OTOP ครั้งสุดท้ายของปีจะมีขึ้นกลางเดือนธันวาคมนี้ที่ชาเลนเจอร์ฮอลล์ อิมแพ็ค เมืองทองธานี ที่เดิม มีอะไรบ้างไม่ต้องพูดถึง เอาเป็นว่าถ้าเดินดูทุกภาค ทุกร้าน แข้งขาจะร้องทุกข์อยากหาที่นั่ง คนเดินงานนี้ตาดีได้ (ของ) ตาร้ายเสีย (เสียที่หาของที่อยากได้ไม่เจอ) 

ถ้าใครคิดว่าสินค้า OTOP มีแต่สินค้าเชยล้าสมัย คนแก่ๆ วัยเกษียนว่างงานไปเดินฆ่าเวลา ไม่ใช่เลย ในความเชยก็มีความทันสมัยอยู่ในตัวของมันเอง ตัวอย่างผ้าซิ่นตีนจกทอมือคู่กับเสื้อผ้าลูกไม้บนหุ่นโชว์ในร้านงาน OTOP ดูเชยโบร่ำโบราณ เหมาะสำหรับวัยคุณนาย คุณน้า ก็ไม่ใช่เสมอไป ถ้าสาวๆ วัยกระโดกกระเดกใส่ไปในงานแต่งงานหรูๆ หรืองานพิธีรีตอง จะดูสวย น่ารัก เรียบร้อย ขึ้นมาทันตา แถมเป็นคนทันสมัยที่เลือกแต่งกายได้เหมาะสมกับสถานการณ์

งานศิลปหัตถกรรมจากฝีมือชาวบ้านแท้ๆ มีความทันสมัยถึงขั้นเหลือเชื่อ อย่างเครื่องจักสานฝีมือชาวกะเหรี่ยงที่บ้านเลโคะ อำเภอสบเมย แม่ฮ่องสอน หมู่บ้านลี้ลับ คนในไม่อยากออก คนนอกไม่อยากเข้า ปีหนึ่งทำไม่มาก มาขาย OTOP ไม่ตอนกลางปีก็สิ้นปี งานยังไม่ทันจบก็ขายหมดเกลี้ยงแล้ว ที่ขายดีเพราะฝีมือและการออกแบบเด็ดขาดมาก ใช้งานก็ดี ตั้งโชว์ก็สวย

อีกที่หนึ่งเป็นเครื่องจักสานจากใบเตยปาหนัน ฝีมือแม่บ้านมุสลิมจากตรัง งามไม่มีที่ติ เคยซื้อซองใส่แว่นตา กระเป๋าใส่สตางค์ไปฝากฝรั่ง คนรับปลื้มเอาไปอวดคนอื่นๆ ใครๆ ก็อยากได้ ยิ่งรู้ว่าเป็นฝีมือแม่บ้าน ชาวทะเล แต่ละชิ้นไม่เหมือนกันยิ่งเป็นที่ต้องการ นี่เป็นตัวอย่างที่ลบล้างคำว่าเชย

กินจนจุกช้อปกระจายที่ OTOP งานรวมงานฝีมือและของกินอร่อยประจำตำบลทั่วประเทศในงานเดียว
กินจนจุกช้อปกระจายที่ OTOP งานรวมงานฝีมือและของกินอร่อยประจำตำบลทั่วประเทศในงานเดียว

งาน OTOP มีส่วนที่สำคัญ คนเยอะแยะจะดิ่งตรงไปเป็นส่วนอาหารการกิน ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากภาค จากจังหวัดต่างๆ ที่ถูกใจคนเยอะแยะนั้น เพราะเป็นของที่ต้องใช้ ต้องกินประจำวัน และหาซื้อในกรุงเทพฯ ไม่ได้ อย่างปลากุเลาเค็ม กุ้งแห้งจากระนอง ปลาสีเสียดเค็มตากด้วยการกางมุ้งของสิเกา ตรัง เครื่องแกงเผ็ดจากพัทลุง ข้าวเกรียบปลาหางเขียวจากปัตตานี น้ำตาลมะพร้าวจากสมุทรสงคราม ข้าวหอมมะลิใหม่จากสุรินทร์ หอมแดง กระเทียมไทยจากศรีสะเกษ นี่เป็นตัวอย่างของดี ของเด่น ของท้องถิ่น

กินจนจุกช้อปกระจายที่ OTOP งานรวมงานฝีมือและของกินอร่อยประจำตำบลทั่วประเทศในงานเดียว
กินจนจุกช้อปกระจายที่ OTOP งานรวมงานฝีมือและของกินอร่อยประจำตำบลทั่วประเทศในงานเดียว
กินจนจุกช้อปกระจายที่ OTOP งานรวมงานฝีมือและของกินอร่อยประจำตำบลทั่วประเทศในงานเดียว

ยังมีซุ้มขายอาหารจากภูมิภาคต่างๆ ที่มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน ไก่ย่างเขาสวนกวางขอนแก่น ไก่ย่างฆอและ ข้าวนาซิดาแฆกับแกงกระหรี่ไก่ มัสหมั่นเนื้อจากปัตตานี ข้าวแกงจากนครศรีธรรมราช ข้าวซอยจากลำพูน ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ซาลาเปาทับหลี ระนอง หม่ำจากเมืองพล ขอนแก่น นี่แค่ตัวอย่างเท่านั้น ถ้าใครเดินตรงส่วนนี้ ไม่นึกอยากกินอะไรก็เกินไป

กินจนจุกช้อปกระจายที่ OTOP งานรวมงานฝีมือและของกินอร่อยประจำตำบลทั่วประเทศในงานเดียว

ก็สรุปว่าของใช้ ของกิน งาน OTOP นั้นยอดเยี่ยม แต่ในยอดเยี่ยมก็มียอดแย่อยู่ด้วย เป็นการจัดการ วางผังการจัดงาน รวนเรไม่เคยหยุด บูทขายสินค้าทั้งงานศิลปหัตถกรรมและสินค้าอาหารแปรรูปนั้น กำหนดให้ทุกจังหวัดมีบูทของตัวเอง แล้วเอาจังหวัดทั้งหมดมาเรียงตามตัวอักษร อย่าง ก ไก่ ก็มีกรุงเทพฯ กระบี่ กาญจนบุรี กำแพงเพชร เอาไว้ด้วยกัน จังหวัด ป ปลา ก็มีประจวบคีรีขันธ์ ปราจีนบุรี ปัตตานี ปทุมธานี มาอยู่ด้วยกัน หรือ อ อ่าง เอาอุบลราชธานี อำนาจเจริญ อุทัยธานี อุดรธานี ไว้ด้วยกัน นั่นก็เคยทำมาแล้ว 

ยังมีรูปแบบอื่นอีก เอาตามภูมิภาคเป็นหลัก เอาผลิตภัณฑ์ทุกอย่างของภาค เช่น ของภาคกลาง ภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคใต้ แบ่งเป็นโซนๆ ไปนั่นก็เคยทำ

ยังไม่ใช่แค่นั้น เปลี่ยนอีกเอาผลิตภัณฑ์เป็นหลัก โดยเอาผลิตภัณฑ์สิ่งทอ เสื้อผ้า หัตถกรรมเครื่องไม้ เครื่องจักสานของทุกภาคมาจัดรวมกันเป็นส่วนหนึ่ง เอาผลิตภัณฑ์อาหารทุกภาคมารวมกันอีกส่วนหนึ่ง 

ที่เปลี่ยนไปเปลี่ยนมานั้น คงมาจากที่ราชการเจ้าของงานให้บริษัทออแกไนเซอร์มาทำ โดยไม่ได้มีการผูกขาด เปลี่ยนบริษัทใหม่ทีไรรูปแบบก็เปลี่ยน คนลำบากก็คือคนซื้อ 6 เดือนที่แล้วก็อย่างหนึ่ง ไปอีกครั้งก็เปลี่ยนอีกอย่าง บางทีจำไม่ได้ว่าเคยซื้อจากจังหวัดไหน ภาคไหน อยากได้อีกหาไม่เจอ 

ยิ่งการแบ่งซุ้มขายอาหาร มีที่นั่งพร้อมกินนั่นยิ่งหนักใหญ่ ปกติจะแบ่งออกเป็น 2 ด้าน ทางต้นฮอลล์และปลายของฮอลล์ เคยเอาภาคกลางรวมอยู่กับภาคเหนืออยู่ด้านหนึ่ง เอาอีสานรวมกับใต้อยู่ด้านหนึ่ง และเคยสลับไปสลับมา เอาภาคโน้นมาคู่กับภาคนี้ 

เปลี่ยนอีกเอาให้แต่ละด้านมีอาหารทุกภาค ภาคปักษ์ใต้ ภาคกลาง เหนือ อีสาน มีทั้ง 2 ด้าน ทีนี้ยุ่งล่ะซิ ก็ข้าวแกงนครศรีธรรมราชกับของสุราษฎร์ธานี คนละด้านก็จริงแต่เหมือนกันที่ไหน หรือปัตตานีกับนราธิวาส มุสลิมใต้สุดทั้งคู่ ถึงจะมีข้าวนาซิดาแฆ กะหรี่ไก่ กะหรี่ปลา มัสหมั่นเนื้อ ไก่ฆอและ ข้าวยำ เหมือนกันก็จริง แต่ไม่ใช่จากฝีมือหรือครัวเดียวกัน ซาลาเปาทับหลี ระนอง กับซาลาเปาภูเก็ตก็ไม่เหมือนกัน หรือบางทีเอาไก่ย่างเป็นหลัก ให้มีทั้ง 2 ด้าน เอาไก่ย่างเขาสวนกวางไว้ด้านหนึ่ง ไก่ย่างบางตาลไว้อีกด้านหนึ่ง ไก่ย่างเหมือนกันแต่คนละเรื่อง 

กินจนจุกช้อปกระจายที่ OTOP งานรวมงานฝีมือและของกินอร่อยประจำตำบลทั่วประเทศในงานเดียว

คนที่เคยกินอะไร เคยซื้อของจากที่ไหน ยังอยากได้อีก ไปผิดด้านก็ต้องเดินไปอีกด้านหนึ่ง เดินกันขาลาก คนเดินนั้นใช่ว่าจะเคยเป็นนักวิ่งมาราธอนมาก่อนจะได้ไม่เมื่อย นี่คือการจัดผังจัดงานที่เปลี่ยนไปเปลี่ยนมา ครั้งที่กำลังจะถึงนี่ก็เหมือนกัน จะออกหัวออกก้อยก็ไม่รู้

ราชการเจ้าของ OTOP ชอบมีอะไรใหม่ๆ อยู่เรื่อย เมื่อต้นปีมีความคิดอันบรรเจิด เรียกว่าโครงการ ‘นวัตวิถี’ เรื่องของเรื่องคือ เมื่อปีที่ผ่านมาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวบูมมาก เงินไปสู่สถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ มากมายมหาศาล ราชการนี่แหละคิดว่าสถานที่ท่องเที่ยวก็มีธรรมชาติ มีวิถีชีวิตที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไหนๆ ไปเที่ยวแล้วก็ให้ซื้อผลิตภัณฑ์ของชุมชน หรือสินค้า OTOP ที่มีอยู่ที่นั่นเสียเลย ราชการจะส่งเสริมให้ชาวบ้านมีนวัตกรรมสินค้าใหม่ๆ ออกมา เป็นที่มาของโครงการ นวัตวิถีนั่นเอง

ราชการยังฝันเฟื่องถึงตัวเลขมหาศาล เอาจำนวนนักท่องเที่ยวที่ผ่านๆ มาว่าใช้เงินเที่ยว จับจ่ายใช้สอยไปเท่าไหร่ ถ้ายังเป็นอย่างนั้นอยู่ เงินน่าจะถูกไปซื้อของ OTOP มากมายด้วย ตัวเลขสวยหรูมาก คิดไปไกลถึงขั้นจะไม่มาจัดงาน OTOP ที่กรุงเทพฯ อีกแล้ว คิดเสร็จแล้วก็สร้างศูนย์ นวัตวิถีกระจายทั่วไป ทำป้ายใหญ่โตชัดเจน

อยู่ๆ COVID-19 มาโครม ไม่มีการท่องเที่ยว ศูนย์นวัตวิถีเงียบฉี่ไป เหลือแต่ป้ายนวัตวิถีโด่เด่ ที่จริงการใช้เงินของนักท่องเที่ยวนั้น ส่วนใหญ่หนักไปทางที่อยู่ ที่กิน ค่าบริการและซื้อของใช้ติดตัวและของที่ระลึก จะซื้ออะไรที่เป็นภาระกับการเดินทางคงต้องคิดหนัก ถึงจะไปถูกใจม้านั่งหวายเตี้ยๆ ฝีมือชาวเขา ถูกน่าซื้อ ซื้อแล้วจะเอากลับมาอย่างไร ไปเที่ยวสุโขทัย ที่ลำปลายมาศมีน้ำปลาปลาสร้อยชั้นหนึ่งจะซื้อกลับมาไหม ไปตรัง ที่สิเกามีปลาเค็มกางมุ้ง ซื้อแล้วนั่งเครื่องบินกลับคงเป็นเรื่องแน่ หรือไปสุรินทร์อยากได้ข้าวหอมมะลิใหม่สักถุง เอาขึ้นรถทัวร์นำเที่ยวก็ไม่ไหว หรือไปศรีสัชนาลัย ไปร้านสาธร จะซื้อผ้าซิ่นตีนจกหาดเสี้ยวกลับมาใหม ก็ซื้อที่ OTOP ในกรุงเทพฯ ไม่ดีกว่าเหรอ มีอยู่อย่างเดียวเท่านั้นที่ไม่มีขายในงาน OTOP ต้องไปซื้อเองถึงแหล่งผลิต คือครกหินอ่างศิลา 

ครั้งนี้อยากแนะนำให้ราชการที่เป็นเจ้าของงาน OTOP ทำ คือเอาสินค้าผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปจากทุกที่ที่มีอยู่มาขายในกรุงเทพฯ เป็นประจำเลย ก็ดูจากงาน OTOP คนไปซื้อเยอะมาก ซื้อแล้วซื้ออีก กรุงเทพฯ เป็นเมืองที่มีกำลังซื้อสูง มีผู้คนจากหลายภูมิภาคอยู่ร่วมกัน มีความต้องการที่หลากหลาย แล้วสินค้าอาหารเป็นของสิ้นเปลือง หมดแล้วต้องซื้ออีก ครั้นจะให้คอยถึง 6 เดือนกว่าจะมีงาน OTOP อีกครั้ง เสียโอกาสทั้งคนขายและคนซื้อ 

ก็เอามาขายทุกวันเลย ที่ขายง่ายๆ ก็คือตลาดสด เป็นที่ที่คนไปซื้อของกิน ซื้อของไปทำกินอยู่แล้ว เดี๋ยวนี้ตลาดสดเป็นธุรกิจที่กำลังบูม ทันสมัย ไม่เหมือนตลาดสมัยก่อนๆ โล่งไม่แออัด ไม่เปียกเฉอะแฉะ สะอาด สว่างชัดเจน มีลานจอดรถกว้าง รอบๆ ตลาดมีร้านค้าขายของเฉพาะทาง ทั้งโชว์ห่วย ร้านขายยา ขายข้าวสาร เปลี่ยนถ่านนาฬิกา ขายโทรศัพท์มือถือ ขายเครื่องสังฆภัณฑ์ OTOP ไปทำร้านบ้างจะเป็นไรไป

ของเอามาใส่ร้านก็เหลือเฟือ ตัวอย่างเครื่องแกงสำเร็จรูปจากพัทลุง เครื่องแกงแสนตุ้ง ตราด เครื่องแกงลาบเหนือ เชียงใหม่ เม็ดมะแขว่น น่าน ซีอิ๊วเต้าเจี้ยวจากเบตง น้ำบูดูสายบุรี น้ำปลาปลาสร้อยอ่างทอง สุโขทัย กะปิคลองโคลน ดอกเกลือเพชรบุรี น้ำตาลปึกเพชรบุรี น้ำตาลแว่น สงขลา ปลากรอบสุพรรณบุรี อุทัยธานี ปลาช่อนเค็มสิงหบุรี ของในขวดเปิดกินได้เลยมีเยอะแยะ น้ำพริกไข่ปู ขลุง จันทบุรี ปลาร้าสับทรงเครื่อง อ่างทอง น้ำพริกข่า น่าน แจ่วบองหลายเจ้าของอีสาน นี่แค่ตัวอย่าง 1 ใน 1.000 เท่านั้น

กินจนจุกช้อปกระจายที่ OTOP งานรวมงานฝีมือและของกินอร่อยประจำตำบลทั่วประเทศในงานเดียว

นี่อาจจะเป็นความหวังลมๆ แล้งๆ แต่ที่แน่ๆ งาน OTOP ตอนกลางเดือนธันวาคมนี้ อยากได้อะไร อยากกินอะไร วางแผนล่วงหน้า ตาดีได้ (ของ) ตาร้ายเสีย (โทษคนจัดงานครับ)

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load