มะเขือเทศ คือเมนูขายดีที่สุดของ ‘PARI-’ (ปาริ) ร้านอาหารน้องใหม่บนถนนสามล้าน ใจกลางอำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่
หลายคนอาจแปลกใจ เมื่อเดินเข้ามาในร้านและเห็นพืชผักสวนครัวลูกเล็ก ๆ สีแดงสดใสพร้อมโรยหน้าด้วยดอกเกลือเม็ดเล็ก ๆ วางอยู่เกือบทุกโต๊ะ แต่หากได้ลองสั่งและชิม จะพบว่าไม่น่าแปลกใจที่เมนู ‘มะเขือเทศยูจังกับดอกเกลือน่าน’ จะเป็น Best-seller ของที่นี่
“ลูกค้าหลายคนบอกว่าปกติไม่กินมะเขือเทศ แต่เขากินมะเขือเทศที่ร้านเราเสิร์ฟได้ หลายคนบอกว่าอร่อย กินง่ายเหมือนลูกกวาด ก็รู้สึกดีใจ
“ก่อนเปิดร้าน เรามองหาและลองชิมมะเขือเทศจากหลายฟาร์ม จนได้มะเขือเทศออร์แกนิกจากฟาร์มที่อำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเขาปลูกแบบพิถีพิถันมาก ๆ เป็นฟาร์มแบบปิดและควบคุมทุกอย่างด้วยตัวเอง แม้กระทั่งปริมาณน้ำตาลในมะเขือเทศ เรียกได้ว่ามีมาตรฐานสูงมาก”
อาม-วชร นันตระกูล และ นพ-นพเรศณ์ ธรรมริยา 2 ใน 5 หุ้นส่วนของร้านผู้รักการทำอาหารเล่าให้ฟังถึงความตั้งใจในการเลือกใช้วัตถุดิบของ PARI- ที่เน้นคุณภาพและอยากนำเสนอของดีในแต่ละท้องถิ่น เพื่อสนับสนุนผู้ผลิตรายเล็ก ๆ พร้อมสร้างความยั่งยืน ด้วยสาเหตุนี้ทำให้ PARI- มีซัพพลายเออร์มากกว่า 20 เจ้าจากทั่วประเทศ
“เราเลือกสรรวัตถุดิบจากหลายที่ทั่วไทย เช่น ไข่ไก่จากอำเภอแม่ทาที่จังหวัดลำพูน ปลากะมงพร้าวและหมึกหอมจากจังหวัดพังงา ดอกเกลือจากจังหวัดน่าน ข้าวญี่ปุ่นจากจังหวัดเชียงราย แฮมยูนนานจากตลาดบ้านฮ่อที่จังหวัดเชียงใหม่
“พวกเราสนุกกับการหาวัตถุดิบดี ๆ ชอบไปตลาดและชอบลองทำโน่นทำนี่ ที่สำคัญคือเราอยากสนับสนุนชุมชนหลาย ๆ แห่งด้วย ไม่ใช่เลือกแค่เจ้าใดเจ้าหนึ่งจนไม่ได้สนับสนุนชุมชนอื่นเลย”
เมื่อได้วัตถุดิบชั้นดีจากผู้ผลิตที่ใส่ใจมาเป็นพระเอกของร้าน ตำแหน่งนางเอกต้องยกให้กรรมวิธีการปรุงที่ PARI- เน้นความเรียบง่ายแต่ลึกซึ้ง
“เราเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและไม่ปรุงแต่งมากเกินไป เราไม่หมักหรือไม่ปรุงรสจัด บางคนมากินอาหารที่ร้านอาจรู้สึกว่ารสชาติคล้ายกันหมด แต่จริง ๆ แล้วคำว่าคล้ายของเราไม่ได้หมายความว่าไม่ได้ปรุงหรือหมักอะไรเลย แต่เรามีกรรมวิธีของเราเอง โดยพยายามชูรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด ตรงนี้อาจทำให้ไม่มีรสชาติอะไรที่โดดเด่นขึ้นมา แต่คนทานจะรับรู้ได้ถึงรสชาติที่ดีของวัตถุดิบจริง ๆ อย่างเช่นรสชาติเนื้อหรือไก่
“อย่างเช่นรสชาติของไก่ เราอยากทำให้ความอร่อยของไก่ชัดมาก จึงเลือกนำเสนอเรียบ ๆ แบบนี้ อยากให้คนกินได้สัมผัสว่าไก่ดี ๆ รสชาติเป็นแบบนี้นะ ไก่ของเราผ่านกรรมวิธีเยอะ แต่ไม่ปรุงแต่งเยอะ”
เมื่อเราถามถึงเมนูที่ควรลองเมื่อมาเยือน PARI- พวกเขาแนะนำให้เลือก ‘ข้าวผัดข้าวสาลีโรยแฮมยูนาน’ เมนูข้าวญี่ปุ่นผัดที่หลายโต๊ะสั่ง ให้รสเค็มหวานนัวจากซีอิ๊วและน้ำตาลดอกมะพร้าวเคี่ยวรวมกัน ให้รสหวานแบบละมุนนิด ๆ ส่วนแฮมยูนนานถูกตบด้วยเนยเพิ่มความหอมฟุ้งขึ้นอีก
“เมนูนี้เป็นจานโปรดของอาม ผมอยากแนะนำเพราะสื่อถึงภาพลักษณ์ของร้านได้ดีมาก ๆ คือดูเหมือนเป็นอาหารเรียบง่ายมาก ๆ แต่เราเลือกของดีมาทำหมดเลย ตั้งแต่ข้าวญี่ปุ่นดี ๆ สายพันธุ์ญี่ปุ่นที่เอามาพัฒนาต่อที่จังหวัดเชียงราย แฮมที่ได้มากจากคนท้องถิ่นในกาดบ้านฮ่อที่จังหวัดเชียงใหม่ เรียกได้ว่ามีเรื่องราวในจานครบหมด”
อีกหนึ่งเมนูที่ทางร้านภูมิใจนำเสนอ คือ ‘ปลาดิบ’ ตามฤดูกาล เสิร์ฟคู่กับโชยุท้องถิ่นไทย ยูซุโคโช และสาหร่าย ซึ่งปลาดิบที่ร้านเลือกใช้ในฤดูนี้เป็นปลากะมงพร้าวจากจังหวัดพังงาที่ให้รสชาติสด อร่อย ไม่มีความคาวแม้แต่น้อย
เมื่อได้ยินชื่อ PARI- หรือเห็นหน้าตาอันเรียบง่ายของร้าน หลายคนอาจคิดว่าที่นี่เสิร์ฟอาหารสไตล์ญี่ปุ่น แต่ทางร้านนิยามตัวเองว่าเป็นโฮมคุกกิ้ง มีความเรียบง่ายในแบบฉบับของญี่ปุ่น ส่วนที่มาของชื่อร้าน แท้จริงคือชื่อหมู่บ้านปาริชาติซึ่งเจ้าของร้านทั้ง 5 คนเติบโตขึ้นมาด้วยกันตั้งแต่วัยเด็ก และคำว่า ‘Pari’ ในภาษาละตินยังหมายถึงความเท่าเทียมและความเสมอภาคอีกด้วย
นอกจากความตั้งใจเสิร์ฟอาหารดี ๆ พวกเขายังหวังสร้างให้ PARI- เป็นพื้นที่บอกเล่าและเป็นสื่อกลางระหว่างชุมชนหรือผู้ประกอบการเล็ก ๆ กับลูกค้า
“ตอนเสิร์ฟเราจะพยายามอธิบายที่มาที่ไปของวัตถุดิบทุกเมนู เพื่อให้ลูกค้ารู้ว่าเขากำลังจะได้กินอะไร มาจากที่ไหน และดีอย่างไร
“เช่นเมนูมะเขือเทศ เราจะอธิบายลูกค้าว่าจานนี้เป็นมะเขือเทศจากฟาร์มยูจัง มาจากอำเภอแม่ออน มีรสชาติหวาน และเราเสิร์ฟพร้อมดอกเกลือจากจังหวัดน่าน ซึ่งเป็นเกลือสินเธาว์ ไม่ใช่เกลือทะเล รสชาติไม่เค็มจัด เมื่อเอามาวางตรงกลางมะเขือเทศแล้วจะให้รสชาติอะไร”
ด้วยความใส่ใจในทุกรายละเอียดและทุกขั้นตอน ทำให้นาทีนี้ PARI- กลายเป็นหนึ่งในหมุดหมายร้านยอดฮิตที่คนกรุง นักท่องเที่ยว รวมทั้งคนท้องถิ่นต้องมาชิมและเช็กอิน แต่กว่าพวกเขาจะมีวันนี้หาใช่เรื่องง่าย ต้องผ่านความท้าทายหลายอย่าง เพราะนี่คือการทำธุรกิจร้านอาหารในเชียงใหม่ จังหวัดที่ใคร ๆ ก็เรียกว่าเมืองปราบเซียน
“ช่วงแรก ๆ ก็กลัวเหมือนกันว่าคนจะไม่เข้าใจคอนเซปต์ของร้าน กลัวคนไม่เข้าใจว่าพวกเรากำลังทำอะไรกันอยู่ เพราะเป็นคอนเซปต์ที่ค่อนข้างใหม่ แต่พวกเราก็ตั้งใจทำสิ่งที่มั่นใจกันว่ามันดี
“จริง ๆ แล้วเราไม่ได้คิดเรื่องคู่แข่งหรือการแข่งขันสูงเลย เพราะเรามองแค่ตัวเองจริง ๆ ถ้าวันหนึ่งจะมีคนหยิบพวกวัตถุดิบที่เราใช้ไปใช้บ้างและมีการพัฒนาต่อก็เป็นเรื่องดี คนอื่นจะได้รู้จักเกษตรกรหรือผู้ผลิตตามชุมชนต่าง ๆ มากขึ้น ถือเป็นสิ่งที่ดีสำหรับทุกคน”
