ในคราวที่ผู้เขียนได้รู้จักกับ ‘ปังคราฟต์’ (Pung Craft) เมื่อหลายปีก่อนนั้น ต้องยอมรับว่าเกิดข้อสงสัยขึ้นหลายข้อ หนึ่งในนั้นคือข้อสงสัยที่ว่า ทำไมพวกเขาถึงย้ำจุดยืนการใช้แป้งจากข้าวพื้นบ้าน (Local Rice) โดยเฉพาะข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นของภาคใต้ ซึ่งบางชนิดอย่าง ‘สังข์หยด’ นั้นอาจคุ้นหูอยู่บ้าง แต่อีกหลายชนิดอย่างลูกปลา ดอกขาม เมล็ดฝ้าย หรือหอมกระดังงานั้นเรียกว่าเป็นข้าวสายพันธุ์ลับแลที่น้อยคนจะคุ้นชื่อ
จากวันนั้นถึงวันนี้ ผู้เขียนได้คลายข้อสงสัยเหล่านั้นขึ้นตามลำดับ ผ่านการทำความรู้จักผู้ก่อตั้งแบรนด์ปังคราฟต์อย่าง รัญญา นวลคง กระทั่งเข้าใจเอกลักษณ์ของแบรนด์ขนมปังแป้งข้าวจากจังหวัดพัทลุงแบรนด์นี้ และเกิดเป็นความประทับใจทั้งในมิติรสชาติและมิติความตั้งใจของ ‘คนข้าว’ เช่นรัญญา
อย่างที่กำลังจะปรากฏอยู่ในบทสัมภาษณ์ดังต่อไปนี้
เดิมที รัญญาเกิดและเติบโตในอำเภอแก่งคอย จังหวัดสระบุรี ครอบครัวมีอาชีพเกษตรกรรม และมีข้าวเป็นพืชชนิดหลักที่เธอคลุกคลีมาตั้งแต่จำความได้
“ตอนเด็ก ๆ เราเองก็เคยช่วยพ่อแม่ทำนา ชีวิตมันผูกพันกับข้าวจนแยกกันไม่ออก” เธอย้อนภาพความหลัง ก่อนเสริมว่าเพราะพื้นหลังของชีวิตเช่นนี้เองที่ทำให้เธอสนใจเรื่องเกษตรกรรมมาแต่ไหนแต่ไร จนเมื่อเรียนจบและต้องเริ่มหางานทำในกรุงเทพฯ ก็ไม่พ้นขีดเส้นใต้ความสนใจไว้กับเรื่องการเกษตร กระทั่งได้เข้ามาทำงานกับเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ซึ่งนับเป็นจุดเริ่มต้นของเส้นทางอาชีพที่เธอวาดไว้มาตลอด
“ถึงเราจะโตมาในครอบครัวเกษตรกร แต่ไม่ได้รู้จักสายพันธุ์ข้าวเยอะขนาดนั้น จนมาทำงานกับเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ถึงได้รู้ว่าข้าวไทยมีความหลากหลายสูงมาก โดยเฉพาะข้าวพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกันอย่างน่าสนใจ เรียกว่าเปิดโลกเราเลยก็ว่าได้ หลังจากนั้นก็เริ่มได้พบกับนักพัฒนาระบบเกษตรอินทรีย์ ได้พบชาวนาอินทรีย์ที่อนุรักษ์สายพันธุ์ข้าวท้องถิ่นมาหลายรุ่น และได้เจอกับสมาชิกในเครือข่ายที่เขาพยายามเพิ่มมูลค่าให้ข้าวไทย ด้วยการนำมาทำเป็นแป้งข้าว แล้วนำไปทำเป็นเบเกอรี เป็นขนม สุดท้ายก็กลายเป็นแรงบันดาลใจให้เรารู้สึกว่านี่น่าจะเป็นโอกาสของข้าวไทย โดยเฉพาะข้าวพื้นบ้านที่ไม่ค่อยมีตลาดสักเท่าไหร่”
จากแรงบันดาลใจกลายเป็นใจบันดาลแรง รัญญาตัดสินใจซื้อเตาอบเครื่องแรก และเริ่มทดลองทำขนมจากแป้งข้าวแต่ละชนิด ศึกษาจุดเด่นของข้าวแต่ละตัวมาเรื่อย ๆ กระทั่งจังหวะชีวิตครั้งสำคัญเดินทางมาถึง เมื่อเธอตัดสินใจลาออกจากงาน แต่งงาน และย้ายมาอยู่จังหวัดพัทลุงถาวร
“ยังจำวันที่หอบเตาอบขึ้นรถไฟมาพัทลุงได้อยู่เลย” เธอเล่าทั้งหัวเราะ ก่อนเราจะแอบสงสัยว่าการย้ายมาอยู่พัทลุงนั้นเป็นอุปสรรคในการเดินตามความต้องการของตัวเองหรือเปล่า เธอตอบทันทีว่า “ไม่เลย ชอบด้วยซ้ำ มาอยู่พัทลุงจะได้ใช้ข้าวภาคใต้ใกล้ ๆ ตัว”
การมาปักหลักเป็นคนพัทลุงเต็มตัว เหมือนเป็นการค้นพบที่ทางของตัวเองอีกครั้ง เธอเริ่มก่อตั้งสตูดิโอสำหรับอบขนมปังเล็ก ๆ ใกล้กับสวนผลไม้ของสามี และเริ่มค้นหาสายพันธุ์ข้าวพื้นบ้านใกล้ตัวมาทดลองออกแบบสูตรขนมให้ได้อย่างที่ตั้งใจ
“ตอนนั้นยังไม่มีเครื่องบดแป้งแบบดี ๆ เลยด้วยนะ (ยิ้ม) ใช้เครื่องบดแป้งธรรมดา ทำและทดลองไปเรื่อย ๆ ครั้งแรก ๆ ยังใช้แป้งข้าวผสมกับแป้งสาลีอยู่ประมาณ 20 – 40% ก่อนจะค่อย ๆ หาทางลดการใช้แป้งสาลีลง จนไม่ใช้เลยในที่สุด” เธอเกริ่นถึงความพยายามในการโบกมือลาแป้งสาลีในขนมปัง
เนื่องจากแป้งสาลีนั้นมีสารกลูเตน ซึ่งมีงานวิจัยปรากฏชัดว่าเป็นสารที่มีคนแพ้มากเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก โดยเฉพาะชาวเอเชียที่ร่างกายไม่คุ้นชินกับแป้งสาลีมาตั้งแต่อดีตกาล การบริโภคขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีจึงมีความเสี่ยงที่จะแพ้กลูเตนไม่น้อย
“เราอยากทำขนมปังที่ดีต่อสุขภาพจริง ๆ มีโภชนาการสูง ในวงเล็บว่าต้องอร่อยด้วย” เธอประกาศเป้าหมายอย่างนั้น ก่อนอธิบายถึงการสลัดแป้งสาลีออกจากขนมปังให้เราฟังเป็นขั้น ๆ
“ข้อดีของกลูเตนคือทำให้แป้งขึ้นฟู พอเราตั้งใจจะไม่ใช้แป้งสาลี จึงไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำให้ขนมปังออกมาอร่อยถูกปาก เราทดลองใช้วัตถุดิบทดแทนกลูเตนไปเรื่อย ๆ ออกมาอร่อยบ้าง โยนให้ปลากินบ้าง (หัวเราะ) จนสุดท้ายถึงได้สูตรที่อร่อยคงที่ ด้วยการผสมสัดส่วนของแป้งบักวีต แป้งท้าวยายม่อม หรือแป้งข้าวฟ่าง ทำให้ขนมเนื้อฟูขึ้น อร่อยขึ้น ไม่เหมือนกับการใช้แป้งสาลีซะทีเดียว แต่เป็นขนมปังที่รสชาติมีเอกลักษณ์”
และจากประสบการณ์ที่ผู้เขียนเคยชิมขนมของปังคราฟต์มาหลายต่อหลายรุ่น ยืนยันได้ว่าขนมปังแป้งข้าวพื้นบ้านของปังคราฟต์นั้นมีเอกลักษณ์ทั้งเรื่องรสชาติและหน้าตา ชนิดที่เห็นก็รู้ทันทีว่าใครเป็นคนปั้นแป้งมากับมือ
“สังเกตว่าขนมปังของเรามีทั้งสีม่วง สีชมพู สีน้ำตาล สีที่ต่างกันมาจากพันธุ์ข้าวที่ต่างกัน และให้รสชาติและโภชนาการแตกต่างกันด้วย ยิ่งเราตั้งใจใช้ข้าวตามฤดูกาล ขนมปังของเราก็จะรสชาติแตกต่างกันในแต่ละช่วงเวลา เช่น ข้าวลูกปลา จากจังหวัดสงขลา ให้เนื้อขนมปังที่ฟูและหนึบกำลังดี หรือข้าวดอกขามก็ให้เนื้อขนมปังออกร่วนหน่อย ซึ่งความแตกต่างของขนมแต่ละตัวนั้นเราถือเป็นเสน่ห์” เธอย้ำ ก่อนสำทับว่านอกจากความอร่อยจากข้าวหลากสายพันธุ์ ขนมปังของเธอยังกินแล้วอยู่ท้อง เพราะเลือกใช้แป้งข้าวกล้องที่ให้เนื้อขนมปังแน่น เหมาะกับคนรักษาสุขภาพหรือคนออกกำลังกายที่ต้องการขนมปังซึ่งเต็มไปด้วยสารอาหารและให้พลังงานเพียงพอต่อความต้องการในแต่ละวัน
ในปัจจุบันขนมปังของปังคราฟต์ใช้แป้งข้าวจากภาคใต้ในสัดส่วนที่มากกว่าภาคอื่น ๆ ทว่าไม่ใช่เพราะข้าวใต้เหมาะกับการทำขนมปังมากกว่าข้าวพื้นที่อื่น แต่เป็นเพราะข้าวใต้เหมาะกับเป้าหมายของปังคราฟต์ที่สุด
“ไม่อยากพูดว่าข้าวใต้เหมาะกับการทำขนมปังมากที่สุด เพราะคนเราคงมีความชอบแตกต่างกัน แต่ข้าวใต้ตอบโจทย์รสชาติขนมปังแบบปังคราฟต์มากที่สุด และที่สำคัญ ตอบโจทย์จุดยืนของเราด้วย เพราะข้าวใต้ถือเป็นข้าวที่ช่วยส่งเสริมความมั่นคงด้านอาหาร เพราะใช้น้ำในการปลูกน้อย หากในอนาคตวิกฤตสภาพอากาศแปรปรวนรุนแรงขึ้นและน้ำแล้งขึ้นมา สายพันธุ์ข้าวใต้ก็ยังคงเติบโตได้อยู่ เราจึงอยากมีส่วนร่วมอนุรักษ์ข้าวใต้ให้ยังคงอยู่ในสังคม เพื่อเป็นหลักประกันความมั่นคงด้านอาหารของคนไทย” รัญญาเชื่อมโยงให้เราเห็นภาพตรงกัน
ก่อนจาก เราถามถึงแผนในอนาคตอันใกล้ของปังคราฟต์ รัญญายังคงยืนยันว่าเธอรักที่จะก้าวช้า ๆ อย่างมั่นคง กับการพัฒนาคุณภาพขนมของปังคราฟต์ให้ดีขึ้นเรื่อย ๆ ไปพร้อมกับการเปิดสตูดิโอสอนทำขนมปังทั้งที่จังหวัดพัทลุงและจังหวัดนนทบุรี ซึ่งทำหน้าที่ทั้งเผยแพร่องค์ความรู้และเทคนิคการทำขนมปังแป้งข้าวพื้นบ้านอย่างลงลึก เพื่อให้ผู้เรียนรับไม้ต่อไปออกแบบสูตรขนมปังแป้งข้าวที่เหมาะกับสุขภาพของตัวเอง และเพื่อหว่านเมล็ดพันธุ์ข้าวพื้นบ้านไทยให้ไปเติบโตอยู่ในใจคนมากขึ้นเรื่อย ๆ
