18 กุมภาพันธ์ 2563
6 PAGES
1 K

ตัวเลขบนจอสมาร์ทโฟนบอกเวลากว่า 4 ทุ่ม ล่วงเลยมาถึงจานสุดท้ายของค่ำคืนที่ต่อมรับรสของผมกำลังไต่ระดับลงอย่างนิ่มนวล หากเมนูเรียกน้ำย่อย เมนูซุป และอาหารจานหลัก คือหลุมอากาศที่สร้างความแปรปรวน ประหลาดและดึงดูดใจ ของหวานปิดท้าย ‘Petit Fours and Pai Tea’ คงเปรียบได้กับการร่อนตัวลงจอดเทียบท่าอากาศยานประสบการณ์อาหารอันเริงรื่นและอิ่มเอม

เชฟแนน-ลีลาวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ เชฟหนุ่มและเจ้าของร้าน Cuisine de Garden บุคลิกขึงขัง แต่กันเอง ใจดี ออกมาแนะนำเมนูขนมหวานทั้ง 4 คำ เริ่มจากข้าวดำเคลือบช็อกโกแลต โมจิข้าวขาว ข้าวแต๋นเคลือบคาราเมล และข้าวปุกทอดเคลือบน้ำผึ้ง ทานแกล้มชาผู่เอ๋อร์จากแหล่งปลูกแบบเกษตรชีวพลวัตร (Biodynamic) ในป่าต้นน้ำแม่แสะ แม้คอร์สนี้จะดูไม่หวือหวา แต่ดีงามในแง่ของการคอมบิเนชันและดิสเพลย์ เป็นความพอเหมาะพอดีที่สร้างสรรค์วัตถุดิบธรรมดาให้แสนพิเศษ

เชฟแนน-ลีลาวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ เชฟหนุ่มและเจ้าของร้าน Cuisine de Garden

เป็นความพิเศษอย่างธรรมชาติในมุมมองของเชฟ และเรียบง่ายสามัญในวิถีวัฒนธรรมลึกซึ้งของชาวลาหู่ (มูเซอ)

เพราะนอกจากข้าวท้องถิ่น 3 สายพันธุ์แล้วยังมี ‘ข้าวปุก’ ขนมพื้นบ้านหาทานยาก ซึ่งจะทำขึ้นเฉพาะช่วงประเพณีกินวอหรืองานเฉลิมฉลองปีใหม่ของชาวลาหู่ สำหรับบูชาสิ่งศักดิ์สิทธิ์ปกปักรักษาชุมชน ดำหัวคนเฒ่าคนแก่ และเป็นขนมของว่างยอดนิยมที่ทุกหลังคาเรือนจะตระเตรียมไว้เลี้ยงญาติมิตรและแขกเหรื่อต่างบ้าน

ข้าวปุกทอดในคืนนี้เป็นหนึ่งวัตถุดิบแรงบันดาลใจที่เชฟแนนเลือกสรรมาจากชุมชนลาหู่บ้านป่ายาง ที่เราเพิ่งเดินทางไปสัมผัสวิถีชีวิต ชิมอาหารท้องถิ่น และร่วมประเพณีกินวอกันเมื่อคืนวาน ก่อนมันจะกลายมาเป็นเมนูของหวานหน้าตาน่ารักน่ารับประทานเสิร์ฟให้เหล่านักชิมมากประสบการณ์ทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติได้ลิ้มลองภายในห้องอาหาร Silhouette Bar ของ Reverie Siam โรงแรมหรูรางวัล World Luxury Hotel Awards โต้โผใหญ่จัดงาน ‘ปายในฤดูกาล ครั้งที่ 4 : ปายในเหมันต์ฤดู’ ครั้งนี้

ปายในฤดูกาล (A Season in Pai) คืองานที่มีหัวใจหลักผลักดันแนวคิด ‘Locavore’ หรือการใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นปรุงอาหาร เพื่อสนับสนุนเกษตรกรและผู้ผลิตในชุมชมควบคู่กับลดใช้พลังงานจากการนำเข้าวัตถุดิบจากแหล่งอื่น โดยชักชวนเชฟแถวหน้าของเมืองไทย อย่างเชฟแนน แห่งร้าน Cuisine de Garden มานำทริปตะลุยชุมชน ตะลอนเรียนรู้ที่มาอาหาร และสานต่อวิถีการกินอย่างเข้าใจแบบไม่ทำลายวัฒนธรรมท้องถิ่นและสิ่งแวดล้อม พร้อมคัดสรรวัตถุดิบตามฤดูกาลมาตีความใหม่บนมาตรฐานการกินแบบ Fine Dining ชูคุณค่าวัตถุดิบบ้านๆ ที่หลายคนมองข้าม ตลอดจนปูพื้นฐานสร้างการเปลี่ยนแปลงการรับรู้เกี่ยวกับอาหารท้องถิ่นด้วยการใช้ความคิดสร้างสรรค์ต่อยอดเพิ่มมูลค่า และจุดประกายการพัฒนาด้านผลผลิตควบคู่ภารกิจขับเคลื่อนความมั่นคงทางอาหารของอำเภอปาย

ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร, ปาย แม่ฮ่องสอน

ปีใหม่ลาหู่

​เย็นวันที่ผมเดินทางมาถึงบ้านป่ายาง ชุมชนชาวลาหู่ที่โอบล้อมด้วยต้นยางนาสูงใหญ่หลายพันต้น เป็นวันที่สองของประเพณีกินวอ งานสำคัญในรอบปีที่ชาวชุมชนทุกคนถือโอกาสหยุดพักจากนาไร่เป็นเวลา 7 วัน รวมถึงสมาชิกที่ออกไปทำงานต่างถิ่นจะเดินทางกลับมาพบปะสังสรรค์และทำบุญต้อนรับปีใหม่ตามประเพณี

“ถ้าเข้ามาในหมู่บ้านวันธรรมดาอาจดูไม่ออกว่าที่นี่เป็นชุมชนลาหู่ เพราะไม่มีใครใส่ชุดชนเผ่ากันแบบนี้”

ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร, ลาหู่

กุ๊กไก่ หลานสาวของ นาสอ แม่ครัวหัวป่าก์และมือแคนน่อ (แคนลาหู่) บอกว่าปัจจุบันวิถีชีวิตของชาวลาหู่นั้นปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย แต่เรื่องของประเพณียังคงรักษาไว้เหนียวแน่น เช่น ธรรมเนียมการทอชุดชนเผ่าผืนใหม่ไว้สำหรับสวมใส่ในกินวอทุกๆ ปี หรือเครื่องประกอบพิธีบูชาอื่อซา สิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่ชาวชุมชนให้ความเคารพนับถือ

ณ ลานโล่งกลางหมู่บ้านมีเสาไม้ไผ่ประดับธงทิวสีสันสะดุดตา ชาวบ้านเรียกสิ่งนี้ว่า ‘เขาะแจ่’ เป็นสัญลักษณ์ของประเพณีและจุดถวายเครื่องสักการะสำคัญ อย่างหัวหมูตัวผู้ที่แขวนห้อยไว้รอบด้าน และข้าวปุกขนมก้อนกลมๆ จากข้าวเหนียวนึ่งตำคลุกเคล้างาดำจนเนื้อเนียนนุ่ม ซึ่งทุกหลังคาเรือนต้องทำและนำมาถวาย ส่วนเนื้อหมูที่เหลือก็จะปรุงเป็นอาหารกินกันอิ่มหนำ เช่นเดียวกับข้าวปุกที่นิยมนำมาฝานบางทอดหรืออังไฟให้กรอบนอกนุ่มใน เลี้ยงต้อนรับญาติพี่น้องที่ไปมาหาสู่ เคียงคู่กับน้ำตาลทรายหรือน้ำอ้อยก้อน รวมถึงนำไปดำหัวรับพรจากคนเฒ่าคนแก่ในชุมชน

ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร

ค่ำคืนแรกของปายในฤดูกาลเชฟแนนขะมักเขม้นอยู่ในครัวกับนาสอและแม่ๆ ชาวลาหู่ เพื่อเรียนรู้วัตถุดิบและร่วมลงมือทำอาหารพื้นบ้าน อาทิ ต้มผักกาดเขียว น้ำพริกมูเซอ และยะส่าล้า (อุ๊บไก่) ตั้งแต่บ่ายคล้อยจรดเย็นย่ำ กระทั่งกองไฟถูกก่อข้างโต๊ะเตี้ยและตั่งฟาง สำรับ Lahu Dinner จึงถูกยกมาบริการภายในห้องอาหารบรรยากาศอบอุ่น งดงามที่เนรมิตขึ้นกลางลานต้นยางน’

ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร, ปาย แม่ฮ่องสอน

อาหารบนโต๊ะหมดเกลี้ยง ถึงตอนนี้ก็ได้ยินเสียงตึงตังแว่วดังมาทางกลางหมู่บ้าน ผมเดินตามเสียงจนเจอเด็กน้อยที่จับกลุ่มโยนประทัดกันอย่างสนุกสนาน และชายวัยกลางคนบรรเลงเพลงพิณโยกย้ายนำหน้าหนุ่มสาวชุดสวยที่กำลังครื้นเครงเต้นรำรอบเขาะแจ่ กุ๊กไก่บอกผมว่าการเต้นก่าเคอะเว เป็นกิจกรรมรื่นเริงที่มีเฉพาะช่วงประเพณีกินวอ ซึ่งเชื่อกันว่าถ้าใครเต้นมากยิ่งได้บุญมาก เราจึงมักเห็นนักเต้นปิดฟลอร์ตอนฟ้าสางวันถัดมา

สวนผักปลอดภัย

แนวคิด Locavore อันเป็นหัวใจหลักของงานนี้ไม่เพียงสนับสนุนการใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นปรุงอาหาร แต่ยังหมายรวมถึงการคัดเลือกวัตถุดิบที่ให้ความสำคัญกับแหล่งผลิตที่อยู่ห่างจากปายไม่เกิน 60 กิโลเมตร เป็นวัตถุดิบอินทรีย์ ปลอดสารพิษ หรือเลี้ยงในระบบปล่อย (Free Range) รวมทั้งผู้ผลิต ผู้ปลูก และผู้เลี้ยงต้องมีความเอาใจใส่ สวนผักปลอดภัยของ แม่กลาง-จิรา โอ๊ะเรือนแก้ว ในหมู่บ้านสบแพม จึงเป็นแห่งที่สองที่เชฟแนนพามาทำความรู้จักและเลือกสรรพืชผักพื้นบ้านเมืองปาย

“เกษตรกรที่นี่ส่วนมากหน้าหนาวปลูกกระเทียม หน้าฝนจะลงถั่วเหลืองกับข้าวโพด และหยุดพักหน้าร้อนช่วงสั้นๆ เมื่อก่อนแม่ก็เคยปลูกแบบนี้เหมือนกันแต่รายได้ไม่ค่อยดี เพราะเราต้องใช้สารเคมีเยอะ ตอนหลังก็เลยลองเปลี่ยนมาทำสวนผักปลอดภัยแล้วเน้นปลูกผักตามฤดูกาล ข้อดีคือถ้าเราปลูกถูกฤดูพืชผักจะโตไว ไม่ต้องไปใช้ยาอะไรมาก มันก็งามตามธรรมชาติของมัน”

ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร, ปาย แม่ฮ่องสอน

การปลูกพืชเศรษฐกิจแบบเดิมที่แม่กลางเคยทำ นอกจากสิ้นเปลืองต้นทุนไปกับปุ๋ยและสารเคมีแล้ว การทำสวนในลักษณะนี้ยังมีรอบการเก็บเกี่ยวจำกัด จึงต้องเพิ่มต้นทุนในการจ้างแรงงานเพื่อเก็บเกี่ยวให้ทันผลผลิต ไม่นับรวมปลายทางที่อาจโดนกดราคาจากพ่อค้าคนกลางและการแข่งขันทางการตลาดสูง

ปัจจุบันแม่กลางหันมาทำสวนเกษตรปลอดภัยแบบผสมผสาน ปลูกพืชผักพื้นบ้าน ตั้งแต่ มะเขือจานม่วง มะเขือยาวเขียว มะเขือยาวขาว พริกหนุ่ม ผักขี้หูด ผักกาดกวางตุ้งดอก หัวไชเท้า ไปจนถึงผักสลัด กรีนโอ๊ก เรดโอ๊ก หรือฟิลเล่ย์ ผักพื้นบ้านนั้นตอบโจทย์คนปาย ส่วนผักสลัดขายได้ราคาดี

ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร
ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร

“วิถีเกษตรของแม่คือปลูกเอง เก็บเกี่ยวเอง แล้วก็ขายเอง เริ่มจากตื่นเช้ามาแม่ต้องเก็บผักไปส่งให้พ่อค้าแม่ค้าที่ตลาดแสงทองอร่าม จากนั้นกลับสวนอีกรอบเพื่อเก็บไปนั่งขายที่ตลาดเทศบาลช่วงเย็น ทำสวนแบบนี้ถ้าเราขยันก็ปลูกกินเก็บขายได้ตลอดปี ไม่มีหนี้ รายได้ดีกว่า ส่วนถ้าวันไหนอยากพักแม่ก็พัก” 

อย่างในวันนี้หลังจากเก็บผักส่งลูกค้ารอบเช้าเสร็จสรรพ ช่วงบ่ายแม่กลางก็มานำเราตะลุยสวนเก็บ เด็ด และชิมผักพื้นบ้านสดๆ จากแปลง โดยมีผักขี้หูดและผักกาดกวางตุ้งดอกเป็นพระเอกประจำฤดูกาล ในฐานะที่ผมเป็นคนเชียงใหม่และคุ้นเคยกับรสชาติของมันมาตั้งแต่เด็ก ยอมรับว่าเมื่อได้ชิมเมนู ‘Gazpacho with Green Lettuce, Tomato and Fish’ ที่เชฟแนนจับผักทั้งสองชนิดนี้มาทำซุปเย็นกับมะเขือส้มดองและปลาซิวกรอบ พร้อมออกแบบรสชาติให้ความสดชื่นคล้ายกัซปาโชนั้น ทำให้ผมต้องซดหมดถ้วยด้วยความประหลาดใจ และพินิจว่ามีความเป็นไปได้ใหม่ๆ มากมาย ในการยกระดับผักพื้นบ้านให้มีมูลค่าอย่างน่าชื่นชม

ข้าวหอมปาย

“แม่ฮ่องสอนแหล่งข้าวชั้นดี วิถีคนดอย ร้อยชื่อพันธุ์ข้าว ยาวนานพันปี”  

​ลุงต่วน-ยรรยงค์ ยาดี ปราชญ์ชาวบ้านด้านข้าว บ้านแม่นาเติง กางสมุดอ่านบทกลอนกะทัดรัดที่เขียนบันทึกด้วยลายมือหวัด เมื่อผมถามต่อยอดความสำคัญของคำตอบก่อนหน้า 

“ทำไมมาเมืองปายต้องกินข้าวหอมปาย”

ที่ต้องหยิบยกบทกลอนมาเกริ่นนำเพราะลุงต่วนอยากปูความเข้าใจให้ฟังก่อนว่า จังหวัดแม่ฮ่องสอนเป็นแหล่งข้าวชั้นดีมาแต่ไหนแต่ไร โดยที่นี่นิยมปลูกข้าวแบบนาขั้นบันไดและข้าวไร่ตามลักษณะภูมิประเทศแบบภูเขาสูงสลับซับซ้อน และด้วยความที่มีประชากรชาติพันธ์หลักถึง 7 ชาติพันธุ์ จึงทำให้มีพันธุ์ข้าวหลากหลายกว่า 1,000 สายพันธุ์ อีกทั้งยังมีการค้นพบฟอสซิลข้าวโบราณอายุราว 5,400 ปี ในถ้ำอำเภอปางมะผ้า ซึ่งช่วยตอกย้ำภาพรวมของแม่ฮ่องสอนว่าเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวที่มีความเป็นมายาวนานนับแต่โบราณกาล

ส่วนข้าวหอมปาย คือพันธุ์ข้าวเลื่องชื่อของเมืองปายที่ก่อนจะได้รับการยอมรับและแพร่หลายไปทั่วท้องนาปายและแม่ฮ่องสอน กระทั่งอยู่ถูกบรรจุอยู่ในคอร์ส Fine Dining ของร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ กรุงเทพฯ แปลงเกษตรปลอดภัย ‘นาข้าวยินดี’ ของลุงต่วนนี่เองที่บ่มเพาะกล้าข้าวหอมปายต้นแรกขึ้นมา

ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร

“จริงๆ แล้วเมื่อก่อนลุงก็ปลูกข้าวเหมือนคนอื่น ทั้งไรซ์เบอร์รี่ หอมนิล หอมสกล สินเหล็ก ปลูกหมดเพราะมองว่ามันจะขายได้ แต่ไม่ใช่ จุดอ่อนของเราคือระยะทางที่ไกลจากตลาด ทำให้พอมีต้นทุนค่าขนส่งเพิ่ม ราคาข้าวก็ต้องสูงตามจนขายยาก สุดท้ายเลยมามองเรื่องความแตกต่างหลากหลายของพันธุ์ข้าวแม่ฮ่องสอน พยายามค้นคว้าประวัติศาสตร์ ศึกษาด้านข้าวอย่างจริงจัง กระทั่งเข้าไปที่ศูนย์วิจัยข้าวแม่ฮ่องสอนเพื่อปรึกษาเกี่ยวกับพันธุ์ข้าวท้องถิ่น จนทางศูนย์วิจัยเขาให้พันธุ์ข้าวมาทดลองปลูก พันธุ์ข้าวที่ว่าแค่งอกกล้าก็หอมฟุ้ง หุงยิ่งหอมตลบอบอวล แถมหนึ่งรวงยังมีสามสี ปลูกได้ประมาณเจ็ดปี และทราบว่ายังไม่มีชื่อพันธุ์ ลุงเลยตั้งว่าข้าวหอมปาย”

ไม่เพียงปรับพันธุ์ แต่ลุงต่วนยังเปลี่ยนวิถีการผลิต สู่วิธีคิดแบบเกษตรปลอดภัยผสมผสานภูมิปัญญาโบราณที่ให้ธรรมชาติช่วยดูแลผลผลิต ดีต่อสุขภาพทั้งคนปลูกและผู้บริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งความได้เปรียบในทำเลของปายที่ได้น้ำสำหรับทำการเกษตรจากดอยจิกจ้องสูง 1,972 เมตร ไหลผ่านหินและพัดพาแร่ธาตุมาหล่อเลี้ยงข้าวให้อุดมสมบูรณ์ เปี่ยมคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งจากการวิจัยพบว่าข้าวหอมปายอุดมไปด้วย ‘แกมมา โอไรซานอล’ (Gamma Oryzanol) สารธรรมชาติที่มีคุณสมบัติเดียวกับวิตามินอีในการต่อต้านอนุมูลอิสระและลดคลอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีให้กับร่างกาย

ทุกวันนี้ข้าวหอมปายดังไปถึงประเทศเพื่อนบ้านอย่างเมียนมา ที่ลูกค้าชิมแล้วชมเปราะว่านอกจากซื้อกินแล้วต้องนำไปถวายพระ ความสำเร็จของวิถีเกษตรขนาดเล็ก ปลูกน้อยแต่ได้มูลค่าของลุงต่วน จุดประกายให้ชาวนาปายและแม่ฮ่องสอนหลายคนเริ่มหันมาปลูกข้าวหอมปาย เพาะพันธุ์ข้าวท้องถิ่น และทำการเกษตรปลอดสารพิษกันมากยิ่งขึ้น

“สมัยนี้คนมองคุณค่า เรื่องราว ไม่ใช่แค่ข้าวสวยๆ ลุงจึงพยายามหาวิธีให้ลูกค้าได้กินข้าวที่ดีที่สุด ทั้งการเก็บรักษาข้าวให้คงรสชาติตามภูมิปัญญาและไม่สีข้าวทิ้งไว้ เพื่อลูกค้าจะได้กินข้าวสดใหม่และหอมมันชัดเจน”

นี่คือความใส่ใจของลุงต่วนและเรื่องราวของข้าวหอมปายที่ทำไมมาปายแล้วต้องกิน ส่วนการมาปายของผมครั้งนี้ก็ถือว่าครบบริบูรณ์ เมื่อได้ลองลิ้มข้าวหอมปายนุ่มหนุบหนับ ซึ่งเชฟแนนนำมาชูโรงในเมนูอาหารจานหลัก ‘Local Rice, Beef Shank and Local Peas Sauce’ หลามเนื้อวัวท้องถิ่นกับข้าวหอมปายที่หุงด้วยซุปและโคจิ กินคู่ซอสถั่วเน่า เคียงไวน์ ‘Timo Mayer Pinot Noir Bloody Hill 2017’ รสสดใส หนึ่งในไวน์ 5 ตัวที่แพริ่งภายใต้แนวคิดการผลิตที่เคารพต่อธรรมชาติ ร้อยเรียงแรงบันดาลใจของงานและเติมเต็มมื้ออาหารอย่างมีชีวิตชีวา 

รส (ธรรม) ชาติ

หลังจบดินเนอร์ ผมหาจังหวะชวนเชฟแนนพูดคุยเกี่ยวกับมุมมองความคิดและทิศทางอาหาร Locavore เราสองคนปลีกตัวมานั่งในมุมโซฟาสงบโดยหันหน้าเข้าหากัน เชฟแนนยังดูสดชื่นและยิ้มแย้ม 

“อาหารอร่อยมากครับเชฟ เปิดประสบการณ์ผมมาก” ผมเริ่มต้นบทสนทนาด้วยการกล่าวแทนคำขอบคุณจากใจจริง ก่อนเปิดประเด็นสงสัยว่า วัตถุดิบพื้นบ้านกลายมาเป็นกระแสที่ในคนวงการอาหารให้ความสนใจได้อย่างไร

ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร

“ส่วนตัวไม่เคยมองเรื่องนี้ว่าเป็นกระแสนะครับ ถ้าให้พูดในมุมของเชฟ คือจุดเริ่มต้นของทุกคนก็เริ่มมาจากการที่เราอยากใช้วัตถุดิบดีๆ ราคาแพง มันต้องผ่านจุดนั้นมาก่อนแล้วถึงเข้าใจว่าอะไรที่เหมาะกับเรา ผมไม่ได้บอกว่าโลคอลมันดีกว่าอิมพอร์ต ไม่อยากให้เอาวัตถุดิบมาเปรียบเทียบกันแบบนั้น เพราะทั้งสองอย่างต่างก็มีคุณค่าเหมือนกัน

แต่สิ่งที่ทำให้ผมตัดสินใจมาใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เพราะรู้สึกว่าบ้านเราก็มีอาหารการกินอุดมสมบูรณ์ แต่ทำไมเรากลับไม่ได้ใช้ของในประเทศเลย ซึ่งถ้าคนในประเทศไม่ช่วยกันใช้ เกษตรกรหรือผู้ผลิตรายย่อยก็คงไม่มีแรงทำต่อ แล้วมันก็จะเป็นห่วงโซ่ตกถึงผู้บริโภคที่ต้องพึ่งพาแต่วัตถุดิบนำเข้า ผมคิดว่าอาชีพเชฟเป็นตัวกลางสื่อสารระหว่างเกษตรกรกับผู้บริโภค เราจึงอยากส่งเสริมให้มีวัตถุดิบคุณภาพดีในบ้านเรา อยากทำสิ่งนี้ให้แข็งแรง ซึ่งปัจจุบันก็มีกลุ่มเชฟที่พยายามผลักดันเรื่องนี้ให้เป็นสากลมากขึ้น”

ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร

ไม่เพียงสนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่น แต่เชฟแนนยังเน้นย้ำว่าการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลก็เป็นเรื่องคู่ขนานที่สำคัญไม่แพ้กัน ดังนั้นทุกครั้งที่ต้องเริ่มต้นสร้างสรรค์เมนูอาหาร เขาจึงตั้งต้นจากการสำรวจว่าฤดูนี้มีวัตถุดิบอะไรหรือผู้ผลิตในบริเวณใกล้เคียงมีอะไรจำหน่ายก่อนเสมอ เพราะมองว่าสิ่งนี้จะช่วยสานความสัมพันธ์ระหว่างเชฟกับผู้ผลิตหรือเกษตรกร และเสริมสร้างความยั่งยืน

“ยุคนี้วัตถุดิบที่มีสารเคมีค่อนข้างเยอะ แล้วเราก็มักได้ยินคำว่าออร์แกนิกเต็มไปหมด ซึ่งผมไม่ได้เชื่อเรื่องออร์แกนิกขนาดนั้นนะครับ ผมเชื่อเรื่องใจของผู้ผลิตมากกว่า ถึงคุณจะบอกว่าของคุณออร์แกนิก แต่เราก็ไม่เห็นกระบวนการผลิตทั้งหมดอยู่ดี ผมเชื่อเรื่องการสื่อสารและความสัมพันธ์ เพราะถ้าผู้ผลิตมีทัศนคติแบบเดียวกัน เราก็สบายใจได้ว่าเขาจะทำของที่ดีให้เรา วัตถุดิบที่ผลิตด้วยใจรสชาติมันจะแตกต่างมากและมีความแท้จริงในตัว คือเราแทบไม่ต้องไปปรุงแต่งอะไรเยอะ มีอยู่หนหนึ่งผมกินซุปผักกาดของชาวลาหู่ที่ใส่แค่ผักกาดขมกับเกลือแต่โคตรอร่อย มันหวานแบบเราไม่เข้าใจ อันนี้แหละครับเป็นทรัพย์ในดินที่เขามี และทำให้ผมชัดเจนว่าถ้ามันดีมาตั้งแต่ต้นทาง ปลายทางก็จะดี มันจะดีทั้งระบบ ผมเชื่อสิ่งนี้นะ”

เชฟแนนเสริมต่อว่า การเชฟที่ทำงานร่วมกับเกษตรกรหรือผู้ผลิตในชุมชนโดยตรง นอกจากทำให้รู้ต้นตอของวัตถุดิบและบ่มเพาะสายใยมิตรภาพแล้ว สำหรับตัวเขาเองยังถือเป็นโอกาสเรียนรู้อย่างหนึ่ง

ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร

“แรกเริ่มตอนลงชุมชนใหม่ๆ ในสมองคิดแค่อยากหาของแปลกๆ ที่เราไม่เคยใช้แค่นั้น แต่พอไปบ่อยเข้ามันเหมือนกับว่าทุกอย่างหลอมเราเป็นคนใหม่ เมื่อก่อนถ้าคุณเคยเห็นงานเก่าๆ ของผมจะเป็นอาหารแบบดีเทลเยอะมาก (เชฟแนนได้รับการยกย่องว่าเป็นเชฟแถวหน้าของเมืองไทยที่เชี่ยวชาญในอาหารสไตล์โมเลกูลาร์ แกสโตรโนมี (Molecular Gastronomy) พอเรามาเห็นชาวบ้านทำมันตรงกันข้าม มันเรียบง่ายแต่ว่ามีรสชาติทุกอย่างเลย จนบางทีเราก็ไม่เข้าใจว่าทำไมมีแค่นี้แต่มันอร่อยจัง ถามว่าเราได้อะไรจากตรงนี้ เราได้เรียนรู้วิถีชีวิตที่เรียบง่าย มันทำให้เราเข้าใจการใช้ชีวิตแล้วก็เกี่ยวเนื่องมาถึงวิธีคิดในการทำอาหารที่เคารพธรรมชาติมากขึ้น”

เมื่อเอ่ยถามถึงทิศทางอาหารแบบ Locavore ไทยในอนาคต เชฟแนนมองว่าน่าจะขยับขยายเติบโตเพราะปัจจุบันคนเริ่มหันมาสนใจอาหารพื้นถิ่นหรือนิยมรังสรรค์เมนูอาหารด้วยการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นกันมากขึ้น รวมถึงคนรุ่นใหม่ก็ค่อนข้างเปิดใจให้กับอาหารแนวนี้ เช่นเดียวกับชาวต่างชาติที่เปิดรับรสชาติของอาหารบ้านเราอย่างเห็นได้ชัด

ปายในเหมันต์ มื้อพิเศษที่นำวัตถุดิบในระยะไม่เกิน 60 กม. จากอำเภอปายมาทำเป็นอาหาร, ปาย แม่ฮ่องสอน

“แต่สิ่งสำคัญที่จะผลักดันให้อาหาร Locavore เติบโต คือคนทำอาหารจะต้องมีความเข้าใจ เข้าใจตัวเองก่อนว่าเราทำได้ขนาดไหน ง่ายสุดคือให้เอาเราเป็นตัวตั้ง คิดดี ทำอะไรที่ดี แล้วก็เริ่มจากสิ่งที่อยู่ใกล้ตัว ไม่ใช่เห็นเขา Go Local ก็จะตามแบบเขา พอเขาว่าแบบนี้สิ Local ก็ดันด้นไปเสาะหาในสิ่งที่เราไม่มีมาใช้จนทำให้รู้สึกฝืน ถ้าแบบนั้นผมว่ามันไม่ใช่ Locavore มันควรจะใช้ในสิ่งที่มีให้เป็นวิถีชีวิตและเป็นธรรมชาติ”

หากเปรียบการพูดคุยเป็นการกิน ผมรู้สึกว่ากำลังอิ่มแบบมีคุณภาพ และไม่แปลกใจที่ทำไมอาหารของเชฟแนนจึงเลิศรส สำหรับผมนอกจากความแท้จริงของวัตถุดิบ ทัศนคติแท้จริงของผู้ปรุงก็มีส่วนช่วยชูรสไม่น้อยเลย

ถ้าคุณมีประสบการณ์เดินทางแปลกใหม่จากการไปใช้ชีวิตในทั่วทุกมุมโลก เชิญส่งเรื่องราวของคุณพร้อมภาพถ่ายประกอบบทความ รูปถ่ายผู้เขียน ประวัติส่วนตัวผู้เขียน ที่อยู่ เบอร์โทรติดต่อ และชื่อ Facebook มาที่อีเมล [email protected] ระบุหัวข้อว่า ‘ส่งต้นฉบับสำหรับคอลัมน์ Travelogue

ถ้าผลงานของคุณได้ตีพิมพ์ลงในเว็บไซต์ เรามีหมวกรุ่นพิเศษจาก Painkiller Atelier X The Cloud ส่งให้เป็นที่ระลึกด้วยนะ

Writer & Photographer

คุณากร

อายุ 28 ปี เชื้อชาติไทย สัญชาติไทย ศาสนาไม่ระบุ ตำแหน่งงานล่าสุดผู้ช่วยนักวิจัยในมหาวิทยาลัยชื่อดังแห่งหนึ่งของจังหวัดเชียงใหม่

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!