ทำไมถึงกินหมู เพราะหมูไม่มีก้าง ไม่เหม็นคาวเหมือนปลา หมูไม่มีเปลือกเหมือนกุ้งเหมือนหอย หมูไม่มีกระดองและก้ามเหมือนปู แต่ไม่ได้หมายความว่าจะไม่กินของพวกนี้ กินแต่หมูอย่างเดียว เพียงแต่ว่าหมูกินง่าย ทุกอย่างในตัวมันกินได้หมด ขึ้นอยู่กับว่าจะเอาตรงไหนมากิน ทำกินแบบไหน กินในโอกาสอะไร เท่านั้นเอง 

เรื่องหมูหมู การกินหมูแบบหัวจรดหาง และแนะนำของกินอร่อยที่ทำจากหมู

ที่ว่ากินได้หมด เอาตั้งแต่หัว สมอง หู หนัง ขา หาง กระดูก กระเพาะ ตับ ไส้ หัวใจ ปอด ม้าม กินได้หมด นี่ถ้ากีบเล็บมันไม่แข็งเกินไปก็โดนกินไม่เหลือ แล้วหมูนี่ ลำพังเนื้อล้วนๆ ก็งั้นๆ ต้องกินตรงที่มีไขมันด้วยจึงจะนิ่มและมีรสชาติ ดูอย่างหมูสามชั้น ตรงสันคอ หัวไหล่ สะโพก ขาหมู ที่อร่อยเพราะมีไขมันแทรก ไม่ต้องอะไร หมูปิ้งต้องใช้ตรงสันคอหมู หรือขาหมูกับคากิที่เป็นของยอดนิยมนั้น ถ้ามีแค่หนัง เนื้อ เอ็น ก็หมดท่า ต้องมีไขมันแน่นๆ ยิ่งคนขายเคี่ยวจนเปื่อย มันออกมาเยิ้ม ยิ่งน่ากิน 

เรื่องหมูหมู การกินหมูแบบหัวจรดหาง และแนะนำของกินอร่อยที่ทำจากหมู

คนกินหมูไม่เคยรังเกียจไขมันหมู ไม่กลัวอ้วน แต่ก็แปลกเหมือนกัน ทีกับไก่มีไขมันใต้หนังไก่แค่นิดเดียวยังแล่หนังทิ้ง ขนาดไก่ย่างอร่อยๆ ยังไม่กินหนังไก่เพราะกลัวอ้วน นี่ก็แปลง่ายๆ ว่าชอบกินหมูแล้วลืมเรื่องอ้วน หรืออยากอ้วนต้องกินหมู อะไรทำนองนั้น 

กินหมูต้องรู้จักหมู เดี๋ยวนี้คนเลี้ยงหมูตามใจคนกิน ต่างจากสมัยก่อน คนกินตามใจคนเลี้ยง ก็คือสมัยนี้ใช้วิทยาศาสตร์ชีวภาพช่วยเลี้ยงหมู เลี้ยงสบายๆ เป็นระบบฟาร์ม ใช้อาหารสำเร็จรูปเลี้ยง และยังกำหนดตัวหมูได้ทุกอย่าง เลี้ยงนานเท่าไหร่ ตัวขนาดไหน ขนหมูที่เคยเยอะ ก็ลดน้อยอาจจะไม่มีด้วยซ้ำไป เนื้อแดงไม่สวยก็ใช้สารเร่งให้เนื้อแดงได้ ไขมันหน้าท้องหนาไป ก็ทำให้ชั้นไขมันบางได้ พอมีข่าวว่าหมูทางวิทยาศาสตร์ต้องระวังอะไรบ้าง คนก็แหยงๆ เมื่อนั้น 

การเลี้ยงเมื่อก่อนใช้เวลานานกว่า เหนื่อยกว่า ต้องทำคอก กลิ่นขี้หมูเหม็นตลบอบอวล คนเลี้ยงใช้เศษอาหารเหลือๆ ในบ้านไม่พอ ต้องไปเอาของเพื่อนบ้าน ใส่ถังมาทั้งหนักทั้งเหม็น ไปเอาผักเหลือๆ จากแผงในตลาดมาสับๆ ทั้งหมดผสมกับรำข้าว หมูอ้วน ท้องย้อยห้อย ไขมันหนา แต่คนซื้อกินชอบ ไขมันหนาๆ เอามาเจียวได้น้ำมันหมู ได้กากหมู ไว้ใส่ก๋วยเตี๋ยว หรือผัดพริกขิงกากหมู ตำน้ำพริกกากหมู

เรื่องหมูหมู การกินหมูแบบหัวจรดหาง และแนะนำของกินอร่อยที่ทำจากหมู

เดี่ยวนี้ทั่วทุกที่ ทุกภาค เป็นระบบฟาร์มหมด หาคนเลี้ยงแบบเดิมไม่ค่อยมีแล้ว แม้กระทั่งชาวเขาบนดอย จะกินหมูก็ลงมาซื้อจากตลาดพื้นราบ ไม่ต้องเลี้ยงให้เหนื่อย เมื่อก่อนชาวเขาเลี้ยงหมูไว้กินเองและเอาไว้ขาย เลี้ยงปล่อยให้หากินไปตามเรื่อง แถมยังให้หมูมาช่วยเป็นพนักงานสุขาภิบาล ตอนเช้าเข้าป่านั่งถ่าย ยังไม่ทันลุกยืน หมูมาจัดการพีระมิดสีทองให้เรียบร้อย เอาลงมาขายพื้นราบ ชาวบ้านทำชิ้นปิ้งย่างขาย ขายดี คนกินชอบ เพราะเนื้อมีรสชาติ

นั่นเป็นหมูเลี้ยงทั่วไป ยังมีหมูป่าอีกอย่าง หมูป่ากับหมูเลี้ยงนี่เหมือนย้อนศรกัน ย้อนกลับไปกลับมา เอาตั้งแต่ยุคคนล่าสัตว์เอามาเป็นอาหาร หมูป่าอยู่ในป่าดีๆ ก็ถูกล่า แต่ก็ไม่แน่ บางทีคนก็ถูกล่าเสียเอง เวลาหมูจนตรอกมันสู้ยิบตา ตอนที่มันวิ่งชาร์จเข้าใส่ เขี้ยวมันแหลมคมเหมือนมีดโกน แถมแรงขวิดแรงกระชากมหาศาล คนล้มเมื่อไหร่โดนเขี้ยวดาบเสียบ เด๊ดสะมอเร่ไปเสียเยอะ 

แต่เมื่อหมูป่าถูกเอามากินได้ เป็นที่ถูกใจ อยากมีกินเรื่อยๆ โดยที่ไม่ต้องล่า ก็หาทางเลี้ยง เลี้ยงนานเข้าหมูป่าก็กลายเป็นหมูเลี้ยง เลี้ยงมาเรื่อยๆ จนคนชอบกินแบบไหน คนเลี้ยงก็ทำแบบนั้น 

หมูกินง่าย กินสบายๆ อยู่ดีๆ เกิดกลับไปชอบหมูป่า ทั้งที่หนังก็หนา เหนียว ขนเยอะแข็ง แถมจมลึกในหนัง เนื้อก็หยาบกระด้าง กลายเป็นของอร่อยไปได้ ก็มาจากร้านอาหารตามพื้นที่ใกล้ป่า ขายอาหารต้องออกแนวป่าๆ จนเรียกว่าร้านอาหารป่า จะมีเนื้อเก้ง กวาง ย่าง มีแกงตะพาบน้ำ มีผัดเผ็ดปลาไหล ผัดเผ็ดปลาดุก กบและนกทอดกระเทียม ที่สำคัญขาดเมนูเด็ดไม่ได้ เป็นผัดฉ่าหมูป่า ยิ่งเผ็ด ยิ่งเหนียว คนยิ่งชอบ ยิ่งร้านไหนมีบ้าง ไม่มีบ้าง สมจริงสมจังว่าเอามาจากป่าจริงๆ ยิ่งดัง ยิ่งขายดี

ตอนหลังๆ หมูป่ามีเกือบทุกตลาดสด เพราะเป็นหมูป่าเลี้ยงเขี้ยวกุด เพาะเลี้ยงกันหลายที่ บนเกาะที่แก่งกระจานก็มีเยอะ หมูป่าเลี้ยงนาน ออกลูกช้า แต่คุ้มเพราะราคาสูงกว่าหมูทั่วไปเยอะ ก็นี่เองที่เรียกว่าหมูย้อนศรกลับไปกลับมา หมูป่าเอามาเลี้ยงจนเป็นหมูเลี้ยง หมูเลี้ยงเอามาเลี้ยงให้ใกล้เคียงหมูป่านั่นเอง

แถมเรื่องกินหมูป่า กินผัดฉ่าหมูป่า ต้มยำหมูป่า หมูป่าแดดเดียว เคยเข็ดอยู่นาน เมื่อนานมากแล้ว พอเด็กปิดเทอมก็หอบหิ้วขึ้นไปอยู่บนดอยอินทนนท์ ไปเช่าบ้านป่าไม้ ใกล้กับหมู่บ้านแม้ว ตอนนั้นเพิ่งมีโครงการหลวงดอยอินทนนท์ใหม่ๆ เย็นๆ ตั้งก๊วนเล่นเหล้าแก้หนาวกับเพื่อนๆ โครงการฯ พอดีอยู่ใกล้ทางเดินเข้าป่าของพวกแม้ว แล้วพวกเขากำลังเดินเข้าป่าพอดี ความปากเปราะและอยากแกล้ง บอกไปว่าถ้าได้หมูป่ามาขอซื้อครึ่งตัว ปกติเวลาใครเข้าป่าล่าสัตว์เขาถือ ห้ามพูดว่าจะได้ไอ้นั่นไอ้นี่มาเพราะจะไม่ได้ ค่อนข้างแน่

ที่ไหนได้ ยังไม่ทันมืด เพื่อนเล่นหาบหมูป่าร่องแร่งออกมา สักพักหั่นมาครึ่งตัว เท่าไหร่ก็ต้องซื้อ ที่ยุ่งก็คือทุกมื้อกินแต่ต้มยำหมูป่า ผัดเผ็ดหมูป่า กินเท่าไหร่ไม่หมด ทำหมูป่าแดดเดียว ก็ยิ่งเหนียวหนักขึ้นไปอีก

รู้จักหมูแล้ว ก็มาถึงกินหมู เอาตั้งแต่หัวยันหาง ซึ่งปกติทุกคนก็รู้จักกินอยู่แล้ว เอาอย่างที่ไม่ค่อยได้กิน หรือทำกินเองอาจจะยุ่งยาก เริ่มต้นที่หัวหมู ส่วนใหญ่ไม่ค่อยซื้อกิน เพราะมันใหญ่โตเกินไป คนขายเขาขายทั้งหัว ไม่แบ่งขาย ส่วนใหญ่ซื้อเอาไปเป็นของเซ่นไหว้เจ้าที่เจ้าทาง หรือไหว้บวงสรวงบูชาครูดนตรี นาฏศิลป์ ไหว้ครูศิลป์ ประเพณีไทย ก็มีบ้างเอาไปถวายพระพุทธ

หัวหมูที่ทำแล้วอร่อย เป็นหมูตั้ง การทำหมูตั้งนั้นมีหลายวิธี รสแตกต่างกันบ้าง แต่รูปแบบเป็นแท่งเหมือนกัน วิธีทำหมูตั้ง มีทั้งเลาะเนื้อหัวหมู หูหมู ไปต้มพะโล้ก่อนแล้วมาสับๆ หรือสับๆ ก่อนแล้วเอาไปผัดใส่ผงพะโล้ จะแบบไหนต้องใส่เครื่องเทศจีนเพิ่ม มีอบเชย โป๊ยกั๊ก ชวงเจีย ตำละเอียด ตอนผัดก็ปรุงรสตามถนัด เสร็จเอามากดในพิมพ์ให้แน่น ให้น้ำไขมันออกหมดจนแห้งสนิทจนเป็นก้อน

หมูตั้งกินคู่กับข้าวต้มเหมาะกันดี แต่ที่จำเป็นหรือถูกหลักที่สุด ต้องใส่ในปอเปี๊ยะที่มีหมูตั้ง กุนเชียง เต้าหู้ ถั่วงอกลวก เดี๋ยวนี้ชักมั่วไม่ค่อยใส่หมูตั้ง 

ทำหมูตั้งนั้นซับซ้อนเสียเวลา ไม่อร่อยก็หมดท่า ฉะนั้นซื้อเขากินดีกว่า มีหลายร้าน ที่หน้าตลาดศรีย่าน ถนนนครไชยศรี มี ‘ร้านซาฮะเฮียง’ ขายกุนเชียง หมูหยอง หมูแผ่น และหมูตั้ง ทุกอย่างอร่อยหมด ที่เยาวราช เยื้องๆ กับตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ย ชื่อ ร้าน ‘ฮะกี่ลิ้มจิงเฮียง’ เป็นร้านกุนเชียงสไตล์กวางตุ้ง มีกุนเชียงแบบธรรมดาและแบบใส่เลือดใส่เหล้าจีน มีตับอ่อนยัดไส้มันหมู และเป็ดอบแห้งรมควัน มีหมูตั้งอร่อย สำหรับร้านนี้ได้ยินแว่วๆ ว่าย้ายแต่ไปไม่ไกลนัก

เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม
เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม

มาเป็นมันสมองหมูบ้าง ที่ดังที่สุดเป็นก๋วยเตี๋ยวหมูลูกชิ้นปลาใส่มันสมองหมูที่แพร่งภูธร เมื่อก่อนมี 2 ร้านเดี๋ยวนี้มีอยู่ร้านเดียว ชวนให้ไปกิน เห็นว่ามีที่นางเลิ้งด้วย ก๋วยเตี๋ยวใส่สมองหมูหลายคนอาจจะร้องยี้ กินแล้วอาจจะร้องยู้ว่าทำไมเพิ่งรู้จักกิน 

เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม

เรื่องเครื่องในหมู ส่วนใหญ่คุ้นตือฮวน ต้มเลือดหมู กันอยู่แล้ว ยิ่งขาหมูนั้นเกือบทุกคนมีร้านชอบส่วนตัว เรื่องร้านไหนอร่อย ไม่อร่อย ไม่มีอะไรมาเป็นเกณฑ์ แล้วแต่ชอบ แต่ถ้าร้านไหนมีหางหมูด้วยก็เยี่ยม ยิ่งคนชอบคากิที่ปกติมีหนังกับเอ็นนั้น หางหมูกินง่ายกว่า เคยขอบแผงรถเข็นข้าวขาหมู ใกล้ศาลเจ้าเจ้าแม่กวนอิม มูลนิธิเทียนฟ้า เยาวราช แผงนี้มีหางหมูอร่อย กินเป็นประจำ ตอนนี้อาแปะคงไม่อยู่แล้ว

เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม

ที่จริงซื้อหางหมูมาต้มพะโล้เองก็ได้ 

แผงขายหมูทั่วไปนั้นแล่หางหมูลึกเข้าไปถึงสันหลังหมู ซึ่งมีเนื้อ หนังเยอะแยะ ราคาหางหมูนี่ถูกแบบเหลือเชื่อ ส่วนอื่นๆ ของหมูคงรู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่ต้องไม่กะพริบตากับซี่โครงหมู ซึ่งอเนกอนันต์เมนูที่สุด ที่ชอบมากเป็น BBQ Pork Ribs กินครั้งแรกที่ร้าน ‘Tony Roma’s’ ตึกนายเลิศ สุขุมวิท เมื่อครั้งเขามาเปิดร้านใหม่ๆ เกือบ 20 ปีมาแล้ว อร่อยถูกใจ แต่ไปกินบ่อยๆ ไม่ไหวกระเป๋าพัง แต่อีกไม่นานไป Fort Lauderdale ที่ฟลอริดา บ้านที่อยู่มีปาร์ตี้นอกบ้าน ทำ BBQ Pork Ribs เหมือน Tony Roma’s เป๊ะ ก็เพราะว่าคนแถบนั้นเขาทำสูตรนี้กันมานานแล้ว และร้าน Tony Roma’s เองก็เกิดขึ้นครั้งแรกที่ North Miami ใกล้ๆ แถวนั้นเอง

เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม
เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม

เอาสูตรกลับมา ชอบกินเลยทำอยู่บ่อยมาก แล้วเจ้าเมนูนี้เหมาะสำหรับปาร์ตี้โดยเฉพาะ เพราะทำน้อยไม่ได้ ซี่โครงหมูต้องซื้อยกแผ่น และ 2 แผ่นกำลังดี จะหมักแบบเปียกหรือแบบแห้งต้องค้างคืน แล้วอบหรือสตรีมให้เนื้อเริ่มล่อน กระดูกโผล่หน่อย แล้วค่อยเอามาย่าง ซอสบาร์บีคิวก็ต้องทำเอง สรุปว่าใช้เวลา เวลาย่างทาซอสไป ย่างไป ทำคนเดียวสนุกที่ไหน ต้องช่วยกันหลายคน ย่างซี่โครงไป กินเบียร์ไป เป็นบรรยากาศปาร์ตี้ ใครชมว่าอร่อยก็หน้าบาน ยิ่งเป็นคนบ้ายอ ใครมายอก็ทำอีก สำหรับ BBQ Pork Ribs นี่เดี๋ยวนี้เป็นเรื่องหมูๆ ใครๆ ทำก็ได้ Google สอนหมด แถมซอสซื้อของ McCormick มีขายเยอะแยะ

นี่ก็คงเป็นตัวอย่างว่าหมูนั้น กินง่าย กินได้หมดทุกส่วน ขึ้นอยู่กับเอาส่วนไหนมาทำกิน ทำอย่างไร ในโอกาสอะไรนั่นเอง

เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม
เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load