ตัวเลขบนจอสมาร์ทโฟนบอกเวลากว่า 4 ทุ่ม ล่วงเลยมาถึงจานสุดท้ายของค่ำคืนที่ต่อมรับรสของผมกำลังไต่ระดับลงอย่างนิ่มนวล หากเมนูเรียกน้ำย่อย เมนูซุป และอาหารจานหลัก คือหลุมอากาศที่สร้างความแปรปรวน ประหลาดและดึงดูดใจ ของหวานปิดท้าย ‘Petit Fours and Pai Tea’ คงเปรียบได้กับการร่อนตัวลงจอดเทียบท่าอากาศยานประสบการณ์อาหารอันเริงรื่นและอิ่มเอม

เชฟแนน-ลีลาวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ เชฟหนุ่มและเจ้าของร้าน Cuisine de Garden บุคลิกขึงขัง แต่กันเอง ใจดี ออกมาแนะนำเมนูขนมหวานทั้ง 4 คำ เริ่มจากข้าวดำเคลือบช็อกโกแลต โมจิข้าวขาว ข้าวแต๋นเคลือบคาราเมล และข้าวปุกทอดเคลือบน้ำผึ้ง ทานแกล้มชาผู่เอ๋อร์จากแหล่งปลูกแบบเกษตรชีวพลวัตร (Biodynamic) ในป่าต้นน้ำแม่แสะ แม้คอร์สนี้จะดูไม่หวือหวา แต่ดีงามในแง่ของการคอมบิเนชันและดิสเพลย์ เป็นความพอเหมาะพอดีที่สร้างสรรค์วัตถุดิบธรรมดาให้แสนพิเศษ

เป็นความพิเศษอย่างธรรมชาติในมุมมองของเชฟ และเรียบง่ายสามัญในวิถีวัฒนธรรมลึกซึ้งของชาวลาหู่ (มูเซอ)

เพราะนอกจากข้าวท้องถิ่น 3 สายพันธุ์แล้วยังมี ‘ข้าวปุก’ ขนมพื้นบ้านหาทานยาก ซึ่งจะทำขึ้นเฉพาะช่วงประเพณีกินวอหรืองานเฉลิมฉลองปีใหม่ของชาวลาหู่ สำหรับบูชาสิ่งศักดิ์สิทธิ์ปกปักรักษาชุมชน ดำหัวคนเฒ่าคนแก่ และเป็นขนมของว่างยอดนิยมที่ทุกหลังคาเรือนจะตระเตรียมไว้เลี้ยงญาติมิตรและแขกเหรื่อต่างบ้าน

ข้าวปุกทอดในคืนนี้เป็นหนึ่งวัตถุดิบแรงบันดาลใจที่เชฟแนนเลือกสรรมาจากชุมชนลาหู่บ้านป่ายาง ที่เราเพิ่งเดินทางไปสัมผัสวิถีชีวิต ชิมอาหารท้องถิ่น และร่วมประเพณีกินวอกันเมื่อคืนวาน ก่อนมันจะกลายมาเป็นเมนูของหวานหน้าตาน่ารักน่ารับประทานเสิร์ฟให้เหล่านักชิมมากประสบการณ์ทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติได้ลิ้มลองภายในห้องอาหาร Silhouette Bar ของ Reverie Siam โรงแรมหรูรางวัล World Luxury Hotel Awards โต้โผใหญ่จัดงาน ‘ปายในฤดูกาล ครั้งที่ 4 : ปายในเหมันต์ฤดู’ ครั้งนี้

ปายในฤดูกาล (A Season in Pai) คืองานที่มีหัวใจหลักผลักดันแนวคิด ‘Locavore’ หรือการใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นปรุงอาหาร เพื่อสนับสนุนเกษตรกรและผู้ผลิตในชุมชมควบคู่กับลดใช้พลังงานจากการนำเข้าวัตถุดิบจากแหล่งอื่น โดยชักชวนเชฟแถวหน้าของเมืองไทย อย่างเชฟแนน แห่งร้าน Cuisine de Garden มานำทริปตะลุยชุมชน ตะลอนเรียนรู้ที่มาอาหาร และสานต่อวิถีการกินอย่างเข้าใจแบบไม่ทำลายวัฒนธรรมท้องถิ่นและสิ่งแวดล้อม พร้อมคัดสรรวัตถุดิบตามฤดูกาลมาตีความใหม่บนมาตรฐานการกินแบบ Fine Dining ชูคุณค่าวัตถุดิบบ้านๆ ที่หลายคนมองข้าม ตลอดจนปูพื้นฐานสร้างการเปลี่ยนแปลงการรับรู้เกี่ยวกับอาหารท้องถิ่นด้วยการใช้ความคิดสร้างสรรค์ต่อยอดเพิ่มมูลค่า และจุดประกายการพัฒนาด้านผลผลิตควบคู่ภารกิจขับเคลื่อนความมั่นคงทางอาหารของอำเภอปาย

ปีใหม่ลาหู่

​เย็นวันที่ผมเดินทางมาถึงบ้านป่ายาง ชุมชนชาวลาหู่ที่โอบล้อมด้วยต้นยางนาสูงใหญ่หลายพันต้น เป็นวันที่สองของประเพณีกินวอ งานสำคัญในรอบปีที่ชาวชุมชนทุกคนถือโอกาสหยุดพักจากนาไร่เป็นเวลา 7 วัน รวมถึงสมาชิกที่ออกไปทำงานต่างถิ่นจะเดินทางกลับมาพบปะสังสรรค์และทำบุญต้อนรับปีใหม่ตามประเพณี

“ถ้าเข้ามาในหมู่บ้านวันธรรมดาอาจดูไม่ออกว่าที่นี่เป็นชุมชนลาหู่ เพราะไม่มีใครใส่ชุดชนเผ่ากันแบบนี้”

กุ๊กไก่ หลานสาวของ นาสอ แม่ครัวหัวป่าก์และมือแคนน่อ (แคนลาหู่) บอกว่าปัจจุบันวิถีชีวิตของชาวลาหู่นั้นปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย แต่เรื่องของประเพณียังคงรักษาไว้เหนียวแน่น เช่น ธรรมเนียมการทอชุดชนเผ่าผืนใหม่ไว้สำหรับสวมใส่ในกินวอทุกๆ ปี หรือเครื่องประกอบพิธีบูชาอื่อซา สิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่ชาวชุมชนให้ความเคารพนับถือ

ณ ลานโล่งกลางหมู่บ้านมีเสาไม้ไผ่ประดับธงทิวสีสันสะดุดตา ชาวบ้านเรียกสิ่งนี้ว่า ‘เขาะแจ่’ เป็นสัญลักษณ์ของประเพณีและจุดถวายเครื่องสักการะสำคัญ อย่างหัวหมูตัวผู้ที่แขวนห้อยไว้รอบด้าน และข้าวปุกขนมก้อนกลมๆ จากข้าวเหนียวนึ่งตำคลุกเคล้างาดำจนเนื้อเนียนนุ่ม ซึ่งทุกหลังคาเรือนต้องทำและนำมาถวาย ส่วนเนื้อหมูที่เหลือก็จะปรุงเป็นอาหารกินกันอิ่มหนำ เช่นเดียวกับข้าวปุกที่นิยมนำมาฝานบางทอดหรืออังไฟให้กรอบนอกนุ่มใน เลี้ยงต้อนรับญาติพี่น้องที่ไปมาหาสู่ เคียงคู่กับน้ำตาลทรายหรือน้ำอ้อยก้อน รวมถึงนำไปดำหัวรับพรจากคนเฒ่าคนแก่ในชุมชน

ค่ำคืนแรกของปายในฤดูกาลเชฟแนนขะมักเขม้นอยู่ในครัวกับนาสอและแม่ๆ ชาวลาหู่ เพื่อเรียนรู้วัตถุดิบและร่วมลงมือทำอาหารพื้นบ้าน อาทิ ต้มผักกาดเขียว น้ำพริกมูเซอ และยะส่าล้า (อุ๊บไก่) ตั้งแต่บ่ายคล้อยจรดเย็นย่ำ กระทั่งกองไฟถูกก่อข้างโต๊ะเตี้ยและตั่งฟาง สำรับ Lahu Dinner จึงถูกยกมาบริการภายในห้องอาหารบรรยากาศอบอุ่น งดงามที่เนรมิตขึ้นกลางลานต้นยางน’

อาหารบนโต๊ะหมดเกลี้ยง ถึงตอนนี้ก็ได้ยินเสียงตึงตังแว่วดังมาทางกลางหมู่บ้าน ผมเดินตามเสียงจนเจอเด็กน้อยที่จับกลุ่มโยนประทัดกันอย่างสนุกสนาน และชายวัยกลางคนบรรเลงเพลงพิณโยกย้ายนำหน้าหนุ่มสาวชุดสวยที่กำลังครื้นเครงเต้นรำรอบเขาะแจ่ กุ๊กไก่บอกผมว่าการเต้นก่าเคอะเว เป็นกิจกรรมรื่นเริงที่มีเฉพาะช่วงประเพณีกินวอ ซึ่งเชื่อกันว่าถ้าใครเต้นมากยิ่งได้บุญมาก เราจึงมักเห็นนักเต้นปิดฟลอร์ตอนฟ้าสางวันถัดมา

สวนผักปลอดภัย

แนวคิด Locavore อันเป็นหัวใจหลักของงานนี้ไม่เพียงสนับสนุนการใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นปรุงอาหาร แต่ยังหมายรวมถึงการคัดเลือกวัตถุดิบที่ให้ความสำคัญกับแหล่งผลิตที่อยู่ห่างจากปายไม่เกิน 60 กิโลเมตร เป็นวัตถุดิบอินทรีย์ ปลอดสารพิษ หรือเลี้ยงในระบบปล่อย (Free Range) รวมทั้งผู้ผลิต ผู้ปลูก และผู้เลี้ยงต้องมีความเอาใจใส่ สวนผักปลอดภัยของ แม่กลาง-จิรา โอ๊ะเรือนแก้ว ในหมู่บ้านสบแพม จึงเป็นแห่งที่สองที่เชฟแนนพามาทำความรู้จักและเลือกสรรพืชผักพื้นบ้านเมืองปาย

“เกษตรกรที่นี่ส่วนมากหน้าหนาวปลูกกระเทียม หน้าฝนจะลงถั่วเหลืองกับข้าวโพด และหยุดพักหน้าร้อนช่วงสั้นๆ เมื่อก่อนแม่ก็เคยปลูกแบบนี้เหมือนกันแต่รายได้ไม่ค่อยดี เพราะเราต้องใช้สารเคมีเยอะ ตอนหลังก็เลยลองเปลี่ยนมาทำสวนผักปลอดภัยแล้วเน้นปลูกผักตามฤดูกาล ข้อดีคือถ้าเราปลูกถูกฤดูพืชผักจะโตไว ไม่ต้องไปใช้ยาอะไรมาก มันก็งามตามธรรมชาติของมัน”

การปลูกพืชเศรษฐกิจแบบเดิมที่แม่กลางเคยทำ นอกจากสิ้นเปลืองต้นทุนไปกับปุ๋ยและสารเคมีแล้ว การทำสวนในลักษณะนี้ยังมีรอบการเก็บเกี่ยวจำกัด จึงต้องเพิ่มต้นทุนในการจ้างแรงงานเพื่อเก็บเกี่ยวให้ทันผลผลิต ไม่นับรวมปลายทางที่อาจโดนกดราคาจากพ่อค้าคนกลางและการแข่งขันทางการตลาดสูง

ปัจจุบันแม่กลางหันมาทำสวนเกษตรปลอดภัยแบบผสมผสาน ปลูกพืชผักพื้นบ้าน ตั้งแต่ มะเขือจานม่วง มะเขือยาวเขียว มะเขือยาวขาว พริกหนุ่ม ผักขี้หูด ผักกาดกวางตุ้งดอก หัวไชเท้า ไปจนถึงผักสลัด กรีนโอ๊ก เรดโอ๊ก หรือฟิลเล่ย์ ผักพื้นบ้านนั้นตอบโจทย์คนปาย ส่วนผักสลัดขายได้ราคาดี

“วิถีเกษตรของแม่คือปลูกเอง เก็บเกี่ยวเอง แล้วก็ขายเอง เริ่มจากตื่นเช้ามาแม่ต้องเก็บผักไปส่งให้พ่อค้าแม่ค้าที่ตลาดแสงทองอร่าม จากนั้นกลับสวนอีกรอบเพื่อเก็บไปนั่งขายที่ตลาดเทศบาลช่วงเย็น ทำสวนแบบนี้ถ้าเราขยันก็ปลูกกินเก็บขายได้ตลอดปี ไม่มีหนี้ รายได้ดีกว่า ส่วนถ้าวันไหนอยากพักแม่ก็พัก” 

อย่างในวันนี้หลังจากเก็บผักส่งลูกค้ารอบเช้าเสร็จสรรพ ช่วงบ่ายแม่กลางก็มานำเราตะลุยสวนเก็บ เด็ด และชิมผักพื้นบ้านสดๆ จากแปลง โดยมีผักขี้หูดและผักกาดกวางตุ้งดอกเป็นพระเอกประจำฤดูกาล ในฐานะที่ผมเป็นคนเชียงใหม่และคุ้นเคยกับรสชาติของมันมาตั้งแต่เด็ก ยอมรับว่าเมื่อได้ชิมเมนู ‘Gazpacho with Green Lettuce, Tomato and Fish’ ที่เชฟแนนจับผักทั้งสองชนิดนี้มาทำซุปเย็นกับมะเขือส้มดองและปลาซิวกรอบ พร้อมออกแบบรสชาติให้ความสดชื่นคล้ายกัซปาโชนั้น ทำให้ผมต้องซดหมดถ้วยด้วยความประหลาดใจ และพินิจว่ามีความเป็นไปได้ใหม่ๆ มากมาย ในการยกระดับผักพื้นบ้านให้มีมูลค่าอย่างน่าชื่นชม

ข้าวหอมปาย

“แม่ฮ่องสอนแหล่งข้าวชั้นดี วิถีคนดอย ร้อยชื่อพันธุ์ข้าว ยาวนานพันปี”  

​ลุงต่วน-ยรรยงค์ ยาดี ปราชญ์ชาวบ้านด้านข้าว บ้านแม่นาเติง กางสมุดอ่านบทกลอนกะทัดรัดที่เขียนบันทึกด้วยลายมือหวัด เมื่อผมถามต่อยอดความสำคัญของคำตอบก่อนหน้า 

“ทำไมมาเมืองปายต้องกินข้าวหอมปาย”

ที่ต้องหยิบยกบทกลอนมาเกริ่นนำเพราะลุงต่วนอยากปูความเข้าใจให้ฟังก่อนว่า จังหวัดแม่ฮ่องสอนเป็นแหล่งข้าวชั้นดีมาแต่ไหนแต่ไร โดยที่นี่นิยมปลูกข้าวแบบนาขั้นบันไดและข้าวไร่ตามลักษณะภูมิประเทศแบบภูเขาสูงสลับซับซ้อน และด้วยความที่มีประชากรชาติพันธ์หลักถึง 7 ชาติพันธุ์ จึงทำให้มีพันธุ์ข้าวหลากหลายกว่า 1,000 สายพันธุ์ อีกทั้งยังมีการค้นพบฟอสซิลข้าวโบราณอายุราว 5,400 ปี ในถ้ำอำเภอปางมะผ้า ซึ่งช่วยตอกย้ำภาพรวมของแม่ฮ่องสอนว่าเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวที่มีความเป็นมายาวนานนับแต่โบราณกาล

ส่วนข้าวหอมปาย คือพันธุ์ข้าวเลื่องชื่อของเมืองปายที่ก่อนจะได้รับการยอมรับและแพร่หลายไปทั่วท้องนาปายและแม่ฮ่องสอน กระทั่งอยู่ถูกบรรจุอยู่ในคอร์ส Fine Dining ของร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ กรุงเทพฯ แปลงเกษตรปลอดภัย ‘นาข้าวยินดี’ ของลุงต่วนนี่เองที่บ่มเพาะกล้าข้าวหอมปายต้นแรกขึ้นมา

“จริงๆ แล้วเมื่อก่อนลุงก็ปลูกข้าวเหมือนคนอื่น ทั้งไรซ์เบอร์รี่ หอมนิล หอมสกล สินเหล็ก ปลูกหมดเพราะมองว่ามันจะขายได้ แต่ไม่ใช่ จุดอ่อนของเราคือระยะทางที่ไกลจากตลาด ทำให้พอมีต้นทุนค่าขนส่งเพิ่ม ราคาข้าวก็ต้องสูงตามจนขายยาก สุดท้ายเลยมามองเรื่องความแตกต่างหลากหลายของพันธุ์ข้าวแม่ฮ่องสอน พยายามค้นคว้าประวัติศาสตร์ ศึกษาด้านข้าวอย่างจริงจัง กระทั่งเข้าไปที่ศูนย์วิจัยข้าวแม่ฮ่องสอนเพื่อปรึกษาเกี่ยวกับพันธุ์ข้าวท้องถิ่น จนทางศูนย์วิจัยเขาให้พันธุ์ข้าวมาทดลองปลูก พันธุ์ข้าวที่ว่าแค่งอกกล้าก็หอมฟุ้ง หุงยิ่งหอมตลบอบอวล แถมหนึ่งรวงยังมีสามสี ปลูกได้ประมาณเจ็ดปี และทราบว่ายังไม่มีชื่อพันธุ์ ลุงเลยตั้งว่าข้าวหอมปาย”

ไม่เพียงปรับพันธุ์ แต่ลุงต่วนยังเปลี่ยนวิถีการผลิต สู่วิธีคิดแบบเกษตรปลอดภัยผสมผสานภูมิปัญญาโบราณที่ให้ธรรมชาติช่วยดูแลผลผลิต ดีต่อสุขภาพทั้งคนปลูกและผู้บริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งความได้เปรียบในทำเลของปายที่ได้น้ำสำหรับทำการเกษตรจากดอยจิกจ้องสูง 1,972 เมตร ไหลผ่านหินและพัดพาแร่ธาตุมาหล่อเลี้ยงข้าวให้อุดมสมบูรณ์ เปี่ยมคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งจากการวิจัยพบว่าข้าวหอมปายอุดมไปด้วย ‘แกมมา โอไรซานอล’ (Gamma Oryzanol) สารธรรมชาติที่มีคุณสมบัติเดียวกับวิตามินอีในการต่อต้านอนุมูลอิสระและลดคลอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีให้กับร่างกาย

ทุกวันนี้ข้าวหอมปายดังไปถึงประเทศเพื่อนบ้านอย่างเมียนมา ที่ลูกค้าชิมแล้วชมเปราะว่านอกจากซื้อกินแล้วต้องนำไปถวายพระ ความสำเร็จของวิถีเกษตรขนาดเล็ก ปลูกน้อยแต่ได้มูลค่าของลุงต่วน จุดประกายให้ชาวนาปายและแม่ฮ่องสอนหลายคนเริ่มหันมาปลูกข้าวหอมปาย เพาะพันธุ์ข้าวท้องถิ่น และทำการเกษตรปลอดสารพิษกันมากยิ่งขึ้น

“สมัยนี้คนมองคุณค่า เรื่องราว ไม่ใช่แค่ข้าวสวยๆ ลุงจึงพยายามหาวิธีให้ลูกค้าได้กินข้าวที่ดีที่สุด ทั้งการเก็บรักษาข้าวให้คงรสชาติตามภูมิปัญญาและไม่สีข้าวทิ้งไว้ เพื่อลูกค้าจะได้กินข้าวสดใหม่และหอมมันชัดเจน”

นี่คือความใส่ใจของลุงต่วนและเรื่องราวของข้าวหอมปายที่ทำไมมาปายแล้วต้องกิน ส่วนการมาปายของผมครั้งนี้ก็ถือว่าครบบริบูรณ์ เมื่อได้ลองลิ้มข้าวหอมปายนุ่มหนุบหนับ ซึ่งเชฟแนนนำมาชูโรงในเมนูอาหารจานหลัก ‘Local Rice, Beef Shank and Local Peas Sauce’ หลามเนื้อวัวท้องถิ่นกับข้าวหอมปายที่หุงด้วยซุปและโคจิ กินคู่ซอสถั่วเน่า เคียงไวน์ ‘Timo Mayer Pinot Noir Bloody Hill 2017’ รสสดใส หนึ่งในไวน์ 5 ตัวที่แพริ่งภายใต้แนวคิดการผลิตที่เคารพต่อธรรมชาติ ร้อยเรียงแรงบันดาลใจของงานและเติมเต็มมื้ออาหารอย่างมีชีวิตชีวา 

รส (ธรรม) ชาติ

หลังจบดินเนอร์ ผมหาจังหวะชวนเชฟแนนพูดคุยเกี่ยวกับมุมมองความคิดและทิศทางอาหาร Locavore เราสองคนปลีกตัวมานั่งในมุมโซฟาสงบโดยหันหน้าเข้าหากัน เชฟแนนยังดูสดชื่นและยิ้มแย้ม 

“อาหารอร่อยมากครับเชฟ เปิดประสบการณ์ผมมาก” ผมเริ่มต้นบทสนทนาด้วยการกล่าวแทนคำขอบคุณจากใจจริง ก่อนเปิดประเด็นสงสัยว่า วัตถุดิบพื้นบ้านกลายมาเป็นกระแสที่ในคนวงการอาหารให้ความสนใจได้อย่างไร

“ส่วนตัวไม่เคยมองเรื่องนี้ว่าเป็นกระแสนะครับ ถ้าให้พูดในมุมของเชฟ คือจุดเริ่มต้นของทุกคนก็เริ่มมาจากการที่เราอยากใช้วัตถุดิบดีๆ ราคาแพง มันต้องผ่านจุดนั้นมาก่อนแล้วถึงเข้าใจว่าอะไรที่เหมาะกับเรา ผมไม่ได้บอกว่าโลคอลมันดีกว่าอิมพอร์ต ไม่อยากให้เอาวัตถุดิบมาเปรียบเทียบกันแบบนั้น เพราะทั้งสองอย่างต่างก็มีคุณค่าเหมือนกัน

แต่สิ่งที่ทำให้ผมตัดสินใจมาใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เพราะรู้สึกว่าบ้านเราก็มีอาหารการกินอุดมสมบูรณ์ แต่ทำไมเรากลับไม่ได้ใช้ของในประเทศเลย ซึ่งถ้าคนในประเทศไม่ช่วยกันใช้ เกษตรกรหรือผู้ผลิตรายย่อยก็คงไม่มีแรงทำต่อ แล้วมันก็จะเป็นห่วงโซ่ตกถึงผู้บริโภคที่ต้องพึ่งพาแต่วัตถุดิบนำเข้า ผมคิดว่าอาชีพเชฟเป็นตัวกลางสื่อสารระหว่างเกษตรกรกับผู้บริโภค เราจึงอยากส่งเสริมให้มีวัตถุดิบคุณภาพดีในบ้านเรา อยากทำสิ่งนี้ให้แข็งแรง ซึ่งปัจจุบันก็มีกลุ่มเชฟที่พยายามผลักดันเรื่องนี้ให้เป็นสากลมากขึ้น”

ไม่เพียงสนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่น แต่เชฟแนนยังเน้นย้ำว่าการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลก็เป็นเรื่องคู่ขนานที่สำคัญไม่แพ้กัน ดังนั้นทุกครั้งที่ต้องเริ่มต้นสร้างสรรค์เมนูอาหาร เขาจึงตั้งต้นจากการสำรวจว่าฤดูนี้มีวัตถุดิบอะไรหรือผู้ผลิตในบริเวณใกล้เคียงมีอะไรจำหน่ายก่อนเสมอ เพราะมองว่าสิ่งนี้จะช่วยสานความสัมพันธ์ระหว่างเชฟกับผู้ผลิตหรือเกษตรกร และเสริมสร้างความยั่งยืน

“ยุคนี้วัตถุดิบที่มีสารเคมีค่อนข้างเยอะ แล้วเราก็มักได้ยินคำว่าออร์แกนิกเต็มไปหมด ซึ่งผมไม่ได้เชื่อเรื่องออร์แกนิกขนาดนั้นนะครับ ผมเชื่อเรื่องใจของผู้ผลิตมากกว่า ถึงคุณจะบอกว่าของคุณออร์แกนิก แต่เราก็ไม่เห็นกระบวนการผลิตทั้งหมดอยู่ดี ผมเชื่อเรื่องการสื่อสารและความสัมพันธ์ เพราะถ้าผู้ผลิตมีทัศนคติแบบเดียวกัน เราก็สบายใจได้ว่าเขาจะทำของที่ดีให้เรา วัตถุดิบที่ผลิตด้วยใจรสชาติมันจะแตกต่างมากและมีความแท้จริงในตัว คือเราแทบไม่ต้องไปปรุงแต่งอะไรเยอะ มีอยู่หนหนึ่งผมกินซุปผักกาดของชาวลาหู่ที่ใส่แค่ผักกาดขมกับเกลือแต่โคตรอร่อย มันหวานแบบเราไม่เข้าใจ อันนี้แหละครับเป็นทรัพย์ในดินที่เขามี และทำให้ผมชัดเจนว่าถ้ามันดีมาตั้งแต่ต้นทาง ปลายทางก็จะดี มันจะดีทั้งระบบ ผมเชื่อสิ่งนี้นะ”

เชฟแนนเสริมต่อว่า การเชฟที่ทำงานร่วมกับเกษตรกรหรือผู้ผลิตในชุมชนโดยตรง นอกจากทำให้รู้ต้นตอของวัตถุดิบและบ่มเพาะสายใยมิตรภาพแล้ว สำหรับตัวเขาเองยังถือเป็นโอกาสเรียนรู้อย่างหนึ่ง

“แรกเริ่มตอนลงชุมชนใหม่ๆ ในสมองคิดแค่อยากหาของแปลกๆ ที่เราไม่เคยใช้แค่นั้น แต่พอไปบ่อยเข้ามันเหมือนกับว่าทุกอย่างหลอมเราเป็นคนใหม่ เมื่อก่อนถ้าคุณเคยเห็นงานเก่าๆ ของผมจะเป็นอาหารแบบดีเทลเยอะมาก (เชฟแนนได้รับการยกย่องว่าเป็นเชฟแถวหน้าของเมืองไทยที่เชี่ยวชาญในอาหารสไตล์โมเลกูลาร์ แกสโตรโนมี (Molecular Gastronomy) พอเรามาเห็นชาวบ้านทำมันตรงกันข้าม มันเรียบง่ายแต่ว่ามีรสชาติทุกอย่างเลย จนบางทีเราก็ไม่เข้าใจว่าทำไมมีแค่นี้แต่มันอร่อยจัง ถามว่าเราได้อะไรจากตรงนี้ เราได้เรียนรู้วิถีชีวิตที่เรียบง่าย มันทำให้เราเข้าใจการใช้ชีวิตแล้วก็เกี่ยวเนื่องมาถึงวิธีคิดในการทำอาหารที่เคารพธรรมชาติมากขึ้น”

เมื่อเอ่ยถามถึงทิศทางอาหารแบบ Locavore ไทยในอนาคต เชฟแนนมองว่าน่าจะขยับขยายเติบโตเพราะปัจจุบันคนเริ่มหันมาสนใจอาหารพื้นถิ่นหรือนิยมรังสรรค์เมนูอาหารด้วยการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นกันมากขึ้น รวมถึงคนรุ่นใหม่ก็ค่อนข้างเปิดใจให้กับอาหารแนวนี้ เช่นเดียวกับชาวต่างชาติที่เปิดรับรสชาติของอาหารบ้านเราอย่างเห็นได้ชัด

“แต่สิ่งสำคัญที่จะผลักดันให้อาหาร Locavore เติบโต คือคนทำอาหารจะต้องมีความเข้าใจ เข้าใจตัวเองก่อนว่าเราทำได้ขนาดไหน ง่ายสุดคือให้เอาเราเป็นตัวตั้ง คิดดี ทำอะไรที่ดี แล้วก็เริ่มจากสิ่งที่อยู่ใกล้ตัว ไม่ใช่เห็นเขา Go Local ก็จะตามแบบเขา พอเขาว่าแบบนี้สิ Local ก็ดันด้นไปเสาะหาในสิ่งที่เราไม่มีมาใช้จนทำให้รู้สึกฝืน ถ้าแบบนั้นผมว่ามันไม่ใช่ Locavore มันควรจะใช้ในสิ่งที่มีให้เป็นวิถีชีวิตและเป็นธรรมชาติ”

หากเปรียบการพูดคุยเป็นการกิน ผมรู้สึกว่ากำลังอิ่มแบบมีคุณภาพ และไม่แปลกใจที่ทำไมอาหารของเชฟแนนจึงเลิศรส สำหรับผมนอกจากความแท้จริงของวัตถุดิบ ทัศนคติแท้จริงของผู้ปรุงก็มีส่วนช่วยชูรสไม่น้อยเลย