ทำไมถึงกินหมู เพราะหมูไม่มีก้าง ไม่เหม็นคาวเหมือนปลา หมูไม่มีเปลือกเหมือนกุ้งเหมือนหอย หมูไม่มีกระดองและก้ามเหมือนปู แต่ไม่ได้หมายความว่าจะไม่กินของพวกนี้ กินแต่หมูอย่างเดียว เพียงแต่ว่าหมูกินง่าย ทุกอย่างในตัวมันกินได้หมด ขึ้นอยู่กับว่าจะเอาตรงไหนมากิน ทำกินแบบไหน กินในโอกาสอะไร เท่านั้นเอง 

ที่ว่ากินได้หมด เอาตั้งแต่หัว สมอง หู หนัง ขา หาง กระดูก กระเพาะ ตับ ไส้ หัวใจ ปอด ม้าม กินได้หมด นี่ถ้ากีบเล็บมันไม่แข็งเกินไปก็โดนกินไม่เหลือ แล้วหมูนี่ ลำพังเนื้อล้วนๆ ก็งั้นๆ ต้องกินตรงที่มีไขมันด้วยจึงจะนิ่มและมีรสชาติ ดูอย่างหมูสามชั้น ตรงสันคอ หัวไหล่ สะโพก ขาหมู ที่อร่อยเพราะมีไขมันแทรก ไม่ต้องอะไร หมูปิ้งต้องใช้ตรงสันคอหมู หรือขาหมูกับคากิที่เป็นของยอดนิยมนั้น ถ้ามีแค่หนัง เนื้อ เอ็น ก็หมดท่า ต้องมีไขมันแน่นๆ ยิ่งคนขายเคี่ยวจนเปื่อย มันออกมาเยิ้ม ยิ่งน่ากิน 

คนกินหมูไม่เคยรังเกียจไขมันหมู ไม่กลัวอ้วน แต่ก็แปลกเหมือนกัน ทีกับไก่มีไขมันใต้หนังไก่แค่นิดเดียวยังแล่หนังทิ้ง ขนาดไก่ย่างอร่อยๆ ยังไม่กินหนังไก่เพราะกลัวอ้วน นี่ก็แปลง่ายๆ ว่าชอบกินหมูแล้วลืมเรื่องอ้วน หรืออยากอ้วนต้องกินหมู อะไรทำนองนั้น 

กินหมูต้องรู้จักหมู เดี๋ยวนี้คนเลี้ยงหมูตามใจคนกิน ต่างจากสมัยก่อน คนกินตามใจคนเลี้ยง ก็คือสมัยนี้ใช้วิทยาศาสตร์ชีวภาพช่วยเลี้ยงหมู เลี้ยงสบายๆ เป็นระบบฟาร์ม ใช้อาหารสำเร็จรูปเลี้ยง และยังกำหนดตัวหมูได้ทุกอย่าง เลี้ยงนานเท่าไหร่ ตัวขนาดไหน ขนหมูที่เคยเยอะ ก็ลดน้อยอาจจะไม่มีด้วยซ้ำไป เนื้อแดงไม่สวยก็ใช้สารเร่งให้เนื้อแดงได้ ไขมันหน้าท้องหนาไป ก็ทำให้ชั้นไขมันบางได้ พอมีข่าวว่าหมูทางวิทยาศาสตร์ต้องระวังอะไรบ้าง คนก็แหยงๆ เมื่อนั้น 

การเลี้ยงเมื่อก่อนใช้เวลานานกว่า เหนื่อยกว่า ต้องทำคอก กลิ่นขี้หมูเหม็นตลบอบอวล คนเลี้ยงใช้เศษอาหารเหลือๆ ในบ้านไม่พอ ต้องไปเอาของเพื่อนบ้าน ใส่ถังมาทั้งหนักทั้งเหม็น ไปเอาผักเหลือๆ จากแผงในตลาดมาสับๆ ทั้งหมดผสมกับรำข้าว หมูอ้วน ท้องย้อยห้อย ไขมันหนา แต่คนซื้อกินชอบ ไขมันหนาๆ เอามาเจียวได้น้ำมันหมู ได้กากหมู ไว้ใส่ก๋วยเตี๋ยว หรือผัดพริกขิงกากหมู ตำน้ำพริกกากหมู

เดี่ยวนี้ทั่วทุกที่ ทุกภาค เป็นระบบฟาร์มหมด หาคนเลี้ยงแบบเดิมไม่ค่อยมีแล้ว แม้กระทั่งชาวเขาบนดอย จะกินหมูก็ลงมาซื้อจากตลาดพื้นราบ ไม่ต้องเลี้ยงให้เหนื่อย เมื่อก่อนชาวเขาเลี้ยงหมูไว้กินเองและเอาไว้ขาย เลี้ยงปล่อยให้หากินไปตามเรื่อง แถมยังให้หมูมาช่วยเป็นพนักงานสุขาภิบาล ตอนเช้าเข้าป่านั่งถ่าย ยังไม่ทันลุกยืน หมูมาจัดการพีระมิดสีทองให้เรียบร้อย เอาลงมาขายพื้นราบ ชาวบ้านทำชิ้นปิ้งย่างขาย ขายดี คนกินชอบ เพราะเนื้อมีรสชาติ

นั่นเป็นหมูเลี้ยงทั่วไป ยังมีหมูป่าอีกอย่าง หมูป่ากับหมูเลี้ยงนี่เหมือนย้อนศรกัน ย้อนกลับไปกลับมา เอาตั้งแต่ยุคคนล่าสัตว์เอามาเป็นอาหาร หมูป่าอยู่ในป่าดีๆ ก็ถูกล่า แต่ก็ไม่แน่ บางทีคนก็ถูกล่าเสียเอง เวลาหมูจนตรอกมันสู้ยิบตา ตอนที่มันวิ่งชาร์จเข้าใส่ เขี้ยวมันแหลมคมเหมือนมีดโกน แถมแรงขวิดแรงกระชากมหาศาล คนล้มเมื่อไหร่โดนเขี้ยวดาบเสียบ เด๊ดสะมอเร่ไปเสียเยอะ 

แต่เมื่อหมูป่าถูกเอามากินได้ เป็นที่ถูกใจ อยากมีกินเรื่อยๆ โดยที่ไม่ต้องล่า ก็หาทางเลี้ยง เลี้ยงนานเข้าหมูป่าก็กลายเป็นหมูเลี้ยง เลี้ยงมาเรื่อยๆ จนคนชอบกินแบบไหน คนเลี้ยงก็ทำแบบนั้น 

หมูกินง่าย กินสบายๆ อยู่ดีๆ เกิดกลับไปชอบหมูป่า ทั้งที่หนังก็หนา เหนียว ขนเยอะแข็ง แถมจมลึกในหนัง เนื้อก็หยาบกระด้าง กลายเป็นของอร่อยไปได้ ก็มาจากร้านอาหารตามพื้นที่ใกล้ป่า ขายอาหารต้องออกแนวป่าๆ จนเรียกว่าร้านอาหารป่า จะมีเนื้อเก้ง กวาง ย่าง มีแกงตะพาบน้ำ มีผัดเผ็ดปลาไหล ผัดเผ็ดปลาดุก กบและนกทอดกระเทียม ที่สำคัญขาดเมนูเด็ดไม่ได้ เป็นผัดฉ่าหมูป่า ยิ่งเผ็ด ยิ่งเหนียว คนยิ่งชอบ ยิ่งร้านไหนมีบ้าง ไม่มีบ้าง สมจริงสมจังว่าเอามาจากป่าจริงๆ ยิ่งดัง ยิ่งขายดี

ตอนหลังๆ หมูป่ามีเกือบทุกตลาดสด เพราะเป็นหมูป่าเลี้ยงเขี้ยวกุด เพาะเลี้ยงกันหลายที่ บนเกาะที่แก่งกระจานก็มีเยอะ หมูป่าเลี้ยงนาน ออกลูกช้า แต่คุ้มเพราะราคาสูงกว่าหมูทั่วไปเยอะ ก็นี่เองที่เรียกว่าหมูย้อนศรกลับไปกลับมา หมูป่าเอามาเลี้ยงจนเป็นหมูเลี้ยง หมูเลี้ยงเอามาเลี้ยงให้ใกล้เคียงหมูป่านั่นเอง

แถมเรื่องกินหมูป่า กินผัดฉ่าหมูป่า ต้มยำหมูป่า หมูป่าแดดเดียว เคยเข็ดอยู่นาน เมื่อนานมากแล้ว พอเด็กปิดเทอมก็หอบหิ้วขึ้นไปอยู่บนดอยอินทนนท์ ไปเช่าบ้านป่าไม้ ใกล้กับหมู่บ้านแม้ว ตอนนั้นเพิ่งมีโครงการหลวงดอยอินทนนท์ใหม่ๆ เย็นๆ ตั้งก๊วนเล่นเหล้าแก้หนาวกับเพื่อนๆ โครงการฯ พอดีอยู่ใกล้ทางเดินเข้าป่าของพวกแม้ว แล้วพวกเขากำลังเดินเข้าป่าพอดี ความปากเปราะและอยากแกล้ง บอกไปว่าถ้าได้หมูป่ามาขอซื้อครึ่งตัว ปกติเวลาใครเข้าป่าล่าสัตว์เขาถือ ห้ามพูดว่าจะได้ไอ้นั่นไอ้นี่มาเพราะจะไม่ได้ ค่อนข้างแน่

ที่ไหนได้ ยังไม่ทันมืด เพื่อนเล่นหาบหมูป่าร่องแร่งออกมา สักพักหั่นมาครึ่งตัว เท่าไหร่ก็ต้องซื้อ ที่ยุ่งก็คือทุกมื้อกินแต่ต้มยำหมูป่า ผัดเผ็ดหมูป่า กินเท่าไหร่ไม่หมด ทำหมูป่าแดดเดียว ก็ยิ่งเหนียวหนักขึ้นไปอีก

รู้จักหมูแล้ว ก็มาถึงกินหมู เอาตั้งแต่หัวยันหาง ซึ่งปกติทุกคนก็รู้จักกินอยู่แล้ว เอาอย่างที่ไม่ค่อยได้กิน หรือทำกินเองอาจจะยุ่งยาก เริ่มต้นที่หัวหมู ส่วนใหญ่ไม่ค่อยซื้อกิน เพราะมันใหญ่โตเกินไป คนขายเขาขายทั้งหัว ไม่แบ่งขาย ส่วนใหญ่ซื้อเอาไปเป็นของเซ่นไหว้เจ้าที่เจ้าทาง หรือไหว้บวงสรวงบูชาครูดนตรี นาฏศิลป์ ไหว้ครูศิลป์ ประเพณีไทย ก็มีบ้างเอาไปถวายพระพุทธ

หัวหมูที่ทำแล้วอร่อย เป็นหมูตั้ง การทำหมูตั้งนั้นมีหลายวิธี รสแตกต่างกันบ้าง แต่รูปแบบเป็นแท่งเหมือนกัน วิธีทำหมูตั้ง มีทั้งเลาะเนื้อหัวหมู หูหมู ไปต้มพะโล้ก่อนแล้วมาสับๆ หรือสับๆ ก่อนแล้วเอาไปผัดใส่ผงพะโล้ จะแบบไหนต้องใส่เครื่องเทศจีนเพิ่ม มีอบเชย โป๊ยกั๊ก ชวงเจีย ตำละเอียด ตอนผัดก็ปรุงรสตามถนัด เสร็จเอามากดในพิมพ์ให้แน่น ให้น้ำไขมันออกหมดจนแห้งสนิทจนเป็นก้อน

หมูตั้งกินคู่กับข้าวต้มเหมาะกันดี แต่ที่จำเป็นหรือถูกหลักที่สุด ต้องใส่ในปอเปี๊ยะที่มีหมูตั้ง กุนเชียง เต้าหู้ ถั่วงอกลวก เดี๋ยวนี้ชักมั่วไม่ค่อยใส่หมูตั้ง 

ทำหมูตั้งนั้นซับซ้อนเสียเวลา ไม่อร่อยก็หมดท่า ฉะนั้นซื้อเขากินดีกว่า มีหลายร้าน ที่หน้าตลาดศรีย่าน ถนนนครไชยศรี มี ‘ร้านซาฮะเฮียง’ ขายกุนเชียง หมูหยอง หมูแผ่น และหมูตั้ง ทุกอย่างอร่อยหมด ที่เยาวราช เยื้องๆ กับตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ย ชื่อ ร้าน ‘ฮะกี่ลิ้มจิงเฮียง’ เป็นร้านกุนเชียงสไตล์กวางตุ้ง มีกุนเชียงแบบธรรมดาและแบบใส่เลือดใส่เหล้าจีน มีตับอ่อนยัดไส้มันหมู และเป็ดอบแห้งรมควัน มีหมูตั้งอร่อย สำหรับร้านนี้ได้ยินแว่วๆ ว่าย้ายแต่ไปไม่ไกลนัก

มาเป็นมันสมองหมูบ้าง ที่ดังที่สุดเป็นก๋วยเตี๋ยวหมูลูกชิ้นปลาใส่มันสมองหมูที่แพร่งภูธร เมื่อก่อนมี 2 ร้านเดี๋ยวนี้มีอยู่ร้านเดียว ชวนให้ไปกิน เห็นว่ามีที่นางเลิ้งด้วย ก๋วยเตี๋ยวใส่สมองหมูหลายคนอาจจะร้องยี้ กินแล้วอาจจะร้องยู้ว่าทำไมเพิ่งรู้จักกิน 

เรื่องเครื่องในหมู ส่วนใหญ่คุ้นตือฮวน ต้มเลือดหมู กันอยู่แล้ว ยิ่งขาหมูนั้นเกือบทุกคนมีร้านชอบส่วนตัว เรื่องร้านไหนอร่อย ไม่อร่อย ไม่มีอะไรมาเป็นเกณฑ์ แล้วแต่ชอบ แต่ถ้าร้านไหนมีหางหมูด้วยก็เยี่ยม ยิ่งคนชอบคากิที่ปกติมีหนังกับเอ็นนั้น หางหมูกินง่ายกว่า เคยขอบแผงรถเข็นข้าวขาหมู ใกล้ศาลเจ้าเจ้าแม่กวนอิม มูลนิธิเทียนฟ้า เยาวราช แผงนี้มีหางหมูอร่อย กินเป็นประจำ ตอนนี้อาแปะคงไม่อยู่แล้ว

ที่จริงซื้อหางหมูมาต้มพะโล้เองก็ได้ 

แผงขายหมูทั่วไปนั้นแล่หางหมูลึกเข้าไปถึงสันหลังหมู ซึ่งมีเนื้อ หนังเยอะแยะ ราคาหางหมูนี่ถูกแบบเหลือเชื่อ ส่วนอื่นๆ ของหมูคงรู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่ต้องไม่กะพริบตากับซี่โครงหมู ซึ่งอเนกอนันต์เมนูที่สุด ที่ชอบมากเป็น BBQ Pork Ribs กินครั้งแรกที่ร้าน ‘Tony Roma’s’ ตึกนายเลิศ สุขุมวิท เมื่อครั้งเขามาเปิดร้านใหม่ๆ เกือบ 20 ปีมาแล้ว อร่อยถูกใจ แต่ไปกินบ่อยๆ ไม่ไหวกระเป๋าพัง แต่อีกไม่นานไป Fort Lauderdale ที่ฟลอริดา บ้านที่อยู่มีปาร์ตี้นอกบ้าน ทำ BBQ Pork Ribs เหมือน Tony Roma’s เป๊ะ ก็เพราะว่าคนแถบนั้นเขาทำสูตรนี้กันมานานแล้ว และร้าน Tony Roma’s เองก็เกิดขึ้นครั้งแรกที่ North Miami ใกล้ๆ แถวนั้นเอง

เอาสูตรกลับมา ชอบกินเลยทำอยู่บ่อยมาก แล้วเจ้าเมนูนี้เหมาะสำหรับปาร์ตี้โดยเฉพาะ เพราะทำน้อยไม่ได้ ซี่โครงหมูต้องซื้อยกแผ่น และ 2 แผ่นกำลังดี จะหมักแบบเปียกหรือแบบแห้งต้องค้างคืน แล้วอบหรือสตรีมให้เนื้อเริ่มล่อน กระดูกโผล่หน่อย แล้วค่อยเอามาย่าง ซอสบาร์บีคิวก็ต้องทำเอง สรุปว่าใช้เวลา เวลาย่างทาซอสไป ย่างไป ทำคนเดียวสนุกที่ไหน ต้องช่วยกันหลายคน ย่างซี่โครงไป กินเบียร์ไป เป็นบรรยากาศปาร์ตี้ ใครชมว่าอร่อยก็หน้าบาน ยิ่งเป็นคนบ้ายอ ใครมายอก็ทำอีก สำหรับ BBQ Pork Ribs นี่เดี๋ยวนี้เป็นเรื่องหมูๆ ใครๆ ทำก็ได้ Google สอนหมด แถมซอสซื้อของ McCormick มีขายเยอะแยะ

นี่ก็คงเป็นตัวอย่างว่าหมูนั้น กินง่าย กินได้หมดทุกส่วน ขึ้นอยู่กับเอาส่วนไหนมาทำกิน ทำอย่างไร ในโอกาสอะไรนั่นเอง