย์มหาวิทยาลัยที่ปูรู้จักโดยบังเอิญ คราวนี้จำนวนผู้เข้าร่วมไม่ใช่แค่หลักสิบ แต่เป็นนักศึกษานับร้อย ปูขยายกิจกรรมมากกว่าการดำนา แต่เธอดึงเอาหมอลำพื้นบ้านมาสร้างสีสัน ทำบายสีสู่ขวัญกันอย่างยิ่งใหญ่ ภาพที่ออกไปก็ยิ่งสวยงามกว่าครั้งก่อน

“แต่ความน่าสงสารของเราคือโถงนาก็ยังไม่มี ต้นไม้ในสวนก็ยังไม่โตมาก เราต้องไปเช่าเต็นท์คนในหมู่บ้าน ยืมเสื่อ ยืมลำโพงจากวัด จากที่ไม่มีอะไรเลยก็รับแขกเป็นร้อยคนได้ เพราะความเกื้อกูลกันตามแบบคนบ้านนอก”

เธอเริ่มรู้ว่าสวนมีกินมีศักยภาพมากพอจะรับแขกได้ อาจเพราะตัวตนของสองสาวบ้านนอกที่เล่าเรียนในเมืองหลวงนั้นสะท้อนออกมาทางรสนิยม บริษัทมีชื่อเสียงมากมายก็เริ่มติดต่อเข้ามาเป็นลูกค้า รวมถึงการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ที่ภายหลังมีส่วนสำคัญเป็นอย่างมากในการเติบโตของพวกเธอ ต่อให้สายตาของเด็กเรียนหนังอย่างยิ้มจะมองดูเบรกดาวน์แล้วต้องแตกแน่นอนก็ตาม

“มีการติดต่อมาว่าอยากจัดการประชุมผู้อำนวยการ ททท. ภาคอีสานทั้งหมดประมาณ 30 คน ไม่ต้องมีอาหารกลางวัน แต่ให้จัด Heavy Break มีเวลาทำ 14 วัน เรารับเลย”

“ถ้าเป็นคนอื่นคงไม่กล้ารับหรอก เพราะต้องสร้างอาคารในฤดูฝน ไม่รู้จะเสร็จทันไหม หญ้ามุงหลังคาก็ไม่ได้มีพร้อม เราคิดแค่ว่าโอกาสมาอยู่ข้างหน้า ถ้าไม่คว้า มันไปที่อื่นแน่นอน ซึ่งสุดท้ายงานนั้น หลังคามุงเสร็จครึ่งเดียว (หัวเราะ)”

ภายใต้โถงใหญ่ที่มุงด้วยหญ้าคากับผ้าใบ พวกเธอตีโจทย์ Heavy Break ออกมาได้อย่างดีเยี่ยม ไม่ได้มีแค่ขนมนมเนย แต่กาแฟพร้อมเสิร์ฟตลอดเวลา มีข้าวเหนียวหมูทอดเป็นอาหารว่าง มีขนมหมกเตาถ่านที่ร้อนตลอดวัน พิเศษกว่านั้นคือพวกเธอมีสาโทหมักโดยคุณแม่เป็น Goodbye Drink 

ความสร้างสรรค์กลางทุ่งนาในครานั้น ส่งผลให้ ททท. เลือกสวนเกษตรมีกินให้เป็นหนึ่งในแหล่งท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Creative & Gastronomy Tourism) ในปีที่ภาคอีสานถูกจับตามอง ผืนดินนี้จึงถูกเหยียบย่ำไม่ขาดสายทั้งฝีเท้าของคนไทยและต่างชาติ 

พวกเธอผ่านการรับมือกับอุปสรรคมาเกือบทุกกระบวนท่า ออกไอเดียพลิกแพลง แก้ปัญหาเฉพาะหน้ามาแล้วก็หลายครั้ง แต่กลับกลายเป็นว่า คนนอกบ้านรู้จักสวนในฝันของเธอก่อนคนในขอนแก่นเองด้วยซ้ำไป

เป็นเหตุให้ทั้งคู่ตัดสินใจเปิดร้านอาหารและคาเฟ่เล็ก ๆ ที่ไม่เกินความสามารถ จาก ‘สวนเกษตรมีกิน’ ก็ถูกเปลี่ยนให้เป็น ‘มีกินฟาร์ม (MEKIN FARM)’ ใน พ.ศ. 2562 โดยมีแขกคนแรกชวนปาดเหงื่อคือผู้ว่าฯ ททท.

มีกินฟาร์ม สวนในฝันของสองพี่น้องกลับบ้าน ที่อยากทำให้ขอนแก่นเป็นเมืองท่องเที่ยว
คุยกับสองพี่น้องกลับบ้าน ผู้เนรมิตสวนจากฝันในวัยเยาว์ให้กลายเป็นแหล่งท่องท่องเที่ยวเชิงอาหารแถวหน้าของ จ.ขอนแก่น

เที่ยวถึงแก่น

ทำมาได้สักพัก สองพี่น้องก็ตระหนักได้ว่า มีกินฟาร์มที่เดียวคงไม่มีความน่าสนใจพอจะให้คนจองตั๋วเครื่องบิน ตีตั๋วรถทัวร์มาถึงขอนแก่น นักท่องเที่ยวควรมีตัวเลือกที่หลากหลาย มีรูทการเดินทางที่มาแล้วไม่เสียใจ ทั้งคู่ริเริ่มเชื่อมโยงชุมชนเข้ากับการท่องเที่ยว เพื่อตอบสนองทั้งกลุ่มคนทั่วไปและ Mice City 

บวกกับตอนนั้นปูเองก็สร้างสรรค์กิจกรรมแปลกแหวกแนวอย่าง Fine Dining ขึ้นมากลางทุ่ง ในโมงยามที่แทบไม่มีใครรู้จัก โดยให้เชฟชาวสิงคโปร์เพื่อนของเธอ เลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เช่น หอยทราย ดักแด้ มาปรุงรสเป็นอาหารจานเลิศ ได้รับเสียงตอบรับที่ดี นำไปสู่การคิดเส้นทางท่องเที่ยว Food Journey และขอนแก่น 2 วิถี จนมีผู้แนะนำให้พวกเธอไปจดทะเบียนเป็นธุรกิจนำเที่ยว

“มีกินฟาร์มในฐานะแหล่งท่องเที่ยวควรมีพันธมิตรที่เติบโตไปด้วยกัน ถ้าเราจะเติบโตก็ควรไปพร้อมกันทั้งชุมชน ร้านเค้ก คนทำงานคราฟต์ แม่ ๆ พ่อ ๆ ในชุมชน เราคนเดียวไม่พอสำหรับนักท่องเที่ยวหรอก”

หลังจากนั้นเพจ ‘เที่ยวถึงแก่น’ จึงเกิดขึ้น เพื่อเป็นอีกช่องทางในการนำเสนอโปรแกรมท่องเที่ยวขอนแก่น 2 วิถี คือ วิถีเมือง พาเที่ยวตามจุดเช็กอิน ร้านกาแฟ เหมาะกับสาย Cafe Hopping และวิถีชนบท พาขึ้นภูเขา เข้าป่า เดินตลาดนัด คัดสรรมาเป็นอย่างดีโดยคนแก่นนครที่อยากนำเสนอแง่มุมใหม่ซึ่งน้อยคนจะเคยเห็น 

“เราไม่ได้เติบโตในฐานะธุรกิจการท่องเที่ยวเพียงอย่างเดียว แต่มันมีส่วนช่วยพัฒนาเมืองในฐานะคนขอนแก่นชายขอบ โมเดลขอนแก่น Smart City มีอะไรออกมาชุมชนภายนอกบ้าง นี่คือสิ่งที่เราอยากให้เขาได้ประโยชน์ 

เป็นแพสชันส่วนตัวที่เราอยากทำเพื่อบ้านเกิด ไม่ใช่แค่หาเงินเข้ากระเป๋าแล้วใช้ชีวิตรอวันตาย แต่มันเป็นการให้อะไรกลับคืนสู่บ้าน สู่คนในชุมชนผ่านการจ้างงาน ซื้อวัตถุดิบของชาวบ้านที่อยู่รอบ ๆ คนในชุมชนมาทำงานกับเราแล้วมีรายได้ประจำ หลายคนชอบมองงานพวกนี้ว่าเป็นจิตอาสา แต่เรามองว่าท้องมันต้องอิ่ม เรื่องเงินต้องชัดเจน ซึ่งเหนื่อยนะกับการเอาพลังกายพลังใจไปทำงานที่ไม่ได้ตอบแทนเป็นเงินเสมอไป แถมต้องควักเนื้อ”

เป็นอีกครั้งที่พวกเธอเปิดตัวยิ่งใหญ่โดยไม่ตั้งใจ งานแรกของเที่ยวถึงแก่นคืออีเวนต์เปิดตัวคอลเลกชันใหม่ของ Disaya Vacationist แบรนด์เสื้อผ้าชื่อดัง ร่วมกับ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) และ Leica Camera Thailand มีเวลาเสกเพียง 10 วันเพื่อรองรับผู้เข้าร่วมจำนวน 60 คน จากสองสาวที่ชอบเล่นคนเดียว ไม่มีเพื่อนคู่คิด อาศัยความอัธยาสัยดีรวบรวมมิตรสหายมาตลอดชีวิต กลายเป็นคนที่มีเพื่อนทั่วจังหวัด จนดึงผู้เชี่ยวชาญในหลากหลายสาขาอาชีพมารวมตัวกันเพื่อสร้างงานนี้ให้เกิดขึ้นได้ พวกเธอบอกว่าเป็นเวทีแจ้งเกิดให้กับเพื่อนหลายคน ได้ให้คุณค่ากับงานดี ๆ ของทุก ๆ คนที่รู้จัก เพราะทั้งคู่เองเคยรับโอกาสดี ๆ เช่นนั้น และเชื่อว่าคนมีดีทุกคนควรอยู่ให้ถูกที่ กิจกรรมนี้จึงลุล่วงไปด้วยดีและประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก

คุยกับสองพี่น้องกลับบ้าน ผู้เนรมิตสวนจากฝันในวัยเยาว์ให้กลายเป็นแหล่งท่องท่องเที่ยวเชิงอาหารแถวหน้าของ จ.ขอนแก่น
คุยกับสองพี่น้องกลับบ้าน ผู้เนรมิตสวนจากฝันในวัยเยาว์ให้กลายเป็นแหล่งท่องท่องเที่ยวเชิงอาหารแถวหน้าของ จ.ขอนแก่น

บ้านหลังสุดท้าย

เวลาผ่านไปหลายสิบปี ในที่สุดเด็กหญิงปูก็ได้มีบ้านสวนสมใจ มีโฮมสเตย์หลังเดียวท่ามกลางสีเขียวขจีของแมกไม้ ที่บรรจงปลูกอย่างตั้งใจเพื่อไม่ให้เด็กหญิงปูในวัยเยาว์ต้องผิดหวัง และมันเปิดประตูรอรับแขกเสมอ

สองสาวอยากให้คนมาพักที่นี่ด้วยความรู้สึกเหมือนกลับบ้าน หรืออย่างน้อยก็เหมือนได้มาเยี่ยมบ้านเพื่อนสนิท เธอจัดแจงบรรยากาศให้ดูอบอุ่น มีหนังสือให้เลือกอ่าน มีชาให้ต้มดื่มเอง มีเจ้าของบ้านที่เทคแคร์เอาใจใส่ ภายใต้คอนเซ็ปต์ Living with ME Like My KIN คือดูแลทุกคนประดุจญาติ ไม่ว่าจะร้านอาหาร โฮมสเตย์ ทัวร์ท่องเที่ยว หรืออื่นใด เราจะเห็นรอยยิ้มกว้างของสองพี่น้องและเสียงหัวเราะกลั้วบทสนทนา

มองผิวเผิน เรื่องราวการผจญภัยก็ควรจะจบลงที่ตรงนี้ เป็นคนกลับบ้านที่กลับมาสานฝันตัวเองให้เป็นจริงจนน่าเอาเยี่ยงอย่าง แต่ผิดถนัด

“บางคนถามว่าทำไมเราไม่ขายคอร์สคนกลับบ้าน เราไม่กล้าบอกคนอื่นว่าเราอยู่ได้แล้วด้วยธุรกิจนี้ ไม่กล้าการันตี ไม่ขายฝัน เพราะเราก็เจ็บปวดกับความฝันมาเยอะ

“ถ้าคุณมีพื้นที่บ้านนอกของตัวเอง แล้วอยากกลับมาปลูกต้นไม้ ทำสวน เราสนับสนุนเต็มที่ แต่ถ้าบอกว่าจะออกจากงานมาทำธุรกิจแบบนี้ เราจะเป็นปางห้ามญาติทันที (หัวเราะ) 

“คุณมีทุนเยอะแค่ไหน มีเงินสำรองแค่ไหน มีแผนสองไหมถ้างานนี้ไม่เลี้ยงชีพ ต้นไม้มันรอเราได้นะ แต่ปากท้องมันไม่รอ ถ้าจะทำธุรกิจต้องคิดแบบธุรกิจ อย่าคิดแบบฝัน เรามีบ้านสวนในฝันได้ แต่ธุรกิจในฝันต้องค่อย ๆ คิด”

พวกเธอเองก็ใช้เวลานานพอสมควร กว่าจะปั้นสรรให้ที่ดินเคยแห้งแล้งเป็นสวนเกษตร ตอบโจทย์ความต้องการและหาเลี้ยงตัวเองได้ สิ่งที่ยากคือเธอไม่ได้มีเบาะรองหลังเมื่อล้มลง ไม่ได้ประกอบอาชีพอื่นเป็นรายได้เสริม พวกเธอคือมีกินฟาร์ม

แรกเริ่ม เงิน 2,000 – 3,000 บาทคือเงินหมุนรายวันสำหรับปู พี่สาวคนโตของครอบครัวที่เคยหาเงินต่อเดือนได้เยอะมาก ส่วนยิ้มเองก็ยอมรับว่าสำหรับคนอายุ 32 ถ้าไปจับงานวงการโฆษณาคงได้เงินมากกว่านี้ แต่เธอแลกมาด้วยการได้อยู่บ้าน ได้กินอาหารดี ๆ เป็นความสุขอีกรูปแบบหนึ่งที่ต้องวางแผนอย่างดีเพื่อให้เกิด ซึ่งกับสองพี่น้องคู่นี้ต้องเพิ่มความไว้เนื้อเชื่อใจเข้าไปอีก และผสมด้วยความผูกพัน

“เราพูดกันตลอดว่า ธุรกิจนี้ถ้าฉันเป็นลูกคนเดียวของพ่อแม่ มันคงไม่เกิดขึ้น หรือถ้ายิ้มไม่ยอมให้พี่เขาเป็นคนนำ มีกินฟาร์มมันจะไม่ใช่ฟาร์มในทุกวันนี้ ยิ้มต้องใช้ความพี่ปู ความมุทะลุ ความมุมานะของเขาว่าจะเป็นแบบนี้ให้ได้ พอเขามั่นใจ เราก็จะเป็นคนคิดว่าถ้าจะเป็นอย่างนั้น ต้องทำอะไรบ้าง

“การเติบโตของมีกินฟาร์มมันก็เป็นการเติบโตของยิ้มด้วย เราในวัย First Jobber ก็เป็นยิ้มศิลปากรที่ตั้งตัวเราไว้ใหญ่มาก พอกลับมาบ้านเราตัวลีบเล็ก แล้วก็ค่อย ๆ โตขึ้นผ่านการทำงาน ซึ่งเราแฮปปี้กับจุดนี้ของตัวเองมาก เราจะเป็นคนกลับบ้านที่ไม่กลับกรุงเทพฯ แน่นอน”

ฝั่งพี่สาว อธิบายเสริมให้เข้าใจว่าทำไมพวกเธอจึงเป็นส่วนเติมเต็มกันและกัน

“พี่ปูโชคดีที่ครอบครัวเชื่อมั่นในตัวเรา โดยเฉพาะยิ้ม เราห่างกับเขาเยอะ มันมีทั้งความเหมือนและไม่เหมือน เราเป็นคนมองกว้าง ยิ้มเขาจะมีความกลัวบางอย่าง เช่น งานใหญ่ ๆ ที่เราอยากเสี่ยง เขาก็จะคอยฉุดเรา พอเราทำธุรกิจมาสักพักก็จะรู้ว่าต้องรอบคอบมากขึ้น เหมือนพี่น้องที่เป็น Business Partner ที่เคารพความคิดเห็นกัน”

ทั้งคู่มองเห็นร่วมกันว่าทิศทางของมีกินฟาร์มก็คงจะดำเนินเช่นนี้ต่อไป ไม่ถึงกับโด่งดังเปรี้ยงปร้าง แต่มีลูกค้าแวะมาเยี่ยมเยือนไม่ขาดสาย เป็นพื้นที่แห่งแรงบันดาลใจให้ผู้คนกลับไปเริ่มต้นทำสิ่งใหม่ จากสิ่งละอันพันละน้อยที่สอดแทรกอยู่ในทุกซอกมุมของสวนแห่งนี้ ปูกระซิบบอกว่านี่แหละคือความยั่งยืนของธุรกิจ เพราะการทำพื้นที่ให้ดี จะดึงดูดแต่คนดี ๆ เข้ามาหา

ไม่ต่างอะไรกับยิ้ม ผู้เคยตั้งอัตตาตัวเองไว้ใหญ่โต ยามมองไปยังพี่สาวท่ามกลางสวนหย่อมหญ้า เธอรู้สึกเหมือนดินผืนนี้เป็นขุมพลังวิเศษบางอย่างที่ทำให้พี่ปูมีความสุขเกินกว่าใคร

หลายคนอาจมีภาพความสุขคล้าย ๆ กัน ว่าอะไรจะดีมากไปกว่าการได้อยู่ในบ้านอบอุ่น รายล้อมด้วยธรรมชาติ แบบเดียวกับที่เคยฝันอยากมี แต่ยิ้มเชื่อว่ามีคนอีกจำนวนมากมองความสุขเป็นคนละภาพกับพี่ปู รวมถึงตัวเธอด้วย

“เราเคยมีภาพว่าถ้าอยู่ในบ้านสวนแบบนั้นเราต้องมีความสุขมากแน่เลย แต่ถ้ามันไม่ใช่ก็ไม่เห็นจะเป็นอะไร เรามีความสุขกับการได้ลองทำสิ่งใหม่ ๆ ได้เป็นแม่ครัว บาริสต้า ครูสอนทำขนม คนนำเที่ยว ในสภาพแวดล้อมแบบนี้ที่เอื้อให้เราได้ทำอะไรหลาย ๆ อย่าง นั่นแหละเป็นความสุขของเรา”

พวกเธอหวังว่าคุณจะได้รับสิ่งเดียวกันนั้นเมื่อขับรถออกไป

คุยกับสองพี่น้องกลับบ้าน ผู้เนรมิตสวนจากฝันในวัยเยาว์ให้กลายเป็นแหล่งท่องท่องเที่ยวเชิงอาหารแถวหน้าของ จ.ขอนแก่น

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load