ร้านนี้ชื่อว่า ‘ภูเก็จ’ ขายอาหารแบบภูเก็ต

ร้านนี้ไม่ได้อยู่ภูเก็ต แต่อยู่เยาวราช

ร้านนี้มีหมูฮ้อง เมนูหมูตุ๋นเครื่องเทศที่ใคร ๆ ก็รู้จัก แต่เป็นหมูฮ้องที่ตุ๋นจนนุ่มแล้วทอดให้ผิวนอกกรอบ คลุกซอสเครื่องเทศที่ใช้ตุ๋นอีกครั้ง เหมือนไก่ทอดเกาหลีคลุกซอส

ร้านนี้มีใบเหลียงผัดไข่ แต่เป็นใบเหลียงที่มีซอสมันกุ้งเคล้าเข้าไปด้วย รสมัน ๆ ของใบเหลียกับมันกุ้งเข้ากันแบบน่าจะไม่มีที่ไหนทำขาย

ที่นี่ขายอาหารภูเก็ตในเยาวราช

ร้านภูเก็จในเยาวราชของ เชฟกร-ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ นำอาหารแบบภูเก็ตมาเป็นแรงบันดาลใจ แล้วเชฟกรทำออกมาเป็นอาหารแบบที่ตัวเองคิดว่าน่าจะอร่อย 

เชฟกรเป็นเชฟที่อยู่กับ เชฟเดวิด ทอมป์สัน พ่อครัวฝรั่งที่ทำอาหารไทยแบบลึกทั้งรสชาติและข้อมูล เชฟกรเองก็เช่นกัน เขาเป็นคนที่ทำอาหารแบบค้นคว้าข้อมูลจากทั้งประสบการณ์จริงและตำราอาหารโบราณในคลังของเขาเอง (เชฟกรเป็นนักสะสมตำราอาหารโบราณ หนังสือสูตรอาหารเก่าหรือหนังสือที่ระลึกงานศพที่มักบันทึกสูตรและความรู้เรื่องอาหารเก่า ๆ ตัวยงเลยครับ)

ตอนแรกผมก็สงสัยนิดหน่อยว่าทำไมเชฟกรถึงมาเปิดอาหารภูเก็ตที่เยาวราช ถึงขั้นเจาะจงเดินหาทำเลว่าต้องเป็นเยาวราชเท่านั้นด้วยนะครับ

ความตั้งใจจริงเชฟกรไม่ได้อยากทำแค่อาหารแบบภูเก็ตเท่านั้น แต่ทำอาหารแบบปีนังและมะละกาที่มีอาหารคล้าย ๆ กัน เป็นวัฒนธรรมร่วมที่เรียกว่าอาหารแบบเปอรานากัน หรือวัฒนธรรมที่คนจีนโพ้นทะเลมาผสมผสานกับวัฒนธรรมของคนท้องถิ่น

พอเชฟกรบอกว่าเขาอยากทำอาหารแบบเปอรานากัน เลยเข้าใจเรื่องเยาวราชขึ้นมาได้ทันที เพราะภูเก็ตมีอาหารเป็นของตัวเอง และไม่เหมือนอาหารใต้แบบที่เรารู้จักกัน 

พูดง่าย ๆ คือมีความเป็นจีนมากกว่าอาหารใต้นั่นแหละครับ แถมอาหารยังใช้เครื่องเทศจีนเป็นส่วนผสมเยอะอีกด้วย การมาอยู่ในดงคนจีนเลยไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจอะไร

ไม่ภูเก็ตแท้แต่ก็ไม่เทียม

เชฟกรบอกผมก่อนเลยว่าไม่ใช่อาหารภูเก็ตแท้แบบดั้งเดิมนะครับ แต่อาหารของเขาได้แรงบันดาลใจจากสูตรต่าง ๆ ของภูเก็ต ปีนัง มะละกา สิงคโปร์ เมืองหลัก ๆ ในภูมิภาคนี้ที่มีวัฒนธรรมเปอรานากันแข็งแรง และมีเมนูบางส่วนเป็นเมนูพื้นบ้านทางภาคใต้บ้าง หรือบางเมนูก็เป็นอาหารในแถบมลายูด้วยซ้ำไป

ความยากของอาหารเปอรานากัน คือไม่ค่อยมีบันทึกในตำราอาหารเป็นภาษาไทยมากนัก เชฟกรเลยศึกษาสูตรจากตำราเก่า ๆ ของสิงคโปร์ ปีนัง

เขาตั้งต้นจากเมนูดั้งเดิมนั่นแหละครับ แค่คิดว่าจะเพิ่ม เปลี่ยน ปรับ หรือเสริมอะไรในแต่ละเมนูแทนได้บ้าง โดยทดแทนสิ่งที่ดั้งเดิมเป็นได้ ยังอยู่ในแนวทางของรสชาติเดียวกัน และยังอร่อยอยู่

เช่น การเพิ่มสัมผัสกรอบ ๆ ของผิว ‘หมูฮ้องทอดภูเก็ต’ ที่เอาหมูฮ้องตุ๋นมาจนนุ่มแล้วมาทำต่อด้วยการทอด ทำให้หมูฮ้องซับซอสและกลิ่นหอมของเครื่องเทศได้มากขึ้น ให้อะไรใหม่ ๆ กับคนกินได้ดี และยังให้ความเป็นหมูฮ้องอยู่เต็ม ๆ 

หรือเมนูพื้นบ้านอย่างใบเหลียงผัดไข่ ใส่กุ้งลายเสือ เติมซอสมันกุ้งที่ปรุงเพิ่มเข้าไปด้วย ปกติผัดใบเหลียงบางบ้านจะใส่กุ้งเสียบกันอยู่แล้ว การเพิ่มซอสมันกุ้งก็เหมือนเป็นการเพิ่มรสกุ้งเข้าไปอีก จะมีกะทิอีกนิด ๆ เพิ่มความมันของใบเหลียงเข้าไปด้วย ส่วนตัวผมชอบเมนู ‘ใบเหลียงผัดซอสมันกุ้ง’ มาก และคิดว่าอร่อยสุด ๆ เลยครับ

ผมว่าการปรับเมนูแบบเข้าใจโครงสร้างอาหารเดิมของเชฟกร ทำให้อาหารจานใหม่ไม่ได้ออกมาดูมั่ว ๆ แถมรสก็ลึกขึ้นและอร่อยขึ้นอีก

และเดิมทีวัฒนธรรมเปอรานากันก็เป็นวัฒนธรรมซึ่งปรับตัวให้เข้ากับสถานที่และวัฒนธรรมอื่นอยู่แล้ว ความยืดหยุ่นเลยทำให้อาหารของวัฒนธรรมนี้มีความหลากหลายและมีรสที่ลึกล้ำซับซ้อน ในขณะเดียวกันก็ถูกปากได้ไม่ยากด้วยครับ

เมนูแนะนำ

ผมยกตัวอย่าง 2 เมนูอย่างหมูฮ้องทอดภูเก็ตกับใบเหลียงผัดซอสมันกุ้งไปแล้ว ยังมีอีกหลายจานที่ผมว่าควรลองสั่งครับ

‘หลนหอยเชลล์กระทงกรอบ’ เมนูกระทงทองแบบนี้ในไทยไม่ค่อยมีแล้ว แม้แต่ในภูเก็ต จะเจอในปีนังบ้าง ใช้แป้งที่เชฟผสมชาโคลเพิ่ม ชุบกับพิมพ์ออกมาเป็นกระทง เชฟใส่มันแกว ส้มโอ และผักต่าง ๆ แล้วใส่ซอสหลนกะทิ วางด้วยหอยเชลล์ฮอกไกโดไว้ด้านบน กินแบบนุ่ม ๆ กรอบ ๆ รสเปรี้ยวหวานมัน

‘เกี๋ยนปูทอด’ เกี๋ยนคือของกินเล่น เป็นหมูทำเป็นไส้ ถ้าทางมาเลเซียจะใช้ไส้หมู แต่หลาย ๆ ที่รวมถึงเชฟกรใช้ฟองเต้าหู้ห่อไส้หมู ปู และกุ้ง ผสมกับเครื่องเทศพะโล้ เอาไปนึ่งก่อน แล้วทอด จะออกมาคล้าย ๆ ฮ่อยจ๊อ จิ้มน้ำจิ้มคล้ายน้ำจิ้มบ๊วย รสหวานเผ็ด หอม ๆ 

‘โอวต้าว’ เป็นอาหารภูเก็ต คล้าย ๆ หอยทอด แป้งจะนุ่ม ๆ ใส่ไข่และใส่เผือกนึ่ง ใช้หอยติบหรือหอยนางรมตัวเล็ก ๆ เป็นส่วนผสม เมนูกินเล่นของคนภูเก็ตจานนี้ เชฟกรจับส่วนผสมแยกออกมาเป็นชั้น ๆ ทำเป็นเหมือนไข่คนผสมเผือกนุ่ม ๆ อยู่กับซอสมายองเนสหอยนางรม เสิร์ฟในเปลือกหอยนางรม วางด้วยหอยนางรมตัวใหญ่ชุบกับเกล็ดขนมปังปรุงรสด้านบน กินพร้อม ๆ กันได้แบบเต็มปากเต็มคำ 

‘หอยกอและย่างกับผักดอง’ เป็นเมนูเดียว ณ ตอนนี้ที่เป็นอาหารแบบมลายู ใช้หอยแมลงภู่เอาไปหมักกะทิและเครื่องเทศก่อน 1 รอบ แล้วเอาไปหมักเครื่องแกง ก่อนเอามาย่างและค่อยทาซอสเคลือบทีละชั้น ๆ พร้อมรมควันกาบมะพร้าวไปด้วย หอมกลิ่นควันและได้รสซอสเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ 

‘แกงตูมี่ปลาเก๋า’ หรือ Tumis Curry แกงหากินยาก ที่ภูเก็ตเองยังเจอได้แค่บางร้าน ส่วนใหญ่พบได้แถวปีนัง แต่ก็ต้องเป็นร้านแบบเปอรานากันเท่านั้นถึงจะมีเสิร์ฟ ผมว่าเป็นแกงที่อร่อยมาก แต่มักไม่ค่อยมีคนสั่ง อาจเพราะชื่อไม่คุ้นก็ได้ 

แกงตูมี่จริง ๆ แล้วก็คล้าย ๆ แกงส้ม แกงเหลือง แต่มีความซับซ้อนของรสและสมุนไพรที่ใช้ แกงตูมี่เวอร์ชันเชฟกรใช้ปลาเก๋าตุ๋นไฟอ่อนกับเครื่องหอม แล้วเผานิดหน่อยให้หอม น้ำแกงจะเปรี้ยว หวาน เผ็ด จากเครื่องแกง ใส่เครื่องเทศต่าง ๆ อย่างผักแพว สะระแหน่ ดาหลา และที่ขาดไม่ได้ของแกงตูมี่คือกระเจี๊ยบครับ 

ที่ภูเก็จมีอาหารแบบจานเดียวให้เข้ามาสั่งกินง่าย ๆ ด้วยครับ เมนูที่ผมสนใจคือ ‘ผัดหมี่ฮกเกี้ยน’ ผัดหมี่เหลืองใส่เครื่องเคราต่าง ๆ เช่น กุ้งลายเสือ หมูหมัก หมึกกรอบ ผัดกับหมี่เหลืองเส้นอวบ ๆ จากเบตง คั่วกับกระทะหอม ๆ ปกติบางร้านจะใส่ไข่ผัดไปเลย บางร้านก็ตอกไข่ใส่ก่อนเสิร์ฟ ของเชฟกรเลือกแบบใช้ไข่ออนเซนโปะหน้า จะทำให้ได้ความเยิ้ม ๆ ของไข่ ช่วยให้หมี่ฮกเกี้ยนมีความมัน ข้นขึ้น อร่อยไปอีกแบบ จานนี้มีแคบหมูเพิ่มความกรอบ มะนาว และพริกซอยเพิ่มรส

‘บริยอชสังขยาภูเก็ต’ ได้แรงบันดาลใจจาก Kaya Toast ของทางสิงคโปร์และเฟรนช์โทสต์ผสมผสานกัน ขนมปังบริยอชนุ่ม ๆ เนื้อละเอียด ฉ่ำจากการแช่เนยแล้วค่อย ๆ ทอดทีละด้านจนผิวกรอบ ด้านหนึ่งโรยน้ำตาล แล้วเผาให้ผิวกรอบเหมือน Crème Brûlée มีสังขยาสีน้ำตาลเหลืองหอมคาราเมลราดเป็นซอส กินคู่กับไอศกรีมมะพร้าว

เมนูของหวานจบท้ายที่แนะนำคือ ‘โอ้เอ๋ว’ วุ้นจากผลโอ้เอ๋ว คล้ายมะเดื่อ ทำออกมาเป็นวุ้น ถ้าทางภูเก็ตจะใส่น้ำแข็งไส ถั่วแดง น้ำแดง น้ำเชื่อมมะลิ มะนาว กินเป็นของหวาน แต่เชฟกรนำมาทำคล้ายลอยแก้ว ทำกรานิต้าจากน้ำเชื่อมกุหลาบ ลิ้นจี่ ใส่ผลไม้สด เช่น ลิ้นจี่ ส้ม สตรอว์เบอร์รีสด กินเป็นของหวานสดชื่นล้างปากปิดท้ายมื้อที่หอมมาก

เมนูร้านนี้ค่อนข้างพิเศษและรสอร่อย อยู่ตรงกลางระหว่างรสคุ้นเคยแบบดั้งเดิมกับความพิเศษที่ใส่เพิ่มเข้าไปแบบศึกษามาอย่างดี หลาย ๆ เมนูผมว่าต่อให้ไปถึงภูเก็ตก็คงไม่มีเมนูน่ากินขนาดนี้แน่ ๆ ครับ