“COVID-19 เราก็ต้องแก้กันไป แต่โรคอื่นก็ต้องเดินหน้าหาทางกันต่อ มันไม่ได้พักไปกับเราหรอก” เป็นประโยคที่ปลายสายตอบเรา

ก่อนที่คุณจะอ่านบทความอยู่นี้ เราเดาว่าคุณนั่งมองโทรศัพท์หรือจอคอมพิวเตอร์อยู่ที่บ้านมาหลายวันแล้ว เพื่อช่วยกันลดการแพร่ระบาดของ COVID-19 ด้วยการ ‘อยู่บ้าน หยุดเชื้อ ช่วยชาติ’ 

ในขณะที่พนักงานเรือนล้าน Work from home ตามมาตรการบริษัทและรัฐบาล ยังมีคนอีกมากมาย เช่นเจ้าของประโยคด้านบนที่ต้องทำงานเช่นเดิมแม้เสี่ยงต่อการติดเชื้อ

และในขณะที่รอรายงานจำนวนผู้ติดเชื้อรายวัน เราอาจจะกำลังก่นด่าใครสักคนที่ไปกินค้างคาว งูเห่า หรือตัวนิ่ม จนติดเชื้อเป็นคนแรกและแพร่กระจายโรคนี้ไปทั่วโลก 

แต่คุณอาจจะยังไม่รู้ว่าการใช้ชีวิตของเราและรูปแบบเมืองนี่แหละที่มีส่วนทำให้เราได้รับผลกระทบหนักเช่นตอนนี้

บทความนี้จึงมีขึ้น ไม่ใช่เพื่อสาวถึงต้นตอว่า COVID-19 มาจากค้างคาวหรือไม่ แต่เพื่อให้เราเข้าใจเชื้อโรคมากขึ้น และหาคำตอบว่าทำไมการใช้ชีวิตและเปลี่ยนแปลงของเมืองของมนุษย์จึงมีส่วนในโรคระบาด ซึ่งคนแรกที่เรานึกถึงและน่าจะเป็นคนที่ตอบคำถามนี้ได้ดีที่สุดจึงหนีไม่พ้น ‘นักระบาดวิทยาโรคสัตว์ป่า’ นายสัตวแพทย์ไพศิลป์ เล็กเจริญ ที่กว่าจะได้เริ่มเลกเชอร์ก็ตอนคุณหมอวางมือจากการทดลองวัคซีนป้องกันโรคพิษสุนัขบ้าแบบกิน ซึ่งเป็นการทดลองใช้ครั้งแรกในภูมิภาคอาเซียน เราจึงอดแซวคุณหมอไม่ได้ว่า “โควิดระบาดขนาดนี้ คุณหมอยังไม่ Work from home อีกหรอ”

คุยกับนักระบาดวิทยาโรคสัตว์ป่า นายสัตวแพทย์ไพศิลป์ เล็กเจริญ เรื่องการใช้ชีวิตของคนและการเปลี่ยนแปลงเมือง สาเหตุที่แท้จริงของโรคระบาด COVID-19

จากสัตว์สู่คน

นอกจากโรค COVID-19 แล้ว เราอาจจะคุ้นเคยกับชื่อโรคระบาดอีกหลายโรค ไม่ว่าจะเป็นไข้หวัดนก ไข้หวัดใหญ่ ซาร์ส อีโบลา หรือเมอร์ส แต่โรคเหล่านี้ต่างกันอย่างไร ทำไมเราถึงตื่นตระหนกนัก

 “Pandemic Disease คือโรคระบาดที่เพิ่งพบและกระจายเป็นครั้งแรก หรือเรียกว่าโรคอุบัติใหม่ แต่พอเราควบคุมกระจายได้แล้ว คนเริ่มมีภูมิคุ้มกันแล้ว ก็ใช่ว่าโรคเหล่านี้จะหายไป มันก็จะยังหลงเหลืออยู่ในพื้นที่นั้นๆ แต่แพร่กระจายไม่มากเหมือนตอนแรก และกลายเป็นโรคประจำถิ่นหรือ Endemic Disease แทนไข้หวัดใหญ่ที่เราคุ้นเคยกัน อีกสิบยี่สิบปีคนรุ่นนั้นคงรู้จักว่า COVID-19 เป็นแค่ไวรัสธรรมดาตัวหนึ่ง” หมอศิลป์อธิบาย

ในช่วง 20 – 30 ปีที่ผ่านมา ทั่วโลกมีโรคระบาดใหญ่เกิดขึ้นกว่าร้อยโรค และ 60 เปอร์เซ็นต์ของโรคเหล่านี้เกิดจากการระบาดจากสัตว์สู่คน (Zoonotic Disease) ซึ่งส่วนมากมีต้นกำเนิดจากสัตว์ป่า ด้วยอัตราการเกิดกระโดดข้ามโฮสต์จากชนิดหนึ่งไปยังอีกชนิดหนึ่งถี่ขึ้น และการแพร่กระจายอย่างรวดเร็วในระยะเวลาสั้นๆ ซึ่งแน่นอนว่านี่ไม่ใช่เพียงเรื่องบังเอิญ

หรือจริงๆแล้วไวรัสคือมนุษย์และ COVID-19 เป็นภูมิคุ้มกันของโลกยามธรรมชาติถูกเบียดเบียน
ภาพ : ทรงกลด บางยี่ขัน 

สร้างบ้านแป (ล) งเมือง

ก่อนที่เราจะทันได้ถามถึงความเชื่อมโยงระหว่างเมืองกับโรคระบาด หมอศิลป์ก็ชิงถามก่อนว่า “เราสร้างเมืองกันไปเพื่ออะไร”

“ความสะดวกสบาย การร่วมกลุ่ม” เราตอบ ไม่แน่ว่าคำตอบของคุณอาจจะแตกต่างจากนี้

“มนุษย์ต้องการปัจจัยในการดำรงชีวิต แต่ผมไม่แน่ใจว่าสิ่งมีชีวิตอื่นต้องการความสะดวกสบายหรือหรูหราแบบมนุษย์ไหม เราจะเห็นว่าความต้องการอาหารที่เพิ่มขึ้นของเราทำให้เราต้องใช้ทรัพยากรธรรมชาติเพิ่มขึ้น และเลี้ยงสัตว์หนาแน่นขึ้น ประชากรที่เพิ่มมากขึ้นก็เปลี่ยนแปลงพื้นที่ป่าให้กลายเป็นเมืองมากขึ้นด้วย 

“มีการศึกษาหนึ่งชี้ให้เห็นว่าการลดลงของพื้นที่ป่าเพียงสี่เปอร์เซ็นต์ เพิ่มอัตราการเกิดโรคมาลาเรียในพื้นที่สูงถึงห้าสิบเปอร์เซ็นต์เลยนะ” 

การเปลี่ยนแปลงของเมืองเพื่อตอบสนองต่อการขยายตัวของมนุษย์เพียงเลขหลักหน่วย สร้างผลกระทบขนาดเลขหลักสิบ …ประโยค ‘เด็ดดอกไม้สะเทือนถึงดวงดาว’ คงไม่จริงไปกว่านี้อีกแล้ว

หรือจริงๆแล้วไวรัสคือมนุษย์และ COVID-19 เป็นภูมิคุ้มกันของโลกยามธรรมชาติถูกเบียดเบียน
ภาพ : กิตติคุณ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา

“ไม่ใช่แค่ที่อยู่อาศัยหรือของกินที่มาจากธรรมชาตินะ แต่รวมไปถึงรถยนต์ โทรศัพท์ สายไฟฟ้า และสิ่งของอื่นๆ เกือบทั้งหมดด้วย มันผ่านกระบวนการผลิตมาหลายขั้นตอนมาก กว่าเราจะคิดไปถึงสุดทางว่าจริงๆ แล้วแหล่งที่มาของทรัพยากรเหล่านี้ก็มาจากธรรมชาติ แร่ธาตุที่นำมาผลิตโทรศัพท์จากใต้โลก หรือต้องไปตัดป่าฆ่ากอริลลามาด้วย” 

พอพื้นที่ป่าหายไป เราก็จะเห็นสิ่งมีชีวิตอื่นเข้ามาแทนที่ อย่างในเมืองเราจะคุ้นเคยกับหมา แมว หนู นกกระจอก พิราบ หรืออีกา เพราะการเปลี่ยนแปลงพื้นที่ไปส่งเสริมสิ่งมีชีวิตกลุ่มหนึ่งที่ปรับตัวได้ดี เชื้อโรคที่อยู่กับสัตว์พวกนี้ก็จะเพิ่มจำนวนมากขึ้น และด้วยความใกล้ชิดกับคนก็สร้างโอกาสให้เชื้อโรคถ่ายทอดมาถึงเราได้ง่ายขึ้น

“ตัวอย่างที่เห็นได้ชัด เช่นการจัดการขยะของเราโดยใช้การฝังกลบอย่างทุกวันนี้ เรามักใช้ที่สาธารณประโยชน์ ที่ป่าละเมาะ หรือขออนุญาตใช้ป่าสงวนแห่งชาติ เป็นที่ทิ้งขยะ ฉะนั้น มันก็อาจจะมีสัตว์บางชนิดได้ประโยชน์จากของเสียต่างๆ เศษอาหารที่ปะปนมากลายเป็นแหล่งอาหารของสัตว์หรือสิ่งมีชีวิตบางชนิด ถ้าที่ใกล้ป่าก็อาจจะมีหมูป่า เก้ง กวาง ออกจากป่ามาใช้พื้นที่ตรงนี้เป็นแหล่งอาหารของมันแทน และตัวมันก็แถมเชื้อโรคให้ด้วย” 

ในขณะที่สัตว์ที่ปรับตัวเข้ากับเมืองได้มีจำนวนมากขึ้น สัตว์บางพวกก็กลับลดลงจนเกือบสูญพันธุ์ 

“ในอินเดียเขาพบว่าการหายไปของแร้งทำให้คนป่วยเป็นพิษสุนัขบ้าเพิ่มขึ้นด้วยนะ

“เห็นแร้งหน้าตาน่าเกลียดแบบนั้น มันเป็นตัวควบคุมโรคในธรรมชาติเลยนะ แต่การใช้ยาแก้อักเสบในวัวทำให้แร้งที่มากินซากวัวมีอัตราการตายสูงมาก จำนวนพวกมันลดลงถึงเก้าสิบเปอร์เซ็นต์ พอแร้งหายไปซากวัวก็เลยกลายเป็นแหล่งอาหารชั้นดีให้สุนัขจรจัด พอประชากรมันมากขึ้นก็ทำให้คนติดเชื้อพิษสุนัขบ้ามากขึ้นด้วย แม้เราจะมียามาดูแลปศุสัตว์อย่างดี แต่กลับส่งผลกระทบที่คาดไม่ถึง” หมอศิลป์เล่าถึงความสัมพันธ์ระหว่างสิ่งมีชีวิตที่แสนซับซ้อน

จูงวัวไปค้า ขี่ม้าไปขาย

อย่าง COVID-19 หรือไข้หวัดนกเองก็เกิดจากการกระโดดข้ามโฮสต์ของเชื้อโรค จากสัตว์ที่อาจจะไม่เจอกันเลยตามธรรมชาติ ก็มาอยู่ที่เดียวกันเพราะมนุษย์จับมา ตลาดค้าสัตว์ป่าจึงเป็นแหล่งการแพร่ระบาดของเชื้อโรคที่สำคัญ จนจีนสั่งปิดตลาดและห้ามลำเลียงสัตว์ป่าด้วยยานพาหนะที่ไม่ได้รับอนุญาต

หมอศิลป์เล่าถึงเคสไข้หวัดนกที่เคยระบาดในไทยเมื่อ พ.ศ. 2547 ว่า “เชื้อไข้หวัด H5N1 นี้มีวิวัฒนาการร่วมกับกลุ่มนกน้ำและเป็ดมานานมากแล้ว แต่การที่เราเอาสัตว์เลี้ยงไปใช้แหล่งน้ำหรือพื้นที่ธรรมชาติก็เป็นแรงผลักดันให้เชื้อกระโดดข้ามชนิดมากขึ้น หรือระบบการค้าอย่างตลาดในจีนที่เอาตัวโน้นตัวนี้มาขังไว้รวมกันอย่างไม่ถูกสุขลักษณะก็ทำให้แพร่เชื้อได้ง่าย แถมระบบการเลี้ยงสัตว์ของเราหนาแน่นมากๆ ทีนี้พอติดเชื้อมาก็ติดกันหมดเลย 

 “การเป็นอยู่ของเราก็เหมือนกัน พอเมืองขยายและอยู่กันหนาแน่นมากขึ้น ระบบขนส่งสาธารณะที่ขึ้นทีหนึ่งอัดกันเป็นปลากระป๋องยิ่งทำให้เชื้อแพร่ระบาดเกิดขึ้นได้ไวมาก ไม่เหมือนชนบทต่างจังหวัดที่แต่ละบ้านอยู่ห่างๆ กัน แบบนี้ก็จะทำให้แพร่เชื้อได้ช้าและกักโรคได้ง่ายกว่า”

หรือจริงๆแล้วไวรัสคือมนุษย์และ COVID-19 เป็นภูมิคุ้มกันของโลกยามธรรมชาติถูกเบียดเบียน
ภาพ : มณีนุช บุญเรือง

แคปซูลปลอดเชื้อและเมืองในอนาคต

พอคุยมาถึงตรงนี้ เราก็เกิดคำถามแบบขวาจัดและซ้ายตกขอบว่า แบบนี้เราควรจะฆ่าสุนัข ยุง ค้างคาว สัตว์พาหะนำโรคให้หมดเลยไหม หรือเราควรจะอยู่ในบ้านแบบแคปซูลที่ปลอดเชื้ออยู่ตลอดเวลาไปเลย เพราะตอนนี้กักตัวอยู่บ้าน ต้องสั่งอาหารมากิน ก็ยิ่งรู้สึกใกล้เคียงเข้าไปทุกที

“ผมก็ไม่แน่ใจว่าเราจะอยู่กันยังไง เพราะเราต้องหายใจเอาอากาศเข้าไป ต้องเอาน้ำมากิน ต้องปลูกพืชที่ต้องใช้ดิน จะกินจะอยู่ อาหาร ยารักษาโรค ก็สุดแล้วแต่ต้องพึ่งพาธรรมชาติทั้งสิ้น มันเป็นไปไม่ได้เลยที่เราจะตัดตัวเองออกจากธรรมชาติ

หรือจริงๆแล้วไวรัสคือมนุษย์และ COVID-19 เป็นภูมิคุ้มกันของโลกยามธรรมชาติถูกเบียดเบียน

“มีคนบอกว่าจะทำยังไงให้ไข้เลือดออกหมดไปจากโลกนี้ มีทางเดียวก็คือฆ่าคนให้หมดโลก (หัวเราะ)” หมอศิลป์เล่าติดตลกก่อนที่จะอธิบายต่อ

“ไม่เช่นนั้นเราต้องเปลี่ยนเป้าหมายใหม่ว่า ทำยังไงให้คนกับยุงอยู่ด้วยกันได้อย่างสมดุล เคยมีใครคิดจะอยู่แบบสงบสุขกับยุงบ้าง สัตว์พาหะและเชื้อโรคต่างๆ พวกนี้ก็ไม่ได้มองว่ามันจะมากำจัดคนให้หายไปจากโลก แต่เขาต้องการโอกาสให้ตัวเองดำรงชีวิตอยู่ได้ พวกมันไม่เคยมองคนเป็นศัตรูเลย มีแต่คนนี่แหละที่ตั้งใจจะกำจัดมันอยู่ตลอดเวลา

“ต่อให้คนเราอยู่ด้วยกันเองไม่มีตัวอื่นเลย เราก็มีเชื้อโรคของเรา ไม่ใช่ว่าต้องมาจากสัตว์เท่านั้น คนยังแพร่เชื้อให้กันเอง แล้วเราจะหลบไปไหนหรอ เราต้องทำความเข้าใจว่าหลายคนและระบบสาธารณสุขเองต้องการสู้และป้องกันโรค ซึ่งเราอาจจะคิดไปถึงการทำให้เชื้อโรคมันหายไปหรือพาหะหมดโลกไปเลย ซึ่งมันอาจจะส่งผลต่อระบบนิเวศมหาศาล เราควรมองในความเป็นจริงตามธรรมชาติของเชื้อโรคว่า มันถูกสร้างขึ้นมาเพื่ออะไรและเราก็ควรจะเผื่อใจไว้บ้าง ปล่อยให้ธรรมชาติได้ทำงานและเคารพบทบาทของเชื้อโรคและสัตว์ ให้มันได้ทำหน้าที่ของมันบ้าง”

จากคนสู่สัตว์

อย่าว่าแต่สัตว์นำโรคมาสู่คนอย่างเดียว ในความเป็นจริงแล้วเราก็มีเชื้อโรคที่แพร่กระจายไปสู่สัตว์อื่นไม่น้อย แต่กลับไม่ค่อยถูกพูดถึงมากนัก

“ไม่มีทางเลยครับที่คนจะรับเชื้อมาจากสัตว์ป่าอย่างเดียวโดยไม่แพร่เชื้อด้วย ตัวอย่างที่เห็นชัดในประเทศไทยคือวัณโรคคนที่ไปติดในช้าง วัณโรคเป็นโรคที่สนิทชิดเชื้อกับคนและมีวิวัฒนาการร่วมกันมานานแล้ว ต่อมาด้วยความสัมพันธ์ระหว่างคนกับช้างเลี้ยง ทำให้ช้างติดวัณโรค ป่วย และตายด้วย เมื่อปลายปีก่อนมีช้างเลี้ยงตายเพราะติดวัณโรคถึงห้าเชือก 

“โรคไข้หวัดใหญ่กับไข้หัดก็เหมือนกัน มันจะติดในชนิดที่คล้ายคลึงกับคนในกลุ่มของไพรเมต พวกชิมแปนซีหรือกอริลล่า การท่องเที่ยวเชิงนิเวศในแอฟริกาก็ทำให้เกิดการแพร่เชื้อไข้หวัดใหญ่และไข้หัดจากนักท่องเที่ยวไปถึงกอริลล่าภูเขาด้วย ทำให้กอริลล่าป่วยแล้วก็ตายได้เหมือนกัน นอกจากนี้ ยังเจอแบคทีเรียดื้อยาในสัตว์อีก ซึ่งเกิดจากการใช้ยาปฏิชีวนะอย่างบ้าระห่ำ และเชื้อมันเกิดเองไม่ได้ ช้าง ลิง หรือเสือ ที่ป่วยซื้อยามากินเองไม่ได้ แต่เป็นเชื้อจากคนนี่แหละที่ปนเปื้อนในธรรมชาติ”

ยังไม่รวมถึงโรคระบาดทางอ้อมจากการปศุสัตว์ของมนุษย์ที่ทำให้นากในทะเลสมองอักเสบได้ ซึ่งหมอศิลป์เล่าความเชื่อมโยงให้ฟังว่า เกิดจากการทำปศุสัตว์จำนวนมากของเราซึ่งปล่อยน้ำปนเปื้อนขี้วัวลงไปในแหล่งน้ำธรรมชาติ เชื้อโรคท็อกโซพลาสโมซิสก็ปนไปกับแหล่งน้ำ ไหลลงสู่ทะเล แล้วก็ไปเกาะอยู่กับหอยสองฝา พอนากกินหอยสองฝาพวกนี้ก็ทำให้เป็นไข้ สมองอักเสบ และตาย

หรือจริงๆแล้วไวรัสคือมนุษย์และ COVID-19 เป็นภูมิคุ้มกันของโลกยามธรรมชาติถูกเบียดเบียน
ภาพ : ทรงกลด บางยี่ขัน

รับรู้ เข้าใจ สมดุล

จริงๆ แล้ว เครื่องมือป้องกันพาหะนำโรค หน้ากากอนามัย หรือยาฆ่าเชื้อ ไม่ต้องไปหาที่ไหนไกลเลย เพราะมันซ่อนอยู่ในธรรมชาติ เราได้ฟังบทบาทหน้าที่ของสิ่งมีชีวิตหลายตัวเกี่ยวกับโรคระบาดต่างๆ แต่พระเอกที่เราประทับใจที่สุดคือเจ้าพอสซัม ที่ช่วยป้องกันเราจากโรคไลม์ (Lyme’s Disease) 

โรคนี้เกิดจากแบคทีเรียที่มีเห็บเป็นพาหะ เจ้าเห็บนี้พอโตได้ระยะหนึ่งก็ต้องลอกคราบและกระโดดไปหาบ้านใหม่ ซึ่งจะเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมต่างๆ ตั้งแต่หนู (White-footed Mice) กวาง (White-tailed Deer) พอสซัม (Opossum) รวมถึงคนด้วย แต่ละผู้เล่นก็มีคุณสมบัติแตกต่างกัน ราวกับเรากำลังเล่นเกมคุมโรคระบาดนี้อยู่เลย

หนูเป็นตัวที่ส่งต่อเชื้อให้กับเห็บได้เป็นอย่างดีมีพลังทำลายล้างสูง ยิ่งระบบนิเวศมีหนูมากก็ยิ่งทำให้เชื้อกระจายได้มาก แต่ถ้าเห็บไปกัดกวางจะกระจายเชื้อได้ไม่ค่อยดีเท่าไหร่ เพราะเชื้อมันเกาะกับร่างกายกวางไม่ค่อยดี ถ้าไปกัดพอสซัมละก็เสร็จแน่ๆ เพราะนอกจากมันจะไม่ค่อยส่งต่อเชื้อแล้ว มันยังมีพฤติกรรมชอบทำความสะอาดขนตัวเองและกินเห็บเป็นอาหารด้วย 

หรือจริงๆแล้วไวรัสคือมนุษย์และ COVID-19 เป็นภูมิคุ้มกันของโลกยามธรรมชาติถูกเบียดเบียน
พอสซัม ภาพ : www.thealexandriazoo.com

พอสซัมเป็นสัตว์ที่สะอาดมาก เพราะกำจัดเห็บบนตัวมันได้ถึง 90 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว นั่นหมายความว่าถ้าในระบบนิเวศมีแต่หนูเต็มไปหมด เราก็คงจะแพ้แก่โรคระบาดในเกมนี้ แต่ถ้าในระบบนิเวศมีพอสซัมและกวางมากินส่วนแบ่งพื้นที่นี้ไป แปลว่าคนเราก็มีโอกาสได้รับเชื้อโรคนี้น้อยลงด้วย

“สัตว์พวกพอสซัมหรือแร้ง เราเลยเรียกว่ามันเล่นบท Protective Role คือมีบทบาทปกป้องให้คนติดเชื้อโรคนั้นๆ น้อยลง แปลว่ามันอาจจะมีโรคอื่นที่เราไม่รู้ก็ได้นะ ระบบนิเวศเลยต้องมีความหลากหลายที่คอยมาควบคุมกัน แต่ทุกวันนี้เราทำลายความหลากหลายทางชีวภาพไปมากแล้ว” หมอศิลป์อธิบาย

บ้านของเราคือโลกใบเดียวกัน

“ระบบนิเวศที่สุขภาพดีเป็นยังไง คือหัวใจของสิ่งที่ผมเรียน” 

หมอศิลป์หลงรักธรรมชาติและเริ่มต้นเส้นทางสายนี้ด้วยการเป็นสัตวแพทย์ แต่การได้อยู่ใกล้ชิดธรรมชาติและการรักษาสัตว์ป่ายังไม่ตอบโจทย์เป้าหมายในชีวิตของเขา จนกระทั่งได้มาเรียนเวชศาสตร์เชิงอนุรักษ์ (Conservation Medicine) สาขาวิชาชื่อแปลกที่เราเองก็ไม่เคยได้ยิน และไม่แปลกใจเลยที่คุณหมอจะบอกว่าเมืองไทยก็ยังไม่มีการเรียนการสอนเรื่องนี้ด้วยซ้ำ

คุยกับนักระบาดวิทยาโรคสัตว์ป่า นายสัตวแพทย์ไพศิลป์ เล็กเจริญ เรื่องการใช้ชีวิตของคนและการเปลี่ยนแปลงเมือง สาเหตุที่แท้จริงของโรคระบาด
หรือจริงๆแล้วไวรัสคือมนุษย์และ COVID-19 เป็นภูมิคุ้มกันของโลกยามธรรมชาติถูกเบียดเบียน

“แพทย์หรือสัตวแพทย์ เราเรียนรู้ว่าความเจ็บป่วยเป็นอย่างไร หาสาเหตุ และป้องกันความเจ็บป่วยเหล่านั้นที่เกิดขึ้นกับคนหรือสัตว์ ในขณะที่เวชศาสตร์เชิงอนุรักษ์เราใช้หลักการเดียวกัน แต่เรียนรู้ในสิ่งที่กว้างออกไปมากกว่าคนหนึ่งคน หรือสัตว์หนึ่งตัว เราพยายามผนวกความรู้ทางการแพทย์และการอนุรักษ์ธรรมชาติเข้าด้วยกัน

“เรามองว่าอะไรคือเชื้อโรคหรือปัญหาสุขภาพของระบบนิเวศ เช่น โรคสภาวะภูมิอากาศเปลี่ยนแปลง โรคการสูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพ โรคพื้นที่ป่าหายไป เราก็มาคิดต่อว่ามันเกิดขึ้นจากอะไร และเราจะป้องกันหรือควบคุมโรคนี้ได้ยังไงบ้าง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วเป็นแรงขับเคลื่อนที่เกิดมาจากคนทั้งสิ้น คนจึงเป็นสาเหตุที่ทำให้สุขภาพของระบบนิเวศแย่ลง”

แม้เราจะคุยกันทางโทรศัพท์ แต่เราก็อดลุกจากเก้าอี้เดินวนแล้วคิดตามไม่ได้ เพราะเพียงแค่ถอยออกมามองจากการมี ‘มนุษย์’ เป็นศูนย์กลาง พอเปลี่ยนเป็น ‘โลก’ เป็นศูนย์กลางของเรื่องราวทั้งหมด เราก็เห็นทุกอย่างแตกต่างออกไป บางทีไวรัสที่แพร่ระบาดอาจเป็นมนุษย์อย่างเราๆ ก็ได้ และ COVID-19 อาจเป็นเพียงภูมิคุ้มกันของโลกหรือวัคซีนที่เราได้รับอยู่

“พอพูดแบบนี้แล้วบางคนก็มองว่าเราจะไปรักษาโรคหรือรักษาสัตว์มันทำไม ปล่อยให้เป็นไปตามธรรมชาติเลยสิ แต่เป้าหมายของเราไม่ใช่การควบคุมทั้งหมด แต่เราเข้าไปรับรู้ เข้าใจวงจรของเชื้อโรคที่มีบทบาทตามธรรมชาติ บทบาทที่มันถูกกระทำจากอิทธิพลของมนุษย์ หรือสุดท้ายมันกระโดดข้ามมาหาเราได้อย่างไร

หรือจริงๆแล้วไวรัสคือมนุษย์และ COVID-19 เป็นภูมิคุ้มกันของโลกยามธรรมชาติถูกเบียดเบียน
ภาพ : ทรงกลด บางยี่ขัน 

“เราอยู่แบบที่พยายามจะเข้าใจและเคารพให้ธรรมชาติได้ทำหน้าที่ของมัน แต่แน่นอนว่าสมการนี้ตัดคนออกไปไม่ได้ ยังไงเสียคนก็จะทำให้เกิดผลกระทบต่อธรรมชาติ แต่เราควรรู้ว่าผลกระทบจะเกิดขึ้นในทิศทางไหน และทำยังไงไม่ให้ผลกระทบที่เกิดขึ้นมันรุนแรงเกินไป เกิดโรคในระดับที่เรารับได้ ดูแลผู้ป่วยได้ และไม่แพร่กระจายแบบยั้งไม่อยู่อีก”

หลังจากจบบทสนทนา เรากลับมาเช็กจำนวนผู้ติดเชื้อรายวันอีกครั้งและเลิกก่นด่าคนจีนที่ชอบเปิบพิสดาร เพราะในวิกฤตแบบนี้เราจึงมีโอกาสได้เห็นบ้านเมืองที่สงบ ฝุ่นควันที่ลดลง คลองในเวนิส อิตาลี ที่ใสแจ๋วจนเห็นปลาแหวกว่าย ช้างและสัตว์ป่าออกมานอนเล่นกลางถนน ข่าวโอโซนโลกที่กำลังดีขึ้น เราจึงปฏิเสธไม่ได้เลยว่า เราทุกคนล้วนมีส่วนไม่มากก็น้อยในการทำลายโลกใบนี้ 

โรคระบาดครั้งหน้าจะเกิดขึ้นอีกเมื่อไหร่ หรือจะรุนแรงแค่ไหน ก็ขึ้นอยู่กับการใช้ชีวิตของเรานับจากนี้

ภาพ : นายสัตวแพทย์ไพศิลป์ เล็กเจริญ

Writer

สุภัชญา เตชะชูเชิด

นักชีววิทยาติดกาแฟที่สนใจการเปลี่ยนไปของโลกและหลงรักนมคาราเมลเป็นชีวิตจิตใจ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load