4 มิถุนายน 2564
5 K

ชื่อที่น่าจะมีความหมายที่ดีอย่าง ‘ผงชูรส’ ดันกลายเป็นความหมายแง่ลบไปเสียได้ แต่ชื่อนี้ก็ถูกตั้งขึ้นเป็นชื่อร้านอาหารด้วยความประชดประชันของ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้าน ต่ออาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) ของเธอ 

ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผงชูรส (Pongchuros) เป็นร้านอาหารที่ระบุไม่ได้ว่าเป็นอาหารประเภทไหนกันแน่ 

ถ้าไปร้านลาบแน่นอนว่าต้องมีลาบ ไปร้านสุกี้ก็ต้องมีเมนูสุกี้ แต่กับร้านอาหารชื่อผงชูรส ต้องขอโทษด้วยที่ไม่มีผงชูรสใส่เลยแม้แต่ช้อนเดียว

ร้านนี้มีเมนูเป็นร้อยกว่าเมนู ก่อนที่ส้มจะตัดออกไปบ้างบางส่วน จนเหลือ 90 กว่าเมนู (นี่ลดแล้ว)

ส่วนใหญ่เป็นเมนูน้ำลายแตกแบบส้มตำ อาหารยอดฮิตมิตรรักวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนเมนูอื่นๆ เป็นเมนูที่ไปไหนก็มักจะใส่ผงชูรสทุกที

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

พอทำร้านขึ้นมาเอง ส่วนหนึ่งส้มก็ยอมรับว่าเพื่อสนองความอยากกินของตัวเอง อะไรที่ที่อื่นใส่ผงชูรส ที่นี่จะไม่ใส่ 

แต่ไม่ใช่แค่ไม่ใส่ ร้านผงชูรส ทำผงชูรสที่ไม่ทำให้แพ้ผงชูรสแบบผงชูรสขึ้นมาเองมันเสียเลย

เอาสิ

“เราชอบผงชูรสนะ แต่เราแพ้ เราอยากทำรสชาติที่มันเหมือนใส่ผงชูรส เราจะทำรสชาติให้มันเหมือนยังไงโดยที่ไม่ต้องใส่ เราเพิ่งแพ้ตั้งแต่อายุสิบห้า สิบหก ไม่ได้แพ้ตั้งแต่เกิด พ่อแม่ส่งไปอยู่ต่างประเทศ เราชอบรสจัด รสเผ็ด ไม่ค่อยชอบอาหารฝรั่ง ตอนนั้นทำกับข้าวก็ไม่เป็น เลยกินพวกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่พกไปด้วย (หัวเราะ) แล้วกินเยอะมาก กลับมาไทยก็เริ่มแพ้ 

“อาการแรกเริ่มก็เหมือนทุกคนคือคอแห้ง ชา รู้สึกบวมๆ ที่คอหรือมือ ถ้ามากๆ เข้าจะรู้สึกว่าหายใจเหนื่อย หัวใจเต้นแรง แต่ถ้ามากที่สุดจริงๆ คือหายใจยาก วันรุ่งขึ้นจะปวดหัวมากและหน้าบวม แต่ไม่ถึงขนาดคนที่แพ้มากๆ แบบล้มลงแล้วหายใจไม่ออก

“แต่ถ้าเป็นผงปรุงรส อาการจะต่างกัน มันจะคันตามข้อพับกับคอแห้ง ตอนแรกคิดว่าเรากินโซเดียมเยอะเกินด้วย แต่ไม่ใช่ ทดลองด้วยการกินอาหารโซเดียมเยอะมันก็ไม่มีอาการ แต่พอกินผงชูรสอาการมันมาเลย บางทีสามคำก็รู้แล้ว” ส้มเล่าอาการที่เกิดจากการสังเกตตัวเอง 

“เพราะเราเป็นคนชอบทำอาหาร และชอบไปกินข้าวตามร้านอาหาร พอตัวเองแพ้ผงชูรสมันลำบากมาก ถ้าไม่ยอมโดนก็ต้องหลีกเลี่ยง แล้วอาหารมันก็ไม่อร่อย” 

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผมเพิ่งทราบว่าอาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่สามารถตรวจได้เหมือนการแพ้อาหารอื่นๆ ทั่วไป ต้องสังเกตอาการด้วยตัวเอง และเกิดจากการสะสมจากสิ่งที่กินเข้าไป

“เราอยากเทสต์มาก ไปถามคุณหมอ เขาก็บอกว่าเทสต์อาการแพ้ไม่ได้ ไม่เหมือนแพ้ถั่วหรืออาหารอย่างอื่น เขาให้กลับไปสังเกตอาการตัวเองเท่านั้น การแพ้ผงชูรสเกิดจากการสะสมในปริมาณมากเกินไป มีบางช่วงที่เราไม่ได้กินนานๆ เหมือนการดีท็อกซ์ มันก็กินได้บ้าง แต่ไม่ได้เยอะ อาการไม่ได้หนักมาก แต่ก็เลี่ยงยาก เพราะอาหารที่เรากินมันใส่กันอยู่เรื่อยๆ 

“เราพยายามมองหาร้านที่ไม่ใส่ผงชูรส ซึ่งตอนนี้บ้านเรามีเยอะมาก แต่ปัญหาหนึ่งที่เจอคือ คำว่าไม่ใส่ ก็คือไม่ใส่แค่ผงชูรส แต่ไม่ได้หมายถึงสาร MSG แบบเดียวกันที่อยู่ในเครื่องปรุงต่างๆ บางทีก็ใส่ผงปรุงรสอื่นๆ ลงไป”

ร้านผงชูรส เปิดมาตั้งแต่ ค.ศ. 2019 และถูกจดจำจากลูกค้าว่าเป็นร้านส้มตำ ที่จริงก็ไม่แปลกใจนัก เพราะกว่าครึ่งของเมนูเป็นส้มตำหลากหลายสูตรแตกแขนงกันไป และหน้าตาดูแซ่บ รสจัด ไม่ต่างจากส้มตำที่เห็นก็รู้ทันทีว่าแซ่บคั่กๆ แต่ที่นี่ไม่ได้จำกัดตัวเองไว้แค่ร้านส้มตำตั้งแต่แรกแล้ว

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

“ร้านนี้เหมือนทำขึ้นมาเพื่อตัวเอง อารมณ์เหมือนเราหาที่กินไม่ได้แล้ว (หัวเราะ) คอนเซปต์ร้านตอนแรกคืออาหารอะไรก็ได้ที่ปกติต้องใส่ผงชูรสเยอะ และไม่ได้กำหนดว่าเป็นร้านส้มตำ แต่ต้องมีความชัดเจนให้ลูกค้า เลยชูเอาส้มตำเป็นเมนูหลักของร้าน เพราะปกติส้มตำเป็นอาหารที่นิยมใส่ผงชูรสมาก สร้างกิมมิกเป็นการประชดประชันเพราะที่จริงแล้วสิ่งนี้เป็นแรงบันดาลใจ เราอยากทำอาหารให้เหมือนใส่ผงชูรส แต่จริงๆ ไม่ได้ใส่เลย” ส้มเล่าจุดเริ่มต้นของร้าน

“พอไม่ได้กินมานาน เราเลยรู้ว่ามันมีเครื่องปรุง เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม ที่เขาไม่ผสมผงชูรสลงไป เราก็เอาสิ่งนั้นมาใช้กับอาหารในร้าน ไม่ถึงกับทำเครื่องปรุงพวกนี้ขึ้นมาเอง แต่เราเลือกยี่ห้อ แล้วเอามาเคี่ยวมาปรุงเป็นซอสสำเร็จของเราเองที่ใช้ทำอาหารในร้าน โดยเฉพาะปลาร้า เราใช้เวลานานมากกว่าจะได้แบบที่ต้องการ” ส้มเน้นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในส้มตำ

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

“เราตามหาซื้อปลาร้าที่ไม่ใส่ผงชูรสไม่ได้เลย แต่บังเอิญลูกน้องในร้านคนหนึ่ง เขากลับไปเริ่มทำปลาร้าที่ชุมชนตัวเองที่ร้อยเอ็ด เป็นปลาร้าแบบพาสเจอไรซ์ เก็บได้ไม่ถึงปี เราเลยขอให้เขาทำแบบไม่ใส่ผงชูรสให้ เลือกใช้ปลากระดี่ร้อยเปอร์เซ็นต์ พอไม่ใส่ ราคาเลยค่อนข้างสูงกว่าปกติ เพราะเราต้องไปเลือกใช้วัตถุดิบอื่นๆ ทดแทน อย่างเช่นใบหม่อนให้ได้รสติดหวาน มีความนัว”

ข้าวปุ้นซาวน้ำปลาร้า เป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่เอาน้ำปลาร้าเคี่ยวกับกะปิและน้ำกระเทียมดอง ตำพริกสด พริกแห้งใส่ เอาขนมจีนคลุก โรยกากหมู ทานกับผักลวก 

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

ส้มเล่าว่าพอเทียบส้มตำแบบใช้ผงชูรสกับไม่ใช้ ก็มีความแตกต่างกันอยู่บ้าง คนที่ติดผงชูรสจริงๆ จะบอกว่ายังแทนกันไม่ได้ แต่ส้มปรับรสของส้มตำให้เครื่องถึงและรสจัดให้ได้พอเหมาะที่สุด โดยใช้การปรุงอย่างอื่นเข้าช่วย เช่น มะกอก ซึ่งส้มบอกว่าขาดไม่ได้ เป็นรสเปรี้ยวที่เรียกน้ำลายในส้มตำได้ดี การเคี่ยวน้ำปลาผสมเครื่องปรุงอื่นๆ ให้งวด เพื่อให้ได้ความเข้มข้นเต็มที่ในการปรุง เป็นสิ่งทดแทนรสจัดที่ส้มตำไม่ควรขาด

“ส้มตำเราไม่ใส่ผงชูรสนะ แต่เรื่องโซเดียมไม่เกี่ยวกัน ยังใส่เต็มที่” เจ้าของร้านยืนยันพร้อมเสียงหัวเราะ

นอกจากส้มตำ เมนูฮอตฮิตที่คนมักนึกถึงเป็นอันดับถัดไป คงหนีไม่พ้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และผงปรุงรสของอาหารที่ส้มโปรดปรานนี้ก็เป็นแรงบันดาลใจให้เธอถอดสูตรผงในซอง ทดลองผสมนู่นนี่ จนได้ ‘ผงชูกุริ’ ซึ่งปลอดสิ่งที่จะทำให้อาการแพ้กำเริบและรสเหมือนเป๊ะ ที่เธอบอกว่าอาจจะอร่อยกว่าด้วย

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้ ของคนแพ้ผงชูรส

“ผงชูกุริ มาจากที่เราดูซีรีส์เกาหลี อยากกินจาปากูรีแต่กินไม่ได้ เลยไปแกะสูตรเขามาจากบะหมี่ซองสองอย่าง เอามาทดลองปรุงเองเป็นของเรา เพิ่มเผ็ดเข้าไปด้วย ทำเป็นจาปากูรีแบบใช้เครื่องปรุงของเราเอง แรกเริ่มเอาผงนี้ไปใส่เนื้อแบบเต๋า เหมือนออริจินัลจาปากูรี แล้วก็เพิ่มแบบคอหมูเด้ง ลูกค้าชอบแบบหลังมากกว่า เป็นมาม่าแบบเกาหลีผัดกับซอส แล้วก็เอาคอหมูย่างกับซอสผงชูกุริ เสิร์ฟกับไข่ดาว และเลือกระดับความเผ็ดได้ 

“ผงชูกุริจะใช้จิ้มพวกของปิ้งย่างด้วย”

นอกจากผงชูกุริ ร้านนี้ยังมีผงชูรสที่ทำเองด้วย ส้มใช้ผงปรุงรสแบบไม่ผสมผงชูรสที่เป็นรสเห็ดหอมไปตำด้วยกันกับน้ำตาล ผสมยี่หร่า พริกไทย ปรุงรสไก่ทอดให้ออกมาอูมามิได้สมใจแบบปลอดภัย ใช้สำหรับทำเมนูปีกไก่ทอดผงชูรส

วิธีการเลี่ยงโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่ใช่แค่บอกคนปรุงว่าไม่ใส่ผงชูรสเสมอไป ถ้าอาหารขาดผงชูรสไม่ได้จริงๆ การทำขึ้นมาเองก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของร้านอาหารและคนกิน 

ใช้วิธีอย่าง ร้านผงชูรส ที่ไม่เป็นการปฏิเสธผงชูรสอย่างเด็ดขาด แต่ใช้เป็นแรงบันดาลใจที่จะเลียนแบบรสชาติให้เหมือน แถมยังกินได้แบบสบายกายและใจอีกด้วย

ผงชูรส (Pongchuros)

ที่ตั้ง : ซอยสีลม 3 สีลม (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด : เปิดทุกวัน 11.00 – 20.00 น. (เดลิเวอรี่ 10.30 – 20.00 น.)

โทรศัพท์ : 08 2504 1198Facebook: ผงชูรส – Pongchuros

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ชาไข่มุก ส้มตำรสแซ่บ ข้าวกล่องหน้าไก่ย่างพิริพิริ และเบเกิลหอมๆ ขนาดพอดีมือ เป็นอาหารที่ไม่น่าจะจัดหมวดหมู่เดียวกัน หรือมีขายอยู่ในร้านเดียวกันได้เลย แต่ในยุคที่บริการเดลิเวอรี่เติบโตหลายเท่า อาหารเหล่านี้สามารถสั่งมารวมกันได้ในบ้านหลังเดียว หรือในออฟฟิศเดียวกัน 

2 – 3 ปีที่ผ่านมาการสั่งอาหารให้มาส่งที่บ้านนั้นเติบโตขึ้นหลายเท่า และต้องยอมรับว่ามันกลายเป็นส่วนหนึ่งของพฤติกรรมการกินของเราไปแล้ว 

บริการเดลิเวอรีไม่ใช่สิ่งเดียวที่เกิดขึ้นและเติบโต รูปแบบของร้านอาหารก็เปลี่ยนแปลงไปด้วย ร้านอาหารไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้านอีกต่อไป ทำการสื่อสารผ่านช่องทางออนไลน์ และใช้บริการครัวกลางร่วมกันที่เรียกว่า Cloud Kitchen สิ่งนี้ช่วยทำให้ร้านอาหารลดต้นทุนไปได้มาก จากเดิมที่ต้องมีหน้าร้านและพนักงาน

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และสารพัดของกินดีต่อสุขภาพ

Cloud Kitchen เป็นธุรกิจที่เกิดขึ้นมาสักพักใหญ่ แต่เริ่มเติบโตขึ้นมากในระยะเวลา 2 – 3 ปีที่ผ่านมา เป็นการสร้างครัวกลางขึ้นมา แล้วชวนร้านอาหารทั้งที่มีหรือไม่มีหน้าร้านเข้ามาร่วม เพื่อขยายร้านแบบลดต้นทุนการทำหน้าร้าน

ที่ยกตัวอย่างส้มตำ ชาไข่มุก เบเกิล และข้าวกล่องหน้าต่างๆ เมื่อตอนต้น เพราะ 4 เมนูนี้ถูกจับรวมกันในชื่อแบรนด์ Good Eats Kitchen เป็น Cloud Kitchen หน้าใหม่ที่สร้างแบรนด์ร้านขึ้นใหม่ทั้งหมดจากการใช้ทีมและสิ่งที่มี เพื่อแก้ไขปัญหาในช่วงวิกฤตของของ Kinnest Group หรือที่น่าจะคุ้นเคยมากกว่า ถ้าพูดถึงชื่อร้านกาแฟ Roots ร้านอาหารอย่าง Roast และ OCKEN

ในช่วง COVID-19 ระลอกที่ 3 Kinnest ตัดสินใจหยุดบริการหน้าร้านและเดลิเวอรี่ของร้านอาหารทั้งสองร้านแรก เหลือแค่ Roots ที่เปิดบริการสั่งกลับบ้านและเดลิเวอรี่ 

นั่นหมายถึงหยุดการบริการหน้าร้านไป 2 ร้าน แต่เพิ่มขึ้นมาใหม่อีก 4 ร้านด้วยการขายรูปแบบใหม่ไร้หน้าร้าน และน่าจะเพิ่มจำนวนร้านขึ้นอีกเรื่อยๆ ในเร็วๆ นี้

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

ผมได้คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ ผู้ร่วมก่อตั้ง บริษัท Kinnest Group ถึงเรื่องการตัดสินใจและวิธีคิดของ Good Eats Kitchen กับส้มตำ ชาไข่มุก และเบเกิล ในสไตล์ของเขา เลยไปถึงแนวโน้มของธุรกิจเดลิเวอรี่และ Cloud Kitchen ที่เขามองเห็นยุคนี้ 

Cloud Kitchen กำลังมา?

“คนสั่งเดลิเวอรี่มากขึ้นอยู่แล้ว ตัวเลขมันโตขึ้นหลายเท่าตัว ยังไงมันมาแล้วล่ะ และมันก็ไม่ไปแล้ว” เต้เริ่มเล่า

“ขึ้นอยู่ว่าเราจะเข้าไปอยู่กับสิ่งนี้ยังไง แต่หลังๆ ที่เห็นมากขึ้นคือ เริ่มเห็นคนสั่งของจากหลายที่เพื่อมากินในช่วงเวลาเดียวกันบ่อยขึ้น บางคนสั่งอาหารมากินกับเพื่อนในออฟฟิศ แต่ละคนสั่งอาหารที่อยากกินต่างกัน แล้วก็สั่งกันทีละคน ก็ต้องจ่ายค่าส่งเยอะแยะไปหมด อยู่บ้านเดียวกันแต่อยากกินอาหารที่หลากหลายไม่เหมือนกัน

“ทางบริษัทที่ให้บริการสั่งอาหารเดลิเวอรี่เอง ก็บอกว่ามีคนสั่งออเดอร์ซ้อนในเวลาเดียวกันเพิ่มขึ้นเยอะมาก มันเป็นเทรนด์ที่ดี และ Cloud Kitchen ก็คงตอบโจทย์ตรงนี้ได้บ้าง ให้คนที่อยากส่งด้วยกันแล้วประหยัดค่าส่ง เลยสร้างเป็น Good Eats Kitchen เพราะอยากให้คนเข้ามาเลือกของที่หลากหลาย

“เราเลือกทำ Good Eats Kitchen ให้มีร้านหลากหลาย เพิ่มร้านใหม่ขึ้น แต่ว่าแต่ละร้านมีเมนูไม่มาก บางร้านอาจจะมีแค่สี่ถึงห้าเมนู ให้แต่ละร้านมีของไม่กี่อย่าง แต่ทำให้แต่ละอย่างโคตรอร่อยไปเลย” เขาเล่าถึงรูปแบบร้านใหม่ ซึ่งคิดว่าน่าจะเหมาะกับพฤติกรรมการกินอาหารของคนในยุคนี้ที่สุด

พวกเขาเริ่มต้นโปรเจกต์นี้ด้วยสิ่งที่มีอยู่ในมือ จะโดยตั้งใจหรือไม่ได้ตั้งใจก็ตามคือ ครัวในร้านอาหารเดิม โลเคชันของร้านที่มีสาขาไม่มาก แต่ก็กระจายตัวอยู่ทั่วเมืองพอสมควร และที่สำคัญมากกว่าคือ มีทีมที่ฝึกฝนการพัฒนาอาหารและเครื่องดื่มอยู่ตลอดเวลา เลยใช้ครัวที่ปรับเป็นครัวทดลอง และใช้ทีมของร้านต่างๆ รวมกันเฉพาะกิจมาช่วยกันพัฒนาร้านใหม่ที่ไร้หน้าร้านนี้

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

กินดี

ร้านที่อยู่ใน Good Eats Kitchen ในช่วงเริ่มต้นมีร้าน ‘Tumdee’ (ตำดี) ร้านอาหารอีสานที่มีส้มตำ คอหมูย่าง ข้าวเหนียว ครบสูตรตามแบบฉบับเมนูร้านส้มตำ ความพิเศษของส้มตำของ Tumdee คือทำให้เป็นส้มตำที่กินเข้าไปแล้วปลอดภัยต่อร่างกายที่สุด โดยเลือกใช้วัตถุดิบออร์แกนิกจากเครือข่ายเกษตรกรรายเล็กที่ส่งผลผลิตให้ Roots, Roast และ OCKEN อยู่แล้วมาใช้ให้ได้มากที่สุด ตั้งแต่มะละกอจนไปถึงปลาร้า 

“ร้าน Tumdee ที่ทำเมนูส้มตำดูแลโดยทีม Roast และพนักงานหลายๆ ร้านที่เรียกมารวมตัวเฉพาะกิจ ทีม Roast จะมีหลักคิดของเขาชัดเจน เช่น ใช้ของที่มีคุณภาพ สดใหม่ แต่รสชาติกินได้ง่ายๆ สบายๆ 

“อยู่ๆ เราจะทำส้มตำ เราคงไม่ไปแข่งกับร้านที่รสชาติหนักๆ จัดๆ แต่เราทำส้มตำแบบกินได้ง่าย กินได้ทุกวัน รสชาติคลีนๆ เพราะความเป็น Roast คือเป็นของที่กินได้ทุกวัน ไก่ทอด คอหมูย่าง ก็ใช้เทคนิคการทำอาหารฝรั่งมาทำกับอาหารแบบอีสาน แค่ใช้เครื่องไทยและวัตถุดิบไทย 

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

“ส่วน ‘Montysbkk’ คือร้านเบเกิลสไตล์ Montreal เป็นหน้าที่ของทีมเบเกอรี่มาช่วยดูแล เบเกิลที่ทำขึ้นเองทั้งหมดทุกกระบวนการ ใช้แป้งแบบ Sourdough ต้มกับน้ำผสมน้ำผึ้ง ทำให้แป้งกรอบ หวาน และอบใหม่ทุกวัน ขายแบบเบเกิลเป็นชิ้น และมีแบบแซนด์วิชไส้แน่นๆ เป็นอาหารเช้าแบบอิ่มๆ ได้เลย”

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

‘Super Bowl’ คือร้านข้าวหน้าต่างๆ ที่มีเนื้อย่าง ไก่ย่างพิริพิริหมักเครื่องเทศย่างกับผักดองและกิมจิที่หมักเองเป็นเครื่องเคียง รวมถึงบะหมี่ไข่เส้นแบนนุ่มๆ ทำเอง กับหมูตุ๋นซีอิ๊วชุ่มฉ่ำกลิ่นอายแบบเอเชียน ซึ่งได้ทีม OCKEN มาช่วยดูแลร้าน Super Bowl ข้าวกล่องหน้าต่างๆ ที่เป็นสิ่งที่ OCKEN ถนัดอยู่แล้ว

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้

และ ‘3 CHA’ ร้านเครื่องดื่มแบรนด์ใหม่ที่มีเครื่องดื่มที่คุ้นเคย ทั้งโอเลี้ยง ชา และชาไข่มุก แต่เป็นโอเลี้ยงและชาไข่มุกในแบบสเปเชียลตี้ที่พัฒนาโดยทีม Roots คาเฟ่ที่ลงลึกเรื่องกาแฟแบบพิเศษ และใช้เฉพาะเมล็ดกาแฟไทยที่ลึกไปถึงขั้นพัฒนาเมล็ดและการแปรรูปร่วมกับเกษตรกร เมื่อ Roots มาทำโอเลี้ยงและชาไข่มุกเลยน่าติดตามว่าจะออกมาเป็นอย่างไร 

‘ส้มตำ’ คือคำที่คนค้นหามากที่สุด

สังเกตได้ตั้งแต่แรกว่าประเภทของอาหารที่เลือกมาเป็นอาหารที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคยดี และกินเป็นอาหารประจำวัน เป็นอาหารที่เราอาจจะเดินเจอได้ทั่วๆ ไป โดยเฉพาะส้มตำและชาไข่มุก ถูกเลือกมาเป็นโจทย์แรกในการสร้างร้านใหม่ของทีม

“จากการคุยกับผู้ให้บริการเดลิเวอรี่หลายๆ เจ้า คำที่เสิร์ชเยอะที่สุดคือ ส้มตำ รองลงมาก็เป็นอาหารอย่างข้าวมันไก่ ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยว เราก็อยากทำสิ่งที่คนมองหาอยู่แล้ว แต่เราจะทำก๋วยเตี๋ยวในแบบของเรายังไงให้ต่างจากเจ้าอื่นๆ มีตัวตนของตัวเราเอง แค่เรามองจากความต้องการของคนกลุ่มกว้าง” เขาอธิบาย

คุยกับ เต้-วรัตต์ วิจิตรวาทการ เรื่องแพลตฟอร์มใหม่ เทรนด์อาหารเดลิเวอรี่ Cloud Kitchen และทางเลือกเพื่อทางรอดของร้านอาหารในยุคนี้
Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

Specialty and Everyday

แต่การจะทำส้มตำที่หาได้แทบทุกหัวมุมถนน โอเลี้ยง และโอเลี้ยงยกล้อที่เดินไปไม่ไกลก็หาได้ไม่ยาก หรือชาไข่มุกที่มีคู่แข่งขันในตลาดอีกหลายเจ้า การจะทำอาหารเหล่านี้ไปแข่งขันในตลาดอย่างไรเป็นโจทย์แรกๆ ที่ในทีมต้องช่วยกันคิด 

“Specialty และ Everyday เป็นสองแนวคิดที่พวกเราให้ความสำคัญมาตลอด เรื่องราคามันก็สำคัญ เราพยายามทำทุกอย่างให้เข้าถึงคนในราคาที่เหมาะสมที่สุด เป็นของที่กินได้ทุกวัน แต่อีกเรื่องที่เราให้ความสำคัญคือ การเลือกใช้ของที่พิเศษจากคนที่ใส่ใจในการผลิตจริงๆ หรือใส่ใจต่อการรักษาสิ่งแวดล้อมและคนรอบข้าง 

“เราไม่ได้คิดแค่อร่อยอย่างเดียว แต่จะให้ทุกอย่างเป็นธรรมชาติ และไม่ให้มีสารปรุงแต่งให้ได้มากที่สุด 

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

“เช่น ชาไข่มุก มันต้องหวานอยู่แล้ว แต่เราจะทำยังไงให้หวานแบบดีต่อร่างกายมากขึ้นนิดหนึ่ง เราไม่อยากใช้นมผง ไม่อยากใส่สารที่ทำให้ตัวชาออกมาเข้มข้น เราก็ลงมือทำนมข้นจืด นมข้นหวานกันเอง เบลนด์ชากันใหม่

“หรือส้มตำที่โคตรธรรมดาเลย ของง่ายๆ บ้านๆ ก็จริง แต่เราลองลงดีเทลเล็กๆ น้อยๆ ที่เราทำกันอยู่แล้ว เรารู้จักกับเกษตรกรอินทรีย์เยอะ จริงๆ ทำอันนี้เราเหมือนเปิดโอกาสให้ใช้ของท้องถิ่นมากขึ้นด้วย ถ้าหาผักออร์แกนิกมาใช้กับส้มตำของเราได้ไหม ผงชูรสไม่ใส่ คนกินก็น่าจะสบายใจขึ้น

“บางคนอาจจะสนใจ บางคนอาจจะไม่สนใจ แต่มันเป็นตัวตนของเรา เราก็ทำให้ดีที่สุดเท่าที่ทำได้” 

เรียนรู้ว่าอย่าคิดว่าเรารู้ทุกอย่าง

Good Eats Kitchen คิดขึ้นมาในเวลาไม่นาน เป็นการแก้ปัญหาในช่วงวิกฤต แตกต่างจากวิธีการทำงานที่ผ่านมาทั้งหมดของร้าน ซึ่งจะคิดจนมั่นใจแล้วค่อยเปิดตัว

“สิบปีที่ผ่านมา ถ้าไม่พร้อมจริงๆ ก็จะไม่ปล่อย ถ้ายังเลือกได้อยู่ก็คงอยากให้เป็นอย่างนั้น แต่ในสถานการณ์นี้ บางทีความเร็วก็สำคัญมาก ผมได้เปลี่ยนมายด์เซ็ตของทั้งตัวเองและทีม คิดว่าเราคงต้องมีความคิดที่จะทดลองทำ ฟังลูกค้า และเปลี่ยนให้เร็ว ไม่ใช่สิ่งที่เราคิดและทดลองกันเองจนพร้อมเป็นสิ่งที่ถูกที่สุดเสมอ เราต้องฟังข้างนอกด้วย อาจจะไม่ได้ดีถึงเก้าสิบเปอร์เซ็นต์นะ แต่ถ้ามันเกินเจ็ดสิบห้าเปอร์เซ็นต์แล้วเราปล่อยไปก่อน และพัฒนาต่อ พูดตรงๆ ก็คือไม่ได้มีเวลามากขนาดนั้น แต่ข้อดีคือเราได้ลดความคิดเอาเองลงไปด้วย

“อย่าคิดว่าเรารู้ทุกอย่าง ส้มตำหรือชาไข่มุก เราใส่ความเป็นตัวเองเข้าไปให้มากที่สุด ทำให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วสุดท้ายเราไปเรียนรู้จากลูกค้าด้วยดีกว่า มากกว่าใช้เวลาคิดไปเองทุกอย่าง สุดท้ายเราก็ต้องมาปรับเปลี่ยนอยู่ดี เพราะอาจจะไม่ใช่สิ่งที่เรารู้จริงหรือเคยทำมาก่อน

“มันใหม่สำหรับเราจริงๆ และมีอยู่ในตลาดเยอะอยู่แล้ว แต่ถ้าคนบอกว่าราคานี้แพง ไม่ต้องใช้ผักออร์แกนิกก็ได้ หรือบอกว่ารสมันยังนัวไม่พอ ให้ใส่ผงชูรสดีกว่า เราก็คงไม่ทำ คงไม่ไปขายในราคาถูกลงเพื่อสู้กับเขา แต่คงหาวิธีแก้ไขแบบที่เราเชื่อมากกว่า”

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

การปรับตัวของร้านอาหาร

การปรับตัวครั้งนี้เป็นครั้งสำคัญของเต้และทีม เขามองว่าอนาคตของวงการอาหารทั้งไทยและทั่วโลกคงเปลี่ยนโฉมไปพอสมควร เต้เล่าว่าการตัดสินใจปรับเปลี่ยนแบบที่ยังคงความเป็นตัวเอง ในสถานการณ์ที่ถูกบีบคั้น ทำให้มุมมองต่อการทำธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนไปมาก

“ครั้งนี้ตัดสินใจว่าเป็นสิ่งใหม่ที่บริษัทจะทำ ไม่ได้แค่ใช้อุดรอยรั่ว ในสถานการณ์แบบนี้มันไม่รู้จริงๆ ว่าจะเกิดอะไรขึ้น ร้านอาหารเองจะรอให้มันกลับมาดี แล้วมีคนมานั่งกินห้าร้อย หกร้อยคน ผมไม่เชื่อแล้ว โลกมันเปลี่ยนไป การที่คนจะสั่งอาหารมากินที่บ้านไม่ใช่เรื่องชั่วคราวแล้ว มันจะเป็นแบบนี้ต่อไปในอนาคต

“ในฐานะที่อยู่ในวงการนี้ เราก็ต้องเริ่มยอมรับ เริ่มกระจายความเสี่ยงของการทำธุรกิจนี้ไปในช่องทางที่กว้างกว่าเดิม Cloud Kitchen มันน่าจะทำได้ เรามีคนที่มีความสามารถในการพัฒนาโปรดักต์อยู่แล้ว มีคนที่พัฒนาแบรนด์อยู่แล้ว มีพื้นที่อยู่แล้ว เราก็ทำเรื่องนี้ให้เป็นเรื่องจริงจังเลยดีกว่า ตัวไส้ในอย่างร้านค้าหรืออาหารปรับเปลี่ยนไปได้ แต่ตัวแพลตฟอร์มยังต้องคงอยู่ 

Good Eats Kitchen ร้านออนไลน์ที่ขายส้มตำออร์แกนิก ชาไข่มุกพิเศษ และของกินสุขภาพ

“เราคงไม่ทำหน้าร้านแบรนด์ใหม่อีกแล้ว ถ้าอาหารไม่สามารถทำเดลิเวอรี่ด้วย ผมว่า Food Business ถ้าจะให้ดี ให้แข็งแรงจริงๆ น่าจะต้องมีสามขา หนึ่งคือหน้าร้าน ซึ่งสำคัญมากและไม่มีทางที่จะหายไปได้ แต่ว่าเราจะมีเดลิเวอรี่เป็นขาที่สอง และออนไลน์เป็นขาที่สามได้หรือเปล่า” เต้เน้นสามสิ่งที่จะต้องมีหากจะทำร้านใหม่ในอนาคต

“ตอนที่เกิดผลกระทบกับธุรกิจ Roots เป็นแบรนด์ที่ได้รับผลกระทบน้อยที่สุด เพราะแบรนด์นี้มีครบทั้งสามขา จริงๆ นั่งกินที่ร้านไม่ได้ก็สั่งเดลิเวอรี่ อยู่นอกพื้นที่เดลิเวอรี่สั่งออนไลน์ก็มีกาแฟ Cold Brew ส่งไปกินที่บ้านได้ หน้าร้านปิดยอดขายออนไลน์ก็โต มันมีความยั่งยืนอยู่ในนั้น

“ในอนาคตถ้าจะทำแบรนด์อาหารใหม่ๆ เราคงต้องคิดถึงตรงนี้มากขึ้น เราคงจะไม่พึ่งทุกอย่างอยู่ที่จุดใดจุดหนึ่ง สำหรับผมเองไม่ค่อยกล้า อย่างน้อยต้องมีสองในสาม และคิดว่ารูปแบบอาหาร Food Delivery หลังจากนี้ถ้าจะให้สั่งได้บ่อยๆ มันก็ต้องเป็นอาหารธรรมดาที่ทุกคนคุ้นเคย แต่ในความคุ้นเคยเราก็ยังยกระดับอาหารนั้นให้ขึ้นได้ไปเรื่อยๆ ได้ ใส่ใจได้มากขึ้น แต่ราคาก็ต้องเหมาะสม เข้าถึงได้ง่ายด้วย”

อยากลองเมนูที่คุ้นเคยแบบที่ทำขึ้นในแบบสเปเชียลตี้ เข้าไปสั่งส้มตำ เบเกิลหอมๆ ชาไข่มุกรสเข้มข้น ข้าวกล่อง กาแฟ และอาหารที่กินแล้วดีกับสุขภาพได้ง่ายในออเดอร์เดียวมาชิมกันที่บ้านได้เลย

ภาพ : GoodEatsKitchen

Good Eats Kitchen

เวลาเปิด-ปิด : 11.00 – 20.30 (Monty’s Bagels เปิด 8.00 น.) เปิดทุกวัน 

เว็บไซต์ : www.goodeatskitchenbkk.com

สั่งผ่าน Grab : https://bit.ly/3fmwYY6

สั่งผ่าน LINE MAN : https://bit.ly/341Adih

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load