เราเดินทางมาที่ตำบลโป่ง อำเภอบางละมุง จังหวัดชลบุรี สองข้างทางรายล้อมไปด้วยบ้านเรือนและร้านอาหารทะเล เพราะมีนัดไปเยือน ‘ปลาดิษฐ์’ ร้านอาหารคอนเซปต์น่าสนใจแถวอ่างเก็บน้ำมาบประชัน ใช้เวลาเพียงไม่นาน รถโดยสารก็พามาถึงจุดหมาย 

ปลาดิษฐ์ เป็นร้านอาหารที่จัดสำรับตามฤดูกาล ใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ผสมผสานไปกับรสมือของ เมย์-สุธาทิพย์ บุญประกอบ ผู้ริเริ่ม โดยรับมาจากครอบครัวที่มีอาชีพทำประมงเรือเล็กเป็นทุนเดิม 

เมย์ต้อนรับเราราวกับเป็นลูกหลานคนหนึ่ง ให้ความรู้สึกเหมือนกลับมาเยี่ยมญาติที่ต่างจังหวัดมากกว่าร้านอาหาร ได้ทั้งพักผ่อน พูดคุย แลกเปลี่ยนประสบการณ์ ผ่านรสเครื่องปรุงธรรมชาติที่กลมกล่อมพอดีคำ แต่ไม่จัดจ้านจนเกินไป ทานอร่อยได้ตั้งแต่คำแรกยันคำสุดท้าย ซึ่งเป็นความตั้งใจในการจัดสำรับของเมย์ อาหารมื้อนี้จึงพิเศษขึ้นอีกหลายเท่าตัว 

สำรับบ้านปลาดิษฐ์

ก่อนเปิดร้าน เมย์ทำอาชีพเชฟในโรงแรมจังหวัดภูเก็ตเกือบ 10 ปี แต่ด้วยตำแหน่งงานที่สูงขึ้น การทำงานมักเกี่ยวกับการบริหารมากกว่าอยู่หน้าเตา ทั้งยังมีขอบเขตของวัตถุดิบที่รู้ดีว่าไม่เหมาะกับช่วงฤดูกาล พ่วงมาด้วยอาการเจ็บปวดของร่างกายอย่างออฟฟิศซินโดรม เมย์จึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำ แล้วย้ายกลับไปจังหวัดสกลนครบ้านของแฟน เธอเรียกการตัดสินใจครั้งนี้ว่า ลาออกมาใช้ชีวิต 

ตลอดเวลา 3 ปีที่สกลนคร ด้วยความที่บ้านแฟนทำสวนเกษตรผสมผสาน หาอาหารทะเลทานยาก เธอจึงให้ทางบ้านส่งอาหารทะเล-ปลาเค็มตากแห้งมาให้อยู่บ่อย ๆ จนนึกขึ้นได้ว่าบ้านของเธอมีอะไรดี ๆ มากกว่าที่คิด จึงเป็นจุดเริ่มต้นหาข้อมูลทำเพจปลาดิษฐ์และกลับมาที่ชลบุรี

เมย์บอกว่าการทำปลาของครอบครัวเป็นเหมือนศิลปะ จึงนำคำว่า ปลา มาผสมกับ ประดิษฐ์ กลายเป็นคำว่า ปลาดิษฐ์

“เสน่ห์ของประมงที่บ้าน คือประมงเรือเล็กที่ไม่ล่าสัตว์นอกฤดูกาล ไม่เข้าไปรบกวนสัตว์น้ำในเดือนที่กำลังวางไข่ เพื่อเป็นการช่วยอนุรักษ์

“ความตั้งใจแรกคือเก็บเรื่องราวของครอบครัว ไม่ได้ตั้งใจเปิดเป็นร้านอาหาร แต่ตั้งใจให้เป็นสมุดบันทึกเรื่องราวครอบครัวที่ทำประมงเรือเล็กและทำอวนที่เป็นงานคราฟต์ 100% ให้คนรุ่นหลังได้เห็นวิถีของชาวประมง”

ข้อดีอีกอย่างของเรือเล็กคือความสด เพราะใช้เวลาออกตอนเช้า กลับตอนเย็น และยังเป็นกลุ่มที่ทำธนาคารปูกับปะการังเทียมอีกด้วย 

ปลาดิษฐ์เริ่มมีเมนูอาหารจริงจังในมื้อเย็นวันหนึ่ง จากลูกค้าร้านพลอยจันทร์ อีกธุรกิจของเมย์ที่ทำแค่มื้อเช้าถึงมื้อเที่ยง เธอจึงนำอาหารพื้นบ้านมาผสมผสานกับอาหารในความทรงจำวัยเด็ก ชวนให้ลูกค้าอยากกลับมาทานข้าวบ้านเรา เพราะเธอเชื่อว่าหากเป็นแค่อาหารทะเลธรรมดา ไปที่ไหนก็ทานได้ 

สำรับวัตถุดิบ

ที่ปลาดิษฐ์ให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงจากธรรมชาติ เป็นเทคนิคที่เมย์ได้มาจากคุณยายว่า เมื่อถึงฤดูกาลของวัตถุดิบต่าง ๆ มันจะให้ความอร่อยมากกว่าการเร่งใส่สารเคมี 

“คุณยายชอบรสธรรมชาติ” เธอบอกตามประสาหลานคนโตที่เข้าครัวกับยายเป็นประจำ เลยได้เทคนิคมาเพียบ 

เมื่อก่อนไม่ได้มีเครื่องปรุงเยอะเท่าปัจจุบัน ของที่มีติดครัวก็เป็นน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลาตราสามกระต่าย น้ำปลาไก่เป็ดจากรถเร่ แล้วก็มีเกลือจากจันทบุรี ตราด ส่วนรสธรรมชาติที่ว่า ก็คือการทำอาหารแต่ละครั้งต้องดูว่าในครัววันนั้นมีอะไรที่ให้รสเค็ม หวาน และเปรี้ยว เช่น การใช้ความเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียกหรือมะปี๊ด เพราะในการปรุงไม่ได้มีข้อจำกัดว่าต้องใช้เครื่องปรุงแบบนี้เท่านั้นถึงอร่อย

“วัฒนธรรมของบ้านเราคือการได้ทานอาหารร่วมกันทุกวัน อาหารก็ลงมือทำกันเอง และมักใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลตลอด จึงรู้ว่าในฤดูกาลไหนควรใช้ปลาอะไร ทำแกง ผัด ทอด แบบไหนถึงอร่อย เพราะปลา 1 ชนิดไม่ได้ทำได้ทุกอย่าง”

ทั้งหมดนี้ได้นำมาใช้จริงตอนทำปลาดิษฐ์ เรื่องของวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ลูกค้าไม่มีทางรู้ว่าจะได้ทานอะไร แต่แจ้งได้ว่าแพ้สัตว์อะไร ทานเผ็ดได้ระดับไหน หรือไม่ทานอะไร ที่เหลือเป็นการรอเรือประมงเข้าฝั่งแล้วไปนำวัตถุดิบที่มีมาผสานไปกับเครื่องปรุงธรรมชาติ ให้เป็นเมนูอาหารพื้นบ้านอันเป็นเอกลักษณ์

เดิมปลาดิษฐ์อยู่ติดทะเล รับแขกแค่วันละโต๊ะผ่านการจองล่วงหน้าเท่านั้น ปัจจุบันเมย์ย้ายกลับมาทำในบ้าน รับแขกเพิ่มเป็นวันละ 2 รอบ รอบละไม่เกิน 12 ท่าน เพราะอยากดูแลคุณภาพวัตถุดิบให้เต็มที่ พูดคุย และแนะนำการทานอาหารอย่างทั่วถึง

สำรับฤดูร้อน

บอกตามตรง เราเองก็ไม่รู้หรอกว่าจะได้ทานเมนูอะไรจากเธอ รู้แค่สำรับนี้คือสำรับฤดูร้อน ยอมรับว่าตอนแรกกังวล กลัวว่าจะทานได้ไหม แต่พอได้เห็นเมนูอาหารสำหรับวันนี้แล้ว ก็เผลอกลืนน้ำลายลงไปอึกใหญ่

บางเมนูคุ้นหน้าคุ้นตา แต่บางเมนูไม่เคยเห็นมาก่อน รู้จักแค่ว่านี่คือปู ปลา หมึก แต่ทุกจานตรงหน้าทำให้เรารับรู้ได้ถึงความตั้งใจที่คนทำส่งต่อมาให้ ทุกสำรับของปลาดิษฐ์เป็นศิลปะจริง ๆ อย่างที่เมย์กล่าวไว้

ข้าวคลุกพริกกับเกลือ 

เมนูนี้เป็นเมนูที่นำขึ้นเรือตอนออกไปวางอวน กลิ่นหอม ๆ จากมะพร้าวคั่วตำละเอียด โรยอยู่บนข้าว และน้ำจิ้มพริกเกลือที่หน้าตาคล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ด แต่ว่าไม่ใช่เพราะไม่มีกระเทียม แค่คลุกกับข้าวก็ทานเป็นหนึ่งมื้อได้ 

ต้มมะม่วงเสี้ยน 

มะม่วงเสี้ยนเป็นมะม่วงโบราณ มีรสชาติเฉพาะตัวแตกต่างจากมะม่วงพันธุ์อื่น และปลาที่ใช้คือปลาแชกำ ไม่ใช่ปลาทุกชนิดที่นำมาทำต้มมะม่วงเสี้ยนได้ เมย์บอกว่าถ้าไม่มีปลาที่ทำได้ ก็จะไม่ได้ทำต้มนี้ให้ทาน 

ปูผัดตั้งฉ่าย 

ความพิเศษคือเมื่อก่อนป้าของเมย์ทำตั้งฉ่ายเอง เขาใส่ขิงลงไปผัดด้วยน้ำมัน ทำให้มีรสเค็มแต่ไม่แหลม คล้ายผงปรุงอย่างหนึ่งที่ทำให้นัวขึ้น ในจานนี้ปูจะมีรสชาติของตั้งฉ่าย น้ำปลา และรสของปู

ปูดองน้ำปลาตราสามกระต่าย

เป็นเมนูที่นำน้ำปลามาเคี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าวเท่านั้นเอง แต่ทำให้รู้ว่าเมย์ได้รับอิทธิพลจากยายมาจริง ๆ เพราะไม่มีสูตรเฉพาะ แต่ใช้ความชำนาญในรสมือ และที่ใช้ชื่อนี้ก็เพราะเมื่อก่อนยายใช้น้ำปลาตราสามกระต่ายในการปรุง เธอเลยใช้น้ำปลานี้ด้วย

หมึดผัดน้ำปลา 

น้ำปลาที่ใช้ผัดได้มาจากบ้านที่ทำน้ำปลาเอง จานนี้มีแค่รสชาติของหมึกและน้ำปลา แต่เคล็ดลับที่ทำให้ได้รสชาตินี้ คือต้องเป็นหมึกสด ไม่แช่น้ำ เพื่อคงความหวานไว้ 

แกงคั่วสับปะรดหอยสิ่ว

จานสุดท้ายต้องใช้ความละเมียด โดยการนำหอยไปแช่ ต้มนำทิ้ง 2 ครั้ง และนึ่งน้ำสุดท้ายเพื่อให้หอยนุ่มขึ้น ก่อนนำน้ำที่นึ่งมาทำแกงคั่ว ซึ่งพริกแกงสูตรนี้เป็นสูตรที่ย่าเคยทำ เป็นพริกแกงเผ็ดที่ใส่พริกไทยเป็นหลัก 

กับข้าวถูกเลือกมาให้มีหลายรสในสำรับ เมย์ไม่อยากให้อร่อยแค่คำแรก แต่ควรอร่อยทั้งหมดตั้งแต่เริ่มจนหมดจาน รสชาติอาจไม่ได้จัดจ้าน แต่มาจากวัตถุดิบพื้นบ้าน และทุกเมนูล้วนเป็นเมนูประจำบ้านของเมย์

เราได้ลองทานอาหารทุกจานบนโต๊ะ แม้จะเป็นรสชาติที่ไม่เคยทานมาก่อน แต่กลับกลมกล่อมอย่างบอกไม่ถูก ส่วนอาหารที่อยู่ในสำรับนี้ แม้เป็นสำรับฤดูร้อนเหมือนกัน แต่หากมาทานก็อาจไม่ได้เมนูเดียวกันทั้งหมด ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในแต่ละวัน เพราะเมย์อยากให้ลองเปิดใจให้กว้าง เพื่อลิ้มลองวัฒนธรรมพื้นถิ่นของปลาดิษฐ์ได้อย่างแท้จริง

สำรับผู้เยี่ยมเยียน

ผู้คนที่หลั่งไหลเข้ามาในร้าน ไม่ว่าครอบครัว เพื่อน คู่รัก หรือขาประจำ เมย์ต่างต้องการให้ทุกคนได้รับประสบการณ์ดี ๆ ร่วมกัน และได้ความสบายใจกลับบ้านไปด้วย 

จากการแนะนำอาหาร จดจำรสชาติของวิถีบ้านเรา เพราะรสชาติอาหารเป็นสื่อกลางที่อยู่ในความทรงจำ เหมือนเวลาเราฟังเพลงเก่า ๆ ก็มีความทรงจำอยู่ในนั้น หรือแม้แต่การพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิด ระบายความหนักอกหนักใจ ทำให้เมย์มีความสุขมากกว่าเงินเสียอีก

“มีลูกค้าบางคนที่ไม่เข้าใจวัฒนธรรมการทานอาหารแบบนี้ ว่าทำไมต้องยุ่งยาก ทำไมอยากทานปูถึงไม่ได้ปู อยากทานปลาถึงไม่ได้ปลา บางทีก็มีคนถามว่าทำไมไม่รับลูกค้าให้เยอะกว่านี้ ทำแบบนี้อยู่กันรอดเหรอ ทำเอาสังคมหรือเปล่า 

“แต่ความสุขระหว่างการทำงานโคตรสำคัญ บางอย่างเราให้บ้าง บางอันเรารับบ้าง ก็สลับ ๆ กันไปจะได้มีความสุข” 

มีลูกค้าคนหนึ่งที่มาทานอาหารที่บ้าน เมนูนั้นคือต้มกะทิใบมะขาม ตอนที่อธิบายว่าเมนูคืออะไร ใช้วัตถุดิบอะไร ลูกค้าก็ปล่อยโฮออกมา เหตุมาจากคิดถึงแม่ เพราะต้มกะทิใบมะขามเป็นกับข้าวที่แม่เขาทำให้ทาน เป็นเหมือนมื้ออาหารที่ทำให้ทุกคนคิดถึงบ้านตัวเอง

สำรับสุดท้าย

“ข้อคิดที่ได้จากการทำปลาดิษฐ์ที่อยากแชร์ประสบการณ์ให้คนอื่น ๆ คือต้องหาต้นทุนที่เรามีให้เจอ” 

เงินก็เป็นปัจจัยอย่างหนึ่ง แต่ต้องรู้ว่าสิ่งที่อยู่ภายในตัวเราคืออะไร อย่างที่เมย์เชี่ยวชาญเรื่องประมง เพราะอยู่ในครอบครัวชาวประมง หรือการทำปลาดิษฐ์ก็มีการวางแผนมาก่อนแล้วทั้งหมด 

ถ้านึกถึงปลาดิษฐ์ อยากให้นึกถึงอะไร – เราถาม

“อยากให้จำไว้ว่าสิ่งที่เราทำเหมือนงานศิลปะ เราตั้งใจสร้างสรรค์แต่ละจานขึ้นมา อยากให้เขามีความสุขร่วมกัน เวลาเขามาทานข้าวบ้านเรา อยากให้เป็นช่วงเวลาหนึ่งที่ได้พัก พอจบมื้ออาหารแล้วทุกคนได้ความสุขกลับไป”

แล้วอยากให้คนทั่วไปจดจำวิถีประมงยังไง – นี่คือคำถามสุดท้ายจากเรา

“อยากให้รักทะเลมากขึ้น ขยะที่ทิ้งลงทะเลมักลอยมามากมาย เพราะบ้านที่ยายเคยอยู่ทำให้เห็นผลกระทบที่เกิดขึ้น คือช่วงหน้าลม เดือนมิถุนายน-สิงหาคม วิถีของประมงอยู่ยากขึ้น ทำให้อาชีพนี้น้อยลง และอยากให้ทานแต่พอดี รู้คุณค่าของวัตถุดิบ” 

ทุกอย่างที่เราได้รับจากปลาดิษฐ์คือความอบอุ่นและความสุขที่มากกว่ามาร้านอาหาร เหมือนได้กลับบ้านต่างจังหวัด ได้เจอกับคนที่มีความคิดหรือการใช้ชีวิตที่คล้ายกัน ได้ซึมซับความรู้สึกที่ผ่านออกมาจากจานอาหารและคำพูดทุกคำ เป็นประสบการณ์ที่ดีอีกอย่างหนึ่งในช่วงชีวิตของเรา