ร้านอาหารไทยร้านแรกของโลกที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินใน ค.ศ. 2002 (ทั้งที่เพิ่งเปิดร้านได้เพียงครึ่งปี) คือ ‘Nahm’ ที่กรุงลอนดอน สหราชอาณาจักร

ชื่อหัวหน้าพ่อครัวฟังดูไม่ไทยเลยแม้แต่นิดเดียว เพราะเขาเป็นคนออสซี่

เดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) เรียนจบวรรณคดีอังกฤษ เริ่มทำอาหารตอนอายุ 22 นอกจากการเรียนที่โรงเรียนซึ่งเน้นวิถีการครัวแบบฝรั่งเศส เขายังค้นคว้าเรื่องอาหารด้วยตัวเอง ผ่านการอ่านหนังสือ และกินให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

“ตอนนั้นผมเป็นคนครัวที่ฝีมือแย่มากนะ ไอ้นี่ทำพลาด ไอ้โน่นทำไม่เป็น ไม่ได้เรื่องสุดๆ แต่แล้วทุกอย่างก็ค่อยๆ เข้าที่เข้าทาง” เขาเคยให้สัมภาษณ์ไว้เช่นนี้

สิ่งที่เริ่ม ‘เข้าที่เข้าทาง’ ในวันนั้น กลับสร้างชื่อให้เขาในอีกหลายสิบปีต่อมา วงการอาหารโลกรู้จัก เดวิด ทอมป์สัน ในฐานะพ่อครัวอาหารไทยมือดีที่สุดคนหนึ่ง

เมื่อเดวิดอายุ 26 เขาบินมาเที่ยวเมืองไทยโดยบังเอิญ รู้จักอาหารไทยหลักๆ อยู่ 2 อย่าง คือแกงเขียวหวาน กับทอดมัน ปีถัดมาเขาย้ายมาอยู่เมืองไทย เรียนทำอาหารกับ ‘คุณยาย’ หรือ สมบัติ จันทรเพชรา ผู้สืบทอดวิถีการครัวแบบฉบับชาววัง โดยมีเพื่อนคนไทย ทนงศักดิ์ ยอดหวาย ผู้ที่ต่อมากลายเป็นคู่ชีวิต คอยแปลภาษาให้และช่วยเหลือในเรื่องต่างๆ

เดวิดเล่าว่า เขายังจำได้ว่ารู้สึกแปลกใจ ที่คุณยาย ‘ดม’ แล้วรู้ว่าอาหารจานนี้เค็มเกินไป แต่ตอนนี้เขาเข้าใจแล้ว ว่าอาหารไทยไม่ใช่การทำตามสูตร แต่ต้องเข้าใจการปรับรสชาติ

ตลอดชีวิตการทำงาน เดวิดเปิดร้านอาหารไทยในหลายประเทศ แนวคิดแต่ละร้านแตกต่างกันไป ร้านล่าสุดของเขาคือ ‘อักษร’ ย่านเจริญกรุง เสิร์ฟอาหารที่ปรุงจากตำรากับข้าวยุค ค.ศ. 1940 – 1970 โดยเล่มแรกที่เลือกมาปรุงคือ ตำรา กับข้าวสอนลูกหลาน ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

ท่านผู้หญิงเกิด พ.ศ. 2419 เสียชีวิต พ.ศ. 2504 ท่านแต่งตำราโดยใช้วิธีบอกปากเปล่าให้หลานจดแบบ ‘ตามแต่จะนึกได้’ และการบอกส่วนเครื่องปรุงก็ประมาณเอาโดยไม่ได้บอกอัตราชั่งตวงวัด (ดังที่ท่านระบุไว้ในคำนำ เมื่อตีพิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2492) ถ้าเปิดหนังสือดู จะเจอคำอธิบายประเภทว่า

“เคี่ยวกะทิให้แตกมันจนกลายเป็นขี้โล้”

“สับหมูให้ละเอียดคลุกกับลูกผักชียี่หร่า ใส่น้ำปลา เผาชิมดูให้รสจัดหน่อย ปั้นแบนๆ โตประมาณกลีบมะไฟ ทอดให้สุกเหลือง”

“ใส่เส้นมี่ซั่วลงผัดกับเครื่องทั้งหมด ใส่น้ำตาลทราย น้ำส้ม เต้าเจี้ยวผัดไปด้วยอย่าให้แฉะ ต้องให้กรอบ ชิมดูเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบ”

การทำตามสูตรเหล่านี้ให้ออกมากินได้และอร่อย ไม่ใช่ของง่าย ถ้าไม่เคยทำอาหารไทยมาก่อน ใครจะไปรู้ว่ากะทิเป็นขี้โล้นี่ดูอย่างไร กลีบมะไฟโตประมาณไหน ผัดแบบอย่าให้แฉะ แต่ต้องกรอบ นี่ทำอย่างไร

เป็นเรื่องน่าทึ่งที่พ่อครัวฝรั่งคนหนึ่งพยายามเรียนรู้ศาสตร์และศิลป์แห่งครัวไทยจนเขียน Thai Food (พิมพ์ ค.ศ. 2002) หนังสือหนา 600 กว่าหน้า ได้โดดเด่นเกินหนังสืออาหารไทยเล่มอื่นๆ เพราะไม่ได้มีแต่สูตรอาหาร แต่ยังรวบรวมประวัติศาสตร์และลักษณะทางสังคมวิทยาของไทย พร้อมทั้งอธิบายลักษณะของอาหารไทย และความรู้พื้นฐานของครัวไทยอย่างละเอียด

เดวิดต้อนรับ The Cloud ที่ร้านอักษร ชั้นบนของ Central The Original Store เขาวิ่งเข้าร้านพร้อมหอบของพะรุงพะรัง เท่าที่เห็นมีใบเตยฟ่อนใหญ่ ส้มเช้ง และพวงมาลัยดอกดาวเรือง ก่อนจะนั่งคุยกับเราเรื่องความยากของอาหารไทย เรื่องหนังสืองานศพและชนชั้น และเรื่องอาหารไทยสะท้อนอะไรในประวัติศาสตร์

ช่วยเล่าถึงคุณสมบัติ จันทรเพชรา ครูสอนทำอาหารไทยคนแรกๆ ของคุณได้ไหม

ผมเรียกเธอว่าคุณยาย เราพบกันเมื่อ ค.ศ. 1988 ตอนนั้นคุณยายอายุแปดสิบกว่าแล้ว เธอเป็นคนแรกที่เปิดโลกอาหารไทยให้ผม ยังมีครูคนอื่นๆ อีกที่มีอิทธิพลต่อผม ผมเรียนกับคุณยายราวหกเดือน ได้เรียนรู้ลักษณะอาหารไทย เรียนรู้ความซับซ้อนของมัน นี่เป็นวัฒนธรรมที่ผมไม่เคยรู้จัก ยังจำได้ว่าคุณยายทำแกงส้มปลาช่อนทอดใส่ใบมะขาม ในถาดเครื่องปรุงมีพริกแห้ง มีใบมะขาม ยังจำได้จนวันนี้ ยุคนั้นคนออสซี่ส่วนใหญ่จะรู้จักแค่แกงเขียวหวานละมั้ง

คุณอุตส่าห์พากเพียรเรียนรู้และค้นคว้าจนเขียนหนังสือ Thai Food ได้ แม้จะพิมพ์มาเกือบ 20 ปีแล้วแต่มันยังเป็นหนึ่งในหนังสืออาหารไทยที่ให้ข้อมูลละเอียดที่สุด

ผมเขียนหนังสือเล่มนั้นเพื่อตัวเองนะ เพื่อเป็นการจัดระเบียบความคิดที่กระจัดกระจายในหัว แต่ผมไม่ใช่นักเขียนที่เก่ง ไม่ค่อยมีวินัยหรอก วันกำหนดส่งต้นฉบับก็ผัดผ่อนไปเรื่อย บางทีถึงกับย้ายบ้านหนี (หัวเราะ) ผมมีวินัยกับงานครัวมากกว่างานเขียนหนังสือ แต่เล่มนี้ก็เขียนเสร็จจนได้ บรรณาธิการที่ช่วยดูแลให้เป็นคนเก่งมาก ตอนนั้นยังเป็นช่วงที่หนังสือขายได้ดี เล่มนี้ถือเป็นความภูมิใจของพวกเรา

อย่างไรก็ตาม หนังสือเล่มนี้เขียนมาเกือบยี่สิบปีแล้ว ถ้าเป็นตอนนี้ ผมจะเขียนบางอย่างต่างไปจากเดิมนะ ไม่ได้หมายถึงสไตล์การเขียน แต่หมายถึงเนื้อหา อยากเขียนเพิ่มเติม เพราะได้เรียนรู้หลายอย่างตลอดเวลาที่ผ่านมา มีสูตรใหม่ๆ ที่อยากเพิ่มอีกเยอะ

ความจริงนี่คือหนังสือประวัติศาสตร์นะ ไม่ใช่หนังสือรวมสูตรอาหาร ในแง่ข้อมูล ยังไม่เห็นเล่มไหนที่จะเทียบ Thai Food ได้

เพราะไม่มีใครบ้าพอที่จะทำไง กว่าเล่มนี้จะเสร็จ ผมใช้เวลานานมาก เป็นผลผลิตแห่งความรักในอาหารไทยนะ โดยนิสัย ผมเป็นคนชอบหาข้อเท็จจริงมายืนยัน เพื่อสร้างข้อถกเถียง (Argument) ที่มีเหตุมีผล เวลาเชื่อมสิ่งเหล่านี้เข้าด้วยกันได้ผมจะมีความสุขมาก

คุณเขียนในหนังสือว่า การทำอาหารไทยเป็น Loose Approach คือไม่มีกฎตายตัว

ใช่ครับ คนไทยไม่เคยลังเลที่จะ ‘เล่น’ กับสูตรอาหาร ทุกวันนี้เราเห็นเชฟรุ่นใหม่ๆ อย่างร้าน Le Du ร้าน Samuay & Sons ร้าน ๘๐/๒๐ ร้าน 100 Mahaseth หรือร้าน Soul Food Mahanakorn เหล่านี้คือร้านที่มีวัฒนธรรมการลอง มีความกล้าสำรวจอะไรใหม่ๆ ทลายข้อจำกัดของอาหารไทยกันอย่างสนุกเลย แต่ถ้าเป็นคนต่างชาติที่ปรุงอาหารไทย จะไม่กล้าทลายข้อจำกัด เพราะเขาไม่แน่ใจว่าข้อจำกัดมีอะไรบ้าง คนไทยมีความยืดหยุ่นในการทำอาหาร แต่คนตะวันตกไม่เลย ทุกอย่างต้องมีเหตุผล มีหลักการ

แต่อาหารไทยก็มีข้อจำกัดในบางแง่นะ วัฒนธรรมไทยมีข้อจำกัด มีกฎมีเกณฑ์ การเมืองของพวกคุณยังมีข้อจำกัดเลย (ยิ้ม)

ตำรับอาหารตะวันตกค่อนข้างตายตัว แต่สำหรับคนไทย สูตรมีไว้เป็นแนวทาง พอปรุงอาหารจานหนึ่งจนคุ้นเคยแล้ว ทีนี้คุณจะไม่ทำตามสูตร แต่จะชิมเอา คนปรุงอาหารไทยที่เก่งจะรู้ว่าปรับตรงไหน ปรุงยังไง ให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ เป็นวิธีที่ต่างจากครัวตะวันตกมากๆ

คำว่า ‘ผัดให้หอม’ ในอาหารไทย เป็นเรื่องที่ต้องเรียนรู้เอง การใช้สีและกลิ่นเป็นเครื่องวัดว่าอาหารปรุงได้ที่หรือยัง แม้ไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของอาหารไทย เพราะอาหารชาติอื่นก็มี แต่สำคัญมากสำหรับอาหารไทย คนทำต้องคุ้นเคยกับเครื่องปรุงและเทคนิคของอาหารจานนั้นมากพอที่จะรู้ว่าเมื่อไรต้องปรับ และปรับอย่างไร อันนี้เป็นสิ่งที่เรียนรู้ผ่านการลองผิดลองถูก

แต่ไม่ว่าจะทำอาหารชาติไหน ถ้าไม่เข้าใจสูตรอย่างถ่องแท้แต่อยากให้ออกมาดี ก็จะเหมือนเจ้าสาวตอนเตรียมงานแต่งงานน่ะ อยากให้ทุกอย่างเพอร์เฟกต์ไปหมดจนจะเป็นบ้า ทำไปโดยไม่รู้จักองค์ประกอบและที่มาที่ไปของสูตรนั้นๆ แทนที่จะเข้าใจกลไกที่สร้างสูตรนั้นขึ้นมาและพยายามปรุงให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ

แหล่งข้อมูลของสูตรต่างๆ มาจากหนังสือเก่าๆ ได้ยินว่าคุณมีหนังสืองานศพมากถึง 600 เล่มใช่ไหม

ครับ ผมมีค่อนข้างเยอะ เล่มเก่าที่สุดน่าจะพิมพ์ ค.ศ. 1890 เป็นหนังสือของหม่อมส้มจีน หนังสือเหล่านี้ระบุข้อมูลที่คุณอาจคิดไม่ถึงด้วยซ้ำว่ามันมีอยู่

เคยเห็นสูตรต้มยำไก่ของหม่อมส้มจีน ผมอ่านแล้วแบบ… อะไรวะเนี่ย! พิมพ์ผิดหรือเปล่า เพราะในหนังสือเก่าๆ เราอาจพบข้อผิดพลาดได้ทั้งเรื่องตัวสะกด การทำดรรชนี หรือหน้าสลับกัน ไม่ใช่เรื่องแปลก ผมเจอบ่อยๆ แต่สูตรต้มยำไก่ของหม่อมส้มจีน มีกะทิด้วย โอเค ก็เคยเห็นสูตรต้มยำมีกะทินะ ใส่ข้าวด้วย ซึ่งโอเคไม่แปลก เขาใส่ข้าวเพื่อให้น้ำแกงมีความเข้มข้นน่ากิน และดึงเอารสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออก นอกจากนี้ ก็มีตะไคร้ ข่า ก็ยังโอเค มีใบมะกรูด เอ้าโอเค น้ำพริกเผา ก็ยังโอเคนะ เพราะต้มยำปัจจุบันก็มีน้ำพริกเผา

แต่หลังจากนั้นมันเริ่มประหลาด มีมะม่วงดิบงี้ ซึ่งเอาละ พอเข้าใจได้เพราะบางสูตรมีการใส่มะกอก มะดัน เพิ่มความเปรี้ยว แต่สูตรมันเริ่มแปลกขึ้นเรื่อยๆ มีรากผักชีโผล่มา อันนี้เป็นเทคนิคที่ผมประหลาดใจมาก หม่อมส้มจีนเขาเอารากผักชีไปคั่วให้เกรียมนิดๆ จนหมดกลิ่นเขียว เป็นการรวมกลิ่นรสจนได้สิ่งที่อยู่กึ่งกลางระหว่างลูกผักชีกับรากผักชี ผมไม่เคยเห็นเทคนิคนี้ที่ไหนเลย ยังมีน้ำกระเทียมดองในสูตรด้วย ผมว่านี่มันบ้าไปแล้ว นอกจากนี้ ยังใส่ลูกผักชีคั่ว ใส่ยี่หร่า

ใส่ในต้มยำเนี่ยนะ

ใช่ ตอนนั้นผมคิดว่า โอ๊ยตายๆ ตอนเขียนสูตรนี้ สงสัยหม่อมส้มจีนกำลังอารมณ์ไม่ดีแน่ๆ

อย่างไรก็ตาม แม้มันดูไม่น่าจะกินได้ แต่ผมก็ลองทำดู พอชิมเท่านั้นแหละ พระเจ้า! โคตรอร่อย! อร่อยเป็นบ้าเลย หม่อมส้มจีนเสิร์ฟต้มยำที่ว่าเนี่ยกับขนมจีน ตอนทำเสร็จใหม่ๆ จะยังไม่ค่อยอร่อยนะ ต้องพักไว้ให้เย็นสักชั่วโมงหนึ่ง อร่อยเลอเลิศจริงๆ ผมยังจำรสชาติมันได้ไม่ลืม

ผมคิดว่าตำรากับข้าวเก่าๆ นี่น่าตื่นตาตื่นใจมาก เวลาผมได้มาจะเหมือนเด็กเพิ่งได้ของเล่นน่ะ จะพลิกอ่านอย่างตื่นเต้น สมัยที่ทำร้าน Nahm ผมอ่านตำรับเก่าๆ แล้วพยายามปรับให้ได้รสที่ผมกินแล้วอร่อย เป็นเรื่องรสนิยมส่วนตัวและการตีความของผมล้วนๆ แต่ก็ทำไปโดยมีความเคารพและซื่อสัตย์ต่อสูตรดั้งเดิมนะ ไม่ใช่นึกจะเปลี่ยนอะไรก็เปลี่ยน

พ่อครัวที่ดียังไงก็ต้องพยายามปรุงออกมาให้อร่อยสำหรับตัวเองไว้ก่อน คือสูตรน่ะเป็นของเดิม แต่ปรุงออกมาเป็น Another Version ช่วยไม่ได้จริงๆ คนครัวจะทำแบบนั้น สำหรับผม นั่นคือยุคของร้าน Nahm

พ่อครัวที่ดีต้องทำอาหารให้ถูกปากตัวเองไว้ก่อน ไม่ใช่ถูกปากลูกค้าเหรอ

ต้องทำให้ถูกปากตัวเองก่อนแน่นอน โอเค เราอยากให้ลูกค้ากินแล้วอร่อย แต่ความสุขอย่างหนึ่งของอาชีพนี้คือ ความพึงพอใจที่ได้รับเวลาเราปรุงอาหารสักจานแล้วมันอร่อย อาจจะเป็นสูตรจากตำราอายุห้าสิบหกสิบปีที่ไม่มีใครสนใจ แต่คุณชุบชีวิตให้มันใหม่

ความสุขจากการได้วัตถุดิบดีเยี่ยมนั่นก็ใช่นะ มีหลายองค์ประกอบ สำหรับผม อาชีพที่แสนยากลำบากนี้ไม่มีอะไรชุบชูใจได้มากกว่าสิ่งนี้แล้ว เป็นความสุขมากจริงๆ มันทำให้ลืมชั่วโมงการทำงานที่ยาวนานและเหนื่อยหนัก กลิ่น ความร้อนในครัว ลูกค้าบางคน หรืออะไรก็ตามแต่ เป็นคุณค่าจากภายใน เหมือนเวลาคุณเขียนบทความสักชิ้นได้ดีถูกใจตัวเองมากๆ คุณรู้สึกว่ามันดีกว่าได้เงินไหมล่ะ หรืออาจจะดีพอๆ กัน แต่มันทำให้คุณอิ่มเอิบใจ มีกำลังใจที่จะไปต่อ ผมหมายถึงความสุขแบบนี้

เวลาอ่านตำรากับข้าวหรือหนังสืองานศพเก่าๆ เจออุปสรรคอะไรบ้าง

ภาษาของคุณไง พยัญชนะ สระ วรรณยุกต์ แพรวพราวไปหมด ให้ตายสิ หรือบางทีในสูตรบอกลูกผักชีหนักหนึ่งเฟื้อง เพราะเขาใช้หน่วยแบบชั่งทอง ก็ต้องไปดูตารางเอาว่าหนึ่งเฟื้องนี่คือเท่าไร ใช้เวลานานเหมือนกันกว่าจะเข้าใจ

แล้วก็มีเรื่องสูตรหลุดโลกต่างๆ มีอยู่สูตรหนึ่งเขียนด้วยลายมือในช่วง ค.ศ. 1940 มีข้อความบรรยายถึงเรือรบญี่ปุ่นที่เข้ามาในอ่าวไทย ตอนนั้นเป็นช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ญี่ปุ่นบุกไทย หรือบางสูตรเป็นสูตรขนมหวานที่อร่อยมาก เป็นแป้งกับน้ำตาล ใส่ยีสต์ด้วย (คนถามทำตาโต) ใช่ครับ ยีสต์ บ้าไหมล่ะ ความจริงเมืองไทยมีขนมฝักบัวที่ใช้กระบวนการหมักตามธรรมชาติ ต้องหมักแป้ง ผมก็เลยคิดว่านี่คงเป็นอะไรคล้ายๆ กันมั้ง ตอนนั้นคิดว่าต้องอร่อยแน่ๆ ก็ลองทำดู แต่ทำเสร็จกินไม่ได้

อาหารของร้าน Nahm ผมคิดว่ามันบริสุทธิ์กว่าที่ทำอยู่ตอนนี้ เป็นอาหารที่ ‘ดื้อ’ กว่า เพราะยืนกรานว่าต้องอร่อย ต้องถูกต้อง ต้องมีสิ่งที่ผมมองหา

คุณคิดว่าอาหารแต่ละยุคในประวัติศาสตร์สะท้อนสังคมในขณะนั้นหรือไม่ อย่างไร

ตอบยากนะ สูตรของอาหารจานเดียวกันก็ยังอาจมีข้อแตกต่างเล็กน้อย วัตถุดิบใหม่ๆ บ่งบอกถึงความมั่งคั่ง บอกถึงการค้าขาย เมื่อมีเนื้อวัวในอาณาจักรก็บอกถึงการค้าขายของชาวมุสลิม เนื้อไก่ เนื้อเป็ด และเครื่องปรุงจีนทั้งหลายก็เป็นสิ่งยืนยันถึงการอพยพย้ายถิ่นฐาน เราศึกษาประวัติศาสตร์ชาติจากอาหารได้ สำหรับประเทศไทยหรือสยาม ค่อนข้างสังเกตได้ง่ายว่ามีอาหารใหม่ๆ อะไรบ้าง ซึ่งในหลายกรณีก็สัมพันธ์กับความเป็นไปในสังคมขณะนั้น

เป็นต้นว่า ช่วงทศวรรษ 1940 ถึง 1950 รัฐบาลสยามออกนโยบายเพื่อปฏิรูปประเทศให้ทันสมัยและมีความเป็นตะวันตกมากขึ้น ค.ศ. 1939 เปลี่ยนชื่อจากสยามเป็นประเทศไทย ห้ามกินหมาก สามีต้องจูบภรรยาก่อนออกไปทำงาน ต้องใส่หมวก ต้องพูดสำเนียงภาคกลาง ทั้งๆ ที่ประเทศไทยมีชนชาติอื่นเป็นผู้อาศัยมากมาย

ในยุคนี้เองที่เราเห็นอาหารจีนและอาหารตะวันตกน้อยลงอย่างมาก ทั้งๆ ที่คนไทยเชื้อสายจีนมีจำนวนมากแล้ว หรือในสมัยสงครามเวียดนาม (ค.ศ. 1955 – 1975) ประเทศไทยเต็มไปด้วยทหารอเมริกัน ช่วงนั้นอาหารอเมริกันอย่างแฮมเบอร์เกอร์ ซอสมะเขือเทศ และโค้ก เป็นที่นิยม

ผมมีตำราอาหารเก่าๆ และหนังสืองานศพเยอะ ก็ใช้มาถึงยุคทศวรรษที่ 1930 จนตอนนี้เริ่มมองกว้างขึ้น เริ่มทลายข้อจำกัดเรื่องยุคสมัย ผมมีหนังสือช่วง ค.ศ. 1940 – 1960 อยู่เหมือนกัน เปิดอ่านดูเรื่อยๆ แต่ไม่เคยนำมาลองทำ

แต่แล้วก็มีงานนี้เข้ามา คือกลุ่มเซ็นทรัล ซึ่งเปิดร้านนี้ใน ค.ศ. 1950 ด้านล่างเป็นร้านหนังสือ นำเข้าหนังสือและนิตยสารจากต่างประเทศ ยุคนั้นเจริญกรุงเป็นถนนสายหลักของภาคค้าปลีกและความบันเทิงต่างๆ ที่นี่เป็นแหล่งช้อปปิ้ง ผมก็เลยคิดว่า งั้นก็ลองทำอาหารจากตำราของยุคนั้นดูดีมั้ย เล่มแรกที่เลือกมาทำก่อนคือตำราของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร สำหรับผมเองก็เป็นโอกาสที่จะได้ค้นคว้าเกี่ยวกับยุคสมัยที่ไม่ค่อยรู้จักของอาหารไทยด้วย ร้านเราอยู่ตั้งชั้นห้า ก็ต้องมีเหตุผลที่จะให้คนกลับมาบ่อยๆ ดังนั้น ก็จะเปลี่ยนเมนูเป็นระยะ

อย่างสมัยที่ผมมาเมืองไทยใหม่ๆ คนกรุงเทพฯ ยังกินข้าวที่บ้านด้วยกันอย่างน้อยวันละมื้อ อย่างน้อยนะ แต่ตอนนี้ไม่ใช่แล้ว วัฒนธรรมรอบโต๊ะอาหารมันเปลี่ยนไป เราเสียสิ่งที่เคยเชื่อมคนเข้าด้วยกัน สมัยก่อนผมคิดว่าคนไทยโดยทั่วไปมีความสามารถในการทำกับข้าวดีพอสมควรเลยนะ ปัจจุบันสิ่งนี้ก็หายไป

สำหรับร้านนี้ เน้นช่วงทศวรรษ 1940 – 1970 เนี่ยเป็นช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนแปลงของไทย เป็นยุคที่เมืองไทยสมัยใหม่กำลังก้าวออกจากอดีต อาหารของยุคนั้นสะท้อนประวัติศาสตร์หลายอย่าง จะเห็นได้จากตำราอาหารหลายเล่มในยุคนั้นมีทั้งอาหารไทย จีน และตะวันตก หนังสือเหล่านี้ส่วนใหญ่ไม่มีชื่อผู้เขียน แต่บางเล่มเป็นผลงานของพ่อครัวแม่ครัวชื่อดัง

ดังนั้น ร้านอักษรจะเลือกเฟ้นตำรับจากตำราเก่าแก่เหล่านี้มาปรุง โดยเมนูจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ หลักการของผมสำหรับร้านนี้ก็คือ พยายามทำอาหารโดยซื่อตรงต่อเจ้าของตำรับให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ไม่ใช่ซื่อตรงต่อรสนิยมของตนเอง เล่มแรกที่เลือกมา อย่างที่บอก คือ ตำรากับข้าวสอนลูกหลาน ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ซึ่งหลายตำรับของท่านผู้หญิงอร่อยมากกกกก (เน้นเสียง) เยี่ยมจริงๆ บางอย่างนี่น่าแปลกใจสุดๆ แต่ก็มีบางตำรับที่น่าตกใจหน่อย

เช่น

ตำรับหนึ่งที่มีหมูกับกล้วย อันนี้ควรจะถูกกลบฝังไปเลย ไม่ต้องให้เห็นเดือนเห็นตะวัน จงเป็นสุขๆ เถิด

แต่ที่นี่เราไม่ได้ทำอาหารไทยโบราณ เราทำอาหารไทยจากยุค 1940 – 1970 นี่คือข้อแตกต่าง และผมไม่ได้พยายามปรุงในแบบของตัวเอง แต่พยายามซื่อสัตย์ต่อเจ้าของสูตร ถ้าผมทำอาหารเพื่อตัวเอง สิ่งที่ได้ก็มีรสชาติไม่ต่างจากที่เคยทำๆ มา

อย่างกุ้งแนมที่เราเสิร์ฟที่นี่ ถ้าปรุงแบบผม ผมอยากใส่ไอ้โน่นไอ้นี่เพิ่มอีก แต่ก็ไม่ทำ เพราะท่านผู้หญิงไม่ได้ใส่

เวลาปรุงอาหารจากตำรับในอดีต จะรู้ได้ยังไงว่ารสที่ ‘ถูกต้อง’ ควรเป็นแบบไหน ถ้าคุณบอกว่าไม่เน้นปรุงให้ได้รสตามใจตนเอง

เราจินตนาการได้ไง เหมือนเวลานักดนตรีเล่นเพลงที่ไม่รู้จัก แต่ไม่มีทางจะแน่ใจร้อยเปอร์เซ็นต์หรอก ผมคิดว่าเราทำได้ค่อนข้างดีนะเพราะวิญญาณท่านผู้หญิงไม่ได้ตามมาหลอกหลอน บอกว่าแกทำสูตรฉันผิดอย่างนั้นอย่างนี้ ดังนั้น ผมหวังว่าเธอคงจะรู้สึกสบายใจพอสมควร ผมคิดว่านี่เป็นเรื่องความเคารพ

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องปรับสมดุลให้ดีระหว่างคนตายกับคนเป็นด้วย ท่านผู้หญิงอาจจะโอเคกับผม แต่ลูกค้าบางส่วนอาจบอกว่าไม่ชอบ ไม่อร่อย

ในฐานะคนครัว ผมพยายามทำตามสูตรของท่านผู้หญิงอย่างซื่อสัตย์ ซึ่งบางสูตรอร่อย บางสูตรไม่อร่อย ผมไม่คิดว่าลูกค้าจะชอบใจถ้ายังดื้อดึงเอาสูตรที่ไม่อร่อยมาทำเสิร์ฟ แล้วบอกว่าท่านผู้หญิงทำแบบนี้ ไม่ดีแน่ ผมจึงต้องก้าวข้ามสิ่งนี้ มันเป็นเรื่องผิดถ้าทำอาหารเอาใจคนที่ตายไปแล้วแต่ไม่นึกถึงลูกค้าเลย เพราะถ้าอาหารไม่อร่อย คนที่โดนด่าคือผม ไม่ใช่ท่านผู้หญิง ดังนั้น ผมจะปรับบางอย่าง แต่ก็ทำไปด้วยความเข้าใจว่าสไตล์ของท่านผู้หญิงเป็นยังไง ไม่ใช่นึกจะปรับก็ปรับ

เรื่องนี้ยากนะ แต่มันให้ค่าให้ความหมายแก่การทำอาหารของผม ทำให้รู้สึกว่ามีอะไรมากกว่าการทำอาหารไปวันๆ และการทำธุรกิจ

ตำราอาหารเก่าๆ และตำรับอาหารจากหนังสืองานศพ มันเป็นเรื่องของชนชั้นสูงอย่างเดียวหรือเปล่า

ใช่ครับ เพราะคนที่จะมีเงินพิมพ์หนังสืองานศพได้ ก็ต้องเป็นชนชั้นสูง ชาวบ้านโดยทั่วไปไม่มีหรอก อาจจะมีกระดาษจดสักแผ่นสองแผ่น แต่ไม่มีหนังสือที่ระลึกที่รวบรวมสูตรประจำตระกูลแน่

ผมได้พูดไปแล้วว่าคนไทยมีความยืดหยุ่นในเรื่องการทำกับข้าว แต่ในแง่หนึ่ง อาหารไทยค่อนข้างอนุรักษ์นิยมนะ อาหารของทศวรรษ 1980 1990 เรายังเห็นเมนูที่เสิร์ฟตอนสมัย 1950 อยู่เลย มีเปลี่ยนแปลงไม่มาก อาจจะมีอิทธิพลอาหารต่างชาติมาบ้าง มีอิทธิพลทางสังคม หรือแฝงนัยอะไรบางอย่าง

เช่นอะไร

ผัดไทยนี่ไง ผัดไทยน่าจะเป็นอาหารจานเดียวเลยมั้งที่รัฐบาลเป็นผู้แนะนำให้ประชาชนกิน ตอนนั้นเป็นช่วงทศวรรษ 1940 เขาจัดการประกวดเพื่อหาตำรับที่อร่อยและอุดมคุณค่าอาหาร เป็นส่วนหนึ่งของนโยบายรัฐนิยม เมนูผัดไทยนี้ก็เท่ากับเอาของที่เป็นจีนคือก๋วยเตี๋ยว มาทำให้เป็นไทย เพราะตอนแรกเขาเรียกเมนูนี้ว่า ‘ผัดแบบไทย’ ข้อแตกต่างก็คือการปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำมะขามเปียก แถมยังช่วยเศรษฐกิจได้ด้วย คือช่วยการส่งออกข้าว เพราะช่วงนั้นเศรษฐกิจตกต่ำ ข้าวแพง รัฐบาลเลยรณรงค์ให้กินก๋วยเตี๋ยวแทน ลดการกินข้าว เป็นการช่วยชาติ แต่อย่างไรก็ตาม การกินอาหารจานเดียวค่อนข้างแตกต่างจากวิถีการกินแบบไทยๆ คือมีข้าวและกับข้าว

ส้มตำก็เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งนะ คนอีสานเข้ามากรุงเทพฯ มากในช่วงทศวรรษ 1960 เพราะกรุงเทพฯ กำลังขยายอย่างรวดเร็ว คนอีสานเข้ามาเพื่อขายแรงงาน ถูกคนกรุงเทพฯ ดูถูกดูแคลน ว่าปลาร้าเป็นของเหม็น เป็นของแปลก

อาหารของคุณหน้าตาเรียบง่ายดี

จะบอกอะไรให้ ผมไม่ชอบ Molecular Gastronomy นะ ดูเหมือนเล่นอะไรกันอยู่ในครัวก็ไม่รู้ มันทั้งน่าตกใจ ไร้สาระ และดูปลอม ผมไม่ชอบเพราะมันไม่ได้ให้ความสำคัญกับสิ่งหนึ่งที่ควรจะสำคัญมากๆ คือแก่นสารของความเป็นธรรมชาติ นี่คือสิ่งที่โลกมอบให้เรา วัตถุดิบต่างๆ ที่เรานำมาใช้ปรุง จะไปทำโน่นทำนี่กับอาหารทำไม จะไป Dehydrate (ดึงน้ำออกจากอาหาร) มันเพื่ออะไร มันอาจจะแสดงให้เห็นว่าคนทำมีฝีมือมาก… (นิ่ง)

แต่

แต่จะทำเพื่ออะไร ดูตื้นเขินจะตาย การทำอาหารไม่จำเป็นต้องอวดว่าฉันทำโน่นทำนี่กับอาหารได้ โอเค อาจทำบ้างก็ได้ แต่ไม่ใช่ตลอดเวลา

ยุคนี้เป็นยุคของโซเชียลมีเดีย อินสตาแกรม ผมโชคดีที่อาชีพเข้าที่เข้าทางตั้งแต่ก่อนสิ่งนี้จะเกิดขึ้น ตอนนี้คิดว่าสิ่งที่น่ากังวลคือการให้ความสำคัญกับหน้าตาอาหารมากกว่ารสชาติ เพราะมันทำให้เราหลงลืมแก่นและความหมายของอาหาร ทำให้หน้าตาสวยน่าถ่ายรูปลงอินสตาแกรมก็พอ อาจเป็นเพราะผมแก่แล้วมั้ง

ผมคิดว่ารสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไม่ควรต้องเอาไปแลกกับหน้าตาอาหารสวยๆ ไม่ได้บอกว่าอาหารไม่ควรจะดูสวยน่ากิน แต่หน้าตาควรมาเป็นอันดับสองหรือสาม แก่นของอาหารควรมาก่อน มันคือจิตวิญญาณของความเป็นสิ่งหล่อเลี้ยงชีวิตเรา

พ่อครัวอาหารไทยที่ดีต้องมีคุณสมบัติอย่างไร

(คิดนาน) ต้องมีทักษะเป็นเลิศด้านรสชาติ (เดวิดใช้คำว่า Mastery of Taste) ต้องรู้ว่าจะปรุงอาหารไทยอย่างไรให้มีคุณสมบัติที่อาหารจานนั้นๆ ต้องมี รู้จักความสมดุล เชี่ยวชาญเทคนิคต่างๆ จนทำได้อย่างเป็นธรรมชาติ

การทำอะไรบางอย่างได้อย่างเป็นธรรมชาตินี่เป็นทักษะสูงสุดของคนครัวเลยนะ เพราะมันฝืนธรรมชาติของมนุษย์น้อยที่สุดแล้ว อาหารที่คนคนนั้นทำก็จะมีความสมบูรณ์และบริสุทธิ์ การจัดจาน หรือเทคนิคต่างๆ จะต้องไม่เด่นกว่าตัวอาหาร มันต้องไม่เป็นอย่างนั้น

…….

หลังกดปุ่มปิดเครื่องอัดเสียง เดวิดบอกว่า อย่าเพิ่งกลับ

พ่อครัวของเขานำม้าฮ่อและหมูจ้างมาเสิร์ฟ นี่คือเมนูอาหารว่างประจำวันนี้

“ม้าฮ่อเป็นอาหารที่เหมาะจะเปิดมื้อ ปกติเป็นหมู ไก่ และกุ้ง นำไปทอด มีน้ำตาลปี๊บ หอมเจียว ถั่วลิสง รสหวานเค็ม เสิร์ฟกับส้มแมนดารินหรือสับปะรด” เขาอธิบาย “แต่ตำรับของท่านผู้หญิงกลีบจะต่างไปเลย ผมคิดว่าคงสนุกดีถ้าเอามาเป็นอาหารจานแรก”

ม้าฮ่อของเขารสอร่อยไม่เหมือนที่เคยกิน เขาเฉลยว่า ตำรับม้าฮ่อของท่านผู้หญิงกลีบปรุงด้วยเนื้อหมูและกุ้ง พิเศษตรงที่มียี่หร่าคั่วและลูกผักชีคั่วเป็นเครื่องปรุงกลิ่นที่ชวนให้แปลกใจ และเสิร์ฟพร้อมส้มเช้งชิ้นฉ่ำที่ม้วนมาอย่างงาม

“กว่าจะแกะส้มให้หน้าตาอย่างนี้ได้ แทบแย่” เขาหัวเราะ

จานต่อไปชื่อ หมูจ้าง เดวิดอธิบายว่า “อย่างจานนี้นะ พิเศษมาก เหมือนพะโล้แห้ง แต่ไม่ใช่ จานนี้คล้าย Terrine (อาหารฝรั่งเศสทำจากเนื้อสัตว์สับปรุงรสแล้วใส่ลงพิมพ์) ห่อด้วยฟองเต้าหู้ จานนี้มีอิทธิพลอาหารจีน จนกระทั่งถึง ค.ศ. 1950 เนี่ยเมืองไทยมีการใช้เครื่องเทศจีนมากมายหลายอย่าง ผมไม่เคยเห็นอาหารแบบนี้ที่ไหนเลยในเมืองไทย อะไรแบบนี้ก็เป็นตำรับที่ทำให้ประหลาดใจมากๆ ตอนที่อ่านเจอ”

เขาลุกไปทำกุ้งแนม ทำจากกุ้งแม่น้ำสด ปรุงกลิ่นรสด้วยกระเทียมดอง น้ำปลา ผิวมะกรูด ถั่วลิสง เสิร์ฟกับใบทองหลาง

ระหว่างกิน เดวิดบอกว่า “สัปดาห์หน้าเราจะทำขนมครกหมูเค็ม เมนูนี้กินกันในยุคทศวรรษ 1950 ไม่ค่อยมีใครรู้จักนะ แต่อร่อยมากกก” เขาลากเสียงยาว

เราตอบไปว่า ไม่เคยกินขนมครกไส้หมูเค็มเลย

“ย่าหรือยายคุณต้องเคยกินแน่ ถามเขาดูสิ” พ่อครัวฝรั่งผู้รักอาหารไทยอมยิ้ม “อร่อยชวนฝันเลยล่ะ”